Організація виробничої діяльності кондитерського цеху на підприємствах ресторанного бізнесу
Організація готування їжі промисловим способом на підприємстві громадського харчування. Управління та вдосконалення процесу виробництва, технологія приготування страв в ресторані. Аналіз роботи кондитерського цеху, кваліфікаційні вимоги до працівників.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 07.12.2010 |
| Размер файла | 562,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
26
Размещено на http://www.allbest.ru/
МІНІСТЕРСТВО освіти і НАУКИ УКРАЇНИ
КУРСОВА РОБОТА
на тему: «Організація виробничої діяльності кондитерського цеху на підприємствах ресторанного бізнесу»
Виконав(ла):
Керівник:
Запоріжжя 2010
Зміст
Вступ
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації виробництва в кондитерському цеху ресторану
1.1 Організація виробничої діяльності цехів ресторанного господарства
1.2 Сутність виробничої системи
1.3 Технологія приготування страв в кондитерському цеху
Розділ 2. Характеристика ресторану «Київський»
Розділ 3. Аналіз роботи кондитерського цеху ресторану «Київський»
Розділ 4. Резерви вдосконалення роботи ресторану «Київський»
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Вступ
Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація виробництва кондитерського цеху ресторанного господарства в нових умовах визначаються, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.
Об'єктом дослідження в курсовій роботі виступає кондитерський цех ресторану, а предметом дослідження - організація виробничої діяльності кондитерського цеху ресторану.
Проблеми розвитку виробничого процесу, аналізу виробничої діяльності підприємств, розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних вчених: П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К., 2001.; Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К., 2001.; Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К., 2001.; Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М., 1980. Праці цих та інших авторів склали джерельну базу при написанні даної роботи.
Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань, пов'язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації виробництва в кондитерському цеху на підприємствах ресторанного бізнесу.
Також метою написання курсової роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.
Основними завданнями курсової роботи є:
- вивчення та узагальнення теоретико-методологічних засад з питань організації виробництва кондитерського цеху підприємств ресторанного бізнесу;
- проведення діагностики виробничого стану кондитерського цеху ресторану із застосуванням конкретних методів;
- пропозиція рекомендацій до вирішення проблеми удосконалення виробничої діяльності кондитерського цеху та ресторану взагалі.
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації виробництва в
кондитерському цеху ресторану
1.1 Організація виробничої діяльності цехів ресторанного
господарства
На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3-3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.
Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60-70%), створює гарний мікроклімат.
Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.
Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6-7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.
Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень
Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.
Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.
Рис. 1. - Схема взаємозв'язку елементів управління виробництвом
ресторану «Хрещатик»
Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.
Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методів управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.
Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "людина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.
При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.
Організація виробництва - це система взаємопов'язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві.
Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.
Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.
Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.
Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).
Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміжних підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприємствами.
Рис. 2. - Схема виробничого процесу ресторану «Хрещатик»
1.2 Сутність виробничої системи
У виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.
Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.
Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних зовнішніх і внутрішніх змінах.
Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою структурою в цілому (рис. 3).
Рис. 3. - Структура виробничої системи
Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.
У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:
1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції, організацію живої праці.
2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні виробничі фонди, предмети праці, кадри.
3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає складське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче та матеріально-технічне забезпечення.
4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.
У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціональним змістом об'єднуються в підсистеми:
1) технологічну;
2) технічну;
3) організаційну;
4) соціальну;
5) економічну.
Ресурси виробничої системи
До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підприємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:
* Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;
* Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;
* Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;
* Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;
* Організаційної структури системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;
* Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення достовірності;
* Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.
1.3 Технологія приготування страв в кондитерському цеху
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістороздільне, випікання, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинки, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2%-му розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2%-му розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціювання тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Відділення випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролеїн та ін.)
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.
Розділ 2. Характеристика ресторану «Київський»
Ресторан „Київський” класу „Люкс” знаходиться у самому центрі Києва, у парковій зеленій зоні, поруч з торгівельною, культурною, діловою частинами міста та головними спортивними спорудами, в 15 хвилинах ходи до центру міста - Майдану Незалежності, в 5 хвилинах ходи до Олімпійського стадіону та Палацу Спорту.
Адреса підприємства : 01023, м. Київ, вул. Госпітальна, 12.
Підпорядковується ЗАТ „Президент-готель „Київський”, що було створено в 1998 році.
Ресторан „Київський” представлено 5 залами. Його загальна потужність - 406 місць.
1. „Європейський” зал (224 місця) має площу 579 кв. м., розташований на 3-му поверсі ресторану „Київський.
2. „Слов'янський” зал (100 місць) має площу 320 кв. м., розташований на 2-му поверсі ресторану „Київський”. Працює 7:00-23:00.
3. Банкетний зал „Київ” (18 місць) має площу 54 кв. м., розташований поруч із залом „Європейський”.
4. Банкетний зал „Предслава” (44 місця) має площу 78 кв. м., розташований поруч з із залом „Слов'янський”.
5. Банкетний зал „Печерськ” (20 місць) має площу 54 кв. м., розташований поруч з із залом „Слов'янський”.
Концепція та профіль роботи ресторану.
Зал „Європейський”: Час роботи: 12.00 - 23.00. Площа: 579 кв. м.. Місць: банкет - 224, фуршет - 500. Розрахований на 224 чоловік, зал «Європейський» зручний для проведення банкетів і корпоративних вечірок, весіль і ювілеїв. Завдяки шумопоглинальним перегородкам, зал ділиться на 2 половини, кожна з яких є самостійним залом, розрахованим на 100 - 120 чоловік. Відвідавши цей ресторан, можна перейнятися духом старої доброї Європи: витриманий, уважний, привітний персонал, як прийнято в традиційній Англії, вишукане сполучення смаку страв і висококласного вина - до якого звикли гурмани із Франції, пунктуальність і акуратність - те, чим славиться Німеччина.
Зал „Слов'янський”. Час роботи: 7.00-19.00 Площа: 320 кв. м. Місць: банкет - 100 фуршет - 200 Оригінальний стилізований інтер'єр створено за допомогою стель з декоративним розписом, мармурових колон та напівколон, паркету зі світлого дубу. Завдяки затишним нішам, бару і каміну відчувається особливо тепла атмосфера, а сучасне технічне оснащення робить цей зал зручним для проведення банкетів та фуршетів.
В ресторані існує 2 кухні з 2 шеф-кухарями з однаковою структурою. Перша - кухня „Європейського” залу, шеф-кухар - Заблотська Валентина Володимирівна. Одночасно вона відповідає за кондитерський цех. Друга - кухня „Слов'янського” залу, шеф-кухар - Лопаткін Ігор Миколайович. На кожній кухні - 20 робітників (17 кухарів, 3 прибиральника). Працюють за змінами - 2 робочих та 2 вихідних дні. Є 1 бухгалтер для кожної з кухонь, 1 інженер-технолог для 2 кухонь та 1 санітарний лікар. Шеф-кухарі відповідають за прибирання кухонь.
Структура кухонь:
- Шеф-кухар
- Помічник шефа (2 на кухні)
- Кухар 6 розряду (еквівалентність chef de party)
- Кухар 5 розряду (еквівалентність Ѕ chef de party)
- Кухар 4 розряду (commis)
Планувальна організація технологічного процесу - це склад усіх підрозділів ресторану та встановлення зв'язків між ними. В цілому для ресторанів характерною є наявність трьох основних функцій: виробництва їжі, її реалізації та організації споживання, що провокує необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чітких взаємозв'язків між ними.
Рис. 4. - Функціональна схема приміщень ресторану „Київський”
Виробнича діяльність ресторану включає в себе прийом та зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів та оформлення страв. Для цієї мети необхідні складські та виробничі приміщення. Торгівельна діяльність направлена на обслуговування клієнтів, створення для них максимально зручних умов.
В ресторані „Київський” технологічний процес - повний. Технологічний процес приготування - це сукупність операцій безпосередньо пов'язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії.
Кулінарна готовність страви - це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва - це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів:
1. Вибір предмету праці.
2. Вибір засобу праці.
3. Вибір способів дії на предмет праці.
4. Вибір операційних систем.
Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії - механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка - доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси - сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси - миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси - нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити бродіння, викликане ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту.
В ресторані „Київський”, як і в більшості великих підприємств, цехова структура виробництва. Цех - відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства.
Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи - в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на:
- м'ясний цех;
- овочевий цех;
- рибний цех;
- кулінарний цех;
- кондитерський цех.
Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з напівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на:
- гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів.
Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.
- холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв.
У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування. Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.
Розділ 3. Аналіз роботи кондитерського цеху ресторану
«Київський»
Кондитерський цех займає особливе місце в ресторані „Київський”. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерські цехи організовують на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за потужністю й асортиментом продукції, що випускається:
- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у зміну (або переробляє 0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна);
- великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна).
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів удень.
Якщо у кондитерських цехах у ресторані „Київський” виготовлюється до 3 тис. виробів у день, то виробнича програма цеху містить вироби з 2-3 видів тіста (дріжджового, піскового, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, язички листкові та ін.), У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тіста, утому числі кремові.
Кондитерські цехи в ресторані „Київський” працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими закладами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів у ресторані „Київський” складається з наступних стадій: зберігання й підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць і т.д.); підготовки та замісу тіста; оброблення тіста і його порціонування; формування виробів; відстоювання, випічки й охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); обробки виробів.
Кондитерські цехи в ресторані „Київський” передбачають наступний склад приміщень: комора й холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання борошна; замісу й шумування тіста; розділки, відстоювання й випічки кондитерських виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; оздоблення кондитерських виробів; мийниці посуду, тари, інвентарю; комора й охолоджувальна камера готових кондитерських виробів; кімната начальника цеху; експедиція.
Такий склад приміщень поліпшує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2-3.
Розташування перерахованих приміщень і устаткування в них повинне відповідати послідовності й спрямованості технологічного процесу.
У кондитерському цеху в ресторані „Київський” використовують найрізноманітніше устаткування; просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкочувальні, збивальні машини, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральний механізм), котлами для приготування їжі, електричні плити, електричні пекарські шафи, холодильне устаткування.
Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і та ін.) зберігаються в холодильній камері при +2-+4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.
У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки або чотирьох секційну ванну. У кондитерському виробництві ресторану „Київський” забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» і яйця з господарств, небезпечних на сальмонельоз й туберкульоз. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємкості для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їхнього миття й дезінфекції.
Яйця обробляють у такий спосіб:
- у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.;
- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-му розчині кальцинованої соди з температурою 40-45°С протягом 5-10 хв.;
- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%-им розчином хлорного вапна? або 0,5%-им розчином хлораміну протягом 5 хв.;
- у четвертій - промивають у проточній воді.
Після обробки яєць перед їхньою розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2%-им розчином хлорного вапна. З метою виключення влучення яєць з запахом і іншими недоліками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємкостями, а потім переливають їх у загальний посуд.
Підготовка продуктів у невеликих цехах може здійснюватися в підготовчому відділенні, а також у тістомісильному відділенні, де організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання й промивання родзинок, приготування й проціджування цукрового сиропу й розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з убудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини стола на одне робоче місце не менше 1,25 м.
На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальні машини різних типів.
Для приготування листкового тіста організовують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкочувальна машина (рис. 5-8), виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваною шафою, тому що при виготовленні листкового тіста його кілька разів необхідно охолоджувати.
Рис. 5. - Тісторозкочувальна машина
Рис. 6 - Тістомісильна машина
Рис. 7. - Збивальна машина
Рис. 8. - Розділювач тіста
Після замісу діжу із дріжджовим тістом відкочують у тепле місце, ближче до пекарських шаф.
Для приготування заварного тіста виділяється окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту й виробничі столи. Тісторозкочувальна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового й піскового тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують у машині не менше 4 разів, після кожного розкочування тісто охолоджують. У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом.
У кондитерських цехах в ресторані „Київський” застосовують для обробки тіста різні інструменти й пристосування (наконечники кондитерські, мішечки кондитерські, вінчик для збивання, качалки для розкочування тіста, різці для тіста, виїмки кондитерські, лопатки, невеличкі для розрізування тіста, ніж-пила для розрізання слойки, лійка для просочення кондитерських виробів, пензлика для змащування кондитерських виробів, ступка з маточкою, кільце для круглих тортів, шаблони для розподілу торта на порції,, листи кондитерські, тарталетниці, щипці кондитерські). Для приготування тортів з листкового тіста його розгортають на шари 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі й направляють для випічки.
Після оброблення, формування й відстоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарочні шафи різної продуктивності.
У кондитерських цехах в ресторані „Київський” виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення й випічки виробів.
На робочому місці повинні бути електричні 2- і 4-секційні плити, виробничі столи.
Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні й білкові креми готують, збиваючи продукти на збивальних машинах.
Працівники цеху в ресторані „Київський” користуються різними пристосуваннями для нарізки й змочування бісквіта, оформлення тортів. Дія пластування й розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового й піскового тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Шари бісквітних тортів і тістечок, а також ромові бабки просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи й сприяє рівномірному просяканню поверхні виробів.
На робочому місця для обробки тортів і тістечок із кремом й іншими компонентами встановлюють стіл з охолоджуваною шафою. Кондитери оформляють вироби, наносячи рисунки за допомогою кондитерських мішків з різними насадками.
Мийне відділення кондитерського цеху в ресторані „Київський” призначено для миття кухонного посуду й інвентарю. У ньому встановлюють ванни із двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують мийні засоби, щітки. Інвентар промивають у содовій воді при температурі не нижче 45°С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче н-60°С) і 2%-им розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах.
Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки знежирюються, потім обполіскують і сушать у сушильній шафі, зберігають у спеціальних шафах або у висувних ящиках столів. При відсутності автоклава стерилізацію мішків роблять у плитних казанах кип'ятінням протягом 30 хв. з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою.
Ємкості, призначені для обробки й зберігання кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Звичайно за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні, тому що навіть найменші залишки крему в мішках можуть привести до його бактеріального забруднення.
Весь інвентар і цехова тара, які використовуються при виробництві кондитерських виробів у ресторані „Київський”, повинні бути промаркіровані за найменуванням сировини, або напівфабрикатів. Використання не промаркірованих ємкостей, а також не відповідних до маркування забороняється.
Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.
Термін зберігання кондитерських виробів при температурі +2-+6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:
- з білковим кремом - не більше 72 год.;
- з вершковим кремом, у т.ч. тістечка «Картопля» - 36 год.;
- з заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.
Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркірувальний ярлик із вказівкою зміни, дати й години готування, умов і строків зберігання. Перевезення разом з іншими продуктами забороняється.
Реалізація кондитерських виробів із кремом у ресторані „Київський” можлива тільки при наявності холодильного устаткування. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків.
Керівництво кондитерським цехом в ресторані „Київський” здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, які випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування всієї продукції.
У кондитерських цехах в ресторані „Київський” застосовується лінійний графік виходу на роботу. У великих цехах робота організується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організуються або за видами продукції (одна виготовлює вироби із дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення і випічки виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний розподіл праці.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовлені торти й тістечка. Вони здійснюють підготовку й перевірку якості сировини, наповнювачів, оздоблювальних напівфабрикатів, готування тіста, формування виробів, роблять художню обробку виробів.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти й тістечка.
Кондитери III розряду виготовляють прості торти й тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, наповнювачів.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера в ресторані „Київський”:
- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
- знати рецептури й технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
- знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів і барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
- дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їхні терміни зберігання, транспортування й реалізації;
- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
- знати способи і прийоми високомистецької обробки складних видів кондитерських виробів;
- знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, що використовується при виготовленні кондитерських виробів.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера ресторану „Київський” зазначені відповідно до вимог стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи й креми.
Кондитери IV розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають із листів випечені вироби, зачищають кондитерські листи й форми.
Пекарі II і III розрядів випікають і жарять кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють л'єзон і змазують вироби.
Пекарі повинні знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, чинники, які впливають на випікання, режим охолодження випечених виробів; знати пристрій, принципи пристрою та правила експлуатації устаткування, що обслуговується, інші ситуації, пов'язані з організацією роботи виробничих цехів закладів ресторанного господарства різних типів і класів; підбір устаткування й інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення).
Треба чітко знати які приміщення закладів ресторанного господарства відносять до допоміжних виробничих приміщень, а це: експедиція, мийна кухонного посуду, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес у закладах, поліпшують умови праці, допомагають дотримуватися санітарних норм і правил.
Напівфабрикати, кулінарні й кондитерські вироби реалізуються в інші підприємства через експедицію. Великі заготівельні підприємства, як правило, мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птахів, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху.
Експедицію у ресторані „Київський” розміщують поблизу заготівельних, кулінарного й кондитерського цехів. Склади і площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємства і асортименту продукції, який випускається. До складу експедиції входять наступні приміщення: стіл прийому замовлень, охолоджувальні камери для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приміщення для зберігання тари, кімната експедитора.
У столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні й кондитерські вироби. Замовлення приймають по телефону і заносять в бланки, де вказують найменування замовлених виробів, їх кількість і вартість.
Прийняті замовлення направляють у виробничі цехи ресторану „Київський” для їх виконання. Відпустка кожних партій виробів з експедиції оформляють видатковими накладними. Експедиційну тару з виробами маркірують і пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виготовлювача і його підпорядкованість, найменування й кількість виробів, масу, дату випуску й термін реалізації.
Мийна кухонного посуду в ресторані „Київський” призначена для мийки наплитного посуду (казанів, каструль, листів та ін.), кухонного й роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим), У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду й інвентарю, мийні ванни із трьома відділеннями - для замочування, миття й дезінфекції використаного посуду і ополіскування.
Залежно від обсягу робіт миття посуду виконується одним або двома операторами мийних машин. Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи мийні засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і цехову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду й інвентарю полегшує роботу кухарів і скорочує час, який іде на підбір посуду й інвентарю для тієї або іншої виробничої операції.
В ресторані „Київський” хлібобулочні вироби реалізують через роздавальну й буфети. Для зберігання, нарізки й відпустки хліба та хлібобулочних виробів у великих і середніх закладах передбачають спеціальне приміщення - хліборізку, яка повинна мати зручний зв'язок з торговельним залом, роздавальною, буфетом і розташовуватися вдалині від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не більше +18°С и відносну вологість до 70%. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгової зали. У невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації.
У приміщенні хліборізки в ресторані „Київський” встановлено два виробничих столи, шафу для зберігання добового запасу хліба й стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному зі столів розміщають машину для нарізки хліба (рис. 9).
Робоче місце для нарізування хліба забезпечується терезами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, при відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, шафами для хліба, а також щітками для прибирання столів.
Рис. 9. - Машини для нарізання хліба
Хліб нарізають в кількості, необхідній для реалізації протягом однієї години. Роздавальна в ресторані „Київський” виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, підвищення пропускної здатності торгової зали й збільшення випуску продукції власного виробництва.
Розділ 4. Резерви вдосконалення роботи ресторану «Київський»
ресторан кондитерський цех харчування
Важливе значення в організації роботи ресторану „Київський” має постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі.
Основні фактори розвитку виробничих структур ресторану „Київський” у просторі:
- постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;
- оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;
- забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;
- раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;
- забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;
- забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямотічності технологічних процесів з мстою скорочення тривалості проходження предметів праці;
- забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;
- скорочення нормативного терміну використання основних фондів.
Менеджерами ресторану „Київський” розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:
Подобные документы
Концепція та аналіз підходів до управління персоналом в системі сучасного менеджменту. Оцінка персоналу як елемент управління колективом організації. Особливості розвитку українського ресторанного бізнесу. Аналіз ефективності менеджменту на підприємстві.
дипломная работа [111,6 K], добавлен 22.12.2013Опис, аналіз і планування діяльності промислового підсобного цеху з виробництва та реалізації хлібних виробів. Укріплення позицій на ринку за рахунок управління якістю та збільшення виробництва доступної для споживача продукції. Виробнича здатність цеху.
бизнес-план [20,3 K], добавлен 27.05.2009Меморандум про соціальну відповідальність бізнесу в Україні. Початок всеукраїнського руху. Стадії процесу управління. Структури виробництва, органів управління, схема взаємозв'язків між підрозділами. Побудова єдиної організаційної системи на підприємстві.
контрольная работа [17,3 K], добавлен 11.01.2012Організація управління в державних сільськогосподарських підприємствах, в підприємствах малого бізнесу, біржах. Організаційно-економічна характеристика умов діяльності та стану розвитку с/г ТОВ "Надія": склад і структура продукції, земельних угідь.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 17.02.2008Характеристика ТОВ Фірма "Меркурій". Організація допоміжного виробництва на підприємстві та основні його задачі: організація ремонтного та енергетичного господарства; матеріально-технічне постачання, організація транспортного та складского господарства.
курсовая работа [116,2 K], добавлен 04.05.2010Розкриття суті і дослідження основних етапів процесу управління ризиками на підприємстві. Критерії оцінки міри ризику в діяльності фірми. Аналіз системи управління ризиками у ВАТ "Більшовик". Мінімізації фінансових і управлінських ризиків на підприємстві.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 24.05.2013Сутність, завдання та форми організації праці у готельному підприємстві. Загальна характеристика та кадровий потенціал готельного комплексу "Поділля". Аналіз процесу управління та резерви вдосконалення роботи досліджуваного готельного комплексу.
курсовая работа [58,5 K], добавлен 27.11.2010Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління ресторанами. Модель процесу обслуговування в ресторані. Аналіз особливостей системи управління процесом обслуговування споживачів ресторану "Прага", шляхи вдосконалення та їх ефективність.
дипломная работа [598,8 K], добавлен 10.03.2010Інформаційне забезпечення процесу управління. Комунікаційні процеси на підприємствах. Дослідження і застосування CASE-технологій для проектування інформаційної системи. Організація і удосконалення системи документообігу на підприємстві ТОВ "ІМПЕРІЯ".
курсовая работа [603,8 K], добавлен 25.11.2011Загальна характеристика ресторанного комплексу "Бурбон". Організаційно-управлінська структура комплексу. Характеристика нормативних документів, що регулюють його діяльність. Вивчення особливостей штату працівників, інформаційного забезпечення діяльності.
отчет по практике [1,3 M], добавлен 12.02.2015
