Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Организация мясной закусочной на 59 мест и пирожковым залом на 26 мест

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Организация работы складских помещений

1.2 Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

1.2.1 Организация работы овощного цеха

1.2.2 Организация работы мясорыбного цеха

1.3 Организация работы доготовочных цехов

1.3.1 Организация работы холодного цеха

1.3.4 Организация работы горячего цеха

1.4 Организация работы кондитерского цеха

1.4.1 Организация производственных участков и рабочих мест

1.4.2 Организация труда работников цеха

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1 Организация труда работников обслуживания

2.1.1 Самообслуживание на предприятиях общественного питания

2.2 Интерьер зала

2.2.1 Оборудование зала

2.2.2 Освещение зала

2.2.3 Цвет в интерьере зала

2.2.4 Материалы для отделки интерьера зала

2.3 Прогрессивные технологии обслуживания

2.3.1 Виды и приемы мерчандайзинга

5. СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания - совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочная работает на сырье.

Темой курсовой работы является специализированная мясная закусочная и пирожковый зал.

Часы работы закусочной и пирожкового зала с 10⁰⁰ - 22⁰⁰, без перерыва на санитарную обработку. Форма обслуживания - самообслуживание.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (мучной). Кроме цехов на производстве проектируются вспомогательные помещения: помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т. д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяет структуру производства. Структура производства предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от его типа и мощности и может быть цеховой и бес цеховой.

Принимаю бес цеховую структуру производства, применяемую на доготовочных предприятиях общественного питания. Цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ установлены для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В зависимости от типа предприятия, характера выполняемых технологических операций, видов используемого оборудования, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции, рабочие места имеют свои особенности. На доготовочных предприятиях с бес цеховой структурой производства, таких как закусочная и пирожковый зал преобладают универсальные рабочие места пооперационная форма разделения труда, в цехах организуются специализированные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций.

Планировка рабочего места обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, передвижными тележками, стеллажами, функциональными емкостями и др. В каждом производственном цехе организованно несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

Фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- выделение ответственного работника в цехе (начальника цеха или бригадира);

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготовляемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

1.1 Организация работы складских помещений

работник обслуживание полуфабрикат питание

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях на первом этаже предприятий. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства. Помещения этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков, а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей и неохлаждаемую кладовую сухих продуктов.

При планировке складских помещений необходимо учитывать определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

На данном предприятии общественного питания закусочной с пирожковым залом соблюдены следующие требования:

1)объемно-планировочные:

- складская площадь рационально (компактно) спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции;

- оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов;

- транспортировка сырья из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам с максимально возможной механизацией трудоемких работ;

- высота складских помещений и охлаждаемых камер - не менее 2,5 м;

- подъезд транспорта и разгрузка товаров осуществляются со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов оборудованы разгрузочные площадки;

- охлаждаемые камеры размещаются единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 м, размеры их в плане не менее 2,12,4 м²;

- камера пищевых отходов с тамбуром размещается на первом этаже с выходом наружу;

- все складские помещения непроходные.

2)Санитарно-гигиенические:

- помещения должны содержаться в чистоте;

- температура, влажность воздуха и крайность его обмена должны соответствовать режимам хранения и строительным нормам и правилам (СНиП);

- освещение неохлаждаемых складских помещений: кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - только искусственное;

- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;

- складские помещения не размещаются под моечными, санитарными узлами, душевыми во избежание порчи продуктов; охлаждаемые камеры не размещаются рядом с помещениями с повышенной температурой (горячий цех, выпечное отделение мучного цеха и т. д.);

- стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер - облицованы глазурованной плиткой;

- полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин;

- ширина коридоров складских помещений 1,5 м; ширина дверей принята в неохлаждаемых кладовых и в охлаждаемых камерах - 0,9 м.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи, весоизмерительные приборы, холодильное и транспортное оборудование. Складские помещения также оснащены необходимым инвентарем и инструментами.

На предприятиях существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

- ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.);

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках;

- наливной - используется для хранения жидких и полужид-ких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.;

- подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.

1.2 Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

На предприятиях общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На предприятиях организуют овощные, мясорыбные. В цехах организованы универсальные рабочие места.

1.2.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Организация рабочих мест

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

В закусочной, так как это небольшое предприятие общественного питания рабочие места:

- по очистке картофеля, корнеплодов, до чистке и промыванию их;

- очистке лука репчатого, хрена, чеснока;

- обработке капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

- нарезке овощей, совмещены в одно. В этом случае над производственным столом установлено местное вытяжное устройство.

В овощном цехе установлено следующее оборудование: стеллаж стационарный, моечная ванна, картофелечистка, производственный стол с вытяжным устройством, подтоварник, овощерезательная машина, раковина, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож, разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).

. В овощном цехе производится нарезка овощей. При ручной нарезке овощей на производственный стол укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

Оборудование в цехе целесообразно размещено в линии пристенно.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 человек, график работы 3/3 дня, с 8⁰⁰ до 19⁰⁰. График выхода на работу показан на рис. 1.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Чистильщик овощей 2-го разряда выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством, согласно план-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха (или заведующий производством) составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

1 чел.

8⁰⁰ 19⁰⁰

Рис. 1 График выхода на работу овощного цеха

1.2.2 Организация работы мясорыбного цеха

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясорыбном цехе организованны отдельные участки для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов.

На участке обработки мяса рабочие места:

- для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

- для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- для приготовления рубленых полуфабрикатов, совмещены в одно.

На рабочем месте для обработки мяса установлены производственный стол и моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на производственный стол укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы. Для хранения порционных панированных полуфабрикатов, мяса и льезона применяется холодильный шкаф. Для приготовления рубленых полуфабрикатов на производственном столе располагают лотки для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Стеллаж с лотками размещен около производственного стола для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организовано одно совмещенное рабочее место для разделки птицы и для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Птица на производство поступает потрошенная. Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах. Для промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе.

На участке обработки рыбы три рабочих места:

- для размораживания и потрошения рыбы;

- для приготовления порционных полуфабрикатов;

- для приготовления рубленых полуфабрикатов, совмещены в одно.

На участке обработки рыбы установлены моечная ванна, производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки, раковина.

Организация труда в мясорыбном цехе

Общее руководство мясорыбным цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повара 5 разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

На основании план-меню бригадир цеха дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады и т. д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В закусочной бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных блюд из птицы, мяса, рыбы. Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты из рыбы, фри и др. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых, частиковых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо, рыбу на порции и др. А также повар 4 разряда осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

В цехе работает 2 человека, график выхода на работу мясорыбного цеха показан на рис. 2 .



2 чел

1 чел

8⁰⁰ 19⁰⁰

Рис. 2 График выхода на работу мясорыбного цеха

1.3 Организация работы доготовочных цехов

Доготовочные цеха (горячий, холодный) предназначены для проиготовления горячих и холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия.

1.3.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделены следующие технологические линии и рабочие места:

- приготовление холодных блюд и закусок (нарезка сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, бутербродов, заправка, порционирование и оформление;

- приготовление сладких блюд и напитков (порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков).

На рабочем месте для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок используют следующее оборудование, установленное в линии: моечная ванна, производственный стол с охлаждением и горкой, холодильный шкаф, весы настольные, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки гастрономии используется электрический нож (слайсер).

На рабочем месте для приготовления сладких блюд и напитков установлена ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда и инвентарь. Установлена протирочная машина для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.

В холодном цехе организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба, электрический нож для резки хлеба (слайсер).

Организация труда в холодном цехе

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч) повара холодного цеха работают по комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих 3/3 дня. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

Повара 4 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд, а также занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день. В цехе работает 2 человека, график выхода на работу холодного цеха показан на рис. 3 .

2 чел

1 чел

8⁰⁰ 10⁰⁰ 19⁰⁰ 22⁰⁰

Рис. 3 График выхода на работу холодного цеха

1.3.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех, организуемый на предприятиях общественного питания, предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды. На предприятии общественного питания имеется несколько залов, горячий цех располагается рядом с залом, имеющим наибольшее количество мест. Здесь предусмотрены раздачи с мармитами для хранения готовой продукции.

Производственная программа горячего цеха определяется планом-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех включает два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд. В горячем цехе организованы участки для приготовления вторых мучных блюд. В горячем цехе производится тепловая обработка фаршей (приготовление отделочных п/ф) для мучных кулинарных изделий.

Суповое отделение

В суповом отделении два рабочих места:

- по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд, совмещены в одно.

Все оборудование в суповом отделении установлено в одну линию.

В линию немеханического оборудования установлены стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной.

В линию теплового оборудования для варки первых блюд установлена плита, на которой готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятий создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

В линию теплового оборудования установлены жарочный шкаф, электросковорода, фритюрница, электроплита, кипятильник.

В линию немеханического оборудования установлены производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Наряду с тепловым и немеханическим установлено механическое оборудование - протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организован специализированный участок, который оснащен кипятильником, кофеваркой для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда в горячем цехе

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала и форм отпуска продукции. В закусочной горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия закусочной и пирожкового зала, как правило, по комбинированному графику. В цехе работает 2 человека, график выхода на работу горячего цеха показан на рис. 4

В производственную бригаду горячего цеха входят повар 5 разряда, как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда, приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре и подготавливает продукты.



2 чел

1 чел

8⁰⁰ 10⁰⁰ 19⁰⁰ 22⁰⁰

Рис. 4 График выхода на работу горячего цеха

1.4 Организация работы мучного цеха

Мучной занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия. Мучной цех мощностью до 3 тыс. изделий в смену.

По ассортименту выпускаемой продукции:

- мучные изделия из одного-двух видов теста. (по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом отсутствует).

Производственная программа мучного цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

1.4.1 Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- разделки, отделки изделий из дрожжевого, слоеного теста и песочного теста;

- выпечки изделий;

- мойки инвентаря и тары;

Приготовление отделочных полуфабрикатов производится в горячем цехе.

На производстве выделено помещение для обработки яиц, где установлен стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник, из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки, и боя яиц, где устанавливается устройство для отделения желтка и белка.

Разнообразный характер выполняемых работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены, на них установлены: тестомесительная и взбивальная (песочное тесто) машины, производственная раковина, производственный стол (т.к. нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста установлены: производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточная машина, шкаф холодильный, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении мучного цеха установлена ванна моечная с 2 отделениями и стеллаж.

1.4.2 Организация труда работников цеха

В бригаде работают 3 пекаря, график выхода на работу мучного цеха показан на рис. 5

В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, глазирование изделий.

3 чел

2 чел

1 чел

8⁰⁰ 10⁰⁰ 19⁰⁰ 22⁰⁰

Рис. 5 График выхода на работу мучного цеха

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Наравне с функцией производства продукции предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев оценки деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. д.

2.1 Организация труда работников обслуживания

На предприятиях общественного питания применяется следующий метод обслуживания - самообслуживание.

2.1.1 Самообслуживание на предприятиях общественного питания

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании все операции обслуживания выполняются потребителем, при частичном самообслуживании - только часть их.

На предприятиях общественного питания Закусочная и Пирожковый зал применяется - самообслуживание с непосредственной оплатой за наличный расчет.

Самообслуживание с непосредственной оплатой обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производятся одним работником.

Получение блюд потребителем осуществляется через раздаточную. Тип используемой на предприятии раздачи во многом определяет всю организацию процесса обслуживания и организацию труда обслуживающего персонала. При подборе типа раздачи следует учитывать тип предприятия, вместимость зала и его планировку, интенсивность потоков потребителей, форму самообслуживания.

На основании данных полученных ранее принимаем немеханизированный тип линии раздаточной.

Современная специализированная линия раздач используемая при самообслуживании - линия «Дана». В которую установлены:

- прилавок нейтральный;

- мармит для вторых блюд с водяной баней;

- мармит для первых блюд имеет 3 уровня регулировки температуры от 50? до 200?С;

- прилавок «Витрина» охлаждаемый закрытый с температурой от 0? до 8?С;

- прилавок для столовых приборов из двух ярусов (1-й столовые приборы, 2-ой хлеб);

- кассовый прилавок.

2.2 Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Современный интерьер характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью.

Интерьер статистической группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала предприятия. Этот тип интерьера использован чаще всего для предприятий общественного питания, так как расположены в черте.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Закусочная и Пирожковый зал оформлены в стиле хай-тек.

Стиль хай-тек - это молодежный стиль оформления залов, элегантность которому придает использование современных материалов: пластика и металла. Столешницы столов, ламинированные или выполненные из стеклопластика, меланина, не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают в соответствии с цветовым решением интерьера. Используется посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

2.2.1 Оборудование зала

Мебель, используемая в залах проектируемых предприятий общественного питания удобна, комфортабельна и по внешнему виду и стилю, расстановке гармонирует с архитектурным решением зала, его декоративным убранством, цветовой гаммой.

В залах предприятий общественного питания используется следующая мебель:

- для приема пищи: столы обеденные;

- для сиденья: стул;

- для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска и приема пищи: стойки буфетные;

- для хранения и демонстрации товаров: оборудование пристенное для буфетов, кафетериев и др.

В предприятиях общественного питания имеются раздвижные квадратные столы, чтобы можно было изменить их форму (квадратных - на прямоугольную) для увеличения числа мест.

Способ расстановки столов в зале зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн.

Квадратные столы обычно расставляют по диагонали или в шахматном порядке.

Для создания удобств и уюта в залах предприятий общественного питания выделяют отдельные зоны с помощью различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Для деления зала на изолированные зоны использованы цветочницы.

2.2.2 Освещение зала

Свет оказывает большое психологическое воздействие на настроение человека. Правильный выбор светильников, их формы, умелое использование различных типов освещения позволяют разнообразить интерьер.

Залы предприятий общественного питания освещаются как естественным, так и искусственным светом.

Искусственное освещение является одним из наиболее значительных элементов интерьера.

При общем освещении в залах использованы изящные плафоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.

2.2.3 Цвет в интерьере зала

Эмоциональный настрой потребителей в основном зависит от удачно выбранного цветового решения.

При выборе цветовой гаммы зала, прежде всего, необходимо учитывать ориентацию зала по сторонам света. При северной и восточной ориентации помещения обычно бывают сумрачными, в этом случае применяются теплые цвета: желтый, оранжевый. Применение цветов холодных оттенков предпочтительней при юго-западной ориентации, когда помещения прогреваются солнечными лучами. Кроме того, потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть светлым; во-вторых, красочность интерьера достигается не только за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, но и использования ярких по цвету портьер и обивки мебели; в-третьих, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении (при освещении люминесцентными лампами оранжевый цвет сереет, красно-оранжевый - приглушается).

В закусочной и пирожковом зале применяются теплые и холодные оттенки: желтый, оранжевый и серебристый. Потолок навесной белый, стены окрашены в желтый, оранжевый цвета, полы серые или серебристые.

2.2.4 Материалы для отделки интерьера зала

Материалы, применяемые в оформлении залов, обладают мягкостью, прочностью, декоративностью, огнестойкостью, влагонепроницаемостью, отвечают определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко использованы синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл.

В конструкции залов использованы декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале.

Для облицовки стен, панелей, потолка применены облицовочный кирпич, керамику. Для покрытия полов использованы рулонные полимерные материалы. Деревянные щиты, лакированные, применены для облицовки плоскостей колонн.

2.3 Прогрессивные технологии обслуживания

2.3.1 Виды и приемы мерчандайзинга

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Данное направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Различают три основных вида мерчандайзинга: персональный, внутренний и внешний.

В проектируемом предприятии я выбрала внешний мерчандайзинг рассчитанный на все население. Это реклама на фасадах и крышах зданий, вывески, витрины, плакаты, панно, транспаранты, рекламные стенды, листовки, буклеты, дорожные карты, путеводители, проспекты и памятки.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах представляемых услуг, методах и формах обслуживания, нововведениях и событиях, происходящих в предприятии.

Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском.

5. СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, а также в организации обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания с полным производственным циклом (технологическим процессом) обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Для рациональной организации труда на предприятиях общественного питания выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Сырье и покупные товары поступают на предприятия общественного питания через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), в которых производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками или функциональными емкостями.

В доготовочных цехах осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

Готовые блюда поступают на раздачу.

Приняты следующие формы реализации готовой продукции:

- самообслуживание с непосредственной оплатой за наличный расчет.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляются в охлаждаемую камеру отходов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносова. - М. : Экономика, 1985. - 224 с.

2. Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании : учебник / М. И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Экономика, 1986. - 302 с.

3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. - М. : Экономика, 1986.

4. Изосимова И. В. Основы искусства обслуживания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2005. - 164 с.

5. Калашников П. Ю. Кафе, бары и рестораны : Организация, практика и техника обслуживания / П. Ю. Калашников. - М. : Проспект, 2004. - 379 с.

6. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. - М. : Омега-Л, 2006. - 222 с.

7. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М. : Изд. дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

8. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общест-венного питания : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М. : КолосС, 2006. - 247 с.

9. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / под ред. В. Л. Варфоломеева ; сост. Л. И. Сорокина и др. - М. : Ресторанные ведомости, 2003. - 248 с.

10. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / сост. И. Ю. Федотова. - 4-е изд., испр. и доп. - М. : Ресторанные ведомости, 2005. - 320 с.

11. Общественное питание: сб. нормативных документов. - М. : ГроссМерка, 2005. - 202 с.

12. Пивоваров В. И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании : практ. пособие / В. И. Пивоваров, В. М. Платонов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Высш. шк., 1990. - 190 с.

13. Пятницкая Н. А. Организация обслуживания в общественном питании / Н. А. Пятницкая. - Киев : Вища школа, 1991. - 304 с.

14. Пятницкая Н. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Н. А. Пятницкая, Б. Г. Ла-зарев. - 3-е изд., перераб. и доп. - Киев : Вища школа, 1989. - 280 с.

15. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 347 с.

16. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. - М. : ИФРА-М, 2005. - 367 с.

17. Смагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин. - М. : ЭКСМО, 2005. - 336 с.

18. Смирнов Е. Л. Справочное пособие по НОТ / Е. Л. Смир-нов. - М. : Экономика, 1996. - 809 с.

19. Справочник руководителя предприятия общественного питания - М. : Легкая и пищевая пром-сть, 2000.

20. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М. : Колос, 2005. - 367 с.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. - 2-е изд. - М. : Изд. центр «Академия», 2002. - 416 с.

22. Уиям Л. К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Л. К. Уиям. - М. : Сирин, 2002. - 151 с.

23. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. - 2-е изд. - М. : Академия, 2002. - 416 с.

24. Шаповалов А. Н. Организация работы предприятий общественного питания : учеб. пособие / А. Н. Шаповалов. - М. : Экономика, 1990. - 272 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Схемы организации рабочих мест в производственных цехах

5 7

6

4

1

3

2

Рис. 1 Схема организации рабочих мест в овощном цехе

1 - стеллаж стационарный; 2 - раковина для мытья рук; 3 - подтоварник; 4 - ванна производственная; 5 - картофелечистка; 6 - овощерезательная машина; 7 - стол производственный с вытяжным устройством.



6 8 5 3

2 4

4 8

8

7

9 2

1

Рис. 2 Схема организации рабочих мест в мясорыбном цехе

1 - раковина; 2 - холодильный шкаф; 3 - разрубочный стул;

4 - производственный стол со встроенной ванной; 5 - производственный стол; 6 - мясорубка; 7 - производственная ванна; 8 - стеллаж-тележка; 9 - производственный стационарный стеллаж.



2 3

4

2

1 5

Рис. 3 Схема организации рабочих мест в холодном цехе

1 - холодильный шкаф; 2 - стол производственный; 3 - производственный стол со встроенной ванной; 4 - стол с охлаждаемой поверхностью, холодильной секцией и горкой; 5 - раковина.

Приложение В

Таблица В.1 - План-меню

Наименование блюд	№	Кол-во блюд реализ за день	Часы работы зала	Ответст.
			10-13	13-16	16-19	19-22
1	2	3	4	5	6	7	8
Масло сливочное	41	60	14	17	15	14	Петрова И.А.
Сыр Голландский	42	60	14	17	15	14	Петрова И.А.
Паштет из печени говядины	165	60	14	17	15	14	Петрова И.А.
Колбаса Любительская	48	60	14	17	15	14	Петрова И.А.
Салат «Летний»	70	50	11	14	13	12	Петрова И.А.
Салат «Мясной»	100	50	11	14	13	12	Петрова И.А.
Салат «Столичный»	101	51	11	15	13	12	Петрова И.А.
Ряженка	1032	61	15	17	15	14	Петрова И.А.
Бутерброд с сыром	3	76	17	22	19	18	Петрова И.А.
Бутерброд с ветчиной	8	76	17	22	19	18	Петрова И.А.
Суп картофельный с мясными фрикадельками	224	135	51	63	21	-	Иванов Н.С.
Телятина отварная с рисом рассыпчатым и соусом паровым	568 744 844	166	37	48	42	39	Иванов Н.С.
Котлеты натуральные с маслом сливочным с картофелем жареным (из вареного)	602 760	166	37	48	42	39	Иванов Н.С.
Сосиски жареные с пюре картофельным с соусом красным основным	604 759 824	166	37	48	42	39	Иванов Н.С.
Помидоры фаршированные мясом и рисом со сметанным соусом	689 863	167	37	48	42	40	Иванов Н.С.
Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и шампиньонами	454	118	27	33	30	28	Иванов Н.С.
Груши в сиропе	923	48	11	14	12	11	Мерц А.А.
Яблоки печеные с вареньем	986	46	10	13	12	11	Мерц А.А.
Чай с лимоном	1010	37	8	11	9	8	Мерц А.А.
Чай с сахаром	1009	54	12	15	14	13	Мерц А.А.
Кофе черный	1014	38	8	11	9	8	Мерц А.А.
Какао с молоком	1025	37	8	12	9	8	Мерц А.А.
Напиток из плодов шиповника	1047	448	101	127	114	106	Мерц А.А.
Пирожное «Слоеная трубочка»	77	54	12	15	14	13	Сабчак К.В.
Рулет «Фруктовый»	93	50	11	14	13	12	Сабчак К.В.
Коврижка «Медовая»	101	50	11	14	13	12	Сабчак К.В.
Булочка «Домашняя»	109	42	9	12	11	10	Сабчак К.В.
Булочка «С маком»	112	42	9	12	11	10	Сабчак К.В.
Булочка «Российская»	115	42	9	12	11	10	Сабчак К.В.

Размещено на Allbest.ru