- контроль и оценка деятельности;

- разработка программ развития трудовых ресурсов.

2. Система набора и оценки персонала:

- отбор и расстановка персонала, основанные на анализе его квалификации и перспективе продвижения (роста) в организации;

-установление связей с организациями, работающими на рынке труда и образовательными учреждениями.

3. Система адаптации персонала:

- организовывание устойчивых коммуникационных систем, охватывающих всех работников;

- создание процедур управления конфликтами;

- организация и координирование системы наставничества.

4. Мотивационная система:

- создание системы учета индивидуальных и групповых результатов;

- создание системы вознаграждения работников, с использованием объективных методов оценки труда и учетом инновационных решений в деятельности работника;

- создание системы поощрения выполнения новых и значительно измененных функций и работ;

- создание программы формирования мотивационного потенциала работника на производительный труд;

- создание программы поддержания корпоративной культуры.

5. Система развития персонала:

организация и координация расширения компетентности работника и его карьерного роста в организации;

- организация и координация системы оценки работы персонала линейными руководителями и системы обучения на рабочих местах;

- составление индивидуальных карьерных планов (личностного и служебного продвижения) всех работников;

- организация обучения и профессионального развития работников. Для реализации указанных функций была спроектирована структура СУП ресторана (рис. 2). Был определен состав кадровой службы и разработано штатное расписание. При планировании состава и количества персонала СУП топ-менеджерами ресторана больший приоритет отдавался подразделениям, отвечающим за выполнение основных целей: мотивирование и развитие персонала.

Руководитель СУП (1 чел.)

Подразделения планирования и заработной платы (1 чел)

Подразделение развития и адаптации (4 чел)

Подразделение мотивации и стимулирования (3 чел)

Подразделение набора (2 чел)

Рисунок 2. Структура управления персоналом ресторана «Бестужевъ»

8. Финансовый план

При расчете организации ресторана необходимо принимать во внимание следующие виды затрат:

Затраты на подбор помещения. Это может оказаться очень длительной процедурой. Иногда наши клиенты, после первых консультаций возвращаются только через год - после того, как найдут подходящее помещение. Следует отметить, что особые сложности с помещениями наблюдаются в Москве. В большинстве других городов с этим дело обстоит проще. Если вы подбираете помещение с помощью агентства недвижимости (АН), его услуги обходятся примерно в стоимость одной месячной арендной платы. Легко подсчитать, что если ресторан занимает метров 300 и стоимость аренды составляет, например $700 за кв.м. в год, что по московским меркам далеко не предел, то в этом случае стоимость аренды окажется $17500 в месяц - то, что вам нужно будет отдать АН.

До того, как ресторан начнет свою работу, необходимо сделать ремонт, получить необходимые согласования и т.п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды. В целом же, среднее время на открытие ресторана в Москве составляет 6 месяцев. Таким образом, затраты на арендную плату до открытия могут быть весьма значительны.

Регистрация предприятия. Наиболее распространенными в общественном питании являются 2 формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и предприятие без образования юридического лица (ПБОЮЛ) Затраты не очень большие, скорее тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. А процедура регистрации занимает около двух недель - месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.

Согласование перепланировки. Практически не бывает помещений, по своей конфигурации полностью пригодных с самого начала для организации ресторана. Следовательно, всегда возникает вопрос с перепланировками. Стоимость услуг по согласованию перепланировки помещения зависит от площади помещения от сложности перепланировки. В среднем, лучше рассчитывать на $5-10 тыс. с услугами по согласованию, изготовлению необходимой для этого проектной документации и официальными платежами в согласующие инстанции.

Проекты. При открытии могут понадобиться различные проекты. Основные из них - это архитектурный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций. Назвать точную стоимость изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана. Например, средняя стоимость дизайн-проекта (полностью, - подробнее здесь) находится в диапазоне $25-70 за кв.м. и может оказаться существенно выше (данные по Москве - региональные исполнители, как правило, гораздо более демократичны). Средний разброс цен на технологические проекты составляет порядка $3-7 за кв. м. общей площади помещения.

Получение согласований, связанных с организацией общественного питания, в том числе на розничную торговлю алкоголем.

Ремонт/отделка помещения - как правило, очень весомые затраты. И, в зависимости от того, какая концепция будет в ресторане, могут очень сильно отличаться. Лучше исходить из того, что средний разброс стоимости отделки одного квадратного метра порядка $300-600.

Закупка оборудования. Здесь бессмысленно называть какие-либо стоимости - один и тот же ресторан можно укомплектовать и на $20 тыс., и на $200 тыс. Например, раздаточная линия для предприятия быстрого обслуживания может обойтись вам в $25-30 тыс. - за отечественное оборудование, и в $130 тыс. - от некоторых немецких производителей. Внешний вид, презентабельность, соответственно, несравнимые. В большинстве случаев, истина находится посередине.

Следующая статья расходов - закупка мебели. Разброс цен также чрезвычайно широк. Тем более что многие рестораны предпочитают делать мебель на заказ.

Посуда, столовые приборы и т.п. Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия. Например, стоимость комплектации ресторана средней ценовой категории на 100-120 посадочных мест вполне может обойтись в $15-20 тыс.

Компьютерная система учета. В настоящее время на рынке присутствует не менее 6-7 различных программных комплексов, предлагаемых различными производителями. Это как российские разработки, так и адаптированные зарубежные. Стоимость также может колебаться от нескольких сот долларов до нескольких десятков, а то и сотен тысяч, в случае введения комплекса для крупной ресторанной сети.

Зарплата персонала до открытия. Часть персонала получает зарплату до открытия ресторана. Иногда на подготовительный период она меньше, чем после начала работы.

Униформа персонала. Одна смена среднего ресторанчика составляет 10-15 человек. При двусменной работе, соответственно, 20-30 человек. На каждого повара, официанта, бармена, администратора человека потребуется по два комплекта униформы.

Затраты на продвижение (первичные рекламно-маркетинговые мероприятия). Здесь в первую очередь необходимо дифференцировать предприятия по их зависимости от места расположения. Ресторан, который сильно зависит от места расположения, в большинстве случаев должен уделять большое внимание информированию посетителей о себе в непосредственной близости от своего места расположения. То есть, средствам наружной рекламы. Например, если позволяет фасад, то сделать оформление всего фасада, большую вывеску и, по возможности, разместить средства наружной рекламы на ближних подступах к ресторану. Все это может обойтись тысяч в десять долларов. Рестораны, работающие в верхних ценовых категориях могут избрать иные способы информирования о своем открытии и, например, сделать торжественное открытие. Это тоже не маленькие затраты. Разброс цен очень высок. Можно потратить и $20 тыс. и больше.

Расчет доли дохода от предоставлении услуг, в общем доходе от реализации произведенной продукции представлен в таблице 7.

Таблица 7

Таблица 8

Структура доходов от реализации товаров (работ, услуг)

9. Риски

Немаловажный аспект -- учет возможных рисков. Какая опасность подстерегает начинающих бизнесменов? Прежде всего, выбранное вами место должно соответствовать целевой аудитории. Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение ресторана не всегда отвечает таким запросам и не способно привлечь должную клиентуру. В этом, как правило, заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечет куда более серьезные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни: насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе.

Серьезным фактором риска может стать и неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал -- настоящая проблема. Важный момент в выборе группы управленцев -- адекватная мотивация. Лучше если они воспринимают себя как партнеры по бизнесу. Тем более, не редкость, что профессионалы подобного уровня готовы инвестировать свои знания, накопленный опыт, и часто располагаю соответствующей базой данных. Остальные работники должны ощущать себя командой (семьей), иногда требуется некоторое время и средства на обучение кадров, но это с лихвой окупается, так как накладывает определенный фирменный знак на вашу работу.

10. Эффективность инвестиционного проекта

Для успешной работы ресторану «Бестужевъ» целесообразно представлять результаты финансово-хозяйственной деятельности в виде системы планово отчетных документов. Плановые отчеты готовятся совместно бухгалтером и главным менеджером.

Таблица 9. Финансовый план на 2009г.

Таким образом, за два года работы с момента предполагаемого открытия ресторана «Бестужевъ», предприятие в состояние будет погасить кредит и проценты по нему.

Срок окупаемости процента (по дисконтированным величинам) - три года. Проект генерирует следующие денежные потоки по годам 16805, 13948,5, 9914,9 т.р. Расчет дисконтированного срока осуществляется с помощью следующей таблицы 3.:

Таблица 10. Расчет дисконтированного срока

Во третьей строке таблицы помещены дисконтированные значения денежных доходов предприятия вследствие реализации инвестиционного проекта. В данном случае уместно рассмотреть следующую интерпретацию дисконтирования: приведение денежной суммы к настоящему моменту времени соответствует выделению из этой суммы той ее части, которая соответствует доходу инвестора, который предоставляется ему за то, что он предоставил свой капитал Снопков А.Е. Маркетинговый план / Александр Снопков, Павел Снопков, Александр Шклярук ; - М. : Контакт-Культура, 2007. С.59..

Таким образом, оставшаяся часть денежного потока призвана покрыть исходный объем инвестиции. В четвертой строке таблицы содержатся значения непокрытой части исходной инвестиции. С течением времени величина непокрытой части уменьшается. Так, к концу второго года непокрытыми остаются только 6956,3 т.р., и поскольку дисконтированной значение денежного потока в третьем году составляет 7314 т.р., становится ясным, что период покрытия инвестиции составляет два полных года и какую-то часть года. Более конкретно для проекта получим:

DPB = 2 + 6956,3/7314 = 2,95

Эффективность проекта подтверждается положительным значением критерия NPV.

Этот метод основан на использовании понятия чистого современного значения (Net Present Value)

,

где CFi - чистый денежный поток,

r - стоимость капитала, привлеченного для инвестиционного проекта.

Расчет произведем с помощью следующей таблицы 4:.

Таблица 11. Расчет значения NPV

В результате расчетов NPV = 21742,1т.р. > 0, и поэтому с финансовой точки зрения проект следует принять.

Очевидно, что сумма 21742,1т.р. представляет собой некоторый “запас прочности”, призванный компенсировать возможную ошибку при прогнозировании денежных потоков. Американские финансовые менеджеры говорят - это деньги, отложенные на “черный день”.

В результате можно сказать, что для ресторана «Бестужевъ» данный запас достаточный.

Под риском понимается степень оправданности ожиданий получения будущих доходов.

Для прогнозирования чистого дохода риск может рассматриваться как вероятность или степень осуществления прогнозных оценок, иными словами, как риск реализации проекта.

Оценка рисков проводится по стадиям проекта: подготовительный, строительства и функционирования (таблицы 12,13).

Таблица 12. Строительная стадия

В 3-й графе каждой таблицы приведены усредненные цифры оценки вероятности наступления каждого из событий усредненные по оценке 3-х экспертов. При этом эксперты руководствовались следующей системой оценок: О - риск рассматривается как несущественный; 0,25 - риск скорее всего не реализуется; 0,5 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя; 0,75 - риск скорее всего проявится; 1 - риск наверняка реализуется.

Расчет, проведенный по указанной методике, показал, что общий риск проекта составляет 0,229, что относит его к проектам невысокой степенью риска.

Список использованной литературы

1. Бизнес-план инвестиционного проекта. Учебник. М.: Финансы и статистика, 2002-432 с.

2. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии, Учебник. М.: «Филин», 1999 год - 328 с.

3. Бизнес-планирование. Учебник / Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. М.: Финансы и статистика, 2002. - 672 с.

4. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. Т.Г. Морозова, А.В. Пикулькин, В.Ф. Тихонов и др. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000 - 318 с.

5. Планирование на предприятии туризма. Уч. пособие для вузов / Е.И. Богданов, О.Н. Костюкова и др. - СПб: Изд. дом «Бизнес-пресса», 2003 - 288 с.

6. Балабанов И.Т. Риск-менеджмент.М.: Финансы и статистика, 1996

7. ХоскингА. Курс предпринимательства. - М., 1993.

8. Лапуста М.Г., Шаршукова Л.Г. Риски в предпринимательской деятельности. М.: ИНФРА-М, 1998.

9. Альгин А.П. Риск и его роль в общественной жизни. М.: Ист-сервис,1994.

10. Вальдайцев С.В. Риски в экономике и методы их страхования. С.-Пб., 1992.

11. Первозванский А.А., Первозванская Т.Н. Финансовый рынок: расчет и риск. М.: Инфра-М, 1994.

12. Райзберг Б.А. Предпринимательство и риск. М.: Знание, 1992.

13. Риски в современном бизнесе /Грабовый П.Г., Петрова С.Н., Полтавцев С.И. и др. М.: Изд-во "Аланс", 1994.

14. Черкасов В.В. Деловой риск в предпринимательской деятельности. К.: Изд-во Либра, 1996.

15. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. / Учебное пособие. Ростов н/Д, Феникс, 2005.

16. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства/Пер, с англ. М.: Аспект-Пресс, 1995.

17. Бондаренко Г. А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. 2-е изд. Мн.: БГЭУ, 2001.

18. Квартальное В.А. Иностранный туризм. М.: Финансы и статистика, 1995.

19. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: ОАО НПО: Изд-во Экономика, 2000.

20. Скобкин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе: Учебное пособие. М.: Юристъ, 2001.

21. Трудовой кодекс Российской Федерации 197-ФЗ от 30.12.2001г. Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1999.

Приложение 1

Календарь платежей