Главная
Коллекция "Otherreferats"
Менеджмент и трудовые отношения
Организация обслуживания банкета "Золотая свадьба" на 72 человека в ресторане люкс на 80 мест
Организация обслуживания банкета "Золотая свадьба" на 72 человека в ресторане люкс на 80 мест
Организация обслуживания свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с его типом, классом, набором предоставляемых услуг. Заказ на банкет, его проведение, составление меню. Требование к официантам, обслуживающим банкет.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.11.2011 |
| Размер файла | 173,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РОССИЙСКОЕ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
НОУ ВПО РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
"ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА "ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА"
НА 72 ЧЕЛОВЕКА В РЕСТОРАНЕ ЛЮКС НА 80 МЕСТ"
по дисциплине
"Гостиничное и ресторанное обслуживание"
Выполнила:
Студентка группы ГЗ-162
Заочного отделения Терехина М.
Проверила: Замалиева К.Ю.
Казань 2010 г.
Содержание
- Введение
- Глава 1. Организация проводимого мероприятия
- 1.1 Банкет по случаю "Золотой свадьбы"
- 1.2 Расчет за обслуживание. Организация банкета
- 1.3 Правила сервировка стола. Подача аперитива
- Глава 2. Подготовка предприятия к банкету
- 2.1 Меню свадебного банкета на 72 человека
- 2.2 Расстановка столов. Оформление зала
- 2.3 Требование к официантам, обслуживающим банкет
- Глава 3. Проведение банкета
- 3.1 Встреча гостей. Обслуживание официантами
- 3.2 Музыкальная программа
- Заключение
- Список литературы
Введение
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
банкет обслуживание официант заказ
В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.
Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.
Глава 1. Организация проводимого мероприятия
1.1 Банкет по случаю "Золотой свадьбы"
50 лет - круглая дата. В браке мы всю жизнь движемся к единой цели вместе, уверенные в надежности и поддержке партнера. Золотую свадьбу отмечают редко, но уж если отмечают, то это становится действительно большим и радостным событием для всей семьи юбиляров.
Золотая свадьба - праздник, который собирает всю семью вокруг родителей-основателей. Это праздник, который позволяет почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции, в ней сложившиеся. Именно золотая свадьба во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье передаются по наследству, являются признаком данной семьи. Рядом с юбилярами оказывается плод их многолетней совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки
Золотую свадьбу отмечают почти так же пышно, как и самую первую. Важно хорошо подготовиться, сюрприз будет приятен не только самим юбилярам, но и всей семье. Золотая свадьба родителей - действительно большой праздник!
На золотую свадьбу отмечают пятидесятилетие совместной супружеской жизни. В наше время мало кто доживает до такого возраста, поэтому можно смело сказать, что супруги, перешедшие грань пятидесятилетнего стажа, после золотой свадьбы начинают как бы новый период своей совместной жизни - новые полвека.
Это начинание семейной жизни заново, на следующие пятьдесят лет, вполне логично можно отметить всеми обрядами самой первой свадьбы, конечно же, в несколько измененном виде.
Ведь ничто так не важно для человека, как чувство семейной поддержки, чувство сопричастности к чему-то большому, что может защитить, укрыть.
Данный свадебный банкет проводиться в ресторане класса ЛЮКС с полным обслуживанием официантами. Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 и в зависимости от качества предлагаемых услуг.
Так как юбилей свадьбы - мероприятие, которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое - для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев гостей.
1.2 Расчет за обслуживание. Организация банкета
Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.
В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.
Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.
Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.
Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.
Практика показывает, что при длительности банкета более 50 - 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12-16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один - напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 24 официантов.
Обязанность метрдотеля - проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.
Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12-15 гостей. Для запаса официант должен хранить в подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.
1.3 Правила сервировка стола. Подача аперитива
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.
Правила сервировки банкетного стола тарелками:
борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 - 2 см;
фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.
После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложены приборы, слева на расстоянии 10-15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых.
Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее - закусочный нож, также лезвием к тарелке.
Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой.
Вариант сервировки стола по меню банкета:
1 и 4 - приборы закусочные;
2 - прибор столовый;
3 - прибор рыбный;
5 - ложка чайная;
6 - фужер
Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии
Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.
Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них - параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней - ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее - рюмку водочную.
Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.
Неотъемлемая деталь банкетного стола - полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.
За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.
Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15-20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.
Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бокалы - на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 - 5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания.
При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном сборе использованной посуды и замене пепельница.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.
Глава 2. Подготовка предприятия к банкету
2.1 Меню свадебного банкета на 72 человека
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.
Меню для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
холодные закуски,
горячие закуски,
горячие блюда,
десерт,
горячие напитки,
безалкогольные напитки,
праздничный торт
спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
|
Наименование блюда |
Выход одного блюда, гр. |
Количество |
|
|
Холодные закуски |
|||
|
Грибочки белые с лучком |
50 |
72 |
|
|
Селедочка с молодым картофелем |
40 |
72 |
|
|
Мясное ассорти (буженина, язык) |
60 |
72 |
|
|
Маслины и оливки королевские |
10 |
72 |
|
|
Горячие блюда и закуски |
|||
|
Кокот жульена с грибочками |
120 |
72 |
|
|
Каре ягненка с овощами гриль. |
250 |
72 |
|
|
Салаты |
|||
|
Салат "Моцарелла Каприз" |
50 |
72 |
|
|
Салат "Греческий" |
50 |
72 |
|
|
Салат "Камчатский краб" |
50 |
72 |
|
|
Десерт |
|||
|
Фруктовая корзина |
150 |
36 |
|
|
Конфеты |
150 |
36 |
|
|
Торт "Свадебный" |
72 |
||
|
Напитки алкогольные и безалкогольные |
|||
|
Кофе, чай |
0,25 л |
72 |
|
|
Соки в ассортименте |
0,5 л |
72 |
|
|
Шампанское |
200 |
72 |
|
|
Водка |
300 |
36 |
|
|
Вино |
250 |
36 |
План-меню:
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36).
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане класса люкс, следовательно, наценочная категория составляет - 100%.
По составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
Помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 72/36 порций каждого блюда.
2.2 Расстановка столов. Оформление зала
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
На банкете будет присутствовать 72 человек, из них 30 - почетные гости. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета. Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 30 человек = 24 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,8 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что для почетных гостей потребуется 24 м/1,4 м = 17 столов.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 42 чел. = 26 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 26/2 = 13 м - общая длина стола.
Торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания.
Для посадки гостей будут использованы столы шириной 1,2 м, длиной 2,4 м. Значит, потребуется 13/2,4 м = 6 столов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей и обслуживание официантами.
Столы для почетных гостей расставляются перпендикулярно основным на расстоянии 1,5 м для удобного обслуживания. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой "П".
Количество стульев равно количеству приглашенных, т.е.72 шт.
Во главе стола сидят супруги, жена справа от мужа. Рядом с соответствующих сторон, садятся родители и близкие (почетные гости). Далее, по мере удаления от супругов, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные. Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с юбилярами, но почти напротив. Прямо напротив жены и мужа не сажают никого. К ним должен быть свободный подход для тамады и гостей.
Столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой "П", то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 24, то потребуется 48 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е.24 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 24 штук, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Столы для банкета можно декорировать скатертями из шелка или хлопка под цвет выбранного декора. Кроме того можно использовать контрастную двухслойную скатерть. На скатерть из более плотной ткани кладется воздушная скатерть из шифона с нежной вышивкой.
Цветочное оформление свадеб осуществляется не только живыми, но и искусственными цветами. Это ни в коем случае не эконом-вариант; искусственные цветы настолько же изысканно и шикарно смотрятся, отличаются большей практичностью. Планируя оформление банкетов и свадеб, искусственными цветами разумно украсить вход в ресторан, особенно в холодное время года, иначе живые розы вполне могут начать вянуть еще до приезда гостей.
Оформление шарами свадеб - замечательная возможность создать поистине небесный, летящий праздник, наполненный счастьем и яркой радостью. Гирлянды, арки, обручальные кольца и сердца из воздушных шариков придадут свадебному залу неповторимый вид.
Оформление зала на свадьбу состоит не только в расстановке букетов и развешивании гирлянд, оно включает множество нюансов. Интерьеры и столы, вход в банкетный зал и места супругов, танцевальную площадку и детали интерьера украшать следует именно в том стиле, в каком пожелает заказчик.
2.3 Требование к официантам, обслуживающим банкет
Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем" особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.
Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов - пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять следующий виды работ:
подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
работать на кассовом аппарате;
производить расчет с посетителями;
встречать, принимать и обслуживать участников банкета;
сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;
Официант этого разряда должен знать:
правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;
ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;
порядок расчета с посетителями;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;
формы организации работы официантов.
Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Глава 3. Проведение банкета
3.1 Встреча гостей. Обслуживание официантами
Обслуживание участников банкета начинается со встречи гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов. При организации торжественного банкета гостям при встрече подают шампанское. Гостей могут встречать супруги, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют супругов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.
Приглашенных встречают дети супругов или родные, а супруги ожидают собравшихся гостей к столу.
Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно за банкетным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.
За 5-10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю мероприятия, что все подготовлено. Первыми за стол садятся супруги, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места - в середине стола.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадебных юбилеев является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.
Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему супругов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.
Через 1,5 - 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30 - 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Свадебный праздничный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.
Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.
3.2 Музыкальная программа
Музыка - каждый произнося это слово всегда, что-то представляет для себя. Для каждого человека музыка имеет вполне определенные очертания. Для кого-то она есть звуки природы, для кого-то - песни и мелодии, которые он слышал в детстве. Но как в первом, так и во втором случае музыка касается в человеке чего-то непостижимого на словесном уровне, чего-то, что заставляет человека обрести новые силы. Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.
Заключение
В заключение работы хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные юбилеи могут отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.
В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю Золотой свадьбы, на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан класса люкс. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 72 человека. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.
Специфика характера проводимого торжества - а именно юбилей свадьбы, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.
В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа "ресторан" является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
Список литературы
1. Артемьева В.А., - "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП". - М: изд-во "Хлебпродинформ", 2009 г.
2. Барановский В.А. - "Официант-бармен". Учебное пособие для учащихся проф. - техн. Училищ. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2009 г.
3. Берков Б.В. - "Приемы и банкеты". - Ростов-на-Дону, 2008 г.
4. Богушева В.И. - "Бары и рестораны. Искусство обслуживания." - Росто-на-Дону: "Феникс", 2010 г.
5. Богушева В.И. "Бары и рестораны. Искусство обслуживания" - Ростов-на - Дону: "Феникс", 2009 г.
6. Бородина В.В. "Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент" - М.: Книжный мир, 2007 г.
7. Браун Г., - "Настольная книга официанта. Справочник." - Ростов н/Д: Феникс, 2009 г.
8. Декор стола. // Гостиница и ресторан - 2009 г. - №4
9. Корнеева К. Анатомия стола. // Ресторатор - 2008 г.
10. Кристофер Э. - "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном", - М., 2009 г.
11. Лаушин В. "Ах эта свадьба". - СПб.: Изд-во "Лань", 2008 г.
12. Лощинский В.М. "Этикет и сервировка стола" - М.: "Рать", 2008 г.
13. Малозенова Т. "Свадьба от А до Я" - М, "ЮНИОН", 2009 г.
14. Маслов Л.А. "Кулинария" - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.
15. Михеева Е. "Оформляем план-меню" - 2008 г.
16. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2009 г.
17. Спраклинг Хелен. "Искусство столового этикета" - Пер. с англ. П.В. Рубцова. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008 г.
18. София С. "Кулинария народов мира". - Архангельск: Издание "ТУБИС", 2009 г.
19. Уокер Дж. "Введение в гостеприимство", М., 2009 г.
20. Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторанах".М., 2008 г.
21. Чистова К.В. "Русский народный свадебный обряд" Исследования и материалы / под ред. - Санкт-Петербург: Наука. - 2010 г.
22. www.svadba.com
23. www.pirnamir.ru
24. www.restoran.ru
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014Составление меню и сценарий обслуживания банкета. Встреча гостей швейцаром у входа в ресторан, официальная часть. Правила обслуживания гостей официантами на приеме. Схема сервировки стола на банкете с полным обслуживанием. Последовательность подачи блюд.
реферат [561,8 K], добавлен 04.11.2011Особенности внутрифирменных стандартов и правил. Основные характеристики французской кухни. Оформление меню банкета. Выполнение плана расстановки мебели и сервировки стола. Определение численности работников. Планирование работы менеджера на мероприятии.
дипломная работа [2,8 M], добавлен 06.05.2018Понятие и виды банкетов: с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, коктейль-фуршет, банкет-чай. Прием заказа на обслуживание в ресторане "Эльфкафе", принципы планирования и порядок проведения банкета, совершенствование данного процесса.
курсовая работа [394,6 K], добавлен 30.09.2014Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане. Характеристика обслуживающего персонала. Подготовка к обслуживанию и процесс обслуживания клиентов. Краткая характеристика и практические аспекты обслуживания банкета. Музыкальная программа вечера.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 07.02.2009Технико-экономическое обоснование проекта. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Виды приемов и банкетов, принципы выбора зала. Обслуживание участников банкета, роль метрдотеля в данном процессе. Расчет и оформление документации.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 21.12.2012Рестораны и бары в гостинице, их особенности и принципы организации внутреннего производства, оценка влияния на эффективность обслуживания. Отдел обслуживания массовых мероприятий. Меню в ресторане "Икорный бар", предложения по его совершенствованию.
курсовая работа [41,3 K], добавлен 25.05.2014Теоретическое изучение организации обслуживания населения на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию. Культура обслуживания и виды сервиса. Организация обслуживания населения на примере клуба-ресторана г. Якутска "Jet".
курсовая работа [51,8 K], добавлен 02.12.2010Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.
дипломная работа [234,9 K], добавлен 19.02.2013Организация обслуживания рабочих мест: системы, формы обслуживания. Принципы научной организации обслуживания рабочих мест. Затраты оперативного времени на элементы операции по результатам хронометража. Комплексная норма времени. Нормативная трудоемкость.
курсовая работа [718,1 K], добавлен 19.02.2011
