прискорюється обертання капіталу, тому що товари сплачуються після надходження окремих партій;

досягається економія витрат на утримання надлишкових запасів.

Недоліки цього постачання полягають в тому, що:

існує вірогідність надлишкової кількості товарів;

необхідно сплачувати всю кількість товару, що визначена в замовленні.

2. Щоденні закупки використовуються для закупки дешевих і швидко використовуємих товарів.

Переваги методу:

швидке обертання капіталу;

зниження витрат на зберігання;

своєчасність поставок.

3. Отримання товарів по мірі необхідності. Цей метод характеризується наступними особливостями:

кількість товару строго не встановлюється, а визначається приблизно;

постачальники перед виконанням кожного замовлення зв'язуються з підприємством;

сплачується тільки та кількість товару, що поставлена;

після закінчення строку контракту підприємство не зобов'язане приймати і сплачувати товари, які передбачалося поставити.

Переваги методу:

відсутність твердих зобов'язань щодо купівлі певної кількості товарів;

швидкий оборот капіталу;

мінімум роботи по оформленню документів.

При виборі постачальників керівництво ПГХ «Енергетик» спиралося на такі критерії:

якість продукції;

якість обслуговування;

вартість сировини і товарів.

98% постачальників підприємства - це промислові підприємства м. Києва та Київської області. Вибір саме цих підприємств обумовлений тим, що їх продукція належної якості, а постачальники дотримуються вимог договорів. Перелік постачальників приведений в таблиці 2.26.

Таблиця 2.26. Перелік постачальників і умов постачання

Група товарів	Постачальники	Умови постачання
		Транспортні витрати	Кількість поставок за рік	Оплата продукції
Молоко та молочні продукти	ВАТ «Галактон»	Постачальник	28	Попередня
	АТ «Святошин»	Споживач	26	Попередня
Макаронні вироби	ВАТ «Макаронна фабрика»	Споживач	4	Попередня
Шампанське	Дочірнє підприємство ЗАТ «Київський завод шампанських вин «Столичний»	Споживач	2	Попередня
Продукти харчування	ООВ «Антарес»	Споживач	28	Попередня
	Торговий дім «Україна»	Споживач	23	5 діб після отримання
	ВАТ «Київ»	Споживач	10	Попередня
Продукти харчування і алкогольні напої	ТОВ «Торговий дім АЛКО ЛТД»	Споживач	6	Попередня
Продукти харчування та мінеральна вода	ТОВ «Р.К.Імпекс»	Споживач	19	Попередня
Кондитерські вироби	ДП» Торговий дім Київської конд. фабрики ім.К. Маркса»	По домовленості	4	Попередня
Рибні консерви	Молодіжне об'єднання «Мрія»	Постачальник	4	Після отримання
Риба, морепродукти	АТ «Укрриба»	Споживач	3	Після отримання
	ТОВ «ГАВАНЬ»	Постачальник	24	3 доби після отримання
Консерви	ЗАТ «Агроюмекс»	Постачальник	5	5 діб після отримання
Крупи, борошно	КОП «Київ млин»	Споживач	4	Після отримання
Хліб	Дочірнє підприємство АТ «Київ хліб» «Хлібокомбінату №1»	Споживач	80	Після отримання
Напої	Київська філія компанії «Кока-кола Аматіл Україна ЛТД»	Постачальник	48	5 діб після отримання
М'ясо та м'ясопродукти	ВАТ «Київський м'ясо переробний завод»	Постачальник	28	Після отримання
М'ясо птиці та інша с\г продукція	АТ «Птахофабрика Київська»	Постачальник	8	Попередня
Овочі, фрукти	Колгоспний ринок	Споживач	18	Після отримання

Договори з постачальниками складає директор ПГХ «Енергетик» на підставі бланку «Замовлення на постачання», в якому містяться такі реквізити:

назва документу;

порядковий номер, назва і адреса покупця;

предмет договору;

порядок постачання, адреса поставки;

найменування і адреса постачальника;

строки і кількість товарів, які необхідно поставити;

ціни товарів і порядок розрахунків;

порядок прийому по кількості та якості;

тара;

особливі умови;

додаткові умови;

відповідальність і санкції за невиконання замовлення;

розв'язання спорів;

термін дії договору;

зміни умов договору;

банківські реквізити.

Отже, як відмічалося раніше, 98% постачальників ПГХ «Енергетик» - це промислові підприємства, і лише 2% - це закупки на колгоспному ринку. Ми вважаємо, що підприємству доцільно розширити закупки на ринках, тому що ціни на них значно нижчі, ніж у підприємств-виробників.

2.6 Аналіз конкурентів

Конкуренти - це підприємства, які мають фундаментальну нішу, яка повністю або частково співпадає.

Для дослідження ми вибрали такі підприємства: кафе «Зоря», їдальня при Будинку побуту. Наш вибір обумовлений тим, що:

підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг;

схожий економічний стан;

тип підприємств;

підприємства знаходяться поруч один із другим і потенційні споживачі мають змогу вибирати.

Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками:

робота адміністративно-управлінського апарату;

організація роботи виробництва;

матеріально-технічна база підприємства;

якість страв;

ціни на продукцію;

склад персоналу;

застосування реклами;

санітарний стан торгового залу;

рівень комфортності;

місце розташування;

додаткові послуги.

Ці показники визначають успіх кожного підприємства на ринку. Кожен показник отримає оцінку від 0 до 5 балів. 0 означає найбільш слабкі позиції по даному показнику, 5 - домінуючі позиції на ринку.

Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів зведемо в таблицю 2.27.

Таблиця 2.27. Лист оцінки конкурентоспроможності їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Фактори конкурентоспроможності	Їдальня №1 ПГХ «Енергетик»	Конкуренти
		Їдальня Буд. Побуту	Кафе «Зоря»
Організація роботи виробництва	4	4	4
Матеріально-технічна база підприємства	3	3	3
Склад персоналу	4	4	3
Асортимент страв	5	4	4
Якість страв	4	4	4
Ціни на продукцію	4	4	3
Швидкість обслуговування	4	4	3
Додаткові послуги	3	2	2
Санітарний стан підприємства	4	3	4
Рівень комфортності	4	3	4
Застосування реклами	1	1	1
Місце розташування	3	3	3
Всього балів	46	38	32



Рисунок 2.14. Діаграма сегментування ринку

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрала їдальня №1 ПГХ «Енергетик»

Кафе «Зоря» має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:

високі ціни;

значно менша кількість додаткових послуг.

Потенційним конкурентом для досліджуваного підприємства є їдальня при Будинку побуту, яка розташована неподалік. Ці дві їдальні майже не відрізняються одна від одної. Вони мають приблизно однакове меню, ціни на продукцію, об'єм пропонованих послуг. Контингент споживачів в основному - це працівники підприємства. Режим роботи їдалень однаковий.

Але їдальня №1 ПГХ «Енергетик» має деякі переваги:

рівень комфортності;

санітарний стан підприємства;

додаткові послуги.

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, бенкетів.

Для того, що дослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць, зайнятих в один день і в один і той же час. Дані зведемо в таблицю 2.28.

Таблиця 2.28. Аналіз попиту на послуги підприємств

Підприємства громадського харчування	Загальна Кількість місць	Кол-во зайнятих міст
		місць	% заг. к-ті
Їдальня №1 ПГХ «Енергетик»	80	28	35
Їдальня Будинку побуту	40	9	23
Кафе «Зоря»	32	4	13

Рисунок 2.15. Аналіз попиту на послуги підприємств

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більшим попитом в даний проміжок часу у споживачів користувалася їдальня №1 ПГХ «Енергетик». В ній було зайнят 35% загальної кількості місць. В їдальні Будинку побуту і кафе «Зоря» було зайнято лише 9 і 4% місць відповідно.

Дані аналізу свідчать про те, що їдальня №1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція і послуги є конкурентоспроможними.

Однією з першочергових задач підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою ми пропонуємо проведення маркетингових досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це є неповний перелік тих заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Детальний аналіз діяльності підприємства і його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу їдальні, дав змогу виявити недоліки та причини, які гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування.

Враховуючи всі об'єктивні фактори впливу на стан розвитку підприємства, а також специфіку організаційно-правової структури їдальні, необхідно визначитись із шляхами подальшого розвитку підприємства.

Одними із основних напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні №1 ПГХ «Енергетик» є:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:

застосування нетрадиційної сировини;

застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції;

використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації;

введення у виробництво нових видів страв;

постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг;

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:

підвищення кваліфікації працівників їдальні;

удосконалення трудової дисципліни;

підвищення культури обслуговування;

створення сприятливих умов для працівників їдальні.

6. Застосування реклами. Реклама підприємства має пряме відношення до торгової діяльності підприємства, тому ми пропонуємо звернути особливу увагу на підвищення дієвості рекламних засобів. Для цього необхідно:

налагодити рекламну кампанію, розробити рекламний бюджет;

ввести в дію внутрішню рекламу;

максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства мають велике значення для подальшого розвитку їдальні, підвищення прибутковості та рентабельності; покращення соціально-психологічного стану трудового колективу та споживачів.

Зі всіх перерахованих напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні на наш погляд найбільш важливими є:

Застосування нетрадиційної сировини для приготування страв і розширення тим самим асортименту випускаємої продукції їдальні.

Організація дієтичного харчування.

Введення додаткового виду послуг.

Перепланування приміщення їдальні з метою збільшення зручностей обслуговування споживачів і підвищення рівня комфортності.

3. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

Під час вивчення попиту споживачів за допомогою анкетування було встановлено, що необхідно розширити асортимент випускаємої продукції за рахунок доповнення солодних страв. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції громадського харчування, яка була б не тільки смачною, а й корисною.

З аналізу попередніх досліджень ми зробили висновок, що велика кількість працівників - це люди від 35 до 45 років (23% загальної кількості споживачів) і більше 45 років (20%). В цьому віці знижується потреба у висококалорійному харчуванні.

25% загальної кількості відвідувачів - це жінки. Вони теж восновному віддають перевагу низькокалорійним стравам.

85% всіх респондентів - це службовці, робітники малорухомої праці. Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, які містять пектинові речовини.

Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування - це основні напрямки удосконалення технологічних процесів.

Отже, ми пропонуємо підприємству як один з напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією з використанням нових видів сировини.

Ці технології можна оцінювати з різних точок зору, а саме: соціально-економічної, медико-біологічної і технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров'я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв'язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому нова технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.

Більшість овочей і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв'язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

В асортимент солодких страв з використанням овочевих і фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.

Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.

Таблиця 3.1. Технологічна карта. Крем «Вечірній»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг, г
	Брутто, г	Нетто, г
Буряковий порошок	25	25
Вода для відновлення порошку	170	170
Маса готового пюре	184	184
Рафінадна пудра	150	150
Вершки 35%-ї жирності	550	550
Желатин	20	20
Вода для желатину	160	160
Вихід		1000

Технологічні вимоги до основної сировини

Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 - 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г. на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 - 50 г. на порцію).

Вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд - желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.

Смак і запах - солодкий, ніжний, аромат вершків.

Колір - білий з жовтоватим відтінком.

Консистенція - піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.2. Калькуляційна картка. Крем «Вечірній»

Найменування продуктів	Норма 100 пор, кг.	Ціна, грн.	Сума, грн.
Буряковий порошок	0,25	12-00	3-00
Рафінадна пудра	1,5	5-40	8-10
Вершки 35-ї жирності	5.5	6-30	34-65
Желатин	0,2	6-60	1-32
Арахіс	0,05	6-00	0-30
Загальна вартість набору			47-40
Націнка			58-27
Продажна ціна страви			0-58
Вихід 1 страви, кг.	0,1

Таблиця 3.3. Технологічна карта. Мус буряковий

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг, г
	Брутто, г	Нетто, г
Порошок буряковий	23	23
Вода для відновлення порошку	184	184
Желатин	27	27
Цукор	160	160
Лимонна кислота	3	3
Вода	730	730
Вихід		1000

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м'язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 - 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд - желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак - кисло-солодкий.

Колір - властивий кольору буряка.

Консистенція - піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблиця 3.4. Калькуляційна картка. Мус буряковий

Найменування продуктів	Норма 100 пор, кг.	Ціна, грн.	Сума, грн.
Порошок буряковий	0,23	12-00	2-76
Желатин	1,84	6-60	12-14
Цукор	0,27	2-10	0-57
Лимонна кислота	7,3	1-80	13-14
Сироп плодовий	0,2	3-75	0-17
Загальна кількість набору			29-36
Націнка			36-11
Вартість страви			0-36
Вихід страви, кг.			0,1

Таблиця 3.5. Технологічна карта. Буше «Особливе»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг., г
	Брутто, г	Нетто, г
Гарбузовий порошок	20	20
Ревеневий порошок	10	10
Вода для відновлення порошку	225	225
Маса готового пюре	238	238
Желатин	25	25
Вода для желатину	200	200
Цукор	450	450
Вихід:		1000

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з'єднують, заливають холодною кип'яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 - 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г. на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд - желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак - солодкий, ніжний.

Консистенція - піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6. Калькуляційна картка. Буше «Особливе»

Найменування продукта	Норма 100 пор, кг	Цена, грн.	Сума, грн.
Гарбузовий порошок	0,2	12-00	2-40
Ревеневий порошок	0,1	12-00	1-20
Желатин	0,25	6-60	1-65
Цукор	4,5	2-10	9-45
Сироп	0,2	3-75	0-75
Загальна вартість набору			15,45
Націнка			19-00
Вартість страви			0-19
Вихід 1 порції, кг			0,1

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування (таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:

виставка-продаж нових страв;

столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;

об'яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго»;

рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;

рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об'єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-торгову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

Меню

№ п/п	№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вих. одної страви (гр.)	Ціна одної порції (грн.)
		Холодні закуски
1.	146	Риба під маринадом	105	0-75
2.	134	Оселедець з цибулею	55	0-72
3.	81	Салат з капустою	100	0-52
4.	90	Буряк з сиром і часником	100	0-68
5.	103	Вінегрет	100	0-31
6.	100	Салат м'ясний	150	0-75
7.		Сир	30	0-55
8.		Сметана	100	0-29
		Перші страви
9.	181	Борщ з квасолею	500	1-34
10.	210	Розсольник	500	1-28
11.	258	Суп молочний з лопшой	500	1-45
		Другі страви
12.	506	Судак припущений з соусом	75/50	1-45
13.	519	Камбала смажена	205/50	1-24
14.	592	Лангет	50	1-35
15.	632	Гуляш	125	1-42
16.	657	Шніцель січений	75	0-92
17.	690	Голубці	216/100	1-51
18.	363	Котлети з капустою	150/5	0-63
19.	372	Картопля запечена в сметані	300	1-30
20.	1079	Вареники з маслом	200/10	1-03
21.	492	Сирники зі сметаною	150/20	1-25
22.	761	Картопля смажена	100	0-61
23.	747	Рис. відварений	150	0-26
24.	773	Капуста тушкована	150	0-35
		Солодкі страви
25.		Крем «Вечірній»	100	0-58
26.		Мус яблучний	100	0-36
27.		Буше «Особливе»	100	0-19
		Гарячі напої
28.		Чай	200	0-28
29.	1009	Какао з молоком	200/15	0-49
		Холодні напої
30.		Напій лимонний	200	0-21
31.		Сік апельсиновий	200	0-81
32.		Сік яблучний	200	0-98
		Кондитерські вироби
33.		Кекс		0-58
34.		Пиріжки з яблуками		0-36
35.		Ватрушка		0-19
		Хліб
36.		Житній		0-06
37.		Пшеничний		0-06

3.1 Організація дієтичного харчування

Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні - працівники малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової залози.

Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв'язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам №5 і 10.

Дієта №5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 - 120, жири 80 - 100, вуглеводи 450 - 500, що складає 3200 - 3500 ккал.

Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних сортів відварного м'яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочів і фруктів, чорного і білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню і збільшують моторику кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових, жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта №10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи і направлена на поліпшення кровообігу всіх органів і тканин, сприяє нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Дієта фізіологічно повноцінна. Передбачає обмеження рідини, холестерину, солі, речовин, що збуджують нервову систему і серце, подразнюють печінку, такі як екстрактивні речовини м'яса і риби, кофеїн, гострі приправи, прянощі, бобові.

Страви готують без солі переважно неподрібненими. Дієта складається із вегетаріанських супів, варених м'яса і риби, молока і молочних продуктів, манної і рисової каш, фруктів.

У зв'язку з тим, що ці дві дієти дуже схожі, ми пропонуємо меню, в яке увійдуть страви, рекомендовані для обох дієт.

Середня вартість набору складає приблизно 3-58 грн.

Меню

Дієти №5, 10

№ п/п	Найменування страв	Вих. одної страви (гр.)	Ціна одної порції (грн.)
	Холодні закуски
1.	Паштет з оселедцю	60	0-83
2.	Салат з буряка	115	0-59
3.	Салат з капусти	100	0-52
	Перші страви
4.	Борщ Український	400	1-45
5.	Суп молочний з рисом	400	1-37
	Другі страви
6.	Риба, запечена під молочним соусом	85	0-93
7.	Бефстроганів з відвареного м'яса	50\50	1-44
8.	Голубці з овочами	250	1-12
9.	Сир зі сметаною	135	1-05
10.	Сирники запечені	130	1-17
11.	Рис. відварений	150	0-26
12.	Локшина відварена	150	0-34
	Солодкі страви
13.	Крем «Вечірній»	100	0-58
14.	Мус яблучний	100	0-36
15.	Буше «Особливе»	100	0-19
	Гарячі напої
16.	Чай	200	0-42
17.	Какао з молоком	200	0-51
	Загальна вартість набору		3-58

Приготування всіх пропонованих страв можливо на існуючому в їдальні обладнанні.

Для забезпечення високої якості дієтичних страв кухарів їдальні необхідно забезпечити необхідною нормативною документацією: збірником рецептур дієтичних страв, технологічними картами.

З аналізу анкетного опитування ми встановили, що в 1999 році група споживачів, яка зацікавлена в дієтичному харчуванні, витратила на харчування в нашій їдальні приблизно 4096 грн. Користуючись результатами досліджень (таб. 2.24 і 2.25) ми плануємо, що після надання меню дієтичного харчування відвідувачі будуть витрачати приблизно 11341 грн. Тобто товарообіг за рахунок введення цієї послуги в 2000 році збільшиться приблизно на 7245 грн.

Отже, організація дієтичного харчування дозволяє задовольнити потреби споживачів у лікувальному і профілактичному харчуванні, поширити асортимент страв їдальні.

3.2 Перепрофілювання буфету на бар

Змінення ринкових умов спричинило змінення структури харчування, форм обслуговування. Це, в свою чергу, змінило функцію їдальні як великого підприємства.

Співробітники НЕК «Укренерго» під час роботи періодично зустрічаються з представниками іноземних і вітчизняних фірм та підприємств. Іноді виникає потреба у обговоренні ділових питань в неофіційній обстановці. Зал їдальні великий, проводити в ньому ці зустрічі незручно та некомфортно.

Крім цього, під час аналізу анкетного опитування ми встановили, що не всіх споживачів (32% загальної кількості респондентів) задовольняє комфортність залу їдальні.

Після аналізу організації обслуговування досліджуваного підприємства ми зробили висновок, що під час роботи в залі їдальні створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.

Отже, для того, щоб ліквідувати прехрещення потоків споживачів в залі їдальні, створити умови для спілкування відвідувачів, поліпшити комфортність залу ми пропонуємо провести реконструкцію, а з метою підвищення якості обслуговування відвідувачів та задоволення додаткових потреб споживачів - здійснити перепрофілювання буфету на бар.

Проведення реконструкції ми пропонуємо шляхом змінення розташування буфетної стойки і лінії прилавків самообслуговування. Для цього буфетну стойку необхідно перемістити ближче до входу в зал їдальні, а роздаткову лінію розташувати за пересувною перегородкою, якою зал їдальні буде розділений на дві частини.

Під час обідньої перерви перегородка буде відкрита і споживачі зможуть пройти до роздаткової.

При проведенні реконструкції необхідно велику увагу приділити інтер'єру залу, тому що бар - це підприємство, в якому організація харчування поєднується з відпочинком. Буфетну стойку ми пропонуємо замінити на барну, біля якої необхідно поставити барні стільці. В залі для підвищення комфортності і зручностей для відвідувачів доцільно розставити 2-х, 4-х та 6-ти місні столи. Зал повинен бути прикрашений композиціями штучних квітів, що також сприятиме відчуттю комфортності під час відвідування бару.

При перепрофілюванні буфету на бар структура асортименту зміниться. Ми пропонуємо поширити асортимент бару за рахунок холодних закусок, гарячих і холодних напоїв, в тому числі власного виробництва, страв з нетрадиційної сировини. За рахунок збільшення в меню найменувань страв, які готують на підприємстві, збільшиться і товарообіг по власній продукції, що позитивно вплине на виробничо-торгову діяльність їдальні.

Нижче приведений прейскурант, який ми пропонуємо для проектованого бару. Націнку на продукцію власного виробництва і куповані товари ми плануємо не змінювати.

В роботі бара ми плануємо використовувати існуюче на підприємстві обладнання: сокоохолоджувач, ваги, кавоварка, шафа холодильна, низькотемпературний прилавок. В їдальні також є необхідний для роботи бару скляний і фарфоровий посуд, прибори, інвентар, детальний перелік яких наведений в додатку.

У зв'язку з тим, що керівництво НЕК «Укренерго» виявило зацікавленість в наданні цих послуг для своїх працівників, всі матеріальні витрати по реконструкції будуть віднесені на баланс цього підприємства.

В сучасних умовах смаки споживачів становляться більш різноманітними, підвищуються вимоги до якості і культури обслуговування. Запропоновані шляхи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять задовольняти додаткові потреби працівників на протязі робочого дня, підвищити якість обслуговування споживачів.

Прейскурант

№ п/п	Найменування страв	Вихід. (г)	Ціна (грн.)
	Горілка «Союз Віктан»	50	0-80
	Горілка «Наша Марка»	50	1-70
	Горілка «Шустов»	50	3-50
	Горілка «Княжий келих»	50	0-50
	Вермут	50	2-80
	Вино «Монастирська ізба»	50	1-20
	Вино «Каберне»	50	2-70
	Вино «Мускат»	50	3-00
	Вино «Кагор»	50	3-70
	Коньяк «Десна»	50	2-40
	Лікер «Вишневий»	50	1-90
	Пиво «Оболонь» світле	500	2-30
	Пиво «Оболонь» оксамитове	500	3-20
	Пиво «Стара фортеця» світле	500	1-50
	Пиво «Стара фортеця» темне	500	1-50
	Бутерброд з ковбасою СК		1-50
	Бутерброд з ветчиною		1-50
	Бутерброд з сиром		1-10
	Салат з капусти	100	0-52
	Салат з моркви	100	0-65
	Салат Столичний	100	0-83
	Вінегрет	100	0-31
	Сир	100	1-80
	Крем «Вечірній»	100	0-58
	Мус яблучний	100	0-36
	Буше «Особливе»	100	0-19
	Чай Ліптон	200	1-30
	Чай Ділмах	200	0-80
	Кава чорна	100	2-10
	Кава чорна з вершками	100	2-35
	Кава чорна по-Венські	100	2-35
	Кава чорна з морозивом	100	2-40
	Вода мінеральна «Міргородська»	250	0-60
	Фанта	200	0-80
	Спрайт	200	0-80
	Кока-Кола	200	0-80
	Сік апельсиновий	200	1-20
	Сік томатний	200	1-20
	Сік виноградний	200	1-20
	Сік персиковий	200	1-20
	Сік яблучний	200	1-20
	Соломка солодка	30	1-80
	Соломка солона	30	1-80
	Печиво до чаю	25	1-30
	Шоколад «Корона»		2-60
	Шоколад «Чайка»		2-60
	Шоколад «Оленка»		2-60
	Чіпси	25	1-80
	Горішки солоні	20	2-10
	Фісташки	30	2-50
	Морозиво «Пломбір»	100	1-10
	Морозиво «Хрещатик»	100	0-90
	Морозиво «Морозко»	100	1-10
	Морозиво «Рожок»	100	0-65
	Морозиво «Вершкове»	100	0-60
	Пиріг з маком	1000	6-47
	Кекс		0-44
	Пиріжки з яблуками		0-53
	Ватрушка		0-60
	Банани	1 кг	5-00
	Апельсини	1 кг	4-50
	Яблука	1 кг	4-00
	Сигарети «Парламент»		6-00
	Сигарети «Мальборо»		4-50
	Сигарети «Бонд»		2-30
	Сигарети «Кемел»		4-70

3.3 Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань

На підприємство періодично поступають замовлення на організацію та обслуговування бенкетів, святкових подій, індивідуальних замовлень. Як показали результати аналізу реалізованого попиту на страви і послуги досліджуваного підприємства (таблиця 2.4.) в 1999 році цим видом послуг скористалися приблизно 1069 респондентів. Товарооборот від обслуговування цього виду обслуговування склав 8% загального товарообороту їдальні або 28863 грн.

Іноді виникає потреба у проведенні бенкетних обслуговувань під час обідньої перерви. У зв'язку з тим, що на підприємстві відсутні спеціально відведені для цього приміщення, працівники їдальні не мають можливості виконувати ці замовлення.

З метою задоволення попиту споживачів на цей вид послуг, поліпшення організації і якості обслуговування працівників НЕК «Укренерго» керівництво цієї організації планує передати їдальні приміщення для бенкетного залу і зробити в ньому ремонт.

При проведенні ремонту необхідно враховувати, що повинна бути досягнення єдність стилю. Це можливо досягти співвідношенням кольорової композиції, засобів освітлення, декоративних елементів.

Від інтер'єру залу залежить настрій відвідувачів, а також умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, тобто крім виконання естетичних функцій він забезпечує оптимальні умови для обслуговування, створює комфорт.

Для здійснення ремонту залу доцільно використовувати новітні європейські матеріали, які спроможні досягти елегантного сучасного стилю, створити відчуття комфорту при відвідуванні підприємства.

Велике значення для забезпечення комфорту має оснащення залу вентиляційним обладнанням, яке підтримує необхідні параметри повітря.

Підприємство має необхідну кількість бенкетних столів, стільців, столової білизни, столових сервізів, приборів.

Для проведення бенкетів ми пропонуємо приблизні прейскурант і меню, середня вартість яких складає 29 грн.

Результити досліджень показали, що споживачі їдальні рівень обслуговування оцінили вцілому позитивно. Але не дивлячись на це, необхідно постійно підвищувати рівень і якість обслуговування кваліфікації і професійної майстерності працівників підприємства, підтримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні, створювати сприятливі умови для відвідування досліджуваного підприємства, поширювати асортимент продукції і послуг.

Для залучення більшої кількості споживачів необхідно застосувати рекламні засоби: об'яви по внутрішній радіотрансляційній системі, рекламні плакати в кутку споживача. Меню також є засобом реклами підприємства.

Отже, забезпечення умов для надання додаткових видів послуг сприяє росту реалізації продукції власного виробництва, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність досліджуваного підприємства.

Меню бенкету-обіду

№ п/п	Найменування страв	Вих. одної страви (гр.)	Ціна одної порції (грн.)
	Холодні закуски
1.	Осетрина заливна	100	2-87
2.	Шпроти	50	0-68
3.	Салат Столичний	75	0-85
4.	Асорті м'ясне	70	2-17
5.	Овочі мариновані	50	0-33
	Гарячі закуски
6.	Гриби, запечені в сметанному соусі	150	3-60
	Перші страви
7.	Борщок з грінками	300	2-38
	Другі страви
8.	Судак паровий	75\50\150	2-45
9.	Котлети по-Київські зі смаженою картоплею	128\10\150	2-63
	Солодкі страви
10.	Крем «Вечірній»	100	0-58
	Гарячі напої
11.	Кава чорна		1-10
	Холодні напої
12.	Вода мінеральна	250	0-60
13.	Сік апельсиновий	150	0-90
	Кондитерські вироби
14.	Тістечко «Лимонне»		0-64
	Хліб
15.	Житній		0-10
16.	Пшеничний		0-11

Прейскурант

№ п/п	Найменування страв	Вихід. (г)	Ціна (грн.)
1.	Горілка «Наша Марка»	50	1-70
2.	Вино біле «Монастирська ізба»	70	1-80
3.	Вино червоне «Исповедь монаха»	100	3-60

Отже, ми вважаємо, що запропоновані заходи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять підвищити рівень комфорту, якості продукція та послуг, а також задовольнити різноманітні потреби споживачів. Це, в свою чергу, дозволить залучити більший потік відвідувачів, більш ефективно використовувати внутрішній потенціал підприємства та отримати більший прибуток.

4. Визначення соціально-економічної ефективності роботи їдальні «Енергетик» після впровадження заходів удосконалення її торгово-виробничої діяльності

Детальний аналіз діяльності підприємства дав змогу виявити причини та недоліки, які гальмують його динамічний розвиток. Для того, щоб підприємство громадського харчування зайняло своє місце на ринку серед інших, необхідно налагодити синхронне функціонування всіх підрозділів, підсистем організації. Ось в чому головна мета стратегії удосконалення торгово-виробничої діяльності підприємства.

4.1 Прогнозування обсягу виробництва їдальні «Енергетик»

Реалізація запропонованої стратегії удосконалення торгово-виробничої діяльності їдальні «Енергетик» матиме позитивний вплив на діяльність підприємства, оскільки вона спрямована на удосконалення виробничої та торгівельної сфери, системи управління, підвищення якості продукції та обслуговування і ін.

Що стосується кожного з перерахованих елементів, то вони означають: орієнтація на споживача, вивчення їх попиту; формування асортименту продукції та послуг, виходячи із потреб споживачів, гнучку політику ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних засобів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами.

На нашу думку, подібні заходи будуть сприяти підвищенню конкурентоспроможності їдальні та збільшенню потоку споживачів, що, в свою чергу, приведе до збільшення обсягів виробництва.

Спираючись на результати моментних спостережень у залі їдальні та запропоновані заходи підвищення ефективності роботи підприємства, можна передбачити підвищення попиту на продукцію та послуги (таблиця 4.1).

За результатами аналізу фактичної кількості споживачів було встановлено, що на сьогоднішній день їдальню відвідує в середньому 200 чоловік/день. Як показало анкетне опитування, кількість відвідувачів збільшиться на 35% або 70 чоловік, якщо у їдальні підвищиться якість продукції та обслуговування.

Таким чином, за рахунок підвищення якості страв та послуг їдальня має можливість збільшити кількість відвідувачів до 200+70=270 чоловік за день. Середня вартість одного набору становить 3 грн., тому ми можемо спрогнозувати майбутній товарообіг від надання послуг у харчуванні, реалізуючи страви власного виробництва:

(270 х 250 роб днів) х 3,0 грн = 202500 грн. за рік.

Враховуючи результати аналізу середнього набору страв, які обирають споживачі, ми прийшли до висновку, що 80% відвідувачів хотіли б купувати солодкі страви, асортимент яких у їдальні неширокий. Серед напрямків удосконалення торгово-виробничої діяльності їдальні ми пропонували у розділі 3 розширити асортимент продукції за рахунок введення у меню нових солодких страв (крем, мус, буше) за нетрадиційною технологією приготування. Отже, з вище наведених даних ми можемо зробити висновок, що серед бажаючих споживачів користуватись послугами їдальні теж буде в середньому 80% потенційних споживачів солодких страв. Їх кількість буде становити:

за день - (270 х 0,8) = 216 чоловік;

за тиждень - 216 х 5 днів = 1080 чоловік;

за рік - 216 х 250 роб. днів = 54 000 чоловік.

Враховуючи той фактор, що один чоловік за один прийом їжі споживає 1 -1,5 солодких страв, ми можемо спрогнозувати кількість десертних страв, які будуть реалізовані через роздаткову їдальні. Таким чином, за день у їдальні буде реалізовуватись:

216 х 1,5 = 324 солодких страв.

Вважаючи той факт, що в середньому вартість солодких страв буде становити 0,4 грн, ми можемо розрахувати майбутній товарообіг по солодким стравам за день:

324 х 0,4 = 129,6 грн./день або 129,6 х 250 =32400 грн./рік.

За даними анкетного опитування 10% опитаних респондентів серед співробітників підприємтсва «Енергетик» мають бажання отримувати дієтичне харчування, задоволення потреб яких дасть можливість збільшити потік споживачів на 66 чоловік за тиждень. Середня вартість набору дієтичного харчування становить 3 грн 58 коп. таким чином, товарооборот їдальні від реалізації дієтичних страв зросте на:

3,58 х 66 = 236,3 грн/тиждень або 11342 грн./рік.

Наступним напрямком удосконалення торгової діяльності їдальні є перепрофілювання буфету на бар, де буде реалізуватись як продукція власного виробництва, так і куповані товари. Такий захід дасть нам можливість збільшити товарообіг, особливо за рахунок реалізації купованих товарів.

Анкетне опитування показало, що більшість працівників виявили бажання продовжити традицію проведення бенкетів у приміщенні їдальні. За 1999 рік товарообіг від проведення обслуговування бенкетів склав 28 863 грн. Анкета показала, що на майбутній період кількість бажаючих замовити бенкети може зрости на 100%. Тому, ми можемо припустити, що товарообіг від надання послуг у проведенні бенкетів, буде становити:

28863 х 2 = 57 726 грн.

Всі прогнозні розрахункові дані зведемо в табл. 4.1.

Таблиця 4.1. Прогноз діяльності їдальні на рік після впровадження заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності підприємства

Запропоновані заходи	Кіль-сть за рік (факт)	Середня вартість 1 замовлення, грн.	Середній товарообіг за рік, грн	Очікувана кількість за рік	Очікуваний середній товарообіг за рік, грн
Харчування, чоловік	50000	3,0	150000	67500	202500
Введення солодких страв, страв	-	0,4	-	81000	32400
Дієтичне харчування, наборів	-	3,58	-	3168	11341
Організація бенкетів	1069	27,0	28863	1604	57726
Відкриття бару	12200	1,5	18300	28 400	42600
Разом			197363		346567
Валовий товарообіг, грн			784700		1131267

Прогнозні дані дають нам можливість зробити висновок, що темпи росту товарообігу у очікуваному періоді будуть становити:

(1131,27 / 784,7) х 100% = 144%

Враховуючи динаміку розвитку їдальні на протязі останніх років її діяльності та ефект від отриманих результатів після впровадження заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності підприємства, можна передбачити, що прогнозований товарообіг у наступному році зросте на 44% у порівнянні з попереднім періодом. (таблиця 4.2.)

Таблиця 4.2. Визначення прогнозованого товарообігу їдальні «Енергетик»

Показник	Факт 1999 року	Збільшення показників	Прогнозовані показники, т.грн
		%	Тис.грн
Валовий товарообіг, тис. грн	784,7	44,0	346,567	1131,267

Відповідно до цього темпу збільшення товарообігу розраховуються майбутні витрати, валові доходи та прибутки підприємства (підрозділи 4.2, 4.3, 4.4.).

4.2 Прогнозування витрат виробництва та обігу їдальні

При аналізі фінансового стану підприємства необхідно знати запас його фінансової стійкості (зону безпеки). З цією метою заздалегідь всі витрати підприємства слід розділити на дві групи в залежності від об'єму виробництва і реалізації продукції: змінні та постійні.

Розділивши валові витрати на змінні та постійні, ми визначили структуру витрат їдальні (таблиця 4.3.).

Таблиця 4.3. Визначення структури витрат їдальні

Витрати	Сума, тис. грн	%
Умовно-постійні	128,72	34,5
Умовно-змінні	244,38	65,5
Валові витрати	373,1	100,0

Звідси випливає, що частка постійних витрат у загальній їх сумі становить 34,5%, а змінних витрат -65,5%.

Змінні витрати збільшуються або зменшуються пропорційно об'єму виробництва продукції. Це витрати на сировину, матеріали, енергію, палива, заробітну плату працівників, відрахування та податки на заробітну плату та виручку і т.ін.

Постійні витрати не залежать від об'єму виробництва і реалізації продукції. До них відносяться амортизація основних засобів, нематеріальних активів, суми виплачених процентів за кредит, орендна плата, витрати на управління і організацію виробництва, зарплата персоналу підприємтсва на почасовій роботі і т.д. (таблиця 4.4.)

Таблиця 4.4. Визначення прогнозованого розміру витрат їдальні.

Показник	Од.виміру	Факт 1999 року	Приріст показників	Прогнозовані показники
			%	Тис.грн
Валовий товарообіг	т.грн	784,7	44,0	346,567	1131,267
Валові витрати, в т.ч.	т.грн	373,1	29,0	107,53	480,62
- змінні	т.грн	244,38	44,0	107,53	351,91
- постійні	т.грн	128,72	-	-	128,72

Сума умовно-постійних витрат буде дорівнювати 128,72 тис. грн., як у 1999 році. Значить сума умовно-змінних витрат буде дорівнювати:

244,38 + (344,38 х 0,44) = 351,91 тис. грн.

Таким чином, валові витрати зростуть до 480,62 т.грн або на 29,0%. А співставивши суму прогнозованих витрат з плановим товарообігом отримуємо рівень витрат:

480,62 х 100 / 1131,27 = 42,5%.

Таблиця 4.5. Аналіз витрат їдальні «Енергетик»

Показники	Сума, тис. грн.	Рівень в% до товарообігу	Відхилення
	Факт	план	факт	план	тис. грн.	%
Валовий товарообіг	784,7	1131,27	-	-	346,567	-
Умовно-змінні витрати	244,38	351,9	31,1	31,1	107,53	-
Умовно-постійні витрати	128,72	128,72	16,4	11,4	-	-5,0
Загальна сума витрат	373,1	480,62	47,5	42,5	107,53	-5,0

Відхилення відносного рівня витрат обігу від планового періода називається розміром зниження або підвищення рівня витрат обігу, який розраховується за формулою:

РЗ(П) = Рфакт - Рпл

Де РЗ(П) - розмір зниження (або підвищення) рівня витрат обертання, %;

Рфакт - фактичний рівень витрат обігу, %;

Рпл - плануємий рівень витрат, %.

РЗ(П) = 47,5 - 42,5 = 5,0%

Звідси видно, що рівень витрат у плановому періоді знизився на 5,0%.

Темп зміни витрат обігу розраховується за формулою:

Т = (Рфакт - Рпл) х 100 / Рпл

Т = (47,5 - 42,5) * 100 / 42,5 = 11,76%

Показник темпу змін витрат характеризує інтенсивність зміни витрат. По розміру зниження рівня витрат визначають суму їх відносної економії або відносного перевитрачання. Якщо фактичний рівень витратоємкості вище планового, то розраховується сума відносної економії витрат по формулі:

Ев = Тпл х (Рфакт - Р пл) / 100 = 1131,27 х 5,0 / 100 = 56,56 тис. грн.

Розрахунок показав, що при впровадженні нової стратегії розвитку їдальні буде абсолютне збільшення витрат 107,53 т.грн та відносне зменьшення витрат на 56,56 тис. грн.

Згідно з табл. 4.5 умовно-постійні витрати складають у сумі товарообігу 16,4% у 1999 році та 11,4% у плановому періоді. Зниження рівня валових витрат на 5,0% або на 107,53 тис. грн. відбулося при зменшенні планованих умовно-постійних витрат.

4.3 Визначення валового доходу та прибутку їдальні

Збільшення об'єму товарообігу означає ріст маси валового доходу: чим більше підприємство буде випускати та реалізовувати продукції та послуг, тим більша сума сукупних надбавок.

Тому ми можемо передбачати, що валовий доход збільшиться на такий самий рівень, що і прогнозний валовий товарообіг. У нашому випадку ми прогнозуємо, що валовий товарообіг зросте на 44,0%, тому валовий доход теж збільшиться на 44,0%. (таблиця 4.6.)

Таблиця 4.6. Визначення прогнозованого валового доходу їдальні

Показник	Од.виміру	Факт 1999 року	Приріст показників	Прогнозовані показники
			%	Тис.грн
Валовий товарообіг	тис. грн	784,7	44,0	346, 567	1131,267
Валовий доход без ПДВ	тис. грн	364,9	44,0	160,556	525,456

Прибуток підприємства громадського харчування формується з валового доходу без ПДВ та витрат виробництва та обігу

П(прогноз) = 525,46 - 480,62 = 44,84 тис.грн

Збільшення обсягів виробництва передбачає збільшення суми поточних витрат, але темпи збільшення витрат менші, ніж аналогічний показник валового товарообігу та доходу, що в кінцевому рахунку приводить до збільшення прибутків підприємства.

Таблиця 4.7. Визначення прогнозованого прибутку їдальні

Показник	Од.виміру	Факт 1999 року	Приріст показників	Прогнозовані показники
			%	тис. грн
Валовий товарообіг	тис. грн	784,7	44,0	346,567	1131,267
Валовий доход без ПДВ	тис. грн	364,9	44,0	160,556	525,456
Валові витрати, в т.ч.	тис. грн	373,1	29,0	107,53	480,62
- змінні	тис. грн	244,38	44,0	107,53	351,91
- постійні	тис. грн	128,72	-	-	128,72
Балансовий прибуток	тис. грн	-68,9	165,0	113,74	44,84
Рентабельність	%	-	4,0	-	4,0
Податок на прибуток	%	-	-	-	30
Податок на прибуток	тис. грн	-	-	13,45	13,45
Чистий прибуток,	тис. грн	-	-	31,39	31,39

Оцінка ефективності виробничої діяльності основується на аналізі про прибуток і витрати.

Визначимо, на скільки зросте прибуток всього досліджувального підприємства. Цей прибуток визначається, як різниця між прибутком після удосконалення і прибутком до удосконалення.

44,84 - (- 68,9) = 113,74 тис. грв.

Отже, прибуток збільшиться на суму 113,74 тис. грв., при цьому підприємство переходить із зони збитків у зону прибутковості (табл. 4.7), Відрахувавши прибуток на податок від балансового прибутку, ми отримуємо чистий прибуток, який залишається у розпорядженні підприємства у розмірі 31,39 т.грн.

Таблиця 4.8. Розподілення прогнозованого прибутку їдальні

Напрямки використання	%	Сума, т.грн
Платежі до бюджету	5,0	1,51
Відрахування в резервний (страховий) фонд	30,0	9,42
Використано на:
- збільшення статутного фонду (капіталу)	15,0	4,65
- виробничий розвиток	20,0	6,28
- соціальний розвиток	10,0	3,14
- заохочення	5,0	1,51
- дивіденди	-	-
- поповнення оборотних коштів	15,0	4,65
- інші цілі	-	-
Разом	100	31,39

Отриманий прибуток дасть можливість значно укріпити фінансовий стан підприємства. При цьому буде можливість збільшити відрахування на соціальні заходи (3,14 т.грн), на виробничий розвиток (6,28 т.грн), збільшення статутного фонду (капіталу) на 4,65 т.грн і інші заходи.

4.4 Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні

В останні роки роль та значення громадського харчування в задоволенні матеріальних та духовних потреб населення постійно зростають. Зростаюча соціальна роль громадського харчування у суспільно-економічному житті країни та постійне збільшення розміру залучених коштів вимагає більш глибого розгляду проблем, які пов'язані з його соціальною ефективністю. Соціальна ефективність громадського харчування органічно пов'язана з соціальними цілями та задачами суспільства. Соціальна ціль розвитку громадського харчування складається в тому, що воно повніше задовольняє потреби населення в їжі та послугах при раціональному харчуванні і високій якості обслуговування. Соціальна ефективність в той же час збільшує економічні результати та ефективність підприємств громадського харчування.

Соціальна ефективність виражається як відношення соціального ефекту до витрат або ресурсів, необхідних для його отримання. Соціальний ефект - це вираз корисних соціальних результатів від діяльності громадського харчування та проявляється в наступних напрямках: