Содержание

1. Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ)

2. Олово: причины отравления и его проявления, меры предупреждения загрязнения продуктов

3. Бактериальные токсины (стафилококковый энтеротоксин, ботулотоксины, и др.). Причины загрязнения пищевых продуктов

4. Гормональные препараты: медико-биологические требования к допустимому содержанию в продуктах питания

5. Задача №44

6. Задача №55

Список использованной литературы

1. Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ)

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:

· контроль параметров технологического процесса производства;

· термическую обработку;

· применение консервантов;

· использование металлодетектора;

· периодический контроль концентрации вредных веществ;

· мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия а) или б).

а). Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.

б). Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП и периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 01.07.2001

2. Олово: причины отравления и его проявления, меры предупреждения загрязнения продуктов

Во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопление в продуктах - контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем экологическому контролю сырья уделяется особое внимание.

Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающим через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, нитраты и нитриты, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой, как вне организма, так и внутри него.

Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК), допустимой суточной дозе (ДСД) и допустимому суточному потреблению (ДСП) ДСД - максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. ДСП рассчитывается с учетом массы тела и выражается в мг. ПДК естественным образом определяет возможность поступления в организм ДСД. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие т.н. аддитивного эффекта, при котором происходит суммирование токсичности. Позняковский А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., 2001.

Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играют важные роли в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать тяжелые токсические реакции. Согласно решению, принятому Объединенной комиссии ФАО/ВОЗ и закрепленному в Codex Alimentarius, обязательному контролю при производстве и торговле подлежат концентрации ртути, кадмия, свинца, мышьяка, стронция, цинка и железа. В России обязательному контролю подлежат также сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и Нормативы) 2.3.2.1078-01.

Олово находится в одной группе со свинцом. Близость в периодическом ряду обусловливает и сходство токсического воздействия. Олово является ядом, действующим в начале возбуждающе, а затем парализующе на центральную нервную систему. При отравлении оловом могут наблюдаться диарея, рвота, общая слабость, а также паралич одних отделов ЦНС и возбуждение других, в результате чего развивается атаксия, скованность движений, иногда судороги. Возможным тсточником являются консервы, упакованные в жестяные коробки.

Из соединений олова - оловянистый водород SnH4 - сильный судорожный яд. Органические соединения олова являются ядами для нервной системы, они вызывают параличи. При хроническом действии оловотетраметила и оловотетраэтила прежде всего страдают зрительные нервы.

Половина мировой добычи олова идет на нужды пищевой промышленности. Этот легкий металл считается нетоксичным. Но не следует забывать, что содержимое открытой консервной банки должно быть обязательно переложено в иную посуду, если оно сразу не съедено: есть опасность отравления, особенно для чувствительных к олову людей. Инертным по отношению к организму человека олово назвать нельзя. У имеющих с ним дело наблюдаются специфические поражения легких, вызывающие одышку, кашель с обильной мокротой. Возможны исхудание, слабость, нарушение сна, диспепсические явления, боли в животе, зудящие кожные сыпи. Наиболее чувствительными к действию олова являются некоторые женщины. По характеру они обычно печальны, плаксивы. Предрасположенная к заболеваниям сторона -- правая.

Наблюдались случаи массового отравления при потреблении различных соков с содержанием олова 300-500 мг/кг. В консервированных продуктах, особенно в присутствии нитратов, содержание олова из-за жестяной коррозии при длительном хранении может достичь величины, опасной для здоровья. Нечаев А.П. Пищевая химия. - М., 2001.

В гомеопатии используют металлическое олово -- станнум. Его потребляют как глистогонное; при хронических болезнях бронхов и легких с обильной мокротой; при мигренях мозгового происхождения, когда наблюдается болезненное сжимание во лбу и висках, похолодание туловища и конечностей. Для «оловянных» головных болей характерно постепенное их нарастание и такое же постепенное затухание с тошнотой. Можно считать, что станнум -- ведущее гомеопатическое средство от мигреней. Этот препарат способен вылечить у одного человека не только мигрень, но одновременно и бронхит, и панкреатит.

Что касается мер по предупреждению загрязнения продуктов в том числе и продуктов животноводства, приведем ниже перечень требований, которые должны соблюдать люди, чтобы избежать загрязнения продуктов:

1. Категорически запрещается скармливание протравленных семян сельскохозяйственным животным, сдача таких семян на комбикормовые заводы и хлебоприемные пункты. Протравленные семена хранят по правилам хранения пестицидов и используют только для посевных целей. В случае потери всхожести протравленные семена должны быть уничтожены.

2. Не допускается хранение кормов в помещениях, где находятся протравленные семена и пестициды, а также использование тары и транспорта, загрязненных пестицидами, для перевозки кормов.

3. Запрещаются промывание опрыскивающей аппаратуры и другие манипуляции с пестицидами в водоемах, используемых для водопоя животных, разведения водоплавающей птицы и рыбы. Места для работы с пестицидами должны подбираться таким образом, чтобы не было стока в указанные водоемы.

4. Ветеринарные обработки животных и животноводческих помещений карбаматными пестицидами (севин, дикрезил, байгон и др.) должны проводиться под непосредственным руководством ветврача хозяйства или госветучреждения в строгом соответствии с действующими наставлениями и инструкциями.

5. Ветеринарные специалисты обязаны вести систематическую разъяснительную работу по профилактике отравлелий пестицидами среди населения и особенно среди работников животноводства». Нечаев А.П. Пищевая химия. - М., 2003 - 256с.

3. Бактериальные токсины (стафилококковый энтеротоксин, ботулотоксины, и др.). Причины загрязнения пищевых продуктов

Многие тяжелейшие клинические проявления бактериальных инфекций обусловлены синтезом высокоактивных химических веществ, называемых бактериальными токсинами. В частности, 2кг токсина Clostridium botulinum достаточно для уничтожения населения всего земного шара.

Бактериальные токсины подразделяются на два больших класса: эндотоксины и экзотоксины. Действие экзотоксинов можно сравнить с полетом стрелы, всегда поражающей мишень в одну точку. Действие эндотоксина напоминает эффект отброска камня в воду; волны расходятся во все стороны. Эндотоксин вызывает множество функциональных нарушений вследствие продукции большого количества медиаторов.

Пищевые отравления бактериальными токсинами - заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся отравления токсинами ботулизма, Cl. perfringens и стафилококковые отравления.

Пищевые отравления стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. Они способны также образовывать гематоксины, гиалуронидазу, дают положительную реакцию плазмокоагуляции. При попадании в продукты (отлкадей, больных гнойничковыми заболеваниями, или аэрогенно от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Стафилококковые отравления чаще связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных, овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле. Продукты, содержащие интеротоксин, по внешнему виду и запаху не отличаются от доброкачественных. Стафилококки переносят высокие концентрации соли и сахара. Если стафилококки погибают при прогревании до 80 гр. С, то энтеротоксин выдерживает прогревание до 100 гр. С в течение 1,5-2 ч. К энтеротоксину очень чувствительны котята и щенки, на которых проводят биологическую пробу. Микробы Cl. perfringens представляют собой крупные грамотрицательные палочки. Растут в анаэробных условиях, способны образовывать споры. По антигенным свойствам делятся на 6 серотипов (А, В, С, D, Е, F). Отравления чаще связаны с возбудителем типа А.

Стафилококковые отравления обусловлены только токсинами, могут возникать и отсутствие самого возбудителя (например, отравления продуктами, содержащими энтеротоксин). Энтеротоксин не разрушается пищеварительными ферментами и способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Учитывая короткий инкубационный период (до 2 ч), можно думать, что всасывание токсина происходит уже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта, действует на сердечно-сосудистую систему (значительное снижение АД).

При отравлении токсинами клостридий наибольшее значение придается лецитиназе С (альфа-токсин). Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают его всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких. Повреждается сосудистая стенка, что ведет к развитию геморрагического синдрома. В тяжелых случаях может развиться анаэробный сепсис. Инкубационный период при стафилококковых отравлениях чаще длится 1,5-2 ч, при отравлениях токсинами клостридий - от 6 до 24 ч. При стафилококковых отравлениях наиболее характерные признаки - режущая схваткообразная боль в подложечной области, рвота. Температура тела нормальная или субфебрильная. Поноса может не быть; кратковременное расстройство стула наблюдается примерно у половины больных. Типичны нарастающая слабость, бледность кожных покровов, похолодание конечностей, снижение АД. Может развиться коллаптоидное состояние. Однако даже при резко выраженной симптоматике начального периода к концу суток от начала болезни наступает выздоровление, лишь у отдельных больных в течение 2-3 дней сохраняется слабость.

Отравления, вызываемые тохсинами клостридий, протекают значительно тяжелее. Заболевание начинается с боли в животе, преимущественно в пупочной области; нарастает общая слабость, стул учащается до 20 раз и более, он обильный, водянистый, иногда в виде рисового отвара. Рвота и жидкий стул приводят иногда к выраженному обезвоживанию. В некоторых случаях возникает картина некротического энтерита. Летальность достигает 30%.

Диагноз стафилококкового отравления может быть поставлен на основании характерной симптоматики и эпидемиологических предпосылок (групповой характер заболеваний, связь с определенным продуктом). Для доказательства диагноза может быть использовано выделение стафилококка, продуцирующего энтеротоксин, из остатков пищи или содержимого желудка. При отравлении прогретой пищей наличие энтеротоксина устанавливают при помощи биологической пробы на котятах или: реакции преципитации. Доказательством отравления токсинами клостридий является обнаружение этих микроорганизмов в подозрительных продуктах, в промывных водах или рвотных массах.

Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. При отравлениях, вызванных клостридиями, учитывая возможность анаэробного сепсиса, назначают антибиотики широкого спектра действия (тетрациклины, левомицетин, эритромицин).

Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.

Проводят мероприятия по уменьшению носительства стафилококков среди работников службы питания (предупреждение и лечение гнойничковых заболеваний, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин, верхних дыхательных путей). Не допускаются к работе лица, имеющие гнойничковые заболевания. Необходимо правильное хранение готовых блюд, исключающее размножение этих стафилококков. Для профилактики отравлений токсинами клостркдий основное значение имеет контроль за забоем скота, обработкой, хранением и транспортировкой мяса.

Энтеротоксины - группа экзотоксинов, вызывающих диарею и др. признаки острого кишечного заболевания. Более изучены холерный Э. (см. Холера), термолабильный Э. кишечной палочки, обладающие близким механизмом действия, связанным с активацией системы цАМФ -аденилатциклаза; токсины такого типа, по-видимому, выделяют некоторые штаммы S. typhimurium,K. pneumoniae, С. perfringens, С. difficile, S. aureus; токсин Шига (ядовитое вещество, оказывающее особенно заметное действие на желудочно-кишечныйтракт, вызывая у человека рвоту, понос и боль в животе.)

Нейротоксины C.botulinum (BoNT серотипов A vG) и C.tetani (TeNT) формируют другую категорию бактериальных токсинов на основании сходства структуры, ферментативной активности и мишеней - клеток нервной системы. Токсины BoNT наиболее часто связаны с ботулизмом у новорожденных и пищевым ботулизмом и существуют в природе в виде больших комплексов, включающих нейротоксин и один или несколько белков, которые, как полагают, обеспечивают защиту и стабильность молекулы токсина в желудочно-кишечном тракте. TeNT, синтезируемый в ранах вегетативными формами C.tetani, не формирует комплексов с белками.

Гены, кодирующие BoNT и TeNT, локализованы на плазмидах (TeNT, BoNT/A, G и, возможно, B) или в составе бактериофагов (BoNT/C, D, E, F). Нейротоксины синтезируются в виде неактивных полипептидов с молекулярной массой до 150 кДа. Они высвобождаются при лизисе бактериальной клетки и активируются путем протеолитического расщепления незащищенной петли полипептида. Каждая активная молекула нейротоксина состоит из тяжелой (100 кДа) и легкой (50 кДа) цепочек, соединенных единичной бисульфидной связью. Тяжелая цепочка BoNT и TeNT содержит два домена: участок, ответственный за транслокацию токсина в N-концевой части, и область на C-конце, регулирующую связывание токсина с клеткой. Легкие цепочки BoNT и TeNT содержат цинксвязывающие последовательности, необходимые для осуществления протеазной активности токсина, зависящей от ионов цинка.

Клеточными мишенями BoNT и TeNT является группа белков, необходимых для стыковки и соединения синаптических пузырьков с пресинаптическими плазматическими мембранами с последующим высвобождением нейромедиаторов. BoNT связываются с рецепторами на пресинаптической мембране моторных нейронов периферической нервной системы. Протеолиз белков-мишеней в этих нейронах ингибирует высвобождение ацетилхолина, препятствуя таким образом мышечным сокращениям. BoNT/B, D, F и G разрушают везикулоассоциированный мембранный протеин и синаптобревин; BoNT/A и E поражают синаптосомально-ассоциированный белок SNAP 25; BoNT/C гидролизует синтаксин и SNAP 25.

TeNT воздействует на центральную нервную систему, поражая два вида нейронов. Он первоначально связывается с рецепторами пресинаптической мембраны моторных нейронов, но затем с помощью обратного везикулярного транспорта перемещается в спинной мозг, где может внедриться в тормозные и вставочные нейроны. Расщепление везикулоассоциированного мембранного протеина и синаптобревина в этих нейронах приводит к высвобождению глицина и гамма-аминомаслянойкислоты, которые в свою очередь вызывают мышечные сокращения (контрактуры). Различия в клинических проявлениях интоксикации BoNT и TeNT (пониженный тонус мышц и спастический паралич соответственно) являются прямым следствием воздействия данных токсинов на различные нейроны и блокирования различных нейротрансмиттеров.

Некоторые бактериальные токсины действуют непосредственно на Т-клетки и антигенпрезентирующие клетки иммунной системы. При нарушении функций этих клеток, вызванном токсином, развиваются заболевания. Одна из больших групп этой категории токсинов - пирогенные токсины, обладающие свойствами суперантигенов (PTSAg). Их отличительная особенность - мощное стимулирующее действие на клетки иммунной системы, пирогенность и усиление эндотоксического шока. Эти термостабильные токсины с молекулярной массой от 22 до 30 кДа включают стафилококковые энтеротоксины серотипов AvE, G и H, пирогенные экзотоксины стрептококков группы А (серотипы AvC и F), суперантиген стрептококков группы А и стафилококковый TSST-1.

4. Гормональные препараты: медико-биологические требования к допустимому содержанию в продуктах питания

Гормональные препараты, лекарственные средства, содержащие гормоны или их синтетические аналоги и применяемые для гормонотерапии. Различают гормональные препараты, содержащие натуральные гормоны (изготавливают из свежих или свежезамороженных желёз убойного скота, крови и мочи животных и человека), синтетические гормональные препараты и их производные; синтетические аналоги гормонов, отличающиеся по химическому строению от естественных гормонов, но обладающие таким же физиологическим действием.

Гормональные препараты гипофиза (АКТГ, АКТГ- цинк-фосфат, гонадотропин хорионический, гонадотропин сывороточный, пролактин, интермедин, питуитрин, адиурекрин) и синтетические (окситоцин, вазопрессин), применяют при гормональной недостаточности гипофиза, надпочечника, половых желёз, при коллагенозах, аллергических и некоторых глазных болезнях. Гормональные препараты щитовидной железы - тиреоидин, применяют при лечении недостаточности функции щитовидной железы, ожирения, неврозов. Гормональные препараты околощитовидных желёз - паратиреоидин (получают из околощитовидных желёз убойного скота), применяют для лечения различных форм тетании, спазмофилии, аллергических заболеваний. Гормональные препараты поджелудочной железы. К этой группе относят инсулин и его производные (цинк-инсулин, протамин-цинк-инсулин и др.), понижающие содержание сахара в крови (применяют для лечения сахарного диабета). Как сахаропонижающие средства при диабете применяют также синтетические заменители инсулина -- бутамид, цикламид, хлорпромазин. К гормональным препаратам поджелудочной железы относят также липокаин, применяемый при заболеваниях печени, атеросклерозе и др.

Гормональные препараты коры надпочечников -- кортизон, гидрокортизон, дезоксикортикостерон и синтетические аналоги кортизона и гидрокортизона -- преднизолон, преднизон, дексаметазон, синалар и др.--применяют при лечении ревматизма, инфекционного полиартрита, бронхиальной астмы, инфекционного мононуклеоза, нейродермитов, экзем и др. кожных заболеваний, аддисоновой болезни, острой гормональной недостаточности коры надпочечников, гемолитической анемии, гломерулонефрита, острого панкреатита и др. Гормональные препараты женских половых гормонов разделяют на эстрогенные (фолликулин, или эстрон, эстрадиол-монобензоат, эстрадиол-дипропионат, этилэстрадиол, синэстрол, диэтилстильбестрол, димэстрол, октэстрол, сигетин) и гестагенные (прогестерон, оксипрогестерон-капронат, прегнин) препараты. Эстрогенные применяют при функциональной недостаточности или полном отсутствии эндокринной деятельности яичников, слабости родовой деятельности и прекращении лактации, а также при лечении рака предстательной железы у мужчин. Гестагенные гормональные препараты применяют при нарушениях, связанных с недостаточностью жёлтого тела. Гормональные препараты. мужских половых гормонов, андрогенные препараты (тестостеро-пропионат, тестостерон-энантат, метилтестостерон), обладают биологическими и лечебными свойствами гормона -- тестостерона, вырабатывающегося в мужских половых железах. Их применяют при недостаточности мужских половых желёз, у мужчин и женщин при климактерических, сосудистых и нервных расстройствах, при акромегалии.

Содержание препаратов в пищевых продуктах строго нормируется или заперещено для определенных продуктов. Так как они могут вызвать неоднозначную реакцию организма.

5. Задача №44

Условие. Идентифицировать загрязняющие вещества в рыбных консервах. Указать допустимые уровни, объяснить пути поступления токсических элементов.

Решение.

Чтобы идентифицировать загрязняющие вещества в сахаре необходимо использовать Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

Данные этого документа сведены в таблицу 1.

Таблица 1.

Токсические элементы попадают в консервы в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды, радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на консервы или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов -- загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в рыбу и другие продукты питания.

При несоответствии нормативов товар не пригоден к реализации и употреблению. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

6. Задача №55

Условие. Идентифицировать загрязняющие вещества в хлебе и хлебобулочных изделиях. Указать допустимые уровни, объяснить пути поступления токсических элементов.

Решение.

Чтобы идентифицировать загрязняющие вещества в сахаре необходимо использовать Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

Данные этого документа сведены в таблицу 1.

Таблица 1.

Как правило, токсические элементы попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке муки, но не предназначенных быть ее составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на мясо или проникающие в него при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов -- загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в хлеб и другие продукты питания.

В случае, если показатели нормативов завышены, хлеб не пригоден к употреблению в пищу. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

Список использованной литературы

1. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2000 г.

3. Позняковский А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., 2003 - 321с.

4. Нечаев А.П. Пищевая химия. - М., 2003 - 256с.

5. Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск, 2004 -352с.