Milk and dairy products

Гомогенизированное молоко на вкус более мягкое, имеет более сливочный вкус, чем негомогенизированное; оно белого цвета и более устойчиво к различным запахам.

Молоко подвергается действию высокого давления при гомогенизации, это называется "ультрагомогенизирование", такое молоко имеет более длительныйсрок годности, чем молоко, которое подвергалось обычной гомогенизации при более низком давлении. Гомогенизированное молоко лучше переваривается, чем негомогенизированное молоко.

Поскольку жировые каплимолока небольшие по размеру и находятся в липосомах, они хорошо усваиваются организмом из-за маленького размера жировых капель в гомогенизированном молоке, липосомы тогда могут поступать в кровь через стенки кишечника. Липосомы содержат частично разрушенный фермент BXO. ВXO находится только в печени, если человек не пьет гомогенизированное молоко. ВХО найден в липосомах, и поступает в кровь, там он всасывается в плазму крови.

Пища и здоровье

Состав молока различается в зависимости от видов молока. Это такие факторы, как содержание белка; соотношение белков, жиров и сахара; содержание различных витаминов и других элементов; размер капель молочного жира.

Например, женское молоко содержит, в среднем 1,1% белка, 4,2% жира,7,0% лактозы (сахара), иего энергетическая ценность составляет 72 килокалории в 100 граммах.

Молоко коровы содержит, в среднем, 3,4% белка, 3,6% жира и 4,6% лактозы, полезные элементы составляют 0,7%,его энергетическая ценность составляет 66 килокалорий в 100 граммах

Молоко ослицы и лошади имеют самое низкое содержание жира, в то время как молоко китов может содержать больше 50% жира. Высокое содержание жира не является чем-то особенным у водных животных, например, молоко морской свинки содержит 46% жира.

Пищевая ценность

Одна порция молока (1 чашка или 250 мл) содержит 285 мг кальция, что составляет 22 % к 29 % ежедневного рекомендованного потребления (DRI) кальция для взрослого. Молоко содержит 8 граммов белка и множество других питательных веществ, включая:

· Биотин

· Пантеиновая кислота

· Йод

· Калий

· Магний

· Селен

· Тиамин

· Витамин А

· Витамин B12

· Рибофлавин

· Витамины D

· Витамин K

О количестве кальция в молоке, которое необходимо человеку, было сказано выше. Кальций в молочных продуктах имеет большее бионакопление, чем кальций в некоторых овощах, таких как шпинат, который содержит большое количество кальция, но с меньшим бионакоплением, чем кальций в овощах, таких как капуста, брокколи, или других овощей из рода Brassica.

Медицинское исследование

Исследования показывают возможную связь между потреблением обезжиренного молока и уменьшением риска заболеваний артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца, рака и тучности. У полных людей, которые пьют молоко, уменьшается риск увеличения инсулина в крови и развития диабета. Исследования показывают, что женщины, которые хотят иметь ребенка, должны потреблять жирные молочные продукты в большом количестве, чем обезжиренные молочные продукты, так как они могут вызвать проблемы с овуляцией. Однако, исследования в этой области еще не закончены. Молоко - источник линолевой кислоты - это жирная кислота, которая уменьшает возможность развития рака в мышах, рака кожи и рака молочной железы, снижает содержание холестерина и предотвращает развитие атеросклероза; это кислота находится только в молоке коров, которые питаются травой.

Противоречия

Другие исследования показывают, что потребление молока может увеличить риск развития определенных заболеваний. У некоторых возникает аллергия на коровье молоко. Иногда это может привести к смерти. Молоко содержит казеин - вещество, которое переваривается в желудке человека, и производит casomorphin, пептид опиата. В начале 1990-ых считалось, что casomorphin может вызвать аутизм, и поэтому пропагандировались безказеиновые диеты. Данные исследования имели существенные недостатки, и не было точных данных, чтобы давать рекомендации по лечению аутизма. Исследования описали в книге китайских исследований о взаимосвязи между потреблением казеина и ростом раковых клеток. Однако другие исследования показали, что белок сыворотки наоборот защищает от рака.

Исследование продемонстрировало, что у мужчин, которые пьют большое количество молока и потребляют молочные продукты, снижается риск развития болезни Паркинсона; эффект у женщин был меньше. Причина этого неизвестна, и до сих пор остается неясной. Несколько источников предлагают взаимосвязь между высоким потреблением кальция (2000 мг в день) и раком простаты. По данным Мирового Фонда Исследования Рака и американского Института Исследования Рака одиннадцать исследований связывают чрезмерное потребление молочных продуктов с раком простаты, однако такие данные существуют только для кальция, а не для всех молочных продуктов, где нет никакой взаимосвязи. Медицинские исследования также показали возможную связь между потреблением молока и развитием болезни типа болезни Крона.

Невосприимчивость лактозы

Лактоза - это молочный сахар, который расщепляется в тонкой кишке ферментом lactase на элементы (галактоза и глюкоза) для поглощения. Производство этого фермента значительно уменьшается после отнимания от груди у всех млекопитающих. Следовательно, многие люди становятся невосприимчивы к усвоению лактозы с возрастом. Некоторые люди, очень плохо переносят даже небольшое количество лактозы, некоторые способные потреблять умеренные количества, и некоторые способны потреблять большое количества молока и других молочных продуктов без проблем. Когда человек потребляет молоко, не производя достаточного количества lactase, это может вызвать диарею, кишечный газ, судороги и раздутие, в связи с плохим усвоением лактозы в желудочно-кишечном тракте, что приводит к образованию газа, данный процесс известен как анаэробное дыхание.

Невосприимчивость лактозы - естественный процесс и нет никакого надежного способа предотвратить или полностью изменить это. Lactase доступен в виде пилюль, и много людей могут использовать их, чтобы немного увеличить восприимчивость молочных продуктов.

Этические проблемы

Строгие вегетарианцы и просто вегетарианцы не потребляют молоко по различным причинам. Они могут возразить против обработки рогатого скота или отделения теленка от матери, производства телятины, и использования коров на мясо.

Состав пищи определяется породой животных и периодом кормления грудью. Коровы Свитер дают молоко, жирностью примерно 5,2 %, коровы Зебу - 4,7 %, Коричневые швейцарские коровы - 4,0 %, и Holstein - 3,6 %. Содержание белка для этих четырех пород - от 3,3 % до 3,9 %, в то время содержание лактозы - от 4,7 % до 4,9 %.

Процент жирности молока у всех молочных пород зависит от содержания переваримого протеина и крахмала.

Варианты и марки

Молочные продукты продаются в различных видах, основанных на типах/степенях:

· возраст (например, сыр чеддер),

· добавки (например, витамины),

· коагуляция (например, творог),

· способ кормления (например, органический, питаемый травой).

· содержание жира (например, половина и половина),

· брожение (например, пахта),

· добавки (например, шоколад),

· гомогенизация (например, сырое молоко),

· млекопитающее (например, корова, козел, овцы),

· упаковка (например, бутылка),

· стерилизация (например, пастеризация),

· водное содержание (например, сухое молоко).

Органическое молоко (в Соединенных Штатах) или био-молоко и biologique молоко (в Европе) - молоко, произведенное без использования химических гербицидов или пестицидов, и вообще с более естественными добавками и более высокими стандартами, его сейчас легко найти на прилавках магазинов.

Добавки

В странах, где рогатый скот (и часто люди) живут в закрытых помещениях, в молоко, которое продается, обычно добавляют витамин D, чтобы восполнить его нехватку.

В обезжиренное молоко часто добавляют витамин А, чтобы восполнить его количество, так как оно уменьшается из-за удаления жира.

Чтобы помочь людям, которые невосприимчивы клактозе, в молоко добавляют бактериальные культуры, типа Lactobacillus acidophilus ("ацидофилин") и bifidobacteria. Молоко с Lactococcus lactis культурами бактерий ("культурная пахта") часто используется в кулинарии для замены традиционного кислого молока, которое стало редким из-за пастеризации, которая уничтожает естественное образование lactococcus бактерии.

В молоко часто добавляют приправы для улучшения вкуса или для того, чтобы оно лучше продавалось. Шоколадное молоко продается на протяжении многих лет, и позже были добавлены такие ароматизаторы, как земляника и банан.

Южная Австралия известна самым высоким потреблением молока с добавками в мире, где замороженный кофе превосходит по цене Coca-Cola, такой же успех только у Инко-Колы в Перу и Irn-Bru в Шотландии.

Поставка молока

Поскольку молоко быстро портится, оно должно поставляться как можно быстрее. Во многих странах молоко поставляется домашними хозяйствами ежедневно, но экономический спад привел к тому, что поставка молока стала намного менее популярной, и во многих регионах ежедневная поставка молока больше не доступна. Люди покупают охлажденное в бакалее или складах молоко. До широко распространенного использования пластмасс, молоко продавалось в покрытых воском бумажных контейнерах; до этого молоко часто разливали в стеклянные бутылки.

В Великобритании, молоко ежедневно поставляется молочником, который ездит по круговому маршруту, развозя молоко в ранние утренние часы. Молоко поставляют в 1-пинтовых стеклянных бутылках с крышками из алюминиевой фольги. Серебряная крышка обозначает цельные негомогенизированные сливки; красная - цельные гомогенизированные сливки.

Пустые бутылки моют прежде, чем оставляют снаружи для молочника, чтобы забрать их для мытья и повторного использования. В настоящее время многие молочники имеют привилегии в отличие от ферм, и получают равномерную оплату - чек или наличные.

В Австралии и Новой Зеландии, молоко больше не разливают в стеклянные бутылки из-за снижения продаж, увеличивается срок хранения, если упаковывать в UHT. Молоко продается в пластмассовых 2-и 3-литровых бутылках и картонных коробках.

В сельской части Индии и Пакистана молоко ежедневно поставляется местным молочником в оптовых количествах в металлическом контейнере, обычно на велосипеде; в других частях столичной Индии и Пакистана, молоко обычно покупается и поставляется в полиэтиленовых пакетах или в картонных коробках в магазинах или универсамах. В Соединенных Штатах молоко в стеклянных бутылках заменено картонными коробками (высокие бумажные коробки с квадратным поперечным сечением и вершиной, которая может быть отогнута наружу после открытия, чтобы сформировать струю) и пластмассовыми бутылками. Галлоны молока почти всегда продаются в бутылках, в то время как полугаллоны и кварты продаются в бумажных картонных коробках и в пластмассовых бутылках, и меньшие размеры - почти всегда в картонных коробках.

Порча молока

Когда сырое молоко оставляют на некоторое время, оно становится кислым. Это результат брожения, когда молочно-кислые бактерии превращаются из лактозы в молочную кислоту. Длительное брожение может привести к тому, что это молоко нельзя будет употреблять. Этот процесс брожения приостанавливаетсяс помощью добавления бактериальных культур (например,Lactobacilli - Испания, Streptococcus - Испания, Leuconostoc - Испания, и т.д). Уменьшенный pH фактор от молочного кислотного накопления денатурирует белки, и молоко подвергается различным преобразованиям по внешности и по структуре. Некоторые из этих продуктов включают кислые сливки, йогурт, сыр, пахту, кефир.

Пастеризация молока первоначально разрушает любые потенциально болезнетворные микроорганизмы и увеличивает срок годности, но в конечном счете приводит к порче, которая делает молоко непригодным для потребления. Это приводит к тому, что молоко имеет неприятный запах, и его считают непригодным для потребления из-за неприятного вкуса и увеличения риска пищевого отравления. В сыром молоке молочно-кислые бактериипри благоприятных условиях превращают лактозу в молочную кислоту. Увеличивающаяся кислотность в свою очередь предотвращает рост других организмов, или значительно замедляет их рост. Во время пастеризации однако, главным образом разрушаются именно эти молочно-кислые бактерии.

Чтобы предотвратить порчу, молоко можно хранить охлажденным при температуре 1-4°С в резервуарах. Часто молоко пастеризуют, нагревая и затем охлаждая, чтобы транспортировать его от ферм до местных рынков. Порчу молока можно предотвратить при использовании ультравысокой температурной (UHT) обработки; такое молоко может храниться неохлажденным в течение нескольких месяцев пока оно не открыто. Стерилизованное молоко, которое нагревается более длительное время, будет храниться еще дольше, но при этом теряет больше питательных веществ и может принимать различные вкусы.

Сгущенное молоко, из которого удаляют большое количество воды, может храниться в банках много лет. Самый длительный срок хранения у сухого молока, которое производят, удаляя почти всю воду.

Язык и культура

Важность молока для человека засвидетельствована по многочисленным выражениям, которые имеются в нашем языке, например, "молоко человеческой доброты". В древней греческой мифологии, богиня Гера пролила грудное молоко после прекращения кормления Геракла, что привело к появлению Млечного пути.

В африканских и азиатских развивающихся странах, масло традиционно делают из молока, а не из сливок. Это занимает несколько часов взбивания, чтобы выделить зерна масла из молока.

В священных книгах также упоминается молоко; Библия содержит ссылки на Землю Молока и Меда.

Глагол "доить" часто используется в сленге многих англоговорящих стран.

Слово молоко имело много сленговых значений на протяжении многих лет. В начале 17-ого столетия слово использовалось для обозначения спермы. В 19-ом столетии слово молоко использовалось, чтобы описать дешевый алкогольный напиток, сделанный из денатуратов, смешанных с водой. Слово также использовалось в значении обманывать, быть праздными, перехватывать телеграммы, с этим слово обращались к тому, кто считался слабаком. В середине 1930-ых в Австралии слово использовалось в значении перекачивать газ из автомобиля.

Другие использования молока

Кроме использования в качестве напитка или источника пищи, молоко используется фермерами и садовниками как органический фунгицид для удобрение листвы. Калий, жиры, и соли, найденные в молоке, поглощаются листьями, что повышает иммунную систему, помогая уничтожить болезни и грибы. Фермеры, особенно те, кто держат виноградники, проверили этот способ в прошлом и нашли, что он наиболее эффективный и менее дорогостоящий, чем использование промышленных удобрений. Испытания также показали, что молоко не повреждает растения.

Глоссарий

absorbed by the leaves - поглощенный листьями

accelerated separation - ускоренное разделение

accomplished rapidly - быстро достигнутый

activity of enzymes - деятельность ферментов

additives - добавки

after weaning - после отнимания от груди

aluminium foil tops - алюминиевые крышки

animal domestication - приручение животных

aquatic animals - водные животные

arterial hypertension - артериальная гипертония

assume - принять

autism -аутизм

automated milking - автоматизированное доение

biofuel production - производство биологического топлива

blood cells - клетки крови

bloodstream - кровоток

bluish tint - синеватый оттенок

boost the plant's immune system - повысить иммунную систему

breast milk - грудное молоко

breastfeeding - кормление грудью

breed - порода

butterfat globules - капли молочного жира

calcium phosphate - фосфат кальция

cancer cells - раковые клетки

carbohydrate - углевод

cardboard cartons - картонные коробки

casein intake - потребление казеина

casein-free diet - безказеиновая диета

casein micelles - мицеллы казеина

cattle - рогатый скот

cavitation - кавитация

claim - требование

clinical trial- клиническое испытание

clustering - объединенные в кластеры

coagulate - сгущать

colostrums - молозиво

composite of two simple sugars, glucose and galactose - соединение простого сахара, глюкозы и галактозы

consume - потреблять

consumed later - потребляемый позже

condensed milk - сгущенное молоко

curds - творог

dairy products - молочные продукты

defraud - обмануть

donkey - осел

durable form - длительная форма

during homogenization - в течение гомогенизации

emulsifiers - эмульгаторы

emulsion or colloid of butterfat globules - эмульсия или коллоидная смесь из капель молочного жира

encapsulated into liposomes - заключенный в капсулы липосом

enzyme - фермент

evaporated milk - сгущенное молоко

exacerbation - усиление

exposure to radiation - подверженность радиации

fat globules - жировые капли

fat surfaces - жировые поверхности

fat removal - удаление жира

feedstocks - сырье для промышленности

fertility - изобилие

fiber - волокно

flavor - аромат

flavoring - приправа

fluid - жидкость

fluid portion - жидкая часть

foliage fertilizer - удобрение листвы

food-additive - пищевая добавка

forestalled - предупрежденный

fortification - укрепление

gastrointestinal tract - желудочно-кишечный тракт

grains of butterfat - зерна молочного жира

grass-fed cows - коровы, питающиеся травой

grape vineyards - виноградники

greenish color - зеленоватый цвет

grocery - бакалея

guinea pig milk - молоко морской свинки

guide recommendations - давать рекомендации

half-gallons and quarts - полугаллоны и кварты

harm the plant - наносить вред растениям

harmful microorganisms - вредные микроорганизмы

high pressures - высокое давление

high-fat cream - сливки с высоким содержанием жира

household - домашнее хозяйство

impart a golden or "creamy" hue - предавать желтый или сливочный оттенок

infancy - младенчество

intestinal microflora - кишечная микрофлора

kept refrigerated - хранить охлажденным

lactic acid - молочная кислота

lactose intolerance - невосприимчивость лактозы

lasting sterilization effect - длительный эффект стерилизации

lesser bioavailability - меньшее бионакопление

less dense - менее плотный

linoleic acid - линолевая кислота

longer lasting sterilization effect - длительный эффект стерелизации

lower cholesterol - низкое содержание холестерина

low-fat milk - обезжиренное молоко

magnesium - магний

mammals - млекопитающие

mammary glands - грудные гланды

mammals adapted to survive on a diet of dry grass - млекопитающие, которые приспособились выживать на сухой траве

methylated spirits mixed with water - денатураты, смешанные с водой

milkman - молочник

milk consumption - потребление молока

milk of domesticated ungulates - молоко одомашненных копытных животных

milkfat portion of the milk - жировая часть молока

moderate quantities - умеренное количество

molecular-level forces - молекулярные силы

nanometer-scale particles - частицы размером в миллимикрон

narrow tubes - узкие трубы

natural fertilizers - естественные удобрения

natural source of nutrition for all infant mammals - естественный источник пищи для всех млекопитающих

negative electrical charge - отрицательный электрический заряд

newborn - новорожденный

obtained from milk - полученный из молока

ofbiofuel production - производство биологического топлива

of consumption of milk - потребление молока

opaque - непрозрачный

palatable - приемлемый

Parkinson's disease - болезнь Паркинсона

peaked - достигнутый максимума

potential pathogens - потенциальные болезнетворные микроорганизмы

powdered milk - сухое молоко

precise structure - точная структура

prevent atherosclerosis - предотвращает атеросклероз

prostate cancer - рак простаты

pumped- накачанный

raw milk - сырое молоко

results in spoilage - приводит к порче

ruminant - задумчивый

scatter shorter-wavelength blue light - рассеивать синий цвет с более короткой длины волны

shelf-life - срок годности

significant amounts of saturated fat - существенное количество насыщенных жиров

skimmed milk - обезжиренное молоко

skin cancer - рак кожи

slightly acidic - немного кислый

smooth -гладкий

spoilage - порча

spoils - останки

square cross-section - квадратное поперечное сечение

starch - крахмал

stomach - желудок, живот

suppliers and consumers - поставщики и потребители

shrub -куст

tastes blander - более мягкое на вкус

turbulence and cavitation - турбулентность и кавитация

ultra-high temperature treatment - ультравысокая температурная обработка

ultra-homogenized - ультрагомогенизированное

ungulates - копытные животные

unrefrigerated - неохлажденный

unpleasantodor - неприятный аромат

vulnerable - уязвимый

water buffalo - индийский буйвол

water-based fluid - жидкость на основе воды

water-soluble - растворимый в воде

water content - содержание воды

wavelengths - длина волны

wax-coated - покрытый воском

weight - вес

widespread - широко распространенный

yellow-orange carotene - желто-оранжевый каротин