Розвиток готельного-ресторанного бізнесу в Україні на умовах франшизи та сучасних анімаційних програм

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розвиток готельного-ресторанного бізнесу в Україні на умовах франшизи та сучасних анімаційних програм

Черниш Ірина Володимирівна*, доктор економічних наук, профессор

Бакало Надежда Віталіївна***, кандидат економічних наук, доцент

Національний університет «Полтавська політехніка імені Юрія Кондратюка»

Черниш Ірина Володимирівна, доктор економічних наук, професор.

Маховка Вікторія Михайлівна, кандидат економічних наук, доцент.

Бакало Надежда Віталіївна, кандидат економічних наук, доцент.

Глєбова Алла Олександрівна, кандидат економічних наук, доцент, Національний університет «Полтавська політехніка імені Юрія Кондратюка»

Розвиток готельного-ресторанного бізнесу в Україні на умовах франшизи та сучасних анімаційних програм.

У статті досліджуються тенденції розвитку готельно-ресторанного бізнесу протягом останніх трьох років. Встановлено, що встановлення карантинних обмежень, зокрема для закладів громадського харчування обумовило розвиток кризи та банкрутство значної кількості суб'єктів господарювання у цій сфері. Значні збитки отримали як готелі, так і ресторани, які працювали як на внутрішньому ринку, так і на міжнародному. Причиною цього стало запровадження жорстких карантинних обмежень відносно бізнесу, зокрема готельного та ресторанного. Виникла необхідність не тільки оптимізації витрат, але і зміни підходів до бізнес-моделі. Оскільки пандемія COVID-19 передбачала жорсткий національний карантин, а потім його поступове згортання та ослаблення. Водночас, саме пандемія продемонструвала сильні та слабкі сторони всіх суб'єктів господарювання у туризмі, можливості та загрози. Зокрема, останніми роками у туризмі швидкі темпи зростання забезпечила технологія франшизи. Авторами було встановлено, що ринок франшизи, не заважаючи на карантинні обмеження продовжував розвиватися в Україні, зокрема у сфері громадського харчування. Саме франшиза дозволила забезпечити стійкі темпи зростання ресторанів до та під час пандемії COVID-19, особливо закладів швидкого харчування. Коли ресторани рахували збитки, заклади швидкого харчування змогли не тільки покрити збитки, але і заробляти кошти. Франшиза дозволила забезпечити швидку адаптацію до нових умова господарювання. Вона дозволяє мінімізувати кількість помилок на етапі створення бізнесу та його виведення на ринок. Це є важливим, оскільки зменшуються витрати часу, а збільшується дохідність за рахунок передачі знань та впізнаваємості бренду (торгової марки). Завдяки швидкій адаптації, масштабованим технологіям та орієнтованості на задоволення потреб клієнтів технологія франшизи дозволяє забезпечувати стійкий розвиток.

Ключові слова: франшиза, готель, ресторан, карантин, розвиток.

Iryna Chernysh, Doctor of Sciences (Economics), Associate Professor.

Viktoriia Makhovka, PhD (Economics), Associate Professor.

Nadiya Bakalo, PhD (Economics), Associate Professor.

Alla Hliebova, PhD (Economics), Associate Professor, National University “Yuri Kondratyuk Poltava Polytechnic”.

Development of hotel and restaurant business in Ukraine on the conditions of franchise and modern animation programs.

The article examines the trends in the hotel and restaurant business over the past three years. Recent years have been a real challenge for the tourism industry, which has developed rapidly over the past decade. For the first time in the 21st century, the COVID-19 pandemic has led to restrictions on the movement of citizens between cities, regions and states. Closure of all business entities and introduction of remote technologies. This has led to a large number of bankruptcies among hotels and restaurants. Quarantine restrictions did not allow for a high level of food visits, and remote technologies reduced the need for hotels. The authors found that the franchise market developed in Ukraine, in particular in the field of catering, even during quarantine. Franchising is recognized in the world as the most progressive form of business. The conditions it offers are favorable for entrepreneurs starting their business, as they significantly reduce the risk of failure and loss of funds. For example, in the United States, only 5 percent of franchised businesses fail in the first five years of existence, while 90 percent of other small businesses go bankrupt. The share of franchising in US retail sales is 34%, in Europe - 12% and continues to grow. In Ukraine, the franchise market is developing rapidly, especially in the service sector. The rate of use of the franchise in the restaurant business is high. The hotel business is developing at a much slower pace. Even animation programs, which were the competitive advantages of individual hotels, have undergone significant changes, namely they have been banned and there are still significant quarantine restrictions on animation programs. Therefore, current trends that affect the development of hotel and restaurant business are: the creation of a delivery system or focus on the production of takeaway dishes; growing demand for casual restaurants that can cook good food, but the cost will be lower than in expensive restaurants; distribution of self-service kiosks; use of QR-codes - menu instead of traditional menu; creation of animation programs with quarantine restrictions; development of virtual and augmented reality, which allows you to create virtual tours that can demonstrate the capabilities of the institution before booking; use of robots in restaurants (especially in the kitchen) and hotels. Therefore, it is advisable to study the practice of franchising in the regional aspect.

Key words: franchise, hotel, restaurant, quarantine, development.

Вступ

готельний ресторанний бізнес франшиза

Останні два роки стали складним випробовуванням для світової економіки та бізнесу в цілому через виникнення глобальної пандемії коронавірусу, що створила нові виклики та загрози. Вперше всі учасники світової економіки відчули наслідки глобалізації та її вплив на життєдіяльність бізнесу незалежно від територіального розміщення, коли держави були змушені вводити карантинні обмеження між країнами, переміщенням громадянами і це обумовило необхідність пошуку нових моделей розвитку, коли держава вводить обмеження на переміщення громадян (клієнтів) та товарів (послуг). Це суттєво вплинуло на темпи розвитку туристичної галузі та її суб'єктів господарювання, зокрема готельний та ресторанний бізнес. В цілому, втрати туристичної галузі в Україні оцінюються у понад 1,5 млрд дол. США.

Пізній початок курортно-рекреаційного сезону внаслідок впровадження обмежувальних заходів також створив кумулятивний ефект, який негативно вплинув як на індустрію відпочинку та подорожей, так і на супутні галузі - транспорт (пасажирські перевезення), роздрібну торгівлю, індустрію розваг та діяльність установ культури. На додачу до поточних та прогнозованих втрат, сфера туризму Українських Карпат цього року постраждала від низького попиту на гірськолижний відпочинок внаслідок аномально теплої зими [1]. Виникла потреба у впровадженні нових форматів роботи закладів розміщення та харчування, які розвиваються у більшості країн на основі франшизи. Тому дане дослідження є актуальним, оскільки виникає необхідність пошуку внутрішніх резервів, можливостей та шляхів розвитку, а не банкрутства.

Огляд останніх джерел досліджень і публікацій. Дослідженням франчайзингу в Україні займалися як закордонні вчені: Д. Кауфман, А. Панфілова, Я. Мюррей, Р. Мартін, Ж. Дельтей, Ф. Котлер, Д. Норт, Ж. Ламбен, Дж. Хенсон, М. Мендельсон, так і вітчизняні науковці: І. Бураковський, А. Цират, О. Плотніков, О. Микитюк, А. Румянцев та інші. У роботах цих науковці розкрито сутність поняття «франчайзинг», недоліки та переваги даної форми організації бізнесу, але пандемія COVID-19 актуалізувала необхідність дослідження організації бізнесу в умовах карантину і його впливу на цей ринок. Зокрема, дослідженні готельно-ресторанного бізнесу, який використовує франшизи.

Основний матеріал і результати. Ринок туристичних послуг в Україні після світової фінансової кризи у 2009 році характеризувався позитивними тенденціями зростання (рис. 1).

Рис. 1. Динаміка міжнародних туристичних прибуттів у 2009-2018 рр., млн ос. [2]

Така ситуація за прогнозами експертів дозволяла забезпечити стійкі передумови відновлення докризових показників туристичної галузі та створити передумови до стійкого зростання. Однак, світова пандемія COVID-19, коли вперше у XXI столітті були введені обмеження пересування громадян як у середині країни, так і між держави призвели до нової хвилі банкрутств та зниження ділової активності даного сектору (рис. 2).

Рис. 2. Прогноз ЮНВТО у змінах в міжнародних надходженнях від туризму у 2020 році через поширення коронавірусу, млрд. дол. США [9] (*=прогноз) [2]

Таким чином, пандемія COVID-19 стала новим викликом для туристичної галузі у світі. І обумовила необхідність пошуку нових шляхів розвитку та можливостей для бізнесу, коли потрібно не просто розробити антикризові заходи, а визначати нові траєкторії розвитку з урахуванням карантинних обмежень та змін законодавства, що відбуваються постійно і приймаються у кожній країні окремо. Це обумовило зростання збитковості туристичної сфери України, зокрема у 2020 році її обсяг становить близько 1,5 млрд. доларів США. Зокрема, Згідно з даними по HoReCa (готелі, ресторани, кафе/кейтеринг) до карантину у нас було 30 тис. закладів громадського харчування в Україні: від маленького кафе/бару до великого ресторану. 12 тисяч з цих 30 - ліквідовані [3]. Причиною такої ситуації були жорсткі вимоги до закладів харчування під час карантину (табл. 1).

Таблиця 1

Характеристика етапів розвитку карантинних обмежень в Україні 2020-2021 року

Водночас, в Україні громадське харчування розвивається стабільними темпами на основі франчайзингових технологій. Адже, франчайзинг визнаний у світі як найбільш прогресивна форма ведення бізнесу. Умови, які він пропонує, вигідні для підприємців, що розпочинають свій бізнес, так як вони суттєво знижують ризик невдачі та втрати коштів. До прикладу, в США лише 5% підприємств, що діють на умовах франчайзингу, зазнають невдачі в перші п'ять років існування, у той час як 90% інших невеликих підприємств банкрутують. Частка франчайзингу в роздрібному товарообороті США складає 34%, в Європі - 12% і продовжує зростати. Загалом, окрім США, найбільшої популярності франчайзинг набув також у Франції, Німеччині та Польщі [7].

Щодо франчайзингу в Європі, то серед величезної кількості договірних моделей бізнесу франчайзинг показав себе як ефективний бізнес інструмент. В даний час в Європі діє більше 4500 франчайзингових систем і приблизно 180000 франчайзі, які досягли загального обсягу продажів в розмірі більш ніж 150 млрд дол. США. Однак ступінь розвитку франчайзингового бізнесу в Європі набагато нижче, ніж в США, де його обсяг становить близько 1 трлн дол. США на рік [8].

Майже 60% економіки Євросоюзу будується за рахунок франчайзингу. При цьому 90% такого бізнесу в ЄС зростає за рахунок специфічних цільових кредитів, а 33% від загальної кількості франчайзингових марок в Європі мають американське походження. У міру розвитку франчайзингу в Європі чітка тенденція неухильного зростання як франчайзерів, так і франчайзі.

Перші франчайзингові системи, які відкривалися на території України були не національного походження, вони створювалися в межах закордонних брендів. Перший франчайзинговий договір в Україні був підписаний 19 червня 1993 року інформаційною кампанією КОМПАСС. Після цього на ринку з'явилися ресторани мережі McDonalds. Перша вітчизняна франчайзингова точка «Pizza Celentano» була відкрита у 1999 році. А вже у 2001 створено Українську асоціацію франчайзингу.

Для України франчайзинг є досить новим явищем. Водночас останніми роками спостерігається стійка тенденція до дедалі ширшого використання вітчизняними суб'єктами господарювання франчайзингової форми організування підприємницької діяльності (рис. 4), що значною мірою зумовлюється зарубіжним досвідом ефективного функціонування підприємств в умовах франчайзингових відносин.

Рис. 4. Динаміка кількості франчайзерів в Україні, 2009-2020 роки [6]

Адже франчайзинг дозволяє з часом перейняти успішний досвід ведення діяльності в умовах франчайзингових відносин, достатній для більш широкого розвитку договірної системи внутрішнього франчайзингу в Україні. Нині в Україні франчайзинг з кожним роком набирає більших обертів, зокрема у сфері громадського харчування. Візьмемо для прикладу 5 таких закладів та порівнюємо їх відповідно до наступних критеріїв:

1) розмір інвестицій;

2) вступний внесок;

3) роялті;

4) період окупності.

Зобразимо їх в таблиці 2.

Таблиця 2