Организация эффективной деятельности ресторана "Старая изба"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие общественного питания:

· Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организаций социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок не мыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· Отвечают четко определенным потребностям;

· Удовлетворяют потребности потребителя;

· Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· Обуславливает получение прибыли;

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделение труда и внедрение достижений научно - технического прогресса.

Для достижения максимальной экономии времени и качества блюд, предоставляемых услуг необходимо внедрять новейшую технологию.

Современная индукционная плита обладает удивительным качеством. Будучи включенной и подготовленной к работе, она не излучает тепло, до тех пор, пока на поверхности конфорки не окажется посуда. Причем это должна быть посуда, изготовленная из материалов, обладающих определенными характеристиками. Дно посуды должно эффективно поглощать энергию электромагнитного поля. Конфорка с индукционной катушкой автоматически распознает посуду необходимого качества, иначе электромагнитное поле не будет работать, проще говоря, индукционные конфорки не будут включаться. Посуда для индукционных плит должна быть произведена из материала, обладающего ферримагнитными свойствами. Это качество можно проверить на практике, используя маленький магнит. Необходимыми свойствами обладает посуда, сделанная из стали и чугуна. А посуда из меди, алюминия, жаропрочного стекла является непригодной для использования. В настоящее время все ведущие мировые производители кухонной посуды представляют на рынке посуду для индукционных плит. Такая посуда отмечена пиктограммой в виде индукционной катушки.

Одно из главных достоинств плиты с индукционными конфорками - высочайшая точность при установлении температуры нагрева и высокая скорость при изменении мощности нагрева. Режимы нагрева можно менять с такой же скоростью, как мы делаем это с газовой горелкой. Но при этом только половина тепла, которое выделяется газовой горелкой, идет на нагрев посуды с пищей, другая половина неэффективно обогревает воздух наших кухонь. А потери при индукционном нагреве пищи составляют не более десяти процентов.

Индукционные плиты отличает высокая экономичность. Затраты электроэнергии, при более высокой скорости нагрева, значительно снижаются. Для того чтобы приступить к процессу приготовления пищи, не надо тратить время на разогрев плиты, процесс осуществляется моментально, как только посуда окажется на включенной конфорке. Высокая степень безопасности - еще одна положительная характеристика данного вида бытовой техники. Можно дотронуться рукой до конфорки, с которой только что сняли кастрюлю с готовящейся пищей, и не получить ожога, поскольку варочная поверхность остается теплой и очень быстро остывает.

Несмотря на два основных недостатка индукционной плиты: высокую стоимость и необходимость посуды с определенными характеристиками, оборудование наших кухонь подобными плитами - дело недалекого будущего. Новые технологии в 21 веке превращают приготовление пищи в комфортный и приятный процесс, экономя электроэнергию, время и силы.

Компания «Daewoo Electronics» выпустила на рынок новые линейки продуктов в категории мелкая бытовая техника:

Свежий хлеб: из печи на стол!

Простая в использовании хлебопечь «Daewoo Electronics DBM 202» имеет 12 режимов выпекания. В ней легко приготовить сладкую сдобу, тесто для макарон или джем. Готовый хлеб сохранится тёплым ещё в течение часа с момента окончания приготовления.

Вкусно и полезно!

Мультиварка «Daewoo Electronics DMC-200» - идеальный вариант для тех, кто выбирает здоровье и предпочитает питаться не только вкусно, но и полезно. В ней можно готовить на пару, тушить и варить самые разнообразные блюда.

Удивить разнообразием!

Аэрогриль «Daewoo Electronics DAG-2211» с объёмом 12 л много может работать в режиме гриля, запекать, поджаривать, варить на пару и даже размораживать. Благодаря нагревательному элементу, который расположен в крышке аэрогриля, температура нагнетается до 200°С и экономия электроэнергии достигает 80%.

Методы обслуживания потребителей неотъемлемая часть комфорта заведения и увеличения спроса среди потребителей. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Для повышения статуса и комфорта предоставляемых услуг используется первый вариант обслуживания. Официанты и бармены обеспечивают разливку напитков и раскладку блюд и закусок. В течении всего времени посещения заведения официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

1. Характеристика предприятия

1.1 Обоснование размещения предприятия

Ресторан «Старая Изба» находится в жилищно - административной зоне города Усть-Каменогорска. Так как в области этой зоны большое количество жилых домов, остановок. Ресторан является отдельно стоящим зданием, около него находится торговые дома, бутики, жилые дома, банки обеспечивая тем самым огромное количество клиентов.

1.2 Методы обслуживания и услуги

В ресторане «Старая Изба» гостей встречает метродатель, провожает вас к вашему столу. Официанты принимают заказ подходя к столу. Качественное и профессиональное обслуживание, которое обеспечивает ресторан, увеличивает комфорт и уют. Форма обслуживающего персонала состоит из русской национальной одежды (рубаха, сапоги, платье) с вышитыми орнаментами и узорами.

Ресторан «Старая Изба» предоставляет услуги выноса блюд на дом. Приготовления блюд особой сложности, проведения торжеств, свадебных банкетов, юбилеев. В зале играет живая музыка народных русских песен, предоставляются услуги «Русский - караоке».

1.3 Описание фасада и интерьера

ресторан посетитель питание обслуживание

В ресторане «Старая Изба» присутствует дух русской культуры, начиная от названия и продолжая красотой фасада и интерьера. На фасаде ресторана находится деревянные ворота с интересной выделкой и ручной резьбой. Подходя к входу в само здание располагается алея. Украшенное: цветами, насаждениями, ночным освещением. На газоне можно увидеть скульптуры русской женщины и мужчины. Дорожка выложена речными камнями. Входя в ресторан на деревянной двери заметно висит подкова, приносящее удачу в дом, еще один символ русских поверий. Холл украшен картинами, цветочными горшками, матрешками, баранки связанные на веревке. Зал ресторана в котором буквально царит дух национальных русских традиций. В нашем ресторане банкетные залы оформлены в уникальном русском стиле. Благодаря мастерству художника зал для торжеств получился поистине неповторимым. Зал для проведения торжеств благоухает атмосферой русского стиля. Зал ресторана украшают живописные узоры и художественная резьба, которые не могут не привлечь внимание человека. Благодаря такому интерьеру, можно приятно отдохнуть и расслабится. Сводчатые потолки украшены жостовкой росписью по благородному серому фону, которую подчеркивает сияние роскошных люстр из алого муранского стекла. Пол устлан мягкими коврами, эффективно смотрятся массивные стилизованные под старину буфеты, с яркой посудой.

Обстановка ресторана - нарядная, праздничная, сочетающая красочность русского стиля с европейской сдержанностью и элегантностью. Фон (музыка) - фоновая музыка

Интерьер - Ресторана «Старая Изба» проникнут атмосферой русской истории. Внимательные официанты одеты в национальную одежду, меню, выполненное на бересте, старинные вещи, монеты и предметы быта, хранят историю, канарейки заливаются пением в клетке - вы почувствуете себя посетителями музея или даже гостем из будущего. Кстати, как и подобает настоящей русской избе, летом тут всегда приятная прохлада, а зимой тепло.

2. Организация работы производственных и торговых помещений

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывание, нарезки. В холодном цехе имеется оборудования механизирующее технологический процесс. Далее перечень:

· Морозильная камера 1650*1650*2000

· Весы напольные 400*800

· Ванна моечная 1200*600*850

· Стол для очистки овощей 1200*720*850

· Подтоварник 600*500*300

· Стол производственный 1200*700*850

· Стеллаж 500*1000*1600

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе есть линия обработки свежих овощей и зелени. И оборудование расставлено по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов стоит моечная ванна, картофелечистка. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которые помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 часов.

Сульфитация картофеля производится 0,5 - 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 минут. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе в течение 48 часов при температуре 2 - 7 градусов.

Организацию работы овощного цеха возглавляет заведующий производства. Чистильщик овощей 2 - го выполняет все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясной цех расположен в непосредственном контакте с холодным и горячим цехами.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка).

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка, приготовление полуфабрикатов натуральных, рубленных.

Для приготовления ассортимента холодных закусок, отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой.

Перечень оборудования:

· Универсальная кухонная машина слайсер 590*350*320

· Холодильный шкаф 600*500*2120

· Весы электронные с циферблатом 350*370

· Стеллаж 1500*450*180

· Стол производственный 2 шт. 1200*700*850

Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимность с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, поэтому более мощной должна быть приточно - вытяжная вентиляция; относительная влажность 60 -70%.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Перечень оборудования:

· Шкаф холодильный 600*500-2120

· Производственный стол 1200*700*850

· Плита электрическая 400*600*450

· Фритюрница электрическая 400*600*850

· Сковорода электрическая 400*600*850

3. Санитарные требования к очистке предприятий

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Список литературы

Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2005 год.

Приложения

Приложение А

Таблица А1 - График загрузки торгового зала

Итого: 917

Количество посетителей, за 1 час рассчитывается по формуле:

Nr=(S*nr*d)/100

Где: Nr - количество посетителей за заданный час

S - количество мест в зале

nr - оборачиваемость мест в зале за 1 час

d - средний % загрузки зала за час

917/100~9 (количество оборачиваемости места в день)

Приложение Б

Таблица Б1 - Разбивка блюд по ассортименту

Приложение В

Таблица В1 Ресторан «Старая Изба». План меню обеда на 23 июня 2011 года

Приложение Г

Таблица Г1 - Сырьевая ведомость

Таблица Г2 - Требования накладная

Размещено на Allbest.ru