Формирование качества кисломолочного продукта "Бифилайф"

Сегодня усилия направлены на то, чтобы за счёт совершенствования технологических приёмов, улучшения качества заготовляемого молока, условий хранения и транспортирования готовой продукции добиваться максимально возможных сроков их годности, при этом не теряя традиционно высоких вкусовых качеств.

На комбинате за последние года произошло перевооружение, изменилась кадровая политика (рядом с ветеранами на ведущих постах молодёжь).

Продукцию комбината всегда высоко оценивали и оценивают потребители.

Специфической особенностью является обособленность предприятия среди других, поэтому водо-, энерго- и теплоснабжение на производстве осуществляется от отдельных подразделений.

Цех по производству цельномолочной продукции и масла - самый молодой на комбинате, но уже хорошо известный среди потребителей Омской области. Продукция этого цеха в городах и сёлах идут нарасхват. Прежде всего потому, что у них отменное качество, какой-то свой особенный вкус. К тому же вся продукция завозится в торговые точки строго по графику. Привлекает и нестандартно оформленная красивая упаковка продукции. Весь процесс производства цельномолочной продукции автоматизирован.

Цех отличается высокой производительностью и отличным качеством. Об этом красноречиво говорят дипломы выставок, в которых постоянно участвует Любинский молочноконсервный комбинат ежегодно.

Молоко и молочные продукты - чрезвычайно сложные объекты для анализа ввиду многокомпонентности и индивидуальности состава. Некоторые пищевые ингредиенты взаимодействуют с определяемыми компонентами, образуя различные малорастворимые или комплексные соединения, тем самым препятствуя выделению и идентификации последних.

На предприятии ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат» продукцию цельномолочного цеха исследуют в технохимической и микробиологической лабораториях.

2.2 Объект исследования

«Бифилайф» - кисломолочный продукт рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства. Нормализует общее функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, восстанавливает нарушенную микрофлору кишечника. Для взрослых и детей с трёх лет.

«Бифилайф» - это не только кисломолочный напиток приятной консистенции с прекрасным мягким вкусом, но и превосходное средство, помогающее сохранить или возвратить здоровье. Ведь он содержит до миллиарда живых бифидобактерий. Кроме того, в отличие от привычных биопродуктов при производстве «Бифилайф» бифидобактерии не просто добавляются в готовый продукт в виде сухого порошка, а с самого начала участвуют в сквашивании. В результате в конечном продукте не только присутствует биологически активные бифидобактерии, но и накапливаются полезные метаболиты - продукты их жизнедеятельности: аминокислоты(в том числе незаменимые), витамины(В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, С) [47].

Лечебно-диетический продукт «Бифилайф» создан для детей и взрослых как высокоэффективное средство при лечении и профилактике гастроэнтерита, острых кишечных инфекций, при аллергиях, осложнениях, вызванных гормональной и антибактериальной терапией. Продукт назначают при диареях, колитах, интоксикации, предродовой подготовке беременных, стрессовых ситуациях, а также в составе комплексного лечения сердечно-сосудистых заболеваний, туберкулёза, травм и сложных ортопедических операций.

«Бифилайф» рекомендуется как продукт лечебного питания для поддержания здоровья, а для больных людей - как высокоэффективный лечебный препарат. Назначается при дисбактериозе кишечника, которым страдает 90% населения России. Именно он, по утверждению экспертов, поможет победить бич конца ХХ века - дисбактериоз. «Бифилайф» может дополнять лечение в санаториях любого профиля [38].

Заметную пользу он оказывает при заболеваниях желудка, печени, мочеполовой системы. С его помощью лучше и быстрее заживают язвы, ожоги и раны. Регулярное употребление напитка защищает от влияния канцерогенов и снижает уровень холестерина в крови. Во время испытаний «Бифилайф» показал хорошие результаты в области косметологии и гинекологии.

Здоровье и долголетие человека напрямую зависят от того, насколько полноценно и сбалансировано его питание. Но зачастую мы не можем сформировать свой рацион по всем правилам, так как решения принимаются под влиянием рекламы и не всегда правдивой литературы [46].

Опыт работ в 89 регионах России показывает, что производство продукта «Бифилайф» существенно помогает производителям расти в экономическом, технологическом, социально- политическом и научно-техническом плане. Производство продуктов «Бифилайф» позволяет получать стабильную прибыль в сочетании с заботой о здоровье земляков.

Патент на консорциум бифидобактерий, а также технология продукта «Бифилайф» принадлежит ООО «Мир биотехнологий». На основе консорциума бифидобактерий разработаны нормативная документация и технология ряда кисломолочных продуктов серии «Бифилайф». Наряду с традиционным кисломолочным продуктом «Бифилайф» и его модификациями - сладким и фруктово-ягодным - молочным заводам предоставляется возможность производить и выпускать йогурт и творог «Бифилайф».

Все продукты серии «Бифилайф» обладают ярко выраженным лечебно-профилактическим действием. Их прекрасные вкусовые и лечебные свойства по достоинству оценены не только рядовыми покупателями, но и экспертами международных, всероссийских и местных выставок и конкурсов продуктов питания. Недаром распространение «Бифилайф» по стране сопровождается ежегодно присуждаемыми дипломами, золотыми и серебряными медалями, признанием его места среди 100 лучших товаров года [47].

В настоящее время каждому каждому человеку рекомендуется по меньшей мере раз в полгода делать бифидопрофилактику в течении двух недель, то есть просто вечером, перед сном выпить стакан вкусного кисломолочного напитка.

Регулярное потребление «Бифилайф» обеспечит крепкое здоровье и долгие годы полноценной жизни, так как старческие недомогания во многом обусловлены резким снижением качества бифидофлоры у пожилых людей, привыкающих с годами «жить на таблетках [46].

Информационные данные о продукте «Бифилайф» 2,5% жирности указаны в таблице 1.

Таблица 1

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта Бифилайф в 100г продукта

	Жир, г	Белок, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
«Бифилайф»- 2,5%-жирности:	2,5	2,8	4	52

Требования к органолептическим показателям продукта указанны в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели продукта «Бифилайф»

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объёма продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный со слабым привкусом уксусной кислоты.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый равномерный по всей массе.

Требования к физико-химическим показателям продукта указанны в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели продукта «Бифилайф»

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее	2,5
Кислотность, °Т	75-90
Температура при выпуске с предприятия, °С не выше	6
Фосфатаза	отсутствует

Требования к микробиологическим показателям продукта указанны в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели продукта «Бифилайф»

Наименование показателя	норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см3	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в то числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускаются
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 см3 продукта на конец срока годности, не менее	107
Количество бифидобактерий в 1 см3 продукта на конец срока годности, не менее	107
Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта	Не допускаются
Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 см3 продукта, КОЕ/см3, не более	50

2.3 Технология производства

Основа технологии производства кисломолочных напитков - это управление развитием микроорганизмов.

Технологический процесс производства кисломолочного продукта «Бифилайф» на ОАО «Любинский МКК» осуществляется в следующей последовательности: приёмка и подготовка сырья; гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание; розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта; транспортирование и хранение. [19].

Технологическая схема производства продукта «Бифилайф» 2,5% представлена на рисунке 1:

Сырьё и материалы:

Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» применяются следующее сырьё и основные материалы: молоко коровье заготовляемое не ниже 1 сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 гр/см³; закваска сухая «Бифилайф» по ТУ 9229-003-52381804-01,а также закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур [20].

Сухая закваска «Бифилайф» поступает на предприятие из Московского Научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии имени Г.Н. Габричевского.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится из сухой закваски и бактериального концентрата. Сухая бактериальная закваска поступает на предприятие от ГУП-ВНИМИ-Сибирь-РАСХН в сопровождении удостоверения о качестве, представленном в Приложении В.

Приёмка молока:

На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 42С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.

Приёмка молока-сырья включает следующие процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

- оформление удостоверения качества и безопасности.

На выработку используют молоко не ниже I сорта. Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 5.

Таблица 5

Показатели качества и безопасности молока-сырья

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	Высший	Первый
1	2	3
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520
КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 3·105	Не более 5·105
Соматические клетки, КОЕ/г	Не более 5·105	Не более 1·106
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются	25	25

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.

При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.

Подготовка сырья:

Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.

Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.

Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта «Бифилайф» с массовой долей жира 2,5%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку обезжиренного молока.

Гомогенизация и пастеризация:

Гомогенизация кисломолочного продукта «Бифилайф» производится при давлении 15±2,5 МПа и при температуре 45-85°С.

Пастеризация кисломолочного продукта «Бифилайф» производится при температуре 95±2°С.

Охлаждение до температуры заквашивания:

После гомогенизации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания. При производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» эта температура составляет 37±2°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается [19].

Заквашивание:

Охлаждённое молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивании смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара [19].

Сквашивание:

После перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое для сквашивания. Этот процесс производится при температуре 37±2°С в течении 5-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности (до образования сгустка кислотностью 65-70°Т) [19].

Охлаждение и перемешивание:

По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в течение 45±15 минут. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

По достижении однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на 1,0-1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведётся периодически, включая мешалку на 2-10 минут через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения [19].

Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта:

Для розлива и упаковывания продукта в пакеты типа «Пюр-Пак» применяют фасовочный аппарат типа QM. Продукт упаковывается в потребительскую тару вместимостью 500 см³, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Упаковка продукта представлена в Приложении Г, сертификат качества на упаковку представлен в Приложении Д.

На каждой единице потребительской тары нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак; наименование продукта; массовая доля жира в процентах; состав продукта; масса нетто в граммах; условия хранения; срок годности; дата изготовления; обозначение ТУ; пищевая и энергетическая ценность продукта; штрих-код; содержание в продукте живых бифидобактерий не менее 10⁷ клеток в 1 см³ на конец срока годности; общее содержание в продукте молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 10⁷ клеток в 1 см³; информация о сертификации [20].

Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствует требованиям действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6°С, после чего технологический процесс считается законченным [19].

После охлаждения в камере продукт считается готовым.

Транспортирование и хранение:

Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит [20].

2.4 Организация контроля

Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.

На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала.

Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.

Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [43].

В таблице 6 представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии.

Таблица 6

Схема микробиологического контроля

№п	Исследуемые объекты	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1	2	3	4
1.	Молоко до пастеризации	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	Не менее 1 раза в месяц то же
2.	Молоко после пастеризации	КМАФАнМ БГКП	Не реже 1 раза в меся 1 раз в 10 дней
3.	Молоко перед внесением закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
4.	Молоко после внесения закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
5.	Молоко сквашенное	БГКП	Не реже 1 раза в меся
6.	Готовая продукция	БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифидобактерий Определение молочнокислых бактерий	1 раз в пять дней то же то же то же

Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов [20].

Большое значение в выработке качественной продукции имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё с минимальной бактериальной и механической загрязнённостью.

Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные карточки рабочих.

При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.

На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве продукта, представленного в Приложении Ж.

Кисломолочный продукт «Бифилайф» проходит сертификацию по схеме 3а каждый год, в результате чего выдаётся сертификат соответствия, представленный в Приложении И.

2.5 Методика работы и методы исследования

Отбор проб молока-сырья производили в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу». Молоко принимают партиями. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов [12]. Отбор проб молока и готового продукта производили по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [14].

Одним из основных физико-химических показателей является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [7].

Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется оболочка. Реакции ускоряются нагреванием и центрифугированием. Анализ выполняли в специальном приборе - жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя и объём его измеряли в градуированной части жиромера [37].

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [5].

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера. Один градус Тернера (*Т) соответствует объёму (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта [37].

Определение плотности молока производили ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Определение плотности производили при температуре 20+-5*С c помощью ареометра [6].

Определение СОМО производится расчетным путем.

Порядок расчёта:

1. определение массовой доли сухих веществ в молоке, рассчитывается по формуле:

, (2.1)

где СВ- массовая доля сухого вещества, %

Ж- массовая доля жира в молоке, %

D- плотность молока при 20 ⁰С, градусы ареометра

єА = плотность молока (кг/м³) - 1000.

2. Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка (СОМО) рассчитывают по формуле:

(2.2)

Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения [8]. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы путём сравнивания фильтра с образцом. Определение производили по трём группам чистоты указанным в таблице 8.

Таблица 8

Определение группы чистоты

Группа чистоты	характеристика
первая	На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Для сырого молока допускается наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси.
вторая	На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
третья	На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

Определение эффективности гомогенизации проводили методом центрифугирования. Метод основан на определении в гомогенизированном молоке содержания мелких (размером менее 2 мкм) жировых шариков после его центрифугирования в специальной пипетке [26].

Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующие степень гомогенизации (%), рассчитывали по формуле:

Х=Ж₁/Ж·100, (2.3)

где Ж₁ - массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части пипетки, %;

Ж - массовая доля жира в гомогенизированном молоке до центрифугирования, %.

Проба на пероксидазу производили по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80єС с выдержкой 20-30 секунд. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета [4].

Определение микробиологических показателей производились вместе с микробиологом.

Определение бактериальной обсеменённости молока производили с применением метода определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [9]. По продолжительности изменения окраски резазурина молоко относили к одному из четырёх классов, указанных в таблице 9.

Таблица 9

Оценка бактериальной обсеменённости сырого молока

Класс молока	Продолжитель-ность обесцвечивания или изменения цвета, ч	Окраска молока	Ориентировоч-ное количество бактерий в 1 см3 молока, КОЕ
1	2	3	4
Высший	1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 300 тыс.
I	1	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	От 300 тыс. до 500 млн.
II	1	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
III	1	Бледно-розовая или белая	От 4 млн. до 20 млн.

Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [13].

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см³; массовую долю формалина 0,005%; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см³; тетрациклина 1 мкг/см³.

Определение дрожжей и плесневых грибов определяли по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [11].

Результаты оценивали по каждой пробе, отдельно для дрожжей и плесневых грибов. Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или 1 см³ продукта (Х) вычисляли по формуле:

Х = ?С/(n₁ + n₂·0,1) ·10ⁿ, (2.4)

где С - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях;

n₁ - количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта;

n₂ - количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

n - степень разведения продукта (для меньшего разведения).

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)єС в течение 72 часов [9]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. КМАФАнМ в 1 см³ или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле:

Х=n·10^m, (2.5)

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m - число десятикратных разведений.

За окончательный результат принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)єС в течение 24 часов [9].

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов даётся заключение об отсутствии в нём БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считается, что БГКП в нём обнаружены.

Определение молочнокислых микроорганизмов производили в соответствии с ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Это метод основан на высеве определённого количества продукта и его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях. Для подсчёта молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) отмечали три последних разведения, в которых молоко свернулось. Составляли числовую характеристику. Она состоит из трёх цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся молоком в трёх последних разведениях. Первая цифра числовой характеристики соответствует тому разведению, при котором в двух пробирках молоко свернулось. Следующие цифры обозначают число пробирок со свернувшимся молоком в двух последующих разведениях. По числовой характеристике находили наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов, которое умножали на то разведение, с которого начинается первая цифра числовой характеристики [10].

Определение количества микроорганизмов определяют в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10

Определение количества молочнокислых микроорганизмов

Числовая характеристика	Наиболее вероятное число микроорганизмов при заражении двух параллельных пробирок	Числовая характеристика	Наиболее вероятное число микроорганизмов при заражении двух параллельных пробирок
1	2	3	4
001	0,5	200	2,5
010	0,5	201	5,0
011	0,9	210	6,0
020	0,9	211	13,0
101	1,2	212	20,0
110	1,3	220	25,0
120	2,0	221	70,0
121	3,0	222	110,0

Определение содержания бифидобактерий производили в соответствии с МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах». Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (38±1)єС и образовывать в них через 24-72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками [17].

Готовят два ряда питательных сред, каждый по пять пробирок, содержащих среду в количестве 10 см³ для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта. Перед употреблением среду разогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут для снижения в ней содержания растворённого кислорода.

Внесение посевного материала в среду осуществляют, начиная с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см³ разведения продукта 1·10^-8, затем таким же образом, вносят по 1 см³ разведения продукта 1·10^-7, 1·10^-6, 1·10^-5 и 1·10^-4. Так, первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 1·10^-4, а последняя 1·10^-8. при внесении разведения продукта в среду производят тщательное перемешивание. Для каждого посева берут новую стерильную пипетку.

Пробирки с посевами образцов продукта выдерживают в термостате с температурой (37±1)єС в течение (72±1) час, просматривая посевы через 24-48 часов.

По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли колонии типичные для бифидобактерий и записывают разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывают. Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования.

Вычисление содержания живых бифидобактерий в 1,0 см³ продукта проводят по формуле:

Х= а·10ⁿ, (2.6)

где Х - количество живых бифидобактерий в 1,0 см³ продукта;

а - среднее количество колоний в последнем, засеянном в двух рядах разведении продукта;

10 - коэффициент децимального разведения;

n - показатель последнего разведения продукта, в котором отмечен рост бифидобактерий.

2.6 Результаты исследования

Показатели качества молока-сырья.

Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» на предприятие поступало молоко от различных хозяйств с сопроводительной документацией. Далее производили отбор проб для проведения исследований по показателям качества, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11

Показатели качества молока-сырья

Наименование показателя	Результаты контроля
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1	2	3	4	5	6
Органолептические показатели	Однородная жидкость, без посторонних привкусов и запахов, без осадка и хлопьев
Кислотность, єТ	17	17	18	18	17
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1029,0	1029,0	1028,0
Массовая доля жира, %	3,6	3,7	3,7	3,6	3,5
СОМО, %	8,31	8,19	8,58	8,56	8,28
Группа чистоты	1	1	1	1	1
Ингибирующие вещества	Не обнаружены
Бактериологическая обсеменённость, класс	высший	высший	высший	высший	высший

По результатам этих данных можно сделать вывод, что при поступлении молока для 2 опыта оно было отнесено к первому сорту, а во всех остальных случаях к высшему.

Определение массовой доли сухих веществ в молоке производили расчётным методом, по формуле (2.1):

СВ₁ = [4,9 · 3,6 + (1028-1000)] / 4 + 0,5 = 11,91

СВ₂ = 11,78

СВ₃ = 12,28

СВ₄ = 12,16

СВ₅ = 11,78

Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка производили расчётным методом, по формуле (2.2):

СОМО₁ = 11,91 - 3,6 = 8,31

СОМО₂ = 8,19

СОМО₃ = 8,58

СОМО₄ = 8,56

СОМО₅ = 8,28

В процессе производства кисломолочного продукта «Бифилайф» производились измерения всех параметров по ходу технологического процесса.

Показатели качества обезжиренного молока используемые для нормализации молока при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» представлены в таблице 12.

Таблица 12

Показатели качества обезжиренного молока используемого для производства продукта

Номер опыта	Результаты исследования
	Плотность, кг/м3	Кислотность, єТ
1	2	3
Опыт 1	1031,0	19,0
Опыт 2	1031,0	19,5
Опыт 3	1032,0	20
Опыт 4	1031,0	19,5
Опыт 5	1032,0	19,0

Основой расчётов нормализации является уравнение материального баланса. Расчёт производится по формуле:

М_нс·Ж_нс=М_цм·Ж_цм+М_ом·Ж_ом, (2.7)

где М_нс ,М_цм ,М_ом - соответственно масса нормализованного молока, цельного молока и обезжиренного молока, кг;

Ж_нс ,Ж_цм ,Ж_ом - соответственно массовая доля жира молока сырого, цельного молока и обезжиренного молока, %.

При контроле нормализованной молочной смеси были получены данные, представленные в таблице 13.

Таблица 13

Нормализация молочной смеси

Номер опыта	Нормализованная смесь
	Массовая доля жира, %	Кислотность, °Т	БГКП не обнаружено в объёме, см3
1	2	3	4
Опыт 1	2,5	18	0,001
Опыт 2	2,5	18	0,001
Опыт 3	2,5	17	0,01
Опыт 4	2,5	17	0,01
Опыт 5	2,5	18	0,001

Измерение температуры пастеризации происходило в течение 5 опытов через каждые 5 минут. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 минут. Х₁, х₂, х₃,…,х₁₆ - замеры температур через каждые 5 минут. Данные результатов измерений представлены в таблице 14.

Таблица 14

Контроль температуры пастеризации

Номер опыта	Температура пастеризации, єС
	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Х7	Х8	Х9	Х10
Опыт 1	97	93	97	93	97	93	96	93	97	93
Опыт 2	97	94	96	93	96	94	97	93	95	95
Опыт 3	93	94	95	94	93	94	96	93	94	93
Опыт 4	97	93	96	94	97	93	97	93	97	95
Опыт 5	96	97	96	95	96	97	96	96	95	95
Номер опыта	Температура пастеризации, єС	Т
	Х11	Х12	Х13	Х14	Х15	Х16
Опыт 1	97	94	96	93	95	96	95
Опыт 2	94	97	93	97	95	94	95
Опыт 3	94	95	93	94	96	93	94
Опыт 4	93	95	94	97	95	94	95
Опыт 5	96	97	96	95	96	97	96

Средние значение (Т) для каждой подгруппы, вычисляли по формуле:

, (2.8)

где n - объем подгруппы;

Х₁, Х₂…Х₁₂ - измеряемые значения температуры, ⁰С.

Т₁ = (97 + 93 + 97 + 93 + 97 + 93 + 96 + 93 + 97 + 93 + 97 + 94 + 96 + 93 + 95 + +96) / 16 = 95

Т₂ = 95

Т₃ = 94

Т₄ = 95

Т₅ = 96

х- карта:

Центральная линия: CL=х= 95;

Верхний контрольный предел: UCL=97;

Нижний контрольный предел: LCL= 93.

По результатам данных построим х-карты для каждого опыта.



Рисунок 2 -Изменение температуры пастеризации в 1 опыте

Рисунок 3 - Изменение температуры пастеризации во 2 опыте

Рисунок 4 - Изменение температуры пастеризации в 3 опыте



Рисунок 5 - изменение температуры пастеризации в 4 опыте

Рисунок 6 - Изменение температуры пастеризации в 5 опыте

Вывод: По ходу технологического процесса изменение температуры пастеризации допустимо в пределах (93-97)⁰С. При контроле температуры в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, поэтому процесс считается стабильным.

Параметры процессов на стадиях гомогенизации, пастеризации и охлаждения молочной смеси представлены в таблице 15.

Таблица 15

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Номер опыта	Гомогенизация	Пастеризация	Охлаждение смеси
	Температура, °С	Давление, МПа	Температура, °С	Время выдержки, сек	БГКП в 10 см3	КМАФАнМ, КОЕ/см3	Температура охлождения, °С
1	2	3	4	5	6	7	8
Опыт 1	65	12	95	30	Не обнаружено	180	39
Опыт 2	67	12	95	30		230	38
Опыт 3	66	12	94	30		260	39
Опыт 4	67	12	95	30		240	38
Опыт 5	65	12	96	30		190	39

При гомогенизации и пастеризации молочной смеси в процессе контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф» был произведён расчёт эффективности гомогенизации и пастеризации. Эффективность гомогенизации рассчитывали по формуле:

Х=Ж₁/Ж·100, (2.9)

где Ж₁ - массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части пипетки, %;

Ж - массовая доля жира в гомогенизированном молоке до центрифугирования, %.

При определении эффективности гомогенизации были получены данные, представленные в таблице 16.

Таблица 16

Расчёт эффективности гомогенизации

Номер опыта	Массовая доля жира в исходном молоке, %	Массовая доля жира в молоке, в нижней части пипетки, %	Эффективность гомогенизации, %
1	2	3	4
Опыт 1	2,5	1,70	68
Опыт 2	2,5	1,65	66
Опыт 3	2,5	1,80	72
Опыт 4	2,5	1,73	69
Опыт 5	2,5	1,85	74

Эффективность пастеризации рассчитывали по формуле:

Э=(К₀-К)/К₀·100%, (2.10)

где К₀ - КМАФАнМ в сыром молоке, КОЕ/см³;

К - КМАФАнМ в пастеризованном молоке, КОЕ/ см³.

При определении эффективности пастеризации были получены данные, представленные в таблице 17.

Таблица 17

Расчёт эффективности пастеризации

Номер опыта	КМАФАнМ в сыром молоке, КОЕ/см3	КМАФАнМ в пастеризованном молоке, КОЕ/см3	Эффективность пастеризации, %
1	2	3	4
Опыт 1	280000	180	99,94
Опыт 2	250000	230	99,91
Опыт 3	300000	260	99,91
Опыт 4	270000	240	99,91
Опыт 5	290000	190	99,94

В охлаждённую пастеризованную смесь вносят закваску в количестве 5% от массы смеси.

Измерение температуры сквашивания проводилось на протяжении 5 опытов, через каждые 30 минут. Продолжительность сквашивания молочной смеси при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» составляет 6 часов. Х₁, Х₂, …, Х₁₂ - замеры температур через каждые 30 минут.

Данные результатов измерений представлены в таблице 18.

Таблица 18

Контроль температуры сквашивания

Номер опыта	Температура сквашивания, єС	Т
	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Х7	Х8	Х9	Х10	Х11	Х12
Опыт 1	39	39	38	38	38	37	37	37	36	36	35	35	36,8
Опыт 2	38	38	38	37	37	36	36	36	37	36	35	35	36,4
Опыт 3	39	39	39	38	37	37	37	36	36	36	35	35	36,2
Опыт 4	38	38	37	38	37	37	37	36	36	35	35	35	36,9
Опыт 5	39	38	38	37	37	37	36	36	36	35	35	35	37,0

х- карта:

Центральная линия: CL=х= 37;

Верхний контрольный предел: UCL=39;

Нижний контрольный предел: LCL= 35.

По результатам данных построим х-карты для каждого опыта.

Рисунок 7 - Изменение температуры сквашивания в 1 опыте

Рисунок 8 - Изменение температуры сквашивания во 2 опыте



Рисунок 9 - Изменение температуры сквашивания в 3 опыте

Рисунок 10 - Изменение температуры сквашивания в 4 опыте

Рисунок 11 - Изменение температуры сквашивания в 5 опыте

Вывод: Температура сквашивания по ходу технологического процесса изменяется в пределах (35-39)⁰С. При контроле температуры в каждом опыте выходов за пределы не производилось, то есть процесс считается стабильным.

Параметры технологического процесса на стадиях заквашивания, сквашивания и охлаждения молочной смеси представлены в таблице 19.

Таблица 19

Заквашивание, сквашивание и охлаждение молочной смеси

Номер опыта	Заквашивание и сквашивание	Охлаждение и перемешивание
	Вид закваски	Средняя температура, єС	Время сквашив., мин	Кислотность в конце сквашив., єТ	Температура, єС
1	2	3	4	5	6
Опыт 1	Сухие закваски прямого внесения «Бифилайф» + ТВп	36,8	240	65	20
Опыт 2		36,4	180	67	22
Опыт 3		36,2	225	70	20
Опыт 4		36,9	170	69	20
Опыт 5		37,0	180	67	22

Фасовка продукта производилась в упаковку Пюр-Пак вместимостью 500 грамм. Масса упаковки составляет 16 грамм. На этом этапе производился контроль массы продукции, результаты которого представленный в таблице 20.

Таблица 20

Контроль массы готового продукта

Номер опыта	Масса нетто образцов, г	Хср	Дх
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	502	503	502	502	500	501	501	497	502	503	501	1,5
2	499	505	505	506	498	503	504	503	503	503	503	1,7
3	500	505	503	503	502	500	502	506	503	504	503	1,4
4	505	499	504	503	506	502	501	500	502	506	503	2,0
5	507	504	503	506	506	498	504	504	506	506	504	1,8

, (2.11)

где Х₁, Х₂…Х₁₀ - измеряемые значения массы нетто продукта,

Х_ср - среднее значение для каждой подгруппы.

ДХ₁ =¦501-502¦ + ¦501-503¦+…+ ¦501-503¦/ 10 = 1,5

ДХ₂ = 1,7

ДХ₃ = 1,4

ДХ₄ = 2,0

ДХ₅ = 1,8

Заключительной стадией контроля технологического процесса производства кисломолочного продукта «Бифилайф» является контроль готового продукта. При этом определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Результаты органолептических исследований готового продукта представлены в таблице 21.

Таблица 21

Органолептические показатели кисломолочного продукта «Бифилайф»

Наименование показателя	Результаты исследования
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком.
Вкус и запах	Кисломолочный, чистый, без посторонних привкусов и запахов
цвет	Молочно-белый

Для подсчёта массовой доли жира в готовом продукте производилась выборка в каждом опыте, результаты исследования представлены в таблице 22.

Таблица 22

Контроль массовой доли жира

Номер опыта	Массовая доля жира, %	хср	Дх
	1	2	3	4	5
Опыт 1	2,5	2,6	2,6	2,5	2,6	2,56	0,05
Опыт 2	2,6	2,5	2,5	2,6	2,5	2,54	0,05
Опыт 3	2,6	2,6	2,6	2,5	2,6	2,58	0,03
Опыт 4	2,5	2,5	2,5	2,5	2,6	2,52	0,03
Опыт 5	2,6	2,5	2,5	2,6	2,5	2,54	0,05

Контроль кислотности в каждом из 5 опытов в готовом продукте производился из 5 выборок упаковок. Результаты контроля представлены в таблице 23.

Таблица 23

Контроль кислотности готового продукта

Номер опыта	Выборка	?Х	Хср	ДХ
	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Опыт 1	78	84	87	76	80	405	81,0	3,6
Опыт 2	78	86	83	79	76	412	82,4	4,56
Опыт 3	87	78	82	80	82	409	81,8	2,24
Опыт 4	89	77	86	84	78	414	82,8	4,24
Опыт 5	77	79	83	85	83	407	81,4	2,72
?		409,4

На основании полученных данных построим столбчатую диаграмму.



Рисунок 12 - Изменение кислотности готового продукта

Вывод: Изменение кислотности готового продукта изменяется в пределах (75-90)⁰Т. При контроле кислотности готового продукта в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, то есть готовый продукт по показателям кислотности соответствует нормам .

Результаты контроля физико-химических показателей кисломолочного продукта «Бифилайф» представлены в таблице 24.

Таблица 24

Физико-химические показатели кисломолочного продукта «Бифилайф»

Наименование показателя	Результаты исследований по выработкам
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1	2	3	4	5	6
Кислотность, °Т (средняя)	81,0	82,4	81,8	82,8	81,4
Массовая доля жира, % (средняя)	2,56	2,54	2,58	2,52	2,54
Пероксидаза	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Температура, °С	4	4	4	4	4

При определении количества молочнокислых микроорганизмов были получены результаты, представленные в таблице 25.

Таблица 25

Определение количества молочнокислых микроорганизмов

Номер опыта	Числовая характеристика	Номер разведения первой цифры характеристики	Количество молочнокислых микроорганизмов, в 1 см3
1	2	3	4
Опыт 1	210	9	6,0·109
Опыт 2	211	8	13,0·108
Опыт 3	211	8	13,0·108
Опыт 4	220	8	25,0·108
Опыт 5	210	9	6,0·109

При определении количества бифидобактерий были получены результаты, представленные в таблице 26.

Таблица 26

Определение количества бифидобактерий

Номер опыта	Количество колоний	Разведение продукта	Количество бифидобактерий в 1 см3
	1 ряд	2 ряд	Среднее
1	2	3	4	5	6
Опыт 1	57	50	53,5	10-6	5,35·107
Опыт 2	48	52	50	10-6	5,0·107
Опыт 3	55	49	52	10-6	5,2·107
Опыт 4	53	50	51,5	10-6	5,15·107
Опыт 5	56	53	54,5	10-6	5,45·107

Результаты исследований по микробиологическим показателям представлены в таблице 27.

Таблица 27

Микробиологический контроль кисломолочного продукта «Бифилайф»

Наименование показателя	Результаты исследований по выработкам
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1	2	3	4	5	6
БГКП в 0,1 см3	Не обнаружены
Дрожжи и плесени, КОЕ/г	Не обнаружены
Количество молочнокислых микроорганиз-мов, в 1 см3	6,0·109	1,3·109	1,3·109	2,5·109	6,0·109
Количество бифидобактерий в 1 см3	5,35·107	5,0·107	5,2·107	5,15·107	5,45·107

2.7 Анализ факторов, формирующих качество продукта

В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя молочной продукции является её качество [49]. Качество продукции складывается из составляющих:

· Качества сырья,

· Качество технологического процесса,

· Качество готового продукта.

При производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» прослеживается весь процесс производства, от поступления сырья до получения готового продукта.

Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию [37]. Качество молочной продукции следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей

Качество продукции по ходу технологического процесса - это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры [49].

Молочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [41].

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

Факторы, формирующие показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф» можно подразделить на две группы:

1. Факторы обуславливающие сбраживание лактозы, образование молочной кислоты, коагуляцию казеина, гелеобразование и накопление биомассы молочнокислых стрептококков и бифидобактерий.

2. Наряду с этим на всех этапах производства должны обеспечиваться (или поддерживаться) показатели безопасности.

Формирование качества и безопасности начинается с отбора сырья.

Качество молочного сырья - один из важных факторов влияющих на качество готового продукта, поэтому при приёмке на предприятие молоко-сырьё подлежит тщательному контролю. При контроле качества молока-сырья тщательно проверяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Из результатов исследования видно, что показатели находятся в пределах нормы и характеризуют молоко-сырьё, как пригодное к высшему, а во втором опыте к I сорту.

Очистка молока является необходимым условием для получения стойкого продукта. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. При очистке на сепараторах- молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы.

Процесс нормализации молочной смеси осуществляется в соответствии с нормативами так, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 2,5 %. В ходе исследования в период нормализации молочной смеси отклонений не выявлено.

Для обеспечения требуемых органолептических свойств продукта при хранении гомогенизацию проводят до пастеризации.

Гомогенизация - это способ технологической обработки, который служит для повышения дисперсности жировой фазы, что позволят исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта.