"Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты!" или история питания средневековой Англии

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты!» или история питания средневековой Англии

Лазарев Сергей Сергеевич, бакалавр, студент

Башкирский государственный педагогический университет им. М. Акмуллы

В данной статье рассматривается история питания в контексте повседневности средневековой Англии, анализируются особенности и гастрономические привычки людей, а также переосмысливается антропологический контекст еды в качестве критерия для социальной стратификации.

средневековый питание горожанин крестьянин

Пища является базовой потребностью человека, одним из главных условий для существования. Еда влияет не только на здоровье человека, его работоспособность, физическое и умственное развитие, но и на развитие и функционирования общества.

Средневековое общество Англии, в частности, и всей Европы металось от изобилия к голоду и наоборот. Для начала нашего повествования мы осветим вопросы, связанные с развитием и внедрением новых тенденций в питании средневекового общества.

Кризис сельского производства, начавшийся в III в. и обострившийся в IV-V вв. сопровождался упадком сельского хозяйства, отток населения из деревни и т.д. Можно сказать, что «чрезвычайное положение» несколько веков было обыденной реальностью для людей данной эпохи. В дальнейшем в V-VI вв. тоже не были благоприятны для европейцев: обильные дожди, вечный голод и междоусобицы также влияло неблаготворно на жизнь людей.

Римская культура, как и греческая, не слишком ценила первозданную природу. Поэтому явный приоритет отдавался земледелию: полеводство и садоводство были стержнем экономики и культуры как греков, так и римлян. Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: триада экономических и культурных ценностей, которую эти цивилизации возвели в ранг символа своей собственной идентичности. Совсем иными были способы производства и культурные ценности «варваров». Кельтские и германские народы, веками жившие в окружении лесных массивов Центральной и Северной Европы, явно предпочитали использовать первозданную природу и невозделанные пространства. Охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, свободный выпас скота в лесу (в основном свиней, но также лошадей и крупного рогатого скота) -- основные занятия, характеризующие их систему жизнеобеспечения.

В VII-VIII вв. правящей верхушкой стали германские племена. Они сделали мясо важным и ключевым продуктом, посредством интеграционного орудия как власть. Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой.

Мясо становится символом власти в глазах людей, считавшие его источником телесной силы, мужества и боевой мощи, а эти качества в свою очередь узаконивают власть. И наоборот, воздержание от мяса -- знак унижения и исключение из общества сильных.

Процесс христианизации Европы способствовал признанию статуса драгоценных и востребованных продуктов, таких как хлеб, вино и оливковое масло, особенно, в центральных и северных областях, где было проблематично их достать. Позже эти продукты принимают и сакральный замысел. Хлеб с XI в. приобретает решающее и главенствующее положение в рационе простонародья. Все остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб.

С принятием христианства изменилась и культура употребления пищи. Если греки и римляне высшим идеалом считалась умеренность. То германские и кельтские племена были прославлены как «едоки». Церковь же старалась уравновесить эту культуру употребления пищи и издавали различные предписания об употребление еды, но зачастую даже и в самой церкви не соблюдалось.

Если говорить о хлебопашестве, то римляне отводили пшенице место драгоценного продукта. Но после кризиса III в. отношение к злаковым культурам изменилась. Европейцы выращивали более стойкие культуры: рожь, ячмень, овёс, полбу, спельту, просо, сорго и многие другие.

В IX в. начинается процесс перелома и происходит процесс аграрной экспансии, связанный с окультуриванием леса. Но её активное начало совпадает с XI в., а потом это повторилось в XVI и XVIII вв. -- с периодом возрастающих продовольственных затруднений, непреодолимых в рамках сложившегося равновесия разных отраслей производства.

В трактатах XII-XIV вв. в рацион европейцев проникают не только второстепенные злаки, но также и другие сельскохозяйственные культуры, такие как бобовые и каштаны. Ещё следует отметить что и второстепенные культуры, из которых изготавливалась мука также были используемы для производства хлеба. В общей сложности можно выделить 3 типа муки:

1. Чистая пшеничная

2. Смешанная», включающая в себя ржаную муку или отруби.

3. Мука из бобов и пшеницы, также могли добавлять горох или овёс.

В XIII-XIV вв. мы можем наблюдать новую тенденцию, это пристрастие европейцев к пряностям. Появляются новые блюда -- пироги, которые стали модны почти во всех странах, но и также не имеют аналогов в античной традиции. Пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия, имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень... все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. [1, С. 86]

Примерно с 70-х гг. XIII в. экономический рост в Европе внезапно приостанавливается. Аграрная экспансия замедляется, площади обрабатываемых земель сокращаются, но это вовсе не признак достижения равновесия в питании. Повторяющиеся стрессы в области питания, которым подвергалось население Европы в первой половине XIV в., привели к массовому недоеданию и физиологической слабости, а это подготовило почву для эпидемии чумы, опустошавшей континент с 1347 по 1351 г. И тем не менее ясно, что образ жизни населения (гигиена, состояние жилищ, режим питания) играет важную роль.

После трагедии чумы положение оставалось неблагоприятным. Но после несколько лет неудач и неурожаев удача настигла европейцев. Многие свидетельства XIV в. сообщают нам об изобилие пищи. Например, некоторые вместо булочек и творога перед обедом подавали пироги с обильным содержанием сыра и хорошо присыпанные сахаром. Уровень потребления мясо зависел прямо пропорционально от социального положения. Естественно, что дела с едой за городом были напряжены.

С распространением поста в культуре европейцев, связана противоборствующая обстановка между мясом и рыбой. Если раньше главенствующая роль отводилась к мясу, то в дальнейшем эта роль перешла к рыбе. Изначально церковь даже не включала в рацион не постных продуктов, но это отношение изменилось в дальнейшем для жирных рыб, которые стали обыденной пищей для европейцев после XIII-XIV вв. Изменения произошли не только в рационе питания средневековых людей, а еще и в способе продолжительного сохранения пищи. Таким способом являлась -- консервация. Изначально консервировалась пресноводная рыбы, а в дальнейшем и для других продуктов.

Но все же стоит помнить, что это время крайностей, если с одной стороны -- это голод, то с другой стороны изобилие. Так, в Англии XIV в., мы можем видеть, как неблагоприятные условия осложнили жизнь людей. Чтобы выжить они готовы употреблять различные травы, сорняки, корешки, желуди, древесную кору и пр. Они идут и на преступления -- воровство еды и скота при первой же возможности [4, С. 193].

А уже чуть позднее мы встречаем свидетельства о том, что люди не просто могут удовлетворить свои потребности в еде, но даже и изобилуют ей. На крестьянском пиру в Норт-Карри (Сомерсет) в 1314 году каждый житель округа должен получить по две буханки белого хлеба, столько эля, сколько может выпить, похлебку с говядиной, бекон с горчицей, еще одну похлебку с курицей, сыр и свечи, «чтобы жечь, пока сидит и пьет».

Про традиционный ритм еды стоит забыть. В Англии XIV в. не питаются три раза в день, а только два, но и даже только один раз в день. Найдется всего лишь несколько избалованных богачей, которые завтракают. Домохозяин, встав поутру, может съесть немного хлеба с сыром, но до обеда, который является главным приемом пищи, по большому счету он не будет есть ничего. В зависимости от времени года обедают обычно между десятью и одиннадцатью часами утра. А уже в конце дня между четырьмя и пятью часами вечера, устраивают ужин, который в отличие от обеда более скромен. Следует отметить, что представления о правильном питании не отвечало нашим представлениям. Например, средневековый англичанин мог варить капусту, пока полностью не выйдет витамин C. С другой стороны, получая большое количество энергии ещё до полудня, у них есть много времени, чтобы в рабочее время сбросить набравшиеся калории.

Стоит также учитывать и влияние церкви на ритм еды. Церковь запрещает употребление мяса в такие дни как среда, пятница, суббота, Великий и Рождественский посты, это суммарно больше полугода, а в Великий пост запрещается есть даже яйца. Эти правила соблюдают все и даже король, поэтому их нарушение грозит прямое попадание в церковный суд. Этот грех будет мучить виновного до тех пор, пока он не исповедуется, купит индульгенцию или отбудет наложенную судом епитимью.

Следующая особенность ритма еды -- доступность пищи в разное время года. Фрукты свежее всего осенью, во время сбора урожая у людей в изобилии хлеб и различного рода пироги. В конце осени много и мяса, но кормить скот зимой дорого, поэтому его забивают в День святого Мартина (11 ноября), его жарят и съедают в этот день или же засаливают на зиму. Огородные и садовые культуры являются самыми сезонными. Они стоят мало и их не перевозят на большие расстояния. Рыбу ловят в основном летом, когда море поспокойнее, а зимой её продают соленной или сушенной. Но и сам способ приготовления пищи зависит от сезона: летом её готовят на улице, в основном жарят, а в конце осени и зимой варят, так как она становится менее свежей.

Не только время года, день недели или время дня влияет на рацион питания, но и социальное положение. Богатый йомен с не одним десятком акров будет питаться лучше, чем какой-либо батрак.

Если посмотреть, чем питается йомен, то можно увидеть на столе хлеб нескольких сортов. В начале XIII века распространен ржаной хлеб, также хлеб из смеси ржи и пшеницы -- «суржа». До 1350 г. вряд ли можно найти хороший белый хлеб. В зависимости от части Англии можно заметить, что люди в западных графствах употребляют ячменный хлеб, овсяный или «суржу», на севере присутствуют овсяные лепешки. Есть также «лошадиный хлеб», который готовят из муки гороха, бобов и отрубей, а в некоторых местах едят коричневый зерновой хлеб «турт», когда он черствеет, его режут на кусочки и используют в качестве тарелки или подноса, а после этого вымочив его в остатках обеда, скармливают свиньям.

Хлеб -- важная часть диеты средневекового крестьянина, он является стратегическим продуктом для всей страны, поэтому цена на него регулируется «Законом о цене на хлеб», введенный в 1266 г. Хлеб покупают в городах, а йомены, живущие в сельской местности, пекут сами. Но и это не самый простой способ получить хлеб. Йомену надо отнести сначала зерно на мельницу, где он оставит некоторую часть мельнику в качестве платы за услугу (обычно шестнадцатую или двадцать четвертую), дальше, если у них есть каменная или глиняная печь, выпекают или отнесут пекарю.

Посоревноваться с хлебом за место самого популярного блюда может похлёбка. Они бывают разных видов от густой белой каши из овса и текучей зеленной гороховой похлебки до жидкого супа из лука-порея. Основные ингредиенты: мясной бульон, зелень, овёс и соль, но обычно кладут всё что угодно. «Загустителем» могут служить хлебные крошки, можно найти и некоторые овощи в похлебки -- лук, чеснок, горох, бедные крестьяне обычно употребляют серый горох. Варят овощи до такой степени, чтобы ушел зелёный пигмент, так как сырые овощи вредны в представлении у средневековых людей.

Овощи и фрукты крестьянин выращивает сам, поэтому нельзя найти ни газонов, ни декоративных кустов. Сады и огороды выполняют две функции: обеспечивают пропитание и вкус еды. Мясо и молочные продукты занимают небольшое место в рационе крестьян. Мясо -- пища богатых, оно служит символом статуса. Кто богат ест его много, чем кто беднее. Но есть и ещё одна причина животных не забивают, они полезны живыми. Животные дают молоко, масло, сыр и другие продукты. Мясной бульон же для похлебки хранится долго, чтобы его вкус не терялся приваривают к нему постоянно кости.

В поэме Уильяма Ленгленда «Видение Уильяма о Петре Пахаре» очень образно показано как питаются крестьяне. У них в рационе нет мяса, имеется пара животных, которые помогают им в пропитании, главные продукты, помогающие выжить -- овощи и фрукты [2].

Но крестьянам разрешается охотиться на зайцев, расплодившись повсеместно, когда их завезли в XII в. Хозяин дома приготовил бы их по рецепту из книги «Hares in Padell»: «Возьмите зайцев» и снимите с них шкуры, отделите мясо от костей, нарежьте его на куски и сложите в горшок прямо с кровью, доведите до кипения. Затем положите мясо в холодную воду. Подлейте в бульон от зайца ещё мясного бульона, миндального молока и лука, мелко нарезанного и обданного кипятком. Поставьте на огонь и снова доведите до кипения. Добавьте порошка гвоздики, корицы и мускатной шелухи и немного уксуса. Возьмите хорошо промытое мясо и кости, хорошенько проварите в бульоне, затем подайте на стол» [5. P. 428]. Крестьяне приготовили бы это блюдо также, но без специй.

Специи тоже свидетельствовали о социальном положении. В эпоху, когда не было холодильников, они служили не только усилителем вкуса, но и средством консервации. Средневековый человек не жалел специй в блюдо, хотя они были и дорогостоящие. Только во времена Ренессанса пришла умеренность в количестве специй. [Food and Drink in Medieval England Susi Vaasjoki Spring 2001] Но некоторые можно купить, к примеру, перец, мускат, или дешевые смеси порошка-карри: powder forte («сильный порошок») смесь имбиря, перца и мускатной шелухи и powder douce («мягкий порошок», также известный как powder blanche, или «белый порошок») -- смесь имбиря, корицы, муската и (иногда) сахара и гвоздики [3, С.205]. Можно найти разных видов сахара, который тоже используют как пряность.

Альтернативным источником белка может служить рыба, но и опять здесь не так просто. Церковь запрещает употреблять мясо в определенные дни, а это в свою очередь влечет увеличение спроса у аристократов, джентри и духовенства. Таким образом, рыба становится дорогим продуктом, особенно, учитывая сельских жителей, живущих далеко от моря. Купить её можно на рынках городах. Крестьяне обычно покупают солёную или сушенную сельдь и треску. Можно купить и угрей, они относительно недороги.

Крестьянину надо не только питаться, а также получать достаточное количество жидкости. Так, заглянув в глиняный кувшин мы увидит там эль. Эль -- напиток, приготовленный из солода и ячменя или овса, но без хмеля (именно отсутствие хмеля и отличает эль от пива) [3, С. 201]. Эль тоже является стратегическим продуктом, поэтому его цена регулируется королевскими законами. Эль обычно некрепкий и сладковатый напиток. Это объясняется тем, что крестьяне считали пить воду, так как она переносчик болезней, а работать надо целый день, поэтому он и не крепок. А ещё хранится он недолго, из-за отсутствия того же самого хмеля.

На западе и юге страны пьют вместо эля сидр или медовые напитки: медовуха и «метиглен» (медовуха с травами). Сидр к тому же вдвое дешевле неплохого эля и при этом крепче. Хоть английские крестьяне имеют малое представление о спиртных напитках, они хорошо знакомы с пьянством.

Горожане тоже питаются по-разному. Если мы окажемся в маленьком городишке, то увидим, что йомен питается лучше. У йомена есть земля, которая ему помогает с едой. Но попав в дом богатого купца можно увидеть вафли и засахаренные фрукты как у аристократов. Все зависит от того какое место ты занимаешь в данной социальной стратификации. В среднем рацион стоит между рационом крестьянина и лорда.

Есть отличительная особенность в еде горожанина от крестьянина. Человек живущий в городе, особенно, в «сити» не беспокоится о своих запасах, йомену же поход на рынок -- это трата как денег, так и времени. Город зависим от рынка, именно, он обеспечивает циркуляцию города. Здесь можно найти не только распространённые продукты по всей Англии, но и редкие -- апельсины, инжир, гранаты, патоку и многое другое (правда только в некоторых «сити»).

Питание в городе в XIV улучшилось. Забивается много ягнят и козлят, чьё мясо нежнее и вкуснее. Горожане больше и больше потребляют белый хлеб. В сезонных периодах изобилует большое количество овощей и фруктов.

Но главные проблемы города заключается в отсутствии контроля над запасами и большом количестве посредников в поставках продовольствиях. Хоть это и омрачает картину в городе, здесь можно достать другие напитки, в частности, вино. Оно не по карману йомену, но его продают кружками в тавернах. Количество таверн в Лондоне с 1309 по 1334 гг. выросло до 354 [4, P. 50]. Таверны бывают разные, но, именно, они являются типичным элементом городской повседневности и культуры.

Самую лучшую еду можно найти в доме аристократа. Здесь настоящие изобилие пищи, постоянно приносят и уносят одни за одним подносы, пока лорд насыщается. Еда выражается не только в количественном, но и в качественном выражении.

Но и у лорда имеются свои особенные ограничения. Стареющий Эдуард III решил ограничить расточительность лордов, так в 1363 г. издаётся указ, согласно которому за обед полагается съесть лорду не более пяти блюд, джентльменам не более трёх, а слугам не более двух.

Обед аристократа сопровождается особым церемониалом от помыва рук до нескольких перемен блюд. Первая перемена из пяти блюд может выглядеть так: засоленная или запеченная свинина с соусом, мясная похлёбка со специями и травами, ещё одна похлебка, например, из курицы, тушенный фазан или лебедь и мясной фриттер (обычно из требухи).

Одно из популярных блюд «леш ломбар» (Leche Lombard). Его делают из свинины, яиц, перца, гвоздики, смородины, фиников и сахара, которые варят в пузыре (как телячий рубец), затем нарезают и подают с обильным соусом, также в это блюдо могли добавлять миндаль, шафран и вино [7, P. 54-71]. Другое блюдо -- «мортрус» (mortrews): курица и свинина с хлебными крошками, powder forte, сахар, шафран и соль и готовить до тех пор, чтобы стояла в ней ложка [8].

Еду обычно готовят порциями (messes) на две-четыре персоны, но все забрать нельзя, надо оставить определённую часть, которую потом доедят бедняки. Обед длится около двух часов и из трёх перемен, поэтому надо стараться брать по небольшому кусочку, а каждая перемена блюд разделяется ещё и на «промежуточную» (обычно дают фрукты и орехи, которые не всегда едят).

Вторая перемена -- это жаренное мясо оленя, аиста, лебедя, журавля, павлина, козлёнка, куропатки и пр. Но и каждое нужно разделывать по-своему. К примеру, «расслабляют» (unbrace) селезней, «испортить» (spoil) курицу, «расчленить» (dismemberment) цапель, «расшнуровывать» (unlace) кроликов и т.д. [3, С. 210]. На третьей перемены подают самые маленькие и нежные на вкус животные: жаренных кроншнепов, воробьёв и стрижей. И все это будет сопровождать фруктово-ягодными и ореховыми смесями. В конце подают сыр, заканчивается обед красным вином со специями и вафлями.

Такие блюда подают в мясные дни, а в остальные 194 и 195 дней года едят рыбу. Но её не едят скромно согласно религиозной природе обычая. В рыбный день подают множество видов рыбных блюд -- это миногу, запеченную с уксусом, пирог с угрём, запечённую сельдь с сахаром, щуку с галантином и просто большое количество варёной, жаренной, запечённой рыбы от морского петуха до лосося и осётра. В королевском рационе популярны лещи и щуки, а в конце 90-х гг. XIV Генрих Ланкастер закупает карпов. Но лорды употребляют не только рыбу, но и китов, тюленей, омаров, мидий и других морских обитателей.

Все эти блюда, как уже заметно, сопровождают овощи и фрукты. Аристократы выращивают их много, но попадают на тарелку как ингредиенты для соусов.

Касаемо хлеба, то подают свежеиспеченный пышный белый хлеб, который называется pain demain («завтрашний хлеб»). Подчинённые лорду едят «вастель» -- пшеничный хлеб чуть похуже, третий сорт хлеба называется «кокет» -- круглая белая буханка.

В погребах лорда вина и эля больше, чем в запасах какой-либо таверны. Разнообразие вин и эля множество. Здесь можно найти рейнское, гасконское и испанское вина.

Для монастырей доставить еду и воду дело сложное, как и для аристократов. Хотя монахи и равным перед лицом Божьим, но и там присутствует своя иерархия. Если аббата можно сравнить с лордом, то монаха с крестьянином, но это сравнение поверхностное. Настоятель монастыря -- избираемая должность, поэтому отношения настоятеля и монахов подчиняются другим правилам.

Монастырская трапезная -- запретное зона, куда могут войти только монахи. Ещё одна особенность, связанная с употреблением мяса. Согласно уставу св. Бенедикта, монахам запрещается не только есть мясо в определённые дни, но и нельзя есть мясо четвероногих. Но и это правило нарушали. Мясо нельзя было есть трапезной, поэтому строили еще и второй обеденный зал -- «мизерикорд» («место милосердия»).

В последующем Папа Римский Бенедикт XII (1334-1342 гг.) предложил компромисс. Если половина монахов ест в трапезной, то другой половине разрешается пойти в мизерикорд, но кроме среды, пятницы, субботы, и во время постов. Те, кто остался в трапезной, четвероногих есть не могут, но им разрешается мясо птицы и использовать в готовке печень и другие потроха.

Члену религиозный можно выпить галлон эля, правда, служащим разрешается и больше, если они захотят. У некоторых монастырей имеются виноградники, что позволяет делать самим вино. Вино пьют в дни почитания святых, что влечет за собой превращения обеда в пиршество, к их счастью таких дней в году шестьдесят-семьдесят.

Здесь также не все завтракают, кроме аббата и главных служащих. Они могут с утра поесть хлеба и сыра.

Другие удовлетворяются мессой, как говорится «причастие -- лучший завтрак». Обед начинается с похлёбки, потом в зависимости от того, рыбный день или нет, требуху (umbles, овечьи потроха, варенные в эле с хлебными крошками и специями, -- их часто подают зимой), шарлет (нарезанное мясо, яйца и молоко), доусет (заварной крем из молока, сливок, яиц, сахара и смородины) или сырный пирог. Бывает, что в некоторых монастырях подают и бекон с яйцами (bacon collops).

В рационе монахов немало рыбы. Её подают каждый день в трапезной и в различном виде. Едят рыбу только на обед, а на ужин моллюсков. Ещё надо учитывать, что монастыри имеют постоянные доходы или вовсе обладают собственными поместьями, а это в свою очередь влечёт постоянные поставки свежей рыбы. У странствующих менестрелей есть один трюк, который вам наверняка пойдет на пользу. То, как именно принимать гостей в монастыре, решает раздатчик милостыни. Если он обойдется с вами плохо, или подаст очень маленькую порцию еды, или вы получите «гадкую и жесткую постель», то идите к аббату и расхвалите до небес щедрость его дома, особенно подчеркнув, насколько щедр был раздатчик милостыни.

Милорд, благодарю вас и ваш достойный монастырь за ту радость, что я испытал здесь, ведь вы, несомненно, сильно на меня потратились; ибо ваш добрый монах, раздатчик милостыни, прошлым вечером подал мне замечательный ужин с несколькими дорогими рыбными блюдами, а еще я отведал отменного вина. А сейчас, когда я ухожу, он подарил мне новую пару ботинок, отличную пару новых ножей и пояс [3, С. 217]. Но, поверьте, раздатчику милостыни потом придется очень долго объясняться.

Несмотря на то, что производство, переработка и потребление продуктов питания были первостепенными задачами средневекового населения, а общество постоянно металось от изобилия к голоду и наоборот, мы хотели показать, что исследование истории питания в культурно-антропологическом контексте позволяет нам вырисовывать социальную стратификацию средневекового общества.

Список литературы

1. Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе. - СПб.: «Александрия», 2009. - 279 с.

2. Уилльям Ленгленд. Видение Уилльяма о Петре Пахаре. - Ленинград: Изд-во Академии наук СССР, 1941. - 276 с.

3. Ян Мортимер. Средневековая Англия: путеводитель путешественника во времени. - М.: Эксмо, 2015. - 336 с.

4. Charles Greighton, M.A., M.D. A History of Epidemics in Britain from A.D. 664 to the Extinction of Plague. - Cambridge: At the University Press, 1891 706 p.

5. A Collection of Ordinances and Regulations for the Government of the Royal Household, Made in Divers Reigns - From King Edward III to King William and Queen Mary. Also Receipts in Ancient Cookery. - London: Society of Antiquaries of London, 1790. - 476 p.

6. Hieatt, Constance B. "The Middle English Culinary Recipes in MS Harley 5401: An Edition and Commentary." Medium ?vum vol. 65, no. 1 (1996): P. 54-71.

Размещено на Allbest.ur