Обзорная идентификация молока на продовольственных рынках Ростовской области

канд. сельхоз. наук, доцент кафедры товароведения и управления качеством Ростовский государственный экономический университет (г. Ростов-на-Дону, Россия)

Rostov State University of Economics (Rostov-on-Don, Russia)

Abstract: the paper identifies milk presented on the regional market and analyzes the data obtained.

Keywords: raw milk, identification, quality assessment, Rostov region, food market.

Молоко является одним из фундаментальных продуктов питания для человека. В силу своей питательной ценности оно способно заменить любой другой пищевой продукт, в то время как ни один другой продукт не может полностью заменить молоко. Высококачественные молочные продукты могут быть получены только из полноценного сырья, то есть молока, которое соответствует установленным стандартам. В настоящее время в стране разрабатывается проект нового ГОСТа на молоко, предназначенное для переработки, который будет соответствовать мировым стандартам. В связи с этим имеет особую практическую и научную значимость комплексная оценка молока, поступающего на переработку.

Этот процесс оценки молока предполагает учет его химических свойств и состава, а также строгий контроль за его санитарным состоянием. Такая комплексная оценка имеет важное значение для обеспечения качества и безопасности производства молочных продуктов, а также для соответствия продукции мировым стандартам.

Таким образом, исследования по разработке нового ГОСТа на молоко и его комплексной оценке перед его переработкой представляют собой важный шаг в развитии молочной промышленности и обеспечении высокого качества молочных продуктов, что в свою очередь способствует улучшению питания и здоровья населения.

Проведен анализ видов идентификации и способы фальсификации молока. Анализ показал, что идентификация молока начинается в процессе предварительного его осмотра и проверки документов. В этом случае производится органолептическое исследование, и применяются экспресс- методы (этап предварительной идентификации).

Для идентификации и оценки качества были отобраны 5 образцов молока, реализуемых представителями фермерских хозяйств на центральном рынке г. Ростова-на-Дону: Образец № 1 - Станица Ольгинская КФХ Иваненко, образец №2 - станица Егорлыкская КФХ Романов, образец №3-Сальский район с. Степное КФК Синчкенко, образец №4- Чалтырь КФХ Погасян, и образец № 5 - Красный Крым КФХ Танинян. Все образцы имеют схожие характеристики по внешнему виду, весу и типу упаковки, что позволяет проводить объективное сравнение и обобщать выводы.

Из результатов проведенной оценки молока следует, что не все исследуемые образцы соответствуют требованиям. По органолептической оценке образцы 2 и 4 не соответствуют требования по показателю вкус. По итогам физико- химических исследований было выявлено превышения по показателю кислотность у образцов 2 и 3. Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем в единицах рН. В свежем молоке рН = 6,6 - 6,68, то есть молоко имеет слабокислую среду. Во всех образцах рН молока составила от 6,6 до 6,8,что соответствует стандарту.

На следующем этапе провели исследование по содержанию, жира, белка и сухого молочного остатка и кислотности.

Титруемая кислотность, выражаемая в градусах Тернера, была превышена в образцах 2,3 и 5, однако в образце №5 имеет предельное значение 20^оТ. Люминесцентный анализ показывает, что не все образцы молока свежие или были нарушены условия хранения. Плотность молока у всех образцов соответствует стандарту.

Таблица 1. Определение кислотности, жира, белка и сухого молочного остатка.

Предельные значения кислотности у образца № 4. В то же время при изучении замерзания образцов установлено, что температура замерзания соответствует показателям молока сырого, кристаллы жира имеют характерную форму для натурального молока.

При итоговой оценке установлено, что все представленные образца являются молоком сырым и соответствуют всем ассортиментным признакам. Однако поставщики не соблюдают нормы хранения и транспортирования, что вызывает ускоренные процессы скисания молока.