Организация работы ресторана

17

Номер темы	Содержание задания	Количество дней
1	Ознакомление с предприятием	1
2	Управлением на предприятии	2
3	Стажировка в качестве стажера менеджера (администратора) зала	6
4	Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия	2
5	Оформление отчета по практике	1
	ИТОГО	12

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

День 1. Ознакомление с предприятием

Ресторан «Ассорти» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Ассорти» высшего класса. Расположен по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. Таганрогская 118. Здание расположено на первом этаже десятиэтажного жилого дома. Ресторан работает ежедневно с 11 до 24 часов.

Относится к коммерческой организации. Зал ресторана «Ассорти» разделен на основной, и кальян-бар. В основном зале 100 посадочных мест, в кальян-баре 40 посадочных мест. Контингент питающихся: в основном люди со средним достатком. Ресторан «Ассорти» - дочернее предприятие сети.

«Нечаев Групп». Всего в городе Ростове-на-Дону 12 ресторанов «Ассорти».

Также один ресторан «Ассорти» открыт в Таганроге, один в Александровке, один в Новочеркасске и один в Шахтах.

Ресторан «Ассорти» - общество с ограниченной ответственностью ООО «Лайт».

Ресторан «Ассорти»оказывает следующие услуги:

?Услуга питания

?Услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и

кондитерских изделий

?Услуга по организации потребления и обслуживания

?Услуга по организации досуга (организация музыкального обслуживания, предоставление газет, журналов)

?Прочие услуги (упаковка блюд и изделий; предоставление средств связи; вызов такси)

Ресторан предоставляет организацию бизнес - ланча с 12.00 до 16.00. А также дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и

кондитерских изделий на дом, бронирование мест в зале, отпуск изделий японской кухни и пиццы на вынос.

«Ассорти» является доготовочным предприятием общественного питания. Ресторан осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

«Ассорти» специализируется на трех кухнях: японская, итальянская, русская. Отсюда и название предприятия, поскольку предоставляется разнообразие кухонь.

Ассортимент выпускаемой продукции:

1. Фирменные блюда

2. Холодные закуски

3. Горячие закуски

4. Первые блюда

5. Вторые блюда

6. Блюда на гриле

7. Кулинарные изделия японской кухни (суши, роллы, сашими)

8. Итальянская пицца

9. Горячие напитки

10. Десерты

11. Коктейли

Ассортимент покупных товаров:

1. Виски

2. Коньяк

3. Текила

4. Водка

5. Джин

6. Ром

7. Бренди

8. Ликеры

9. Белое вино

10. Красное вино

11. Игристое вино

12. Пиво бутылочное и разливное

13. Сок

14. Минеральная вода

15. Сигареты

16. Сигары.

Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Меню и его обложка оформлены типографическим способом на пластиковых листах.

Листы меню соединены коричневыми ленточками. Блюда и напитки имеют живописание и фотографии. В меню указано наименование блюда (напитка), указана цен и выход в граммах (в миллилитрах). Количество меню составляет 30 штук. В резерве имеется еще 10 штук.

Карты вин в ресторане нет, весь ассортимент напитков предложен в меню.

Тарелки используются в ресторане полуфарфоровая; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла (бокалы, стаканы, фужеры, креманки)

Скатерти и салфетки используются льняные, скатерти темно коричневого цвета, салфетки светло коричневого цвета.

Столы в предприятии деревянные, стулья тоже деревянные. В кальян-баре имеются диваны коричневого цвета. Вся мебель в ресторане повышенной комфортности и соответствует интерьеру, общему стилю предприятия. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины). Рекламная вывеска ресторана красочная, имеет логотип ресторана, адрес, телефон и режим работы предприятия, а также имеет подсветку.

Предприятие состоит из следующих помещений: обеденный зал с барной стойкой, кальян-бар, производственный цех, подсобное помещение, моечная столовой посуды, гардеробная для сотрудников, кабинет администратора, склад хозяйственного инвентаря, туалет, коридор. Выделен участок по обработке полуфабрикатов, где установлены моечные ванны, производственные столы и низкотемпературное холодильное оборудование.

Водоснабжение горячее и холодное. За барной стойкой оборудован участок по изготовлению кулинарных изделий японской кухни. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана существует система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Предприятие имеет огнетушители для тушения пожара. Имеются средства от поражения электрическим током и телефонная связь.

Персонал ресторана носит форменную одежду - черную блузку, черные брюки, коричневый фартук.

Все помещения в ресторане удобно расположены и взаимосвязаны между собой.

Анализ материально-технической базы предприятия «Ассорти».

Название приборов	Необходимое количество на 150 мест (в соотв.ГОСТ Р)	Количество приборов в предприятии	Отклонения от ГОСТ
Вилка столовая	300	200	-100
Вилка закусочная	150	150	-
Вилка десертная	75	70	5
Вилка для лимона	150	50	-100
Ложка столовая	300	200	-100
Ложка десертная	150	150	-
Ложка для кофе	150	100	-50
Ложка для коктейлей	30	30	-
Ложка для мороженого	30	30	-
Лопатка кондитерская	45	30	-15
Лопатка для икры	75	30	-45
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	45	30	-15
Нож столовый	300	150	-150
Нож закусочный	300	250	-50
Нож десертный	75	75	-
Нож для масла	150	100	-50
Нож для сыра	30	30	-
Приборы для специй	75	160	-85
Щипцы для сахара	8	10	+2
Щипцы для льда	15	15	-

Соответствие типу и классу предприятия с ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Требования ГОСТ Р 50762-2007	Соответствия с ГОСТ Р «Ассорти»
Ресторан - П.О.П. с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Различают по ассортименту реализуемой продукции, по месту расположения.	«Ассорти» является рестораном. Предприятие имеет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включает заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. В предприятии повышенный уровень обслуживания, организуется отдых.
К классу П.О.П. Класс предприятия - совокупность отличительных признаков, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. «Высший» - оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразие ассортимента оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий.	«Ассорти» имеет «высший» класс, так как предприятие имеет оригинальный интерьер, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменный блюд и изделий.

На предприятии разработано штатное расписание. В нем фиксируются должностные оклады по структурным подразделениям, как для административно-управленческого персонала, так и для служащих и рабочих. В штатном расписании устанавливаются должностные оклады, надбавка к ним, количество сотрудников данной должности, определяется фонд заработной платы структурных подразделений.

На предприятии есть необходимый пакет документов:

- Устав и Учредительный договор;

- Свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции

- Паспорт вывески;

- Регистрационное удостоверение контрольно-кассовой техники;

- Лицензия на осуществление определенных видов деятельности (алкоголь, музыкальное обслуживание);

- Санитарно-эпидемиологическое заключение;

- Заключение пож. надзора;

- Различные договоры (на дезинфекцию , на установку пожарно-охранной сигнализации и другие)

Также на предприятии есть необходимый пакет нормативной документации:

- Федеральный Закон «О защите прав потребителей», Федеральный Закон «О санитарном благополучии населения»;

- Правила оказания услуг общественного питания;

- 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособностям продовольственного сырья и продуктов»

- Сборники рецептур блюд, технико-технологические карты на фирменные блюда, стандарты на продовольственную и розничную сеть.

Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью:

1. Учредительными документами ООО «Лайт» являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью содержат условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.

Вся продукция изготавливается согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 года под редакцией Ф.Л. Марчука, а также согласно ТУ 9266 - 001 - 6250 - 8393 -03 «Для приготовления японской кухни. Технические условия». Продукция соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Общая площадь ресторана - 189 м ²

Тема 2. Управление на предприятии

День 2. Управление предприятием

Директор является руководителем ресторана «Ассорти».

Менеджер, метрдотель, заведующий производством являются непосредственными руководителями ресторана «Ассорти».

Менеджеру подчиняются метрдотель, зав.производством, и все остальные сотрудники.

В ресторане «Ассорти» применяется демократичный стиль руководства. При этом, менеджер ведет себя как один из членов группы.

Деятельность подчиненных контролируется не только властью руководителя, но и посредством сил, имеющихся в коллективе. Каждый сотрудник может свободно выражать свое мнение. Большинство проблем обсуждается коллективно. Руководитель советуется с подчиненными. За последствие принятых решений он перекладывает ответственность на подчиненных. Тем самым сотрудники могут применять самоуправление и самоконтроль, что приводит к самовыражению. Но, как показала практика, не во всех случаях подчиненные предпочитают демократический стиль руководства.

Я предлагаю применение в ресторане «Ассорти» также и либерального стиля, когда руководитель ставит перед исполнителями проблему, создает необходимые организационные условия для их работы, определяет правила, а сам отходит на второй план. При этом поощрение и наказание отступают на второй план по сравнению с полученными результатами, получаемой возможностью реализовать свои творческие способности. Подчиненные таким образом избавлены от контроля, самостоятельно принимают решения и ищут пути их реализации. Такой стиль руководства формирует благоприятный климат для персонала, и приносит удовлетворение от работы.

Методы управления, применяемые руководством ресторана:

- Организационно-распорядительные;

- Экономические;

- Социально-психологические.

На этапах работы с персоналом руководитель ресторан «Ассорти» в работе с коллективом использует такие методы воздействия как: внушение, убеждение, побуждение, требование, запрещение, командование, комплимент, просьба, совет. При использовании руководителем предприятия метода внушения, руководитель воздействует на личность психологически. Внушая работнику, что он прекрасно выполняет свои обязанности, руководитель повышает стимул его работы.

При убеждении подчиненного, руководитель базируется на различных аргументах, воздействуя на психику человека для достижения поставленных целей.

Используя побуждение, менеджер ресторана «Ассорти» подчеркивает положительные качества работника, его квалификацию и опыт, уверенность в том, что именно он выполнит успешно эту работу.

Требование на предприятии используется крайне редко, но в некоторых случаях руководителю приходится его использовать, для большей ответственности персонала к работе, которую он попросил выполнить. Запрещение используется для торможения недозволенного поведения, тормозящего воздействие на личность.

Командование применяется тогда, когда руководителю нужно оперативно и быстро выполнить очень важную работу.

Комплимент применяется тогда, когда руководитель видит что у подчиненного плохое настроение и комплиментом руководитель поднимает настроение человеку и побуждает человека к работе.

Такой метод воздействия, как просьба, метрдотель ресторана «Ассорти» использует в тех случаях, когда задание не входит в обязанности работника. Совет в ресторане может дать как менеджер подчиненному, так и опытный сотрудник новичку. Это воздействие помогает новому персоналу быстро войти в работу. При планировании и организации менеджер ресторана «Ассорти» определяет, что конкретно должна выполнять организация, когда, как и кто, по его мнению должен это сделать. Применяя основные принципы мотивации менеджер «Ассорти» получает возможность воплощать свои решения в дела.

Функции управления	Исполнитель	Уровень исполнения
	должность	высокий	средний	низкий
Планирование	Менеджер		+
Организация	Менеджер, метрдотель		+
Координация	Рук-ли подразделений, зав.производством, метрдотель			+
Делегирование	зав.производством, метрдотель,			+
Мотивация	Менеджер, рук-ли подразделений		+
Контроль	Менеджер, рук-ли подразделений		+
Учет	Менеджер, бухгалтер, рук-ли подразделений			+

День 3. Мотивация работы персонала на предприятии

Приемом мотивирования работников в предприятии является постановка перед ними четких и достижимых целей: «Сдача определенной суммы в кассу каждый день, выполнение плана или перевыполнение его поощряется премией». Заработная плата в ресторане «Ассорти»:

Ї повременно-премиальная (предлагается обслуживающему персоналу: официантам, барменам, администратор; а также управленческому персоналу). Данная система предполагает оплату за определенное количество отработанного времени с предоставлением премиальных выплат в определенном проценте к тарифной ставке.

Їсдельно-премиальная (предлагается производственному персоналу: поварам, зав.производству, мойщицам, уборщицам). Сдельная форма оплаты труда зависит от количества выработанной продукции, работы. Эта система предусматривает премирование за перевыполнение выработки единиц изготовленной продукции.

В предприятии практикуется как начисление премий, так и их лишение, а также наложение штрафов за нарушения требований, предъявляемых к должностям.

Также в ресторане «Ассорти» используют такой прием мотивирования работников, как: официанты премируются за каждый принятый заказ, превышающий 5 тысяч рублей, а также в случае если объем выручки за месяц равняется 200 тысячам рублей.

В ресторане «Ассорти» применяются основные виды стимулирования, такие как материальное (денежные выплаты - заработная плата), система премирования и штрафов, гибкие графики работы; и дополнительные методы стимулирования. Размер заработной платы рассчитывается процентом от товарооборота. Основное преимущество процента от выручки в качестве стимула заключается в том, что официанту на ставится предел в его заработке, а значит и объем продаж, который официант способен осуществить ограничиваясь главным образом его умением и воображением.

Поэтому у официантов есть стимул в большом товарообороте, они заинтересованы в постоянных гостях и хорошем их обслуживании.

К дополнительным методам стимулирования относятся:

- в ресторане «Ассорти» организуются праздники для сотрудников: день рождения ресторана, Новый год, 23 февраля, 8 марта, день работников общественного питания, поздравление именинников с днем рождения. Это позволяет поддерживать корпоративный дух в предприятии.

- предоставление персоналу ресторана 20 %-ной скидки на покупку блюд и кулинарных изделий на вынос.

- материальная помощь в трудных и кризисных ситуациях (в связи с болезнью, несчастными случаями, потерей близких родственников).

Предоставление предприятием форменной одежды - прямая обязанность работодателя. Черные майки для официантов закупают в магазине Манго.

Материальное стимулирование в ресторане развито хорошо, а вот моральное стимулирование носит отрицательный характер и проявляется через порицание, критику, изменение тона беседы. Для улучшения морального стимулирования следует большое внимание уделять корпоративным мероприятиям. Можно разрабатывать различные программы, такие как «лучший сотрудник месяца», занесение на доску почета, награждение Почетной грамотой. Также для персонала важны дружелюбные, честные и доверительные отношения со стороны руководства, и предоставление творческой свободы при выполнении заданий.

Подбор и расстановка кадров (анкетирование, собеседование, тестирование). Организация аттестации персонала.

На этапе приема на работу в ресторан «Ассорти» применяется такой метод социологического исследования как анкетирование.

Анкета, которую используют при приеме на работу в ресторан «Ассорти» представляет собой типовую форму опросного листа для получения сведений о человеке, желающего поступить на работу в организацию.

Анкета включает в себя:

- раздел общих биографических данных;

- сведения о полученном образовании и специальных знаниях;

- данные о предшествующей профессиональной деятельности.

Анкета заполняется лично соискателем. Затем с соискателем на основании данной анкеты проводят собеседование. В ходе собеседования задаются такие вопросы как: почему Вы хотите работать в этой области, почему Вы выбрали именно наше предприятие, и другие. Так же предлагают ситуацию: «Предложить посетителю самый дорогой напиток/блюдо заведения так, чтобы посетитель его заказал». По результатам анкетирования и собеседования проводят отбор персонала.

Формирование трудового коллектива осуществляется с учетом психологических качеств человека, профессиональных качеств, опыта работы. Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности. В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестация обслуживающего персонала проводится с периодичностью не реже одного раза в год. Аттестация - это экзамен у сотрудников с целью соответствия их занимаемой должности.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестация проходит в двух формах: тестирование и экзамен. Также заполняется оценочный лист, в котором отражаются по каждому работнику основные показатели (выполнение работ, уровень знаний, уровень профессиональных навыков).

В соответствии с результатами аттестации принимается решение:

- соответствует занимаемой должности (в этом случае сотрудник премируется, либо ему повышают заработную плату);

- соответствует занимаемой должности с небольшим отклонением ( в этом случае сотрудник получает штраф, либо ему понижают заработную плату);

- не соответствует занимаемой должности (в этом случае сотрудника увольняют, либо переводят на другую должность).

Тема 3. Стажировка в качестве стажера менеджера (метрдотеля, администратора) зала

День 4. Должностные инструкции менеджера зала. Режим труда и отдыха работников. Отношения в трудовом коллективе. Выявление причин конфликтов возникающих в коллективе

Администратор, также как официанты, бармены, повара и суши-повара приходят на работу за час раньше - в 10.00 (официанты и бармены чтобы подготовить свои рабочие места, а администратор чтобы открыть предприятие и проследить за их качественным выполнением своей работы).

В 14.00 каждому из официантов выделяется 10-15 минут на обед, кто в какой очередности идет обедать официанты решают между собой. Ужин обычно организуют в 19.00.

Рабочий день администраторов, официантов, барменов, поваров и суши-поваров составляет 12 часов. Кальянщик приходит на работу к 18.00.

Также все они работают посменно, в каждой смене 1 администратор,

4 официанта, 2 бармена, 2 повара, 1 повар-пиццерист, 2 суши-повара. Официанты и бармены, повара и суши-повара работают 2 через 2, кальянщик работает каждый день кроме воскресенья, администраторы 7 через 7. График выхода на работу составляют на месяц, но в конце недели могут вносить поправки.

Коллектив в предприятии сплоченный, метрдотель правильно распределяет обязанности, в зависимости от способностей работника, квалификации и опыта работы.

Причинами конфликта чаще всего являются личностные факторы, такие как: недостаточный уровень профессионализма - более опытный работник навязывает свое мнение новому сотруднику, недостаточный опыт работы в предприятии.

Конфликты чаще всего возникают между коллегами одного уровня, если конфликт возникает между подчиненными и руководителями, то он большей частью является скрытым, но также скрытые конфликты случаются и между коллегами одного уровня.

Конфликты с гостями возникают крайне редко, а если и возникают, то не значительные, и метрдотель быстро их разрешает.

Конфликты случаются не часто и быстро разрешаются, члены группы доверяют друг другу, свободно выражают собственное мнение при обсуждении вопросов.

День 5. Подготовка зала к обслуживанию. Инструктаж

Весь персонал ресторана «Ассорти» приходит на работу за час, в 10.00, чтобы подготовить свои рабочие места. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка персонала.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. Официанты подготавливают свои рабочие места, берут из сервизной необходимое количество посуды, приборов и скатертей. Столы накрывают скатертями, сервируют закусочными тарелками, ставят приборы для специй, зубочистки, пепельницы, салфетки. Подготовка персонала к обслуживанию. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. У каждого официанта должна быть чистая, хорошо выглаженная форма, чистая обувь, убранные волосы, наличие бейджика, блокнот и ручка. После подготовки зала метрдотель проверяет готовность зала к обслуживанию, наличие всех приборов, посуды на подсобных столах официантов, готовность персонала к работе. Метрдотель проводит ежедневно инструктаж. Во время инструктажа менеджер говорит о мероприятиях, которые будут проводиться в этот день, каких блюд нет на кухне, какие необходимо продать.

День 6. Организация обслуживания в зале

Перед началом работы за каждым официантом закрепляется сектор в котором он будет работать.

Организацию обслуживания в зале осуществляет метрдотель, он контролирует как работу официантов в зале, так и работу всего персонала.

Принципы и методы мерчендайзинга, используемые в предприятии. К методам мерчендайзинга, применяемым в ресторане относится:

информирование посетителей о новых услугах, о новых блюдах и напитках; об акциях и скидках, действующих в ресторане «Ассорти»;

предоставление посетителям карты постоянного клиента. Также приемами мерчендайзинга является грамотно написанное и оформленное меню, с изображениями блюд и коктейлей, кратким описанием блюд и напитков; проведение тематических мероприятий, дней рождений; предоставление посетителям брошюр с логотипом и информацией о ресторане «Ассорти»; музыкальное обслуживание.

В процессе организации обслуживания посетителей в ресторане «Ассорти» наблюдались также и недостатки. Например, при предложении блюд не всегда используется метод убеждения, хотя заработная плата официанта напрямую зависит от объема продаж. Чтобы устранить этот недостаток, предлагаю менеджеру проводить тренинги, где официанты будут обучаться способам и методам предложения продукции. Также, при обслуживании гостей официанты могут подать блюдо или напиток не с той стороны. Для устранения этого недостатка необходимо также проводить обучающие тренинги.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

· Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

· Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

· Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

· Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

· Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

В ООО «Лайт» используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

· Должников и кредиторов среди администрации;

· Полный учет должностных обязанностей;

· Регулирование банковскими счетами;

· Всестороннюю финансовую отчетность.

В конце дня официанты сдают копии счетов и выручку метрдотелю. Вместе с официантами метрдотель проверяет соответствие суммы сданной выручки показаниям R-keeper a.

День 7. Подготовка к организации и обслуживанию торжеств

При приеме заказа на обслуживание торжеств менеджер согласовывает с заказчиком дату обслуживания, количество гостей, вид обслуживания, повод для проведения банкета, место для проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и стоимость заказа. Знакомит гостя с помещением, где будет проводиться банкет, с размещением гостей, оформлением зала.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В книге записывают: № заказа, ФИО заказчика, адрес, телефон, дата обслуживания, часы обслуживания, количество человек, зал, дата приходного ордера, сумма, общая сумма, ФИО ответственного за исполнение. После предварительного согласования заказчик вносит 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. За два дня до начала банкета, заказ-счет выписывается в 5-ти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Кассир принимает от заказчика доплату за заказ на основании приходного ордера, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, третий у метрдотеля, четвертый на кухню, а пятый в сервис-бар. В дальнейшем менеджер организует работу по подготовке банкета.

День 8. Предоставление услуг по организации досуга и прочих услуг

Ресторан кроме основных услуг предоставляет услугу по организации досуга. В ресторане «Ассорти» в дневное время звучит легкая, мелодичная музыка, а в вечернее время более громкая. «Ассорти» предоставляет дополнительные услуги: вызов такси, упаковка блюд и изделий; предоставление средств связи, предоставление газет, журналов; заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий на дом; бронирование мест в зале; отпуск изделий японской кухни и пиццы на вынос.

День 9. Анализ работы обслуживающего персонала

Анализируя работу персонала, можно сказать, что персонал работает в целом хорошо. Ошибки при обслуживании допускаются редко, а если и допускаются, то незначительные. Менеджер и метрдотель проверяют и следят за работой персонала.

Персонал работает четко и слаженно. В предприятии соблюдаются права гостей. Все работники ресторана выполняют свои обязанности.

Тема 4. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

День 10. Должностные обязанности руководителя. Организация работы руководителя предприятия

Применяемые директором решения, приказы, распоряжения доводятся до исполнителей в устном и письменном виде. Директор назначает ответственных за выполнение и организацию.

В ресторане «Ассорти» используется демократичный стиль руководства. При этом, менеджер ведет себя как один из членов группы. Деятельность подчиненных контролируется не только властью руководителя, но и посредством сил, имеющихся в коллективе. Каждый сотрудник может свободно выражать свое мнение.

Большинство проблем обсуждается коллективно. Руководитель старается чаще советоваться с подчиненными, не проявлять своего превосходства и правильно реагировать на критику. За последствия принятых решений он редко перекладывает ответственность на подчиненных. Исследования показали, что не во всех случаях подчиненные предпочитают демократический стиль руководства, не всегда этот стиль является наиболее продуктивным.

Я предлагаю применение в ресторане «Ассорти» также и либерального стиля, когда руководитель ставит перед исполнителями проблему, создает необходимые организационные условия для их работы, определяет правила, а сам отходит на второй план. При этом поощрение и наказание отступают на второй план по сравнению с полученными результатами, получаемой возможностью реализовать свои творческие способности. Подчиненные таким образом избавлены от контроля, самостоятельно принимают решения и ищут пути их реализации. Такой стиль руководства формирует благоприятный климат для персонала, и приносит удовлетворение от работы.

Менеджер почти не применяет авторитарный стиль управления.

Личные деловые качества руководителя./ Важнейшими профессиональными качествами руководителя являются умение осуществлять деловое общение с людьми вне зависимости от эмоциональных оценок и умение организовать работу коллектива для достижения поставленных целей. Руководитель контролирует свое поведение так, чтобы негативное отношение к кому-либо не повлияло отрицательно на характер деловых отношений с ним. Для достижения высоких профессиональных качеств руководителю помогают такие качества как:

1. Способность управлять собой (поддержание физического здоровья, способность сдерживать излишние эмоции, трезвая оценка неудач, с пониманием относиться к людям, способность эффективно планировать и использовать свое время работы и отдыха);

2. Целеустремленность (концентрация внимания и усилий на желательных результатах);

3. Стремление к самосовершенствованию (потребность к реализации своих потенциальных возможностей);

4. Умение решать проблемы (умение использовать информацию, эффективно планировать собственную деятельность, применение четких методик определения проблем, управление групповой работой на совещаниях);

5. Изобретательность и способность к инновациям.

6. Умение влиять на окружающих (умение давать четкие указания);

7. Знание основ современного менеджмента и обладание практическими навыками их использования.

8. Способность руководить (умение выполнять основные управленческие функции: планировать, организовывать, контролировать, эффективно стимулировать).

9. Умение обучать (умение обучать персонал, обеспечивать эффективное продвижение кадров).

День 11,12

Рабочее место руководителя оснащено компьютерной системой, в базу данных которого внесены все необходимые документы.

При организации собраний руководитель выносит ряд организационных вопросов, которые в процессе собрания решаются вместе с коллективом. Обычно это незначительные вопросы.

Выслушивается каждое мнение, выбирают оптимальное.