При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы предприятия

Производственной программой предприятия является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются количество питающихся и физиологические нормы потребления по белкам, жирам и углеводам.

Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов.

Определение количества посадочных мест и загрузки зала.

Количество посадочных мест рассчитывается по формуле:

,

где n_м - количество посадочных мест, шт.;

N_п - общее количество потребителей;

q - норматив, показывающий, что на 1000 учащихся приходится 350 посадочных мест (для общеобразовательных школ);

N_п = N_{уащихся}*0,9+N_{преподавателей},

где N_{уащихся} - количество учащихся в школе, чел.;

N_{преподавателей} - количество преподавателей, 10% от количества учащихся, чел.;

0,9 - коэффициента явки.

N_п = 780*0,9+78 = 780

N_м = (780*350)/1000 = 273

Для расчета загрузки зала необходимо знать расписание уроков.

Расписание уроков представлено в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Расписание уроков

Причем, второй завтрак получают все учащиеся, обед - ученики младших классов, посещающие группу продленного дня (50% от 1-4 классов) и ученики старших классов, посещающие факультатив (30% от 5-11 классов), а так же полдник для группы продленного дня.

Так же обед получают преподаватели (10% от всех учащихся) и персонал.

Группа продленного дня - 50% от 1-4 классов:

N_п = (272*56)/100 = 136 чел.

Факультатив - 30% от 5-11 классов:

N_ф = (508*30)/100 = 152 чел.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2 - График загрузки зала столовой

Составление меню столовой общеобразовательной школы

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 11-18 лет).

При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.

В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах 2-3-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся представлено в таблицах 2.1.3, 2.1.4.

Таблица 2.1.3 - Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся общеобразовательной школы в возрасте 7 - 11 лет в зависимости от суточной нормы

Таблица 2.1.3 - Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся общеобразовательной школы в возрасте 11 - 18 лет в зависимости от суточной нормы

Таблица 2.1.4 - Завтрак (7-11 лет)

Таблица 2.1.5 - Завтрак (11-18)

Таблица 2.1.6 - Обед (7-11 лет)

Таблица 2.1.7 - Обед (11-18 лет)

Таблица 2.1.8 - Полдник (7-11 лет)

Составление графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха

Основой для составления графика почасовой реализации блюд являются график загрузки зала и расчетное меню. На основании этого графика, составляется график работы горячего цеха, являющийся основой для технологического расчета теплового оборудования.

При составлении графика работы горячего цеха надо учитывать условия и сроки реализации готовой продукции: отварные, запеченные, тушеные блюда готовятся на 2-3 часа, супы заправочные - на 2-3 часа, пассированные и отварные продукты 1-2 раза в смену.

График почасовой реализации блюд представлен в таблице 2.1.9.

Таблица 2.1.9 - График почасовой реализации блюд

График работы горячего цеха представлен в таблице 2.1.10.

Таблица 2.1.10 - График работы горячего цеха

2.2 Технологические расчеты

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 часа) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород).

Расчет варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, горячих напитков, гарниров, основных горячих блюд.

Объем котлов для варки супов, соусов, горячих напитков рассчитывается по формуле:

V_р = V₁*n₁/K,

где V_р - расчетный объем котла, л;

V₁ - объем одной порции, л;

K - коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85).

Расчет объемов котлов для варки супов, соусов, горячих напитков сводится в таблицу 2.2.1.

Таблица 2.2.1 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

Для варки набухающих продуктов (каши, макароны, бобовые):

.

V_воды = H_в•Q.

Для варки не набухающих продуктов (картофель, овощи):

.

Для тушения и припускания:

.

где H_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг,

Q - масса продукта, кг,

1,15 - коэффициент, учитывающий воду,

К=0,4 для тушеных и припущенных блюд

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров представлен в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3 - расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Таким образом, принимаем следующее варочное оборудование:

- котел наплитный из нержавеющей стали на 20 дм³,

- котлы наплитные из нержавеющей стали 2 по 40 дм³,

- котел пищеварочный электрический КЭ-100М,

- котел пищеварочный электрический КЭ-160М.

График работы пищеварочных котлов представлен в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4 - График работы пищеварочных котлов

График загрузки котла представлен в приложении А.

Коэффициент использования котла:

где t_к - время полного оборота котла, ч;

T - время работы цеха (8 часов), ч

Тогда, для КЭ-100М:

.

Для КЭ-160М:

.

Расчет и подбор жарочного теплового оборудования

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

- для жарки штучных изделий:

,

где: n - количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт.;

f - удельная поверхность изделия, дм²;

- коэффициент оборачиваемости, определяется по формуле:

,

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

для весовых продуктов

,

где G - масса продукта (количество обжариваемого продукта в течение часа) кг.;

q - объемная масса продукта, кг/дм³;

h - высота обжариваемого слоя продукта, дм (h = 0,4)

k - коэффициент заполнения, k=0,85.

Вместимость посуды

- для штучных изделий рассчитывается по формуле:

где S - площадь сковороды (дм²), которую можно определить по формуле:

f - удельная поверхность изделия, дм²;

- для весовых продуктов определяется по формуле:

,

Жарочная поверхность плиты определяется по формуле путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

F_ж = УF,

где F-площадь наплитной посуды, м².

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 2.2.5 - 2.2.6.

Таблица 2.25 - Расчет жарочной поверхности сковороды

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,45М-01.

Таблица 2.2.6 - Расчет жарочной поверхности плиты

Общая жарочная поверхность плиты с учетом неплотности определяется по формуле.

F = 1,1•Fж

F=1,1• 0,042 = 0,046 м²

Принимаем плиту ПЭ - 0,17-01.

Расчёт и подбор пароконвектомата

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2007.

2. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». М., 2008.

3. СНиП II-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. М., 1972.

4. ТСН 31-306-2004 (МГСН 4.06-03). Московские городские строительные нормы. Общеобразовательные учреждения. М., 2004.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: Экономика, 2004 г., 639 с.

6. Махнюк В.Р. Организация обслуживания в столовых промышленных предприятий. М., «Экономика», 1976, 40 с.

7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

8. Технологический каталог торгово-технологического оборудования под ред. Зав. кафедрой торгово-технологического оборудования РЭА им. Г.В. Плеханова, к.т.н. М.И. Ботова и технологического отдела ООО «Сухаревка».

Размещено на Allbest.ru