Удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні

1050-840-860

М'ясо-рибний

Шафа холодильна

1

1

ШХ-0,4М

ШХ - 0,7

750-750-1820

1120-800-1930

М'ясорубка

1

МПМ-82М

510-340-480

250 кг/год.

Ваги

1

ВНЦ

Стіл виробничий

2

СВСМ-1

1050-840-860

Ванна мийна

1

Холодний

Шафа холодильна

1

ШХ-0,8М

1500-750-1820

Ваги

1

ВНЦ

Стіл виробничий

1

СВСМ-1

1050-840-860

Гарячий

Овочерізка

1

МРО-50-200

530-535-460

80-200 кг/ г.

Розмолочний мех.

1

МС-12-15

345-275-365

15 кг/год.

Плита

6

ПЕСМ-4

Сковорода

1

1

СЕСМ - 0,2

СЕСМ - 0,5

Шафа жарочна

2

ШТЕСМ-2К

830-800-1590

Стіл виробничий

5

СВСМ-1

1050-840-860

Стелаж

1

Ваги

1

ВНЦ

Кондитер-ський

Тісторозкачувальна

1

МРТ-60М

1050-740-1200

60 кг/год.

Збивальна машина

1

МЗ-35М

750-530-1180

Тістомісильна

1

ТММ-1М

1295-840-1005

Шафа холодильна

1

ШХ-0,8М

1500-750-1820

Шафа пекарська

2

1200-1040-1630

Плита електрична

1

ПЕТ - 0,51

Ваги

2

ВНЦ

Ваги підлогові

1

Стелаж

5

2

СПС-1

СПП

1470-840-2200

1198-630-1750

Мийна

Посудомийна машина

1

ММУ-500

1806-680-1440

На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.

Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:

Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;

де Тм - витрати часу на виконання операції з використанням машин і механізмів, хв.;

Тзаг - загальні витрати часу, хв.

Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.

Таблиця 2.7. Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Цех	Коефіцієнт механізації праці
Кондитерський	0,27
М'ясо-рибний	0,04
Овочевий	0
Гарячий і холодний	0,03

З аналізу таблиці 2.6. і 2.7. ми зробили висновок, що оснащення цехів їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це пояснюється тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а кількість оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на підприємстві громадського харчування це обладнання необхідно, тому що ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря.

Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення праці є:

функціональне, тобто розділення праці між працівниками адміністративної, виробничої, торгової групи;

технологічний принцип розділення праці, тобто частина працівників зайнята на виробництві напівфабрикатів - це працівники овочевого і м'ясо-рибного цеху, друга частина - на виробництві страв;

кваліфікаційне розділення праці, тобто кухар 5-го розряду здійснює більш складні операції, ніж кухар 4-го розряду;

суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов'язки кухаря м'ясо-рибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в гарячому цеху.

На підприємстві здійснюється матеріальне стимулювання праці. Для цього передбачена система доплат і надбавок. Доплати передбачені за:

суміщення професій (посад);

виконання обов'язків тимчасово відсутнього працівника;

за роботу у важких і шкідливих умовах праці.

Надбавки передбачені за:

високу професійну майстерність;

високі досягнення праці.

Для покращання умов праці велике значення має механізація важких і ручних робіт. Для цього використовують вантажний ліфт, візки. Планується закупка засобів малої механізації.

Аналіз організації обслуговування

Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається з характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх розміщення, зв'язок з іншими приміщеннями, інтер'єр, забезпеченість меблями, посудом, метод обслуговування.

До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.

Зал їдальні розрахований на 80 місць. В два ряди розташовані прямокутні 4-місні столи. Між столами в ряду, який знаходиться біля вікна, розставлені вішалки. На кожному столі стоять вазочки з квітами, прибори для солі, стакан із паперовими серветками. На протязі всього часу роботи їдальні мийниця слідкує за порядком і чистотою столів, залу.

Інтер'єр залу їдальні виконаний в сучасному стилі з новітніх європейських матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.

В залі їдальні розташований буфет. В ньому реалізують покупні товари і продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані вироби, кисло-молочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай, консерви. Продукція власного виробництва - це торти, тістечка, рулети, печиво, пиріжки.

Буфет складається з двох суміжних кімнат, одна з яких передбачена для реалізації указаної продукції, друга - для зберігання певного запасу її. Буфет оснащений сокоохолоджувачем, кавоваркою, касовим апаратом, шафою холодильною, охолоджувальним прилавком, шафою, в якій виставлені зразки буфетної продукції. На всіх товарах виставлені цінники.

Обслуговує споживачів буфетник.

Роздаткова - це зв'язуюча ланка між виробництвом і торговим залом, це спеціально обладнана частина залу, призначена для реалізації готової продукції. Роздаткова має прямий зв'язок з гарячим і холодним цехами, з мийною. В їдальні застосована немеханізована роздаткова з вільним вибором страв. Роздаткова оснащена лініями прилавків самообслуговування. На початку роздаткової розміщений прилавок з вижимним пристроєм для підносів ЛПС-23. Далі прилавки розташовані в послідовності: прилавок-мармит для супів на три конфорки ЛПС-11, прилавок-мармит для других страв ЛПС-3, прилавок вставка для приборів, прилавок касовий.

Від залу роздаткова відокремлена перегородкою, на якій розміщують інформацію для споживачів: оголошення, меню.

На роздатковій працюють кухарі холодного і гарячого цехів по черзі, касир.

Під час роботи в обідньому залі їдальні створюються потоки споживачів. З них можна виділити два основних. Перший потік утворюють споживачі, які користуються послугами роздаткової, другий - відвідувачі буфету. Ці два потоки пересікаються, що створює певні незручності для споживачів.

Після споживання їжі відвідувачі відносять використані підноси з посудом і приборами до вікна мийної, яка розташована біля початку роздаткової.

Миття столового і кухонного посуду здійснюється в розділених, спеціально відведених приміщеннях. Мийні забезпечені необхідною кількістю холодної і гарячої води, яка подається шляхом підключення до мережі гарячого водопостачання. Мийна оздоблена посудомийною машиною, столами, стелажами, на яких зберігаються прибори і посуд, що використовуються для обслуговування споживачів в залі їдальні.

Мийна столового посуду має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, з залом їдальні, з роздатковою. Мийна має природне освітлення, витяжний пристрій. Мийна кухонного посуду має безпосередній зв'язок з холодним і гарячим цехом.

Отже, цеха їдальні №1 ПГХ «Енергетик» розташовані у відповідності до технологічного процесу виробництва. Всі лінії оздоблені технологічним і тепловим обладнанням. Освітлення в цехах природнє, що відповідає вимогам ГОСТу. Працівники підприємства дотримуються санітарних норм утримання приміщень, зберігання сировини і готової продукції.

Під час аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства, були виявлені недоліки:

Цеха їдальні оздоблені старим і високопродуктивним обладнанням.

На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових подій, бенкетів, на які їдальня отримує багато замовлень.

В обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.

2.2 Аналіз ефективності використання виробничої потужності

Аналіз показників по праці в ПГХ «Енергетик»

До трудових ресурсів відноситься та частина населення, яка володіє необхідними фізичними даними, знаннями та навиками праці у відповідній галузі. Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими ресурсами, їх раціональне використання, високий рівень продуктивності праці мають велике значення для збільшення об'ємів продукції та підвищення ефективності виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами та ефективності їх використання залежить об'єм та своєчасність виконання роботи, ефективність використання обладнання, машин, механізмів, і як результат - об'єм виробництва продукції, її собівартість, прибуток і ряд інших економічних показників.

Продуктивність праці в громадському харчуванні вивчається вцілому і по окремим категоріям робітників. Виробіток на одного робітника підприємства громадського харчування визначається як виходячи із валового товарообігу, так і умовного обігу співставної працемісткості.

Продуктивність праці (ПП) робітників підприємства визначається за формулою:

ПП = ТО(умовний) / Чсер = (ТО(ПВВ) + 1/3 ТО(КТ)) / Чсер;

Де ТО(ПВВ) - обсяг реалізації продукції власного виробництва, тис. грн.

ТО(КТ) - обсяг реалізації купованих товарів, тис. грн.

Ч сер - середньоспискова чисельність робітників, чол.

Враховуючи той фактор, що на підприємствах громадського харчування реалізується продукція власного виробництва та куповані товари, то продуктивність праці робітників виробництва визначається лише за товарообігом по продукції власного виробництва (таблиця 2.8.).

ПП (вироб.) = ТО(ПВВ) / Ч (вироб.);

Таблиця 2.8. Аналіз продуктивності праці у ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 р.р.

Показники	Факт 1997 р.	Факт 1998 р.	Факт 1999 р.	Відхилення 98 р. від 97 р.	Відхилення 99 р. від 98 р	Відхилення 99 р. від 97 р
				в сумі	в%	в сумі	в%	в сумі	в%
Валовий товарообіг, т.грн	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1. Роздрібний товарообіг т.грн.	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.	671,9	795,5	618,9	123,6	118,4	-176,6	77,8	-53	92,1
1.2. Товарообіг по покупним товарам, т. грн.	187.2	287,8	165,8	100,6	153,7	-122	57,6	-21,4	88,6
2. Умовний товарообіг, т.грн.	708,6	888,3	674,1	179,7	125,3	-214,2	75,9	-34,5	95,1
3. Середньоспискова чисельність працівників чол., в т.ч.:	36	39	40	3	108,3	1	102,5	4	111,1
3.1. Робітники виробництва, чол.	9	11	11	2	122,2	-	-	2	122,2
3.2. Робітники торгівельної групи, чол.	9	10	11	1	111,0	1	111,0	2	122,2
4. Продуктивність праці на одного працівника підприємства, т.грн/чол.	19.7	22.8	16,9	3,1	115,7	-5,9	74,1	-2,8	85,8
5. Продуктивність праці на одного працівника виробництва, т.грн/чол	744,7	72.3	56.3	-2,4	96,8	-16	77,9	-18,4	75,4

Отже, показник продуктивності праці робітників (таблиця 2.8.) змінювався в залежності від динаміки зміни валового товарообороту та кількості працюючого персоналу. Так, підвищення умовного товарообігу на 25,3% у 1998 році спричинило підвищення продуктивності праці вцілому по підприємству на 15,7% або 3,1 тис. грн. на одного працівника і зниження умовного товарообігу на 24,1% у 1999 році привело до зниження продуктивності на 25,5%, при чому темпи зниження продуктивності праці випереджають темпи зменшення товарообігу, що негативно характеризує виробіток працівників.

Продуктивність праці робітників ПГХ «Енергетик» і їдальні №1 зокрема залежить від факторів: тип підприємства; об'єм товарообігу, його структури; організаційно-технічних особливостей їх трудової діяльності; кількості працюючого персоналу.

Отже, робочий потенціал підприємства використовується неефективно, про що свідчить значне зниження продуктивності праці робітників всього підприємства і виробничого підрозділу зокрема.

Аналіз ефективності використання трудових ресурсів

Мірою праці на підприємствах громадського харчування є робочий час, а нормою праці - час, який необхідний для виконання визначеної роботи при існуючому рівні техніки та організації виробництва та обслуговування. З метою вивчення та визначення причин, які впливають на продуктивність праці, ефективність використання робочого часу працівниками, проводяться моменті спостереження за роботою працівників виробництва.

На основі такого аналізу можна встановити ефективність використання трудового потенціалу їдальні «Енергетик».

Результати, отримані під час дослідження підприємства, показують, що працівники кухні працюють неефективно і свій робочий час не використовують на всі 100%. Такий висновок вдалося зробити на підставі співвідношення фактично відпрацьованого часу та проектованого, який становить 8 годин або 480 хв. Але бувають періоди, коли працівники цього підрозділу перепрацьовують свій нормований час, якщо є кількість споживачів.

Наявність такого факту свідчить про неправильну організацію виробничого процесу з точки зору законодавства та охорони здоров'я персоналу. Нераціональне використання робочого потенціалу може привести до підвищення втомлюваності, зниження продуктивності праці. Такий фактор робить персонал неконкурентоспроможним.

Результати моментних спостережень та розрахунків зведені в таблиці 2.9, 2.10.

Таблиця 2.9. Баланс робочого дня бригади кухарів їдальні №1

Витрати часу		Фактичний	Проектний
		хв.	%	хв.	%
1. Час роботи	Т роб.	243	57,5	310	88,5
-підготовчо-заключної	Т пз.	40	5,8	48	7
-оперативної	Т оп.	122	46,7	227	76,4
-основної	Т осн.	105	15,2	110	44,9
-допоміжної	Т доп.	97	31,5	117	31,5
-обслуговування	Т обсл.	35	5	35	5
2. Час перерв	Т перер.	197	42,5	80	11,5
Залежних від працівників	Т зал. пр.	93	35,3	35	5
-відпочинок	Т відп.	48	7	35	5
-порушення трудової дисципліни	Т птд.	95	27,7	-	-
Незалежних від працівників	Т незал.	50	7,2	45	6,5
-організаційний	Т орг.	45	6,5	45	6,5
-технічний	Т тех.	5	0,7	-	-
Всього		480	100,0	480	100,0

Таблиця 2.10. Показники ефективності використання робочого часу кухарів

Показники	Значення показників
Використання робочого часу, К в, %	68
Підвищення ефективності використання робочого часу, К е.в.	39
Зменшення витрат на підготовчо-заключні роботи, К п-з	0,5
Ліквідація перерв з порушення трудової дисципліни, К п.т.д.	20
Ліквідація перерв з технічних причин, К тех.	1
Зменшення фактичних витрат робочого часу на відпочинок, К відп.	10
Підвищення продуктивності праці, К п.п	35,0

Проаналізуємо таблиці.

Розрахунок показника використання робочого часу для кухарів їдальні проводиться за формулою:

К в=((40+105+97+35+48)/480) х100=68%

Ефективність використання робочого часу працівниками виробництва показує його кількісну характеристику, але не якісну. При спостереженні виявилось, що кухар 4-го розряду витрачає на 1% або 9 хв. більше часу на підготовчо-заключні роботи, ніж це необхідно за нормативами. За рахунок цього продуктивність кухаря 4-го розряду падає на 4,3%. У кухаря 5-го розряду зменшилась ефективність використання робочого часу із-за порушення виробничого процесу: заміна та наладка основного робочого органу м'ясорубки.

Тому коефіцієнт використання робочого часу у кухарів становить лише 0,68 при розрахунковому коефіцієнті 0,9. Якщо ліквідувати причини появи таких факторів, то продуктивність праці кухарів підвищиться на 32%.

Проаналізуємо причини неефективного використання робочого часу. Найбільш вагомим є показник ліквідації перерв із-за порушення трудової дисципліни.

К п.т.д.=(95/480) х100%=20%

Інша причина криється у перевитраті робочого часу на відпочинок. За нормативами відпочинок складає 5%, а на практиці він досягає 7% (таблиця 2.10.).

Встановимо показник зменшення витрат на відпочинок.

К відп.=(48/480) х100%=10%

Перерви з технічних причин складають:

К техн.=(5/480) х100%=1%

Саме вплив таких факторів зменшує ефективність використання робочого часу.

К е.в.=((40+48+95+5)/480) х100%=39%

Якщо виключити наявність негативного впливу на роботу кухарів, ліквідувати причини появи порушення трудової дисципліни, то продуктивність праці може підвищитись:

К п.п.=(39/(100-39)) х100=35,0%

Отже, нам вдалося проаналізувати раціональність використання робочого часу працівниками їдальні, визначити причини, які спричиняють зниження продуктивності праці, встановити фактичний та проектний час роботи працівників, глибокий аналіз ефективності використання робочого часу працівниками їдальні, викрив деякі недоліки організації роботи виробничого персоналу. Серед причин зниження ефективності використання робочого часу та продуктивності праці можна відмітити:

1. Основна причина нераціонального використання робочого часу криється у відсутності інтенсивного і постійного потоку споживачів. Працівники не завантажені на повну потужність, тому при аналізі ми отримали низькі показники продуктивності праці. Нерівномірний потік споживачів, а іноді і його відсутність спричиняють появу такого фактору, як простоювання виробничих потужностей підприємства.

2. Низький рівень трудової дисципліни та порушення трудових норм привело до неорганізованості виробничого процесу. Про це свідчать отримані коефіцієнти використання трудового часу, які показують, що в середньому по підприємству продуктивність праці знижується на 25% із-за порушення трудової дисципліни. Цей показник негативно впливає на конкурентоспроможність персоналу. Саме він є причиною низької продуктивності праці.

3. Низький технічний рівень виробництва вплинув і на показник ефективності використання трудових ресурсів підприємства. Із-за несправного механічного обладнання працівники змушені були простоювати.

4. Відсутність споживачів та дисципліни у підприємстві дозволу працівникам витрачати значний час на відпочинок, який перевищує регламентовані норми.

5. Трудові ресурси підприємства громадського харчування використовуються нераціонально та неефективно. Як показали дослідження, робітники більшість робочого часу витрачають на сторонні справи, які не мають відношення до виробництва.

2. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ «Енергетик»

У зв'язку з тим, що неможливо виділити економічні показники по їдальні №1, аналіз проведемо по всьому підприємству громадського харчування «Енергетик».

Аналіз структури та складу товарообігу

Економічним призначенням підприємства є виробництво та реалізація продукції за якістю та кількістю, яка відповідає потребам та вимогам ринку. Обсяги виробництва продукції та темпи її реалізації характеризують масштабність розвитку економіки підприємства.

Вся продукція підприємства громадського харчування поділяється на продукцію власного виробництва та куповані товари.

Сума коштів від реалізації продукції власного виробництва складає обіг по продукції власного виробництва. До складу обігу по продукції власного виробництва включаються також виручка підприємств громадського харчування за виготовлення обідньої продукції із сировини, що надає замовник. Продукція власного виробництва в залежності від призначення того чи іншого її виду в харчуванні людини, а також від форми споживання можна поділити на обідню та іншу.

Обсяг реалізованої кулінарної продукції їдальні у вартісному виразі складає товарообіг підприємства громадського харчування. З метою вивчення виконання динаміки цього показника робиться економічний аналіз.

Валовий товарообіг їдальні включає в себе два якісно різнорідних складових елементи: роздрібний та оптовий обіг.

До складу роздрібного товарообігу підприємства громадського харчування входять:

продаж продукції власного виробництва та покупних товарів населенню;

продаж готових виробів та іншої продукції громадського харчування - підприємствам для харчування контингенту, який там працює.

Сума від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного та оптового) і обігу від реалізації купованих товарів утворює валовий товарообіг підприємства громадського харчування (таблиця 2.11.). Валовий товарообіг ПГХ «Енергетик» складається тільки з роздрібного, оскільки підприємство не займається оптовою реалізацією страв та кулінарних виробів.

Таблиця 2.11. Аналіз товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 р.р.

Показники	Факт 1997 р.	Факт 1998 р.	Факт 1999 р.	Відхилення 98 р. від 97 р.	Відхилення 99 р. від 98 р	Відхилення 99 р. від 97 р
				в сумі	в%	в сумі	в%	в сумі	в%
Валовий товарообіг, т.грн	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1. Роздрібний товарообіг т.грн.	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.	671,9	795,5	618,9	123,6	118,4	-176,6	77,8	-53	92,1
-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %	78,21	73,43	78,87	-	-4,78	-	5,44	-	-0,66
1.2. Товарообіг по покупним товарам, т. грн.	187.2	287,8	165,8	100,6	153,7	-122	57,6	-21,4	88,6
-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %	21,79	26,57	21,13	-	4,78	-	-5,44	-	-0,66
2. Оптовий товарообіг, т.грн.	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Всі розрахунки були проведені з урахуванням індексів цін: 1997 рік - 1,1; 1999 рік - 0,82.

Аналізуючи динаміку товарообігу та випуск продукції підприємства за 1997-1999 роки, ми прийшли до висновку, що товарооборот за цей період розвивався нерівномірно. Про це свідчать дані таблиці 2.11. Так, в 1999 році товарообіг зменшився у порівнянні з 1997 роком на 74,4 т.грн., або 8,7% і у порівнянні з 1997 роком - на 298,6 т.грн., або на 27,6%. При чому, у 1998 році спостерігається збільшення товарообороту у порівнянні з 1997 роком на 224,2 т. грн, або на 26,1% (рисунок 2.7.)

Обіг по продукції власного виробництва характеризує обсяги виробництва продукції на підприємстві громадського харчування. Товарообіг по продукції власного виробництва за цей період розвивався за аналогічною схемою: спостерігається зменшення розміру товарообігу у 1999 році у порівнянні з 1997 роком на 53 т. грн. або 7,9% та на 176,6 т. грн. або 22,2% у 1999 році у порівнянні з 1998 роком, а у 1998 році товарообіг збільшився на 123,6 т. грн. або на 18,4% відносно 1997 року.

Склад товарообігу підприємства, тобто питома вага у ньому обігу по власній продукції і обігу по покупним товарам, характеризує рівень розвитку підприємства громадського харчування. Чим вищий показник питомої ваги товарообігу по продукції власного виробництва у валовому товарообігу, тим кращий рівень виробничо-торгової діяльності їдальні. Так, частка продукції власного виробництва у 1997 році становила 78,21%, у 1998 році - 73,43%, у 1999 році - 78,87%, що свідчить про кращий стан розвитку виробничої та торговельної діяльності підприємства у 1997 та 1999 роках у порівнянні з 1998 роком, коли спостерігається зменшення питомої ваги на 4,78% (таблиця 2.11.).

Проаналізуємо динаміку і структуру продажу основних груп товарів за 1998 та 1999 роки.

З таблиці 2.12. ми зробили висновок, що в 1999 році значно збільшився об'єм продаж кави (на 78 тис. грн. або на 10,4%), цукру (на 13,6%), яєць (на 53 тис. грн, або 7,6%), а також тютюнових виробів (6 тис. грн. або на 1,2%), кондитерських виробів (4 тис. грн. або 0,8%), м'яса та птиці (4 тис. грн. або 5.5%), молока (10 тис. грн. або 2%).

Зменшився об'єм продаж консерв овочевих (18,6 тис. грн. або 1,6%), консерв м» ясних (0,8 тис. грн. або 1,4%), круп та макаронних виробів (4 тис. грн. або 0,2%), горілчаних виробів (1 тис. грн. або 1%), вин (3 тис. грн. або 0,8%), безалкогольних напоїв (6 тис. грн. або 0,3%).

Такі зміни об'ємів продаж обумовлені насамперед змінами в структурі товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1999 рік. В цьому році значно зменшився об'єм товарообігу по покупним товарам і відповідно збільшився по продукції власного виробництва.

Таблиця 2.12. Аналіз динаміки і структури продажу основних груп товарів ПГХ «Енергетик»

Товари і товарні групи	Факт 1998 р.	Факт 1999 р.	Відхилення 99 р. від 98 р
	в сумі	в%	в сумі	в%	в сумі	в%
М'ясо та птиця	140.0	12,9	144,0	18,4	4,0	5,5
Ковбасні вироби і копченості	14,0	1,3	18,4	2,3	4,4	1,0
Молоко та молочні продукти	20,0	1,8	30,0	3,8	10,0	2,0
Сир і бринза	0,8	0,07	3,0	0,4	2,2	0,33
Консерви м'ясні	16,0	1,5	0,8	0,1	-0,8	-1,4
Консерви рибні	2,4	0,2	2,0	0,3	-0,4	0,1
Консерви овочеві	22,0	2,0	3,4	0,4	-18,6	-1,6
Яйця	24,0	2,2	77,0	9,8	53,0	7,6
Цукор	14,0	1,3	116,8	14,9	102,8	13,6
Кондитерські вироби	8,0	0,7	12,0	1,5	4,0	0,8
Чай	1,0	0,09	5,0	0,6	4,0	0,5
Кава	14,0	1,3	92,0	11,7	78,	10,4
Борошно	18,0	1,7	18,0	2,3	0	0,6
Хліб і хлібобулочні вироби	15,0	1,4	19,0	2,4	4,0	1,0
Крупи та бобові	19,0	1,75	14,0	1,8	-5,0	0,05
Макаронні вироби	9,0	0,8	5,0	0,6	-4,0	-0,2
Овочі	14,0	1,3	12,0	1,5	-2,0	0,2
Горілка	27,0	3,3	26,0	2,3	-1,0	-1,0
Вина	12,0	1,9	15,0	1,1	-3,0	-0,8
Шампанське	16,0	1,5	15,4	1,96	-2,6	0,46
Безалкогольні напої	24,0	3,1	30,0	2,8	-6,0	-0,3
Тютюнові вироби	15,0	1,9	8,0	0,7	-6,0	-1,2
Інші групи товарів	635,1	58,6	107,3	13,7	-527,8	-44,9
Разом	1083,3	100	784,1	100

Отже, аналізуючи динаміку розвитку товарообігу підприємства громадського харчування «Енергетик», ми прийшли до висновку:

1. Товарообіг за досліджуваний період розвивався нерівномірно, про що свідчать дані таблиці 2.11.

2. Обсяг випуску продукції власного виробництва підприємства має тенденцію до зменшення за останній рік, що негативно характеризує стан розвитку підприємства.

3. Питома вага продукції власного виробництва у загальному товарообігу має досить високе значення і вона поступово збільшується, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність підприємства.

Аналіз витрат виробництва ПГХ «Енергетик»

Витрати виробництва і обігу - важливий якісний показник виробничої діяльності підприємства громадського харчування. Аналіз витрат допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви.

На рівень витрат виробництва і обігу впливають багато факторів: обсяг, склад і структура товарообігу, форми і рівень організації виробництва і обслуговування споживачів, рівень використання напівфабрикатів при виробництві продукції громадського харчування, рівень продуктивності праці, ступінь механізації праці, зміна цін на сировину та предмети матеріально-технічної бази.

Розмір витрат залежить і від складу товарообігу. Так, збільшення об'єму випуску продукції власного виробництва викликає ріст витрат. Це підтверджують дані таблиці 2.14. Із збільшенням валового товарообороту у 1998 році на 26,1% або на 224,2 т.грн. привело до підвищення витрат на 56,8% або на 186,2 т.грн., при цьому темпи збільшення валового товарообігу менші за темпи збільшення розміру витрат на 30,7% (56,8% - 26,1%), що показує встановлення негативних тенденцій у розвитку господарської діяльності підприємства.

Таблиця 2.13. Аналіз витрат виробництва їдальні за 1997-1999 р. за статтями

Показники	1997рік	1998рік	1999рік
	в сумі, т.грн.	питома вага, %	в сумі, т.грн.	питома вага, %	в сумі, т.грн.	питома вага, %
Матеріальні витрати	4,4	1,3	8,0	1,5	21,3	5,7
Заробітна плата	69,3	21	94,0	18,3	94,3	25,3
Амортизація	1,1	0,3	2.0	0,4	2,46	6,6
Відрахування на соц. заходи	25,3	7,7	50,0	9,7	35,26	9,5
Інші	22,0	6,7	51,0	9,9	13,94	3,7
Всього комерційних витрат	122,1	37,3	205,0	39,9	167,3	44,8
Витрати на виробництво реалізованої продукції	205,7	62,7	309,0	60,1	205,8	55,2
Разом	327,8	100	514,0	100	373,1	100

Таблиця 2.14. Аналіз впливу товарообігу на розмір валових витрат ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 р.р.

Показники	Факт 1997 р.	Факт 1998 р.	Факт 1999 р.	Відхилення 98 р. від 97 р.	Відхилення 99 р. від 98 р	Відхилення 99 р. від 97 р
				в сумі	в%	в сумі	в%	в сумі	в%
Валовий товарообіг, т.грн	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1. Роздрібний товарообіг т.грн.	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.	671,9	795,5	618,9	123,6	118,4	-176,6	77,8	-53	92,1
-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %	78,21	73,43	78,87	-	-4,78	-	5,44	-	-0,66
1.2. Товарообіг по покупним товарам, т. грн.	187.2	287,8	165,8	100,6	153,7	-122	57,6	-21,4	88,6
-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %	21,79	26,57	21,13	-	4,78	-	-5,44	-	-0,66
2. Оптовий товарообіг, т.грн.	-	-	-	-	-	-	-	-	-
3. Валові витрати, т.грн.	327,8	514,0	373,1	186,2	156,8	-140,9	72,6	45,3	113,8
3.1. Витрати на виробництво реалізованої продукції	205,7	309,0	205,8	103,3	150,2	-103,2	66,6	0,1	100,1
3.2. Питома вага у загальному розмірі витрат, %	62,7	60,1	55,2	-	-1,6	-	-4,9	-	-7,5

З таблиці видно, що у 1999 році порівняно з 1998 роком відбулося зменшення витрат на 27,4% або на 140,9 т.грн. за рахунок зменшення розміру валового товарообігу на 298,6 т.грн. або 27,6% та частки продукції власного виробництва на 4,78%.

Ріст витрат у 1999 році пояснюється, перш за все тим, що у порівнянні з 1997 роком збільшилась вартість робочої сили майже у півтори рази, що в свою чергу привело до збільшення відрахувань на соціальні заходи, та у зв'язку із збільшенням матеріальних витрат і амортизаційних відрахувань. За досліджуваний період спостерігається збільшення питомої ваги комерційних витрат та поступове зменшення витрат на виробництво реалізованої продукції, що говорить про зниження собівартості продукції та послуг. Такий стан розвитку говорить про позитивні тенденції діяльності підприємства.

Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ «Енергетик»

Кінцевим результатом діяльності підприємства є доход та прибуток. Валовий доход підприємства громадського харчування складається від реалізації продукції (робіт, послуг), і доходів від позареалізаційної діяльності (таблиця 2.15.).

Таблиця 2.15. Аналіз валового доходу ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 р.р.

Показники	Факт 1997 р.	Факт 1998 р.	Факт 1999 р.	Відхилення 98 р. від 97 р.	Відхилення 99 р. від 98 р	Відхилення 99 р. від 97 р
				в сумі	в%	в сумі	в%	в сумі	в%
Валовий товарообіг, т.грн	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1. Роздрібний товарообіг т.грн.	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.	671,9	795,5	618,9	123,6	118,4	-176,6	77,8	-53	92,1
-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %	78,21	73,43	78,87	-	-4,78	-	5,44	-	-0,66
1.2. Товарообіг по покупним товарам, т. грн.	187.2	287,8	165,8	100,6	153,7	-122	57,6	-21,4	88,6
-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %	21,79	26,57	21,13	-	4,78	-	-5,44	-	-0,66
2. Оптовий товарообіг, т.грн.	-	-	-	-	-	-	-	-	-
3. Валовий доход, т.грн.	388,3	520,0	364,9	131,7	133,9	-155,1	70,2	-23,4	93,9
4.ПДВ	64,9	87,0	60,7	22,1	147,0	-13,0	85,6	15,0	126,0
5.Рівень валового доходу, в%	45,2	48	46,5	2,8	106,2	-1,5	96,9	1,3	102,9

Дані таблиці 2.15. свідчать, що валовий доход підприємства розвивається нерівномірно на протязі досліджуваного періоду. Спостерігається збільшення рівня валового доходу у 1998 році у порівнянні з 1997 роком на 33,9% або на 131,7 тис. грн. Це закономірно, бо приблизно на такий же рівень зросли валовий товарообіг та показник обігу по власній продукції (відповідно 26,1% і 18,4%) У 1999 році спостерігається зменшення валового доходу на 155,1 тис. грн. або 70,2% у порівнянні з 1998 роком та зменшення цього показника у порівнянні з 1997 роком на 23,4 тис. грн. або 93,6%. Аналогічна ситуація спостерігається при аналізі рівня валового доходу за відповідний період.

Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства громадського харчування і є основним показником ефективної роботи підприємства в умовах ринку.

Прибуток підприємства може бути представлений у двох показниках:

Прибуток від основної діяльності (від реалізації продукції та послуг), і розраховується як різниця між валовим доходом та витратами.

Балансовий прибуток - крім прибутку від основної діяльності, включає незаплановані доходи та витрати, прибуток від неторгової діяльності.

Підприємство отримує прибутки і від позареалізаційної діяльності, і збитки від основної діяльності, при чому збитки значно перебільшують прибутки (таблиця 2.16.). Тому за досліджуваний період підприємство має лише збитки, при цьому спостерігається тенденція до постійного і значного збільшення відповідного показника.

Причина збільшення збитків за 1998 рік лежить у збільшенні рівня витрат на виробництво на 56,8% при низьких темпах зростання валового товарообороту (21,6%), валового доходу підприємства (33,9%).

Такий стан фінансово-господарської діяльності підприємства громадського харчування пояснюється перш за все нестабільністю економічних відносин, зниженням купівельної спроможності населення, затримка виплат заробітної плати, відсутністю готівки для закупівлі сировини та предметів матеріально-технічного призначення за помірними цінами, що безпосередньо впливає на зменшення обсягів реалізації продукції, доходів і прибутків підприємства.

Таблиця 2.16. Аналіз результатів фінансово-господарської діяльності ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 р.р.

Показники	Факт 1997 р.	Факт 1998 р.	Факт 1999 р.	Відхилення 98 р. від 97 р.	Відхилення 99 р. від 98 р	Відхилення 99 р. від 97 р
				в сумі	в%	в сумі	В%	в сумі	в%
Валовий товарообіг, т.грн	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1. Роздрібний товарообіг т.грн.	859,1	1083,3	784,7	224,2	126,1	-298,6	72,4	-74,4	91,3
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.	671,9	795,5	618,9	123,6	118,4	-176,6	77,8	-53	92,1
-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %	78,21	73,43	78,87	-	-4,78	-	5,44	-	-0,66
1.2. Товарообіг по покупним товарам, т. грн.	187.2	287,8	165,8	100,6	153,7	-122	57,6	-21,4	88,6
-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %	21,79	26,57	21,13	-	4,78	-	-5,44	-	-0,66
2. Оптовий товарообіг, т.грн.	-	-	-	-	-	-	-	-	-
3. Валовий доход, т.грн.	388,3	520,0	364,9	131,7	133,9	-155,1	70,2	-23,4	93,9
4. ПДВ	64,9	87,0	60,7	22,1	147,0	-13,0	85,6	15,0	126,0
5. Валові витрати, т.грн.	321,8	514,0	373,1	186,2	156,8	-140,9	72,6	45,3	113,8
5.1. Витрати на виробництво реалізованої продукції	205,7	309,0	205,8	103,3	150,2	-103,2	66,6	0,1	100,1
6. Прибуток від реалізації продукції, т.грн.	-4,4	-81	-68,9	76,6	1840,9	-12,1	85,1	64,5	1565,9
7. Прибуток від позареалізаційної діяльності, т.грн.	4,4	28,0	-	23,6	636,4	-28,0	-	-4,4	-
8. Балансовий прибуток, т.грн.	-	-53	-68,9	-5,3	-	15,9	130	-68,9	-
9. Податок на прибуток, т.грн.	-	-	-	-	-	-	-	-	-
10. Чистий прибуток, т.грн.	-	-	-	-	-	-	-	-	-
11. Рентабельність, %	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Отже, проаналізувавши стан розвитку фінансово-господарської діяльності ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 роки, ми прийшли до висновків, що:

Майже всі економічні показники (товарообіг, валовий доход, продуктивність праці та ін.) мають нерівномірний характер розвитку за досліджуваний період;

Частка продукції власного виробництва у загальному товарообігу становить 73 -78%, що позитивно характеризує виробничу та торгову діяльність підприємства;

Провести об'єктивний аналіз ефективності використання основних фондів немає можливості, тому що вони знаходяться на балансі НЕК «Укренерго»;

При аналізі продуктивності праці ми виявили зниження виробітку працівників виробництва за 1998-1999 роки;

За останні три роки спостерігається значне збільшення збитків, що визиває турботу, оскільки це говорить про те, що підприємство є нерентабельним з економічної точки зору, принаймі на сьогоднішній день. Але їдальня при підприємстві має і соціальне значення, а саме: забезпечення якісною продукцією та послугами громадського харчування робітників цього підприємства.

Аналіз та оцінка економічних показників їдальні ПГХ «Енергетик»

Для визначення стану розвитку фінансово-господарської діяльності їдальні №1 ПГХ «Енергетик» проаналізуємо динаміку показників за1998 та 1999 роки. Дані зведемо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17. Аналіз економічних показників діяльності їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Показники	Факт 1998рік	Факт 1999рік	Відхилення 1999 від 1998 року
1. Валовий товарообіг, тис. грн.	548,2	364,1	-184,1
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, тис. грн.	427,1	270,5	-156,6
- Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %	77,9	76,7	-1,2
1.2. Товарообіг по покупним товарам, тис. грн.	121,1	84,8	-36,3
- Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %	22,1	23,3	1,2
2. Загальна кількість місць	80	80	-
3. Кількість працівників виробництва, чол.	7	7	-
4. Продуктивність праці на 1 працівника виробництва, тис. грн.\чол.	61	38,6	-22,4
5. Товарообіг на одне місце, тис. грн.	6,9	4,6	-2,3
6. Середня ціна однієї страви, грн.	0,68	0,83	0,15
7. Кількість проданих страв за рік, тис.	628,1	325,9	-302,2

Аналізуючи динакміку товарообігу та випуск продукції власного виробництва за 1998-1999 роки, ми прийшли до висновку, що в 1999 році товарообіг їдальні зменшився на 156,6 тис. грн. у порівнянні з 1998 роком. Обіг по продукції власного виробництва у 1999 році зменшилась на 1,2%. Все це свідчить про негативний стан розвитку фінансово-господарської діяльності їдальні.

Питома вага продукції власного виробництва у загальному товарообігу, як і вцілому по підприємству, має досить високе значення, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність їдальні.

Кількість працівників виробництва в 1999 році не змінилась. Внаслідок того, що об'єм товарообігу в 1999 р. зменшився, зменшилась і продуктивність праці на 38,4 тис. грн.\чол., кількість проданих страв зменшилась на 302,2 тис. Товарообіг на одне місце також зменшився на 2,3 тис. грн.

Проаналізуємо склад товарообігу і продуктивність праці торгової групи працівників їдальні №1 ПГХ «Енергетик» і всього підприємства вцілому. Дані за 1999 рік зведемо в таблицю 2.18.

Таблиця 2.18. Аналіз структури товарообігу їдальні №1 і продуктивності праці

Показники	ПГХ «Енергетик»	Їдальня №1
1. Валовий товарообіг, тис. грн.	784,7	364,1
1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, тис. грн.	618,9	270,5
- Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу.%	78,9	76,7
1.2. Товарообіг по покупним товарам, тис. грн.	165,8	84,8
- Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %	21,1	23,3
2. Кількість працівників виробництва, чол.	11	7
3. Продуктивність праці на одного робітника виробництва, тис. грн.\чол.	56,3	39,9

Аналізуючи структуру товарообігу їдальні №1, ми прийшли до висновку, що частка продукції власного виробництва у загальному товарообороті становить 76,7%, що позитивно характеризує торгову діяльність їдальні, але у зрівнянні з підприємством цей показник на 2,17% нижче.

Показник продуктивності праці нижче, ніж по підприємству вцілому на 16,4 тис. грн. Це свідчить про те, що ефективність робочого потенціалу їдальні №1 нижче, ніж по підприємству.

2.4 Вивчення платоспроможного попиту

Вивчення і аналіз платоспроможного попиту на продукцію і послуги підприємства громадського харчування необхідні для визначення потреби в продукції та послугах, що реалізуються; для планування об'ємів виробництва і обгрунтування плану реалізації продукції або об'єму надання послуг.

З метою вивчення платоспроможного попиту споживачів їдальні №1 ПГХ «Енергетик» було проведено анкетне опитування. Загальна кількість респондентів - 100. Зразок анкети наведений у додатку.

Результати опитування зведені в таблиці 2.19.

Таблиця 2.19. Аналіз структури споживачів

Питання	Кількість відповідей, %
1. Стать:
- чоловіча	75
- жіноча	25
2. Вік:
- до 25 років	9
- з 25 до 35 років	48
- з 35 до 45 років	23
- з 45 до 55 років	17
- більше 55 років	3
3. Сімейний стан:
- одружений \заміжня\	79
- неодружений \незаміжня\	21
4. Соціальний статус:
- службовець	85
- робітник	15
5. Скільки грошей Ви витрачаєте кожен день на харчування в нашій їдальні?
- до 2 грн.	53
- 3 - 5 грн.	47
- до 10 грн.	-

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що більша частина споживачів - це чоловіки. Їх кількість становить 75% загальної кількості відвідувачів. Це означає, що при складанні меню їдальні необхідно звертати особливу увагу на асортимент перших і м'ясних страв, алкогольних напоїв.

Середній вік відвідувачів їдальні становить 25 - 35 і 35 - 45 років. Їх питома вага складає 48 і 23% відповідно загальної кількості опитуємих. Це працездатна частина населення, яка потребує раціонально збалансованого харчування, більш калорійних страв.

85% відвідувачів - це службовці.

Аналізуючи вплив цінового фактору на частоту відвідування їдальні, нам вдалося встановити, що 83% респондентів мають бажання і можливість витрачати на послуги підприємства громадського харчування до 2 грн. кожен день і лише 17% розраховують на суму 3 - 5 грн.

З вищесказаного можна зробити висновок, що доходи споживачів, які користуються послугами досліджуваного підприємства, невеликі. На громадське харчування люди витрачають невеликі суми, тому збільшити прибуток підприємства за рахунок збільшення цін на продукцію не виявляється можливим.

Таблиця 2.20. Аналіз питання 1 - 5 анкети

Питання	Кількість відповідей, %
1. Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні?
1.1. Асортимент
- так	43
- ні	-
- частково	57
1.2. Дієтичне харчування
- ні	17
- не потребую	83
1.3. Якість продукції
- так	65
- ні	-
- частково	35
2. Що Вас приваблює в нашій їдальні?
- зручне місцезнаходження	28
- низькі ціни	48
- смачні страви	24
- якість обслуговування	-
3. Як часто Ви відвідуєте нашу їдальню?
- 5 разів на тиждень	8
- 4 рази на тиждень	16
- 3 рази на тиждень	28
- 2 рази на тиждень	24
- 1 раз на тиждень	13
- інколи	11

Харчування людини повинно бути раціональним та побудованим на науковій основі, тому що від нього залежить розвиток організму, фізичний стан, працездатність.

Більшість працівників НЕК «Укренерго» - це службовці. За санітарними нормами ця категорія працівників повинна отримувати 2000 ккал. на добу. Їдальня повинна забезпечити 50% добової норми калорій під час обідньої перерви. Тому мета їдальні - забезпечення раціонального харчування працівників, що відвідують досліджуване підприємство; надання широкого вибору страв високої якості і калорійності.

Отже, надання раціонального харчування - дуже важливе завдання для підприємства, тому в анкету було включено питання: «Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні?».

Як показали результати опитування, споживачів вцілому задовольняє якість пропонованих страв (65%). Проте на асортимент слід звернути увагу, тому що 57% респондентів відповіли, що вони частково задоволені асортиментом страв і кулінарної продукції їдальні. 17% відвідувачів висловили зацікавленість в дієтичному харчуванні.

На запитання: «Що Вас приваблює в нашій їдальні?» 48% респондентів відповіли, що їх приваблюють невеликі ціни. 28% споживачів вибрали досліджуване підприємство у зв'язку із зручним місцезнаходженням. Якість обслуговування на бажання відвідувати нашу їдальню не вплинула.

Рисунок 2.10. Фактори впливу на вибір підприємства

Аналізуючи таблицю, в якій зведені дані про частоту відвідування їдальні, ми можемо зробити висновок, що більша частина споживачів (28%) користуються послугами досліджуваного підприємства 3 рази на тиждень. 24% респондентів відвідують їдальню 2 рази на тиждень. І лише 8% споживачів харчуються в їдальні 5 разів на тиждень.

Таблиця 2.21. Оцінка рівня обслуговування, інтер'єру залу їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Питання	Кількість відповідей, %
5. Оцініть рівень обслуговування споживачів:
- 2 бала	-
- 3 бала	-
- 4 бала	17
- 5 балів	89
6. Як Ви оцінюєте інтер'єр залу?
- подобається	85
- не звертаю уваги	15
- давно вимагає реконструкції	-
7. Наскільки комфортним і приємним є відвідування нашої їдальні?
- затишно та комфортно	43
- не вистачає комфортності	32
- не звертаю уваги	25
- несприятливі умови для відвідування	-

Якість обслуговування в їдальні №1 ПГХ «Енергетик» більша частина споживачів (89%) оцінила на 5 балів.

При оцінці інтер'єру залу та рівня комфортності було визначено, інтер» єр залу їдальні вцілому задовольняє споживачів. 43% загальної кількості відвідувачів вважають відвідування їдальні комфортним і приємним. 32% опитуємих відповіли, що в залі їдальні не вистачає комфортності. 25% респондентів не звертають увагу на оточуюче середовище під час харчування.

Таблиця 2.22. Аналіз оцінок якості продукції їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Групи страв	Смак	Оздоблення, якість подачі	Асортимент	Середній бал
Холодні страви та закуски	5	4	5	4,6
Перші страви	4	5	4	4,3
Другі страви	5	4	5	4,6
Напої	4	5	4	4,3
Кондитерські вироби	5	5	3	4,3
Середній бал	4,6	4,6	4,2



Рисунок 2.12. Діаграма оцінок якості продукції їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Проаналізуємо таблицю. Найвищий бал (4,6) отримали холодні закуски і другі страви. Інші групи страв отримали по 4,3 бала. Високі бали, які отримали страви, свідчать про те, що споживачів задовольняє смак, оформлення. Проте асортимент кондитерських виробів необхідно змінити, тому що цей показник отримав самий низький бал - 3. Асортимент перших страв і напоїв також потребує оновлення.

Таблиця 2.23. Аналіз оцінок санітарного стану їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Показники	Цілком Задовольняє	Частково Задовольняє	Не Задовольняє
Стан залу	85	15	-
Зовнішній вигляд персоналу	100	-	-
Посуд	88	12	-
Прибори	88	12	-

З таблиці ми можемо зробити висновок, що санітарний стан підприємства в цілому задовольняє споживачів. Лише 12% респондентів відповіли, що їх частково задовольняє дотримання санітарних правил в їдальні.

Таблиця 2.24. Аналіз попиту на додаткові послуги їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Додаткові послуги	Отримали в 1999 р.	Хотіли б Отримувати
Виготовлення страв з сировини замовника	13	25
Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини	-	55
Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому	-	7
Реалізація продукції через бар	63	100
Відпуск обідів додому	-	-
Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому	27	53
Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні	-	37
Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому	-	21
Організація раціонального комплексного харчування	-	-
Організація дієтичногоо харчування	-	17
Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів	-	3
Прокат столової білизни, посуду, приборів	-	23
Упакування страв, які були придбані на підприємстві	54	78

Із аналізу цієї таблиці можна зробити такий висновок: найбільшим попитом у споживачів їдальні №1 ПГХ «Енергетик» користуються такі послуги: реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет; упакування страв, які були придбані на підприємстві.

Іноді виникає попит на такі послуги: виготовлення страв з сировини замовника; виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника; організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад.

На деякі види додаткових послуг існує потенційний попит. 53% респондентів висловили бажання отримувати таку послугу, як організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень. 80% висловили бажання споживати нову страву з нетрадиційної сировини. 17% споживачів виявили зацікавленість в організації дієтичного харчування. Також є попит на такі види послуг: послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому (7%); доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні (37%); доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому (21%); консультації спеціалістів у виготовленні, оформленні кулінарної продукції та кондитерських виробів (3%); прокат столової білизни, посуду, приборів (3%).

Деякі види послуг не визивають зацікавленості споживачів - це відпуск обідів додому і організація раціонального комплексного харчування.

Таблиця 2.25. Аналіз змінення частоти відвідування при введенні додаткових послуг їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Частота відвідування	Додаткові послуги
	Дієтичне харчування	Нова продукція	Бар
5 днів на тиждень	5	12	27
4 дня на тиждень	7	18	32
3 дня на тиждень	3	14	28
2 дня на тиждень	2	9	9
1 день на тиждень	-	2	4



Рисунок 2.13. Діаграма змінення частоти відвідування

На запитання: «Як зміниться частота відвідувань нашої їдальні, якщо будуть введені додаткові послуги і зміниться асортимент та якість продукції?» велика кількість споживачів відповіли, що вони із задоволенням стануть частіше користуватися послугами досліджуваного підприємства.

Це свідчить про те, що нові послуги і нова продукція мають своїх потенційних споживачів. Найбільшу зацікавленість визвали такі види послуг: виготовлення і реалізація продукції з нетрадиційної сировини (55% загальної кількості респондентів), організація та обслуговування святкових подій, бенкетів (53%), реалізація продукції через бар (100%), організація дієтичного харчування (17%).

За нашими розрахунками після введення нових страв і додаткових послуг попит на послуги досліджуваного підприємства збільшиться приблизно в 1,5 рази. Це, в свою чергу, приведе до збільшення товарообороту також приблизно в 1,5 рази.

Отже, після проведених досліджень та аналізу результатів анкетного опитування ми прийшли до висновків, що працівники їдальні №1 ПГХ «Енергетик» намагаються підтримувати якість продукції та обслуговування на високому рівні, йдуть на зустріч побажанням своїх клієнтів. Це дозволяє їм займати певну частку споживчого ринку.

А удосконалення виробничо-торгової діяльності за рахунок введення додаткових послуг і розширення асортименту за рахунок випуску страв з нетрадиційної сировини, створення умов для спілкування людей та поліпшення комфортності обіднього залу за рахунок реконструкції, дозволить збільшити кількість споживачів, що, в свою чергу, приведе до збільшення товарообороту.

2.5 Аналіз постачальників

Раціональна організація матеріально-технічного постачання в значній мірі визначає на підприємстві рівень використання засобів виробництва, ріст продуктивності праці, збільшення прибутку і рентабельності, зниження собівартості продукції. Цим визначається роль і значення матеріально-технічного постачання на підприємстві.

Постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами є початковим ланцюгом виробничого процесу.

Основним завданням підприємства з організації і керівництва матеріально-технічним забезпеченням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами для здійснення виробничого процесу.

Питаннями постачання підприємства сировиною, основними і допоміжними матеріалами займаються зав. господарством і завідуючий коморою.

До їх основних функцій входять:

1. Планування потреби підприємства в матеріально-технічних ресурсах, необхідних для функціонування ПГХ «Енергетик».

2. Складання замовлень на необхідні матеріально-технічні ресурси.

3. Приймання, розміщення, зберігання, підготовка до відпуску і відпуск сировини і товарів цехам.

4. Організація контролю якості, кількості і строків постачання сировини і товарів.

5. Регулювання розміру запасів і контроль за їх станом.

6. Ведення оперативного обліку постачання матеріально-технічних ресурсів на підприємство, їх відпуск цехам, стану виробничих запасів.

На підприємстві громадського харчування «Енергетик» використовують такі методи і форми постачання:

1. Регулярні закупки дрібними партіями. В цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів, яку постачальники доставляють йому партіями за певний період. Переваги цього постачання полягають в тому, що: