Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Ресторан “Хрещатик” розташований в центрі місця на вул. Хрещатик, 14.

Тип підприємства - Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).

Форма власності - колективна.

В даний час ресторан працює. Потужність ресторану становить 450 місць.

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1. Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2. Організація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3. Організація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Розділ 2. Аналіз організації роботи виробничих доготівельних цехів у діючому закладі ресторанного господарства

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога з нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаткової і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючогося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуршлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 ⁰С.

На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня. Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Хрещатик» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мийника посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника. Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці: Графік виходу на роботу робітників у І тиждень

Таблиця 1

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.

Кухарі виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

Перелік приміщень ресторану „Хрещатик”

Специфікація приміщень

Роздягальна кімната.

Кабінет завідуючого виробництвом.

М`ясний цех.

Камера харчових відходів.

Рибний цех.

Камера зберігання зелені і фруктів.

Кондитерський цех.

Мийна столового посуду і кухонного інвентарю.

Холодний цех.

Гарячий цех.

Допоміжне приміщення.

Бар, буфет.

Кімната відпочинку.

Підсобне приміщення.

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.

При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.

Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.

Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговування робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.

Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.

Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (ТОБ) aeeth/a\x00BA aeo\x00F0aти часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.

Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).

Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.

Просторова структура ресторану „Хрещатик” будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.

В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздача розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщуються гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому передбачені роздільні (тобто відокремлені один від одного) вхід та вихід на роздачу для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.

Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продукція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповідність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі.

Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реєстрацію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.

Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом конкретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхідних ресурсів.

Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різними, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.

Ціль має кількісні та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху стоїть завдання з випуску певного асортименту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не допустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.

Якісні показники мають розпливчастий характер, а саме удосконалення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгалтерів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в підприємстві громадського харчування. Вона повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, санітарним правилам і нормам (СанП і Н), санітарно-гігієнічним, мікробіологічним і медико-біологічним показникам, затвердженим Міністерством охорони здоров'я.

Можна прослідкувати, як цей процес здійснюється в ресторані “Хрещатик”.

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завідувачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відповідають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медичний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від нормативного рівня якості страви.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умовах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продукції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічною оснащення виготовлені в ресторані з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал має відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд.

Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (доготівельних цехів)

Процес виробництва продукції поділяється на складові відповідно до поділу підприємства на виробничі підрозділи: цехи, відділення, виробничі ділянки. Аналогічно поділяються на складові за цією ознакою й інші процеси. До якого б підрозділу не відносився той чи інший процес для його організації необхідні основні засоби, трудові, матеріальні, енергетичні, фінансові ресурси.

Для управління кожною із створених частин системи необхідно виконувати комплекс фаз (функцій) управління, до яких належать: планування, облік і контроль, регулювання.

У вирішенні цих задач беруть участь як працівники, які безпосередньо підпорядковані керівнику, так і працівники функціональних служб (планових відділів, бухгалтерії, відділу кадрів тощо). Тільки при їх злагодженій роботі може бути забезпечене вирішення всіх задач, що стоять перед колективом підприємства щодо організації виробництва.

В курсовій роботі автором на прикладі ресторану “ Хрещатик” і теоретичних вивчень був детально розглянутий процес організації виробництва в закладах громадського харчування.

Робота складається з трьох основних розділів. По-перше, було розглянуто організаційну та господарську структуру ресторану. Господарська структура складається з технологічних процесів, які відбуваються на етапах розробки виробничої програми, приготуванні їжі обслуговування гостей.

Організаційна структура являє собою управління всіма процесами, що відбуваються в ході робот господарської структури.

По-друге, був детально описаний процес організації виробництва та його складові, що разом являє собою виробничу систему ресторану. До неї входять: організація надходження ресурсів у виробництво, орієнтування виробництва на час і простір, контроль за якістю продукції, планування виробництва на визначених прикладах ресторану “Хрещатик”. Важливу роль в організації виробництва має потік інформації, на який спирається вся організаційна структура в плануванні своєї діяльності та випуску продукції. Було розглянуто декілька важливих моментів в процесі руху інформації, що допомагає в наступному плануванні діяльності ресторану.

По-третє, в роботі запропоновані рекомендації щодо удосконалення виробничої діяльності підприємств громадського харчування. Для введення плану удосконалення виробництва, перш за все потрібно дуже ретельно розрахувати чи буде це удосконаленням для виробництва чи збитком.

Використана література:

1. Кодекс законів про працю України - К.: Вид. дім «Скіф», 2007. - 112 с. (Серія: Кодекси і закони України)

2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. Учебное пособие, Москва, 1990.

3. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М., 1980.

4. Борисова Ю.Н., Таранин Н.И. Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса. - М.: РМАТ, 1997.

5. Борисова Ю.Н., Таранин Н.И. Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса. - М.: РМАТ, 1997.

6. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. - М.: 2002р.

7. Брэддик У. Менеджмент в организации. - М.: 1997.

8. Бутэйкыс Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. Учебное пособие, Москва, 1999.

9. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорація «Дашков и Ко», 2005. - 464 с.

10. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навчальний посібник. Л.І.Нечаюк, Н.О. Нечаюк - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 348 с.

11. Грішнова О. А. Економіка праці та соціально-трудові відносини: Підручник. - 3-тє вид., випр. і доп. - К.: Т-во «Знання», КОО, 2007. - 559 с.

12. Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації. Збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994.

13. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001р.

14. Касенін В., Ткаченко Т. "Проблеми розвитку ресторанного господарства в Україні" - Економіка України - 9`97, стор. 41-46

15. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства. - Київ, 1997.

16. Кулішов В. В. Економіка підприємства: теорія і практика: Навчальний посібник. - К.: Ніка - Центр, Ельга, 2004 - 216с.: іл..

17. Менеджмент готельного і ресторанного обслуговування. Навчальний посібник, Москва, 1997.

18. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001р.

19. Основы научной организации труда на предприятии. Учебное пособие. Под редакцией И.А. Полякова. - М., 1987

20. Основы организации труда на предприятии. Учебное пособие. Под редакцией А.И. Рофе - М., 1994

21. П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К., 2001.

22. П'ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К., 1989.

23. Платонов Ю. П. Психологические феномены поведения персонала в группах и организациях. В 2-х т.: Т.1 - Спб.: Речь, 2007. - 416 с.

24. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 2001р.

25. Солдатенков Д. В. Ресторанный персонал: как избежать проблем / Д. В. Солдатенков - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 192 с. - (Энциклопедия ресторатора)

26. Соловьев Б.А., Толстова Л.А. менеджмент гостиприимства \ Справочно - методическое пособие. - М.: РМАТ, 1997.

27. Соціологія: Підручник / За ред. докт. соціол. наук, проф. В. М. Пічі. - 4-тє видання, виправлене. - Львів. «Магнолія 2006», 2008. - с. 278

28. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: 1990р.

Додаток