"Зловещие" символы Е
Формирование представлений о пищевых добавках. Современна классификация пищевых добавок. Анализ состава продуктов питания, часто встречающихся в рационе студентов. Вероятные проявления вредного воздействия пищевых добавок на организм подростков.
| Рубрика | Безопасность жизнедеятельности и охрана труда |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.03.2015 |
| Размер файла | 48,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Тольяттинский медицинский колледжа
Специальность Фармация
РЕФЕРАТИВНАЯ РАБОТА
«ЗЛОВЕЩИЕ» СИМВОЛЫ Е
Студентки Хуснутдиновой Гелии Мансуровной
Группы Ф-181
Руководитель Винокурова Евгения Сергеевна
2012 год
Содержание
Введение
Глава 1. Формирование и современные представления о пищевых добавках
1.1 История применения пищевых добавок
1.2 Современна классификация пищевых добавок
Глава 2. Влияние пищевых добавок в продуктах питания на здоровье подростков
2.1 Анализ состава продуктов питания часто встречающихся в рационе студентов
2.2 Вероятные проявления вредного воздействия пищевых добавок на организм подростков
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.
Действующий в настоящее время в Российской Федерации Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение: "Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств".
Пищевые добавки - одно из древнейших изобретений человечества. Они явились одним из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных пищевых добавок - соль, сахар, перец, лимонную кислоту.
Актуальность: Современные потребители, особенно жители мегаполисов, так привыкли к тому, что продукты питания попадают на наш стол из супермаркетов и магазинов. Пищевые добавки настолько вошли в нашу жизнь, что представить ее без них просто невозможно. Все чаще в средствах массовой информации появляются сведения о вредном воздействии пищевых добавок кодированных символом «Е» на организм человека, и наиболее подвержен этому воздействию еще не сформировавшийся организм детей и подростков. Убрать их из питания уже нереально, а вот сократить количество до разумного предела возможно, внимательно прочитав этикетку.
Целью исследования стал анализ пищевых добавок, входящие в состав продуктов питания, и оценка их воздействие на здоровье подростков 15-17 лет (на примере студентов 1 курса ГБОУ СПО «Тольяттинский медколледж»).
Объект исследования - вещества, применяемые в пищевой промышленности, но не употребляемые сами по себе как пищевой продукт или обычный компонент пищи
Предмет исследования - процесс влияния пищевых добавок на здоровье человека.
Для достижения поставленной цели нами решались следующие задачи:
1) изучить историю развития и современные представления о пищевых добавках;
2) подвергнуть анализу состав продуктов питания, которые наиболее часто употребляют подростки;
3) рассмотреть вероятные проявления вредного воздействия пищевых добавок на организм подростков.
Гипотеза исследования: Мы предполагаем, что раз добавки разрешено использовать в пищу, значит, они не являются вредными для здоровья человека.
При написании работы нами использованы такие методы исследования как изучение и анализ литературы и других источников, анкетирование.
Глава 1. Формирование и современные представления о пищевых добавках
1.1 История применения пищевых добавок
Первые пищевые добавки появились практически одновременно с homo sapiens» Потребность добывать и, самое главное, сохранять пищу породила использование веществ, способных продлить во времени свойства того или иного продукта. Соль, уксус, перец используются с древнейших эпох и стали неотъемлемой частью нашей жизни. Они придают особый вкус повседневной еде, привносят свой аромат.
В те времена численность населения, удаленность источников пищевых продуктов непосредственно от мест потребления были не настолько велики, чтобы серьезно задумываться о способах сохранения качества на длительный период. Люди старались использовать все запасы еще до того, как они испортятся.
Однако население постепенно росло, изменялся жизненный уклад, исторические реалии. Великие географические открытия, быстрорастущая торговля с далекими странами породили необходимость делать запасы на длительные сроки, сохраняя их питательные и вкусовые свойства. Для этого использовались преимущественно вещества природного происхождения. Например, чтобы рыба не портилась, а масло сохраняло свои свойства, использовали соль. Для продления сроков хранения овощей - яблочный уксус. Древние греки и римляне для консервирования мяса применяли мед. При этом, как свидетельствуют трактаты, оно не только оставалось свежим, но и полностью сохраняло свои вкусовые качества. Для этой же цели использовали раствор древесного угля, горячий говяжий жир. Из истории хорошо известно, что на кораблях дальнего плавания мясо заготавливали специальным способом, хорошенько сдабривая его солью и специями, в том числе перцем, полынью, чабрецом и крапивой. Благодаря этому, даже начавшее портиться к концу многомесячного путешествия мясо можно было употреблять в пищу - ароматные специи, соль препятствовали бурному размножению болезнетворных микроорганизмов, образованию тухлого запаха и появлению личинок насекомых.
Широкое использование пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. добавки заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. В настоящее время число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.
Основными причинами широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания являются:
· развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро-черствеющих) на большие расстояния;
· постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
· создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов);
· совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
1.2 Современна классификация пищевых добавок
Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологии их применения. Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация - группировка по технологическим функциям.
В Европейском сообществе классифицировано около 300 пищевых добавок. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem -- INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям.
Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:
· Е100-Е 182- красители;
· Е200- и далее - консерванты;
· Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
· Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
· Е500 и далее - эмульгаторы;
· Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
· Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;
· Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;
· Е 1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.
Антиокислители - вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогорания. А результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.
Влагоудерживающие агенты - гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры. Это позволяет сохранить консистенцию продуктов.
Гелеобразователи - вещества, в определенных условиях способные образовывать гели.
Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов.
Консерванты - вещества, подавляющие развитие микроорганизмов.
Красители - вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты.
Подкислители - вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта.
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН.
Сахарозаменители - придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара.
Средства для капсулирования - вещества. способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивает срок годность последних.
Эмульгаторы - вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.
Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток невозможно без питания.
Пищевые ароматизаторы - добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса, и представляющие собой смесь вкусоароматических веществ.
Пленкообразователи - вещества, наносимые на поверхность продукта в виде пленки или являющиеся компонентами защитных покрытий.
Усилитель вкуса - усиливают вкус и аромат продукта, путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители не имеют ни вкуса, ни запаха.
В целом пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:
Первая группа - вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая группа - вещества улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Официально запрещены на территории России: красители Е121 (цитрусовый красный) и Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегид).
Глава 2. Влияние пищевых добавок в продуктах питания на здоровье подростков
2.1 Анализ состава продуктов питания часто встречающихся в рационе студентов
пищевой добавка питание подросток
Для установления продуктов питания, входящих в рацион подростков, нами было проведено анкетирование 100 студентов колледжа. Целью анкетирования было не только установить перечень продуктов часто употребляемых студентами, но выделить наиболее предпочитаемые из них.
На вопрос: «Какие продукты питания наиболее часто встречаются в вашем рационе?», 90% опрошенных ответили мясо или мясные продукты; 7% молочная продукция и 3% крупы.
Рисунок 1. Напитки чаще всего употребляемые студентами
Рисунок 1. отражает предпочтения студентов в выборе безалкогольных напитках. Из приведенного перечня напитков, только чай и натуральное молоко не содержат никаких пищевых добавок.
Рисунок 2. Наиболее вкусные продукты, с точки зрения студентов
Данные рисунка 2 отражают рекомендации студентов 1 курса по списку наиболее вкусных продуктов питания следующие продукты питания.
В качестве наиболее полезных продуктов питания в своем рационе 51% респондентов отметили фрукты и овощи (24% и 27% соответственно), 44% - кисломолочную продукцию и йогурты, 5% - рыбу и морепродукты.
Следует отметить, что употребление чипсов по данным анкет наблюдается у 85% опрошенных.
Дальнейшему анализу были подвергнуты наиболее предпочитаемые продуктовые группы: колбасные изделия, молочные изделия, кондитерские изделия, прохладительные напитки, чипсы.
Анализ группы колбасных изделий показал, что при их производстве используются около 60 видов пищевых добавок, среди которых 40% - красители, 38,4% - консерванты, 6,6% - антиоксиданты, 15% - стабилизаторы.
Молочные продукты принято считать наиболее полезными и не содержащими «химии», но полученные результаты свидетельствуют о том, что при их изготовлении используется более широкий ассортимент пищевых добавок, который достигает около 75 наименований. Помимо красителей, консервантов, антиоксидантов и стабилизаторов, составляющих 18,5%, 1,5%, 4,3% и 30% от всех пищевых добавок соответственно, при их изготовлении применяют эмульгаторы (25,7%), ароматизаторы (1,5%) и загустители (18,5%).
Кондитерские изделия и прохладительные напитки объединены при анализе в одну группу, так как при их изготовлении используются одни и те же пищевые добавки. Количество добавляемых при изготовлении кондитерских изделий и прохладительных напитков веществ превышает 60 наименований. К указанным выше прибавляются сахарозаменители, глазирователи (разделители). В этих продуктах следующее процентное соотношение пищевых добавок: консерванты - 36%, красители - 3,2%, эмульгаторы - 8,1%, стабилизаторы - 8,1%, загустители - 18%, антиоксиданты - 5%, сахарозаменители - 16,5%, глазирователи - 5%.
В составе чипсов были обнаружены пищевые добавки, запрещенные в детском питании. Прохладительные напитки содержат в себе вещества являющиеся канцерогенами.
В составе указанных продовольственных групп можно выделить полезные добавки:
· E100 Куркумины
· E101 Рибофлавин (Витамин B2)
· E106 Рибофлавин-5?-фосфат натрия
· E300 Аскорбиновая кислота (Витамин С)
· E306 Концентрат смеси токоферолов.
2.2 Вероятные проявления вредного воздействия пищевых добавок на организм подростков
Анализ пищевых продуктов, направленный на выявление воздействия пищевых добавок на организм человека, выявил следующее: несмотря на то, что многие пищевые добавки считаются разрешенными в использовании на территории Российской Федерации и могут применятся в пищевой промышленности они способны оказать неблагоприятное воздействие на организм человека, особенно в подростковом возрасте.
Так вызвать аллергические реакции могут вызвать аллергические реакции 67% красителей используемые при изготовлении колбасных изделий, 84% - при изготовлении молочных продуктов.
Пищевые добавки способные вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта встречаются во всех выделенных группах. Так в колбасных изделиях их 28,3%, примером таких веществ служат красители Е102 - тартразин, Е150а - Сахарныq колер I простой и другие, консерванты Е220 -диоксид серы , Е222 - гидросульфит натрия и т.д.
В молочной продукции подобных добавок 21,4%. Например, эмульгатор Е322 - лецитины, фосфатиды; регуляторы кислотности Е339 - Е343 - фосфаты щелочных и щелочноземельных металлов и др.
11,6% аналогичных добавок используется в кондитерских изделиях и прохладительных напитках.
Производные ароматических углеводородов, применяемые в качестве пищевых добавок способны вызвать раковые опухоли, таковыми являются Е210 - бензойная кислота, Е211 - бензонат натрия, Е212 - бензоат калия, Е213 - бензоат кальция, Е-214 - этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты, все они используются в качестве консервантов. Безопасными в этом отношении можно считать лишь молочные продукты питания.
Данные интернет сайта www.millionmenu.ru свидетельствуют о том, что пищевые добавки, часть из которых используется в пищевой промышленности, могут нанести серьезный вред здоровью, оказывая мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты:
· Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.
· Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 - Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, ЕЗЗО, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.
· Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 - Е233, Аспартам.
· Нежелательно астматикам: Е102, Е107, Е122 - Е124, Е155, Е211 - Е214, Е217.Е221-Е227.
· Нежелательно людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 -Е124, Е155, Е214, Е217.
· Влияют на печень и почки: Е171-Е173, Е220, Е302, Е320-Е322, Е510, Е518.
· Нарушение функции щитовидной железы: Е127.
· Приводят к заболеваниям кожи: Е230 - Е233.
· Неправильное развитие плода: Е233.
· Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям: Е249, Е262, Е310-Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 - Е635.
Под кодом Е-621, зарегестрировано наиболее распространенная пищевая добавка, под названием глутамат натрия -- предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. .
При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.
1)В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах.
2)Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.
3)Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей и подростков.
Под кодом Е-631 зарегестрировано вещество под названием инозинат натрия двузамещенный или - пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата. Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, т.к. он может вызвать резкие скачки артериального давления.Инозинат натрия применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия не рекомендуется детям.
Заключение
В результате работы было установлено, что на протяжении долгих веков человечеству было известно всего несколько пищевых добавок -- это соль, сахар и ферменты, которые используются в простейших биотехнологических процессах как: засолка овощей, мяса, рыбы; квашение капусты; пивоварение; виноделие.
Производство пищевых добавок на промышленную основу было поставлено после второй мировой войны, когда пищевая промышленность Европы стала быстро осваивать новые технологии, что потребовало создания единой системы их кодирования.
Согласно современной классификации пищевых добавок можно выделить 10 групп: красители, консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, антифламинги, противопенные вещества, глазирующие агенты, запасные индексы для другой возможной информации.
Проанализировав состав продуктов питания, наиболее часто употребляемые подростками. И выявили, что при изготовлении практически всех продуктов питания используются пищевые добавки, которые могут повлечь аллергические реакции, расстройства кишачника и заболевания желудочно - кишечного тракта, заболевания печени, почек и других органов, кроме того способствовать развитию раковых опухолей.
Список использованной литературы
1. Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
3. СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
4. Булдаков А. Пищевые добавки . М.: «ДеЛи принт», 2003 г.
5. Бурдун Н.И. Кто боится буквы Е? Пищевые добавки в продуктах питания. Ж-л - Пища, вкус, аромат, выпуск 1, 2001г.
6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д Безопасность пищевой продукции. Учеб. Для вузов.- М.: ДеЛипринт, 2007.
7. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - М:
8. ГИОРД, 2000г
9. Крупина Т.С. Пищевые добавки. М.: «Сиринъпрема», 2006
10. Лидина Л.В. Новые добавки для различных областей пищевой промышленности. Ж-л -Пища, вкус, аромат, выпуск 3, 2001 г.
11. Микулович Л.С., Локтев А.В., Брилевский О.А. Пищевые добавки. Мн., 1999.
12. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М., 1991.
13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. унита, 1999.
14. Семенова А. Чем красна колбаса? Пищевые красители: «за» и «против» // Сфера, 2005. - № 20.
15. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров- М.,2003.
16. ГИОРД, 2000.
Интернет - ресурсы:
http://www.argo-shop.com.ua
http://www.imbf.org
http://n-t.ru
http://www.rosapteki.ru/arhiv/detail.php?ID=949
http://www.motherclub.info/2007/01/01/pishhevy
http://www.pazanda.uz/node/376
http://neways.kzd.ru/articles.php?articlesid=65
htt://www.narodvlast.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=321 &Itemid=38
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Что такое Е-код и какой вред добавок для здоровья человека. Использование пищевых добавок в изготовлении продуктов питания в производстве и домашних условиях. Вредное влияние пищевых добавок на организм человека. Классификация кодов пищевых добавок.
презентация [62,7 K], добавлен 16.12.2012Причины увеличения количества используемых добавок. Буквенный код добавок в составе пищевых продуктов. Значение и воздействие на организм красителей, консервантов, эмульгаторов, загустителей, антиокислителей и усилителей вкуса. Добавки, запрещенные в РФ.
презентация [3,5 M], добавлен 09.05.2015История применения консервантов и красителей. Классификация пищевых добавок. Система нумерации пищевых добавок в странах Евросоюза. Определение безопасности допустимого суточного потребления. Принципиальная схема расчета токсикологической безопасности.
реферат [38,7 K], добавлен 27.12.2012Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Классификация вредных веществ, поступающих в организм человека. Кадмий как загрязнитель пищевых продуктов. Генетически модифицированные продукты питания и их опасность для здоровья.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 15.04.2013Взаимосвязь качества питания со здоровьем и качеством жизни человека. Характеристика системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствие с анализом критических контрольных точек. Требования к качеству изготавливаемой продукции.
контрольная работа [59,0 K], добавлен 27.02.2011Правильное питание как основа здоровья человека. Суть рационального питания и совместимость продуктов. Рекомендуемый набор пищевых продуктов в рационе взрослого человека. Предназначение и задачи РСЧС по защите населения от чрезвычайных ситуаций.
контрольная работа [2,9 M], добавлен 19.08.2010Водоснабжение и освещение производственных помещений пищеблока медицинского учреждения. Защита работников от шума. Отделка стен помещений. Способы транспортирования пищевых продуктов и правила их хранения. Личная гигиена работников пищевых производств.
презентация [470,1 K], добавлен 13.04.2015Основные представления о радиоактивности. Источники и пути попадания радионуклидов в организм человека. Понятие радиационной безопасности и законодательство в области безопасности пищевых продуктов. Гигиеническая оценка радиоактивной безопасности.
реферат [32,1 K], добавлен 08.08.2014Три основных принципа рационального питания. Кодекс Алиментариус - залог качественных и безопасных продуктов для всех во всем мире. Список действующих комитетов кодекса. Основные группы химических и биологических загрязнителей пищевых продуктов.
презентация [1,7 M], добавлен 22.12.2013Вопросы и проблемы питания. Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов. Основные функции и правила гигиены питания. Динамическое действие пищи. Энергетическая ценность. Гигиена, режим и различные формы организации питания школьников.
реферат [20,0 K], добавлен 24.11.2008
