Организация производства и обслуживания в кафе

В настоящее время общественное питание развивается быстрыми темпами, поэтому немаловажным является повышение качества продукции и улучшение снабжения населения продукцией общественного питания. Так же значительным, на мой взгляд, является увеличение ассортимента блюд на предприятиях общественного питания.

Данная курсовая работа посвящена актуальности реконструкции кафе «Орбита» в городе Челябинске. Целью работы является развитие навыков по созданию новой системы производственно-торгового процесса в общественном питании на основе самостоятельного обобщения теории вопроса по специальной литературе и результатов экспериментальных исследований. Основными задачами, поставленными при выполнении курсовой работы, являются определение путей повышения эффективности производства, управления и качества работы исследуемого цеха, подготовка рекомендаций по совершенствованию организации труда.

Выбранная тема была и остается актуальной. Ведь при изменении экономической ситуации в стране наблюдается дефицит кафе. Спрос населения на продукцию растет, поэтому нужно увеличивать предложение. Обеспечивать рациональную организацию труда работников общественного питания, тем самым позволяя сократить затраты, и создать условия для высокопроизводительного труда, а так же повысить качество выпускаемой продукции.

1. Аналитический раздел

1.1 Перспективы развития общественного питания в городе Челябинске

Сфера общественного питания - наиболее динамично развивающаяся отрасль.

По состоянию на 01.01.2010 года в Челябинске функционирует 1037 предприятий общественного питания всех типов и классов с общим количеством посадочных мест - 64195. За год открылось 51 предприятие с количеством посадочных мест - 2182.

Оборот общественного питания за 2009 год составляет 3903 млн. руб. Рост к соответствующему периоду прошлого года составил 126, 4%.В городе сохранена и успешно работает сеть предприятий общественного питания социальной направленности. В 5 столовых города для малообеспеченных категорий населения ежедневно бесплатное питание получают 1400 человек согласно утвержденному меню на сумму 30 рублей. Основные тенденции развития общедоступных предприятий общественного питания Челябинской области: расширение ассортимента и повышение уровня обслуживания; увеличение количества специализированных предприятий (кофейни, пиццерии, интернет-кафе, чайные); открытие предприятий питания при торговых комплексах и культурно-развлекательных центрах; внедрение современных форм предоставления услуг (выездное обслуживание «кейтеринг») [1].

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

На рынок предприятий быстрого питания города вышли известные марки федеральных сетей формата фаст-фуд: «Крошка-картошка», «Блинофф», «МАКпик», «Холидей Пицца», «Juice master.

Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений. За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но одновременно являются местом проведения досуга. В летний период 2009 года на территории города Челябинска функционировало 103 летних кафе и летних залов. На конкурсной основе было размещено 51 предприятие со сроком аренды земельных участков 3 года.

В настоящее время на территории городского округа функционирует 5 предприятий общественного питания, находящихся на автодорогах Федерального и областного значения, деятельность которых регулируется «Правилами оказания услуг общественного питания», утверждённых постановлением Правительства РФ от 15.08. 1997 года №1036.

Исходя из поставленных задач по оздоровлению детей в летний период проведен комплекс организационных мер, направленных на предоставление сбалансированного рационального питания в оздоровительных городских и загородных лагерях. На базе 119 пищеблоков школ было организовано двух-трехразовое питание для 26596 детей, пятиразовое питание для 23158 детей в загородных оздоровительных лагерях. В составе межведомственной комиссии проводились проверки организации питания в 70 лагерях.

В городе Челябинске на территории промышленных предприятий размещено 166 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест - 17034.

В 2009 году проводились проверки организации питания студентов в высших учебных заведениях, по результатам определены меры по улучшению организации питания. В целях содействия развитию предприятий индустрии питания, обеспечению качественных и безопасных услуг населению Управлением по торговле и услугам совместно с Ассоциацией рестораторов города Челябинска проведены совместные организационные мероприятия:

- проведены круглые столы на тему «Проблемы подготовки кадров для отрасли общественного питания», «Об организации работы летних кафе». Создана рабочая группа по разработке программы по улучшению качества подготовки специалистов в сфере общественного питания; развитию общественного питания до 2010 года.

- проведен второй молодежный фестиваль кулинарного искусства в ЮУрГУ.

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

- развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

- реорганизация системы питания на основе использования современных технологий производства в сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

- сотрудничество с учебными заведениями по подготовке специалистов общественного питания [2].

1.2 Характеристика действующей сети предприятий в Курчатовском районе города Челябинска

2.1 Обоснование необходимости реконструкции кафе

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Кафе обслуживает горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления и сладкими блюдами, в вечернее время меню почти полностью совпадает, но увеличивается выход блюд и изменяется подача.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На планируемом предприятии выбор блюд свободный, поэтому оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Производственная программа горячего цеха - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или план суточного выпуска готовой продукции цеха. Основанием для построения производственной программы цеха служит меню расчетного дня.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:

- определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

- составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи один потребителем; загрузка залов (в%) по часам их работы.

Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

, (2)

где P - вместимость зала (число мест),

?_ч - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

х_ч - коэффициент загрузки зала в данный час, % /3, с. 15/.

Таблица 2 - График загрузки зала на 100 мест

Общее количество блюд n_d, штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

, (3)

где m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления для днем с 10 до 17 часов составляет 3,0, а вечером с 18 до 22 часов - 2,5. Исходя из этого, получаем общее количество блюд равное

. (4)

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам.

Таблица 3-Разбивка блюд по ассортименту

Количество отдельных видов блюд каждой группы, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Примерный план-меню предприятия приведен в таблице 2.

Таблица 4 - План-меню обеда на «__»________2010 г.

* - для производственных работников

На основании плана меню составляется меню предприятия. В зависимости от типа предприятия существуют разные типы меню. В данном случае, составляется меню со свободным выбором блюд.

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (таблица 4).

Таблица 5 - Выписка из плана-меню

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q_{брутто),} рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона

Q_брутто=.

Повара приступают к своим обязанностям за 2 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья [8].

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и любая сложная система, предприятие общественного питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В данной работе были рассмотрены, на мой взгляд, самые важные факторы, определяющие рентабельность данного типа предприятия в конкретном месте расположения. К ним относятся:

- большая численность населения района

- наличие покупательской способности населения

- спрос на продукцию общественного питания, а именно на сферу данных услуг, выявленный проведенным социологическим опросом

- отсутствие конкурирующих предприятий в данной части района

- способность привлекать расширять базу клиентов за счет служащих близко расположенных офисов и магазинов.

Данный вид бизнеса увлекателен и перспективен: правильный выбор места и наличие обширного ассортимента, грамотно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Таким образом, можно сделать вывод, что строительство предприятия данного типа и грамотно управление им, смогут не только удовлетворить покупательскую способность населения данного района, принести прибыль его владельцу, но и могут благотворно повлиять на развитие общественного питания в городе, обеспечить население качественным и разнообразным ассортиментом изделий, тем самым благотворно влияя на все состояние человеческого организма в целом. Ведь питание это одно из главных условий существования человека. И мы, как работники сферы питания и услуг, должны делать все возможное для здоровья и благополучия наших потребителей.

Литература