Организация обслуживания в фитнес-баре "Ирена"

Московский Гуманитарно-Экономический институт

Факультет: Экономики и управления

Кафедра: Менеджмент организации

Прохождение производственной практики

студенткой 5 курса экономики и управления факультета

Ивановой Иваны Сергеевны

учебная группа МО-99 зачетная книжка № МЭС-9999

в ООО «Ирена»

в должности помощника менеджера по закупкам товара

в период с «14» июня по «23» июля 2010 г.

Содержание работы

Содержание отчета

Введение

Глава 1. Ознокомление с предприятием

1.2 Составление меню

1.3 Организация труда в фитнес - баре «Ирена»

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

2.1 Обслуживание посетителей

2.2 Предоставление меню

2.3 Организация работы администратора

2.4 Организация работы бармена-официанта

2.5 Система контроля и учета

2.6 Подготовка зала к обслуживанию

2.7 Системы оплаты труда рабочим

Заключение

Введение

Термин «менеджер» произошел от английского «manage», что означает: «управлять, заведовать, стоять во главе, справляться».

Таким образом, менеджер - это управляющий, обладающий профессиональными знаниями по организации и управлению производством. Исходя из такого определения, менеджером можно назвать любого руководителя, директора, заведующего, администратора.

Основная функция менеджеров - управление, включающее процесс планирования, организации, мотивации и контроля. В зависимости от величины и количества объектов управления различают уровни управления, а, следовательно, и менеджеров.

Общепринято выделять менеджеров низового звена (в мировой практике - операционных управляющих), менеджеров среднего звена и менеджеров высшего звена.

Менеджеры низового звена - это младшие начальники, находящиеся непосредственно над рабочими и другими работниками (не управляющими). К ним относятся мастера, заведующие отделами в магазинах, заведующие кафедрами, менеджеры по продажам, у которых в подчинении находятся торговые представители (агенты) и т.д. Вообще, большая часть руководителей - это менеджеры низшего звена. Большинство людей начинают свою управленческую карьеру в этом качестве. Менеджеры низшего звена могут иметь любой уровень образования.

Менеджеры среднего звена - это начальники над менеджерами низшего звена. В зависимости от величины организации может быть несколько уровней таких менеджеров. Менеджерами среднего звена являются начальник цеха, директор филиала, декан факультета, начальник отдела продаж и т.д. Чаще всего такие управленцы имеют дипломы об окончании высших учебных заведений.

Менеджеры высшего звена - самая малочисленная группа управленцев. Даже в самых крупных организациях их всего несколько человек. Типичными должностями здесь будут генеральный директор завода, директор магазина, ректор университета, председатель совета директоров. Этот уровень управления требует наличия высшего образования, иногда и не одного.

Глава 1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием

На территории фитнес клуба находится фитнес бар «Ирена».

Фитнес бар «Ирена». Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков.

Фитнес - бар «Ирена» рассчитан на 30 посадочных мест. В состав здания входят: фитнес клуб, бар, салон красоты, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав фитнес клуба входят; детская игровая комната, ресепшн для встречи посетителей, гардероб, бассейн, сауна, баня, тренажерный зал и залы для групповых программ. К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. Хоз. частью и от дел продаж.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Фитнес клуб имеет световую неоновую вывеску, при входе расположен ресепшн. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны, магазин спортивных товаров.

Интерьер клуба очень яркий, в оранжево желтых тонах, всегда поднимающих настроение. При отделке зала были использованы современные материалы. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером клуба. Стеклянные круглые столики и прозрачные стулья. Для оформления клуба и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, декоративные элементы, фотографии и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в фитнес - клубе имеется система кондиционирования воздуха.

1.2 Составление меню

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для фитнес баров.

Менеджер по закупкам несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой бара называют его меню, т. е. перечень легких блюд, салатиков, напитков и десертов (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие блюд.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следует также иметь в виду, что фитнес-бар часто посещают клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда специальные для детей. У нас есть в наличии меню для детских праздников.

В него входят корзиночки с фруктами, желе, картофельное пюре с вареной курочкой и т. д.

1.3 Организация труда в фитнес - баре «Ирена»

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

В баре небольшое помещение и не так много клиентов, по этому один сотрудник совмещает несколько должностей. Например один шеф повар работает, на сеть фитнес баров. А бармен кассир и официант вполне гармонично сочетаются в одном сотруднике. Так же посудомойщица и работник кухни. В одну смену работают всего 4 человека. А именно бармен, повар, помощник по кухне и специалист по закупкам.

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии

2.1 Обслуживание посетителей

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в бар и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения.

В небольших барах за всю процедуру обслуживания отвечает официант - бармен. Порядок таков:

- Встреча гостей при входе в бар улыбкой.

- Приветствие.

- Предоставление меню.

- Прием заказа.

Предложите гостям присесть, давая им понять, что они могут расположиться за столиком, ожидая свой заказ. Многие клиенты заказывают блюда на вынос. Для этого случая, менеджер по закупкам заранее приобретает пластиковую посуду - ланч боксы.

2.2 Представление меню

Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, бармен должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по- разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Бармен -официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

В нашем баре меню сделано «книжкой». В удобной обложке с ламинированными страницами, для сохранения на более долгосрочный период листов бумаги. С красочными образцами-картинками основных блюд.

Так же на стойке бара располагаются мини меню с напитками и коктейлями.

2.3 Организация работы администратора

- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу официантов - барменов, следит за качеством обслуживания.

- Контролирует расчеты клиентов с барменами, подписывает счета.

- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в баре. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.

- Всячески препятствует разрастанию конфликта.

- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах, детских праздниках.

- Контролирует работу посудомоечной работницы и уборщиц.

- Контролирует внешний вид персонала.

- Обучает персонал.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору бара. Администратору подчиняются официанты-бармены, уборщицы, посудомойки. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу бара (электрики, сантехники, охрана и т.д

2.4 Организация работы бармена-официанта

Быстрота, четкость, культура обслуживания в баре во многом зависит от правильной организации труда, режима работы бармена.

Основой трудовой деятельности официанта-бармена является общение с посетителями. Официант-бармен должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта - забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку бармена- официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным - профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям - значит хорошо к ним относиться.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Бармен-официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту-бармену необходимо записывать информацию. После приема заказа официант-бармен должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Если заказали напитки из бара, постараться как можно быстрее сделать заказ и подать посетителям.

2.5 Система контроля и учета

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции барменов-официантов.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

Должников и кредиторов среди администрации;

Полный учет должностных обязанностей;

Регулирование банковскими счетами;

Всестороннюю финансовую отчетность.

2.6 Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние вечерние часы после ухода посетителей. Поскольку бар располагается на территории фитнес клуба, уборку производят уборщицы клуба после закрытия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

Расстановка стульев.

Сервировка столов ( салфетницы, мини меню)

Личная подготовка бармена-официанта.

1) Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке.

Уход за растениями, украшающих бар.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Этой работой так же занимаются сотрудники уборки и ремонта фитнес клуба.

Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет диваны и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки.

При подаче блюд в салфетки заворачивают приборы.

Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.

4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка бармена-официанта к обслуживанию. От того, как подготовлен бармен и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в бар. Бармен должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант-бармен должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. А именно сменная обувь, фирменная футболка чистая и выглаженная, убранные в хвост волосы, аккуратный маникюр без лака.

Системы оплаты труда рабочим:

За выполненную работу сотрудники получают зарплату и аванс.

Оплата по сменная. Каждому сотрудницу выплачиваются проценты с реализации услуг бара и кухни.

Смена у бармена с 9.30 до 23.00

У повара с 9.30 до 21.30

Посудомойка С12.00 до 23.00

Менеджер по закупкам приезжает на точку в течение дня.

Помощник менеджера по закупкам С 10.00 до 20.00

Заключение

Мною была пройдена практика в компании ООО «ИРЕНА», в качестве помощника по закупкам продукции.

Цель производственной практике заключается в закреплении теоретических основах управления организацией в практический условиях деятельности.