Организация производства и управление предприятиями общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания. организация общественный питание

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителей;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -достижение высоких результатов при наименьших затратах.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условии для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типa и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.,

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание рабочих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятия.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количестве мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности грудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами рабочих. В зависимости технологического процесса делят на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 часа) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и тоже время приток работающих в столовой.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания неравномерно. Для них необходимо использовать дополнительную форму обслуживания - доставка пищи к рабочим местам.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности, работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу 1,8 м² на одно посадочное место.

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).

Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.

Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы. Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м³ на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ.

1.3 ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Для выполнения технологических расчетов производится насчет контингента питающихся в столовой за один день.

Расчет производится по формуле:

Nд = Р * ? (чел), где

Nд - количество питающихся в столовой за день,

Р - количество мест в торговом зале,

? - коэффициент оборачиваемости одного места за день.

? = 8.

Nд = 180*8 = 1500 (чел).

Для более точных расчетов определяют количество питающихся за каждый час работы торгового зала и составляют график загрузки зала.

Количество питающихся за каждый час определяют по формуле:

N4ac = (P* ? *С)/100(чел), где

Nчас - количество питающихся за данный час;

Р - количество мест в торговом зале;

? - коэффициент оборачиваемости;

С - средний процент загрузки зала.

Привожу пример расчета:

N_13-14= (180 * 2 * 80)/100 = 288 (чел),

N_8-9= (180 * 2 *53)/100 = 186 (чел),

N_9-10= (180* 2* 60)/100 = 216 (чел).

Остальные данные сводим в таблицу 1.

ТАБЛИЦА 1

График загрузки торгового зала столовой промышленного предприятия на 180 мест

Часы работы столовой	Оборачиваемость 1 места в час, t)	Средний процент загрузки зала, С.	Количество потребителей в час, N4ac.	Комплексы
				1	2
Завтрак 8-9 9-10	2 2	53 60	186 216	93 108	93 108
Итого:			402	201	201
Обед: 13-14 14-15 15-16	2 3 2	80 80 70	288 432 252	144 216 126	144 216 126
Итого:			972	486	486
Ужин:18-19	1	70	126	63	63
Итого:			126	63	63
Всего:			1500

К дальнейшим расчетам принимаем количество питающихся за день 1500 человек.

1.4 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственной программой проектируемого предприятия является план -меню, в котором указан перечень блюд и напитков, выход блюд, номера рецептур, общее количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

Производственная программа рассчитывается по формуле:

n = N * m (блюд),

где

n - количество блюд за день;

N - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд одним человеком.

Коэффициент потребления берем из приказа МТ РСФСР № 280 от 01.08.77 г. «Об утверждении характеристик типов предприятий общественного питания госторговли»

Выписка из приказа: Примерный ассортимент блюд, напитков, изготовляемых и реализуемых в столовой при промышленном предприятии, средних и высших учебных заведений, работающих по комплексному меню. Данные занесем в таблицу 2.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД

Завтрак:

Холодные блюда и закуски Винегрет, салат, рыба под маринадом, творог.

Вторые горячие блюда Рыбные, мясные, овощные, крупяные

Горячие напитки Чай, кофе, напитки Хлеб ржаной, пшеничный

Обед:

Холодные блюда и закуски. Из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов

Супы

Заправочные (борщи, щи, рассольник; Молочные (с крупой, макаронными изделиями, овощами); Холодные (окрошка, борщ, свекольник).

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых макаронных изделий, яиц, творога.

Сладкие блюда Компот, кисели, муссы, желе. Хлеб ржаной, пшеничный.

Ужин:

Кисломолочные продукты Простокваша, кефир, ряженка.

Вторые горячие блюда Рыбные, мясные, овощные, крупяные, лз творога, яиц.

Горячие напитки Чай, кофе, какао. Хлеб ржаной, пшеничный.

Определим производственную программу:

Завтрак:

m = 2,

Горячий напиток (1 порция)

n₃ = 402 * 2 = 804 (блюда), в том числе:

холодная закуска - 402 порций,

вторые горячие блюда - 402 порций,

горячий напиток - 402 порций (80,4л).

Обед:

m = 4

n_о= 972 *4 = 3888 (блюда), в том числе:

холодная закуска - 972 порций,

первые блюда - 972 порций

вторые горячие блюда - 972 порций,

сладкие блюда - 972 порций (194,4 л).

Ужин:

m = 1

n_у 126 * 1 = 126 (блюд, в том числе:

кисломолочный напиток - 126 порций, 25,2 л),

вторые горячие блюда - 126 порций,

горячий напиток - 126 порций (25,2 л).

Итого блюд за день - 4818, в том числе:

Холодные блюда - 1374,

Супы- 972,

Вторые горячие блюда - 1500,

Сладкие блюда - 972,

Горячие напитки - 528 порций (131,1 л),

Кисломолочные напитки - 126 порций (25,2 л).

1.5 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА - МЕНЮ НА ОДИН ДЕНЬ

План - меню представляет собой 1 ежедневную производственную программу предприятия общественного питания План - меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня реализации блюд, не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименование блюд, планируемых к выпуску, номера рецептур, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика peaлизации блюд по часам работы предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана - меню, относят: примерный ассор^тимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовых при промышленных предприятиях; наличие сырья в кладовых и его сезонности.

При составлении плана - меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента, рекомендованного для данного предприятия.

При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом - блюда из ранних овощей, холодные супь (окрошки, ботвиньи, свекольники), супы из свежих фруктов, осенью - блюда из овощей.

Блюда и закуски, включаемые в план - меню, должен быть разнообразным, как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные и др.)_; так и по способам кулинарной обработки (варка, припускание, жарка, тушение, запекание).

Необходимо также обеспечить правильное сочетание гарнира с основными продуктами и соусом.

В столовых при производственных предприятиях накануне воскресных и праздничных дней план - меню составляют с учетом повышенного спроса на кулинарную продукцию, отпущенную на дом. Утверждает план - меню директор, калькулятор и заведующий производством, они несут ответственность за то. чтобы блюда, включенные в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой. В столовых при промышленном предприятии чаще всего используется меню комплексных обедов. Эта форма обслуживания позволяет снизить до минимума затраты времени на получение пищи в заводских столовых, повысить качество приготовления блюд, способствует увеличению свободного времени работников в обеденный перерыв.

Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В меню комплексного обеда: завтрака, обеда и ужина указывается цена каждого блюда и общая стоимость рациона.

В обеденном зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу и стоимости.

Согласно рекомендациям Министерства здравоохранения России, физиологические нормы для работников промышленных предприятий составляют 3200 -3500 ккал, 102-111 г белка в сутки для мужчин 2700 - 2950 ккал и 86-94 г белка для женщин.

При трехразовом питании суточный рацион рабочих распределяется следующим образом: завтрак - 30-35%; обед - 40-45%; ужин - 25-30% общей калорийности суточного рациона.

При составлении плана меню принимаем за основу среднею калорийность дневного рациона 3200ккал.

Производим разбивку дневного рациона по приемам пищи:

завтрак - 30% (960 ккал), обед - 40% (1280 ккал) и ужин - 30% (960 ккал).

1.6 СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНО-ПРОДУКТОВОЙ ВЕДОМОСТИ ПО ПЛАНУ МЕНЮ

Сводно-продуктовая ведомость составляется заведующие производством накануне рабочего дня на основании плана - меню и «Сборника рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания». Затем выписывается требование - накладная, по которой получают продукты со склада. Заведующий производством распределяет продукты по цехам в соответствии с планом - меню.

В конце рабочего дня каждый повар отчитывается по количеству выпущенных полуфабрикатов или готовых блк: д, согласно полученному заданию и данным о фактической реализации блюд. Материально - ответственные лица ведут оперативный учет движения готовой продукции на производстве.

1.8 ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО И МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Количество необходимого оборудования определяется по (Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

Подбор немеханического оборудования.

Принимаю к установке:

1.Стол производственный СП -1050 (габариты 1050*14С*860) - 2шт.

2.Стол производственный СП - 1470 (габариты 1470*140*860) -4 шт.

3.Стеллаж передвижной СПП (габариты 1198*630*1750: -2шт.

4.Ванна производственная передвижная ВПСМ (габариты 630*840*860) -2 шт.

5.Раковина производственная (габариты 500*400) - 2 шт.

6.Дополнительно для средств малой механизации устанавливаю стол СП-1470-2 шт.

Техническую характеристику немеханического оборудования привожу в таблице 7.

ТАБЛИЦА 7.

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
1. 2. 3. 4. 5.	Стол производственный Стол производственный Стеллаж передвижной Ванна производственная передвижная Раковина производственная	СП-1050 СП-1470 СПП ВПСМ	1050 1470 1198 630 500	840 840 630 840 400	860 860 1750 860

Количество столов в цехе рассчитываем по формуле:

L = I*N, (м), где

L - общая длина столов в погонных метрах;

I - норма длины стола на одного работника (1,25 м);

N - количество человек, работающих в цехе одновременно.

L=I*N = 1,25*4 = 5(м).

Принимаю к установке:

Стол СП - 1050 - 2 шт. (= 2 м);

Стол СП - 1470 - 2 шт. (=3 м).

Подбор механического оборудования.

Подбор оборудования определяется на основании типа предприятия и его мощности согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием».

Принимаю к установке в цехе:

1.Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1 шт.

2.Ручной делитель масла РДМ - 5 - 1 шт.

3.Машина для нарезки гастрономических продуктов МР^Г - 300А - 1 шт.

4.Хлеборезка МРХ-200-1ш г.

5.Весы циферблатные ВНЦ - 2 - З шт.

Привожу техническую характеристику установленного оборудования в таблице 8.

1.7 составление производственной программы цеха

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, изготовленных в цехе, с указанием № рецептур, выхода блюд, их количества за день с разбивкой по часам реализации.

Производственная программа цеха составляется на основании плана - меню предприятия. Данные занесем в таблицу 6.

ТАБЛИЦА 6.

Производственная программа холодного цеха столовой промышленного предприятия на 220 мест.

№ п/п	№ по сб. рецептур	Выход, гр.	Наименование блюд	Количество за день	Выпуск блюд пс часам реализации
					8-9	9-10	13-14	14-15	15-16	18-19
1	2	3	5	6	7	8	9	10	11	12
1 2 3 4 5	100 71 70 58 95	100 100 100 100 100	Холодные блюда и закуски:		93	108	144 144	216 216	126 126	63 63
			Винегрет овощной Салат картофельный Салат летний Салат из свежих помидоров Салат рыбный

За час максимальной загрузки Зс па принимаю с 12 до 13

ТАБЛИЦА 7.

№ п/п	ПОКАЗАТЕЛИ	ПУ-0,6	РДМ-5	МРГ-300А	МРХ-2ОО	ВНЦ-2
1.	Мощность электродвигате- ля (кВт)	0,6	Ручной	0,37	0,27
2.	Частота вращения рабоче- го инструмента (об/мин)	170	Ручной	390	1400
3.	Производительность		120-150	45	180
			(рез/час)	(рез/мин)	(рез/мин)
4.	Максимальные размеры нарезанного продукта (мм)		5,10,15	150*150	155*40
			(г)
5.	Толщина нарезанных лом- тиков (мм)			0,15	5-20
6.	Пределы взвешивания (кг)					0,02-2,0
7.	Наибольшее значение шкалы циферблата (г)					200
8.	Допустимая погрешность при наибольшей нагрузке					+/-0,1
9.	Габариты (мм):
	-длина	530	370	700	1200	455
	- ширина	280	260	525	600	200
	- высота	310	622	600	730	600
	- масса (кг)	60	26	50	80	14

1.9 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Холодильное оборудование рассчитываем по массе хранящихся в них продуктов с учетом тары, в которой они хранятся.

Расчет производится по формуле

Q = Q_гб + Qn/ф + Qгб (кг), где

Q - общая вместимость холодильника (кг);

Q_гб- масса готовых блюд (кг);

Qn/ф - масса полуфабрикатов (кг)

Q_cn - масса сырых продуктов (кг).

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Qгб=У ((qр*nпик)/ ц ) (кг), где

q_p - масса одной порции блюда (по сборнику рецептур), кг.

nпик - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала (12-13);

Ф - коэффициент, учитывающий массy посуды (0,8).

Общую массу полуфабрикатов и сырых продуктов рассчитывают по формуле:

Qn/ф + Qcn = I ((q_P * n_1/2 смены)/ ц ) (кг), где

q_p - масса одной порции блюда (по сборнику рецептур), кг;

n 1/2смены- количество блюд за 1/2 cмены;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Привожу пример расчета:

Q_гб= (0,06 * 240)/ 0,8 = 18 (кг) - сельдь с луком;

Qп/ф+ Qcn= (0,06 * 255)/0,8 = 19,1 кг-сельдь с луком.

Остальные данные сведем в таблицу 9.

ТАБЛИЦА 9.

Расчет холодильного оборудование для холодного цеха стоповой промышленного предприятия на 180 мест.

		Количество блюд	Масса	Общая масса
				1 пор-	(кг)
		За	За час	За 1/2	ции	Гото-	п/ф и
№ п/п	Наименование блюд	день	пик	смены	(кг)	вых блюд	сырых продук-
							тов
		n	nпик	n1/2		Огб	Qn/ф +
				смены			Qcn
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.
	Холодные закуски:
1.	Сельдь с луком	510	240	255	0,06	18,0	19,1
2.	Салат из свежих помидор	570	300	285	0.1	37,5	35,6
3.	Салат картофельный	320		160	0,1		20,0
4.	Салат из белокочанной капусты	247		124	0,1		15,5
	Сладкие блюда:
5.	Компот из свежих яблок	570	300	285	0,2	75,0	71,3
6.	Кисель из клюквы	510	240	255	0.2	60,0	63,8
	Кисломолочные продукты:
7.	Простокваша с сахаром	270		135	0,21		35,4
8.	Ряженка с сахаром	270		135	0,21		35,4
	Итого:	190,5	296,1

По общей массе готовых блюд 190,5 кг определяем, пользуюсь справочником технологического оборудования, холодильные шкафы: ШХ - 0,6f A (125 кг) -1 шт. и ШХ-0,4 (80 кг).По общей массе полуфабрикатов и сырья 296,1 подбираю. ШХ - 0,8 (160 кг) -2 шт. Дополнительно устанавливаю стол СОЭСМ - 2 (56 кг) 1 шт. Привожу техническую характеристику, устанавливаемого оборудования в таблице 10.

ТАБЛИЦА 10.

ПОКАЗАТЕЛИ	ШХ-0,4	ШХ-0.6М	ШХ-0,8	СОЭСМ- 2
Длина (мм)	750	1200	1500	1680
Ширина (мм)	750	840	750	840
Высота (мм)	:800	1910	1800	860
Температура (С0)	1-3	0-6	1-3
Внутренний объем (м3)	0,4	0,6	08
Площадь полок для укладки про-	1,2	2,15	3,0
дуктов (м3)
Количество загружаемых продук-	80	125	160	56
тов (кг)
Холодильный агрегат	ВС - 0,45	ВС-0,45-3	ВС-0 45-3

Итого в цехе устанавливаем: ШХ-0,4-1шт., ШХ-0,6М-1шт., ШХ-0,8-2 шт., СОЭСМ-2-1ш

1.10. ПОДБОР ТАРЫ, КУХОННОЙ ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

Тара, кухонная посуда, инвентарь, инструменты подбираются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Перечень необходимого инструмента, инвентаря, кухонной посуды и тары привожу в таблице 11.

ТАБЛИЦА 11.

Перечень инструмента, инвентаря, кухонной посуды, тары холодного цеха столовой промышленного предприятия на 180 мест.

№	Наименование	Количество
п/п
1	Ножи гастрономические:
	Филейные	3
		Гастрономические (колбасные)	2
		Для нарезки ветчины	2
		Для нарезки сыра и масла	2
	¦'	Для фигурной нарезки масла	2
	Вилка-нож	2
2	Ножи поварской тройки	5 комп.
3	Томаторезки ручные	2
4	Скребок для сливочного масла	1
5	Доски разделочные, маркированные	20
6	Доска для нарезки лимона	1
7	Соковыжималки ручные	2
8	Лотки металлические	20
9	Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд	4
10	Лопатка-нож для раскладывания порционных блюд	4
11	Вилки производственные для раскладывания	4
12	Салатные приборы для раскладывайся	4
13	Прибор для консервированных фрукт в	2
14	Щипцы для раскладывания порционных блюд	4
15	Фляги алюминиевые	10
16	Ящики молочные	8
17	Игла поварская	3
18	Игла шпиговальная	2
19	Кастрюли:
	1,5-2,8л	8
	4-6 л	2
	8-10 л	2
20	Консервооткрыватель	8
21	Ложка разливательная 200-250мл	25
22	Ложка разливательная 500мл	17
23	Ложки порционные:
		для сахара	5
		для вязких каш	4
	¦	для жиров	5
	¦	для рассыпчатых каш, картоф ля и капусты	17
		для соуса	5
	«	для макарон и вермишели	4
		для азу и гуляша	4
24	Лопатки:
		для блинов	3
		для котлет	3
		для рыбы	2
25	Соте йники:
		4-6 л	2
		8 л	4
		15 л	18
26	Сков ороды:
		диаметр 290-385	4
		диаметр 210	8
	диаметр 400	5
27	Терка ручная	3

1.11 РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ.

Расчет рабочей силы производится по формуле:

Ni = (П * Н_вр) / (3600 * Т_см * А ), (чел), где

N1 - количество работников, работающих в смене одновременно (чел), п - количество блюд данного вида, приготовленных за весь день (блюд), Н_вр- норма времени на приготовление одного блюда данного вида (сек), Т_см-длина смены (час),

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности груда (А = 1,14). Расчет общего количества человек в бригаде по списку, производится по формуле:

N₂= L * N1 (чел), где

L - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (L = 1,13);

N₂- количество человек по списку в бригаде (чел);

N1 - количество работников, работающих в смене одновременно (чел).

ТАБЛИЦА 12.

Расчет рабочей силы для холодного цеха столовой промышленного предприятия на 180 мест.

№	Наименование блюд	Количество	Норма	Количество
п/п		блюд за	времени	человек *
		день	на 1	секунд
			блюдо
			(сек)
		п	Нвр	п*Н8Р
1	Винегрет овощной	63	60	3780
2	Салат из свежих помидор	201	60	12060
3	Салат картофельный	486	40	19440
4	Салат рыбный	63	60	3780
5	Салат летний	486	40	19440
Итого				58500

Рассчитываем количество работников, работающих в цехе одновременно:

N1=58500 / (3600 * 5 * 1,14) = 2,8 = 3 человека,

Рассчитываю количество человек в бригаде по списку:

N₂ = L * N1 = 1,13 * 2,8 = 3,1= 3 человека.

График выхода на работу / работников холодного цеха

График выхода на работу составляется для установления распорядка работы на каждом предприятии. Различают дневные, месячные и годовые графики.

В дневных графиках указывают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

В месячных графиках указывается общее количество рабочих дней и дней отдыха.

В годовых графиках указывается количество рабочих дней, периодичность и длительность предоставления работникам отпусков для отдыха.

В соответствии с законодательством работники общественного питания могут быть заняты на производстве не более 40 часов в неделю. Графики составляются на месяц вперед и доводятся до сведения рабочих и служащих до начала их действия.

На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейные, ленточные (ступенчатые или скользящие), график суммированного учета рабочего времени, двухбригадные, комбинированные. Принимаю для работников холодного цеха проектируемого предприятия ступенчатый график. Ступенчатый график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузхой торгового зала. Преимущество этого графика состоит в возможности сосредоточения максимального количества работников производства в час пик. Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение нормирования рабочего времени, контроля за выходом работников на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственного задания.

1.12 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади цеха производится по площади, занятой оборудованием, установленном в цехе. Расчет производится по формуле:

Sобщ =(Sпол/n) (м²), где

Sобщ - общая площадь цеха, м²; Sпол - полезная площадь цеха, т.е. площадь занятая под оборудование, м²; П - коэффициент использования площади (для холодного цеха n= 0,4). Определим общую площадь холодного цеха:

Sобщ = 14,9 / 0,4 = 37,25 м²

Компоновочная площадь цеха: 7,7 * 5,95 = 45,8 м²

ТАБЛИЦА 14.

Расчет полезной площади холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 180 мест

№ п/п	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты, мм.	Sm2	Sm2
				Длина	Ширина	Высота	1 ед.	общая
1	Холодильное оборудование
1.1	Холодильный шкаф	ШХ-0,6М	1	1200	840	1910	1,0	1,0
1.2	Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	750	750	800	0,6	0,6
1.3	Холодильный шкаф	ШХ-0,8	2	1500	750	,800	1,13	2,26
1.4	Стол охлаждаемый	соэсм-2	1	1680	840	360	1,41	1,41
2	Механическое оборудование
2.1	Привод универсальный	ПУ-0,6	1	530	280	310	0,15	0,15
2.2	Ручной делитель масла	РДМ-5	1	1200	600	S20	-	-
2.3	Машина для нарезки гастро-	МРГ-	1	700	525	600	-	-
	номических продуктов	300А
2.4	Хлеборезка	МРХ-200	1	1200	600	730	-	-
2.5	Весы циферблатные	ВНЦ-2	3
3	Немеханическое оборудование
3.1	Стол производственный	СП-1050	2	1050	840	360	0,88	1,76
3.2	Стол производственный	СП-1470	4	1470 ,	840	860	1,23	4,92
3.3	Стеллаж передвижной	СПП	2	1198	630	1750	0,53	1,06
3.4	Ванна производственная передвижная	ВПСМ	2	630	840	860	0,75	1,50
3.5	Раковина производственная	-	1	500	400	-	0,2	0,2
итого								14,9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рост и стабилизация российской экономики способствует развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающиеся в социальной защите.

К ним относят предприятия при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, лицеях, колледжах, техникумах, ВУЗах, общедоступные столовые, а также столовые при совхозах. В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания - около 70% общей численности предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, составляют рабочие, студенческие и школьные столовые.

В целях стимулирования развития сети социально ориентированных предприятий Правительство РФ утвердило законы, определяющие обязательность предоставления услуг ОП отдельным группам населения.

В соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования» от 1.08.1996 г. № 107 - ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожанием стоимости питания, устанавливается в объеме 3-х % в день от МРОТ из расчета на одного обучающегося в течение учебного года. Федеральным законом «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22.08. 1996 г. № 125 - ФЗ студентам очной формы обучения государственных, муниципальных ВУЗов установлена доплата на питание из расчета на одного человека на каждый календарный день не менее 2-х % установленного ФЗ МРОТа. Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать правильное использование помещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кучер Л.С. и др. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». Москве «Экономика», 1980 г.

2. Никуленкова ТТ., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». Москва «Экономика», 1987 г.

3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс», 2001 г.

4. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Москва «Деловая литература», 2002 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва «Экономика», 1986 г.

6.Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

7. Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

8. Журнал: «Питание и общество».

Размещено на Allbest.ru