Главная Коллекция "Otherreferats" Менеджмент и трудовые отношения Организация производственной деятельности и обслуживания в кафе-столовой "Золотой Кот"

Организация производственной деятельности и обслуживания в кафе-столовой "Золотой Кот"

Характеристика предприятия кафе-столовая "Золотой Кот", организация его управления. Снабжение сырьем и полуфабрикатами и их хранение. Организация работы производства и обслуживания. Анализ хозяйственной деятельности, планирование на предприятии.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 28.11.2011
Размер файла 55,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

"РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ"

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И СЕРВИСА

Отчет

по преддипломной практике

специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

Место практики: кафе-столовая "Золотой Кот"

Выполнила: студент (ка) 5 курса группы ТП о6 оч1

Зайцева Е.С.

Руководитель практики от университета

Бронникова В.В.

Москва 2011.

Содержание

  • Введение
  • 1. Организация производственной деятельности и обслуживания
  • 1.1 Характеристика предприятия, организация его управления
  • 1.2 Организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами и их хранение
  • 1.3 Организация работы производства
  • 1.4 Организация обслуживания в предприятии
  • 2. Экономика и планирование рассматриваемого предприятия
  • 2.1Анализ хозяйственной деятельности предприятия
  • Список используемой литературы

Введение

Для студентов специальности "Технология продуктов общественного питания" практика организуется в течении 4 недель в соответствии с "Организационно-экономическим разделом дипломного проектирования"

Цель преддипломной практики:

сбор и анализ материалов, по различным аспектам производственной и хозяйственной деятельности предприятия инженерно-технологическим, организационно-экономическим, необходимым для выполнения дипломного проекта.

Задачи преддипломной практики:

закрепление теоретических знаний по дисциплинам специальности "Организация производства предприятий общественного питания", "Экономика предприятий общественного питания" на основе изучения практической деятельности предприятий общественного питания кооперативной торговли;

- приобретение производственных навыков в самостоятельной работе студента при выполнении им функции инженера-технолога, первых руководителей предприятия в качестве дублеров, проверка в условиях действующего производства, своих творческих сил и способностей, выявление слабых мест в своей подготовке;

· приобретение опыта организационно-производственной и воспитательной работы в коллективе;

· подготовка к разработке дипломного проекта с учетом особенностей проблем и перспектив региона, для которого будет разрабатываться дипломный проект.

По окончанию практики студент должен:

· Знать:

- функции руководителя (заместителя руководителя), инженера технолога, администратора путем исполнения их в качестве дублера;

- организацию управления и правовые вопросы деятельности предприятия;

- организацию производства и обслуживания:

- экономическую деятельность предприятия и планирование его финансово-хозяйственной деятельности; организацию планово-экономической работы; статистической и бухгалтерской отчетности, анализ и планирование показателей хозяйственно-финансовой деятельности.

· Уметь:

- использовать показатели статистической и бухгалтерской отчетности хозяйственно-финансовой деятельности предприятия в подготовке отчета по преддипломной практике и в разработке дипломного проекта;

- дать анализ организации производства и обслуживания планово-экономической работы предприятия;

- выполнять соответствующие функции должностных лиц предприятия, дублером которых он является.

1. Организация производственной деятельности и обслуживания

1.1 Характеристика предприятия, организация его управления

Кафе-столовая "Золотой Кот" располагается в г. Москва, по адресу: улица Ярославская д.12 Режим работы с 10-00 до 23-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. При входе в кафе-столовую "Золотой Кот" расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал кафе-столовой "Золотой Кот" разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе-столовой имеется система кондиционирования воздуха. Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру. Кафе-столовая "Золотой Кот" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино - водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В кафе-столовой "Золотой Кот" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В кафе-столовой "Золотой Кот" потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч). В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорово-фаянсовая с монограммой, из хрусталя.

Организационно-правовая форма предприятия.

Кафе-столовая "Золотой Кот", как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Статья 87. Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью.

1. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

3. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

4. Учредительные документы товариществ с ограниченной ответственностью, акционерных обществ и производственных кооперативов, созданных до официального опубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченной ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах в порядке и в сроки, которые будут определены соответственно при принятии законов об обществах с ограниченной ответственностью, об акционерных обществах и о производственных кооперативах. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.

Статья 89. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью

1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 настоящего Кодекса, условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.

Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников (п.1 ст.92).

Оно может быть ликвидировано и по общим основаниям ликвидации юридических лиц (ст.61 ГК).

1.2 Организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами и их хранение

В ООО "Золотой Кот" доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

В ООО "Золотой Кот" сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

управление общественное питание кафе

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба "Барин" рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

1.3 Организация работы производства

Структура производства.

Кафе-столовая "Золотой Кот" имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно - техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В кафе-столовой "Золотой Кот" в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

ЦЕХ ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

В кафе-столовой "Золотой Кот" организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Кафе-столовой "Золотой Кот" согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

В кафе-столовой "Золотой Кот" для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в кафе-столовой "Золотой Кот" изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе-столовой "Золотой Кот" соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Структура производственных цехов

Нет

1.4 Организация обслуживания в предприятии

Порядок обслуживания.

Термин "порядок обслуживания" означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

Встреча гостей при входе в зал.

Приветствие.

Проводите гостей к столу.

Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток.

Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды.

Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых кафе-столовых кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню.

Представление меню - благоприятный момент для предложения "товара". Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

2. Экономика и планирование рассматриваемого предприятия

2.1Анализ хозяйственной деятельности предприятия

Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2009г.

№ Наименование Единица Количество Цена Стоимость

пп продукции измерения поставщика товаров в

за единицу ценах

товара поставщиков

1. Мясо и мясопродукты,

в т.ч. мясные пф,

субпродукты

1 Говядина п/ф кг 25 65,00 1625,00

2 Свинина п/ф кг 20 80,00 1600,00

3 Бройлер. цыплята кг 22 45,00 990,00

4 Ветчина кг 12 85,00 1020,00

5 Вырезка говяжья кг 20 120,00 2400,00

6 Вырезка свиная кг 16 115,00 1840,00

7 Карбонат копченый кг 5,7 130,00 741,00

8 Колбаса сырокопчен. кг 5,2 175,00 910,00

9 Корейка свиная кг 22 85,00 1870,00

10 Корейка ягненка кг 5,2 350,00 1820,00

11 Крылышки куриные кг 5 42,00 210,00

12 Окорочка куриные кг 39 40,001 560,00

13 Печень куриная кг 5,5 41,00 225,5

14 П/ф для отбивной кг 55 100,00 5500,00

15 Сосиски пач. 400г 15 23,00 345,00

16 Филе кур кг 29 70,00 2030,00

17 Язык говяжий кг 15 180,00 2700,00

2. Рыба и рыбопродукты,

в т.ч. рыбные

консервы

1 Балык осетровый кг 3,5 400,00 1400,00

2 Икра лососевая банка 130г 12 110,00 1320,00

3 Кальмары св/м кг 22 70,00 1540,00

4 Крабовое мясо

пач. 200г 28 19,00 532,00

5 Крабы в с/с

банка 100г 11 200,00 2200,00

6 Креветки в с/с

банка 200г 2 103,00 2266,00

7 Креветки св/м кг 2,5 90,00 225,00

8 Лосось консервир.

банка1 30г 10 22,00 220,00

9 Мидии в с/с банка 200г 17 105,00 1785,00

10 Мидии св/м кг 1,2 200,00 240,00

11 Мидии Киви гигант кг 2 220,00 440,00

12 Осьминог копченый

банка200г 3 98,00 294,00

13 Раковые шейки банка 200г 15 110,00 1650,00

14 Семга сл/сол кг 5,5 280,00 1540,00

15 Филе осетровых кг 26 250,00 6500,00

16 Филе семги кг 21 220,00 4620,00

17 Филе сельди кг 4,0 40,00 160,00

18 Филе судака кг 10 50,00 500,00

19 Филе щуки кг 12 45,00 540,00

20 Форель радужная кг 5 170,00 850,00

3. Овощи и картофель

и другие продукты.

1 Мука кг 14 5,00 70,00

2 Яйцо шт 200 1,50 300,00

3 Картофель кг 250 10,00 2500,00

4 Лук репчатый кг 34 10,00 340,00

5 Шампиньоны свежие кг 18 80,00 1440,00

6 Масло растительное л 26 30,00 780,00

7 Масло сливочное кг 10 120,00 1200,00

8 Сметана кг 14 30 420,00

9 Морковь кг 8 10,00 80,00

10 Сахар кг 18 14,00 252,00

11 Ананас консерв. банка340г 12 25,00 300,00

12 Грибы маринованные банка460г 15 40,00 600,00

13 Зеленый горошек банка260г 21 17,00 357,00

14 Зелень кг 5 150,00 750,00

15 Капуста свежая кг 20 20,00 400,00

16 Капуста брокколи кг 10 60,00 600,00

17 Кетчуп бут. 0,9л 15 19,00 285,00

18 Кукуруза консервир.

Банка 260г 23 18,00 234,00

19 Лимон кг 9 50,00 450,00

20 Майонез пач. 50г 109 11,00 1199,00

21 Маслины

Банка 250г 24 22,00 528,00

22 Огурцы консервир.

Банк а860г 20 35,00 700,00

23 Огурцы свежие кг 35 60,00 2100,00

24 Перец болгарский кг 7 80,00 560,00

25 Орех грецкий кг 2 100,00 200,00

26 Помидоры свежие кг 43 70,00 3010,00

27 Рис кг 10 13 130,00

28 Свекла кг 8 10,00 80,00

29 Сыр кг 20 65,00 1300,00

30 Томат-паста

Банка 850г 20 17,00 340,00

31 Фасоль консервиров.

Банка 260г 14 18,00 252,00

32 Цветная капуста кг 12 50,00 600,00

33 Чернослив кг 3 150,00 450,00

34 Яблоки кг 14 30,00 420,00

35 Шоколад пач. 100г 45 11,00 495,00

4. Алкогольные напитки,

прохладительные

напитки.

1 Водка «Монополька» бут. 87 50,00 4350,00

2 Водка «Русский бут. 14 450,00 6300,00

стандарт»

3 Виски бут. 3 725,00 2175,00

4 Вермут «Мартини» бут. 7 350,00 2450,00

5 Коньяк бут. 24 180,00 4320,00

6 Текила бут. 5 1300,00 6500,00

7 Вино «Каберне» бут. 18 105,00 1890,00

8 Вино «Кадарка» бут. 24 105,00 2520,00

9 Вино «Кахети» бут. 19 250,00 4750,00

10 Вино «Шардоне» бут. 28 105,00 2940,00

11 Пиво «Бавария» бут. 58 29,00 1682,00

12 Пиво «Туборг» бут. 72 29,00 2088,00

13 Сок в ассортименте пачка 204 23,00 4692,00

14 Кока-кола, спрайт бут. 314 9,80 3077,00

15 Чай «Липтон» пачка 5 103,00 515,00

16 Кофе кг 2 750,00 1500,00

Итого: 131679,5

На закупочные цены сырья и товаров в ООО «Золотой Кот» устанавливается наценка размером 90%.

№ Наименование Сумма, руб. Удельный вес в % к

п/п товарообороту

1 Продажа продукции собственного 187643,28 75%

производства

2 Продажа покупных товаров 62547,76 25%

Итого: 250191,04 100%

Штатное расписание ООО «Золотой Кот»

№ Наименование должностей Числен- Оклад Сумма окладов

п/п ность (ставка)

1. Административно-управленческий

персонал:

директор 1 5000,00 5000,00

заместитель директора 1 3500,00 3 500,00

главный бухгалтер 1 25000,00 2500,00

Итого: 11000

2. Работники производства:

зав. производством 1 3000,00 3000,00

повар-бригадир 2 2000,00 4000,00

повар 2 1700,00 3400,00

кухонный работник 2 700,00 1400,00

Итого: 11800

3. Работники зала:

кассир 2 1000,00 2000,00

официант 2 500,00 1000,00

бармен 2 1200,00 2400,00

администратор 2 2000,00 4000,00

уборщица 2 600,00 1200,00

Итого: 10600

4. Прочие рабочие:

ди-джей 1 1000,00 1000,00

охрана 3 1000,00 3000,00

бухгалтер 1 2000,00 2000,00

калькулятор 1 1700,00 1700,00

гардеробщица 2 600,00 1200,00

Итого: 8900

Всего: 28 42300,00

Трудовые показатели ООО «Золотой Кот» за январь 2009г.

№ п/п Показатели Единица измерения Сумма

1 Товарооборот Тыс.руб 250,19

2 Оборот по продукции Тыс.руб 187,64

собственного производства

3 Численность работников Чел. 28

предприятия

4 Численность работников Чел. 7

производства

5 Средняя выработка 1 раб. Тыс.руб 8,9

предприятия

6 Средняя выработка 1раб. Тыс.руб 26,8

производства

7 Фонд оплаты труда:

Сумма Тыс.руб. 42,3

В % к обороту % 16,9%

8 Средняя месячная заработная Тыс.руб 1,51

плата 1 работника

Смета издержек производства и обращения за январь 2009г.

Номер Наименование статьи Сумма В % к В % к итогу

статьи тыс.руб. товаро-обороту

1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1

2 Расходы на оплату труда 42,3 16,9 44,5

3 Отчисления на соц. нужды 15,1 6 15,9

(35,6 %)

4 Расходы на содержание 3,0 1,2 3,1

здания, помещения и

оборудования

5 Амортизация основных средств 1,0 0,4 1,0

6 Расходы на ремонт основных 2,2 0,9 2,4

средств

7 Износ санитарной одежды, 1,7 0,7 1,7

столового белья, столовой

посуды и приборов

8 Расходы на хранение и 0,5 0,2 0,5

упаковку товаров

9 Расходы на рекламу 7,0 2,8 7,4

10 Потери товаров и 0,5 0,2 0,6

технологические отходы

11 Расходы на тару 0,2 0,08 0,2

12 Прочие расходы: 7,0 2,8 7,4

шоу-программа, концертные

выступления.

13 Расходы на топливо, газ, 9,8 3,9 10,2

электроэнергию.

Итого: 95,1 37,98 100

Доходы в ООО «Золотой Кот» и их распределение за январь 2009г.

№ Показатели Сумма В % к

п/п товарообороту

1 Валовой доход 118512,0 47,4

2 Издержки производства и обращения 95100,0 37,98

3 Прибыль 23412 9,36

4 Сумма налога (24% от прибыли) 5618,9 2,25

5 Доход предприятия 17793,1 7,11

В данной работе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия в январе 2009г. составил 17793,1 руб.

Рентабельность характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

Рекомендации:

увеличение объема рекламы на телевидении и радио;

снижение издержек производства по статье "Транспортные расходы" за счет заключения договоров поставки;

заключение прямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов.

В целях рыночных отношений исключительно велика роль анализа финансово - экономического состояния предприятия. Это связано с тем, что предприятия приобретают самостоятельность, несут полную ответственность за результаты своей прозводственно-хозяйственной деятельности.

Прибыль - один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий по научно-техническому и экономическому развитию предприятий, увеличение фонда оплаты труда их работников.

Рентабельность - это относительный показатель интенсивности производства. Он отражает уровень прибыльности относительно определенной базы. Предприятие считается рентабельным, если суммы выручки от реализации продукции достаточно не только для покрытия затрат на производство и реализацию, но и для образования прибыли.

Прибыль предприятия в январе 2009г. составила 17793,1 руб.

Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

Рекомендации:

увеличение объема рекламы на телевидении и радио;

снижение издержек производства по статье "Транспортные расходы" за счет заключения договоров поставки; заключение прямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов.

Анализ выше написанного.

В кафе-столовой "Золотой Кот" предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга. Услуга питания ночного клуба "Барин" представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Успешная работа кафе-столовой "Золотой Кот" зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе-столовая начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в работе очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Хотя признание личного ограничения - это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера - найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Список используемой литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс" 1995г

2. Герчикова И. Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане" М, высшая школа 1976г.

3. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

4. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.

5. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

6. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане" - Москва." Высшая школа”1990г.

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985г

8. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.

9. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 1986г.

10. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

12.Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2002г.

13. Иванникова Е.И., "Барное дело", 2002г.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены