Бизнес-планирование минипекарни г. Иркутск

«Несмотря на достоинства импортной продукции (красочная удобная упаковка, известные международные бренды, интересные вкусы, гарантия стабильного качества), у отечественных производителей перед зарубежными есть ряд преимуществ».

Красочная и удобная упаковка давно уже перестали быть атрибутами импортной продукции. Российские марки могут быть серьезными конкурентами международным брендам. Это доказывают на практике как небольшие производители - новые игроки на рынке мучных кондитерских изделий, так и традиционные лидеры рынка - производители классических видов продукта. Совсем недавно был проведен рестайлинг упаковки крекеров и печенья фабрики «КРЕКЕР». Дизайн стал ярче, современнее, а значит привлекательнее для покупателя. Обновленная линейка, представленная несколькими марками и популярными вкусами - «Бодрость», «Домашний пасьянс», «Неженка», «Русь державная», «Сюрприз» и «Татьяна», уже поступила в продажу.

«Основные плюсы нефасованного печенья: доступная розничная цена, возможность любого развеса при покупке, возможность наглядно убедиться в качестве и свежести продукта. Подобный товар не требует особой рекламы».

Скорее, реклама в данном случае была бы необоснованной тратой средств и привела бы к снижению и без того невысокой рентабельности весовой продукции (продукт практически невозможно идентифицировать, а значит реклама не продвигала бы конкретный продукт).

«Рынок пряников является слабоструктурированным с точки зрения марочных предпочтений. Подавляющая часть рынка приходится на продукцию малоизвестных местных марок или немарочных товаров».

Это характерно для сегмента традиционных пряников. Если же говорить о сырцовых пряниках с начинкой-то здесь Тульский пряник производства фабрики «Ясная Поляна» является безусловным лидером, на протяжении многих лет продолжая традиции высокого качества и неизменного вкуса продукта.

«Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю»
Ситуация потребления «к чаю» - самая распространенная (ее называют около 85% потребителей), соответственно, как и чай, являющийся атрибутом русского стола, важную роль играют и мучные кондитерские изделия.

«Популярный в последнее время маркетинговый ход российских кондитерских компаний - позиционирование своей продукции как товаров для людей, соблюдающих пост».

Действительно, период поста, можно назвать «низким» сезоном на кондитерском рынке. Как следствие, производитель задается целью донести до потребителя информацию о существовании продукции, способной послужить дополнительным источником витаминов, микроэлементов, такой как, например, халвичные конфеты.

«Основной задачей современного кондитера является внедрение в производственный процесс инновационных технологий».

Итак, основной задачей современного кондитера все же является разработка вкусных и востребованных потребителем новых видов сладостей! Сама по себе инновационность технологий не имеет никакой ценности для рынка. Поэтому среди наиболее продаваемых продуктов можно встретить и пряники, не меняющие своих продуктовых характеристик на протяжении десятилетий, и сложные продукты, которые с первого взгляда даже сложно отнести к какой-либо одной кондитерской категории.

«Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран дальнего и ближнего зарубежья».

Конечно же, самые активно экспортируемые продукты - это традиционные продукты, являющиеся символами России, легко узнаваемые на полках магазинов в любой стране. В портфеле мучных кондитерских изделий «Объединенных кондитеров» ярким примером такого продукта является Тульский пряник.

«Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество».

Также основные причины сокращения физической емкости рынка муки - уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов.

В рамках долгосрочных перспектив такое развитие рынка возможно, но даже в этом случае мучные кондитерские изделия являются скорее альтернативой хлеба и хлебобулочных изделий, являясь неотъемлемой частью кондитерского рынка. А значит, этому сегменту еще есть, куда расти. [29]

Российский рынок хлебобулочных изделий к 2011 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции. При этом наиболее динамичное развитие в 2008-2011 годах ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2011 году он вырастет на 40% в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами.

Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2008 по 2011 годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, прогнозируется рост рынка за счет увеличения спроса на качественную премиальную продукцию.

Среди стран Восточной Европы российский рынок выпечных и зерновых изделий занимает наибольшую долю - на него приходится 38% восточноевропейского рынка в стоимостном выражении. Однако что касается подушевых расходов на рассматриваемую товарную группу, то здесь лидирует Венгрия, где ежегодные затраты превышают 100 долларов на человека. В России же был отмечен один из самых низких показателей расходов - всего лишь около 53 долларов на человека. Несмотря на это, Россия демонстрирует самую лучшую в Восточной Европе динамику роста рынка по стоимости. Это связано в первую очередь с тем, что российский рынок пока нельзя назвать полностью насыщенным. А также с тем, что располагаемые доходы потребителей достаточно быстро растут, что обусловливает постепенное увеличение расходов на данную продукцию.

Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения в год.

Однако в последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов.

Производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в стране развито недостаточно.

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, пока не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. [28]

Практика показывает, что при планировании своей деятельности предприятия получают значительно более высокие экономические результаты, чем без системного планирования. Вот почему предприниматель, который хочет не просто заниматься бизнесом, но и делать это эффективно и с наибольшей выгодой для себя, должен иметь хорошо продуманный и всесторонне обоснованный детальный план - документ, определяющий стратегию и тактику ведения бизнеса, выбор цели, техники, технологии, организации производства и реализации продукции. В контексте данного проекта, речь идет также об эффективных маркетинговых технологиях и финансовых инструментах. Наличие хорошо разработанного бизнес-плана позволяет активно развивать предпринимательство, привлекать инвесторов, партнеров и кредитные ресурсы. Одним из важнейших преимуществ предпринимателя, у которого есть готовый бизнес-план, является его возможность предотвратить ошибочные действия. Кроме того, бизнес-план позволяет определить пути и способы достижения поставленных целей, максимально использовать конкурентные преимущества предприятия, объективнее оценивать результаты производственной и коммерческой деятельности предприятия, обосновывать экономическую целесообразность направления развития предприятия.

В рыночной экономике бизнес-план является рабочим инструментом, используемым во всех сферах предпринимательства. Бизнес-план описывает процесс функционирования фирмы, показывает, каким образом ее руководители собираются достичь свои цели и задачи, в первую очередь повышения прибыльности работы. Хорошо разработанный бизнес-план помогает фирме расти, завоевывать новые позиции на рынке, где она функционирует, получать инвестиции и кредитные ресурсы, составлять перспективные планы своего развития, концепции производства новых товаров и услуг и выбирать рациональные способы их реализации.

Бизнес-план является одним из основных документов, определяющих стратегию функционирования фирмы. Вместе с тем он базируется на общей концепции развития фирмы, более подробно разрабатывает экономический и финансовый аспект стратегии, дает технико-экономическое обоснование конкретных мероприятий. Реализация стратегии основывается на широких инвестиционных программах, составленных как целая система взаимосвязанных технических, организационных и экономических изменений на определенный период. Бизнес-план охватывает одну из частей инвестиционной программы, срок реализации которой, как правило, ограничен несколькими годами, позволяющей дать достаточно четкую экономическую оценку намеченным мероприятиями.

2. Анализ деятельности по производству хлебобулочных и кондитерских изделий и разработка плана маркетинга

2.1 Краткая характеристика проекта

Мини-пекарня ООО «Колосок» создается с целью производства и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. В настоящее время продукция мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.

Суть проекта заключается в том, чтобы ежедневно обеспечивать жителей микрорайона свежими и горячими хлебобулочными изделиями. Реализация продукции будет проходить непосредственно в месте производства, что позволит до минимума сократить путь хлеба от печи до стола покупателя, а также исключить транспортные расходы на доставку продукции в розничные магазины.

Еще одной причиной является тот факт, что хлеб - это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств. В силу своих физических характеристик, хлебобулочные изделия должны быть реализованы в течение 24 часов с момента выпечки. По этой причине срок реализации, то есть промежуток времени с момента отгрузки товара до момента поступления денег на расчетный счет пекарни, ограничивается одной неделей.

Сертификация. Для производства хлебобулочных изделий, которые относятся к пищевым продуктам необходимо получение сертификата качества и разрешения на производственную деятельность. Для получения такого разрешения сначала нужно иметь гигиенический сертификат на продукцию. В полный пакет документации для производства хлеба относится также полное описание технического процесса по выпечке хлеба, рецептуру приготовления теста. После получения гигиенического сертификата. необходимо получить сертификат соответствия нашей продукции нормам. указанным в гигиеническом сертификате. Процедуру подтверждения сертификата необходимо повторять не реже одного раза в квартал.

Мини - пекарня «Колосок» создается также с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от выпечки домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и домохозяйки все реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных, питательных и ароматных пирогов.

Многие из нас вспоминая лучшие минуты своей жизни говорят о семейном застолье с чаем и домашними пирогами. Сейчас появилась возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая с лимоном или стаканом молока и восхитительным, свежим пирогом. Все это предлагает наша мини - пекарня «Колосок»

Наш ассортимент поначалу будет не особенно широк, однако это никак не отразится на качестве изделий. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.

Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста.

Основным направлением деятельности является выработка хлебобулочной и кондитерской продукции, а также оптовая и розничная торговля своей продукцией.

К причинам выбора именно мини-пекарни относятся: во-первых, продукция мини-пекарни пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

К тому же основными составляющими для выпечки являются мука, дрожжи, соль, сахар, которые не составляет труда купить на оптовых базах Ялты. Кроме того, можно заключить договор с поставщиками сырья, которые будут привозить его через определенный период времени.

Наша мини-пекарня будет производить булочные изделия из сдобного дрожжевого теста, небольшое количество изделий из слоеного. Хлебобулочные изделия выпекаются по разной рецептуре, различные по вкусу и весу. Булочки и пироги всегда были у нас традиционным блюдом. Поэтому потребители с легкостью определят, что они очень высокого качества. При производстве не будут использоваться консерванты и концентраты. В любое время года - только свежие продукты.

Наша продукция отличается следующими важными особенностями:

- высокое качество;

- традиционная рецептура;

- свежесть;

- прекрасные вкусовые качества;

- низкая цена.

Наш товар является товаром первой необходимости, так как мы заботимся о полноценном питании людей.

Мировой опыт хлебопечения направлен в сторону создания широкой сети малых пекарен мощностью 80-4000 кг/сутки с реализацией продукции на месте ее выработки. Достоинства мини-пекарни несомненны.

Оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием мини - пекарни по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными хлебозаводами.

Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей.

Широкий ассортимент, высокое качество выпечки, свежие, теплые изделия.

Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники.

Значительная экономия производственных площадей.

Небольшая потребность в персонале.

Возможность открытия на базе мини-пекарни кафе - кондитерской. Прохожие чувствуют аромат кофе, свежевыпеченного хлеба и заходят. Потом привыкают, начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами.

Быстрая окупаемость проекта.

Чтобы удовлетворять разнообразным вкусам потребителей мини-пекарня «Колосок» будет выпускать следующие виды хлебобулочных изделий:

- пшеничный хлеб белый,

- хлеб итальянский с изюмом,

- хлеб черный с отрубями,

- ржаной хлеб,

- булка французкая.

В таблице 2.1 представлена характеристика товарного ассортимента ООО «Колосок».

Таблица 2.1 - Характеристика товарного ассортимента ООО «Колосок»

№ п/п	Наименование товара	Цена, руб.	Объем производства, шт./мес	Удельный вес в общей структуре, %
1	Черный хлеб	21	26400	22
2	Кондитерские изделия, сдоба	10	18000	15
3	Батон	18	24000	20
4	Белый хлеб	21	51600	43
Итого:	-	120 000	100

Таким образом, наибольший удельный вес в общей структуре товарного ассортимента мини-пекарни будет составлять белый хлеб (43%), а наименьший - кондитерские изделия, сдоба (15%).

Для финансирования проекта необходимы первоначальные затраты в размере - 972 000 руб.

Будет взят кредит в размере 972 000 руб. на срок 3 года под 20% годовых, выплаты будут производиться равными долями по 27 000 рублей в месяц + 16 200 рублей (проценты по кредиту) в течение первых трех лет. Общая сумма выплат за три года составит - 1 555 200 руб.

Предоставленный кредит используем следующим образом (руб.):

1. Приобретение оборудования - 274 000

2. Покупка сырья - 338 000

3. Заработная плата - 126 000

4. Ремонт помещения - 150 000

5. Арендная плата - 24 000

6. Реклама - 30 000

Итого: 942 000

Непредвиденные расходы: 30 000

Всего: 972000.

2.2 Анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий Иркутска

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба («черный», «белый», круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.).

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Иркутской области. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2009 г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после мясной, доля которой составила 26,3%.

В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в Иркутской области наибольший объем производства хлеба (около 60%) по данным Иркутского областного комитета государственной статистики приходится на г. Иркутск. Для Иркутской области характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост иркутского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в Иркутской области имеет следующую структуру: на ржаной хлеб приходится 30%, на хлеб первого сорта - 50%, другая продукция занимает около 20% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Базовыми предприятиями хлебопекарной промышленности, определяющими общие тенденции развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в Иркутской области, являются крупные и средние хлебопекарные предприятия, на долю производства, которых приходится более 92% общего объема выпуска продукции в области. Вместе с тем, малые предприятия хлебопекарной отрасли заняли на рынке свою определенную нишу в обеспечении населения отдаленных районов в сельской местности и микрорайонов в крупных городах свежей продукцией разнообразного ассортимента. На сегодняшний день по данным областного комитета статистики «малый хлеб» составляет около 8% от общего выпуска хлеба в Иркутской области. В г. Иркутске сосредоточен основной промышленный потенциал хлебопекарной отрасли региона, поэтому динамика развития хлебопекарных предприятий областного центра в значительной степени формирует тенденции развития промышленности области. На долю основных фондов хлебокомбинатов г. Иркутска приходится 70% от общей стоимости основных фондов хлебопекарной промышленности области.

Областная делегация хлебопеков, вернувшись со второй межрегиональной конференции по хлебопечению Сибирского и Дальневосточного федеральных округов, предлагает начать производство лечебно-профилактических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, а также обновить технологическое оборудование пекарен в Иркутске.

«Времена, когда за буханкой хлеба нужно было стоять в длинных очередях, давно канули в Лету. Сегодня главный продукт есть на столе почти у каждого. В магазинах порой теряешься от разнообразия хлебобулочных изделий - дарницкий, бородинский, ржаной, столичный… Казалось бы, уж с чем-чем, а с производством хлеба у нас точно все в порядке. Однако, пообщавшись с участниками форума по хлебопечению, выяснилось, что и в этой отрасли есть масса проблем, требующих безотлагательного решения.» [28]

За последний год стоимость главного продукта в среднем в Иркутске выросла на 10%. Вызвано это прежде всего ростом цен на пшеницу, который, в свою очередь, связан с неутешительными прогнозами на урожай. По данным Минсельхоза, в этом году аграрии России соберут всего 76 миллионов тонн зерна, что почти на 3 миллиона тонн меньше, чем год назад. Однако причина увеличения цен на хлеб не только в затратах на сырье. Чтобы не допустить ухода пекарей с крупных хлебозаводов в частные мини-пекарни, им необходимо регулярно повышать заработную плату. Тем более что высококвалифицированные кадры в хлебопечении - большой дефицит.

Сегодня в ряде регионов Сибирского федерального округа (СФО) наблюдается опасная тенденция в развитии хлебопекарного бизнеса, готовая перейти в острую социально-политическую проблему. Число предприятий по производству хлеба на 10 тысяч жителей в среднем по СФО достигло низкой отметки - 1,7. Для сравнения: в странах Западной Европы на 10 тысяч человек приходится до четырех пекарен.

Сегодня в Иркутском регионе работает 10 крупных хлебозаводов и 398 малых цехов по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. С каждым годом они незначительно, но наращивают объемы выпускаемой продукции. Так, если в 2008 году в области было произведено 110 тыс. тонн хлеба, то в 2009 - 111 тыс. тонн.

Проблема хлебокомбинатов, на данный момент, заключается в том, что большинство из них оборудованы обыкновенными жарочными шкафами. Это позволяет печь хлеб только из муки первого и высшего сортов. В результате около 80% всего ассортимента Иркутских предприятий - это белый хлеб. Из 47 пекарен только 16 выпускают хлеба темных сортов - ржаной, дарницкий и т.д. А эти сорта сейчас очень востребованы населением.

Главная цель Областной делегации хлебопеков, убедить Иркутские предприятия в необходимости технического перевооружения пекарен, которое позволит увеличить выпуск хлеба до 9 тыс. тонн, кондитерских изделий - до 100 тонн и булочных - до 200 тонн в год.

Из 47 Иркутских хлебопекарных предприятий 13 сегодня остро нуждаются в техническом перевооружении. Всего на приобретение хлебопекарного и кондитерского оборудования нам необходимо порядка 11 миллионов рублей.

Планируется, что реконструкция пекарен будет проходить за счет средств предприятий и кредитных средств.

В ближайшее время планируем расширять ассортимент.

Производство лечебно-профилактического хлеба стало одной из самых обсуждаемых тем в г. Иркутске. Большинство (до 90%) профилактических сортов хлеба среди регионов СФО вырабатывается в Иркутской области (1,9 тыс. тонн) и Алтайском крае (1,8 тыс. тонн).

Лечебно-профилактическим хлебом необходимо снабжать хотя бы социальные учреждения. Для этого нужно разработать и принять целевые региональные программы развития хлебопечения. В Иркутской области будет разработана программа по качеству и безопасности продуктов питания, в которую и войдет раздел по хлебопечению.

Не менее актуальной проблемой для пекарей и кондитеров является сырье. Каждый месяц в Иркутскую область железнодорожным транспортом поставляется 13 тыс. тонн муки высшего, первого и второго сортов. Большая часть сырья поступает из Алтайского края. Сотрудничество алтайских производителей с иркутскими хлебопеками ведется уже около 8 лет.

Иркутский регион не может полностью обеспечивать себя мукой. Чтобы прокормить себя, нам необходимо производить 400 тысяч тонн муки ежегодно. Иркутск же собирает с полей до 470 тыс. тонн зерновых, из которых лишь половина - это пшеница.

Тем более в прошлом году из-за неблагоприятных погодных условий пшеница не вызрела. Поэтому Иркутску приходится плотно работать с поставщиками.

Еще одной проблемой является то, что если до мая мука шла хорошая, то потом от многих поставщиков пришлось отказаться, так как отправляют муку с клейковиной 18-19%. Свежее зерно, которое сейчас убирают на Кубани, должно как минимум два месяца вылежать, чтобы набрать более 23% клейковины. Только в этом случае хлеб получается вкусным, сытным, настоящим.

Итак, анализируя отрасль хлебопечения, можно сделать ряд выводов.

1) Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

2) Сейчас на российском рынке хлеба, в т.ч. и на региональном уровне, присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка) и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием добавок, низкокалорийные сорта и прочее).

3) В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».

4) Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

5) На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, не произойдет.

На территории г. Иркутска функционируют следующие крупные и средние хлебокомбинаты: Черногорский пищекомбинат производит печенье, сушки, ирис (Адрес: РФ, Иркутск, ул. Трактовая, 18), ЗАО «Иркутский хлебозавод» производит хлебобулочную, кондитерскую продукцию (Адрес:

РФ, Иркутск, ул. Польских Повстанцев, 1. Телефоны: 33-54-69), ООО «Каравай-Иркутск» производит хлебобулочные и кондитеркие изделия (кроме тортов) (Адрес: РФ, Иркутск, ул. Ширямова, 10. Телефоны: 26-61-75), ЗАО «Иркутский Хлебокомбинат» (Адрес: РФ, Иркутск, ул. 2-я Батарейная, 49. Телефоны: 63-19-27), ОАО «Ленинский хлебокомбинат» производит хлебобулочные и кондитерские изделия (Адрес: РФ, Иркутск, ул. Тухачевского, 19. Телефоны: 44-58-48), Иркутский Облпотребсоюз имеет цеха по выпечке хлеба, хлебобулочных изделий (Адрес: РФ, Иркутск, б-р Гагарина, 40. Телефоны: 34-32-55), Кондитерская Фабрика ЗАО «Иркутская» производит кондитерские изделия (Адрес: РФ, Иркутск, ул. Партизанская, 36 Телефоны: 20-93-70), Иркутский хлеб (Адрес: РФ, Иркутск, Щорса, 2 Телефоны: 33-46-30), Кондитерский цех «Мария» (Адрес: РФ, 664019, Иркутск, ул. Баррикад, 153. Телефоны: 34-94-28), ООО «Русская печь» занимается кондитерским производством (Адрес: РФ, 664002, Иркутск, ул. Новаторов, 3А. Телефоны: 56-04-54).

Рассмотрим лидеров в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

ЗАО «Иркутский хлебозавод» сегодня - крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Иркутской области. Это предприятие с современной инфраструктурой, менеджментом, оборудованием, имеющее в своем составе три завода, три пекарни, более 60 розничных торговых точек, сеть мелкооптовых филиалов, собственное автохозяйство на 100 единиц транспорта. Ассортимент продукции, выпускаемой ЗАО «Иркутский хлебозавод», составляет более 100 видов хлебобулочных изделий, 30 наименований сухаре-бараночных изделий, более 260 - кондитерских, в том числе вафельных - более ста. Предприятие выпускает диабетическую продукцию.

Продукция ОАО «Каравай» известна далеко за пределами Иркутской области. Призванная украшать любой стол и услаждать самый привередливый вкус, она полюбилась жителям Красноярского края, Бурятии, Читинской области, Дальнего Востока, Хабаровского края, Монголии.

Неизменное качество фирменных изделий от «Каравая» ежегодно подтверждается дипломами и благодарностями с различных выставок. В прошлом году предприятие стало полноправным владельцем хлебокомбината «Енисей», чья продукция была отмечена дипломом «За высокие вкусовые качества». Красноярская выставка «Продовольствие. Продмаш. Агро - 2005» принесла «Караваю» диплом «За высокие качества и широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий». На проходившей в столице Бурятии продовольственной выставке - ярмарке «Тара и упаковка» продукция предприятия получила сразу две приятных награды: медаль за «Стабильность высокого качества хлебобулочных и кондитерских изделий» и диплом от Управления потребительского рынка Администрации г. Улан-Удэ. На «Продовольствии 2009» «Каравай» получил золотую медаль за знаменитый «Дарницкий» хлеб.

На сегодняшний день объединение «Каравай» является крупнейшим производителем хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в Восточной Сибири. В настоящее время в состав предприятия входят четыре завода - два в Ангарске, в Шелехове и в Красноярске. Вся продукция «Каравая» сертифицирована, изготавливается из высококачественных натуральных и экологически чистых продуктов. Использование современных технологий на всех этапах производства обеспечивает четкое соблюдение отраслевых и фирменных стандартов качества. Каждый год предприятие запускает в производство несколько видов продукции. Как известно, удачный день начинается с любимого завтрака. Гармоничным дополнением к нему станут булки для сэндвичей, хлеб для бутербродов, багет новый «Чемпион», изысканные булочки «Охотничьи». Приятное дополнение к чаю - сушки «Маковка». Для сладкоежек «Каравай» приготовил рулет с маком, пряники «Пчелка» и «Сказка», печенье «Родные купола» с разнообразными начинками, а также оригинальные по вкусу и оформлению вафли «Версальские».

Всего на сегодняшний день «Каравай» выпускает более 50 видов хлеба и хлебобулочной продукции, около 120 наименований кондитерских изделий. Предприятие заботится о здоровье своих покупателей. Поэтому ассортимент изделий ОАО «Каравай» так многообразен: хлеб из пшеничной муки, смеси муки ржаной и пшеничной, заварной ржаной хлеб «Бородинский», «Карельский», хлеб «Здоровье», обогащённый йодом с добавлением веторона (водный раствор в-каротин), хлеб и булочные изделия из мучной и зерновой смесей, отрубей. Кроме того, на ОАО «Каравай» действуют производственно-технологические лаборатории, где работают квалифицированные специалисты, осуществляющие входной контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, разработку и освоение ее новых видов.

Продукция «Каравая» доставляется по всей Иркутской области, вплоть до самых отдаленных районов: в Бодайбо, Слюдянку, Маму. Изделия предприятия реализуются через собственную торговую сеть супермаркетов, универсамов, магазинов класса «эконом» и «у дома», а также через сеть оптовых покупателей и собственные представительства, созданные в областном центре, в Братске и Улан-Удэ.

Над вопросом расширения рынков сбыта трудится отдел маркетинга ОАО «Каравай» - наружная реклама, имиджевые статьи в газетах, дегустации, «Праздники хлеба» стали традицией. Кроме того, именно ОАО «Каравай» первым в области стал использовать упаковку, придающую изделиям неповторимый фирменный стиль. Таким образом, хлеб и кондитерская продукция дольше сохраняет свою свежесть, к тому же на упаковке содержится вся информация о продукте, которую необходимо знать покупателю.

Еще одним лидером является ЗАО «Кондитерская фабрика Иркутская». Один из крупнейших производителей кондитерских изделий. Производит шоколад, печенье, вафли, конфеты. Широчайший ассортимент сладостей.

Для всех этих предприятий характерны большие объемы выпуска, высокие производственные мощности, большой парк оборудования, они выпускают хлебобулочные изделия в масштабах города. Их продукция поступает на прилавки магазинов, супермаркетов, и соответственно не доходит до потребителя в свежем виде, поскольку от момента производства до момента реализации проходит иногда больше суток.

Исходя из вышеперечисленных конкурентов рассмотрим факторы конкурентоспособности ООО «Колосок» в таблице 2.4.

Таблица 2.4. - Факторы конкурентоспособности ООО «Колосок»

Факторы	мини - пекарня «Колосок»	Конкуренты
		Облпотребсоюз	Иркутский хлебокомбинат	Кондитерская фабрика «Иркутская»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	хлебобулочные изделия	Хлебобулочные и кондитерские изделия	Кондитерские изделия
Местонахождение	Свердловский район	Ул. Гагарина	Труднодоступное место. П, родажи только для оптовиков	Недалеко от центральном рынке.
Уровень цены	Средняя	Низкая	Выше средней	Средняя
Исключительность товаров	Единственный на рынке	Обычный	Распространенный	Обычный
Ассортимент	13 вида	10 вид	Более 50 видов	13 вид
Репутация фирмы	Фирма новая	Средняя	Средняя	Сомнительная, постоянные клиенты

Мини-пекарня ООО «Колосок» является маленьким предприятием с небольшим парком оборудования, рассчитанное на выпуск небольшого объема продукции. Изделия ООО «Колосок» реализуются непосредственно в месте их выпечки, что позволяет покупателю приобретать хлеб и булочки свежеиспеченными. Это является главным конкурентным преимуществом мини-пекарни «Колосок».

Стоит отметить, что в Свердловском районе, где будет располагаться мини-пекарня «Колосок» нет мини-пекарен, поэтому «Колосок» будет единственным подобным предприятием, что позволит завоевать потребителей без лишних затрат. Мини-пекарня «Колосок» будет располагаться в одном из микрорайонов Свердловского района г. Иркутска. Численность населения данного микрорайона составляет приблизительно 8000 человек или 2500 семей (учитывается среднее количество человек в семье-3 чел.). С учетом того, что хлеб является неотъемлемой частью рациона любого человека, то можно предположить, что ежедневно каждой семьей употребляется 1 булка хлеба. Соответственно, ежедневный объем выпуска для мини-пекарни «Колосок» составит 2000 булок хлеба. С учетом сложившейся структуры производства хлеба по видам в среднем по отрасли, установлены следующие объемы выпуска: 50% от общего дневного объема белый хлеб - 1000 булок; 30% ржаной хлеб - 600 булок; 20% другие виды хлеба -134 булки черного хлеба с отрубями, 133 булки итальянского хлеба и 133 булки французских.

2.3 План маркетинга

Прежде чем начать свое дело необходимо тщательно провести маркетинговое исследование отрасли.

В исследовании должен быть проанализирован российский рынок хлебобулочных и кондитерских изделий.

Особое внимание должно быть уделено изучению вкусов потребителей. Изучена частота покупки хлеба, выявлены наиболее популярные сорта хлеба, а также факторы, влияющие на выбор места покупки хлеба.

Главная задача, стоящая перед предприятием - расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций посредством расширения ассортимента производимых товаров.

На данный момент мы ставим перед собой пять основных целей:

- максимально возможная прибыль;

- обеспечение и благосостояние рабочих;

- положение на рынке;

- максимальная производительность;

- разработка, производство продукта и обновление технологий;

- внедрение дополнительных производственных единиц;

И как следствие - быстрый рост предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.

Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в г. Иркутске.

Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха. Мы намерены твердо следовать этому правилу.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Организованная мини-пекарня предполагает выпуск хлебобулочных изделий, вырабатываемых из высокосортной муки, отличающихся:

- хорошим вкусом;

- высокой калорийностью;

- легкостью усвоения;

- реализацией в фасовочном виде;

- медленно черствеющих.

Для улучшения вкуса и аромата добавляются ароматические вещества и пряности (ванилин, корица, мята, тмин и т.д.). Внешний вид изделия привлекателен для покупателя. Анализ показывает, что особого внимания требует проблема обеспечения населения недорогими кондитерскими хлебобулочными изделиями местного производства.

Проведенное маркетинговое исследование проекта по разработке преследовало следующие цели:

1. определение видов хлебобулочных изделий, которые пользуются повышенным спросом у покупателей на сегодняшний день;

2. определение потребительских качеств хлеба, являющихся решающими для покупателей;

3. определение объёма продаж различных видов хлебобулочных изделий в торговых точках города;

4. определение территориального распространения продукции предприятия и его конкурентов;

5. определение доли предприятия в общем объеме рынка;

6. определение критериев, влияющих на выбор торговыми точками города поставщика хлебобулочных изделий;

7. определение слабых и сильных сторон предприятия как поставщика и производителя вышеуказанных товаров;

8. определение тенденций изменения рыночного спроса и потребительских предпочтений.

Знание покупателей позволит нам определить требование тех или иных сегментов, которые мы можем обслужить. Знание конкурентов даёт нам возможность определить, потребности каких сегментов мы сможем удовлетворить лучше, чем наши конкуренты. Знание потенциала рынка позволит наметить перспективы экономического успеха предприятия, который может быть достигнут при более эффективном, чем у конкурентов, обслуживании покупателей. Исследование ограничилось сбором информации только на территории города. На основе полученных данных были построены диаграммы, некоторые из которых представлены на рис. 2.1 - 2.4.



Рис. 2.1. Соотношение респондентов по признаку пола

Рис. 2.2. Соотношение респондентов по возрасту

Из диаграммы видно, что больше всего хлебобулочные изделия потребляют в возрасте 20-55. Это связано с тем, что люди в этом возрасте являются «рабочим слоем» и для нормального функционирования этого слоя необходимо полноценное рациональное питание, следовательно в рацион должен входить хлеб.

Из диаграммы 2.3. можно сделать вывод, что наибольшее потребление хлебобулочных изделий наблюдается среди людей с низким и средним достатком. Потому что «хлеб» - это дешево (по сравнению с другими продуктами) и достаточно питательно. А люди с наибольшим достатком могут себе позволить что-нибудь подороже, повкуснее и послаще.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.3. Соотношение уровня доходов респондентов (руб. на одного члена семьи)

Рис. 2.4. Потенциал роста продаж хлебобулочных изделий в Иркутске

Из диаграммы видно, что большей популярностью пользуется белый хлеб, черный и батон, а кондитерские изделия «уходят на задний план».

Также наблюдается динамика изменения потребления хлебной продукции подтверждает рост популярности уральского подового, батонов и горбунок, формового белого хлеба, а также незначительный (+3%), прирост потребления диетического зернового хлеба (видимо, ввиду увеличения количества людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и эндокринной системы). На 4% меньше стали употреблять сдобы вследствие более высоких цен на такие изделия и на 5% меньше стали покупать белого формового хлеба.

Что касается кондитерских изделий, наибольшим предпочтением пользуются:

1. Пряники (до 32%);

2. Изделия из слоёного теста - 20%;

3. Овсяное печенье, завоевавшее 19% голосов;

4. 16% покупателей предпочитают бисквиты, рулеты, кексы;

5. 13% голосов отдано изделиям из песочного теста.

В настоящее время поставкой хлебобулочных изделий в Иркутске занимается Иркутский хлебокомбинат, находящийся в г. Иркутске. Основной вид продукции конкурентов - хлеб из ржаной и пшеничной муки и батоны, сдоба. Используется традиционное сырьё, оборудование - мини-пекарни. Цены на продукцию устанавливают сами предприятия, включая в нее значительные накладные расходы.

Сильные стороны:

- Новое и модернизированное оборудование.

Слабые стороны:

- Сравнительно небольшие объемы и узкий ассортимент производства хлебобулочных изделий.

- Невысокое качество продукции.

- Отсутствие фирменной торговли.

В результате маркетингового исследования выяснилось, что наиболее важными критериями (рис. 2.5) при покупке хлебобулочных изделий являются: свежесть (25%), вкус (18%), внешний вид (17%), полезность (16%), цена (15%), упаковка (9%).



Рис. 2.5. Важность критериев при покупке хлебобулочных изделий

Учитывая, что нашим основным покупателем является население с низкими и средними доходами, следует уделить особое внимание именно качеству и свежести продукта. Что касается предпочтения места покупки, опрос покупателей дал следующий результат (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Места приобретения хлебобулочных изделий респондентами

Торговые точки отмечают следующие основные критерии при выборе поставщика хлебобулочных изделий: качество-доставка-цена-ассортимент. В меньшей степени на их выбор влияет наличие упаковки, система скидок и внимание менеджера. Завоевание рынка следует проводить путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых видов продукции, а также за счет усиленного продвижения с помощью рекламной компании уже разработанных видов продукции. Необходимо осваивать технологически новые виды хлебобулочных изделий. При сохранении стабильно высокого качества выпускаемой продукции рассмотреть возможность корректировки ценовой политики для сохранения высокой рентабельности товаров. Постоянно повышать качество и эффективность маркетингово-сбытовой деятельности.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 19-25 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. Почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть - в супермаркетах. В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

Так, в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

В качестве наиболее эффективных форматов для продвижения хлебобулочных изделий эксперты называют дискаунтеры и гипермаркеты. Тем не менее, по мнению экспертов рынка, изделия мини-пекарен при розничных сетях никогда не вытеснят с прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей, которые предлагают более дешевый ассортимент традиционных хлебобулочных изделий. Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение необычного приема маркетинга: каждому посетителю мы обеспечим возможность 5% скидки на наши пироги в течении 2 дней со дня последней покупки.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у нас есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Реализация рекламы (таблица 2.5.):

- рекламные объявления в журналах и газетах;

- теле- и радиореклама;

- оформление витрины;

- форменная одежда персонала.

Таблица 2.5. Расходы на рекламу для продвижения выпускаемой продукции

Мероприятия	Период	Сумма, руб.
Телереклама на РенТВ	1 неделя	10 000
Рекламное объявление в газете «Все объявления Иркутска»	1 месяц	10 000
Презентация мини-пекарни	Разовая услуга	10 000
Итого первоначальные затраты на рекламу	-	30 000
Реклама на маршруте БайкалТВ в Иркутске	1 месяц	10 000
Затраты на выставки и ярмарки в «Сибэкспоцентре»	3 дня	12 000

Все это должно сформировать положительное общественное мнение о нашей продукции и способствовать продвижению нашей продукции.

В меньшей степени на их выбор влияет наличие упаковки, система скидок и внимание менеджера. Многие торговые точки предпочитают хлеб без упаковки, отмечая потерю вкусовых качеств и «хрустящей корочки».