Економічна доцільність впровадження принципів системи НАССР на підприємствах, які виробляють і поставляють на ринок продукцію м’ясного скотарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Державний науково-дослідний контрольний інститут ветеринарних препаратів та кормових добавок

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького

Економічна доцільність впровадження принципів системи насср на підприємствах, які виробляють і поставляють на ринок продукцію м'ясного скотарства

Гримак А.В. к.е.н., доцент доцент кафедри маркетингу,

Кравців І.К. к.е.н. старший викладач кафедри маркетингу,

Урбан І.Р. асистент кафедри маркетингу,

Курилас Л.В. старший науковий співробітник

Анотація

Систему забезпечення якості і безпечності продуктів харчування та сировини, з якої вони виготовляються, повинні використовувати підприємства, які здійснюють виробництво і вводять в обіг продукцію м'ясного скотарства. Система НАССР (з англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків і критичні точки контролю) - це система управління безпечністю сировини і готових продуктів, яка забезпечує контроль на абсолютно усіх етапах технологічного ланцюга, у будь-якій точці виробничого процесу, а також зберігання та реалізації продукції, де може існувати вірогідність виникнення небезпечних ситуацій.

Ключові слова: система, принципи НАССР, ризики, невідповідності, якість, безпечність, продовольча безпека, харчовий ланцюг.

Annotation

The food problem is one of the priority and most difficult in the world. It is not only a social factor, but also an economic and strategic one in terms of ensuring the health of the nation and the security of each state. Of course, this is realized under the influence of many factors, a special role among which belongs to food safety, which forms state guarantees for the population in access to high-quality and safe food products in accordance with scientifically based norms.

The system of ensuring the quality and safety of food products and the raw materials from which they are made must be used by enterprises that produce and put into circulation meat and livestock products. The HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) is a system for managing the safety of raw materials and finished products, which ensures control at absolutely all stages of the technological chain, at any point of the production process, as well as storage and sale of products where there may be a possibility of dangerous situations.

HACCP is a system by which enterprises manufacturing products of animal origin can identify and assess risks affecting the safety of products, implement technological control mechanisms that are necessary to prevent (prevent) the occurrence or contain risks at acceptable levels, monitor compliance functioning of control mechanisms and keeping clear records of results. The analysis of the activities of enterprises that process raw materials of meat and cattle breeding into finished products shows that almost every enterprise develops its own HACCP system, the principles of which take into account precisely their technological features of product production, including control. With changes or improvements in production technology, the procedures of the HACCP system implemented at the enterprise may undergo changes or improvements.

When implementing the HACCP system, the responsibility of the company's management for the proper functioning of production and the interaction of all technological and auxiliary processes increases. The management is responsible for the company's development strategy, provision of adequate resources to ensure the safety and compliance of food products with the established requirements of the law, training of personnel on the subject of awareness of the assigned responsibility in ensuring the production of high-quality and safe products.

A promising direction of further research is the generalization of the experience of meat processing enterprises with the effective functioning of the HACCP system and the publication of the research results.

Keywords: system, HACCP principles, risks, inconsistencies, quality, safety, food safety, food chain.

Вступ

Проблема продовольства є однією із пріоритетних і найскладніших у світі. Вона є не тільки соціальним чинником, а й економічно-стратегічним в плані забезпечення здоров'я нації, безпеки кожної держави. Звичайно, це реалізується під впливом багатьох факторів, особлива роль серед яких належить продовольчій безпеці, яка формує державні гарантії для населення в доступності до якісних та безпечних продуктів харчування відповідно науково-обгрунтованих норм. Показник порогового критерію продовольчої безпеки в Україні має становити не нижче 60% забезпечення потреби населення харчовими продуктами [1, с. 58]. А забезпечення нижче вказаної межі може свідчити про загрозу продовольчій безпеці. При цьому, навіть при пороговому рівні забезпечення потреби в продуктах харчування, в т.ч. і продукцією м'ясного скотарства, споживачі зосереджують увагу на їх якості та безпечності, що є пріоритетом на всіх стадіях харчового ланцюга - від сільського господарства до переробної промисловості та торгівлі. Тому й ефективність аграрної політики найчастіше оцінюється за критерієм рівня забезпеченості потреб у продовольстві та його доступності. Сьогодні при формуванні продовольчої безпеки не можливо не враховувати якості продукції, її екологічної чистоти, що безпосередньо впливає на її безпеку у використанні. Небезпечно, коли в готових продуктах харчування містяться особливо шкідливі токсичні речовини, навіть важкі метали, збудники хвороб і т.ін. Тому, саме система безпечності харчових продуктів, зокрема і тваринного походження, яка базується на принципах НАССР, є найбільш ефективним інструментом контролю продукції за якісними і безпечними показниками, що спонукає виробників відповідати за дотримання сучасних вимог. Систему забезпечення безпеки продуктів тваринного походження, зокрема продукції м' ясного скотарства, використовують підприємства, які виробляють і поставляють в обіг таку продукцію з дотриманням вимог Законів України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» [2], «Про ветеринарну медицину» [3].

Система НАССР ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, виявлення яких необхідне для забезпечення якості і безпечності харчових продуктів. Вона, практично, є єдиною системою управління безпечністю харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями. Економічна доцільність впровадження принципів системи НАССР ґрунтується і на тому, що вона є упереджувальною системою, яка дозволяє об'єктивно виявити невідповідності ще на стадії виробництва, до того, як продукція надійде до споживача. Це дуже важлива перевага в умовах сучасного ринку, коли представлено широкий асортимент продукції різних виробників, різного походження. І, напевно, найголовніша вигода від впровадження НАССР на м'ясопереробному підприємстві - відповідність продукції вимогам законодавства, а також сприяння не тільки активній участі на ринку конкурентоспроможної продукції, а й економії витрат підприємства завдяки ранньому виявленню небезпечних чинників при виробництві продукції. А стан фінансової ефективності і стабільності від впровадження НАССР допоможе керівникам і спеціалістам правильно оцінити переваги системи та стимулювати її впровадження. Тому, надалі є необхідність досліджувати переваги системи, доводити їх до підприємств, вчити відповідальних працівників з числа керівництва володіти механізмами впровадження системи НАССР і впроваджувати її принципи у практиці виробництва. м'ясний ризик критичний харчування

Стандарти НАССР включають або супроводжуються належною виробничою практикою (НВП - ЕМР), належною практикою по гігієні (НПГ - ЕНР), належною сільськогосподарською практикою (САР). Важливо, що і гармонізація національних стандартів до міжнародних на харчову продукцію дозволить знизити рівень технічних бар'єрів і ризиків при виробництві, поставках і торгівлі цими продуктами. Дієвий контроль за безпечністю продуктів харчування в системі «виробник-споживач» ефективно стимулює дотримання безпеки харчових продуктів під час виробництва, транспортування, зберігання і поставки споживачам.

Мета статті

Метою статті є необхідність надати підприємствам, які виготовляють продукцію м'ясного скотарства, практичні поради з впровадження та підтримки ефективності системи НАССР, які б відповідали вимогам сьогодення, а саме:

високим вимогам торговельних підприємств до виробників продукції, що зобов'язує їх впроваджувати систему безпечності продуктів, засновану на принципах НАССР;

вимогам законодавства, зокрема в утверджені співпраці із Європейським Союзом і Світовою організацією торгівлі, яка має базуватись на гармонізованих національних стандартах з європейськими;

зростаючим вимогам споживачів;

здійсненні оптимізації технологічних процесів виробництва продукції відповідно до принципів системи НАССР.

Результати

Курс на інтеграцію з європейськими країнами орієнтує економіку України на забезпечення параметрів світових стандартів якості і безпечності продукції, зокрема харчової продукції м' ясного скотарства. Саме за таких умов продовольча продукція зможе стати конкурентоспроможною на споживчому ринку. Якість і безпека харчових продуктів є пріоритетом на всіх етапах продовольчого ланцюга від виробництва сировини до її постачання, зберігання і споживання. Саме в стандартах НАССР і закладені регуляторні механізми контролю за забезпеченням якості і безпечності харчових продуктів. При цьому слід зазначити, що система НАССР - це не просто набір щоденних протоколів і звітів. Це цілісна система, спрямована на ідентифікацію, аналіз, оцінку і контроль негативних чинників, що можуть впливати (або вже впливають) на якість продукції. Досвід провідних м'ясопереробних підприємств Львівської області, а саме ТОВ «Барком», ПФ ТОВ «Білаки», ТОВ «Дрогобицький м'ясокомбінат» у впровадженні на підприємствах системи НАССР свідчить, що у їх роботі виділяють сім основних принципів, які забезпечують комплексність і ефективність функціонування даної системи, серед яких:

ідентифікація ризиків та визначення методів їх контролю;

визначення критичних контрольних точок, в яких необхідно контролювати або усувати можливі ризики;

визначення критичних меж для кожної критичної контрольної точки;

введення процедур системного, постійного моніторингу, що дозволяє забезпечувати контроль критичних точок;

розробка коригувальних дій, які необхідно вживати у випадку виходу показників якості і безпечності за критичну (допустиму) межу;

впровадження процедур перевірки (верифікації), які повинні постійно проводитися для забезпечення ефективності функціонування системи;

запровадження чіткої реєстрації даних та їх документування.

Дотримуючись цих принципів системи НАССР, згадані підприємства, крім прибуткового виробництва продукції, мають і додаткові переваги, а саме: підвищення інвестиційної привабливості за рахунок формування репутації виробника якісної та безпечної продукції і підвищення довіри споживачів, нарощування обсягів збуту продукції, переваги при участі у тендерах і т.ін. Набутий названими підприємствами досвід свідчить, що для впровадження дієвої системи управління якістю і безпечністю харчових продуктів необхідно, щоб, насамперед, навчилось цьому керівництво, спеціалісти і персонал, які безпосередньо відповідальні за дотримання принципів системи НАССР і здійснення оперативного контролю.

На даний час система НАССР є основною моделлю управління та регулювання якістю продукції м'ясопереробних підприємств, які переробляють і сировину м'ясного скотарства, головним інструментом забезпечення її безпеки. В Україні впровадження системи НАССР на підприємствах, які провадять діяльність з харчовими продуктами, є обов'язковою починаючи з вересня 2017 року, що регламентовано відповідними нормативними документами. Вимоги щодо забезпечення якості і безпечності харчових продуктів закладені в Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» [2], а також відповідних наказах Мінагрополітики та Держпродспоживслужби України. Крім того, рекомендації і нормативи щодо розробки і впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР задекларовані в ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» [4] та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь- яких організацій харчового ланцюга» [5].

Наявна в Україні законодавча і нормативно-регламентуюча база встановлюють загальні та обов'язкові організаційні, контрольні, технологічні та гігієнічні вимоги для всіх операторів ринку, які виробляють харчові продукти, в т. ч. тваринного походження.

Яка ж рекомендована послідовність дій виробників продукції м'ясного скотарства при підготовці і впровадженні системи безпечності НАССР? По-перше, адміністрація м'ясопереробного підприємства повинна визначити політику якості і безпечності своєї продукції, колективно прийняти її й задокументувати. Підготуватися та провести навчання всіх, хто задіяний у сфері виробництва, контролю якості і безпечності продукції, підготовки її до збуту. Наступним кроком має бути розробка деталізованого плану системи НАССР на підприємстві, в якому передбачені можливі ризики, відповідні критичні точки їх контролю, критичні ліміти, методи моніторингу, які б підтверджували дієвість контролю і забезпечували необхідне спостереження за заходами по усуненню виявлених ризиків на конкретних критичних точках технологічного процесу. Крім того, необхідно передбачити процедури з контролю вимірювального обладнання, інформування та відклику продукції, яка мала певні, не усунуті ризики. При цьому важливого значення необхідно надати коригувальним діям, направленим на запобігання попаданню в продукти шкідливих речовин, мікроорганізмів, або виникненню технологічних порушень при виробництві продукції.

Привівши у відповідність перераховані вимоги, слід проаналізувати якісні характеристики продукції, технологічні процеси, відповідність сировини і допоміжних матеріалів.

В процесі підготовки до впровадження системи НАССР також необхідно:

уточнити наявні ресурси підприємства;

переконатися в чинності нормативної документації, за якою випускається продукція та шляхи її реалізації;

проаналізувати рівень кваліфікації персоналу та забезпечити раціональну його розстановку;

сформувати чіткий каталог (перелік) інгредієнтів і сировини, які використовуються при виробництві продукції м'ясного скотарства;

розробити і затвердити (прийняти) технічні і технологічні регламенти на виробництво продукції із м' яса;

проаналізувати і закріпити відповідними інструкціями санітарні норми виробництва продукції;

провести досконалий аналіз можливих факторів ризику;

надати чітко визначену перевагу забезпеченню ефективності первинному, погоджувальному контролю якості і безпечності продукції, а не реагуючому (наступному);

визначити персональну відповідальність керівництва, спеціалістів і працівників.

Слід розуміти і те, що система НАССР - це не якась автономна програма, а частина більш загальної системи методів контролю, які підтверджують гарантії якості й безпечності продукції. Практично всі стандарти, в т.ч. і гармонізовані до міжнародних вимог щодо безпечності харчових продуктів включають, як базові, положення належної виробничої практики (ОМР) та належної гігієнічної практики (ОНР), адже вони впливають безпосередньо на виробничі умови і тому їх необхідно враховувати при підготовці і впровадженні системи НАССР [6, с. 25].

Узагальнюючи значимість усіх функціональних складових системи НАССР слід підкреслити, що всі вони забезпечують відстеження, нагляд за дотриманням нормативних і законодавчих вимог до якості і безпечності продукції, яке включає:

відстеження безпечності продуктів харчування, в т.ч. і продукції м'ясного скотарства на всіх етапах, а саме: виробництва, переробки, транспортування, зберігання, постачання в торгову мережу;

вилучення неякісних, небезпечних, протермінованих харчових продуктів з обігу на ринку;

оцінку рівня виконання операторами виробництва та поставки харчових продуктів своїх обов'язків;

оцінку відповідності харчових продуктів діючим стандартам.

Процес відстеження (нагляду) має і свої пріоритети. До першого пріоритету відстеження відносять показники виробництва та збуту, а також гарантування оперативного вилучення з обігу продуктів за умов невідповідності їх якості. Суть другого пріоритету в економічних відносинах, в т.ч. відстеження, ідентифікації та визначення місць знаходження невідповідних, неякісних продуктів. Щодо інтересів споживачів до безпечності та якості харчових продуктів, то слід відзначити, що основний інтерес відстеження визначається в гарантіях безпеки і якості продуктів харчування, які дозволяють уникати продуктів, що можуть проблемно позначитись на здоров' ї споживачів, відповідно мати можливість робити свій вибір продуктів харчування, незалежно ким вони вироблені [7, с. 302-303].

Щодо ефективності. Найголовніша вигода, пов'язана з провадженням НАССР - відповідність вимогам законодавства, доступність до нових ринків та роздрібних мереж, економія витрат завдяки ранньому виявленню небезпечних продуктів, порівняно з пізнім виявленням, або поверненням і повторною переробкою. Важливим ефектом системи НАССР є й її властивість не тільки виявляти, а передбачати та попереджувати невідповідності за допомогою поетапного контролю протягом усього технологічного ланцюга виробництва продукції на м'ясопереробних підприємствах. Впровадження системи контролю НАССР в повному обсязі дає можливість виробникам випускати продукцію, яка відповідає не тільки високим вітчизняним показникам якості, але і європейським вимогам безпечності, відповідно витримувати жорстку конкуренцію на ринку.

Висновки

Продовольча безпека, як економічна категорія, - це спроможність виробників харчової продукції і держави за будь-яких обставин гарантувати і забезпечувати потреби населення якісною і безпечною продукцією. При оцінці ефективності функціонування системи НАССР слід аналізувати:

ризики, які можуть бути пов'язані із тваринами, кормами, матеріалами, які використовуються у виробництві і можуть впливати на безпечність харчових продуктів;

стан дотримання суб'єктами господарювання вимог законодавства і нормативних документів у сфері відповідності виробництва якісної та безпечної харчової продукції;

будь-які прояви невідповідності продукції встановленим вимогам;

стан благополуччя тварин, які використовуються як сировина при виробництві продуктів харчування.

При впровадженні системи НАССР посилюється відповідальність керівництва підприємства за належне функціонування виробництва, взаємодію всіх технологічних і допоміжних процесів. Керівництво є відповідальним за стратегію розвитку підприємства, надання належних ресурсів для забезпечення безпечності та відповідності харчових продуктів встановленим вимогам законодавства, навчання персоналу на предмет обізнаності покладеної відповідальності у забезпеченні виробництва якісної і безпечної продукції.

Впровадження системи НАССР дозволяє підприємствам досягати нового, гарантованого рівня якісної і безпечної продукції, зокрема:

через визнання підприємства усіма організаціями, що входять до мережі виробників та постачальників продукції безпосередньо від виробництва до споживача;

відкривається можливість регулярного обміну відомостями про різні фактори ризику між партнерами;

зниження затрат та забезпечення співпраці з постачальниками, замовниками та ін.;

відповідність харчових продуктів за якістю і безпечністю діючим стандартам і принципам системи НАССР.

Перспективним напрямом подальших досліджень є узагальнення досвіду підприємств м'ясопереробної галузі з ефективним функціонуванням системи НАССР і публікація за результатами дослідження.

Список використаних джерел

1. Мариненко Н., Артеменко Л. Рівень продовольчої безпеки в Україні: методи оцінки та сучасний стан. Нарощування фінансово-економічного потенціалу суб'єктів економічних відносин як основа поступального розвитку територіально-господарських систем: монографія. Т.: ФОП Паляниця В.А., 2021. С. 52-63.

2. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Відомості Верховної Ради України, 1998. № 19. ст. 98 (

3. Закон України «Про ветеринарну медицину». Відомості Верховної Ради України, 2022. № 1. ст. 2 (редакція від 31.03.2023).

4. ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». U

5. ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів.

6. Посібник для малих та середніх підприємств м'ясопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР. Київ 2011.

7. Гримак А. В. Відстеження безпеки харчових продуктів на ринку продовольства у системі «виробник-споживач». НТБДНДК ветпрепаратів та кормових добавок і інституту біології тварин. Львів, 2016. Вип. 17. № 2. С. 302-305.

Размещено на Allbest.ru