Названия продуктов из зерновых растений и наименования деятелей: историко-словообразовательный аспект

Размещено на http://www.allbest.ru/

Названия продуктов из зерновых растений и наименования деятелей: историко-словообразовательный аспект

С.Г. Шейдаева

В статье на материале памятников деловой письменности XVI - начала XVIII вв. рассматриваются парадигматические и синтагматические отношения слов, входящих в лексико-семантическое поле «Зерновые растения и продукты из них». Описан ряд производных слов, соотносящихся со словом хлеб, проанализированы словообразовательные цепочки с исходными наименованиями хлебных злаков (рожь, пшеница, овес, ячмень, гречиха, просо) и пищевых продуктов из них (мука, крупа, каша, толокно, кисель и др.). В составе каждой словообразовательной парадигмы анализируются также наименования лиц (хлебник, овсяник и др.) и производные от них имена собственные (Хлебник, Хлебников, Овсяник, Овсяников и др.). В синтагматическом аспекте рассмотрены контекстуальные связи существительных (названий видов зерна и продуктов из него) с прилагательными и глаголами. Выявлены словообразовательные ряды с исходными глаголами молотить и молоть, компоненты которых отражают разные этапы переработки зерна (обмолотить, умолотить, перемолотить, вымолотить, смолотить; смолоть, перемолоть, намолоть). В связи с тем, что зерновые культуры использовались также и в производстве напитков, проанализированы номинативные единицы, связанные с технологиями пивоварения и винокурения. Это наименования исходных материалов (солод, сусло и др.), названия производственных процессов (варить, курить, сидеть, гнать), профессиональных деятелей (солодовник, пивовар, винокур и др.) и имена собственные, образованные на их основе (Солодовник, Солодовников, Пивовар, Пивоваров и др.). В процессе лингвистического анализа производных лексических единиц в памятниках русской письменности были выявлены устойчивые смысловые переходы от сферы «Природа» (растения) через сферу «Общество» (профессия) в сферу «Человек» (личное имя).

Ключевые слова: историческое словообразование; названия видов зерна; термины винокурения и пивоварения; «профессиональные» фамилии.

S.G. Sheidayeva

THE NAMES OF PRODUCTS MADE OF GRAIN CROPS AND THE WORK-RELATED NAMES OF DOERS: HISTORICAL WORD-FORMATION ASPECT

This article considers paradigmatic and syntagmatic relations of words included in the lexico-semantic field `Grain Crops and Products Made of Them" as exemplified in the business- and work-related written records which date back to the 16<sup>th</sup>- the early 18<sup>th</sup> centuries. It describes a number of derivative words that are associated with the word khleb [bread] and examines word-formative chains with the initial names of bread grains (rozh ' [rye], pshenitsa [wheat], oves [oats], yachmen ' [barley], grechikha [buckwheat], proso [millet]) and food products made of them (muka [flour], krupa [cereal], kasha [porridge], tolokno [oat flour], kisel' [kisel], etc.). This article analyzes the work-related names of doers (khlebnik [a baker/ a grain merchant], ovsyanik [an oat seller], etc.) and the proper names derived from them (Khlebnik, Khlebnikov, Ovsyanik, Ovsyanikov, etc.) within the structure of each word-formation paradigm. Relations between nouns (names of grain types and products made of them) and adjectives or verbs in the context have been reviewed in respect of the syntagmatic aspect. We have revealed the word-formation rows with the initial verbs molotit' [to thresh] and molot' [to grind] which components reflect different stages of grain processing (obmolotit' [to shell], umolotit ' [to thresh/to beat], peremolotit' [to thresh all], vymolotit' [to thresh out], smolotit' [to thresh/to flail]; smolot' [to mill], peremolot' [to grind again], namolot' [to grind a quantity of]). Due to the fact that grain crops were also used in the beverage industry, we have examined the nominative units connected with brewing and distillation technologies, too. They are the names of the raw materials (solod [malt], suslo [wort], etc.), the names of the production processes (varit' [to brew], kurit' [to distill over], sidet' [obsolete: to distil], gnat' [to distil]), the work-related names of doers (solodovnik [a maltster], pivovar [a brewer], vinokur [a distiller], etc.) and the proper names formed on their basis (Solodovnik, Solodovnikov, Pivovar, Pivovarov, etc.). Having applied the linguistic analysis to the derived lexical units found in the Russian written records, we have discovered stable semantic transitions from the sphere of `Priroda' (rasteniya) [nature (plants)] to the sphere of `Chelovek' (lichnoye imya) [a man (a personal name) through the sphere of `Obshchestvo' (professiya) [a society (a profession)].

Keywords: historical word-formation; names of grain types; distillation and brewing terms; `profession-related' surnames.

Среди зерновых растений особое место в истории человечества занимают хлебные зерновые культуры, возделываемые ради зерна, которое употребляется в пищу. Слово хлЪбъ в древнерусском языке использовалось в семантически связанных между собой значениях «хлебные злаки», «зерно» и «продукт из зерна». В этимологическом словаре под редакцией О. Н. Трубачева указаны следующие значения этого слова в древнерусском языке: «хлебное растение, хлеб на корню» (1403 г.), «хлеб зерновой» (1123), «хлеб печеный» (1073), «кушанье, угощенье» (1437), «пропитание, продовольствие» (1365) [50. В. 8. С. 28].

В деловых памятниках русской письменности XVII в. слово хлеб нередко используется как родовое наименование в сочетании с уточняющими его видовыми, например: «яровому хлебу овсу», «хлебу овсу и пшенице», «хлебу ржи», «мнстрскому хлебу овсу пшенице гороху», «мнстрьскому хлебу овсу и ячмени и гороху» [23. С. 37-68] (орфография примеров здесь и далее упрощена). Словом хлеб называли не только пищевой продукт, но также «зерно» или «хлебные злаки» [19].

В то же время название лица по его отношению к хлебу - хлебник соотносилось исключительно с понятием печёного изделия. Это человек, который выпекал и продавал хлеб, а также владелец хлебных и калачных заведений, например: «Артем Павлов сын хлебник» (1645) [1. С. 120], «хлебника Якова Иванова» (1704) [24. С. 108]. Уже в древнерусский период это слово оказалось вовлеченным в сферу имен собственных: сначала появляется прозвище по профессии - Хлебник (1607, Тупиков) [50. В. 8. С. 29], затем патроним (именование по прозвищу отца), от которого впоследствии формируется фамилия Хлебников. Показательный контекст находим в работе К.Н. Сербиной: «Прокопий и Михаил Исаковы дети Хлебниковы торговали кожей и мехом, отец же их был Иван-хлебник» [38. С. 293]. Хлебниковыми были, например, купцы из Торжка в XVII-XVIII вв. [11]. С.И. Котков отмечал, что необыкновенно продуктивным был «в XVI-XVIII вв. процесс формирования прозвищных наименований людей по ремеслу, производственным занятиям» [16. С. 213].

Слово хлТбникь изначально представляло собой производное с суффиксом -ик от прилагательного *хлїбьнь [50. В. 8], но в XV-XVII вв. «в результате морфологического переразложения основ выделяется суффикс -ник, и существительные на -ник устанавливают словообразовательные отношения в теми именами, которые были производящими для прилагательных на -ный» [33], появляется «соотнесенность непосредственно с названиями предметов от которых зависит их семантика, то есть, с теми существительными, которые являются производящими по отношению к образованиям на -ьн» [20. С. 172]. В связи с этим соотношения между единицами словообразовательной цепочки, восходящей к слову хлеб, для старорусского периода можно представить следующим образом: хлеб > хлебник > Хлебник > хлебников (сын) >Хлебников (здесь и далее даем графически укороченную схему, в которой последний компонент не подразделяется на исторически следующие друг за другом омонимы - патроним и фамилию). Это один из вариантов универсальной схемы производства имен собственных от нарицательных: «название объекта труда > наименование лица по данному объекту > профессиональное прозвище > притяжательное прилагательное > имя собственное».

В лексико-семантическом поле «Зерновые растения и продукты из них» эта схема представлена разными словообразовательными цепочками, в основе которых лежит название того или иного вида зерна - рожь, пшеница, овес, ячмень, гречиха, просо и др. Далее рассмотрим их на материале памятников русской деловой письменности XVI-XVII вв. [1; 2; 23; 24; 26; 27; 47], в некоторых случаях привлекаются факты из памятников XV и XVIII вв. [2; 24; 25; 37; 46]. Использовались также данные лингвистических исторических словарей [39, 40, 42, 43].

Рожь с основания Руси составляла важнейшее средство продовольствия населения; летописец Нестор упоминал о ржаном хлебе как повседневной пище печерских монахов [34]; пример из делового текста XVII в.: «ужину и умолоту и посеву ржаному хлебу» [23. С. 32]. Существовала поговорка «Хлебец ржаной - отец наш родной» [48]. Словообразовательная цепочка здесь следующая: рожь > ржаник «торговец рожью» [4. С. 112] >Ржаник >... > Ржаников. Примеры из текстов конца XVI- XVII в.: «полосаржы» [1. С. 50], «ржи умолотил тысечу» [25. С. 89], «место лавочное пусто Иванка ржаника», «Поспелу Семенову сыну,ржанику», «Степанко Григорьев сынъ Ржаниковъ» [42. В. 22].

Пшеница также занимала в России одно из самых важных мест среди хлебных растений, «но не по внутреннему ее потреблению, а как продукт вывозной, так как большая часть народонаселения России питалась хлебом ржаным, а не пшеничным» [32]. Пример из памятника письменности XVII в.: «вымолотили пшеницы» [23. С. 35]. Прилагательное пшеничный, на основе которого в древнерусском языке было образовано существительное со значением лица пшеничник, входило в состав словосочетания, обозначавшего род занятий, - торговлю пшеницей: купьци пьшеничьнии (XIV в.) [42. В. 21]. Слово пшеничник восстанавливается по многочисленным фиксациям антропонима Пшеничников в XVII в., хотя в рассмотренных нами текстах и словарях оно не отражено (здесь и далее восстановленные производные единицы обозначаем «звездочкой» - *). Словообразовательная цепочка следующая: пшеница > *пшеничник > *Пшеничник >... > Пшеничников. В памятниках письменности XVII в. Пшеничниковым (Пшенишниковым) именовался, например, посадский староста [1], а также усоль- ский житель [47], в XVIII в. - купец в Царево-Кокшайске [8. С. 219] и др.

Овёс был также «самым обыкновенным культурным злаком», хотя в пищу зерно овса употреблялось меньше и шло на корм «рогатому скоту и лошадям» [22. С. 659], например: «кормятца, займу- чись, овсяным хлебомъ» (1676) [42. В. 5. С. 204], В памятниках русской письменности отражена следующая цепочка: овес > овсяник («делал из овса муку, крупу») >Овсяник >... > Овсяников. Примеры из текстов: «а ужали гсдне того овса полтретя ста копен» (XVI в.) [25. С. 89], «а овес, гсдрь, добръ» (1626) [42. В. 12], «Матюшка Загоска овсяник» (1671) [21. С. 163], «Ивану Федорову сыну Овсянику» (1589) [42. В. 10. С. 66], «Фетки Овсяникова пашни паханые наездом» (1612) [23. С. 8]. Овсяниковыми были купцы из Твери и Торжка в XVII-XVIII вв. [11] и др.

Ячмень - это тоже одно из главных хлебных растений; он использовался и как пищевой продукт, и как материал для пивоварения, и на корм скоту [51], хотя в целом «ячмень в России мало разводился» [36. С. 464]. Последний факт отразился на укороченной цепочке производных слов в части имен собственных. В то же время от существительного ячмень было образовано целых три прилагательных - ячменный, ячный, ячневый, сочетаемость которых несколько отличалась, например: «ячменная мука», но «ячневая крупа»; ячневый - значит сделанный из раздробленных зерен ячменя [48]. В памятниках письменности встречаем следующие факты: «ячменю десят копен» (1593) [26. С. 28], «и тот ячмень перемолочен» (1697) [19. С. 64], «в клети десять бочек солоду ячного»(1577) [2. С. 101], «солоду яшного самого доброго» (1722) [24. С. 55].

Просо гораздо реже перемалывалось в муку для приготовления хлеба или шло на винокурение [31]. Зерно проса в «обрушенном виде» называется пшено; приспособлением для обдирания пленок с зерна («рушения») служила просорушка. Примеры из памятников письменности: «да три четверти просу» (1593) [26. С. 25], «в гумне ...проса стожекъ» (1641) [42. В. 21], «по чашке крупъ просяныхъ» (1691) [42. В. 22], «да в той же барке сыпано пшено» (1634), «вели у Максима у ключника пшенки по- прошати» (XIV в.), «каша пшенная» (XVI в.), «со пшенои и мучнои продажи» (1646) [42. В. 21].

Слово пшено было образовано от глагола пьхати в значении «толочь, пихать», например: «пшеница сушима, пхома и мелема» [42. В. 15. С. 39]. В памятниках письменности пшеном называется не только крупа проса, но также иногда крупа из пшеницы и риса. Как известно, рис в прошлом устойчиво именовался пшеном сорочинским [46. С. 393] или срачинским, срацинским, а также белым пшеном. В отличие от него крупа проса - это пшено желтое или русское [42. В. 21]. Показательно, что словообразовательная цепочка со словом просо в рассмотренных памятниках не представлена, но зато фиксируются цепочки со словами пшено и пшенка (зерно): пшено > *пшенник > *Пшенник >... > Пшенников; пшенка > Пшенка (личное имя) >Пшенка (патроним). Примеры из текстов: «двор Пшенки Кафтирова» (1541) [42. В. 21], «с Васки Пшонки взято дватцать восмь алтын» (1619) [42. В. 21], Пшенниковым был устюжский купец XVIII в. [46. С. 393].

Греча, гречиха, гречка (греческая пшеница, гречуха) - хлебное и медоносное растение, семена которого идут в пищу человека и отчасти животных; муку или крупу получают после обдирки [10]. Примеры из памятников письменности XV-XVII вв.: «высеяно ...манастырские гречи восмь четвертеи» [23. С. 34], «двесте четвертеи гречихи» [26. С. 89], «полкоробьи гречки» [42. В. 4], «осенью поспевающие горохи, ячмени и гречухи» [43. В. 5], «круп гречневых» [27. С. 32], «круп грешневых» [23. С. 85], «муки гречишныя», «а каша овсяная, или грешневая, или ячная, или иная какову хочешь» [42. В. 4]. Торговцев изделиями из гречневой муки называли по-разному - гречишник, гречневик, гречушник и др., например: «Бориска Федорова гречишника оброку 4 алтыны» (1587), «место тяглое Илейки да Фетка гречневни- ковъ» (1586), «и гречневиковъ, и гороховниковъ ... и всяких людей, которые торгуют мелкими товары, велели с Большой улицы и съ площади сослать» (1626), «Двор Ивашка гречушника» (1646) [42. В. 4].

Горох - растение зернобобовое, но в текстах XVII в. оно упоминается в одном ряду с другими хлебными растениями, часто с уточнением - «монастырский хлеб». Как и зерновые растения, горох засевался в полях, давал зерно для пищи и солому для скота, из него готовили каши и кисели, например: «тот горох вес обмолочен» (1697) [23. С. 61], «кормить скотину пареною рожью осыпая немного гороховой муки» [43. С. 180], «даны места гороховникомъ по лавочной сажени безъ четверти» (1626), «во дворе Микита Назарев гороховик» (1668) [42. В. 4]. Гороховник, гороховик - тот, кто торгует горохом.

Весь рассмотренный выше материал отразим в следующей таблице, где по горизонтали расположены словообразовательные цепочки, а по вертикали - словообразовательные ряды:

Хлеб

Рожь

Пшеница

Овёс

Ячмень

просо,

пшено

греча, гречиха Горох

хлебник

ржаник

*пшеничник

овсяник

*пшенник

гречишник

гороховик

Хлебник

Ржаник

*Пшеничник

Овсяник

*Пшенник

Хлебников

Ржаников

Пшеничников

Овсяников

Пшенников

В данном случае прозвища по профессии создаются на основе нарицательных названий лиц путем семантического способа словообразования, то есть без изменения фонетической оболочки производящего: хлебник > Хлебник, ржаник > Ржаник и т.д. В связи с этим возникают проблемы с идентификацией в памятниках письменности производящих и производных единиц. Последующее образование от прозвища фамилии происходило через притяжательное прилагательное (Хлебник > хлебников > Хлебников), и проблема идентификации в паре «прилагательное на -ов / имя собственное

(существительное) на -ов» также остается, поскольку сема принадлежности к семье сохраняется, а наличие в обоих случаях форманта -ов ничего не проясняет.

Словообразовательный ряд хлебник, ржаник, овсяник, гречишник, гороховик представляет собой совокупность производных разных словообразовательных цепочек на одной и той же ступени образования; идентифицирующим компонентом является общий суффикс лица -ник, а дифференцирующими - разные производящие основы, по которым и происходит противопоставление.

Парадигматической общности всех, отраженных в таблице единиц, соответствуют одинаковые или схожие связи и отношения на синтагматическом уровне. «Слово одновременно и прикреплено к контексту, и находится в деривационных отношениях с производящим для него словом» [12. С. 135]. Двумя основными линиями являются здесь сочетания с названиями продуктов мука и крупа и глаголами молотить и молоть, обозначающими способы их получения. Зерновые растения молотили, то есть выколачивали зерна из колосьев (глагол молотить этимологически возводят к существительному молот), затем их мололи (<*melti), то есть размельчая, зерна превращали в муку.

В ряду слов, образованных от глагола молотить, отражены практически все этапы данного трудового процесса - помолотить, обмолотить, умолотить, перемолотить, измолотить, вымолотить, смолотить; а также производные от них имена - молотьба, молоченье, умолот и др. Ярко отражен этот ряд во владимирских памятниках деловой письменности XVII в.: «молотили овес», «умолочено того овса», «обмолочено... и вымолочено овса», «вымолотили пшеницы», «пшеницы обмолочено», «обмолочена клад ржи», «тот горох вес обмолочен», «и тот горох перемолочен», «и тот ячмень перемолочен а вымолочено двенатцеть четвертеи», «рож свезена въ мнстрское гумно измолочена», «в умолоте овса», «отдано.. домолачивать», «смолото четверть» и мн. др. [23. С. 33-68].

Похожую картину с глаголом молоть, но в меньшем объеме можно наблюдать на материале разных памятников письменности XVII в.: «мололи на ево мельницы гсдрву покупочною рож» [27. С. 10], «мели рожь в жерновахъ», «какъ жерновъ хоть одинъ замелеть» [42. В. 5. С. 242], «да тое же ржи смолото на мнстрьском двор» [23. С. 69], «всему снарови, натолки, намели» [42. В. 10. С. 153], «а Василев- скои покупнои хлеб перемолол» [42. В. 14. С. 266] и др. Если молотят, «цепами зерна выбивая», то мелют ручными меленками или жерновами на мельнице, например: «хлебъ мелеть меленка о единомъ колесе» [42. В. 9. С. 78]. Зерно, предназначенное для помола, нередко называлось - мелево (меливо), например: «меливо на мелницу привезет» [42. В. 9. С. 78].

Продуктом помола хлебного зерна является мука. В памятниках письменности XVII в. ее виды обозначены через прилагательные, указывающие на тот или иной вид зерна, из которого она сделана: мука ржаная, пшеничная, овсяная, гречишная. Например: «четверть муки ржаной» [23. С. 85], «два возы муки пшеничнои» [26. С. 32], «Послали мы. овсянои муки на кисель» [42. В. 12], «муки гре- чишныя» [42. В. 4]. Насколько был важен сам процесс подготовки муки для выпекания из нее хлеба, можно судить по развитому ряду производных слов: тот, кто носит муку, - муконос, возчик, который возит муку, - муковоз, тот, кто сеет муку, - мукосей (мукосея), помещение, предназначенное для этого - мукосейня, муковня, амбар для муки - мучня, торговец мукой - мучник, место, где торгуют мукой, - мучной ряд [42. В. 9].

Зерно, используемое для приготовления пищи цельным (очищенным) или дробленым, - это уже крупа, примеры из текстов: «крупы пьшеничьны» (1499) [42. В. 8], «мнстрсково овса дано делат на крупы» (1658) [23. С. 38]. При этом названия видов крупы не всегда прямо соотносятся с исходными наименованиями видов зерна. Так, крупа из цельных зерен ячменя называется перловая, а из дробленых - ячневая, крупа из овса - овсянка, из проса - пшено. Существовали особые крупяные ряды, где торговали именно крупами [42. В. 8].

Человек, готовивший на продажу каши - кушанья из круп, а также и торговавший ими, назывался крупеник [42. В. 8] или кашник,например: «он шлетца на пирожников и на кашников и на квасников, которые тут же торгуют на Краснои площади» (1686) [42. В. 7. С. 99]. На основе этих названий лица возникли имена собственные Крупеник, Кашник, Крупеников, Кашников: «астраханской посадцкой члвкь Ивашка Крупеник» (1645) [42. В. 7. С. 68], ларешный целовальник Павел Крупеников [37. С. 651], Кашников - купец из Тотьмы (1721) [8. С. 243].

Зерно шло на изготовление самых разных продуктов. Вот показательная цитата из делового текста середины XVII в.: «Про монастырский обиход ржи смолото. и овса и ячмени на солоды, и на крупу и на толокно» [42. В. 12. С. 158].

Толокном называлась толченая овсяная мука, а также и каша из этой муки. М. Забылин в сборнике, посвященном обычаям русского народа, писал о том, что в XVI и XVII вв. толокно «отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою» [36. С. 465]. Д. Мюллер в статье «К истории семантического поля ХЛЕБЪ в древнерусском языке» пишет: «Со словообразовательной точки зрения лексема толокно является дериватом глагола толочь `пихать', которая имеет соответствия во всех славянских языках. Толокно было существенной составной частью монастырской трапезы во время поста. Слово толокно употреблялось и в значении `овсяная каша', и `толченая, немолотая овсяная мука'» [19].

Глагол толочь, и в современном русском языке имеющий значение «дробя, превращать в мелкие куски, в порошок» [18], в старорусских текстах (толчи), использовался как производящий для ряда слов, обозначающих разные аспекты данного вида действия: отолчи, перетолчи, натолчи, вы- толчи и др. Например: «отолчено на кисел осмина овса» (1699) [23. С. 74].

Этнограф Е.П. Бусыгин так описывает приготовление толокна крестьянами в домашних условиях: овес, предварительно ободранный в специальной ступе, клали в корчагу, заливали водой и ставили в печь, где основательно парили, затем сушили, и высушенный овес размалывали на мельнице; получалась толокняная мука, которую ели с квасом, молоком, а то и просто с сырой водой [6. С. 369]. В связи с достаточной распространенностью этого продукта, цепочка слов в данном случае оказалось хорошо сформированной (включаем в нее и имя прилагательное как проясняющее словообразовательный формант в наименовании лица): толокно > толокняный, толоконный > толокняник, толоконник > Толо- конник >... > Толоконников. Например: «тово шъ овса дано села Слоботки крстияномъ на толокно» (1658), «на толокно изошло две четверти овса» (1699) [23. С. 38, 74], «толокъняники, и крупъники, и площадные прасолы» (1627) [42. В. 8. С. 87], судовый работник Толоконник Василий Панкратьев (XVII в.) [3. С. 281], «воронежскому полковому козаку Никифору Толоконникову» (1628) [27. С. 190].

Другой любимый народом продукт - кисель. Примеры из памятников письменности: «да тово же овса. на блины и на кисел смолото две четверти» (1697) [23. С. 66, 74], «Степана кисельника Никоновская Милонина, а у нее два полка, оброку с лавки и с полков 9 алт.» (1565) [47. В. 7], «у Перву- ши Кисельника» (1623) [40], устюжанин Кисельников (1655) [47]. Итак, это еще одна цепочка слов: кисель > кисельник («тот, кто варит и продает кисель») >Кисельник >... > Кисельников.

Среди продуктов из муки есть немало и других, например, это блины и пироги. М. Забылин писал: «Блины делались красные и молочные; первые из гречневой, вторые из пшеничной муки», а «из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги... Мука для них употреблялась пшеничная, крупичатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги» [36. С. 465-466]. Приготовление того и другого могло быть и профессиональным занятием, на что указывает, например, следующая запись в явочной челобитной второй половины XVIII в.: «Жителство я. имею в Москве. в Мещанскои в наемнои особливои блинне в доме московского купца Алексея Леонтьева для печения блиновъ» [24. С. 193].

Существительные блин и пирог положили начало следующим рядам производных: блин > блинник («кто печет блины») >Блинник >... > *Блинников; пирог > пирожник («кто печет и продает пироги») >Пирожник >... > Пирожников. Приведем некоторые факты: елецкий пушкарь Петруша Блинник (1618) [26. С. 106], «во дворе Еремейко Остафьевъ пирожник» (1544) [42. В. 15], «да целавални- комъ Саве Пирожнику с товарыщи» (1617) [26. С. 96], «На Вологде старец Иоаким Пирожников» (1608) [40. С. 209], «посадцкого члвка у Жадена Третякова сна Пирожникова» (1619) [27. С. 83]. Пи- рожниковыми были купцы из Старицы в XVII в. [11].

Итак, выстраивается целая система однотипных словообразовательных рядов с исходными существительными, называющими разные виды хлебного зерна или продуктов из него, а также соотнесенных с ними имен собственных. Такая яркая системность свидетельствует о наличии в языковом сознании носителей русского языка конца XVI - начала XVIII в. сформировавшихся когнитивных схем упорядочивания опыта в данной сфере: продукт, годный для питания, - любой субъект, имеющий дело с этим продуктом, - конкретное лицо. При этом когнитивный аспект, естественно, неизмеримо богаче вербализованных языковых соотношений. Языковая модель - лишь предельно обобщенная схема, имеющая в речевой деятельности человека множество вариаций.

Лингвистический анализ текстов прошлых веков дает возможность делать определенные выводы о закономерностях концептуализации предметного мира в прошлом, даже если наблюдения и фрагментарны. Так, в данном случае можно обнаружить регулярные, устойчивые связи в языковом сознании между природным и социальным мирами. Это проявляется, в частности, в таких смысловых переходах, как «названия зерновых растений (сфера природы)> номинативная дифференциация лиц, их перерабатывающих (природа и человек) > имена собственные (социальная сфера)».

Зерновые культуры использовались человеком в древних промыслах пивоварения и винокурения. «Виноматериалами» были рожь в зерне, мука ржаная пшеничная и из овса, а также «ячная» и гречневая крупа [51. С. 267].

Зерно употреблялось здесь «не непосредственно, но в виде солода», который применялся как бродильный продукт. Его изготавливали чаще всего из ячменя, но также из овса, ржи, пшеницы, например: «прикажите дат запасцу ржи на солод» (1644) [23. С. 177], «въ варю затирали солода ржаного и яшнаго по шти четвертей» (1687) [42. С. 321]. Зёрна ячменя замачивали, время от времени промывая, затем проращивали в хорошо вентилируемых солодовнях [8. С. 116], например: «соцкому дано три алтына две денги ростил солодъ»» (1687) [23. С. 108]. В процессе проращивания у зерен появлялись корешки и зародышевые листики, и, чтобы остановить дальнейшее прорастание, их высушивали в сушильнях [28. С. 562]. Смотря по тому, применялся ли солод в свежем или сушеном виде, различали солод зеленый и сухой [44]. Сухой солод мололи, готовый продукт продавали пивоварам и винокурам.

Соложением занимались обученные мастера - солодовники. Например: «дано салодовнику Об- роске за шесть садил» [27. С. 250]. Этот словообразовательный ряд был хорошо сформирован и даже расширен за счет компонента со значением помещения (места производства): солод > солодовый > солодовня > солодовник > Солодовник >... > Солодовников. Название лица солодовник по своей структуре прямо соотносится с названием помещения для изготовления солода - это работник в солодовне. И мы не можем согласиться с В.Н. Хохлачевой, включавшей слово солодовник в группу имен «отсубстантивного образования в старорусском языке» как «обозначение лица по отношению к названному в основе предмету как объекту воздействия (производства, продажи)» [45. С. 39]. Как специалисты, солодовники высоко ценились [3. С. 168], не случайно в названии данной профессии формально и семантически выраженными оказались не только объектно-субъектные отношения (как, например, в словах мучник и крупеник), а более детальные: «объект + место + лицо» (как и в слове винокур «объект + способ действия + лицо»).

Приведем примеры из текстов: «поделована солодовня игде солод ростят» (1646) [27. С. 9], «матюшка матвеев солодовник старков» [21. С. 163], «Филип Саладовник», стрелец (1593) [26. С. 48], «явился беломестнои дворник Куземка Солодовник х празнику к Веденеву дни винца укурит с осми- ну» (1615) [27. С. 45], устюжанин Солодовников (1635) [47] и др.

Существовала еще и «синонимическая» словообразовательная цепочка, восходившая к понятию молодой, или молодежный, - о солоде «недавно приготовленном, не перебродившем, пресном»: «куплено ржаново солоду молодого» (1669) [42. В. 9. С. 250], «а молодежного пол-2 коробьи ржы, пол-2 коробьи овса» (1495) [42. В. 9. С. 248], «на винокурне же три анбарушки запасные, старые, худые, молодежня старая жъ» (1672), молодежник - тот, кто торгует солодом (1612) [42. В. 9], солевар Молодежников в Старой Руссе (1626) [13. С. 91]. Итак, это следующие единицы словообразовательной цепочки: молодое, молодежное > молодежня (солодовня) >молодежник (тот, кто торгует солодом) >*Молодежник >... > Молодежников.

Процесс приготовления основы при производстве пива, вина, кваса путем замачивания и нагревания размельченного (драного) сухого солода обозначается глаголом затирать, например: «а въ варю затирали солода ржаного и яшнаго по шти четвертей» (1687) [42. В. 5. С. 321]. В крестьянской речи слово затертый означало «разведенный», например, о способе приготовления похлебки на молоке с «затертой» в него мукой [41. В. 11]. В результате затирания солода получалась смесь, называвшаяся затор. С этим существительным связан ряд терминов - заторный чан (заторник), зато- рочный котел, заторщик (браговар). Т.С. Коготкова в монографии «Национальные истоки русской терминологии» подчеркивает, что «основные наименования профессиональной деятельности в этот период, так же как и сам предметно-номинативный фонд, складывались и определялись в устном речевом обиходе [14. С. 14].

Из затора готовили сусло. Е.П. Бусыгин так описывает этот процесс в условиях крестьянской избы: в затор добавляли муку и, тщательно перемешав, помещали в корчагу, заливали водой и ставили в жарко натопленную печь, где корчага стояла сутки, затем через отверстие в днище начинали спускать получившийся раствор темно-коричневого цвета (фильтром служила солома) - сусло [6. С. 375]. С суслом связана еще одна словообразовательная цепочка: сусло > суслен(н)ик > Суслен(н)ик >... > Сус-

лен(н)иков. Примеры из памятников письменности XVII в.: «4 шелаша, что сидят с суслом и с маслом», «во дворе Офонька Михайлов сын, сусленик» [1. С. 119, 178], «да язъ Степан Иванов снъ Сусленик» [23. С. 237], «взято с мецнянина з Данилы Сусленикова пошлин» [27. С. 81]. Сусленниковыми именовались купцы из Осташкова в XVII-XVIII [11].

В качестве бродильного средства солод использовали не только сусленики и пивоваровы, но также и квасовары, например: «куплено на квасъ четь солоду» (1614) [42. В. 7. С. 103]. Существительное квас изначально было связано с понятием «киснуть», постепенно оно специализировалось в значении - «кислый напиток», «напиток из квашеной ржаной муки» [42. В. 7]. «Квас готовили из хлебных зерен разного рода» - пишет М. Забылин [36. С. 463], существовали самые разные способы его приготовления. Это был не только широко распространенный напиток, квас часто подавался к обеду в качестве основного кушанья. Крестьяне «летом ели квас с луком и капустой. Мяли лук (толкли толкушкой) и картошку, все это смешивали и заливали квасом» - пишет Е.П. Бусыгин [6. С. 373-374].

Была сформирована цепочка слов: квас > квасник > Квасник >... > Квасников. Примеры из текстов XVI - XVII вв.: «за квас дано шесть денегъ» [23. С. 110], «Иванко Григорьев сын квасник молот- чей» [42. В. 17], «Иван Квасник ремесло у нево квас делает» [16. С. 215], «дворъ Матфеевской квас- никовъ» [42. В. 7], Квасников - слуга Введенского монастыря Соли Вычегодской [47], Квасниковыми были купцы из Старицы в XVIII в. [11].

На основе полученного сусла готовили пиво, добавляли смесь из хмеля, дрожжей, постепенно начиналось брожение, и через несколько часов пиво становилось годным к употреблению [6. С. 375]. Получаемое молодое пиво сцеживалось, эта жидкость состояла из трех слоев: средний слой снова употреблялся для пивоварения, а верхний и нижний слои продавались для винокурен [28. С. 565]. «Пиво - образовано от глагола пить первоначально означало всякое питьё. Несомненно, очень древнее слово, известное всем славянским языкам, позже стало обозначать хмельной напиток, вероятно, с XII-XIII вв.» [5. С. 149].

Название деятеля в этой сфере - пивовар «тот, кто готовит хмельные напитки» [40. В. 3]. В этом слове отражена специфика технологического процесса - пиво варят в пивоварне. Мера сваренного напитка - варя, например: «шесть вар пива, в томъ числе четыре вари переварного, а две вари простого» [42. В. 14. С. 214]. Примеры компонентов словообразовательной цепочки «пиво варити > пивовар > Пивовар >... > Пивоваров» из материалов XVI-XVII вв.: «а те пива варены ко освящению церкви» [42. В. 15. С. 44], «дано пивавару от пива» [27. С. 69], тотьмянин Пивовар Ларион Максимов [47], «Лука Семенов сын Пивоварова» [2. С. 146].

«Домашнее», или «жидкое пиво», называется брага. Одно из первых письменных упоминаний этого слова встречается в памятниках XV в. «Хождение за три моря» Афанасия Никитина и «Домострой» [5. С. 147]. Пример из текстов XVII-XVIII вв.: «на винокурне сварено винных тритцать шесть браг пошло в них запасу ржаног солоду двенатцать чети девят маленок» [23. С. 93], «Яков Бражник Павлов сын» (1680) [25. С. 92], «прапорщикъ Григореи Бражников» [24]. Отношения последовательности в цепочке: брага > бражник > Бражник >. > Бражников. Заметим, что существительное бражник фиксировалось и в значении «продавец браги» [45. С. 91], и в значении «пьяница», что вполне закономерно, поскольку «основой семантического развития слов служит не только исходное, базовое значение, но и соответствующая прототипическая ситуация» [17]. В. А. Никонов пишет: «А кем был отец первоносителя фамилии Бражников? Слово бражник имело разные значения: «делающий брагу», «торговец брагой», «любитель выпить» [21. С. 191].

В энциклопедическом словаре XIX в. сообщалось, что в России из браги или перебродившего с дрожжами хлебного сусла выкуривалось «хлебное вино», которое получали, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки [7. С. 466]. Как сказано в очерках о винокуренном производстве М.Я. Волкова, винокуры «готовили винные браги и перегоняли их в вино» [8. С. 151].

Итак, если пиво пивовар варит (так же, как варит кашу кашевар, мыло мыловар, соль солевар), то есть «приготавливает путем кипячения» [39. В. 2], то «хлебное» вино винокур курит или выкуривает (так же, как, например, курит смолу смолокур): «и вино курили и пиво варили» (1597) [42. В. 8. С. 138], «и винокуром от винног куренья и пивовару и работником от пивных варь» (1674) [23. С. 92]. Если количество пива, сваренного в один прием, называлось варя, то такое же количество вина - куря: «и денегъ мне Микитке исъ твоеи изъ государевы казны на ту винную курю дали» [42. В. 8].

Термин курити в производственной сфере означал «получать вино (водку, смолу и т.п.) посредством перегонки» [42. В. 8. С. 138], то есть разложения веществ на составные части в процессе их кипячения или нагревания. Этот процесс основан на неодинаковой летучести составляющих смесь веществ; образующиеся пары отводятся в холодильники или змеевики (медные трубы), где они снова сгущаются в жидкость [7], которая и выходит наружу как продукт перегонки. В сфере винокурения от глагола курить были образованы слова с названием места - куреха, где тайно курили и продавали вино, торговали табаком, например: «...и винной и табачной курехи не держать» (1689), лица по действию - курешник, тот, кто незаконно курит или продает вино, самогон, например: «..о высылке ку- решников», и признака - курешный, относящийся к курению вина, самогоноварению, например: «На курешнои дворъ денег оне не несут» (1685) [42. В. 8. С. 137-138] и др.

В глаголе курить зафиксирован внешний признак - дым, сопровождавший процесс получения разных веществ (вина, смолы, дегтя, соли). Это был общепрофессиональный термин, который в разных промыслах отражал различающиеся производственные ситуации и порождал разные производные слова. В литературе высказывается мнение, что термины винокурения могли быть заимствованы из смолокурения, имевшего во многом сходное оборудование и технологии [30].

Выявленный словообразовательный ряд, восходящий к глаголу курить, в винокуренной сфере начинается устойчивым сочетанием вино курить, дифференцировавшим процесс получения вина от других технологических процессов: вино курить > винокур > Винокур >... > Винокуров. Примеры из памятников письменности: «винокуры, пивовары, сторожи, бочкари, которые вина курятъ, и пива ва- рятъ, и меды ставятъ и делают суды» (1667) [42. В. 2], «явился ... крестьянин Первои Иванав вина скурит поласмины родителеи помену а порука по нем в продажи Федар Винакур» (1615) [27. С. 53], «дано винакурам Федару с товарыщи ..за вино» (1615) [27. С. 69], «Иван Винокур» (1619) [42. В. 5. С. 187]. Фамилия советского поэта Евгения Винокурова известна многим. Фиксируется также ряд производных глаголов, обозначавших разные стадии процесса курения вина: выкурити, накурити, скурити, укурити и др., например: «тысечу ведръ вина велели выкурить доброго пенного, безъ пригару» (1677) [42. В. 3], «х празнику к Веденеву дни винцаукурит с осмину... вина скурит с полторы осми- ны» (1616) [27. С. 45].

В памятниках письменности наравне с сочетанием вино куритикак синоним использовалось словосочетание вино сидети, где глагол сидеть также имел значение «добывать перегонкой», например: «кому пиво варит и вино сидети» (1615) [27. С. 45]. Показательный фрагмент находим в работе Н.А. Баклановой: «Вино курили на 24 куба, и к 14 февраля «высидели» 200 ведер [3. С. 102], где понятия «курить» и «сидеть» находятся в отношениях чередования.

Слово сидеть в русском языке входит в группу глаголов, отражающих положение человека в пространстве, и имеет значение «располагаться вертикально, опираясь на что-нибудь нижней частью туловища при согнутых или вытянутых ногах» [18]. В рассматриваемых контекстах этот глагол соотнесен с неодушевленным объектом (сидеть вино) и используется как переходный. Глагол, по-видимому, имел значение, близкое к понятию «осаждать», в данном случае - «выделять составную часть раствора, заставлять опускаться на дно сосуда в виде осадка» [48]. Винные пары охлаждались в отводных трубках до жидкостного состояния [8. С. 95]. На это могут указывать и многочисленные производные, обозначавшие разные аспекты данного технологического процесса, например: «многие таковую винную сидку имеют» [43. В. 3. С. 165], «водочное сиденье» [42. В. 16. С. 60], «вина насидели» [42. В. 10.

С. 244], «ис тог ведра высиживали по два рубли с полтинаю» (1618) [26. С. 108-109], «у меня высижино семнатцат тысичь ведеръ вина. и высиживать надобности нет» [24. С. 35], «и в котором мсце усижено вина», «да ис того ж запасу пересежено виннои згон последок ис кубов» [23. С. 92-93]. Все эти производные толкуются в исторических словарях как отражающие действие с объектом, а не пространственное положение субъекта. Отглагольные имена сидка, высидка также обозначали способ производства, сам технологический процесс, а не состояние субъекта.

В контекстах, описывающих продажу вина «кабацкими целовальниками», объектом при данных глаголах выступает существительное деньги, отражая контекстуальный переход метонимического типа: «вино сидели > вина насидели > с вина денег насидели», например: «велено кобатцкая ведро в чарку перемерет и сметить по колку кобатцкие целовалники из ведра денег высиживают» (1618) [26. С. 108109]. Здесь у глагола сохраняется лишь сема «получения», и не столько в результате метонимического сужения контекста, сколько из-за пересечения производственной и торговой концептосфер.

Историк В. В. Похлебкин в книге «История водки» пишет, что винокуренный термин сидеть был заимствован из смолокурения, где он передавал ситуацию медленного вытапливания жидкой смолы из сухих деревянных чурок, когда смолокур должен был «все время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс» [30]. Таким образом, автор имеет в виду прямое значение данного глагола, обозначающего действие субъекта (это деятель «сидит», высиживая смолу, вино). При этом, подчеркивает автор, если в смолокурении данный термин полон смысла и точно характеризует суть производства, то в винокурении этого нет, что как раз и доказывает заимствованный характер термина сидеть в последнем [30].

Полностью поддерживая мнение историка о заимствовании винокуренного термина сидеть из области смолокурения, заметим, что, во-первых, в новой сфере коммуникации слово, функционируя в иных контекстах, не могло не приобрести специфических оттенков значения. Не случайно и сам исследователь, говоря о том, что если в смолокурении термин сидеть «полон смысла», то в винокурении это слово «почти лишено смысла».

То есть отражая иную ситуацию, данный глагол в новой сфере производства не совсем лишен «смысла», соотносясь с другим кругом понятий и представлений. Кроме того, как было сказано выше, глагол сидеть в винокурении в старорусский период характеризовал не столько пространственно-временной локус субъекта, сколько его действия с объектом.

Процесс изготовления хлебного вина обозначался еще и третьим термином - гнать в значении «добывать перегонкой» [43]. Все общеязыковые значения этого глагола, как раньше, так и сейчас, имеют общую сему «заставлять двигаться». В сферу винокурения данный глагол также был привлечен из смолокурения. Как пишет автор исследования «История водки», «смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, "выгонять" из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причем выгонять настойчиво" [30]. Глагол гнать и особенно образованный от него глагол перегонять, как «концептуализирущие ситуацию» перегонки (сидки, высидки, курения вина), обозначали непростую траекторию движения. Вот как образно описано это в старом источнике: «.преданное действию огня тело в виде пара возлетает, и потом чрез прохлаждение паки сгущается и на какое либо холодное тело насядает» [43. В. 3. С. 288]. По-видимому, можно определить основную траекторию как «движение вверх - вниз».

Возможно также, что глагол гнать изначально использовался только в описании производства водки, сравним: «Араку станет гнать и вино сидеть» (1660) [42. В. 4. С. 41]. Возникновение термина водка объясняют иногда «процессом изготовления этого продукта: полученный в результате перегонки спирт наполовину разбавляли водой» [5. С. 148], хотя есть и другие версии, например, о польском заимствовании [50. С. 267]. М. Забылин пишет: «Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался - вино доброе; еще выше - вино боярское, наконец еще высший сорт - вино двойное, чрезвычайно крепкое» [36. С. 475]. Примеры из памятников письменности некоторых компонентов словообразовательной цепочки «водка > *водочник >... > Водочников (Водошников)»: «корка его к перегону хлебного вина в водку весма угодна» [43. В. 3], «и ты б велел для того водочного сиденья прежние очаги починить» (1700) [42. В. 16. С. 60], «московскои второи гильдии купецъ Семен Сергеев сынъ Водошниковъ» (1772) [24].

В следующей сводной таблице представим основные номинативные единицы, рассмотренные выше.

Как известно, «за моделями номинации стоят соответствующие когнитивные модели» [9. С. 12], а «структура концептуального пространства и объем его частей будут зависеть от степени разработанности того или иного семантического фрагмента» [29. С. 70]. В.В. Колесов в книге «Слово и дело: Из истории русских слов» сделал вывод о том, что «усиление системности языка происходило путем сгущения все новых парадигм и основанных на системных признаках различения корреляций», при этом «парадигма в современном смысле слова формируется только к началу XVII в.» [15. С. 151]. В рассматриваемом нами материале представлен фрагмент именно такого «сгущения парадигм», в центре которого находятся названия продуктов питания, далее - названия лиц (профессиональных деятелей) с выходом в ономастическое пространство языка.

Формирование системных отношений в русском словообразовании и в отдаленные эпохи не было простым и однолинейным. В.Н. Хохлачева описывает образование существительных со значением лица как имеющее разные линии развития, поскольку «сочетание суффикса -ник с основами существительных относится к древнейшему типу словообразовательных связей. Благодаря этому в старорусском языке пласт имен лиц на -ник объединяет образования разных эпох, в которых раскрываются и более древние, утратившие продуктивность связи, и более новые и продуктивные» [45. С. 39].

В лексико-семантическом поле «Зерновые растения и продукты из них» основными направлениями движения словообразовательной семантики были следующие: от «названия объекта» к «названию лица по данному объекту», формирование профессионального прозвища, затем через притяжательное прилагательное - к антропониму. Семантические закономерности наблюдаются, в частности, в переходах от сферы «Природа» (растения) через сферу «Общество» (профессия) в сферу «Человек» (личное имя).

Как относящиеся к «ключевым словам русской культуры», лексемы поля «Хлеб» послужили основой для формирования в русском языке многочисленных отвлеченных значений, отразивших специфику русской концептуализации мира. О концепте Хлеб написаны многочисленные труды, в них раскрыто понятие «хлеба насущного» как самого необходимого средства для жизни. Мука используется для концептуализации положительного результата в социальных отношениях: «Перемелется - мука будет». Глаголы молотить и молоть имели разные векторы развития. Первый, с исходным значением «выбивать зёрна», остался в сфере обозначения физических действий, но используется уже и для описания действий с одушевленным объектом: молотить кулаками (драться). Глагол молоть «размельчать» стал применяться для характеристики речевых действий человека - молоть вздор, «мели, Емеля, твоя неделя». Словом каша называют недостатки речевой и мыслительной деятельности - каша во рту стынет, каша в голове а также сложные, неприятные ситуации вообще - каша заваривается. Кисель, как не очень сытная пища, отражает представление о чем-то несерьезном, из-за чего и хлопотать не стоит - за семь верст киселя хлебать, седьмая вода на киселе. В целом это разные сферы концептуализации, но все они связаны с отношениями между людьми и поведением человека в обществе, «переносом знаний» из трудовой, профессиональной области в социальную.