Работа предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоретические основы отрасли общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Чтобы рассматривать классификацию видов предприятий общественного питания необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ш ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Ш бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Ш кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Ш столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Ш закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Ш класс люкс;

Ш высший класс;

Ш первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Формы управления предприятием в сфере общественного питания

Выбор организационно-правовой формы деятельности зависит от профиля и содержания будущей деятельности, возможного круга партнеров и существующего в стране законодательства.

Субъектами хозяйствования могут выступать физические (индивидуальный предприниматель) и юридические (коммерческие и некоммерческие организации) лица (схему см. в Приложении).

По организационно-правовой форме, юридические лица делятся на:

Коммерческие организации - хозяйственные товарищества, обладающие обособленным имуществом, разделенным на доли, либо вклады уставным капиталом.

Некоммерческие организации образуются для удовлетворения духовных или иных нематериальных потребностей (направленные на социальные, благотворительные, культурные, образовательные и иные общественные цели). Примером некоммерческой организации может служить потребительский кооператив.

Индивидуальный предприниматель.

Такого рода фирму также называют бизнесом одного человека, или частной собственностью. Владелец имеет материальные ресурсы и капитальное оборудование, необходимое для производственной деятельности, или приобретает их, а также лично контролирует деятельность предприятия.

Преимущества:

Единоличное владение легко учредить, так как юридическая процедура оформления весьма легка и регистрация фирмы такого рода обычно не требует больших затрат.

Владелец сам себе хозяин и располагает значительной свободой действий. Для принятия решений о том, что и как производить. Не надо ждать решений никаких собраний, партнеров или директоров.

Владелец может предоставлять клиенту персональные услуги.

Стимулы эффективной работы - самые энергичные. Владелец получает все в случае успеха и теряет все в случае неудачи.

Недостатки:

За редким исключением, финансовые ресурсы единоличного предпринимателя недостаточны для того, чтобы фирма могла вырасти в крупное предприятие. Такая как единоличных владений процент банкротства относительно высок, коммерческие банки не очень охотно предоставляют им большие кредиты.

Осуществляется полный контроль над деятельностью предприятия, владелец должен выполнять все основные решения, например, относительно покупки, продажи, привлечения и содержания персонала; не упускать из внимания технические аспекты, которые могут возникнуть в производства, в рекламе и в распределении продукции.

Наиболее важным недостаток заключается в том, то единоличный владелец являет субъектом неограниченной ответственности. Это означает, что самостоятельные предприниматели рискуют не только активами фирмы, но и своими личными активами. Если предприятие обанкротилось, он персонально и единолично отвечает по долгам фирмы. Для уплаты долгов в этом случае может быть продано личное имущество владельца.

Хозяйственные товарищества.

Хозяйственное товарищество - объединение предпринимателей для достижения определенных целей. Все участники товарищества обязательно должны быть предпринимателями. Устав не обязателен, но должен быть учредительный договор. Складочный капитал должен быть более 100 МРОТ. Доход распределяется пропорционально доли внесенного капитала. Товарищи принимают обязательное участие в работе организации. Товарищество может использовать наемный труд.

Различают два вида товариществ:

Полное товарищество. Его участники - полные товарищи - отвечают по обязательствам товарищества всем своим имуществом. Поэтому это самый надежный вид предпринимательской организации. Каждый из товарищей имеет право представлять интересы организации без доверенности. Минимальное количество участников - 2 человека. Закон требует, чтобы в наименовании товарищества были перечислены все его участники.

Товарищество на вере (Коммандитное товарищество). Участниками товарищества являются полные товарищи, которые отвечают по обязательствам товарищества всем своим имуществом, и коммандитисты - вкладчики - не имеют права на управление компанией, могут не принимать участия в ее деятельности, получают процент на вложенный капитал.

Хозяйственные общества.

Хозяйственное общество - объединение капиталов для достижения коммерческих целей. Наличие устава и учредительного договора обязательно. Наличие уставного капитала и учредительного договора. Наличие уставного капитала, не менее 1000 МРОТ. Может быть использован наемный труд. Личное участие в работе хозяйственного общества не обязательно.

Виды хозяйственных обществ:

ООО - Общество с ограниченной ответственностью: Ответственность участников ограничена только размером вклада в уставной капитал. Минимальный уставной капитал - 100 МРОТ. Количество участников не ограничено.

ОДО - Общество с дополнительной ответственностью: Отличается от ООО только тем, что участники общества отвечают по обязательствам общества своим имуществом пропорционально внесенному капиталу.

АО: Уставной капитал разделен на равные доли - акции. Уставной капитал - не менее 1000 МРОТ. Одно лицо может организовать АО.

Виды АО:

a) ЗАО: Акции продаются по согласию большинства акционеров. Если количество участников ЗАО превосходит 50 человек, то оно автоматически преобразуется в ОАО.

b) ОАО: акции общества продаются свободно.

Производственные кооперативы

Производственный кооператив (артель) - это объединение лиц для совместной производственной и хозяйственной деятельности на основе личного участия. Производственный кооператив - это самая демократичная форма. Каждый учредитель должен принимать непосредственное трудовое участие в работе кооператива. Запрещается применение наемного труда.

Распределение дохода осуществляется пропорционально трудовому участию. Минимальное количество человек - 5. Ответственность - общая в пределах паевого капитала.

Унитарное предприятие

Унитарное предприятие - это предприятие, не наделенное правом собственности на имущество, в котором все сотрудники - наемные.

Делятся на два типа:

a) Унитарное предприятие на праве хозяйственного ведения: государство отвечает по долгам и обязательствам предприятия.

b) Унитарное предприятие на праве оперативного управления: (казенные предприятия) могут принадлежать только государству, разрешается лишь оперативно управлять, но не заниматься хозяйственной деятельностью (прим. оборонная промышленность).

Персонал

В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: администратор, официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.

В ГОСТе указывается, что обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей, официантов и барменов в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

В ресторанах и барах класса люкс и высшего класса должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кухни зарубежных стран и обслуживания.

Швейцар в соответствии с должностной характеристикой, утвержденной директором ресторана, должен встречать гостей (открывать и закрывать двери), информировать посетителей о размещении залов, своевременно прекращать вход посетителей перед закрытием предприятия. В его обязанности входит вызов такси по просьбе клиентов. Швейцар следит за чистотой вестибюля, протирает окна, двери, подметает полы, проверяет систему сигнализации, исправность рекламных средств.

Для квалифицированного исполнения своих обязанностей швейцар должен знать правила обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Кроме того, он обязан хорошо знать расположение залов в ресторане, местонахождение средств противопожарной защиты, помнить адреса ближайших предприятий общественного питания, милиции, телефоны станции «Скорой помощи», вызова такси.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду и другие вещи и помогает им одеться.

Важнейшая обязанность гардеробщика - знать правила приема и хранения личных вещей посетителя. Следует признать недопустимой практику отказа в приеме от клиентов головных уборов, портфелей типа «дипломат», а также вывешивания в гардеробе объявления о том, что администрация ресторана не несет ответственности за пропажу вещей.

В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие документы.

Администратор руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников буфета, барменов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана.

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет; записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Официанты, гардеробщики, швейцары обязаны сдавать администратору забытые вещи, а администратор должен делать записи в журнале и докладывать об этом директору.

Администратор составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между официантами отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи в кассу.

Администратор имеет право отстранять от работы официантов и других работников зада, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:

Ш виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

Ш правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

Ш правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

Ш особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса);

Ш особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

Ш характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;

Ш правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;

Ш основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения администратора, соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала главной своей задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. Услуга общественного питания рассматривается как результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга. Сам процесс обслуживания - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

2. Характеристика предприятия общественного питания по месту прохождения практики

Месторасположение предприятия

644046 г. Омск

ул. Маяковского, 64.

тел.: (3812) 36 - 20 - 37

История создания и развития предприятия

Кафе с сегодняшним названием «Белая крепость» было открыто в 2002 году. В этом же году был сделан ремонт, внутренняя перепланировка, был перенесен главный вход в кафе.

2003 год - реконструкция фасада, внутренние отделочные работы

2005 год внутренний ремонт (ремонт туалетных комнат и водопровода и канализации)

В период с открытия кафе (2002) до августа 2005 года владельцем кафе являлся Тихонов М.Ю., затем кафе было продано. Его владелицей стала Симонова Н.Н. в связи с этим часть документов осталась оформлена на имя Тихонова М.Ю., т.к. по законодательству некоторые документы оформляются на несколько лет (документы см. в Приложении)

Тип предприятия общественного питания - кафе

Организационно-правовая форма - индивидуальный предприниматель.

Техническая документация, стандартизация и сертификация, как необходимые условия функционирования предприятия

Документы, обеспечивающие деятельность кафе:

1) Сертификат соответствия;

2) Лицензия, приложение к лицензии;

3) Санитарно-эпидемиологическое заключение, приложение;

4) Документы, необходимые в процессе работы с персоналом:

a) заявление о приеме на работу;

b) трудовой контракт

c) должностные обязанности директора;

d) должностные обязанности зав. производством;

e) должностные обязанности администратора;

f) должностные обязанности бармена;

g) должностные обязанности официанта;

h) должностные обязанности повара

i) лист здоровья и др.

5) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания, применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994 г., 1996 г.; В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом).

6) Технологические карты - составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии, в них указываются наименование блюда, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда, также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

7) Различные заявки (заявка на банкет, заявка на кухню и т.д.);

8) Калькуляционная карта и др.

Перечисленные документы см. в Приложении.

Режим работы ежедневно с 13.00 до 2.00

Характеристика интерьера

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, 2 зала, фойе.

В состав производственных помещений входят кухня (разделочная, сервировка блюд), моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты.

При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Кафе «Белая крепость» разделено на 2 части, образуя при этом большой и малый зал.

Интерьер выдержан в желто-коричневых тонах (стены, шторы и портьеры). При отделке зала были использованы такие материалы как ламинат, дерево, искусственный камень. Мебель - столы, лавки - сделана из дерева.

Для оформления залов используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины, рыцарские щиты и мечи в малом зале и т.д.).

В малом зале предусмотрена барная стойка, камин, небольшое количество столов, телевизор (спутниковое ТВ, НТВ+, трансляции футбола, хоккея и т.д.)

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, барная стойка, по периметру зала расставлены столы, разделенные перегородками и образующие небольшие зоны.

Фотографии приведены в приложении.

Сервировка стола

В обычные дни сервировка столов не предусмотрена.

Сервировка на банкетах и торжествах

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, рюмки, стакана.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды, затем раскладывают столовые приборы.

При предварительной сервировке слева на расстоянии 5-10 см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх слева от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 2-4 см лезвием к тарелкам. Затем расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки.

Организационная структура и требования к персоналу

В кафе «Белая крепость» работает небольшой, но сплоченный коллектив.

Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администратором.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению службы занятости. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по персоналу Хутерную О.В. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как и другая любая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можно много времени потратить на прием и беседы с людьми, не имеющими нужной квалификации.

Кадровая политика в области подбора кадров состоит в определении принципов приема на работу, количество работников, необходимых для качественного выполнения заданных функций, методами закрепления и профессионального развития персонала.

Набор обычно ведется при помощи службы занятости, а также рекламных объявлений о приеме на работу в газетах.

Прием на работу начинается с детального определения того, кто нужен организации. Традиционно в основе этого процесса лежит подготовка должностной инструкции, т.е. документа описывающего основные функции сотрудника, занимающего данное рабочее место. Должностная инструкция является описание основных функций, которые должен выполнять работник, занимающий данную должность.

Анкета кандидата, подготавливаемая администратором на основе должностной инструкции, представляет собой набор квалификационных характеристик, которыми должен обладать «идеальный» сотрудник, занимающий эту должность. Поскольку в ходе отбора определить наличие квалификационных характеристик значительно легче, чем наличие способностей выполнять определенные функции, анкета является инструментом, облегчающим процесс отбора кандидатов. Использование анкеты дает так же возможность структурирования оценки кандидатов (по каждой характеристике) и сравнения кандидатов между собой. Вместе с тем, этот метод сосредотачивается на технических, в большой мере формальных характеристиках кандидата (его прошлом), оставляя в стороне личностные характеристики и потенциал профессионального развития.

Отбор персонала в организацию можно кратко описать в следующей схеме:

Заполнение кандидатом анкеты - Первичный отбор - Анализ анкетных данных - Собеседование с менеджером по персоналу - Справки о кандидате - Выбор кандидата - Испытание (для официантов - 2 недели, для поваров - 1 месяц) - Решение о найме.

Первичный отбор начинается с анализа списка кандидатов с точки зрения их соответствия требованиям организации к будущему сотруднику. Основная цель первичного отбора состоит в отсеивании кандидатов, не обладающих минимальным набором характеристик, необходимых для занятия вакантной должности. Естественно, что этот минимальный набор является различным для разных специальностей.

Анализ анкетных данных предполагает, что биография человека является достаточно надёжным индикатором его потенциала успешно выполнять определенные производственные функции. При использовании этого проводится анализ информации, содержащейся в заполненных кандидатами анкетах.

Собеседование с менеджером по персоналу. На данном этапе специалист по подбору персонала проводит индивидуальные собеседования с отобранными кандидатами. Цель этих собеседований заключается в оценке степени соответствия кандидата портрету идеального сотрудника, его способности выполнять требование должностной инструкции, потенциала профессионального роста и развития, способности адаптироваться в организации, знакомстве с ожиданиями кандидата в отношении организации, условий работы, её оплаты и т.д. Важно помнить, что собеседование является, двусторонним процессом - не только организация оценивает кандидата, но и кандидат оценивает организацию с точки зрения её соответствия его собственным интересам и запросам. Сотрудник, проводящий собеседование, должен предоставить максимально объективную информацию об организации, чтобы заинтересовать кандидата и, в тоже время, избежать приёма на работу тех, чьи ожидания расходятся с возможностями организации. Чем раньше потенциальный работник и работодатель поймут, что они не подходят друг другу, тем лучше будет обеим сторонам.

Справки о кандидате. Для того чтобы лучше оценить профессиональные и личные качества кандидата, организации могут обратиться за информацией к людям и организациям, знающим его по совместной учёбе, работе и т.д. Можно предложить самому кандидату назвать имена людей, которые могли бы охарактеризовать его, и затем побеседовать с этими людьми.

Выбор кандидата. На основе анализа результатов собеседования выбирается кандидат, который наиболее подходит для данной должности.

Весь персонал кафе при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Персонал имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Руководством заключен договор о предоставлении образовательных услуг по повышению квалификации с АНО «Колледж предпринимательства и права».

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Персонал обеспечивает производство в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации (инструкции см. в Приложении)

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Производственная структура

Кухню можно условно разделить на три рабочие зоны:

Первая по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Вторая организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд, то используют машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третья предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Из оборудования на кухне устанавливают универсальный привод ПМ - 1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Кроме механического оборудования - холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Кухня является основой предприятия, где происходит основной процесс производства - приготовление пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кухня кафе оснащена современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Специфика закупки и хранения, система снабжения продукцией и основные партнеры

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Ш Что купить;

Ш Сколько закупить;

Ш У кого закупить;

Ш На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Ш Заключить договор;

Ш Проконтролировать исполнение договора;

Ш Организовать доставку;

Ш Организовать складирование и хранение.

В кафе «Белая крепость» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется:

Ю компания «Балтика»

Ю фирма «Аделина»

Ю фирма «ФЭТ» алкоголь

Ю фирма «Компари»

Ю Премьер-Инвестор - замороженные продукты (полуфабрикаты)

Ю «Кристалл» - вода

Ю ИП Нечайнина - мясо

Ю ИП Попп - майонез, грибы и др.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Снабжения происходит по транзитной форме, т.е. предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Доставка продуктов ведется централизованным способом, т.е. доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков, кафе освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса.

Продукты получают по количеству и по качеству. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).

Вся продукция хранится на складе.

Анимационный сервис с недавнего времени отсутствует. До апреля 2006 года по пятницам и субботам была «живая музыка».

Обслуживание клиентов

Посетителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Услуги по организации обслуживания включают:

Ш организацию и обслуживание торжеств;

Ш организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

Ш бронирование мест в зале предприятия.

Прочие услуги включают вызов такси по просьбе потребителя.

Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, получения посуды, приборов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Работу кафе до открытия можно изложить в следующих этапах:

1) Брифинг - администратор дает «план» на день, распределяет работу между официантами и т.д.

2) Уборка помещения - ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

После окончания уборки администратор осматривает качество и даёт дальнейшие указания.

В течение дня при необходимости производится уборка.

3) Личная подготовка бармена или официанта - имеет важное значение. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

4) Проверка администратором официантов (заполнение листа здоровья).

Порядок обслуживания

Встреча гостей

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. За всю процедуру обслуживания отвечает официант:

Ш встреча гостей при входе в зал;

Ш приветствие;

Ш сопровождение гостей к столу;

Ш принятие заказа;

Ш расчет с гостями.

Представление меню. Прежде чем предложить меню, официанты изучают его, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать.

Меню представляется так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта.

Техника приема заказов. Заказы принимаются, как только посетители сделают выбор.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах официант записывает информацию. После приема заказа официант информирует кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем следить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, оформляет счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета

В кафе используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика.

Обслуживание завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих напитков (чай, кофе).

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде.

Подача горячих закусок Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Подача супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания.

В кафе применяется так называемый американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Расчет с посетителями. Счет гостям подается за столом.

Счет не подается, пока гость об этом не попросит.

Счет подается на стол, его кладут перед посетителем в специальной папочке.

Обслуживание банкетов

Кафе широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов. Кафе обычно заказывают за 1-2 месяца, формируют заявку на проведение банкета.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, примерное оформление зала, меню, оговаривается предварительная стоимость заказа.

Одновременно администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату 20% от общей стоимости (в среднем цена составляет 650 руб./чел.), заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

Меню

Визитной карточкой ресторана является его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

В кафе «Белая крепость» используется меню типа «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Общая характеристика «атмосферы» зала предприятия

До прохождения практики в кафе «Белая крепость» мы пару раз посещали его как обычные посетители, и это дает нам возможность оценить атмосферу кафе не только как практикантам, но и с точки зрения клиентов.

В кафе создана теплая и уютная атмосфера, благодаря хорошо подобранной цветовой гамме - интерьер выдержан в желто-коричневых тонах (мебель, стены, шторы), изысканным и оригинальным декоративным элементам (светильники, композиции из декоративных цветов, картины, рыцарские щиты и мечи в малом зале и т.д.), приглушенному свету, расположению обеденных зон, разделенных перегородками, создающих таким образом уединенные уголки.

Для создания оптимального микроклимата оба зала оснащены системами кондиционирования воздуха.

В большом зале для воспроизведения музыки есть компьютер с разнообразной музыкой, в малом зале - караоке.

Общая положительная оценка не была бы полной без обслуживания. В кафе работают квалифицированные и внимательные сотрудники. Администратор выслушает Ваши просьбы и пожелания, официанты помогут в выборе блюда, быстро и качественно обслужат, вызовут такси и обязательно пожелают «Доброго вечера» и будут ждать Вас снова.

общественный питание кафе обслуживание

Заключение

Главная задача в организации питания - достижение высокого уровня оказания услуг. Услуга общественного питания рассматривается как результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга. Сам процесс обслуживания - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Кафе - это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Успешная работа кафе зависит от многих факторов, таких как, управление, расстановка и подбор кадров, организация работы персонала и производства в целом и многое другое.

Пройдя учебную практику в кафе «Белая крепость» каждая из нас узнала много нового и интересного, каждая сделала для себя выводы, но в одном мы сошлись - индустрия питания очень обширна и перспективна.

Благодаря практике мы сделали еще один шаг вперед в нашем профессиональном пути.

Литература

1. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.

2. Кристофер Э. - Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.

3. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя. - М. Экономика, 1992.

4. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

8. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001

Размещено на Allbest.ru