Использование высоких технологий в процессе производства мясной продукции АО "Ярославский бройлер"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Использование высоких технологий в процессе производства мясной продукции АО «Ярославский бройлер»

Джонсон К.Б., магистрант 1 курса, Рыбинский государственный авиационный технический университет имени П.А. Соловьёва

Аннотация

Ключевые слова: мясная продукция, высокие технологии, инновации, процесс производства.

Johnson C.B., Rybinsk State Aviation Technical University

Keywords: meat products, high technologies, innovations, production process.

Производство мясной продукции, включая полуфабрикаты, является одним из наиболее перспективных направлений в российской пищевой промышленности. Растущий спрос на охлажденные мясную продукцию объясняется их высоким качеством, удобной и легко запоминающейся упаковкой, привлекательным внешним видом, а также длительным сроком годности.

Как для производителей, так и для потребителей мясной продукции большое значение имеет снижение ее себестоимости и увеличение выхода без потери качественных показателей. Однако, чтобы добиться таких результатов, необходимо использовать специализированное оборудование и инновационные технологии в производстве мясной продукции.

В широком смысле слова инновационными являются технологии, коммерциализация которых позволяет получить дополнительные товары/услуги, или же -- товары/услуги с новыми качествами. При технологией является набор знаний о способах изготовления, обработки и переработки материалов, производства готовых изделий, контроля качества и управления.

Применительно к производству мясной продукции под инновационными технологиями следует понимать, прежде всего, технологии, обеспечивающие: существенное увеличение объёмов выработки продукции с единицы перерабатываемого сырья; значительное повышение безопасности и качества; увеличение сроков годности продукции.

К инновационным технологиям производства мясной продукции, можно отнести:

• технологии, предусматривающие строгий контроль состава, состояния и свойств сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, сортировку сырья по значению рН, определение качественных групп сырья (PSE, NOR, DFD) и последующую дифференциацию направлений его использования;

• технологии, обеспечивающие глубину и полноту переработки сырья, а также переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясопродуктов с учетом запросов потребителя;

• технологии, интенсифицирующие производственный процесс и сокращающие производственный цикл за счет технологических приемов, позволяющих сочетать одновременное проведение таких биохимических процессов как созревание, охлаждение и посол; применение маринадов, способствующих увеличению сроков годности продуктов;

• «барьерные» технологии, основанные на анализе факторов, тормозящих (исключающих) развитие нежелательной (патогенной) микрофлоры, и на применении в этих целях дополнительных «барьеров» (пищевых добавок, упаковочных материалов, газовых сред и пр.), позволяющие модифицировать свойства исходного сырья, регулировать качественные характеристики и увеличивать сроки годности готовой продукции.

На примере АО «Ярославский бройлер» рассмотрим, какие высокие технологии использует предприятие в процессе производства продукции из мяса птицы.

АО «Ярославский бройлер» -- крупнейший производитель и переработчик собственного мяса птицы в России, а также полуфабрикатов и готовой продукции -- (всего более 130 наименований), с замкнутым технологическим циклом. При выращивании цыплят-бройлеров строго соблюдаются все ветеринарно-санитарные и гигиенические требования, температурные и влажностные режимы содержания, что позволяет вырастить экологически чистый продукт, с высокими качественными показателями. Особое внимание уделяется кормлению, содержанию и здоровью птицы, а также контролю за безопасностью производства и переработки мясопродукции. При убое и переработке ведётся производственный контроль за продукцией по всем установленным критическим точкам технологического процесса. Температура в производственных залах составляет от 10 до 12° С, охлажденной продукции -- от 0 до +4°с. Благодаря сохранению температурного режима продукции до поступления на прилавок, предприятие обеспечивает свежесть и сочность мяса в охлажденном виде.

На предприятии обеспечивают высокий процент разделки, это значит что большая часть сырья используется в производстве с минимальными потерями - это возможно благодаря линии сортировки, включающей в себя вращающиеся подвески, модуль SmartWeigher и две системы видеоконтроля качества IRIS для сортировки по передней и задней частям тушки. Программное обеспечение Innova PDS помогает определять назначение для каждого отдельного продукта. Большую часть времени продукты разделки составляют от 85 до 100 % всего производства. Только в некоторые сезоны в продажу уходят 10 -15 % целых тушек. Системы обвалки бедра Marel позволяет компании высвободить не мене 6 операторов, которые разнее выполняли загрузку и доработку изделий - таким образом на предприятии сокращают ручной труд. На «Ярославском бройлере» установлена система холодоснабжения, от компании «Термокул», которая позволяет сохранять нужную температуру наращивать выпуск продукции.

Мясоперерабатывающий комплекс является «сердцем» предприятия и включает в себя два основных цеха -- убоя и глубокой переработки. В убойном цехе установлено и введено в эксплуатацию современное оборудование. Полная автоматизация процессов позволяет сократить производственные технологические потери и время на переработку. Продукция из цеха выходит упакованная в потребительскую упаковку. Основной упор делается на охлажденную продукцию, что позволяет донести до потребителя вкусовые качества мясной продукции в неизменном виде. Цех по изготовлению полуфабрикатов оснащен оборудованием ведущих мировых производителей, что позволяет выпускать широкий ассортимент продукции. Упаковочное оборудование позволяет упаковывать продукцию под инертным газом, что сохраняет высокие вкусовые качества и увеличивает срок сохранности охлажденного мяса птицы.

В 2022 году для некоторых видов продукции стала использоваться новая упаковка мяса цыпленка-бройлера, которая соответствует современным инновационным и экологическим трендам рынка пищевой продукции. Важными критериями при переходе на новый вид упаковки стали идеи оптимизации и автоматизации производства. Для упаковки того же объема продукции требуется меньшее количество упаковочных материалов, что само по себе снижает нагрузку на экономику предприятия и окружающую среду.

Таким образом, проанализировав процесс производства мясной продукции на АО «Ярославский бройлер» мы сделали вывод, что предприятие постоянно стремится к совершенствованию производства, внедряет высокие технологии на разных этапах производства с целью уменьшения издержек, повышения качества продукции, улучшения вкусовых свойств продукции, сокращения ручного труда.

мясная продукция качество инновационный

Список литературы

1. Федеральная служба государственной статистики Российской Федерации

Размещено на Allbest.ru