Организация хозяйственной деятельности кафе "Ейский дворик"

22

Министерство образования и науки Российской Федерации

Филиал Государственного образования учреждения высшего профессионального образования

«Сочинский государственный университет туризма и курортного дела»

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики на предприятии

КАФЕ «Ейский дворик»

Ейск - 2010

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Ейский дворик»

1.1 Организационная форма кафе

1.2 Внутренний интерьер кафе и его оснащение

2. Организация обслуживания в кафе «Ейский дворик»

2.1 Персонал предприятия

2.2 Экономическая сущность деятельности кафе

3. Выводы по практике

Список использованной литературы

Введение

Я проходил производственную практику в кафе «Ейский дворик», которое находится в городе Ейске по адресу ул. Пляжная 19/1, за гостиничным комплексом «Новинка».

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и положением о порядке проведения производственной практики.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания является их важнейшей социально-экономической задачей. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие предприятия общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Ейский дворик»

Кафе «Ейский дворик» является довольно перспективным предприятием общественного питания.

Имеется лицензия разрешающая осуществление розничной продажи спиртных напитков в полном ассортименте, выданная Департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края.

1.1 Организационная форма кафе

Организационной формой кафе является общество с ограниченной ответственностью. Эта форма выбрана не случайно. Общество с ограниченной ответственностью - это разновидность объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой формы предприятий является деление его уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая его уставный капитал, принадлежащий ему самому как юридическому лицу, не образуют объекта долевой собственности участников. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Высшим органом общества с ограниченной ответственностью является общее собрание его участников. Компетенция органов управления обществом, а также порядок принятия ими решений и выступления от имени общества определяются законом об обществах с ограниченной ответственностью и уставом общества.

К исключительной компетенции общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью относятся:

1. Изменение устава общества, изменение размера его уставного капитала

2. Образование исполнительных органов общества и досрочное прекращение их полномочий

3. Утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков

4. Решение о реорганизации или ликвидации общества

5. Избрание ревизионной комиссии общества.

1.2 Внутренний интерьер кафе и его оснащение

Кафе «Ейский дворик» - это современное предприятия общественного питания. Оно оформлено с уклоном на старину, что подчеркивается в названии. Также этой цели служит мебель, скатерти и другие предметы интерьера. Основным видом скатертей используются белые скатерти с изображением подсолнухов. Мебель представлена столами на 2,4 либо 6 человек и плетенными стульями. Над входом имеется красочная вывеска, которая имеет внутреннее освещение и включается в темное время суток.

В кафе организовано 3 посадочные зоны с общим числом посадочный мест в 150 единиц. Первая зона представляет собой крытый деревянный навес, который примыкает к кухонному помещению. Именно в данной зоне находится барная стойка, терминал, пункт выдачи заказа.

Вторая зона находится рядом с первой под открытым небом. Естественный навес организуют лишь несколько сосен, между которыми располагаются столики. Деревья оформлены зелеными светящимися гирляндами, которые включаются при наступлении темноты.

И третья зона тоже представляет собой навес, сооруженный с помощью прозрачного пластика и примыкающий к зданию гостиницы. В данной зоне наиболее проявляется направленность кафе. Здесь находятся горшки с цветами, красивый гобелен на стене, старинные фонари и т.д.

На территории кафе располагаются также кухонные помещения, место для мойки посуды, горячий цех, холодный цех, складские помещения. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Территория кафе огорожена забором, по которому красиво плетутся растения и цветы.

Предприятие оборудовано системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещением, телефонной сети.

В кафе используется кассовый терминал, с помощью которого происходит заказ блюд, поступление заказа на кухню и расчет с клиентами по средствам предоставления чека.

2. Организация и обслуживание в кафе «Ейский дворик»

2.1 Персонал предприятия

В следующей таблице я хочу описать персонал данного предприятия.

Таблица 1.

Штатное расписание кафе «Ейский дворик»

Должность	Количество штатных единиц	Тарифная ставка (оклад), руб.
Директор	1	15000
Бухгалтер	1	11000
Администратор зала	1	10000
Повар	3	8000
Шеф-повар	1	10000
Бармен	2	8000
Официант	8	6000
Кухонный рабочий	3	5000
Посудомойщица	1	5000
Итого	23	78000

В зависимости от выполнения плана товарооборота определяется премиальное вознаграждение.

Функции управления кафе выполняет администрация. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Бухгалтер выполняет также ряд важных функций:

-руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

-контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

-контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

-осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

-формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

-оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

-руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

-руководит работниками бухгалтерии.

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар:

-осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

-направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

-составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

-составляет меню.

-осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

-составляет график выхода поваров работу.

-организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

-контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

-контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

-проводит работу по повышению квалификации работников.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Остановимся на данной должности более подробно, так как я проходил практику именно в этой должности. К официантам предъявляются определенные требования:

1. Официант должен иметь профессиональную подготовку.

2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

11. Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

В кафе используется уникальная форма, представляющая собой фартуки разного вида для официанток и официантов, футболки и закрытую обувь.

При подборе кадров кафе руководство исходило из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников.

Требования к обслуживающему персоналу также регулируются ГОСТ Р 50935-96, введенным 1 января 1997 г. К обслуживающему персонала в нашем кафе относятся: администратор зала, официанты, бармены, повара, занимающиеся отпуском продукции на раздаче. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются критерии оценки аналогичные применительно к производственному персоналу.

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе «Ейский дворик» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.

2.2 Экономическая сущность деятельности кафе

Кафе «Ейский дворик» - коммерческое предприятие, поэтому преследует цель максимизации прибыли. Кафе расположен на бойком месте, поэтому в политике доходов ориентируется на различные сегменты рынка. Как известно, товарооборот предприятий питания зависит от цен и посещаемости.

Кафе «Ейский дворик»придерживается гибкой ценовой политики. Ни увеличение, ни понижение цен не окажет существенного воздействия на спрос. Все это вместе существенно снижает эластичность спроса по цене на услуги питания.

Механизм формирования, распределения и использования прибыли

Анализ формирования, распределения и использования прибыли проводиться в несколько этапов:

Анализируется прибыль по составу и динамике (анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль).

Анализируется формирование чистой прибыли и влияние налогов на прибыль (чистая прибыль распределяется в соответствии с Уставом предприятия. Создаются фонды накопления, потребления, резервный фонд, часть прибыли направляется на пополнение собственного оборотного капитала)

Дается оценка эффективности распределения прибыли в фонд накопления и потребления;

Анализируется использование прибыли фонда накопления и фонда потребления.

Руководство предприятия должно четко представлять, за счет каких источников ресурсов организация будет осуществлять свою деятельность и в какие сферы деятельности будет вкладываться капитал. Забота о финансах является отправным моментом и конечным результатом деятельности любого предприятия.

Специалисты по менеджменту полагают, что наиболее эффективным моментом работы организации является продуманное действие его руководителей. Квалифицированное действие руководства дает возможность направить в нужное русло поведение работников, создать необходимую производственную ориентацию и возбудить мотивацию их действий, содействовать эффективной работе. В результате производственная деятельность коллектива приобретает нужную целеустремленность, организованность и продуктивность. Таким образом, успех приходит тогда, когда качественное руководство порождает активное поведение работников, а их взаимодействие проявляется в эффективной производственной деятельности.

Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.

После уплаты налогов прибыль распределяется следующим образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается также резервный фонд предприятия.

Для повышения эффективности производства очень важно, чтобы при распределении прибыли была достигнута оптимальность в удовлетворении интересов государства, предприятия и работников. Государство заинтересовано получить как можно больше прибыли в бюджет. Руководство предприятия стремится направить большую сумму прибыли на расширенное воспроизводство. Работники заинтересованы в повышении оплаты труда. В процессе анализа необходимо изучить динамику доли прибыли, которая идет на самофинансирование предприятия и материальное стимулирование работников и таких показателей, как сумма самофинансирования и сумма капитальных вложений на одного работника, сумма зарплаты и выплат на одного работника. Причем изучать их надо в тесной связи с уровнем рентабельности, суммой прибыли на одного работника, и на один рубль основных производственных фондов. Если эти показатели выше, чем на других предприятиях, или выше нормативных для данной отрасли производства, то имеются перспективы для развития предприятия. Кроме того, в процессе анализа необходимо изучить выполнение плана по использованию прибыли, для чего фактические данные об использовании прибыли по всем направлениям сравниваются с данными плана и выясняются причины отклонения от плана по каждому направлению использования прибыли.

Важной задачей анализа является изучение вопросов использования средств фондов накопления и потребления. Средства этих фондов имеют целевое назначение и расходуются согласно утвержденным сметам.

Фонд накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение производства, его техническое перевооружение, внедрение новых технологий и т.д.

Фонд социальной сферы может использоваться на коллективные нужды (расходы на содержание объектов культуры и здравоохранения, проведение оздоровительных и культурно-массовых мероприятий), фонд потребления - на индивидуальные (вознаграждение по итогам работы за год, материальная помощь, стоимость путевок в санатории и дома отдыха, стипендии студентам, частичная оплата питания и проезда, пособия по выходу на пенсию и т.д.).

В процессе анализа устанавливается соответствие фактических расходов расходам, предусмотренным сметой, выясняются причины отклонений от сметы по каждой статье, изучается эффективность мероприятий, проводимых за счет средств этих фондов. При анализе использования средств фонда накопления следует изучить полноту финансирования всех запланированных мероприятий, своевременность их выполнения и полученный эффект.

Кафе «Ейский дворик» применяет все формы обслуживания, адекватные категории данного предприятия. Я проходил практику в должности официанта. Сначала я ознакомился с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей:

приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию,

изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,

подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде,

встреча и прием заказа от клиента,

оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации,

получение платы по счетам.

Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная.

В кафе можно найти самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Будет предложено более 40 разновидностей холодных блюд и закусок, 5 вида супов, около 10 горячих блюд.

Так же большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Приятно удивит галантность и любезность персонала.

Так же в кафе применяется различная предварительная сервировка обеденных столов, в зависимости от вида и характера обслуживания.

Работает кафе с 9:00 до 02:00 без перерыва и выходных.

Обслуживающий персонал работает посменно, 2 дня через 2 дня отдыха.

Перечень услуг предоставляемых предприятием достаточно разнообразен.

В кафе «Ейский дворик» применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

В кафе «Ейский дворик» гостей встречает администратор зала, который является связующим звеном между клиентами и персоналом. Гостеприимство в кафе начинается с доброжелательной улыбки администратора, приглашения к столу, с выяснения пожеланий гостей кафе. Высокое качество обслуживания требует следования определенному этикету. Правила оказания услуг разработаны в кафе «Ейский дворик» с целью создания единой концепции подхода к клиенту, но в зависимости от функциональных обязанностей персонала внутрифирменный стандарт его поведения различается.

Поскольку в кафе «Ейский дворик» небольшой коллектив, у сотрудников практически отсутствует карьерный рост, поэтому руководство заведения повышает мотивацию преимущественно материальными методами, но повышение заработной платы зависит от квалификационного уровня обслуживающего персонала.

Атмосферу кафе «Ейский дворик» дополняют:

наличие живых растений и свежих цветов;

живая музыка, соответствующая стилю кафе;

оформление столиков, соответствующее общей стилистике.

Все это в сочетании с профессионализмом персонала, их умением избегать конфликтных ситуаций, коммуникативными способностями создают неповторимый колорит и желание сюда вернуться вновь.

3. Выводы по практике

В настоящее время рынок услуг общественного питания активно растет, появляются новые формы и методы обслуживания потребителей. Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:

- товарооборот (валовой и розничный),

- выпуск блюд,

- численность работников,

- производительность труда,

- фонд оплаты труда,

- состояние материально-технической базы,

- эффективность ее использования,

- доходы,

- расходы,

- прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Усиливается социально-экономический эффект услуг службы питания. Кафе играют важную роль в жизни человеческого общества. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Предприятия питания - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу заведения.

Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Успешная деятельность предприятия общественного питания зависит от особенностей организации, вытекающей из специфики производства и потребления продукции. Анализ показателей товарооборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

Я очень доволен тем, что работал в этом кафе. На данной работе я многому научился: получил практические навыки общения с клиентами, узнал все аспекты работы кафе как предприятия. Следующим летом я рассчитываю опять устроиться работать именно в это кафе.

По моему мнению администрации кафе необходимо стимулировать работников к еще большим достижениям. Для этого можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

-установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

-можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

-при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Список использованной литературы

1. Гордиец Л.Н., Игонина В.И. Анализ и планирование показателей в общественном питании М.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003.

4. Кудрявцев А.А. Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций - М.: Экономика, 2000.

5. Горбылева З.М. Экономика туризма. - Минск, БГЭУ. - 2004.

6. Горбылев Н.В. Гостиничное и ресторанное дело. Сборник нормативных документов. - Ростов-на-Дону, Феникс, 2003.

7. Джеймс Д., Болдун Д. Управление рестораном. М. Проспект, 2007.

8. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М. Новое знание, 2005.