Организация работы бара первого класса на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Разработка плана-меню

3.4 Составление таблицы реализации блюд

3.5 Расчет рабочей силы для цеха (производства)

3.6 Разработка графика выхода на работу

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План цеха, производства с размещением оборудования

4.4.ТТК на фирменные блюда

Заключение

Перечень используемой литературы

Введение

В моей курсовой работе я рассмотрю тему - организация работы бара первого класса на 100 посадочных мест.

Бар - одно из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а более новые бары появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В барах и популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В баре предлагают, как правило, 5-10 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Название предприятия: «Соренто»

Режим работы с 11:00 до 23:00 ежедневно.

Тип предприятия -бар первого класса.

Контингент потребителей - возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле Италия. Зал рассчитан на 100 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными коричневыми диванами; стеклянные столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. На протяжении всего дня звучит итальянская музыка. К каждому второму бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара - карпаччо из телятины с каперсами и сыром «Пармезан» . Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер резаного пива" и т.д.

2. Характеристика проектируемого цеха

В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательныхвеществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

потребитель загрузка зала меню бар

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *?_ч * X_ч / 100,

Где: N _ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

? _ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X _ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 11 до 12 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N_ч = 100 * 1,5 * 60 / 100 = 90 чел. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Часы работы	Оборачиваемость одного места, ? ч	Средний % загрузки, X ч	Количество посетителей, Nч	К
1	2	3	4	5
11-12	1,5	60	90	0,08
12-13	1,5	90	135	0,11
1	2	3	4	5
13-14	1,5	100	150	0,13
14-15	1,5	90	135	0,11
15-16	1,5	60	90	0,08
16-17	1,5	50	75	0,07
17-18	1,5	30	45	0,04
18-19	1,0	50	50	0,04
19-20	1,0	100	100	0,09
20-21	1,0	100	100	0,09
21-22	1,0	100	100	0,09
22-23	1,0	80	80	0,07

Итого:1150чел.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 90 / 1150 = 0,08 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

График загрузки зала (Приложение 1).

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n_д = N_{д *} m

Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _д = 1150 * 3,5 = 4025 - количество блюд реализуемых за день.

n _х.б. = 1150* 1.4= 1610;

n _II.б =1150 * 1,8 = 2070;

n _сл.б = 1150 * 0,3 = 345

№ п/п; Наименование блюд	Количество посетителей, Nд	Коэффициент потребления, m	Количество блюд
1.Холодные блюда	1150	1,4	1610
2.Вторые блюда	1150	1,8	2070
3.Сладкие блюда	1150	0,3	345
Итого	1150	3,5	4025

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_{д *} H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

№ п/п; Наименование блюд	Единица измерения	Количество посетителей; Nд	Норма потребления; H	Количество блюд
				л; кг; шт.	в порциях
1.Горячие напитки	Л.	1150	0,05	57,5	228
2.Холодные напитки	Л.	1150	0,25	287,5	1437
3.Кондитерские изделия	Шт.	1150	0,05	57,5	57,5
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг.	1150	150	172500	172,5

H - норма потребления;

n _г.н. = 1150*0,05 = 57,5 = 228п.

n _х.н. = 1150*0,25 = 287,5л = 1437 п.

n _к.из. = 1150 * 0,05 = 57,5 шт.

n _{хлеб.изд.} = 1150*150=172500 кг. = 172,5п.

3.3 Разработка плана-меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «свинина с помидорами и сыром» лучше указать историческое название этого блюда -- «Портофино»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.



Выход; гр.	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1.Фирменные блюда.
150	ТТК	Салат «Капрезе»	51
	ТТК	«Портофино»
2.Холодные блюда и закуски.
80	37/1113	Волораны с икрой	152
90	23	Закрытый бутерброд с кетой	133
150	99	Салат рыбный деликатесный	110
95	19	Ассорти мясное на хлебе	186
70	5	Бутерброд с жареной свининой	177
150	100	Салат мясной	192
200	120	Помидору фаршированные грибами	142
200	118	Баклажаны тушеные с помидорами	89
100	84	Салат витаминный	92
150	125	Икра овощная	94
150	117	Тыква маринованная	79
50	42	Сыр в ассортименте	113
3.Вторые горячие блюда.
150/ 150/75	509/757/ 855	Судак припущенный с соусом белое вино	179
125/50/150	522/783/ 760	Рыба по-ленинградски	163
160/ 100/ 100	545/789/ 858	Тельное из трески	143
100/ 150	580/748	Мясо шпигованное	237
100/ 250	631	Жаркое из свинины по-домашнему	118
100/220/15	724/747	Кролик по-любительски	143
185/30	364	Шницель из капусты	89
175/75	400	Перец фаршированный овощами и рисом	115
210/80/10	434/848	Бобовые в соусе	92
200/10	1074	Пельмени в омлете	148
190/5	473	Омлет фаршированный овощами	182
200	458	Яичная кашка с мясными продуктами	110
200/30	493	Сырники из творога и картофеля	219
250/40	491	Вареники ленивые	132
4.Гарниры.
150	757	Картофель отварной	140
150	773	Капуста тушеная	150
150	784	Помидоры жареные	130
150	748	Рис припущенный с томатами	140
150	786	Грибы в сметанном соусе	150
150	755	Макароны отварные с овощами	130
5.Сладкие блюда.
130	964	Мусс земляничный	27
130	956	Мусс из мандаринов	37
130	970	Самбук абрикосовый	42
200	926	Компот из яблок и слив	35
200	952	Кисель молочный	29
180	972	Крем ореховый	38
300	981	Суфле ванильное	47
135	991	Яблоки в слойке	44
125	994	Корзиночки с ягодами	46
6.Горячие напитки
200/22	1009	Чай черный с сахаром	17
200/40	1009	Чай черный с вареньем	17
200/40	1009	Чай черный с медом	18
200/40	1009	Чай черный с джемом	19
200/50	1009	Чай черный с повидлом	18
100	1014	Кофе черный	17
100/15/7/25	1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	17
100/15/7/25	1015	Кофе черный с лимоном и ликером	18
150	1017	Кофе на молоке	17
100	1021	Кофе по-восточному	18
130	1022	Кофе со взбитыми сливками	19
180	1026	Какао с молоком сгущенным	17
200/50/20	1030	Шоколад со взбитыми сливками	16
7.Холодные напитки.
200		Волжанка	93
200		Аква минерале	112
200		Спрайт	214
200		Фанта	165
200		Сок «Добрый» виноград	231
200		Сок «Добрый» ананас	246
100/50	1063	Коктейль кофейно-яблочный	195
150	1062	Коктейль персиковый	181
8.Мучные кондитерские изделия
85	1099	Ватрушка венгерская	8
100	1103	Кулебяки с мясом	7
70	1109	Гренки острые	8
240	1097	Беляши	9
110	1096	Чебуреки	8
45/3	1095	Пончики	9
90	1092	Пирожки жареные с капустой	8
9.Хлеб, хлебобулочные изделия
40		Хлеб пшеничный	86
50		Хлеб ржаной	85

3.4 Составление таблицы реализации блюд и напитков

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = N_д*К, где

N_д - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	11/12	12/13	13/14	14/15	15/16	16/17	17/18	18/19	19/20	20/21	21/22	22/23
	К		0,08	0,11	0,13	0,11	0,08	0,07	0,04	0,04	0,09	0,09	0,09	0,07
1	Холодные блюда и закуски	1610	128	161	209	177	128	112	64	64	145	145	145	112
	Салат «Капрезе»	51	2	3	3	3	2	2	2	2	3	3	3	2
	Волованы с икрой	152	12	17	20	17	12	10	6	6	14	14	14	10
	Закрытый бутерброд с кетой	133	11	15	17	15	11	9	5	5	12	12	12	9
	Салат рыбный деликатесный	110	9	12	14	12	9	8	4	4	10	10	10	8
	Ассорти мясное на хлебе	186	15	20	25	20	15	13	7	7	17	17	17	13
	Бутерброд с жареной свининой	177	14	19	23	19	14	12	8	8	16	16	16	12
	Салат мясной	192	16	21	25	21	16	13	8	8	17	17	17	13
	Помидору фаршированные грибами	142	11	16	18	16	11	10	6	6	13	13	13	10
	Баклажаны тушеные с помидорами	89	7	10	11	10	7	6	4	4	8	8	8	6
	Салат витаминный	92	7	11	12	11	7	6	4	4	8	8	8	6
	Икра овощная	94	8	10	12	10	8	7	4	4	8	8	8	7
	Тыква маринованная	79	7	9	10	9	7	5	3	3	7	7	7	5
	Сыр в ассортименте	113	9	12	15	12	9	8	5	5	10	10	10	8
2	Сладкие блюда	345	28	38	44	38	28	24	14	14	31	31	31	24
	Мусс земляничный	27	2	3	5	3	2	2	1	1	2	2	2	2
	Мусс из мандаринов	37	3	4	6	4	3	3	1	1	3	3	3	3
	Самбук абрикосовый	42	3	5	6	5	3	3	1	1	4	4	4	3
	Компот из яблок и слив	35	3	4	6	4	3	2	1	1	3	3	3	2
	Кисель молочный	29	2	3	5	3	2	3	1	1	2	2	2	3
	Крем ореховый	38	3	4	7	4	3	3	1	1	2	2	2	2
	Суфле ванильное	47	4	5	7	5	4	3	2	2	4	4	4	3
	Яблоки в слойке	44	4	5	6	5	4	3	1	1	4	4	4	3
	Корзиночки с ягодами	46	4	5	6	5	4	3	2	2	4	4	4	3
3	Холодные напитки	1437	115	159	188	159	115	100	57	57	129	129	129	100
	Волжанка	93	7	10	13	10	7	7	4	4	8	8	8	7
	Аква минерале	112	9	12	16	12	9	8	4	4	10	10	10	8
	Спрайт	214	17	25	28	25	17	15	9	9	19	19	19	15
	Фанта	165	13	18	20	18	13	12	7	7	15	15	15	12
	Сок «Добрый» виноград	231	19	25	30	25	19	16	9	9	21	21	21	16
	Сок «Добрый» ананас	246	20	27	32	27	20	17	10	10	22	22	22	17
	Коктейль кофейно-яблочный	195	16	21	24	21	16	14	8	8	17	17	17	14
	Коктейль персиковый	181	14	20	25	20	14	13	7	7	16	16	16	13

3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= n * Нвр/3600 * Тсм * ? , где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм - продолжительность смены, ч. (Т =7 - 7,2 или 8 - 8,2 ч.);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во чел./ сек.
	Холодные блюда и закуски	1610
1	Салат «Капрезе»	51	70	3570
2	Волованы с икрой	152	40	6080
3	Закрытый бутерброд с кетой	133	50	6650
4	Салат рыбный деликатесный	110	80	8800
5	Ассорти мясное на хлебе	186	45	8370
6	Бутерброд с жареной свининой	177	70	12390
7	Салат мясной	192	70	13440
8	Помидору фаршированные грибами	142	70	9940
9	Баклажаны тушеные с помидорами	89	60	5340
10	Салат витаминный	92	55	5060
11	Икра овощная	94	50	4700
12	Тыква маринованная	79	50	3950
13	Сыр в ассортименте	113	45	5085
	Сладкие блюда	345
1	Мусс земляничный	27	35	945
2	Мусс из мандаринов	37	45	1665
3	Самбук абрикосовый	42	50	2100
4	Компот из яблок и слив	35	30	1050
5	Кисель молочный	29	45	1305
6	Крем ореховый	38	50	1900
7	Суфле ванильное	47	50	2350
8	Яблоки в слойке	44	45	1980
9	Корзиночки с ягодами	46	50	2300
	Холодные напитки	1437
1	Волжанка	93	10	930
2	Аква минерале	112	10	1120
3	Спрайт	214	10	2140
4	Фанта	165	10	165
5	Сок «Добрый» виноград	231	10	2310
6	Сок «Добрый» ананас	246	10	2460
7	Коктейль кофейно-яблочный	195	50	9750
8	Коктейль персиковый	181	50	9050
	Итого:			138830

N1= 138380/3600*8*1,14 = 4,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N1= N2 *К2

К2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2=4,2*1,32=5,5=6ч.

3.6 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К - (П + В) ] * Т см,

где Э эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т см - продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 30 - 9 ] *8 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

График выхода на работу поваров холодного цеха на апрель 2011г.

Дни месяца	Синицын Ю.А. 6 разряд	Воробьева В.Г. 5 разряд	Голубев Т.Н. 5разряд	Лебедева О.В. 5 разряд	Ласточкин С.Ю. 5 разряд	Кукушкина А.В. 5 разряд
1	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
2	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
3	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
4	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
5	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
6	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
7	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
8	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
9	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
10	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
11	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
12	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
13	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
14	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
15	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
16	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
17	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
18	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
19	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
20	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
21	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
22	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
23	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
24	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
25	11-19	15-23	-	-	11-19	15-23
26	11-19	15-23	-	-	11-19	15-23
27	11-19	15-23	11-19	15-23	-	-
28	11-19	15-23	11-19	15-23	-	-
29	-	-	11-19	15-23	15-23	11-19
30	-	-	11-19	15-23	15-23	11-19
ИТОГО часов:	168	168	168	168	168	168

3.7 Расчет и подбор оборудования

Холодильное оборудование

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

;

Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0,7 : 0,8 ; для камер - 0,5 : 0,6).

Е=502,450/0,7=717,78 кг.

Масса продукта находят по формуле:

Q=q_p*П_g/1000;

где q_p ^- масса одной порции изделия;

Пg - количество порций.

Q=150*51/1000=7,650 кг.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса 1 порции,гр	Масса продукта, кг
1	Салат «Капрезе»	51	150	7,650
2	Волованы с икрой	152	80	12,160
3	Закрытый бутерброд с кетой	133	90	11,970
4	Салат рыбный деликатесный	110	150	16,500
5	Ассорти мясное на хлебе	186	95	17,670
6	Бутерброд с жареной свининой	177	70	12,390
7	Салат мясной	192	150	28,800
8	Помидору фаршированные грибами	142	200	28,400
9	Баклажаны тушеные с помидорами	89	200	17,800
10	Салат витаминный	92	100	9,200
11	Икра овощная	94	150	14,100
12	Тыква маринованная	79	150	11,850
13	Сыр в ассортименте	113	50	5,650
1	Мусс земляничный	27	130	3,510
2	Мусс из мандаринов	37	130	4,810
3	Самбук абрикосовый	42	130	5,460
4	Компот из яблок и слив	35	200	7,000
5	Кисель молочный	29	200	5,800
6	Крем ореховый	38	180	6,840
7	Суфле ванильное	47	300	14,100
8	Яблоки в слойке	44	135	5,940
9	Корзиночки с ягодами	46	125	5,750
10	Волжанка	93	200	18,600
11	Аква минерале	112	200	22,400
12	Спрайт	214	200	42,800
13	Фанта	165	200	33,000
14	Сок «Добрый» виноград	231	200	46,200
15	Сок «Добрый» ананас	246	200	49,200
16	Коктейль кофейно-яблочный	195	150	9,750
17	Коктейль персиковый	181	150	27,150
	ИТОГО:			502,450 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование:

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полез ный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Холодильный шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	55	1680	840	1030	0,30
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой	СОЭИ - 3	60	1680	840	1030	0,30
Прилавок низкотемпературный	ПХН - 1 - 04	70	2000	800	920	0,35

Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = I_P * R_max

где L погонная длина производственных столов, м.

I_p норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)

R_max наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Моечная ванна	ВМ-1СМ	1050	840	860

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Инструменты и инвентарь для холодного цеха.

№п/п	Наименование	Кол-во, шт
1	Нож филейный	4
2	Нож гастрономический	4
3	Нож для нарезки ветчины	2
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	4
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож-вилка	2
9	Томаторезка ручная	2
10	Яйцерезка	2
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжималка ручная	1
14	Лопатка-нож для заливных блюд	2
15	Стеллажи СПП (принимается без расчета исходя из удобства работы)	1

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ - 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ - 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стеллаж производственный	СПП	1	1050	630	1750	0,7	0,7
Стол производственный	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Раковина		1	500	500	860	0,25	0,25
Весы электронные настольные	МК-3.2-А11	1	340	310	56	-	-
Кухонный процес-сор(куттер+овощерезка)	Robot Coupe CL25	1	320	300	500	-	-
Слайсер	Fimar HM 220	1	580	405	340	-	-
ИТОГО		8,68	10,76

Итого: 10,76 м²

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ.= S_пол./ ?,

где S_пол - площадь занимаемая оборудованием, м²

? - коэффициент использования цеха - 0,4.

S_общ.=10,76/0,4=26,9м²

4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План цеха с размещением оборудования.

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР « » 200 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

____ГОСТ

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Подготовка сырья к производству блюда

2.Температура подачи блюда должна быть не менее С

Срок годности при хранении - не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

3. Органолептические показатели блюда:

4. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее

Массовая доля соли, % (не более)

4. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик _______________________

приготовления ___________________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи блюда должна быть не менее^оС

годности при хранении - не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Вкус -

Запах -

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Ответственный разработчик

Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию бара на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают три человека с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле бара; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у гостей бара, является прибыльным и конкурентоспособным.

Список использованных источников

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990. -

9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.

10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.

Размещено на Allbest.ru