Предметно-тематична характеристика лексики на позначення їжі та напоїв у сучасній українській літературній мові

Виклад основного матеріалу

Лексика на позначення їжі викликає неабиякий інтерес мовознавців, оскільки не лише пов'язана з повсякденною потребою кожної людини, а й відбиває традиції та звичаї будь-якого народу чи етносу. Лінгвістичне вивчення назв страв української кухні нерозривно пов'язане з історико-етнографічними дослідженнями, оскільки питання про склад їжі, способи її приготування є одним із найважливіших елементів матеріальної культури, який детально відбито саме в мові.

Українським народним харчуванням здавна цікавилися дослідники культури та побуту. Хоча до початку ХХ ст. в етнографії майже не було спеціальних узагальнювальних праць, присвячених українській народній їжі, харчуванню та напоям, однак окремі розділи етнографічних розвідок, у яких здійснено спробу дослідити це питання, з'явилися ще в середині XIX ст. Тут варто згадати дослідження Н. Маркевича, П. Чубинського, Хв. Вовка (Маркевич, 1991; Чубинський, 1995; Вовк, 1995), у яких подано не лише докладні описи й частково локальну характеристику, але й зроблено спробу етнографічної систематизації назв народних страв.

На думку Н. Загнітко, лексико-семантична група назв страв і напоїв «є чітко структурованим утворенням, що складається з тісно пов'язаних лексичних мікропарадигм» (Загнітко, 2008: 247). Однак предметно-тематична класифікація назв їжі може здійснюватися на різних підставах.

В етнографічних дослідженнях ці назви диференціюють залежно від мети приготування, поділяють на три групи: щоденна (повсякденна), святкова, обрядова (ритуальна) їжа (Макарчук, 2004; Артюх, 1982).

В основу класифікації може бути покладений спосіб обробки продуктів для приготування їжі. Так, традиційними для української кухні вважають такі способи обробки, як варіння і тушкування. Проте застосовують й інші: печіння, смаження, пряження, сушіння, квашення, в'ялення, вудження тощо (Артюх, 1982).

Досить поширені класифікації, побудовані на розподілі видів страв залежно від характеру використовуваної сировини. У такому разі виділяють дві основні групи: продукти рослинного і тваринного походження. Окремо можуть бути виділені напої. Серед страв із продуктів рослинного походження виділяють:

а) приготовані із зернових культур;

б) овочеві.

Їжу тваринного походження поділяють на м'ясні, молочні та рибні страви.

Крім назв конкретних страв, деякі мовознавці описують також загальні назви їжі (Загнітко, 2008; Ґоца, 2001), лексику, пов'язану із часом споживання їжі: сніданок, обід, вечеря, підвечірок тощо (Ґоца, 2001).

Е. Ґоца у процесі дослідження назв їжі в українських карпатських говорах розподіляє їх на такі групи: 1) загальні назви їжі; 2) назви хлібних та інших виробів із тіста; 3) номінація страв з інших рослинних продуктів; 4) назви їжі тваринного походження; 5) назви рідких страв, напоїв і приправ (Ґоца, 2001).

У статті здійснено спробу класифікувати назви їжі відповідно до сучасних уявлень про способи її вживання, раціон харчування. Згідно із цим принципом були виділені такі тематичні групи:

1. Лексика на позначення перших страв.

2. Номінація других страв:

а) назви страв із м'яса і птиці;

б) назви страв із рослинних продуктів;

в) лексика на позначення молочних продуктів.

3. Номінація виробів із тіста.

4. Назви напоїв.

Лексика на позначення перших страв. Типовими для української кухні першими стравами є рідкі страви відвари, супи, борщі й ін. Тому сема «рідка страва» наявна в семантичній структурі всіх назв, об'єднаних у даній тематичній групі. У деяких лексем це значення входить у саме лексикографічне тлумачення, пор.:

Суп, -у, ч., Рідка страва, яка являє собою перев. м'ясний, рибний або грибний відвар з овочами, крупами і т ін.; юшка (СУМ, т. IX, с. 844) Тут і далі див.: Список умовних скорочень..

Сьорбанка, -и. ж., розм. Юшка, рідка страва (СУМ, т IX, с. 915).

Голощак, -а, ч., діал. Пісна рідка страва (ВТССУМ, с. 251).

Замішка, -и, ж. Рідка страва з борошна, запареного окропом і завареного (ВТССУМ, с. 406).

В інших випадках сема «рідка страва» імпліцитно наявна в лексикографічному описі. Її можуть репрезентувати компоненти «зварена», «відвар», що передбачає рідку консистенцію страви:

Капусняк, -у, ч. Страва, зварена переважно із квашеної капусти з додаванням інших продуктів (ВТССУМ, с. 522).

Огірочник, -а, ч. Юшка, зварена із солоними огірками (СУМ, т. V, с. 614).

Щерба, -и, ж., заст. Відвар із чого-небудь, рідкий суп (СУМ, т. XI, с. 581).

Бульйон, -у, ч. Чистий відвар із м'яса без овочів і приправ (ВТССУМ, с. 102).

Крім експліцитного або імпліцитно репрезентованої семи «рідина», до семантичної структури багатьох назв перших страв входять семи, що називають інші важливі компоненти, необхідні для її приготування: картоплянка картопляна юшка; крупник юшка із крупів; капусняк страва із квашеної капусти; огірочник юшка із солоними огірками.

Головна перша страва української кухні борщ натепер ніяк не пов'язана своєю назвою із продуктами, з яких вона готується. Хоча етимологи пов'язують цю назву з відомою в багатьох слов'янських мовах рослиною «борщівник» (heracleum), з якого колись готували цю страву (ЭСРЯ, с. 173-174). Українське слово борщ було запозичене російською, польською й іншими мовами.

Діалектною назвою виду пісного борщу є лексема просілне:

Просілне, -ного, с., діал. Вид пісного борщу (ВТССУМ, с. 1168).

Ще однією національною стравою є куліш:

Куліш, -лешу, ч. Густий суп (здебільшого із пшона) (ВТССУМ, с. 595). Наприклад: «Густенька каша, та не наша, а наш несолоний куліш як хочеш, так його і їж» (Номис).

Крім проаналізованих вище, до складу описуваної тематичної групи входять також лексеми: розсільниця, розсольник, поливка, діалектне зупа.

Внутрішня форма деяких назв перших страв містить відомості про продукти, з яких вони готуються (капусняк, огірочник, картоплянка, крупник), спосіб їх переробки (окрошка, замішка), колір страви (зелений борщ), температуру страви (холодник), спосіб споживання (сьорбанка), вміст необхідних компонентів (голощак), основні смакові властивості (квасок, розсольник).

Номінація других страв. У даній тематичній групі виокремлені такі підгрупи, що називають другі страви: «Назви страв із м'яса та птиці», «Назви страв із рослинних продуктів», «Лексика на позначення молочних продуктів». Деякі страви готують, поєднуючи продукти тваринного і рослинного походження. Вони умовно віднесені до тієї чи іншої підгрупи других страв.

Назви страв із м'яса та птиці. Своєрідність національної української кухні стосовно приготування м'ясних страв виражається в переважному використанні продуктів харчування зі свинини. С. Макарчук у праці «Етнографія України» пише: «У будень м'ясні страви українці споживали мало, натомість до важливих свят і родинних подій вони готували їх обов'язково. У бідних сім'ях м'ясо і сало використовували передусім як приправи. Серед м'ясних продуктів найуживанішою була свинина, менше баранина. Яловичину автохтони України вживали спорадично. На свята селяни різали також домашню птицю курей, гусей і качок. Населення історико-етнографічної Волині, Поділля, Середнього Подніпров'я й інших регіонів України розводило із цією ж метою індиків» (Етнографія, 2004). Такі смакові вподобання українців відбилися на лексиці назв других страв. Тлумачні словники подають низку визначень м'ясних страв, у предметній характеристиці яких фігурує семантичний компонент «свинина»:

Бекон, -у, ч. Малосольна свинина з туш особливим способом відгодованих молодих свиней (СУМ, т I, с. 155).

Буженина, -и, ж. Особливим способом приготовлена свинина (ВТССУМ, с. 100).

Верещака, -и, ж. Страва зі свинячої грудини (СУМ, т I, с. 329).

Сальтисон, -у, ч. Очищений промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками вареної головизни, язика тощо, приправлений спеціями; ковбик, кендюх (ВТССУМ, с. 1268).

У лексикографічному описі деяких із цих номенів наявні також семантичні компоненти, що вказують на поєднання продуктів тваринного і рослинного походження:

Голубці, -ів, мн. (одн. голубець, -бця, ч.), кул. Страва з м'ясного або іншого фаршу, тушкованого в капустяних листках (ВТССУМ, с. 251).

У межах розглянутої групи страв проаналізовані різноманітні парадигматичні зв'язки, як-от: синонімія, полісемія, гіпонімія, омонімія. Внутрішня форма назв страв із м'яса та птиці містить відомості про частину туші, з якої готується страва (флячки, кендюх), температуру страви (холодець, захолод, студенець), продукти, що є основою страви (ліверка, кров'янка, яєчня), спосіб їх переробки (січеник, товченик), форму кулінарного виробу (крученик, завиванець), спосіб термічної обробки (смажениця, тушонка, печеня).

Назви страв із рослинних продуктів. Страви рослинного походження налічують меншу кількість найменувань, на відміну від страв із м'яса та птиці, проте в українській кухні вони також відіграють важливу роль.

Значне місце в повсякденному харчовому раціоні жителів України посідала і посідає каша. О. Боряк у своїй книзі «Україна: енциклопедична мозаїка» зазначає: «Каша одна з найархаїчніших за походженням страв. Готували її із пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп» (Боряк, 1982). Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. предметний тематичний кулінаронім страва напій

«Великий тлумачний словник сучасної української мови» дає такий лексикографічний опис слова каша:

Каша, -і, ж . 1. Страва з крупів, пшона, рису тощо, зварена на воді або молоці; куліш, кандьор.

2. перен., розм. Напіврідка маса, що своїм виглядом нагадує цю страву (про багно, сніг тощо).

3. перен., розм. Безладна суміш чого-небудь (ВТССУМ, с. 531). Наприклад: «Вари воду, вода й буде а вкинь круп, каша буде» (Номис).

У прямому значенні гіперонім «каша» наявний у лексикографічному тлумаченні кількох гіпонімів:

Рябко, -а, ч. Каша з пшона й розтертого у дрібні кульки борошна (ВТССУМ, с. 1281).

Манка, -и, ж., розм. Манна каша (СУМ, т. IV, с. 623).

Мамалига, -и, ж. Густа каша з кукурудзяного борошна (ВТССУМ, с. 631).

Кандьор, -у, ч., розм. Рідка пшоняна або гречана каша (СУМ, т. IV, с. 85).

Кутя, -і, ж., етн. Обрядова каша з ячмінних або пшеничних зерен, уживана із солодкою підливою напередодні Різдва чи Водохреща (СУМ, т. IV, с. 419).

У межах описаної групи наявні такі парадигматичні зв'язки, як: гіпонімія, полісемія, синонімія. Внутрішня форма деяких страв рослинного походження містить відомості про основні смакові властивості (киселиця, кисіль), консистенцію (кваша), продукти, з яких вони готуються (манка, картопляник), спосіб переробки (варення, квашенина). Крім традиційних народних назв, у цій лексико-семантичній групі наявні також запозичені слова (рагу, пюре, салат, вінегрет).

Лексика на позначення молочних продуктів. Цілющі якості молочних виробів були відомі ще з давніх часів. Молока й кисломолочних продуктів українці завжди споживали багато. Найпоширенішою стравою було свіже коров'яче молоко, кип'ячене або парене в печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Уживали в їжу й кисле молоко. З нього також витоплювали сир, який споживали як окрему страву або використовували як начинку для вареників, млинців, пирогів (Українська, 1993).

У найбільш узагальненому вигляді назви молочних продуктів втілено в лексемі молоко. Слово це багатозначне. До описуваної мікросистеми входить лише один із ЛСВ полісемантичної лексеми:

Молоко, -а, с. <...> 2. Рідина, одержувана від деяких сільськогосподарських тварин як продукт харчування // Коров'яче молоко як їжа (ВТССУМ, с. 686).

Сему «свіжовидоєне молоко» у сучасній українській мові репрезентовано здебільшого багатослівними номенами: парне молоко, свіже молоко, утрішнє молоко, обіднє молоко, вечірнє молоко (Волошинова, 2015).

Сему «загускле кисле молоко» у літературній мові представлено назвами кисляк, кефір, простокваша, йогурт.

Номінація виробів із тіста. Українці спрадавна хліборобський народ, відтак і традиційна українська культура ґрунтується на цінностях хліборобської праці та шануванні хліба. Любов до хліба відобразилася й у традиційному меню українців, яке в усіх районах України в основному складалося із хлібних страв і борошняних виробів. С. Макарчук наголошує на тому, що «особливу роль у повсякденному харчовому раціоні українців відігравав хліб, що відображено в багатьох народних приказках і прислів'ях: «Усяке добро за хлібом», «Хліб усьому голова», «Хліб та вода то й нема голода», «Хліб та вода козацька їда», «Без хліба суха біда», «Без хліба половина обіда», «Коли хліб, тоді й розум» тощо (Етнографія, 2004).

Тематична група «Номінація виробів із тіста» є найчисельнішою групою назв страв в українській мові. На базі цих лексем можуть бути утворені численні описові багатокомпонентні звороти: хліб житній, вареник з вишнями, макарони по-флотськи, пряник медовий, піца із грибами, кекс ванільний тощо.

До складу цієї групи входять як родові (хліб, корж, пиріг, печиво), так і видові (паляниця, пампушка, вергуни, шулики й ін.) назви. Нами зафіксовані різноманітні системні зв'язки в межах описуваної лексичної парадигми: полісемія, омонімія, синонімія, варіантність.

Назви напоїв. Традиційна українська кухня налічує велику кількість напоїв, серед яких є як дуже давні, так і зовсім нові. Деякі з них застосовувалися як головний атрибут на святковій вечері, інші вважалися напоями повсякденного вжитку.

У межах досліджуваної тематичної групи можна виділити дві підгрупи:

1) назви спиртних напоїв;

2) назви безалкогольних напоїв.

Перша група є більш численною. М. Волошинова, яка вивчала назви напоїв у словнику Б. Грінченка, зафіксувала 51 слово на позначення алкогольних напоїв (Волошинова, 2015). Велику кількість назв хмільних напоїв в українській мові XIV-XVII століть відзначає дослідник С. Яценко. На його думку, «у старожитності було багато нагод до вживання хмільних напоїв: різні свята, зокрема храмові, хрестини, весілля, дружні зустрічі, приймання гостей, бенкети тощо» (Яценко, 2006).

У сучасних словниках назв спиртних напоїв значно менше, проте з урахуванням діалектного матеріалу ця група є досить репрезентативною. Вона містить як родові (горілка, наливка, самогон, вино, пиво), так і видові (лимонівка, зубрівка, ожинівка, малинівка, вишнівка, спотикач, первак та ін.) назви. Назви напоїв мотивуються:

1) назвами продуктів, з яких виготовлено напої: дулівка «наливка на грушах-дулях»; малинівка «наливка малинова», бодянівка «горілка, настояна на бодяні»; шапранівка «горілка, настояна на шафрані»; морелівка «наливка з морелі» (пор.: мореля сорт абрикосів із дрібними плодами), афиняк «наливка із чорниць» (афини діалектна назва чорниць); перцівка «горілка, настояна на перці»; медуха «хмільний напій із меду» тощо;

2) способом приготування: узвар (бо його варять); тертуха (розтерті із цукром суниці, залиті горілкою); квас (від киснути); запіканка «горілка, витримана в гарячій печі»; варенуха «горілка, зварена з медом, фруктами та ягодами»; самогон «горілка, виготовлена в домашніх умовах»;

3) стадією приготування: первак;

4) наслідками впливу на організм людини: веселуха, спотикач, лепетуха, кусака, запридух, гострогляд.

В аналізованій тематичній групі наявна значна кількість словотвірних варіантів, утворених за допомогою суфіксів суб'єктивної оцінки -очк-, -ечк-, -еньк-, -оньк-: горілочка, горілонька, вишнівочка, варенушечка, самогоночка, зубрівочка й ін.

На базі лексем із тематичної групи «Назви напоїв» можуть бути утворені численні описові багатокомпонентні звороти: компот вишневий, чай із лимоном, узвар ягідний, наливка з ожини, кава з молоком, квас по-домашньому тощо.

Висновки

Отже, етнографи та лінгвісти здійснюють предметно-тематичну класифікацію назв страв та напоїв на різних підставах. Деякі з дослідників класифікують назви продуктів харчування залежно від мети приготування (Етнографія, 2004; Артюх, 1982). Існують класифікації, в основу яких кладуть спосіб обробки продуктів для приготування їжі, інші класифікації побудовані на розподілі видів страв залежно від характеру використовуваної сировини. У статті здійснено спробу класифікувати назви кулінаронімів відповідно до сучасних уявлень про способи їх уживання та раціон харчування. Охарактеризовано чотири тематичні групи назв їжі, одна з яких має свої підгрупи.

Список умовних скорочень

ВТССУМ - Великий тлумачний словник сучасної української мови.

СУМ - Словник української мови.

ЭСРЯ - Этимологический словарь русского языка.

Список використаних джерел

1. Артюх Л. Народне харчування українців та росіян південно-східних районів України. Київ: Наук. думка, 1982. 112 с.

2. Боряк О. Україна: етнокультурна мозаїка. Київ : Либідь, 2006. 328 с.

3. Великий тлумачний словник сучасної української мови / уклад. і голов. ред. В. Бусел. Київ; Ірпінь: Перун, 2009. 1736 с.

4. Вовк Хв. Студії з української етнографії та антропології. Київ: Мистецтво, 1995. 335 с.

5. Волошинова М. Назви молока та молочних продуктів в українських східно-слобожанських говірках. Лінгвістика: збірник наукових праць. Луганськ: ЛНУ ім. Тараса Шевченка, 2011. №3. Ч. І. С. 56-65.

6. Волошинова М. Характеристика лексики на позначення напоїв (на матеріалі словника української мови Б. Грінченка). 2015.

7. Ґоца Е. Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах: автореф. дис. ... канд. філол. наук: 10.02.01. Ужгород, 2001. 21 с.

8. Етнографія України: навчальний посібник / за ред. С. Макарчука. 2-ге вид. Львів: Світ, 2004. 520 с.

9. Загнітко Н. Загальні назви їжі в східно-степових говірках. Лінгвістичні студії: збірник наукових праць. Донецьк: ДонНУ, 2008. Вип. 17. С. 247-251.

10. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев: Добровольное общество любителей книги УССР, 1991. 184 с.

11. Словник української мови: в 11-ти т. Київ: Наукова думка, 1970-1980.

12. Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник / А. Пономарьов та ін. Київ: Либідь, 1993. 256 с.

13. Чубинський П. Мудрість віків: українське народознавство у творчій спадщині П. Чубинського: у 2-х кн. / упоряд.: С. Гаркавий, Ю. Іванченко. Київ: Мистецтво, 1995.

14. Этимологический словарь русского языка. Т. 1. Вып. 2 (Б) / автор-составитель Н. Шанский. Москва: Изд-во Московского университета, 1965. 271 с.

15. Яценко С. Традиційна народна їжа як предмет етнографічного дослідження. Вісник Житомирського державного університету імені Івана Франка. 2006. Вип. 28. С. 233-236.

References

1. Artiukh L.F. (1982) Narodne kharchuvannia ukraintsiv ta rosiian pivdenno-skhidnykh raioniv Ukrainy. [Folk food of Ukrainians and Russians in the south-eastern regions of Ukraine]. Kyiv: Naukova dumka, 112 p. [in Ukrainian].

2. Boriak O.A. (2006) Ukraina: etnokulturna mozaika. [Ukraine: ethnocultural mosaic]. Kyiv: Lybid, 328 p. [in Ukrainian].

3. Busel V.T. (Ed.) (2009) Velykyi tlumachnyi slovnyk suchasnoi ukrainskoi movy. [Large explanatory dictionary of the modern Ukrainian language]. Kyiv, Irpin: Perun, 1736 p. [in Ukrainian].

4. Vovk Khv. (1995) Studii z ukrainskoi etnohrafii ta antropolohii. [Studies in Ukrainian ethnography and anthropology]. Kyiv: Mystetstvo, 335 p. [in Ukrainian].

5. Voloshynova M.O. (2011) Nazvy moloka ta molochnykh produktiv v ukrainskykh skhidnoslobozhanskykh hovirkakh. [Names of milk and dairy products in Ukrainian East Slobozhan dialects]. Linhvistyka, 3, part 1, 56-65. [in Ukrainian].

6. Voloshynova M.O. Kharakterystyka leksyky na poznachennia napoiv (na materiali slovnyka ukrainskoi movy B. Hrinchenka). [Characteristics of vocabulary for drinks (on the material of the dictionary of the Ukrainian language of B. Hrinchenko)].

7. Gotsa E.D. (2001) Nazvy yizhi y kukhonnoho nachynnia v ukrainskykh karpatskykh hovorakh. [Names of food and kitchen utensils in Ukrainian Carpathian dialects]. Synopsis diss. Cand. Of Phil. Sciences: 10.02.01. Uzhhorod. 21 p. [in Ukrainian].

8. Makarchuk S.A. (Ed.) (2004) Etnohrafiia Ukrainy. [Ethnography of Ukraine]. (2nd ed.). Lviv: Svit, 520 p.

9. Zahnitko N.H. (2008) Zahalni nazvy yizhi v skhidnostepovykh hovirkakh. [Common names of food in Eastern steppe dialects]. Linhvistychni studii, 17, 247-251. [in Ukrainian].

10. Markevych N. (1991) Obychay, poveria, kukhnia y napytky malorossyian. [Customs, beliefs, cuisine and drinks of Little Russians]. Kyiv: Dobrovolnoe obshchestvo liubytelei knyhy USSR, 184 p. [in Russian].

11. Slovnyk ukrainskoi movy : v 11 t. [Dictionary of the Ukrainian language: in 11 volumes]. (1970-1980) Kyiv: Naukova dumka. [in Ukrainian].

12. Ponomarov A.P., Artiukh L.F., Kosmichna T.V., et al. (Eds.) (1993) Ukrainska mynuvshyna. Iliustr. etnohr. dovid. [Ukrainian past. Illustrated ethnographic directory]. Kyiv: Lybid, 256 p. [in Ukrainian].

13. Harkavyi S.K., Ivanchenko Yu.O. (Eds.) (1995) Chubynskyi P Mudrist vikiv: ukrainske narodoznavstvo u tvorchii spadshchyni P Chubynskoho: u 2 kn. [Chubynsky P Wisdom of the ages: Ukrainian ethnography in the creative heritage of P Chubynsky: in 2 books.]. Kyiv: Mystetstvo. [in Ukrainian].

14. Shanskyi N.M. (1965) Etymolohycheskyi slovar russkoho yazyka. [The etymological dictionary of the Russian language]. Volume 1, Issue. 2. Moskva: Moscow University Publishing House, 271 p. [in Russian].

15. Yatsenko S.A. (2006) Tradytsiina narodna yizha yak predmet etnohrafichnoho doslidzhennia. [Traditional folk food as a subject of ethnographic research]. Visnyk Zhytomyrskoho derzhavnoho universytetu imeni I. Franka, 28, 233-236. [in Ukrainian].

Размещено на allbest.ru