Орранизация работы предприятия общественного питания

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств.

Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность, развивает творческую инициативу с целью решения задач по дальнейшему улучшению планирования и повышения эффективности деятельности предприятия.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности регионального предприятия общественного питания кафе «Яранга», являющимся проектом структурного подразделения ОАО «Российские Железные Дороги» - ООО «Железнодорожная Торговая Компания». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри на примере кафе «Яранга», анализ современного состояния, развития и перспективных направлений кафе, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании, а так же сбор и обработка необходимого статистического материала для выполнения дипломной работы.

Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:

1. Дать общую характеристику предприятия питания;

2. Рассмотреть организационную структуру управления и производственная структура предприятия;

3. Изучить применяемую систему методов управления;

4. Определить особенности кадровой политики и структуру персонала;

5. Изучить организацию товарной и сбытовой политики ресторана;

6. Рассмотреть организацию управления качеством на предприятии.

Объектом исследования в процессе прохождения практики являлось предприятие общественного питания кафе «Яранга».

Предметом исследования - особенности организации процессов деятельности кафе «Яранга».

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа и сбора документальной информации, статистического.

Материалами для анализа служат : годовой бухгалтерский отчет, текущая статистическая и оперативная отчетность, нормативные документы и другие источники. Особое внимание уделялось ознакомлению с формами бухгалтерской и статистической отчетности по основным показателям хозяйственной деятельности.

Изучение хозяйственной деятельности предприятия проводилось по разделам в логической последовательности, согласно изучению их в дисциплине «Экономика предприятия».

В процессе прохождения экономико - коммерческой практики ознакомились с основами коммерческой деятельности, основами и спецификой работы предприятия общественного питания а также тщательно изучили процесс формирования и эффективного использования ресурсов предприятия.

При изучении данных вопросов и отражении их в отчете соблюдалось определенная последовательность, что и представлена в данном отчете по преддипломной практике.



1. Общая характеристика предприятия

Кафе «Яранга» было основано в ноябре 2008года Обществом с Ограниченной Ответственность «Железнодорожная Торговая Компания» (в дальнейшем ООО «ЖТК»), являющимся структурным подразделением ОАО «Российские Железные Дороги». Юридический адрес предприятия: ООО «ЖТК»- 620000 гор Екатеринбург, ул.Челюскинцев дом 92. Местонахождение кафе «Яранга»- 620050, Екатеринбург, пр. Седова дом 42.

ООО «ЖТК» является юридическим лицом. Оно имеет самостоятельный баланс, расчётный счёт в банке, печать со своим наименованием. Предприятие относится к частной форме собственности. ООО «ЖТК» имеет в хозяйственном ведении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права, нести обязательства, быть истцом и ответчиком в суде.

Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из экономической эффективности для обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышения личных доходов его работников. Основными видами деятельности предприятия являются: оптовая и розничная торговля, торгово-закупочная и посредническая деятельность, создание магазинов; организация выставок, ярмарок, проведение внешнеторговых и бартерных операций, деятельность ресторанов, баров и кафе, торговля и производство продуктами питания.

Источниками формирования имущества и финансовых средств является: доходы, в том числе в свободно конвертируемой валюте, полученные от реализации продукции (работ, услуг), а также других видов хозяйственной деятельности; банковские и иные кредиты; доходы от ценных бумаг.



1.1 Миссия и имидж ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Екатеринбург сегодня - это достаточно бурно развивающийся город. Особенно можно отметить толчок в развитии города после принятия решения о проведения в Екатеринбурге Саммита ШОС в 2009 году. В Екатеринбурге действует постоянное предложение товаров и услуг, свойственных мегаполису данного региона.

Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.

Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни, кухни народов севера и русской кухонь.

Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и качество, пожалуй самое лучше в городе, поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что "Яранга" позиционирует себя более рестораном, чем кафе, что и будет учтено при дальнейшем анализе.

Также любителей кухни кафе "Яранга" объединяет то, что большинство из них ездят на иномарках среднего класса, читают "глянцевые" журналы и считают себя специалистами своего дела.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

В кафе работают лучшие ди-джеи города, музыкальное направление lounge, lit music, house,по-выходным проходит увлекательная шоу- программа. Пожалуй, это самое подходящее место для приятного отдыха, неторопливой беседы под чашечку ароматного кофе.

Исходя из выше сказанного, сформулирую миссию кафе «Яранга», которая ранее отсутствовала.

Итак: Миссия: Обеспечить определённый сегмент населения города Екатеринбурга достойной кухней со всего мира, великолепным кофе и релаксирующим отдыхом под звуки музыки лучших ди-джеев нашего города.

1.2 Перечень услуг, предоставляемых ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.



Общие требования

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.Услуги, предоставляемые кафе «Яранга» сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Услуги, предоставляемые ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
12250	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания



1.3 Ассортиментный минимум выпускаемых блюд ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Ассортимент блюд, выпускаемый кафе «Яранга» представлен в книге меню. Наличие меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Разработка данного меню при открытии кафе базировалась на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Ассортиментный минимум - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции кафе «Яранга» приведен в таблице 2

Таблица 2

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6



Более подробно виды выпускаемой продукции кафе «Яранга», номенклатура, структура, ассортимент представлены в приложении.

1.4 Производственная структура предприятия, ее состав и назначение

1.4.1Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

1.Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

2.Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

3. Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

4.Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений кафе «Яранга» обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений согласно стандарту- не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовываны керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В помещениях кафе «Яранга» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающуй санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе «Яранга» создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизмав кафе «Яранга» является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно есть естественное освящение. Коэффициент освещаемости не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдают норму - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижение уровня шума в производственных помещениях добиваются путем применения звукопоглощающих материалов.

1.4.2 Общая производственная структура предприятия

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура кафе «Яранга» может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия

Складская группа помещений - предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа - включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) - овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Структура производства кафе «Яранга»

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В кафе организована цеховая структура производства.

1.4.3 Характеристика цехов кафе «Яранга»

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясо-рыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, на предприятии организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования можно выделить отдельно инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в кафе центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В кафе «Яранга» организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции -малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену . Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену. Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В кафе «Яранга» организован кондитерский цех меньшей мощности: 3,5 тыс. изделий в день.

В кондитерском цехе кафе «Яранга» используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.



2. Финансовое состояние предприятия

2.1 Анализ эффективности работы ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Существуют разные методики разбивки статей актива на группы по степени ликвидности и обязательств пассива баланса на группы по степени срочности предстоящей оплаты.

В работе рассмотрен один из вариантов, предложенный А.Д. Шереметом и Р.С. Сайфулиным. Шеремет Д.А., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. - М.: ИНФРА-М, 2003.

К первой группе наиболее ликвидных активов (А1) относят денежные средства и краткосрочные финансовые вложения (ценные бумаги).

Ко второй группе быстро реализуемых активов (А2) относят дебиторскую задолженность и прочие активы.

К третьей группе медленно реализуемых активов (A3) относят статьи раздела 2 актива «Запасы и затраты» (за исключение «Расходов будущих периодов»), а также статьи из раздела 1 актива баланса «Долгосрочные финансовые вложения» (уменьшенные на величину вложений в уставные фонды других предприятий) и «Расчеты с поставщиками».

К четвертой группе труднореализуемых активов (А4) относят статьи раздела 1 актива баланса «Основные средства и иные внеоборотные активы», за исключением статей этого раздела, включенных в предыдущую группу. В эту группу входят из статьи «Долгосрочные финансовые вложения» - «вложения в уставные фонды других предприятий».

Пассивы баланса группируются по степени срочности их оплаты. К наиболее срочным обязательствам (П1) относятся кредиторская задолженность.

К краткосрочным пассивам (П2) относятся краткосрочные кредиты и заемные средства, задолженность участников по выплате доходов, прочие краткосрочные пассивы.

К долгосрочным пассивам (ПЗ) относятся долгосрочные кредиты и заемные средства, а также доходы будущих периодов, резервы предстоящих расходов и платежей.

К постоянным пассивам (П4) относятся статьи раздела 3 пассива баланса «Источники собственных средств» (капитал и резервы).

Для определения ликвидности баланса следует сопоставить итоги приведенных групп по активу и пассиву. Баланс считается абсолютно ликвидным если имеют место соотношения:

А1 > П1,А2 > П2,A3 > ПЗ, А4 < П4. (1)

Четвертое неравенство носит балансирующий характер, так как выполнение трех первых неравенств, влечет выполнение и четвертого неравенства. Выполнение четвертого неравенства свидетельствует о наличии у хозяйствующего субъекта собственных оборотных средств.

Для анализа ликвидности баланса составляется таблица 3. В графы этой таблицы записаны данные на начало и конец отчетного периода из сравнительного аналитического баланса по группам актива и пассива. Сопоставляя итоги этих групп, определяют абсолютные величины платежных излишков или недостатков на начало и конец отчетного периода.

Таблица 3

Анализ ликвидности баланса ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Группа	На 01.01.2008года	На 01.01.2009 года	Группа	На 01.01.2008 года	На 01.01.2009 года	Платежный излишек или недостаток
						На 01.01.2008 года	На 01.01.2009 года
А1	9 881	7 859	П1	25 664	47 210	-15 783	-39 351
А2	61 151	62 731	П2	79 462	59 277	-18 311	3 454
А3	119 377	122 509	П3	11 745	9 942	107 632	112 567
А4	128 260	129 520	П4	201 798	206 190	-73 538	-76 670
БАЛАНС	318 669	322 619	БАЛАНС	318 669	322 619	0	0



Результаты расчетов по данным анализируемой организации (табл. 3) показывают, что в этой организации сопоставление итогов групп по активу и пассиву имеет следующий вид:

А1 < П1;

А2 < П2;

A3 > ПЗ;

А4 < П4. (2)

Исходя из этого, можно охарактеризовать ликвидность баланса как недостаточную. Сопоставление первых двух неравенств, свидетельствует о том, что в ближайший к рассматриваемому моменту промежуток времени организации не удастся быстро поправить свою платежеспособность.

Кроме того за анализируемый период возрос платежный недостаток наиболее ликвидных активов для покрытия наиболее срочных обязательств (соотношение по первой группе). В начале анализируемого периода соотношение было 0,38 к 1 (7859: 47210), хотя теоретически достаточным значением для коэффициента срочности является соотношение 0,2 к 1.

Обращает на себя внимание резкое сокращение (на 21 пункт) величины коэффициента срочности. В результате, в конце отчетного периода организация могла оплатить лишь 17% своих краткосрочных обязательств, что свидетельствует о стесненном финансовом положении.

Исходя из данных баланса, можно заключить, что причиной снижения ликвидности явилось то, что краткосрочная задолженность увеличилась более быстрыми темпами, чем денежные средства.

Однако следует отметить, что перспективная ликвидность, которую показывает третье неравенство, отражает некоторый платежный излишек. Т.е. у предприятия может наблюдаться затоваривание. Рост запасов и товаров сверх нормы является отрицательным фактом для финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Проводимый по изложенной схеме анализ ликвидности баланса является приближенным. Более детальным является анализ платежеспособности при помощи финансовых коэффициентов.

Оценка платежеспособности

Для анализа платежеспособности организации рассчитываются финансовые коэффициенты платежеспособности. Они рассчитываются парами (на начало и конец анализируемого периода). Если фактическое значение коэффициента не соответствует нормальному ограничению, то оценить его можно по динамике (увеличение или снижение значения).

1. Коэффициент абсолютной ликвидности:

(3)

Данный коэффициент показывает, какую часть текущей краткосрочной задолженности организация может погасить в ближайшее время за счет денежных средств и приравненных к ним финансовым вложениям.

2. Коэффициент «критической оценки»:

, (4)

Данный коэффициент показывает, какая часть краткосрочных обязательств организации может быть немедленно погашена за счет денежных средств, средств в краткосрочных ценных бумагах, а также поступлений по расчетам.

3. Коэффициент текущей ликвидности:



, (5)

Данный коэффициент показывает, какую часть текущих обязательств по кредитам и расчетам можно погасить, мобилизовав все оборотные средства.

4. Коэффициент маневренности функционирующего капитала:

, (6)

Данный коэффициент показывает, какая часть функционирующего капитала обездвижена в производственных запасах и долгосрочной дебиторской задолженности.

5. Доля оборотных средств в активах:

, (7)

6. Коэффициент обеспеченности собственными средствами:

, (8)

Данный коэффициент характеризует наличие собственных оборотных средств у организации, необходимых для ее текущей деятельности.

Для комплексной оценки платежеспособности предприятия в целом следует использовать общий показатель платежеспособности, вычисляемый по формуле:



, (9)

С помощью данного показателя осуществляется оценка изменения финансовой ситуации в организации с точки зрения ликвидности. Данный показатель применяется также при выборе наиболее надежного партнера из множества потенциальных партнеров на основе отчетности.

Исходя из данных баланса в анализируемой организации коэффициенты, характеризующие платежеспособность, имеют значения, приведенные в таблице 4.

Таблица4

Коэффициенты, характеризующие платежеспособность ООО кафе «Яранга»

Коэффициент платежеспособности	На 01.01.2008 года	На 01.01.2009 года	Отклонение	Нормальное ограничение
L1	0,094	0,074	-0,020	0,1 - 0,7
L2	0,676	0,663	-0,013	0,7 - 0,8
L3	1,811	1,813	0,002	2,0 - 3,5
L4	1,400	1,414	0,015	Уменьшение показателя в динамике - положительный факт
L5	0,598	0,599	0,001	0,5
L6	0,386	0,397	0,011	0,1
L7	1,107	0,952	-0,155	0,1

Анализ изменения коэффициентов L₂, L₃ и L₇ анализируемой организации свидетельствует об отрицательных тенденциях.

В конце отчетного периода организация могла оплатить лишь 7,4% своих краткосрочных обязательств. Это говорит о том, что у организации недостаточно ликвидных средств для погашения срочной краткосрочной задолженности. Из этого следует, что организации придется привлекать заемные средства для погашения текущей задолженности.

Коэффициент критической оценки показывает, какая часть текущих обязательств может быть погашена не только за счет ожидаемых поступлений от разных дебиторов. Нормальным считается значение 0,7 - 0,8, однако следует иметь в виду, что достоверность выводов по результатам расчетов этого коэффициента и его динамики в значительной степени зависит от качества дебиторской задолженности (сроков образования, финансового положения должника и др.), что можно выявить только по данным внутреннего учета. Оптимально, если L₂ приблизительно равен 1.

У анализируемой организации значение этого коэффициента (L₂) имеет тенденцию к снижению. Это отрицательный момент.

Коэффициент текущей (абсолютной) ликвидности (L₃) позволяет установить, в какой кратности текущие активы покрывают краткосрочные обязательства. Это главный показатель платежеспособности. Нормальным значением для данного показателя считаются соотношения от 1,5 до 3,5. В данном случае значение показателя и на начало, и на конец отчетного периода соответствуют нормативно рекомендуемым значениям.

2.2 Анализ деловой активности

Одним из направлений анализа результативности является оценка деловой активности анализируемого объекта. Деловая активность проявляется в динамичности развития организации, достижении ею поставленных целей, что отражают абсолютные стоимостные и относительные показатели.

Деловая активность в финансовом аспекте проявляется, прежде всего, в скорости оборота средств. Анализ деловой активности заключается в исследовании уровней и динамики разнообразных финансовых коэффициентов - показателей оборачиваемости. Они очень важны для организации.

Во-первых, от скорости оборота средств зависит размер годового оборота.

Во-вторых, с размерами оборота, а, следовательно, и с оборачиваемостью связана относительная величина условно-постоянных расходов: чем быстрее оборот, тем меньше на каждый оборот приходится этих расходов.

В-третьих, ускорение оборота на той или иной стадии кругооборота средств влечет за собой ускорение оборота и на других стадиях. Финансовое положение организации, ее платежеспособность зависят от того, насколько быстро средства, вложенные в активы, превращаются в реальные деньги.

На длительность нахождения средств в обороте оказывают влияние различные внешние и внутренние факторы.

К внешним факторам относятся:

- отраслевая принадлежность;

- сфера деятельности организации;

- масштаб деятельности организации;

- влияние инфляционных процессов;

- характер хозяйственных связей с партнерами.

К внутренним факторам относятся:

- эффективность стратегии управления активами;

- ценовая политика организации;

- методика оценки товарно-материальных ценностей и запасов.

Таким образом, для анализа деловой активности организации используют две группы показателей:

I. Общие показатели оборачиваемости.

1. Коэффициент общей оборачиваемости капитала (ресурсоотдача): показывает эффективность использования имущества. Отражает скорость оборота (в количестве оборотов за период всего капитала организации):



, (10)

2. Коэффициент оборачиваемости оборотных (мобильных) средств: показывает скорость оборота всех оборотных средств организации (как материальных, так и денежных):

, (11)

3. Коэффициент отдачи нематериальных активов: показывает эффективность использования нематериальных активов:

, (12)

4. Фондоотдача: показывает эффективность использования только основных средств организации:

, (13)

5. Коэффициент отдачи собственного капитала: показывает скорость оборота собственного капитала. Сколько рублей выручки приходится на 1 рубль вложенного собственного капитала:

, (14)



II. Показатели управления активами:

1. Оборачиваемость материальных средств (запасов): показывает, за сколько в среднем дней оборачиваются запасы в анализируемом периоде:

, (15)

2. Оборачиваемость денежных средств: показывает срок оборота денежных средств:

, (16)

3. Коэффициент оборачиваемости средств в расчетах: показывает количество оборотов средств в дебиторской задолженности за отчетный период:

, (17)

4. Срок погашения дебиторской задолженности: показывает, за сколько в среднем дней погашается дебиторская задолженность организации:

, (18)

5. Коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности: показывает расширение или снижение коммерческого кредита, предоставляемого организации:



, (19)

6. Срок погашения кредиторской задолженности: показывает средний срок возврата долгов организации по текущим обязательствам:

, (20)

В анализируемой нами организации за истекшее полугодие деловая активность характеризуется следующими значениями коэффициентов (табл. 5).

Таблица 5

Значение коэффициентов деловой активности кафе «Яранга»

	2007 год	2008 год	Отклонение
d1	0,334	0,309	0,025
d2	0,558	0,516	0,041
d3	172	159	13
d4	1,155	1,069	0,086
d5	0,524	0,485	0,039
d6	403	436	-32
d7	23,7	25,6	-1,9
d8	332	308	25
d9	1,099	1,187	-0,088
d10	2,936	2,717	0,218
d11	124	134	-10

Коэффициент общей оборачиваемости (ресурсоотдача d₁), или коэффициент трансформации, отражает скорость оборота всего капитала организации или эффективность использования всех имеющихся ресурсов независимо от их источников. Данные таблицы 5 показывают, что за изучаемый период этот показатель увеличился. Значит, в организации быстрее совершался полный цикл производства и обращения, приносящий прибыль.

Этот показатель деловой активности имеет большое аналитическое значение, так как он тесно связан с прибыльностью организации, а, следовательно, влияет на результативность финансово-хозяйственной деятельности.

Оборачиваемость запасов характеризуется коэффициентом d₆. Чем выше этот показатель, тем меньше затоваривание, тем быстрее можно погашать долги. Известно, что в условиях нормально функционирующей рыночной экономики оптимальная величина оборачиваемости материальных запасов 4-8 раз в год. Это, правда, приемлемо лишь для производственных организаций. Оборачиваемость долгосрочных активов колеблется от 1 до 7 в зависимости от капиталоемкости производства.

Устойчивость финансового положения анализируемого объекта и его деловая активность характеризуются соотношением дебиторской и кредиторской задолженности. В стабильной экономике если дебиторская задолженность организации превышает кредиторскую, то это расценивается как свидетельство наращивания оборота и не считается тревожным сигналом. Однако в России, в условиях инфляции, такое положение может быть опасно.

Скорость отдачи на собственный капитал (d₅) отражает активность использования денежных средств. Низкое значение этого показателя свидетельствует о бездействии части собственных средств. В анализируемой организации этот показатель в отчетном периоде чуть больше, чем в аналогичном периоде прошлого года, однако он все-таки очень низкий - на каждый рубль инвестированных собственных средств приходится лишь 0,06 тыс. руб. выручки от продажи. Это свидетельствует о неэффективном использовании денежных средств, то есть организации необходимо большое количество денежных средств для обеспечения нормальной деятельности предприятия. Рост данного показателя свидетельствует о проведении некоторых мероприятий, способствующих росту эффективности использования денежных средств.



2.3 Анализ прибыльности и рентабельности

Анализ прибыли

Модель формирования финансовых результатов является единой для всех предприятий независимо от организационно-правовой формы хозяйствования и формы собственности.

Конечный финансовый результат деятельности - это балансовая прибыль (или убыток). Общий финансовый результат отчетного года равен сумме прибыли от реализации продукции (работ, услуг), результата от прочей реализации, сальдо доходов и расходов от внереализационных операций.

Результат от прочей реализации включает реализацию основных средств, нематериальных активов, иного имущества.

В состав доходов (расходов) от внереализационных операций включаются:

доходы, полученные (расходы, понесенные) от долевого участия в совместных предприятиях,

- от сдачи (получения) имущества в аренду,

- доходы (расходы) по акциями, облигациями и другим ценным бумагам,

- суммы, полученные и уплаченные в виде экономических санкций и в возмещение убытков,

- другие доходы и расходы от операций, непосредственно не связанных с производством и реализацией продукции. При этом платежи, внесенные в бюджет в виде санкций, производятся за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятий, и не включаются в состав расходов от внереализационных операций.

Предприятие, исходя из своей финансовой стратегии, может увеличивать или уменьшать величину балансовой прибыли за счет выбора того или иного способа:

- оценки имущества,

- порядка его списания,

- установления сроков использования.

Все это должно быть отражено в учетной политике. Вследствие этого бухгалтер должен уметь выбрать и предложить руководителю тот вариант учетной политики, который обеспечит реализацию финансовой стратегии предприятия.

Основными задачами анализа являются:

- оценка динамики показателей балансовой прибыли,

- выявление и измерение действия различных видов доходов на величину прибыли,

- оценка возможных резервов дальнейшего роста балансовой прибыли.

Анализ балансовой прибыли начинается с общей оценки за анализируемый период. Затем необходимо проанализировать балансовую прибыль в динамике (за ряд лет).

После этого проанализировать изменение каждого показателя за текущий анализируемый период.

В заключение необходимо проанализировать изменение удельного веса каждого вида дохода в величине балансовой прибыли. Для этого необходимо определить удельный вес (долю) каждого вида дохода в балансовой прибыли на начало и конец периода. Определить изменения.

Для анализа и оценки уровня и динамики показателей прибыли составляется таблица (табл 6).

Таблица 6

Динамика изменения прибыли ООО «кафе Яранга» в 2008 - 2009годах

Наименование показателей	2008год	2009 год	Отклонение
1. Прибыль (убыток) от реализации продукции (работ, услуг)	28561	28 022	-539
2. Проценты к получению	1 610	4 654	3 044
3. Проценты к уплате	3 102	4 188	1 086
4. Доходы от участия в других организациях	4 814	1 064	-3 750
5. Прочие операционные доходы	749	600	-149
6. Прочие операционные расходы	11344	3 584	-7 760
7. Прибыль (убыток) от финансово - хозяйственной деятельности	22250	25 348	3 098
8. Прочие внереализационные доходы	1 604	495	-1 109
9. Прочие внереализационные расходы	642	1 715	1 073
10. Прибыль (убыток) отчетного периода	15575	16 476	901

Анализ показателей, приведенных в таблице 5, свидетельствует о том, что предприятие добилось высоких финансовых результатов по сравнению с фактическими данными предыдущего года. Прирост составил 901 тыс. руб. или 5,5%.

На основе таблицы построен график (Рис. 2).

Рис. 2 - Структура прибыли ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Основную часть прибыли составляет прибыль от реализации продукции. Не смотря на то, что произошло небольшое снижение доли прибыли от основной деятельности - на 1,9%, предприятием в целом получен положительный результат от финансовой деятельности - 3 098 тыс. руб. за счет увеличения доходов от финансовой деятельности и снижения прочих расходов.

От реализации основных фондов и прочего имущества предприятием получен неудовлетворительный финансовый результат: превышение прочих расходов над доходами.

Финансовый результат, полученный от прочей деятельности, уменьшился на 1 220 тыс. руб.

Таким образом, анализ структуры и динамики прибыли свидетельствует о том, что по сравнению с прошлым годом прирост чистой прибыли обусловлен увеличением прибыли по финансовой деятельности и снижением издержек. Отрицательным моментом является убыток от прочей деятельности.

Анализ рентабельности

Рынок предъявляет определенные требования к субъектам хозяйствования в плане организации и реализации того или иного вида бизнеса.

Динамичность рыночных отношений обусловливает принятие неординарных решений, связанных с финансовыми результатами деятельности. Для оценки уровня эффективности работы получаемый результат - прибыль - сопоставляется с затратами или используемыми ресурсами.

Рентабельность есть относительный показатель, который обладает свойством сравнимости, может быть использован при сравнении деятельности разных хозяйствующих субъектов. Рентабельность характеризует степень доходности, выгодности, прибыльности.

Показатели рентабельности позволяют оценить, какую прибыль имеет субъект хозяйствования с каждого рубля средств, вложенных в активы.

Основными показателями рентабельности являются следующие:

1. Рентабельность продаж: показывает, какую прибыль получает предприятие с каждого рубля, вложенного в активы:

, (21)



2. Бухгалтерская рентабельность от обычной деятельности: показывает уровень прибыли после выплаты налога:

, (22)

3. Чистая рентабельность: показывает, сколько чистой прибыли приходится на единицу выручки:

, (23)

4. Экономическая рентабельность: показывает эффективность использования всего имущества организации:

, (24)

5. Рентабельность собственного капитала: показывает эффективность использования собственного капитала. Динамика оказывает влияние на уровень котировки акций:

, (25)

6. Валовая рентабельность: показывает, сколько валовой прибыли приходится на единицу выручки:



, (26)

7. Затратоотдача: показывает сколько прибыли от продажи приходится на 1 тыс. руб. затрат:

, (27)

8. Рентабельность перманентного капитала: показывает эффективность использования капитала, вложенного в деятельность организации на длительный срок:

(28)

9. Коэффициент устойчивости экономического роста: показывает, какими темпами увеличивается собственный капитал за счет финансово - хозяйственной деятельности:

,

(29)

Результаты расчет сведены в таблицу 6



Таблица 6

Коэффициенты, характеризующие рентабельность ООО «Яранга», %

Наименование показателя	За 2008 год	За 2009 год	Отклонение
R1	28,30	26,70	-1,60
R2	16,64	14,56	-2,08
R3	16,64	14,56	-2,08
R4	5,17	4,83	-0,34
R5	8,16	7,55	-0,61
R6	29,10	34,80	5,70
R7	39,47	36,43	-3,04
R8	7,86	7,30	-0,56
R9	8,16	7,55	-0,61

Валовая рентабельность (R₆), равная 34,8%, отражает величину валовой прибыли в каждом рубле реализованной продукции (работ, услуг). В зарубежной практике этот показатель называется маржинальным доходом (коммерческой маржой).

Особый интерес для внешней оценки результативности финансово-хозяйственной деятельности организации представляет анализ не таких традиционных показателей прибыльности, как затратоотдача (R₇), равная 36,4%, которая показывает, сколько прибыли от продажи приходится на 1 рубль затрат.

Более информативным является анализ рентабельности активов (R₄), равная 4,8% и рентабельности собственного капитала (R₅), равная 7,6%.

Чтобы оценить результаты деятельности организации в целом и проанализировать ее сильные и слабые стороны, необходимо синтезировать показатели, причем таким образом, чтобы выявить причинно-следственные связи, влияющие на финансовое положение и его компоненты.

Одним из синтетических показателей экономической деятельности организации в целом является экономическая рентабельность (показатель R₄), его еще принято называть рентабельностью активов. Это самый общий показатель, отвечающий на вопрос, сколько прибыли организация получает в расчете на рубль своего имущества. Он равен 4,8%.

В показателе рентабельности активов (R₄) результат текущей деятельности анализируемого периода (прибыль) сопоставляется с имеющимися у организации основными и оборотными средствами (активами). С помощью тех же активов организация будет получать прибыль и в последующие периоды деятельности.

В ООО «ЖТК» кафе «Яранга» за анализируемый период происходит снижение всех показателей рентабельности, что свидетельствует о том, что снижается отдача всех активов. Это является отрицательной тенденцией для организации, которой для получения того же объема прибыли необходимо затратить большее количество финансовых и материальных ресурсов.

Все это говорит о необходимости принятия управленческих решений, направленных на стабилизацию финансового положения компании.

Абсолютные показатели финансовой устойчивости

Абсолютными показателями финансовой устойчивости являются показатели, характеризующие степень обеспеченности запасов и затрат источниками их формирования.

Для оценки состояния запасов и затрат используют данные группы статей «Запасы» II раздела актива баланса.

Для характеристики источников формирования запасов определяют три основных показателя:

1. Наличие собственных оборотных средств. Определяется разницей между величиной источников собственных средств и стоимость основных средств и вложений:

СОС = Капитал и резервы - Внеобор. активы, (30)

2. Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (функционирующий капитал) определяется как разность между оборотными активами и краткосрочной задолженностью (чистые мобильные активы):



КФ = (Капитал и резервы + Долгосроч. пассивы) - Внеобор. активы,(стр 60)

3. Показатель общей величины основных источников формирования запасов и затрат:

ВИ = (Капитал и резервы + Долгосрочные пассивы +

+ Краткосрочные кредиты и займы) - Внеоборотные активы, (31)

Результаты расчета абсолютных показателей приведены в таблице 7.

Из таблицы 7 видно, что собственные оборотные средства увеличились на 3 132 руб. (4%), а также увеличились заемные источники на 3%, что вызвало уменьшение на 17 800 руб. общей величины основных источников формирования запасов.

Таблица 7

Абсолютные показатели финансовой устойчивости ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Наименование показателя	На 01.01.2008 года	На 01.01.2009 года	Отклонение
СОС	73538	76670	3132
КФ	81360	83745	2385
ВИ	160822	143022	-17800

Трем показателям наличия источников формирования запасов соответствуют три показателя обеспеченности запасов источниками формирования:

1. Излишек (+) или недостаток (-) собственных оборотных средств:

+Ф^С = СОС - Зп, (32)



2. Излишек (+) или недостаток (-) собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов:

+Ф^Т = КФ - Зп, (33)

3. Излишек (+) или недостаток (-) общей величины основных источников для формирования запасов:

±Ф^О = ВИ - Зп, (34)

С помощью этих показателей мы можем определить трехкомпонентный показатель типа финансовой ситуации:

, (35)

Возможно выделение 4 типов финансовых ситуаций (Табл. 8).

Таблица 8

Сводная таблица показателей по типам финансовых ситуаций ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

Показатели	Тип финансовой ситуации
	Абсолютная независимость	Нормальная независимость	Неустойчивое состояние	Кризисное состояние
± ФС	ФС 0	ФС 0	ФС 0	ФС 0
± ФТ	ФТ 0	ФТ 0	ФТ 0	ФТ 0
± ФО	ФО 0

Подобные документы

• Анализ деятельности администратора кафе

  Цели функционирования предприятия общественного питания (кафе "Ангел"). Место администратора в структуре организации. Основные функции менеджера. Профиль компетентности администратора кафе. Порядок приема на работу. Порядок перехода к неполной занятости.
  
  контрольная работа [18,0 K], добавлен 10.06.2013
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"

  Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
  

• Формат-кафе и стратегия его развития

  Разработка стратегии развития предприятия общественного питания. Миссия предприятия "Формат-кафе", иерархия его целей. Анализ внутренней среды предприятия ООО "Альфека": стратегический ценовой и SWOT-анализ. Внешняя среда и конкурентные преимущества.
  
  отчет по практике [145,1 K], добавлен 04.05.2009
  

• Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

  Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".
  
  курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008
  

• Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"

  Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
  
  дипломная работа [218,0 K], добавлен 12.06.2013
  

• Организация предприятия общественного питания

  Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
  
  курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011
  

• Прогнозирование инновационного развития фирмы на рынке услуг (на примере арт-кафе)

  Роль и место инноваций в структуре работы предприятия. Инновационные тенденции в современных условиях. Инновации, создающие новые рынки. Особенности рынка культурной отрасли. Разработка инноваций в сфере услуг для внедрения в функционирование арт-кафе.
  
  дипломная работа [692,7 K], добавлен 04.07.2011
  

• Социально-психологический климат коллектива как фактор конкурентоспособности предприятия на примере кафе "Галерея"

  Социально-психологические методы управления как фактор эффективности деятельности предприятия. Анализ психологического климата в кафе "Галерея" и рекомендации по его совершенствованию. Обеспечение безопасности предоставления услуг на предприятии питания.
  
  дипломная работа [258,4 K], добавлен 20.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам