Назви страв із праного тюта у схiдноподiльських говiрках

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЗВИ СТРАВ И ПРАНОГО ТЮТА У СХIДНОПОДIЛЬСЬКИХ ГОВIРКАХ

Оскирко О.П.

THE NOMINATION OF DISHES FROM FRESH DOUGH
IN THE EASTERN PODILLY DIALECTS

Sammary. The article is devoted to the analysis of the lexical-semantic group of names of dishes from fresh dough. It was found out the motivational features. The etymological and linguistic-geographical analysis of the studied nouns was carried out. The lexical parallels with other dialects of the Ukrainian language were made. The most names are specific tokens or their derivatives, occasionally -- analytical names -- agreed phrases. The defining differential features in the lexical-semantic group for the designation of dishes from fresh dough are "method of preparation", "place of manufacture", "variety of filling". The initial technological process for flour dishes is the preparation of dough, which is then used to prepare a specific food product. It is established that the names of products of industrial production have entered the active use of speakers of Eastern Podillya dialects to denote products from fresh dried dough, and several varieties of dishes are prepared on the basis of pasta. It turned out that the most common dish of fresh dough with the addition of fillings were dumplings. A number of complex names expressed by uncoordinated and agreed attributive phrases have been recorded to denote dumplings. Cakes were prepared from fresh dough by frying in a frying pan. The name of the cake is common, but does not have a common etymological origin. Pancakes are prepared from fresh dough of liquid consistency. To denote a small thick pancake made of a thicker dough, the token pancakes and a phonetic variant with a prosthetic consonant smoothie are used in dialects. Token of a thin pancake made of liquid dough with the addition of filling, the tokens pancake were recorded. The name is motivated by the fact that in ancient times flour products were baked on grills, which were placed in the oven over heat. The specific token zatirka, motivated by the verb rub, is widely attested to denote noodles in Eastern Podolia dialects. In the common language of the token grout is known to denote a dish cooked in water or milk from ground into small balls of flour with water.

Keywords: Eastern Podilly Proverbs, Podilskyi dialect, thematic vocabulary group, nomination, names of food and drinks, vocabulary of food.

поділля лексичний семантичний назва страва

Постановка проблеми. Тематична група лексики на позначення назв їжі неодноразово ставала предметом діалектологічних студій. Лексика української мови неоднаково представлена і за регіонами, і за ареалами побутування діалектної мови. Названа тематична група лексики східноподільських говірок поки що залишається поза увагою діалектологів. Для забезпечення надійної емпіричної бази Словника української мови, забезпечення повноти матеріалу до Лексичного атласу української мови системна фіксація й опис лексем на позначення назв страв із прісного тіста у східноподільських говірках видається нам актуальною.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Найменування страв української кухні описано в роботі Е. Ґоци (Ґоца), окремі компоненти лексико-семантичної групи страв на позначення їжі досліджували М. Волошинова (Волошинова), Л. Борис (Борис), Г. Вештарт (Вештарт), З. Ганудель (Ганудель), Н. Загнітко (Загнітко), Є. Турчин (Турчин), Л. Різник (Різник). Лексеми на позначення виробів із прісного тіста представлені в діалектних словниках української мови та в наукових розвідках Л. Борис (Борис), Н. Загнітко (Загнітко), Є. Турчин (Турчин), В. Різник (Різник). Лексика діалектної української мови неоднаково опрацьована за набором лексико-семантичних, тематичних груп, повнотою відображення основних елементів у межах цих об'єктів. Назви страв із прісного тіста у східно- подільських говірках систематично не вивчена, що і визначає актуальність нашого дослідження.

Формулювання цілей статті. Мета статті -- здійснити лексико-семантичну характеристику номінацій страв із прісного тіста, провести лінгвогеографічний та етимологічний аналіз зафіксованих номенів, визначити основні моделі номінації. Реалізація поставленої мети передбачає вирішення таких завдань: виявити функціональну активність аналізованих лексем; установити лексико-семантичні паралелі з іншими діалектами української мови; визначити найбільш продуктивні способи утворення номенів.

Матеріалом для дослідження стали власні експедиційні записи, здійснені протягом 2017--2019 рр. у населених пунктах західних районів Черкащини, східних -- Вінниччини, північно-східних -- Одещини, північно-західних -- Кіровоградщини.

Виклад основного матерїалу дослідження. Найбільш поширеною стравою із прісного тіста з додаванням начинки були вареники. На позначення такої страви в досліджуваних говірках зафіксовано загальнонародну лексему вареник, яка є віддієслівним дериватом і мотивована способом приготування страви. На позначення вареників зафіксовано низку складних найменувань, виражених неузгодженими та узгодженими атрибутивними словосполученнями. За моделлю «іменник вареник» + «прийменник з, із» + «іменник» утворені назви вареників за ДО «різновид начинки»: вареники з бараРол'ойу, вареники ш че^ирешн'ами, вареники з ¹вишн'ами, вареники с каПустойу, вареники с кар¹тошкойу, вареники с клубР'ікойу, вареники с полуРиц'ойу, вареники ¹сиром, вареники с т¹ ворогом, вареники шоуРовиц'ойу.

У декількох говірках зафіксовано складний номен вареники ле^иІдач'і. Атрибутив указує на спрощення процесу приготування страви. Тісто на такі вареники замішували з сиром разом, формували його у вигляді качалочки, різали на шматочки і варили.

ДО «спосіб приготування» вплинула на появу складного номена вареники на пару `вареники, приготовані шляхом обдавання парою'.

Спеціальну назву мають вироби із м'ясною начинкою -- пельмені, технологія їх приготування подібна до технології приготування вареників, але цим виробам надавали іншої форми -- з'єднували кінці виробу, внаслідок чого вареник із м'ясом за формою ставав подібним до вушка. Ця страва не була традиційною для української кухні і запозичена з російської. Лексема пельмені, відповідно, також запозичена з російської мови, в яку потрапила з мови комі, де утворилась за ознакою подібності: пель -- вухо, нянь -- хліб, вушка з хліба (ЕСУМ, IV, с. 332). У досліджуваних говірках лексема підпадає під говіркові закони і зафіксована у кількох фонетичних варіантах пле^]мен'і, п'іл'мен'і, п'іл'імен'і. Наявність м'ясної начинки і своєрідна форма зумовили використання цих виробів для приготування рідкої страви -- супу з пельменями.

На позначення виробу, приготовленого з прісного тіста, але без начинки в східноподільських говірках уживають загальнонародну (СУМ, І, с. 91) назву вар'аРиц'а, що далі на захід зафіксовано лексему із диспалаталізованим [р] вараРиц'а. Здебільшого варяниці не виготовляли як самостійну страву, а робили їх одночасно з варениками, зазвичай якщо не вистачило начинки.

Із прісного тіста такої ж консистенції як на вареники відривали невеликі шматочки і готували їх шляхом варіння як самостійну страву, або ж додавали у рідку страву. На позначення цієї їжі зафіксовано загальнонародну назву галушКи. За даними «Етимологічного словника української мови», лексема галушка є похідною від іменника гал, який в інших говірках української мови уживається як самостійна лексема і є запозиченням з германських мов (ЕСУМ, І, с. 455). В окремих населених пунктах фіксуємо прозоро мотивовану назву галушок -- рРанц'і (Клд). Постання цього номена зумовлене дією, яку виконує господиня -- відриває шматочки тіста від цілого шматка вимішеного тіста. Вузьколокальною на позначення галушок є лексема ¹ вушка, яка виникла шляхом перенесення за подібністю (Крт).

Способом смаження на сковорідці із прісного тіста готували коржі. Назва корж «плоский круглої форми виріб із прісного тіста» (СУМ, IV, с. 289) є загальнонародною, проте не має загальноприйнятого етимологічного походження (ЕСУМ, III, с. 17). Уживаючись у плюральній формі, лексема корж входить до складу аналітичних найменувань страв: корЖ'і з Жаком `страва, виготовлена із коржа, поламаного на шматочки та змішана з тертим маком і невеликою кількістю води', кор Ж'і з молоком `поламані шматочки коржа, залиті кип'яченим молоком'.

Сему `поколотий ножем корж, що роблять із кислого хлібного тіста і печуть на сковороді, намащеній маслом або салом' реалізує лексема п'ід^палок. У Словнику української мови лексема під ^палок зі значенням «перепічка» зареєстрована з ремаркою діалектна і проілюстрована контекстами із творів М. Стельмаха та В. Кучера (СУМ, IV, с. 479).

Із прісного тіста рідкої консистенції готують млинці. Назва млиРец' є питомою і етимологічно пов'язана з дієсловом молоти (ЕСУМ, III, с. 489). Крім того, мовці уживають суфіксальний дериват млинчики, який не має зменшувального значення. Лексема млиРец' входить до аналітичних назв різновидів страв, залежно від додаткового продукту, який споживають разом із млинцем: млинЦі зі сме^иІтанойу, ~ з варен'ам, ~ ¹ медом тощо.

На позначення невеликого товстого млинця з більш густого тіста в говірках уживають лексему отладок та фонетичний варіант із протетичним приголосним гоРадок. Еменник оладок запозичений із давньогрецької мови, у якій слово на його позначення споріднене з лексемою зі значенням «олія» (ЕСУМ, IV, с. 178).

На позначення тоненького млинця, приготовленого із рідкого тіста з додаванням начинки, зафіксовано лексеми наРисник, наР'існик, в окремих говірках -- варіант із субститутивними змінами [н] ^ [м] ма¹ лісник. За даними Етимологічного словника української мови, назва на- лісник є питомою і утворена від основи іменника ліса і прийменника на «дерев'яна решітка». Назва мотивована тим, що в давнину борошняні вироби випікали на решітках, які поміщали в печі над жаром (ЕСУМ, IV, с. 34). Варіант налисник утворився внаслідок деетимологізованої форми налісник, зближеної з іменником лист. Зближенню, на думку етимологів, сприяло те, що деякі борошняні вироби випікали на листі рослин (ЕСУМ, IV, с. 33-34). Архілексема наЫисник, на¹л'існик входить до складу аналітичних найменувань наб'існик з мбасом, наб'існик ^с'.иром, на¹ лісник с т¹ ворогом. У східноподільських говірках лексема наб'існик розширює свою семантичну структуру за рахунок сем `жарений на сковороді тоненький коржик, начинений варенням або сиром' та `пиріг із тіста з начинкою'.

Із прісного тіста шляхом висушування виготовляли макаронні вироби. Найбільш поширеними були вироби із прісного пшеничного тіста у вигляді тонких плоских висушених смужок, на позначення яких у загальнонародному та говірковому вжитку побутує запозичена із тюркських мов лексема ¹локшина (ЕСУМ, III, с. 283).

На позначення локшини у східноподільських говірках широко засвідчена питома лексема ¹затірка, мотивована дієсловом терти (ЕСУМ, VI, с. 559). Загальнонародній мові лексема затірка відома на позначення страви, звареної на воді або молоці з розтертого в дрібні кульки борошна з водою (СУМ, III, с. 352). Таку ж технологію виготовлення затірки подає З. Клиновець- ка [6, с. 55]. У говірках Східного Поділля номе- ном ¹затірка позначають локшину домашнього приготування, виготовлену із тонко розкатаного тіста і порізаного на довгі тоненькі смужки, що можемо розглядати як специфічну діалектну рису досліджуваних говірок. Тільки в окремих говірках слова ¹ затірка, ¹ затирка уживають для номінації страви, звареної на воді або молоці з розтертого в дрібні кульки борошна з водою:

¹затірка із^с куку^руз'анойі му^}ки і зати^райіц'а на ¹ тертку (Кнл).

На позначення продуктів із прісного висушеного тіста в активний ужиток мовців говірок Східного Поділля ввійшли назви виробів промислового виробництва ве^ирм'іШел', мака^]рони, лаПша. ДО «місце виготовлення» спричинила опозицію сем `виріб промислового виготовлення' : `виріб домашнього виготовлення'. Першу сему реалізують аналітичні найменування лап¹ та мага^з'ін:а, ве^ирм'і^Ішел' мага^з'ін:а, друга сема в досліджуваних говірках реалізована аналітичними найменуваннями доМашн'а ве^ирм'іШел', до Машн'а лапШа та лексемою ¹затірка.

На основі макаронних виробів готують кілька різновидів страв. На позначення попередньо відвареної, а потім запеченої з додаванням великої кількості яєць лапші уживається слово ¹ бабка, відоме з цим значенням і літературній мові (СУМ, І, с. 76). Як синонім рідше засвідчено лексему мака^ран, очевидно, мотивовану назвою основного компонента макарони. Цю лексему не фіксує Словник української мови. Опис приготування страви під назвою макаран подає дослідниця З. Клиновецька. Авторка української кулінарної книги теж пов'язує цю назву зі словом макарони і подає відомості, що це страва із крутого порізаного тіста, типу локшини, бабка з локшини [6, с. 189]. В інших джерелах містяться відомості про макаран як страву, що готували на Поділлі: Ще моя прабабця напередодні святкування Пущення пекла макаран із домашньої локшини. Це така пишна бабка із додаванням великої кількості яєць [6, с. 189].

Висновки і пропозиції. Отже, на позначення страв із прісного тіста у східноподільських говірках переважають однослівні номінації ва^речники, бабка, мака¹рони, ¹затірка.ве^ирм'і^Ішел', лапата, галушби, племені. Рідше -- складні найменування, виражені неузгодженими та узгодженими атрибутивними словосполученнями за моделлю «іменник» + «прийменник з, із» + «іменник»: вареники з барабол'ойу, вареники з че^иІрешн'ами, вареники з бишн'ами, намісник із мбасом, набісник із ¹сиром, корЖІ з молотком. На позначення продуктів із прісного висушеного тіста в активний ужиток мовців ввійшли назви виробів промислового виробництва, такі як: лап¹ та, ве^ирм'і^Ішел', мака^]рони.

Список обстежених населених пунктїв:

Бгч -- Богачівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Бт -- Ботвинівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Дбр -- Доброводи Уманського р-ну Черкаської обл.; Жр -- Журавка Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Ис -- Иосипівка Благовіщенського р-ну Кіровоградської обл.; Клн -- Кальниболота Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Км -- Кам'янече Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Клб -- Клебань Тульчинського р-ну Вінницької обл.; Клд -- Колодисте Уманського р-ну Черкаської обл.; Кнл -- Конела Жашківського р-ну Черкаської обл.; Крс -- Красногірка Голованівського р-ну Кіровоградської обл.; Лщ -- Ліщинівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Мч -- Мечиславка Ульянівського р-ну Кіровоградської обл.; Нд -- Надлак Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Окс -- Оксанина Уманського р-ну Черкаської обл.; Ост -- Острівець Уманського р-ну Черкаської обл.; Пдв -- Підвисоке Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Плн -- Полянецьке Уманського р-ну Черкаської обл.; Рз -- Розсішки Христинівського р-ну Черкаської обл.; Рзс -- Розсоховатець Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Св -- Свердликове Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Сн -- Синиця Христинівського р-ну Черкаської обл.; Снх -- Синюха Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Сч -- Сичівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Ск -- Скалева Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Сб -- Соболівка Шполянського р-ну Черкаської обл.; Ст -- Стебне Звенигородського р-ну Черкаської обл.; Стп -- Степівка Монастирищенського р-ну Черкаської обл.; Тп -- Тополівка Теплицького р-ну Вінницької обл.; Трг -- Торговиця Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Хр -- Христинівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Цб -- Цибулів Монастирищенського р-ну Черкаської обл.; Чй -- Чайківка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Чр -- Чорна Кам'янка Маньків- ського р-ну Черкаської обл.; Шм -- Шамраївка Сквирського р-ну Київської обл.; Шк -- Шукайвода Христинівського р-ну Черкаської обл.; Юр -- Юр'ївка Добровеличківського р-ну Кіровоградської обл.; Ял -- Яланець Бершадського р-ну Вінницької обл.

Джерела:

Грінченко -- Грінченко Б. Д. Словарь української мови : у 4 т. Київ, 1907--1909. Т. 1--4;

ЕСУМ -- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / ред.-кол. : О. С. Мельничук та ін. Київ : Наук. думка, 1982--2012;

СУМ -- Словник української мови : в 11 т. / ред. кол. І. К. Білодід та ін. -- Київ : Наук. думка, 1970--1980;

Тищенко -- Тищенко Т. М. Атлас сільськогосподарської лексики подільсько-середньонаддніпрянської межі (рукопис зберігається в архівах Східноподільського лінгвокраєзнавчого центру);

Турчин -- Турчин Є. Д. Словник села Тилич на Лемківщині. Київ : Укр. академія друкарства, 2011. 384 с.;

Ганудель -- Ганудель З. Лінгвістичний атлас українських говорів Східної Словаччини : у 2-х т. Братислава ; Прящів, 1981. Т. І: Назви страв, посуду і кухонного начиння. 212 с.;

Вешторт -- Вешторт Г. Ф. Названия пищи в говорах Полесья // Лексика Полесья Материалы для полеского диалектного словаря / отв. ред. Н. И. Толстой . Москва : Наука, 1968. С. 366--415;

Різник -- Різник В. П. Назви їжі та кухонного начиння в говірках надсянсько-наддністрянського суміжжя : дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Львів, 2017. 370 с.;

Загнітко -- Загнітко Н. Г. Назви їжі, напоїв у східностепо- вих говірках Донеччини : дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Донецьк, 2011. 453 с.;

Ґоца -- Ґоца Е. Д. Назви їжі і кухонного начиння в українських карпатських говорах : дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Київ, 2001. 466 с.;

Волошинова -- Волошинова М. О. Динаміка традиційної предметної лексики в українських східнослобожан- ських говірках : дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Луганськ, 2014. 301 с.;

Борис -- Борис Л. М. Динаміка тематичної групи лексики їжі та напоїв у буковинських говірках : дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Чернівці, 2015. 330 с.

Список лїтератури:

1. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження. Київ : Наук. думка, 1977. 155 с.

2. Ганудель З. Народні страви і напої: Лексика українських говорів Східної Словаччини. Пряшів, 1987. 215 с.

3. Ґоца Е. Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах. Ужгород : Ґражда, 2010. 360 с. : іл.

4. Дубовіс Г.О. Українська кухня. Харків : Фоліо, 2006. 591 с.

5. Жайворонок В.В. Знаки української етнокультури: Словник-довідник. Київ : Довіра, 2006. 723 с.

6. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні / Репринтвидання 1913 р. Київ : Час, 1991. 218 с.

7. Магрицька І.В. Назви весільного печива в українських східнослобожанських говірках. Вісник Луган. держ. пед. ун-ту імені Тараса Шевченка. 1999. № 5. С. 78-89.

8. Оскирко О.П. Назви їжі та напоїв як об'єкт українського мовознавства. Філологічний часопис : зб. наук. праць. Умань : Візаві, 2017. Вип. 1(9).

9. Оскирко О.П. Номінація круп та страв із них у східноподільських говірках. Наукові праці Кам'янець-Подільського національного університету імені Івана Огієнка. Філологічні науки. Вип. 44. Кам'янець-Подільський : Аксіома, 2017. С. 244-248.

10. Оскирко О.П. Номінація обрядових страв весняного циклу у східноподільських говірках. Науковий вісник Ужгородського університету; Серія «Філологія». Ужгород, 2018. Вип. 1(39). С. 122-125.

11. Тищенко Т.М. «Словник східноподільських говірок» як відображення номінаційних процесів у східнопо- дільському ареалі української мови. Філологічний часопис : зб. наук. праць. Умань : ВПЦ «Візаві», 2017. С. 216-227.

Размещено на Allbest.ru