Размещено на http://www.allbest.ru/

Смоленский государственный университет

ШВЕЙЦАРСКОЕ СЫРОДЕЛИЕ В XIX ВЕКЕ: СЕКРЕТЫ РОЖДЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНОГО БРЕНДА

Анастасия Владимировна Тихонова,

к. ист. н., доцент Кафедра истории России

Аннотация

сыроделие сыроварение швейцария бренд

В статье рассматривается история возникновения промышленного сыроварения в Швейцарии в XIX веке и причины появления швейцарского сыра как международного бренда. Особенности альпийского хозяйства, племенное скотоводство, строгое соблюдение технологии производства, верность традициям стали основой для организации артельного сыроделия, получившего мировое признание.

Ключевые слова и фразы: швейцарский сыр; Эмменталь; грюйер; сыроварение; бренд; племенной скот; йодль; альпийское хозяйство; история продуктов.

Annotation

SWISS CHEESE MAKING IN THE XIX^TH CENTURY: SECRETS OF INTERNATIONAL BRAND ORIGINATION

Anastasiya Vladimirovna Tikhonova, Ph. D. in History, Associate Professor Department of Russian History Smolensk State University

The author considers the history of cheese making industry origin in Switzerland in the XIX^th century and the reasons of the Swiss cheese occurrence as an international brand, and tells that the features of the alpine farming, pedigree cattle-breeding, the strict observance of the production technology, and loyalty to traditions became the basis for the organization of artisanal cheese making that got the worldwide recognition.

Key words and phrases: Swiss cheese; Emmental; Gruyere; cheese making; brand; pedigree cattle-breeding; yodel; alpine farming; history of products.

Основная часть

Исследование создания брендов международного уровня требует особого внимания к деталям, благодаря которым конкретный товар получил всеобщее признание. Это утверждение в полной мере можно отнести к швейцарскому сыру как торговой марке с мировой известностью. Сыроделие в Швейцарии имеет даже не многовековую, а тысячелетнюю традицию. Еще римский историк Плиний Старший в I веке н.э. упоминал сыр гельветов (Caseus Helveticus), населяющих тогда территорию современной Швейцарии. Известно, что зеленый сыр из швейцарского кантона Гларус в 1250 г. был обложен «натуральною повинностью» и вывозился в Голландию. Позднее, с середины XV века, в кантоне Берн началось производство эмментальского сыра (по названию района в долине реки Эмми кантона Берн) [13, с. 11]. К XVIII веку, помимо эмментальского, получил известность «грюйерский» сорт сыра (по названию города в кантоне Фрибур) [18, с. 197].

В швейцарских Альпах сыроварение издавна велось в летнее время года, когда владельцы сдавали в аренду свой скот на три-пять месяцев подрядчикам, которые уводили его на горные пастбища и занимались в горах изготовлением сыра. «В долинах не варили сыру оттого, что ни у кого из поселян и владельцев не было больших стад» [7, с. 8]. В Швейцарии крупным владельцем в первой половине XIX века считался собственник 20-25 коров (его называли armailli или fromager), а технология производства сыра была рассчитана на значительные объемы молока [3, с. 182; 9, с. 154; 15, с. 298]. Круглогодичное массовое производство сыра началось в Швейцарии с 1810 года, после того как в Альпах произошел массовый падеж скота. Это событие заставило организовать сыроварение и в долинах на артельных сыроварнях, где для производства сыра объединялось молоко разных владельцев [7, с. 9]. По сведениям российских специалистов молочного хозяйства, дата основания первой сыроварни в долине (кантон Берн) относится к 1815 г., а первой сыроваренной артели - к 1828 г. [4, с. 2]. По швейцарским данным, динамика создания сыроваренных артелей в Бернском кантоне с 1827 г. по 1860 г. была следующей: в 1827 г. - 8, в 1830 г. - до 15, в 1840 г. - 140, в 1860 г. - около 400 [23, S. 27].

Швейцарский сыр стал рыночным продуктом лишь в начале XIX века, а к середине того же столетия производство сыра в стране «приняло такие громадные размеры, которые дают Швейцарии право стать в этом отношении на первый план» [17, с. 221]. При этом Швейцария догоняла Голландию - мирового лидера по производству и экспорту сыров [7, с. 46].

Одной из причин успехов швейцарского сыроделия и возникновения международного бренда явились природно-климатические и географические условия, в которых происходило становление альпийского молочного хозяйства. Так, основатель российского сыроварения Н. В. Верещагин (1839-1907 гг.) отмечал, что «молочное хозяйство на западе сгруппировалось на северном берегу материка; оно наиболее развито на северном берегу Франции, в Голландии, Голштинии, Дании, Мекленбурге, Померании и в последнее время в Швеции. В Швейцарии оно сильно развито в тех кантонах, где климат одинаково холоден с северным берегом материка» [8, с. 1-2]. Традиционно, это - кантоны Берн, Ури, Ааргау, Невшатель и др.

Швейцария относится к горным странам, около 68% ее территории занимают Средние или Швейцарские Альпы [22, с. 280]. В словаре Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона отмечено, что «альпийское хозяйство составляет главный источник существования жителей высоких горных стран» [1, с. 550]. Характеризуя природные условия Швейцарии, ученые XIX века всегда обращали внимание на особенности швейцарских лугов и удачное сочетание горных и долинных пастбищ: «На невысокие холмы предгорья выгоняют скот тогда, когда его еще рано отправлять в Альпы. Самая же лучшая и душистая трава растет в средних Альпах. Там пасется скот в продолжение трех летних месяцев. И, наконец, высокие Альпы охватывают луга, простирающиеся до самой границы вечных снегов» [6, с. 34-35].

Высокие качества швейцарского сыра объяснимы не только уникальностью природы Швейцарии, но огромным трудолюбием ее жителей. Российских путешественников изумляли работы по укреплению горных склонов, унавоживанию и ирригации пастбищ, осуществлявшиеся вручную «с таким искусством и точностию, c таким успехом и пользою… людьми неучтивыми, крестьянами, совсем незнакомыми с Гидравликою» [15, с. 37]. Терпение и упорство позволили швейцарцам вывести породы молочного скота, получившие мировое признание. Речь идет о швицкой (по названию кантона Швиц) и симментальской (по названию долины реки Симме в кантоне Берн) породах, отличавшихся хорошими годовыми удоями (180-250 ведер) и высокой жирностью молока (3,5-4%). В 1809 г. в стране был принят первый закон об улучшении скотоводства, а с середины XIX века начали проводить выставки крупнорогатого скота. Так, первая выставка симментальского скота, имевшая успех, была организована в Берне в 1857 году. Последующие выставки 1856 г., 1878 г. проходили в Париже. В дальнейшем в Швейцарии была создана племенная книга альпийского пятнистого скота (1879 г.), возникли животноводческий союз бернского пятнистого скота (1890 г.) [21, с. 133] и ассоциация по разведению швицкой породы скота (1897 г.) [Там же, с. 152].

Породистый скот стоил дорого и требовал соответствующего ухода. Ф. П. Лубяновский в своих «Заметках за границею в 1840 и 1843 годах» писал: «С первого взгляду покажется, что в немецких землях и в Швейцарии к скотине уважения более, нежели к людям» [15, с. 46]. М. Д. Бутурлин в своих «Записках» упомянул о швейцарском пастухе, работавшем в середине 1850-х гг. в имении И. И. Воронцова-Дашкова Быково (Марьино) Московской губернии. Швейцарец обходился со скотиной так, что «никакого гуканья и щелканья бичом или кнутами не было слышно и, пожалуй, что эти пыточные для скотины орудия не допускались» [5, с. 207]. Скот скликали «особенным криком» [7, с. 26] (видом горлового пения - йодлем, характерным для музыкальных традиций Альп) или пастушичьим рогом - альпхорном, звучание которого можно было услышать на расстоянии 5-10 км. На пастушечьих праздниках (выгона в горы и возвращения в долину) скот был главным героем, не случайно коровьи колокольчики остаются и сегодня главными швейцарскими сувенирами [14, с. 41].

Летом скот сдавался подрядчикам для выгона в горы, где уход за ним обеспечивали пастухи, жившие в горных шале. В каждом шале работали по 4-5 человек, обычно члены одной семьи [7, с. 29] (пастух, сыровар, посыльный, который относил масло и получал из долины необходимые припасы и соль, мойщик посуды, мальчик-помощник). Несмотря на скромность обстановки шале, гигиена в них, связанная с молоком и сыроделием, соблюдалась неукоснительно: посуда «бывает вообще безукоризненной белизны и чистоты и составляет поразительный контраст с остальною мебелировкою» [3, с. 291]. Такое повышенное внимание к гигиене объяснялось тем, что знаменитые швейцарские сыры готовили из цельного непастеризованного молока [7, с. 26].

Если в горах сыроварение осуществлялось только в летнее время, то в долинах оно могло вестись в течение всего года, так как владельцы даже в летний период могли оставлять у себя часть скота [Там же, с. 9]. В долинах сыроделием занимались сыроваренные ассоциации, каждая из которых имела свой устав, президента, наблюдательный совет, секретаря, кассира, наемного сыровара. Одни ассоциации действовали круглогодично, другие - исключая летный период. Обычно городские ассоциации занимались только молоком и сливками, а сельские сыроварни специализировались на получении молока и изготовлении сыра [Там же, с. 10-11]. Цель таких ассоциаций состояла в том, чтобы объединить молоко многих владельцев для получения максимальной прибыли. Ее могли принести большевесные сыры, которые отличались лучшим качеством, дольше хранились и, соответственно, имели более высокую цену [16, с. 92].

Девизом швейцарских ассоциаций было: «l`uniоn-c`est la force» («в союзе сила») [7, с. 10]. При этом каждый из поставщиков молока получал доход, соответствующий внесенному объему молока, и гарантировал качество последнего, так как любая оплошность, разбавление или плохой вкус молока мог нанести ущерб благосостоянию и репутации всей ассоциации [Там же, с. 10-11]. Самая небольшая из них предполагала объединение молока не менее чем от 25-30 коров, что окупало содержание наемного сыровара [Там же, с. 9]. Это был обязательно представитель семейства, традиционно занимавшегося сыроделием [8, с. 12], потому как производство швейцарского сыра требовало наличия многолетнего опыта и знания профессиональных секретов, соблюдения технологии (столь же «неуклонно… как исполняет провизор рецепт врача») [20, с. 3].

Сам термин «сыроварение» [2, с. 88] появился благодаря традиционному швейцарскому методу варки - горячему, требующему двукратного нагревания. В подогретое до необходимой температуры молоко добавляли небольшое количество сычужной закваски (особый настой на сычуге, т.е. определенным образом приготовленном четвертом отделении желудка теленка с остатками творожка). Достаточно сказать, что лучшие сычуги - это те, что получены от двухнедельных телят и пролежали с соблюдением условий хранения в течение десяти лет! В результате реакции молока и сычужной закваски происходило сквашивание молока, и образовывался сгусток (калье), который размельчали, а затем массу подвергали второму нагреванию, при этом ее постоянно перемешивали. Затем зерна необходимо было отделить от раствора, для чего использовали сырное полотенце. Отжав массу, укладывали ее в форму (обечайку), затем клали под пресс, величина которого рассчитывалась из величины сырного круга.

В сырной массе под прессом начинался процесс брожения, и сыродел должен был следить за распределением давления, постепенно уменьшать обечайку, менять полотенце, поворачивать сыр. Сыр под прессом обычно находился сутки, а при большом весе (более 32 кг) - и до двух-трех. Затем сыр относили в подвал и солили, равномерно втирая соль, вытирая выступившую влагу и переворачивая сырный круг. Сначала эту процедуру проводили ежедневно в течение 3-4 месяцев, а затем через 3-4 дня, до тех пор, пока сыр переставал впитывать соль. Это зависело от величины сыра, частоты переворачивания, температуры хранения. После соления сыр вызревал в подвале от 6 месяцев до года [7, с. 10-11]. Любой сбой в ходе приготовления мог привести к браку: изменение температуры, недостаточно быстрое разбивание калье, скорость перемешивания, недостаточное прессование, плохая просолка и т.д., и т.п. Только настоящий мастер мог получать качественную продукцию, а потому он пользовался большим уважением и был гордостью ассоциации, убежденной, что изготавливаемый им сыр - лучший [Там же, с. 39].

Уже упоминаемые традиционные сорта швейцарского сыра (эмментальский и грюйер) относятся к так называемым твердым и жирным сырам. В словаре В. Даля можно прочесть: «Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою» [11, с. 376]. Дырки в сыре - свидетельства качества: «В хорошем (швейцарском или эмментальском) сыре на сонде длиною в 2 вершка (8,8 см) должно быть больше трех глазок. Глаза должны быть как можно правильнее… Если на сонде более глазок и сыр весь в дырочках, то покупатель заключает, что сыр тысячно-дырочный, а такой сыр ценится много дешевле» [7, с. 33, 36]. По оценкам специалистов, сыр «со слезой», в котором глазки наполнены сырным соком, хорошо вызрел и высокого качества [2, с. 35].

Знаменитый эмментальский сыр представляет собой огромный круг, наподобие мельничного жернова, диаметром до 80 см, массой до 100-130 кг. Он имеет пластичную светло-желтую массу с крупными до 1 см в диаметре глазками с матовым блеском. В нем не меньше 50% жира (в расчете на сухие вещества) от 1,5 и 2,5% соли и не более 42% влаги [Там же, с. 83]. Прочная корка сыра образуется естественным путем без использования парафина и имеет сухой налет сероватого цвета с отпечатками ткани, в которую его заворачивали во время прессования [2, с. 81, 88]. Вкус эмментальского сыра особый: «пряный, сладковатый, с ореховым привкусом» [Там же, с. 82].

Грюйерский сыр имеет некоторые особенности в технологии производства, более мелкие дырки и меньший вес (обычно не более 40 кг), при этом у традиционного грюйера края сырного круга вогнуты несколько вовнутрь. Классический грюйер должен «иметь нежный, несколько едкий с сладимостью вкус и оставлять на языке впечатление маслянистого вещества» [20, с. 15].

Набор соответствующих характеристик, зрительные и вкусовые ассоциации, ожидания потребителя - все это формирует бренд конкретного продукта. К тому же, как признают классики рекламы, бренд - явление не только осязаемое (качество, соблюдение технологии, характерные особенности), но и нечто неуловимое, формирующее репутацию товара. В данном случае ее определяет почтительное отношение швейцарцев к сыру как к самому значимому продукту (сопоставимому с хлебом у россиян). Этнографы упоминали принятый в долине Цермат молчаливый способ родителей выражать согласие на брак дочери: подносить претенденту кусочек домашнего сыра [10, с. 634]. Поделиться сыром означало выразить наивысшую степень благорасположения. Так, Е. Н. Водовозова, посещавшая Швейцарию, указывала, что сыр был главным подарком священнику во время церковного праздника die Aelplerkilwi (по поводу возвращения скота в долину) [9, с. 515]. В Швейцарии существовал обычай изготавливать большой круг сыра в день рождения ребенка, писать на нем дату и имя младенца. Такой сыр в семейные праздники ставили на стол, и он сопровождал человека до смерти, переходя по наследству его детям [12, с. 213]. В культуре сыроделия проявились национальные черты швейцарцев - трудолюбие, добросовестность, терпение, практичность, ответственность.

Потому успех швейцарцев в сыроварении не был случайностью, а явился результатом постоянного старательного сохранения и совершенствования производственных традиций. Природные факторы, племенной скот, высокий уровень ухода за ним, качество молока, отлаженная технология производства, семейная организация труда, деятельность сыроваренных ассоциаций и, наконец, менталитет швейцарцев - все эти составляющие в комплексе и стали причинами мирового признания труда швейцарских сыроделов. К концу XIX века Швейцария уже занимала первое место в мире по производству сыра высокого качества [19, с. 14]. При этом на экспорт шло 9/10 всего произведенного в стране сыра [4, с. 3]. В числе стран-потребителей наряду с государствами Западной Европы (Францией, Италией, Германией, Австрией) и США была и Россия, которая платила самую высокую цену за эмментальский сыр [19, с. 14]. С XIX века и до сегодняшнего дня сыр остается не только своеобразным национальным символом Швейцарии, но и известным во всем мире продуктом высочайшего качества.

Список литературы

1. Альпийское хозяйство // Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона. СПб., 1890. Т. 1. А.

2. Бегунов В. Л. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. Изд-е 2-е, переизд. и доп. М.: Агропроиздат, 1985. 136 с.

3. Берлепш Г. А. Швейцарские Альпы и альпийская жизнь. СПб.: Общественная польза, 1874. 384 с.

4. Блажин Н. Ф. Сыроварение в Швейцарии. М.: Тип. М. Г. Волчанинова, 1890. 39 с.

5. Бутурлин М. Д. Записки графа М. Д. Бутурлина: в 2-х т. / науч. ред. М. А. Полякова М.: Издательский дом «Любимая книга», 2006. Т. 2. 543 с.

6. Величкина В. М. Швейцария. Швейцарские горы; швейцарские города и деревни; жизнь швейцарского народа. С 70 рисунками. СПб.: Тип. Б. М. Вольфа, 1910. 236 с.

7. Верещагин Н. В. О сыроделии и о сыроварных ассоциациях в Швейцарии. Составлено по собственным наблюдениям Н. В. Верещагиным. СПб.: Издание склада артельных сыроварен, 1869. 88 с.

8. Верещагин Н. В. Чтение Н. В. Верещагина, учредителя артельных сыроварен: о наивыгоднейших способах обработки молочных продуктов. СПб.: Тип. Н. Неклюдова, 1870. 25 с.

9. Водовозова Е. И. Жизнь европейских народов. Изд-е 2-е. СПб., 1877. Т. 1. Жители Юга. С 26 рисунками Васнецова. 652 с.

10. Гоффман-Крайер Е. Швейцария // Народы мира в нравах и обычаях / пер. с англ. А. Ратнер-Штернберг, Е. Л. Петри и Ф. И. Павлова. Пг., 1916. С. 634-638.

11. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. М.: Гос. изд-во иностранных и национальных словарей, 1956. Т. IV. Р-V. 683 с.

12. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. История основных пищевых продуктов. М.: ДеЛипринт, 2002. 304 с.

13. Историко-статистические очерки производства пищевых продуктов / сост. А. И. Белов. СПб., 1890. 110 с.

14. Кришат М. В. Швейцария. Лихтенштейн. Изд-е 3-е. М.: Вокруг света, 2009. 540 с.

15. Лубяновский Ф. П. Заметки за границею в 1840 и 1843 годах. СПб., 1845. 371 с.

16. Молочное хозяйство, сыроварение и скотоводство. Составлено по новейшим русским и иностранным источникам и трудам известных специалистов, как-то: придворного ветеринара Пашкевича, профессора Менделеева, Л. Черняева и друг. Издано под ред. русского сыровара и фермера Д. Серова. СПб.: Рус. книгопечатня, 1872. 302 с.

17. Наумов А. М. Молочное хозяйство: молоко, сливки, масло, сыр: описание производства, сбыта и торговли этими продуктами. СПб.: В. Н. Шапошников, 1871. 304 с.

18. Петров И. Очерки истории Швейцарии. М., 2006. 918 с.

19. Радциг А. А. Скотоводство и молочное хозяйство в разных государствах. СПб.: Тип. тов-ва «Народная польза», 1899. 90 с.

20. Родионов Д. П. Практическое наставление для приготовления швейцарского сыра / сост. Д. Родионов. СПб., 1884. 18 с.

21. Ружевский А. Б., Рубан Ю. Д., Бердник П. П. Породы крупного рогатого скота. М.: Колос, 1980. 246 с.

22. Швейцария // Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона. СПб., 1903. Т. XXXIX.

23. Tschudin G. Schweizer Kдse im Zarenreich. Zur Mentalitдt und Wirtschaft ausgewanderter Bauernsцhner und Bauerntцchter. Zьrich: Hans Rohr, 1990. 328 S.

Размещено на Allbest.ru