Охрана труда и техника безопасности

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с вареными яйцами).

Изюм (от тур. Ьzьm - виноград) -- сушёный виноград. Сушёные крупные ягоды винограда с косточками.Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье

Изюм - один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Изюм сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда - 70-80% витаминов и 100% микроэлементов.

Изюм содержит:

79,5-87,5% сахаров;

2,1-2,9% азотистых веществ;

0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты;

1,3% клетчатки;

2-2,9% золы;

16-22% влаги;

витамины В1, В2 и В5;

микроэлементы - железо, бор, магний и другие.

Изюм полезен: для укрепления сердечно-сосудистой системы; для повышения иммунитета; для нормализации работы нервной системы; как средство против анемии, источник железа.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов, печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно по 60^оС выделяется аммониак, а если пирог толстый, его выделение затрудняется, что придаёт изделию неприятный привкус.

Перед употреблением углекислый аммоний надо растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

Кстати, с точки зрения науки, углекислый аммоний (аммония карбонат) - соль, бесцветные кристаллы. Хорошо растворим в воде. Очень неустойчив как на воздухе, так и в растворе, т. к. уже при комнатной температуре выделяет аммиак, превращаясь в бикарбонат аммония. При 60^оС быстро распадается на аммиак, углекислый газ и воду. На этом процессе, связанном с выделением газов, основано применение углекислого аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Уксусная эссенция - это торговое название 80%-ного водного раствора пищевой уксусной кислоты, которую получают в промышленности уксуснокислым брожением спиртовых жидкостей. Уксусную эссенцию применяют для приготовления маринадов, консервов и столового уксуса.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10--15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой, В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205--215°С 25--30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

3.5 Подача блюда

3.5.1 Подача блюда «Зразы»

Зразы подавать с зеленым горошком, картофелем.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт.) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом.

3.5.2 Подача «Кекс Столичный»

Традиционно Кекс подается к чаю или кофе. Его можно назвать чайной закуской. Также кексы очень любят дети поэтому хорошо было бы к полднику подавать изделия из домашней выпечки.

3.6 Требование к качеству

3.6.1 Требование к качеству «Зразы»

Изделия после жарки должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Реализация и хранение

3.6.2 Требование к качеству «Кекс столичный»

Изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба с большой трещиной посередине, покрыта сверху сахарной пудрой, на срезе виден равномерно распределенный изюм. Штучные кексы имеют форму "стаканчика" или "рефленой корзиночки", сверху посыпаны сахарной пудрой.

3.7 Хранение и реализация

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологические ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарной гигиены требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Нужно помнить, что человек, нарушающий условия правильного хранения пищевых продуктов, подвергает себя большой опасности, т. к. пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями, а иногда заканчиваются смертью.

Условия и сроки хранения зависят от вида продукта и способа его обработки. Кроме того, условия хранения пищевых продуктов в городе при отсутствии холодильника менее благоприятны, чем в сельской местности, где жители для длительного хронения могут оборудовать специальные помещения (подполы, ледники и т. п.).

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда -- студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания следует хранить на нижней или средней полке холодильника при температуре 4--6° тепла; через 4--6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употребление их в пищу опасно. При этом следует помнить, что первые и вторые блюда могут храниться в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол следует прокипятить или разогревать на сковороде не все заготовленное блюдо, а только ту часть, которая будет реализована. Однако надо учитывать, что при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. В связи с этим заготовка блюд впрок в большом количестве не рекомендуется. Хранить заливные блюда в холодильнике следует не более 48 час, студни и вторые блюда из грибов рекомендуется реализовывать в течение 24 час, пирожные и торты с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой можно хранить в холодильнике не более 72 час, со сливочным кремом -- 36 часов, с заварным кремом -- 6 часов. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно гигиенические требования: поддержание чистоты места хранения, хранение в чистой посуде и упаковке, не допуская контакта готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбаса, сыр, творог и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощи и т. п.).

Наиболее скоропортящимися являются полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть подвержены заморозке). Полуфабрикаты ненужно закупать впрок и их следует хранить только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла. В случае заморозки вкусовые качества полуфабрикатов значительно ухудшаются. Рекомендуются следующие сроки хранения полуфабрикатов в холодильнике: крупнокусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.)-- 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты -- 24 часа, котлеты, зразы, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.-- 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом,-- 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе -- 48 час, панированное филе -- 2-4 часа, рубленые котлеты, потроха -- не более 12 час. Наименьший срок хранения имеют рыбные полуфабрикаты. Так, например, рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, можно хранить не более 24 часов, рыбные котлеты -- 12 часов, рыбные полуфабрикаты специальной разделки -- не более 3 часов.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре хранить не следует. В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица могут храниться до 72 часов, рыба -- 48 часов, мороженое мясо и птица -- до 5 суток, замороженная рыба -- до 3 сут. При помещении мороженого мяса, рыбы или птицы в морозильную камеру срок их хранения значительно удлиняется. Длительно хранить мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 часов.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. г. в домашних условиях следует хранить только в холодильнике при температуре 0--8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут храниться 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов сосиски и сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов -- 48 час, колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта должны быть реализованы в течение 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) могут храниться до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла -- 15 сут. Такой же срок хранения допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т. п.) Срок хранения сырокопченых колбас: при помещении их в прохладное сухое место не ограничен. Вместе с тем нужно знать, что при появлении на оболочке батона колбасы плесени его нужно протереть чистой тряпкой, обильно смоченной 20% створом поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушить. При удалении плесени нужно стараться не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбаса дальнейшему хранению не подлежит. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Такой налет не является недостатком продукта, не снижает его вкусовых качеств и его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, равно как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20° можно хранить (не вскрывая пакета) до 4 суток, в холодильнике -- до 6--7 суток.

Соление, маринование и копчение увеличивает сроки хранения и рыбных продуктов. Сроки хранения соленой рыбы зависят от степени солености: слабосоленую рыбу (6--10%) можно хранить в холодильнике до 6--7 суток, средне- и крепко соленую -- более длительный срок. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 суток., холодного копчения 8-10 суток; вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее для выявления заплесневелости. Удаление плесени с тушек вяленой рыбы производится так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки дальнейшему хранению не подлежат. Налеты соли на качество вяленой рыбы влияния не оказывают.

Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре следует хранить не более 36 час, кипяченое молоко - до 3 суок, молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофилин) - 36 час, сметана - до 3 суток, творог и творожные сырки - 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 суток, в морозильной камере - более длительное время, сыры - до 15 суток, яйцо куриное - до 20 суток.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро подвергаются порче. Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина, быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений могут сохраняться 2-З суток. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6-12 часов. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте могут сохраняться до 10-14 суток. Однако свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении может произойти прорастание клубней картофеля, сопровождающееся увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре могут сохраняться 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; при этом в большей степени подвержены порче дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре могут храниться 1 месяц и более.

Длительное хранение овощей и фруктов в городских условиях возможно только в холодильнике при температуре 1--2° тепла. При этом в домашних условиях их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Овощи и фрукты в холодильнике следует хранить чистыми (но не мытыми), поместив их в посуду с крышкой или целлофановый пакет. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, однако хранящиеся овощи и фрукты следует регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи дальнейшее их хранение не рекомендуется. Не рекомендуется также хранить в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24-48 часов.

В условиях сельской местности овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специальных помещений для их хранения. При этом одним из основных условий правильного хранения овощей и фруктов является обеспечение постоянной температуры и влажности.

После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи хранят в погребах и подпольях. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна .быть 0-2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно важным является создание правильных условий при длительном хранении картофеля. Он должен храниться в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей.

Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Оптимальные условия хранения плодов следующие: температура в пределах от +2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах от 85 до 95 %, регулярное поступление свежего воздуха.

Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушка, стерилизация, пастеризация. Консервировать овощи и фрукты можно в домашних условиях.

Хранение консервов. Стерилизованные консервы как заводского производства, так и приготовленные в домашних условиях в герметически закрытых банках могут храниться длительное время при обычной температуре. Нельзя хранить консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы -- варенье, джемы, соки, сиропы - при хранении в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус.

Не следует допускать замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходит расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводит к их засахариванию. Замораживание консервов во время хранения нежелательно еще и потому, что при этом происходит увеличение объема содержимого, что приводит к распиранию жестяных банок, вздутию крышек у них, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.

Хранить консервы следует в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках -- так называемые презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты -- кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время без холодильника их не следует хранить более 2-3 суток. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытия срок хранения консервированного продукта не превышает срока хранения соответствующего продукта, не подвергнувшегося консервации. Напр., срок хранения сгущенного молока после вскрытия банки в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла -- не более 72 часов, мясных консервов - до 48 часов. и т. п. При этом мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Хранение сухих продуктов. Сухие продукты (мука, крупа, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок) могут храниться довольно долго. Однако хранение их без признаков порчи возможно лишь при соблюдении определенных правил. Хранить сухие сыпучие продукты следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Повышение в продуктах влаги свыше 15% способствует их порче. Увлажнение продуктов происходит при хранении в невентилируемых помещениях, в подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в спец. банках с крышками, выпускаемых промышленностью. Во избежание ухудшения вкусовых качеств сухих продуктов (прогоркание пшена и т. д. и появление различных вредителей сухих продуктов, что бывает при длительном их хранении) не следует делать больших запасов этих продуктов, обновляя их по мере расходования. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следунт учитывать при размещении их для хранения.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия следует хранить в спец. хлебницах, выпускаемых промышленностью, или в эмалированной посуде с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно. Хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах предохраняет его от высыхания, но способствует появлению посторонних запахов и увлажнению, поэтому такие пакеты рекомендуются только для кратковременного хранения.

Литература

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.: Издательский центр «Академия», 2006 г

2. Домашнее меню современной хозяйки. Кулинарный ежедневник / Авт. -сост. М. Н. Пьяница. - М. : Эксмо, 2008.

3. Молодой хозяйке. Сост. Бонман Г.Г., Колечкина М.Ф. - 2-е изд.- Томское книжное издательство, 1990.

4. Вучков С., Гаврилова М. Полуфабрикаты из мяса и овощей. Перевод с болг. М., «Пищевая промышленность», 1974.

5. Энциклопедия вкусной жизни. Кулинария. CD-диск, Direct MEDIA Эксмо, 2008.

6. Книга о вкусной и здоровой пище М., Пищепромиздат, 1953.

Размещено на Allbest.ru