Санитария гигиены и питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Казанский Научно-Исследовательский Технологический Университет

Контрольная работа по предмету:

«Санитария гигиены и питания»

группа 611351

Барышниковой Эльвиры Ильсуровны

№ шифра студенческого билета 611130

Казань 2014 г.



1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Естественное и искусственное освещение. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение. При низкой освещенности помещений развивается близорукость, снижается работоспособность. Кроме специфического действия, свет оказывает общее тонизирующее воздействие на организм. На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению качества приготовляемых блюд, быстрой утомляемости работников, что может быть причиной производственных травм.

Рабочие места предприятий общественного питания по зрительной характеристике относят к третьему и четвертому разрядам работ.

В помещениях, в которых осуществляют работы различной точности, значение КЕО принимают по точности работы, преобладающей в данном производстве.

Узлы связи, диспетчерские пункты, насосные установки водоснабжения, помещения дежурных постов и тепловые пункты, пункты управления канализацией, теплофикации, вентиляции и кондиционирования воздуха, для производственных помещений, в которых недопустимо прекращение работ; опасность травматизма в местах большого скопления людей; нарушение нормального обслуживания больных в операционных блоках, кабинетах неотложной помощи, в приемных покоях лечебных учреждений.

На предприятиях пищевой промышленности аварийное освещение безопасности необходимо проектировать только при хлебопекарном производстве. На всех других предприятиях пищевой отрасли промышленности используют аварийное освещение для эвакуации людей.

Аварийное освещение для эвакуации людей устраивают в местах, опасных для прохода людей, а также в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей из производственных зданий с числом работающих более 50. Аварийное освещение безопасности, должно обеспечивать освещенность 5% от величины, предусматриваемой нормами рабочего освещения, но не менее 2 лк на 1 м:. Аварийное освещение для целей эвакуации должно создавать на уровне пола по линии основных проходов освещенность не менее 0,5 лк. Это освещение в нерабочее время рекомендуют использовать как охранное.

Наиболее надежным источником света при аварийном освещении являются лампы накаливания. Питание аварийного освещения осуществляют от независимого источника питания. Источники питания считаются независимыми, если повреждение одного из них не отражается на работе другого. На предприятиях таким источником может быть трансформатор, получающий питание от системы, не зависимой от системы питания трансформатора рабочего освещения. В том случае, если питание силовой и осветительной нагрузок осуществляют от разных трансформаторов (раздельное питание), то аварийное освещение питают от силовой сети, так как при отключении последней отпадает надобность в аварийном освещении, поскольку работает система рабочего освещения. При отключении системы рабочего освещения продолжает работать силовая сеть, соответственно в рабочем состоянии находится аварийное освещение.

Освещение может быть естественным и искусственным.

Естественное освещение имеет наибольшее гигиеническое и физиологическое значение и должно наиболее полно и рационально использоваться на предприятиях общественного питания. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.

В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.

Естественное освещение может быть верхним (через фонари в потолке), боковым (через окна) и комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких пределах и зависит от светового климат местности, ориентации окон по странам света, от времени года, метеорологических условий. При южной ориентации интенсивность солнечной радиации внутри помещения составляет 25% наружной. На освещенность влияет также конструкция светопроемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 50--70%, запыленные, замерзшие -- до 80%.

На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80%), поэтому на предприятиях общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.

Загроможденность проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т. п.

Естественное освещение должно быть достаточно равномерным и оцениваться по следующим гигиеническим показателям: коэффициент естественной освещенности (КЕО), световой коэффициент (СК), угол падения световых лучей и угол отверстия.

Коэффициент естественной освещенности (КЕО) -- относительная величина, показывающая отношение освещенности внутри помещения к освещенности снаружи здания, умноженное на 100. При боковом освещении величина КЕО для залов и буфетов, помещений для персонала должна быть равна 0,5; для производственных цехов и раздаточных -- 1,0; для вестибюлей и гардеробных -- 0,25. Для определения освещенности используется специальный прибор -- люксметр.

Световой коэффициент (СК) -- косвенный показатель, менее объективный, чем КЕО, представляет собой отношение площади застекленной поверхности окон к площади пола. Для производственных, административных и торговых помещений предприятий общественного питания рекомендуется СК не менее 1:8, бытовых-- 1:10. Поскольку этот показатель не учитывает затемняющего действия противостоящих зданий, деревьев и др., определяют дополнительно углы освещения.

Угол падения образуется линиями, проведенными от точки на рабочем месте к верхнему краю окна и горизонтально к оконной раме. Угол падения должен быть не менее 27°. При затемнении окон соседним зданием определяют угол отверстия -- угол, образованный линиями, соединяющими точку на рабочем месте с верхним краем окна и с наивысшей точкой затемняющего окно здание. Он должен быть не менее 5°.

Искусственное освещение

Недостаток естественного освещения должен быть восполнен искусственным, являющимся важнейшим условием и средством расширения активной деятельности человека.

Требования, предъявляемые к искусственному освещению:

* достаточная интенсивность и равномерность создаваемого освещения;

* не должно оказывать слепящего действия;

* не должно создавать резких теней;

* должно обеспечивать правильную цветопередачу;

* создаваемый источниками искусственного света спектр должен быть приближен к естественному солнечному спектру;

* свечение источников света должно быть постоянным во времени; они не должны изменять физико-химические свойства воздуха помещений;

* источники света должны быть взрыво- и пожаробезопасны.

Искусственное освещение осуществляется светильниками (осветительными установками) общего и местного освещения. Светильник состоит из источника искусственного освещения (лампы) и осветительной арматуры. В качестве источников искусственного электрического освещения помещений в настоящее время применяются лампы накаливания и люминесцентные лампы.

По сравнению с лампами накаливания люминесцентные лампы имеют ряд преимуществ:

1) создают рассеянный свет, не дающий резких теней;

2) характеризуются малой яркостью;

3) не обладают слепящим действием.

Вместе с тем люминесцентные лампы обладают рядом недостатков:

1) нарушение цветопередачи;

2) создание ощущения сумеречности при низкой освещенности;

3) появление монотонного шума во время работы;

4) периодичность светового потока (пульсация) и появление стробоскопического эффекта - искажение зрительного восприятия направления и скорости движения вращающихся, движущихся или сменяющихся объектов.

Для перераспределения светового потока в нужных целях используется осветительная арматура. Она обеспечивает также защиту глаз от блескости источника света, а источник света от механических повреждений, влаги, взрывоопасных газов и т.д. Кроме того, арматура выполняет эстетическую роль.

Для характеристики искусственного освещения отмечают вид источника света (лампы накаливания, люминесцентные лампы и т.д.), их мощность, систему освещения (общее равномерное, общее локализованное, местное, комбинированное), вид арматуры и в связи с этим направление светового потока и характер света (прямой, рассеянный, отраженный), наличие или отсутствие резких теней и блескости.



2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов при различных температурно-влажностных режимах. Условия и сроки годности особо скоропортящихся продуктов

пищевой свет гигиенический

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

кладовой для сухих продуктов;

кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение не- скольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100--250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени.

Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает -- 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты -- печень, почки, языки, мозги и т. д. --- хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре -- ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба -- на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки -- в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков -- окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в таблице.

Приведенные в таблице сроки реализации особо скоропортящихся продуктов утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. и являются обязательными для предприятий общественного питания.

Продукты	При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе	При наличии холода
Мясной фарш (в незаправленном виде)	Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит	Не более 6 часов
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п.	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные	Реализации не подлежат	Не более 36 часов при температуре не выше б5
То же панированные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Студень мясной, мясное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Студень рыбный, рыбное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Готовые котлеты мясные и рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Сельдь рубленая	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Овощные котлеты (по-луфабрикаты)	Реализация по мере поступления	Не более 8 часов
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой)	Не более 6 часов при условии изготовления на месте	Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде
Рыба печеная	Реализации не подлежит	Не более 48 часов
Рыба жареная	Не более 12 часов	Не более 36 часов
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые)	Не более 3 часов	Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок
Паштет из печени	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов	Реализации не подлежат	Не более 48 часов
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Сосиски и сардельки мясные	Реализации не подлежат	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Сосиски рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	Не более 6 часов	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Рыба горячего копчения	Не более 6 часов	Не более 72 часов
Раки вареные	Реализации не подлежат	Варятся по мере надобности
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи)	Не более 12 часов	Не более 24 часов
Пирожное со сливочным кремом	Не более 12 часов	Не более 36 часов при температуре не выше 6°
Пирожное с заварным кремом	Реализации не подлежит	Не более 6 часов
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки	Реализации не подлежат	Не более 12 часов
Молочный кисель	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Творожная масса	Реализации не подлежит	Не более 24 часов при температуре не выше 6°
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Сметана	Реализации не подлежит	Не более 36 часов
Творог жирный и обезжиренный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное	Реализации не подлежит	Не более 12 часов

1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод - обычная кладовая в холодное время года).

Производственный контроль.

Производственный контроль на предприятии общественного питания.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Примерная программа организации и проведения производственного контроля включает следующие перечни:

*выпускаемой продукции (ассортимент блюд, информация об обороте алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции);

*нормативных документов и санитарных правил (ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»);

*лиц, ответственных за осуществление производственного контроля;

*работников, подлежащих регулярным медицинским осмотрам с указанием обследований и их периодичности;

*мероприятий, проводимых для соблюдения санитарных правил с указанием периодичности выполнения (проверка температуры холодильного оборудования, выявление сотрудников с заболеваниями кожи, оценка качества блюд, проверка сопроводительной документации о безопасности на поступающие тары, моющие средства);

*ситуаций, представляющих угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сообщения об инфекционных или паразитарных заболеваниях населения, отравлении, а также авария канализационной системы);

*объектов производственного контроля, потенциально опасных для человека, требующих проведение лабораторных исследований с указанием их периодичности (реализуемые блюда, рабочие места, технологические процессы, производственные помещения, система питьевого водоснабжения);

*форм учета и отчетности по проведению производственного контроля (мед. книжки работников, акты приема работ по договорам, журнал с оценкой качества продукции, журнал с результатами мед. осмотров работников).

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа. Так за антисанитарное состояние в предприятии общественного питания сотрудник получит штраф 10-15 МРОТ, а ИП в размере 20-30 МРОТ. В случае массового отравления - штраф 100-200 МРОТ или тюремное заключение до 2х лет.

3. Отравление ядовитыми грибами

Грибы привлекают человека в основном своими вкусовыми качествами и процедурой поиска. Если перефразировать знаменитый стишок, то получится: "Не поганый грипп в носу, а румяный гриб в лесу". Дождливое лето и осень - время походов человека в лес в поисках грибов, когда у многих просыпается настоящих азарт собирателей. Но сбор грибов без соблюдения определенных правил иногда смертельно опасен. Когда происходят отравления грибами, многие из них заканчиваются смертью, несмотря на все медицинские усилия. Самый лучший способ не отравиться грибами - знать их "в лицо и по именам", уметь отличать ядовитые грибы от съедобных и условно съедобных. Этому и хочу посвятить серию сообщений в рамках проекта "Медпросвет".

Ядовитые грибы. Почему ими травятся.

Они сохраняют свои опасные свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Наличие ядовитых вещест в некоторых видах грибов - не единстенная причина отравлений. Грибы - продукт, который должен быть приготовлен вскоре после сбора. Причиной отравления может стать продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, неправильная обработка либо длительное хранение уже приготовленных грибов. Отравиться можно и съедобными грибами, например сморчками, строчками, если их неправильно приготовить (в них могут содержаться ядовитые вещества, которые необходимо уничтожить кипячением). Содержание ядовитых веществ в некоторых грибах (например, гиромитрина в строчках, фалла- и аматоксинов - в ложных опятах) может зависеть от места произростания грибов (типа почв, освещенности, влажности). Опасность представляет также поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами. Некоторые виды грибов становятся более токсичными при употреблении их совместно с алкоголем (например, навозников -- Coprinus). К грибам вполне применимо и другое правило рационального питания - не переедать, так как при переедании затрудняется переваривание пищи, что в случае с грибами легче приводит к интоксикации. Некоторые виды грибов могут привести к отравлению при частом употреблении (например, грибы семейства Сморчковые - Morchellaceae). Безопасность грибов также зависит от того, в насколько чистых местах они выросли (от этого зависит возможность отравления не микотоксинами, а, например, тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами, которые накапливаются в грибах).

Наиболее часто случаются отравления грибами, которые имеют внешнее сходство со съедобными и случайно собираются вместе с ними. Чтобы избежать такой ошибки, которая может стать фатальной, необходимо хорошо изучить общие признаки грибов и знать характерные отличия ядовитых видов. Собирать следует только известные вам виды грибов, не брать неизвестные или сомнительные. Следует помнить, что характерные признаки могут отсутствовать у некоторых экземпляров, например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут смыться сильным дождём, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха, не позволяет заметить кольцо. Следует также ограничить потребление грибов детьми: в расчете на их вес даже небольшое количество токсинов может стать причиной смерти ребенка.

Ошибочные «признаки» опасности и безопасности грибов.

Существуют различные мифы, народные приметы, основанные на заблуждениях, позволяющие "определить" ядовитые грибы. Вот некоторые из них:

Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные - приятный (запах бледной поганки почти идентичен с запахом шампиньонов, хотя по мнению некоторых, бледная поганка не имеет запаха вообще).

«Черви» (личинки насекомых) не встречаются в ядовитых грибах (заблуждение!).

Все грибы в молодом возрасте съедобны (бледная поганка смертельно ядовита в любом возрасте).

Серебряные предметы в отваре ядовитого гриба чернеют (заблуждение!).

Головка лука или чеснока буреет при варке с ядовитыми грибами (заблуждение!).

Ядовитые грибы вызывают скисание молока (заблуждение!).

История знает немало случаев, когда предрассудки об определении опасности грибов возводили в ранг правил, что привело ко многим глупым смертям. Например, в Большом гербарии (Великобритания, 1526 год) приводится такое описание: "Грибы бывают двух видов. Один смертельно ядовитый, убивающий тех, кто его съедает, а называется он «скамейкой жаб» (англ. toadstool), другой безвреден. Смертельно ядовитые грибы наполнены густой, слизистой и липкой жидкостью, которая не подчиняется законам природы и пищеварения. Такие грибы ужасно опасны, их надо избегать".

Микология описала около 100 тысяч видов различных грибов, из которых примерно 10 тысяч - шляпочные грибы. В России из них встречается около 2х тысяч. В лесах Европы произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их использовании в пищу в той или иной степени вред организму человека. Из этого числа 32 вида относятся к безусловно ядовитым. Смертельно ядовитыми видами считаются:

Мухомор пантерный (Amanita pantherina)

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Весенняя поганка (Amanita verna)

Мухомор вонючий (Amanita virosa)

Amanita ocreata

Галерина окаймленная (Galerina marginata)

Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) (Сlitocybe candicans)

Паутинник горный (Cortinarius orellanus)

Паутинник красивейший (Cortinarius speciosissimus) (Cortinarius rubellus)

Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare)

Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)

Род Лопастник, или Гельвелла (Helvella St. Am.)

Энтолома ядовитая (Entoloma lividum)

Энтолома продавленная (Entholoma rhodopolium)

Волоконница Патуйяра (Inocybe patouillardii)

Зонтик шероховатый (Lepiota aspera)

Зонтик коричнево-красный (Lepiota brunnroincarnata)

Зонтик каштановый (Lepiota castanea)

Зонтик щитовидный (Lepiota clypeolaria)

Зонтик гребенчатый (Lepiota cristata)

Зонтик мясисто-красноватый (Lepiota helveola)

Чешуйница вздутоспоровая (Lepiota ventriosospora)

Первая помощь пострадавшим.

В не зависимости от вида грибов, существуют некоторые общие правила доврачебной помощи при отравлениях. При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую помощь, либо отправить пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует оказать первую помощь: прежде всего, очистить желудок, вызвав рвоту. Для этого пострадавшему рекомендуется выпить как можно больше кипяченой воды с содой (одна чайная ложка соды на 0,5 л воды) или слабо розовый раствор перманганата калия (у кого остались старые запасы - продажа магранцовки в аптечной сети многих стран СНГ прекращена в связи с тем, что данное вещество является прекурсором при кустарном изготовлении наркотиков), затем надавить на корень языка. Эту процедуру надо повторить несколько раз. Возможно также применение слабительного и клизм для очистки кишечника, где также идет всасывание яда. Отравившегося следует уложить в постель, к ногам положить грелку. До осмотра врачом больному нельзя принимать пищу. Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыванию организмом ядовитых веществ.

Остатки несъеденных грибов следует сохранить для токсикологического анализа и передать врачу. Лечение в медициском учреждении при отравлениях грибами зависит от их вида, может заключаться во введении фарм препаратов, промывании желудка и кишечника, обменном переливании крови, гемодиализе, др.

Бледная поганка

Наиболее частые в мире отравление грибами, приводящие к смерти, это отравления бледной поганкой. Достаточно проглотить четвертую часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление. Другими словами, одна бледная поганка, попавшая в пищу, может погубить трех-четырех взрослых людей.

Синоним -- мухомор зеленый. Латинское название - Amanita phalloides. Относится к семейству аманитовых (Amanitaceae). Плодоносит одиночно или группами, встречается часто, в умеренном поясе Европы, Азии и Северной Америки. Растёт в лесной зоне, на опушках, чаще в хорошо освещенных местах, на просеках, в других местах произрастания съедобных грибов. Встречается в лиственных и смешанных лесах, под дубами, буками, липами, в орешнике. Образует микоризу с этими лиственными породами. Сезон плодоношения с июня по октябрь.

Плодовое тело шляпконожечное, в молодом возрасте яйцевидное, полностью покрытое плёнкой. Шляпка диаметром 4-11 см, сначала в виде колокольчика, затем немного выпуклая, шелковистая, белая, бледно - зелёная, жёлто - зелёная или оливково - зелёная, в середине обычно темнее - до оливково - бурой, без хлопьев и чешуек на поверхности большого гриба, иногда с муаровым рисунком, напоминающим вросшие нити. В молодом возрасте на поверхности шляпки разбросаны белые хлопьевидные бородавки, которые исчезают у взрослых плодовых тел. Гименофор пластинчатый. Пластинки белые (всегда, независимо от возраста грибов), широкие, свободные. Ножка ровная, длиной 5-10 (иногда до 15) см, толщиной 1-2 см, к верху суженная, белая или зеленоватая, утолщающаяся к основанию, окружена вольвой, с белым широким плёнчатым кольцом, у основания с мешковидным влагалищем, которое после выдёргивания поганки остаётся в земле, а потому и называется "чашей смерти". Мякоть белая, без особого вкуса и запаха. Иногда вкус сладковатый. У старых грибов запах становится сладковато-неприятным, как у раздавленных насекомых. Спасения в случае употребления гриба в пищу практически не возможно.



Неопытные грибники иногда путают ее с шампиньонами, зелеными сыроежками и поплавками. В отличие от шампиньонов у поганки белые пластинки, цвет которых с возрастом не меняется (у шампиньонов по мере роста они становятся бледно-розовыми или темными), и клубневидные утолщения у основания ножки. Поплавки узнают по отсутствию кольца и полосато-рубчатому краю шляпки. У сыроежки нет клубневидного вздутия, вольвы и кольца. Известны случаи ошибочного сбора бледных поганок при срезании грибов ножом под самую шляпку, когда характерное пленчатое кольцо оставалось вместе с ножкой на земле.

Ядовиты шляпка, ножка и споры гриба. Токсины, которые содержит бледная поганка, не разрушаются при кипячении, сушке и других видах обработки.

Токсины бледной поганки представляют собой бициклические полипептиды, содержащие индольное кольцо. Они делятся на две группы с различным действием. Первые из них -- аманитины. Они более ядовиты, но медленно действующие. В группу аманитинов входят:

б-аманитин (DL50 2,5 мкг/20 г),

в-аманитин (DL50 5-8 мкг/20 г),

г-аманитин (DL50 10-20 мкг/20 г).

Вторые -- фаллоидины, менее ядовитые токсины быстрого действия. К ним относятся:

фаллоин (DL50 20-30 мкг/20 г),

собственно фаллоидин (DL50 40 мкг/20 г),

фаллин B (DL50 300 мкг/20 г), фаллацидин, фаллализин.

Промежуточное между ними положение занимает аманин. Токсичность аманина -- 0,5 мкг/кг. В 100 г свежего гриба содержится 8 мг б-аманитина, ~5 мг в-аманитина, 0,5 мг г-аманитина и 10 мг фаллоидина.

В бледной поганке обнаружен также циклический полипептид антаманид, способный снижать токсическое действие фаллоидина, и (в меньшей степени) б-аманитина. Однако содержание антаманида в грибе незначительно и не изменяет интегрального токсического эффекта.

Аманитины и фаллоидины действуют преимущественно на печень, поражая ядра клеток печени и нарушая внутриклеточный транспорт веществ; кроме того, начинается лизис клеток крови, наступает нарушение биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена. Все это приводит к жировому перерождению и некрозу печени.

Фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови. Фаллоидин обратимо блокирует K+-каналы возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных волокнах. Под воздействием токсинов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются лизосомы, микросомы и рибосомы клеток.

Основные симптомы проявляются через 6 часов -- двое суток. Начинается рвота, боли в мышцах, кишечные колики, неукротимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью). Наступает обезвоживание. Пульс слабый, нитевидный, артериальное давление пониженное, часто бывает потеря сознания. В результате некроза печени и острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве случаев наступает смертельный исход.



Список литературы

1. «Гигиена питания», Автор: А.И.Горшков, О.В.Липатова Изд.: "Медицина", Москва, год 1987;

2. «Гигиена питания», Автор: К.С.Петровский, год 1975;

3. «Санитария и гигиена питания», Автор: Степанова И.В., Изд. Троицкий мост, год 2010.

Размещено на Allbest.ru