Производственный процесс выпечки блинов состоит из следующих действий (операций):

1) прием заказа;

2) замешивания теста;

3) контроль качества;

4) непосредственного изготовления блинов;

5) оформление и подача заказа.

Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк, и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса.

Планируется использовать следующее оборудование:

- блинница TEFAL;

- кассовый аппарат;

- компьютер Pentium IV;

- холодильное оборудование;

- кондиционер;

- мебель;

- посуда.

Необходимая производственная площадь 10 кв.м., 62 кв. м. - под торговый зал и санитарный узел.

Технология производства

Тесто на блины изготавливается с применением миксеров.

Позже при увеличении объемов производства будет приобретена тестомесильная машина.

План производства и расчет выпуска продукции

В ресторане изготавливаются украинские блины, блины по-царски, русские блины и прочие блины. Рассмотрим планируемый суточный объем выпуска украинских блинов: средний объем продажи блинов этого вида будет 60 порций, т.е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук.

Одна порция стоит 30,00 р. (одна порция - два блина).

Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров - 2 человека в смену. Работа в 2 смены - 15 часов.

Режим работы ресторана с 8 утра до 22 вечера.

Себестоимость продукции

Общая сумма затрат на производство продукции может измениться из-за:

· Объема производства продукции и ее структуры;

· Уровня переменных затрат на единицу продукции;

· Суммы постоянных расходов.

Переменные затраты включают в себя:

q Сдельная зарплата производственных рабочих;

q Прямые материальные затраты;

q Услуги

Постоянные затраты состоят из:

ь Амортизации;

ь Арендной платы;

ь Повременной зарплаты рабочих и административно-управленческого персонала.

Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости блинной продукции.

Таблица 2

Расчет расхода продуктов для приготовления

«Украинских блинов»

Выход продуктов 500г - 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 0,310 руб.

Суточный выпуск «украинских блинов» 60 порций.

1. Стоимость суточных расходов на сырье 18,6 руб.(на 60 порций)

2. Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) - 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 0,16 руб./кВт/ч - 96 руб.

Доля «украинских блинов» 30 % от всего натурального объема в сутки.

Стоимость электроэнергии в сутки 28,8 руб.

3. Зарплата повара- 5000 руб., официанта - 5000, уборщицы - 3000, суточная зарплата рабочих - 660 руб + з/п уборщицы 100 руб. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки.

Зарплата производственных рабочих составляет 228 руб. В сутки.

3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 30000 руб., за день их зарплата составит 1000 руб., доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 300 руб.

4. Затраты на топливо в месяц составляют 3400 руб., т.к. доля «украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то затраты на бензин составят 340 руб.

5. Арендная плата за помещение - 200 руб. в сутки. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки. Арендная плата за помещение 60 руб. в сутки.

6. Непредвиденные расходы 8 руб. в сутки.

Таблица 3 Расчет себестоимости «Украинских блинов»

Итого себестоимость «Украинских блинов», выпускаемых в сутки: 983,4 руб.

При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порции составит 16,39 руб.

Рабочая сила, не связанная с управлением

Так как предприятие относится к сфере обслуживания, то график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, режим работы барменов, официантов и поваров, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю. Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия). Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:

Таблица 4 Квалификационные требования к работникам

Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Выводы

Заключение

Многие предприятия в современных российских условиях столкнулись с огромным количеством проблем, заключённых в несовершенстве организационных структур их производств. В связи с чем, у руководителей возникло понимание необходимости осуществления изменений. Наиболее предпочтительным инструментом этих изменений является реструктуризация, для проведения которой необходимо следующее:

— во-первых, уяснить, в чём состоят недостатки и трудности в функционировании предприятия;

— во-вторых, понять каким образом эти недостатки можно устранить.

Ответы на эти вопросы призваны дать организационное проектирование.

Анализ результатов диагностики ООО «Золотой огонек» позволил выявить ряд подпроцессов не используемых предприятием, но необходимых, таких как: стимулирование инноваций, методы снижения себестоимости продукции, повышения качества технологии, повышения качества готовой продукции, адаптация персонала, обучение и переобучение персонала, развитие персонала. Эти подпроцессы должны не только способствовать повышению эффективности, но и устранить ряд проблем, например, контроль качества.

Занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по совершенствованию ресторана «Золотой огонек» является экономически целесообразным.

Список использованных источников и литературы

1. Источники

1.1. Неопубликованные

2. Устав ООО «Золотой огонек», 1999. (Машинопись).

2. Литература

Аистова М.Д. Реструктуризация предприятий: вопросы управления. Стратегия, координация структурных параметров, снижение сопротивления преобразованиям. М.: Альпина Паблишер, 2002. 287 с.

Антикризисное управление: Учебник/ Под ред. Э.М. Короткова. М.: ИНФРА-М, 2000. 432 с.

Бондарь Н.П., Васюхин О.В. и др. Эффективное управление фирмой: современная теория и практика. СПб.: Бизнес-пресса, 1999. 416 с.

Васильев В.Н. Системный подход к реинжинирингу// Менеджмент в России и за рубежом. 1997. №6. С. 86-96.

Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. М.: Гардарика, 1998. 528 с.

Баринов В.А., Синельников А.В. Развитие организаций в конкурентной среде// Менеджмент в России и за рубежом. 2000. №6. С. 12.

Герасимов Б.Н., Лукьянова Л.А., Морозов В.В. Реинжиниринг функциональной структуры организации// Экономические реформы в России: Материалы 111 межд. науч.-практ. конф. СПб.: СПбГТУ, 2000. С. 118-119.

Герасимов Б.Н. Организационный реинжиниринг. Самара: СГТУ, 2001. 187 с.

Герасимов Б.Н. Реинжиниринг функциональной структуры организации// Наука, бизнес, образование 2000: Мат. всерос. межвуз. научн. конф. Самара: СГТУ, ПИБ, 2000. С. 11-13.

Герасимов Б.Н. Инжиниринг и реинжиниринг функциональных структур организации// Управление организационно-экономическими системами: моделирование взаимодействий: Сб. науч. ст. Самара: СГАУ, 2000. С. 22-23.

Герасимов Б.Н. Реинжиниринг функциональной структуры организации// Наука, бизнес, образование 2000: Материалы всерос. межвуз. науч. конф. Самара: СГТУ, ПИБ, 2000. С. 11-13.

Грушенко В.И., Фомченкова Л.В. Выбор стратегии реструктуризации предприятия в условиях экономического кризиса// Менеджмент в России и за рубежом. 1999. №1 С. 118-131.

Забулонов А.Б. Реинжиниринг: практические подходы к реорганизации// Менеджмент в России и за рубежом. 2002. №1. С. 106-108

Игнатьева А.В., Максимцов М.М. Исследование систем управления: Учеб. пособие для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. 157 с.

Инновационный менеджмент: Учеб. пособие/ П.Я. Завлин и др. СПб.: Наука, 2000. 560 с.

Приложение