Проблемы и перспективы развития общественного питания в потребительской кооперации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Статья по теме:

Проблемы и перспективы развития общественного питания в потребительской кооперации

Баскакова Ольга Викторовна - кандидат экономических наук, профессор кафедры экономики Российского университета кооперации (г. Мытищи, Московская обл, Российская Федерация);

Ларионов Владимир Борисович - кандидат технических наук, заведующий кафедрой естественнонаучных дисциплин Московского технологического института (НОУ ВО МосТех) (г. Москва, Российская Федерация)

Мачабели Мария Шотовна - кандидат экономических наук, профессор кафедры экономики Российского университета кооперации (г. Мытищи, Московская обл., Российская Федерация);

Аннотация

Актуальность и новизна работы. Устойчивое развитие экономики страны можно достичь путем целенаправленного воздействия на деятельность всех организаций и предприятий, в том числе потребительской кооперации. Потребительская кооперация является многоотраслевой системой, для повышения эффективности деятельности всех ее отраслей, в том числе общественного питания, важно определить основные направления и резервы развития.

Цель работы. На основе проведенного исследования общественного питания потребительской кооперации выявить и раскрыть основные направления его развития.

Материалы и методы исследования. При подготовке статьи использовались материалы научной и учебной литературы, проанализированы показатели общественного питания потребительской кооперации на основе материалов Центросоюза РФ за 2010-2017 годы, применены общенаучные методы исследования, различные методы экономического анализа: сравнения, индексный и другие.

Результаты работы. В статье представлен аналитический обзор общественного питания потребительской кооперации, определены основные проблемы его развития и определяющие их факторы, предложены отдельные направления развития кооперативного общественного питания.

Ключевые слова: потребительская кооперация; общественное питание.

Abstract

PROBLEMS AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF CATERING IN CONSUMER COOPERATIVES

Baskakova O.V. - Candidate of Economic Sciences, Professor, the Department of Economy, Russian University of Cooperation (Mytishchi, Moscow Region, Russian Federation).

Larionov V.B. - Candidate of Technical Sciences, the Head of the Department of Natural Sciences, Moscow Institute of Technology (Moscow, Russian Federation).

Machabeli M.Sh. - Candidate of Economic Sciences, Professor, the Department of Economy, Russian University of Cooperation (Mytishchi, Moscow Region, Russian Federation).

Relevance and novelty of the work. Sustainable development of the country's economy can be achieved through targeted impact on the activities of all organizations and enterprises, including consumer cooperation. Consumer cooperation is a multiindustry system, to improve the efficiency of all its sectors, including catering, it is important to determine the main directions and reserves of development.

Purpose of work. On the basis of the conducted research of the catering of consumer cooperation to reveal and reveal the main directions of its development.

Materials and methods. In the preparation of the article, the materials of scientific and educational literature were used, the indicators of the sphere catering of consumer cooperation based on the materials of the Central Union of the Russian Federation for 2010-2017 were analyzed. General scientific research methods, different methods of economic analysis are applied: comparisons, index analysis, etc.

Result of work. The article presents an analytical review of catering of consumer cooperatives, identifies the main problems of its development and the factors that define them and suggests the specific areas of development for catering of consumer cooperatives.

Keywords: consumercooperatives; catering.

Современные экономические условия требуют от организаций и предприятий всех отраслей экономики достижения целей развития, обеспечивающих максимальное удовлетворение как общественных, так и личных потребностей в продукции, товарах, работах, оказываемых услугах.

Потребительская кооперация является многоотраслевой системой, осуществляет производство продукции, торговлю, закупку, переработку сырья и продукции, имеет собственные предприятия общественного питания, занимается оказанием услуг населению. Это дает неоспоримые преимущества: роль каждой отрасли усиливается во взаимодействии с другими. Организация общественного питания населению является одним из основных направлений деятельности потребительской кооперации, имеющих большое социальное значение. Вместе с тем общественное питание - одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей [1].

Общественное питание для потребительской кооперации является перспективной отраслью. Однако в последние годы этот вид деятельности не претерпевает существенных изменений [6]. В 2010-2017 годах некоторые предприятия общественного питания прекратили своё существование, не выдержали конкуренции, были перепрофилированы из-за низкой эффективности. Другие же, наоборот, модернизированы, повысили свою конкурентоспособность, улучшили свои экономические показатели. В выигрыше оказываются те предприятия, которые занимаются производством собственной продукции и реализуют её посетителям столовых, кафе и ресторанов. Практика показывает, что по мере роста доходов населения, роль общественного питания возрастает. На действующих в потребительской кооперации предприятиях общественного питания около 80% блюд вырабатываются из закупленной у населения сельскохозяйственной продукции и реализуются через свою систему общественного питания. [5, 8]

Деятельность общественного питания потребительской кооперации базируется на материально-технической базе, которая насчитывает на конец 2017 года 4017 предприятий, в том числе 3071 действующих, что составляет 76,5% от их общего числа. В составе объектов материально-технической базы имеются закусочные, рестораны, кафе, бары, столовые, заготовительные предприятия общественного питания и другие. Наибольшую долю в общем числе предприятий общественного питания занимают рестораны и кафе (более 30%), наименьшую - бары (около 3%).

Динамика развития материально-технической базы общественного питания системы потребительской кооперации представлена в таблицах 1 и 2.

В анализируемом периоде (2010-2017 гг.) наблюдается тенденция сокращения объектов материально-технической базы общественного питания потребительской кооперации (на конец 2017 года общее число предприятий меньше показателя 2010 года на 33%, число действующих предприятий - на 41%). Наиболее значительное снижение произошло в 2017 году, когда по сравнению с 2016 годом общее количество предприятий сократилось на 14,5%, а количество действующих предприятий - на 15,5%. При этом в анализируемом периоде (2010-2017 гг.) наблюдается сокращение числа предприятий всех типов. Так, количество закусочных сократилось на 57,1%, столовых - на 46%, заготовительных предприятий общественного питания - на 24,1%, ресторанов и кафе - на 17,3%. Следует отметить, что в 2016 году по сравнению с 2015 годов имело место расширение сети общественного питания по предприятиям всех типов, однако уже в 2017 году произошло их резкое сокращение.

Численность работников общественного питания в 2017 году составила 16118 чел., что составляет 12,6% общей численности работников потребительской кооперации (данные представлены в таблице 3). За анализируемый период численность работников отрасли значительно сократилась (на 43,6% по сравнению с 2010 годом). Небольшое (на 2%) увеличение численности работников, связанное с расширением сети предприятий общественного питания имело место в 2016 году, но в следующем году численность работников резко сократилась.

Таблица 1 - Количество предприятий общественного питания потребительской кооперации РФ за 2010-2017 годы (на конец года)

потребительский кооперация общественный питание

Таблица 2 - Виды предприятий общественного питания потребительской кооперации РФ (из числа действующих) за 2010-2017 годы

Источник: Рассчитано авторами на основе [4].

Анализируя объемы деятельности общественного питания потребительской кооперации за 2010-2017 годы (табл. 4, рис. 1), следует отметить, что до 2014 года наблюдался ежегодный рост объема оборота в фактических ценах, хотя темпы роста снижались. Так, в 2010 году оборот общественного питания увеличился по сравнению с предшествующим годом на 9,5%, в 2011 году - на 6,9%, в 2012 году - на 6,1%, а в году прирост составил 5,2%. Начиная сгода оборот общественного питания ежегодно уменьшался (исключение составляет 2016 год, когда динамика оборота составила 109,4%). В сопоставимых ценах прослеживается негативная тенденция сокращения оборота, наиболее значительного - в 2015 году (на 14,4%). В 2017 году объем оборота общественного питания потребительской кооперации снизился как в фактических (на 8,6%), так и в сопоставимых ценах (на 3,9%). Однако при сравнении динамики оборота общественного питания с динамикой совокупного объема деятельности потребительской кооперации видны более низкие темпы сокращения в отрасли. Доля общественного питания в совокупном обороте системы с 2010 года неуклонно растет и достигла в 2017 году 6,4%, что выше показателя 2010 года на 0,5 процентных пункта.

Таблица 3 - Динамика численности работников общественного питания потребительской кооперации РФ за 2010-2017 годы

Источник: Рассчитано авторами на основе [4].

Таблица 4 - Развитие оборота общественного пит за 2010-шя потребительской кооперации РФ 17 годы

В таблице 5 и на рис. 2 отражено изменение структуры оборота общественного питания потребительской кооперации за 20102017 годы. В составе оборота общественного питания преобладает продукция собственного производства (более 80%). Для оборота по продукции собственного производства характерны те же тенденции, что и для общего объема оборота общественного питания: до 2014 года наблюдался ежегодный рост объема продукции собственного производства (хотя и замедленными темпами), а начиная с 2014 года выработка собственной продукции ежегодно уменьшалась (за исключением 2016 года). В целом за анализируемы период выработка собственной продукции увеличилась на 8,9%, а ее доля в общем объеме оборота повысилась на 4,9 процентных пункта и составила 84,7%, что свидетельствует об улучшении структуры оборота общественного питания.

Проведенное исследование позволило выявить основные проблемы общественного питания потребительской кооперации. Наиболее важной из которых является отсутствие экономических механизмов, способствующих развитию данной сферы деятельности с целью повышения степени удовлетворения потребностей населения в доступных и качественных услугах, предоставляемых предприятиями общественного питания.

Рис. 1 - Динамика оборота общественного питания потребительской кооперации РФ за 2010-2017 годы, в % к предшествующему году

Развитие общественного питания в потребительской кооперации связано с преодолением определенных сложностей.

Во-первых, это усиление конкуренции со стороны сетевых структур, проникающих на традиционные рынки товаров и услуг, использующих новые технологии, новые подходы к организации производства продукции, оказанию услуг, организации труда.

Таблица 5 - Динамика выработки собственной продукции общественного питания потребительской кооперации РФ за 2010-2017 годы

Во вторых, это ожидаемая новая волна технологических изменений, усиливающая роль инноваций в экономическом развитии и снижающая влияние традиционных факторов роста [7].

Рис. 2 - Структура оборота общественного питания потребительской кооперации РФ за 2010-2017 годы, %

В ближайшей перспективе можно прогнозировать продолжение влияния на динамику развития общественного питания сдерживающих факторов, связанных с особенностями функционирования организаций потребительской кооперации: снижение численности обслуживаемого населения, прежде всего, сельского, снижение реальных денежных доходов населения, сохранение дисбаланса в покупательной способности сельского населения и городских жителей. В связи с этим развитие общественного питания в потребительской кооперации должно быть направлено не обеспечение ценовой и территориальной доступности для жителей как городской, так и сельской местности.

Концепцией развития системы потребительской кооперации РФ на 2017-2021 годы [1] определены основные задачи развития общественного питания, решение которых должно способствовать расширению масштабов деятельности и повышению эффективности и конкурентоспособности предприятий отрасли.

Ориентация общественного питания на создание сетей и изменение формата действующих предприятий с учетом современных рыночных тенденций.

Сети предприятий общественного питания должны быть ориентированы на различные группы потребителей с учетом региональных, национальных, возрастных и иных особенностей (предприятия, имеющие в меню блюда обрядовой кухни; предприятия, обеспечивающие корпоративный, семейный, молодежный досуг с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом). Широкое развитие должны получить сети предприятий летнего типа, сети придорожных предприятий общественного питания, а также сети детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.

Развитие предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные конкурентные преимущества (предприятия типа «Фри-фло», практикующие приготовление блюд на глазах у посетителей; предприятия, применяющие индустриальные методы приготовления пищи и доставки ее по заказам потребителей и др.).

Использование материально-технической базы общественного питания для производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов. Развитие сети магазинов «Кулинария» для реализации выработанной продукции.

Развитие взаимодействия с логистической системой потребительской кооперации, с предприятиями, обеспечивающими централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.

Участие предприятий общественного питания в реализации федеральных и региональных целевых программ, в частности, программ организации школьного питания.

Совершенствование материально-технической базы путем обновления основных фондов предприятий общественного питания.

Внедрение прогрессивных инновационных технологий в производственно-технологический процесс приготовления продукции и процесс обслуживания потребителей. В организациях потребительской кооперации в течение ряда лет осуществляются инновационные проекты, нацеленные на повышение эффективности деятельности всех отраслей. Принимая во внимание социальные аспекты деятельности потребительских обществ необходимо больше внимания уделять инновациям, благодаря которым происходят позитивные изменения в качестве жизни людей. Например, технологические инновации, позволяющие расширить ассортимент, повысить качество продуктов питания собственного производства, с ориентацией на потребителей разного возраста и материального положения [3]. Повысить качество обслуживания потребителей в условиях цифровой экономики позволит использование мобильных приложений, что даст новые конкурентные преимущества предприятиям общественного питания системы потребительской кооперации [2].

Формирование единой маркетинговой стратегии, включающей:

создание единого кооперативного бренда и локальных сетевых брендов, а также брендовых блюд, приготовленных из экологически чистого сырья;

проведение мониторинга потребностей населения в услугах общественного питания для оценки емкости рынка с учетом формата предприятий общественного питания.

разработку и реализацию программ повышения лояльности потребителей;

внедрение системы управления качеством продукции предприятий общественного питания и внутренних сетевых стандартов качества продукции и обслуживания с учетом требований Всемирной торговой организации, системы НАССР и актов Европейского экономического сообщества.

Создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий общественного питания.

Улучшение качественного состава персонала предприятий общественного питания на основе инновационного подхода к кадровой политике. Развитие кадрового обеспечения путем проведения мероприятий по переподготовке и повышению квалификации работников.

Изучение и распространение положительного отечественного и зарубежного опыта деятельности предприятий сферы общественного питания.

Таким образом, развитие общественного питания потребительской кооперации предполагает создание системы экономически эффективных предприятий, что будет способствовать повышению конкурентоспособности потребительской кооперации в целом как социально ориентированной системы.

Список используемых источников

1. Концепция развития системы потребительской кооперации Российской Федерации на 2017-2021 годы. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ircoop.ru/images/docs.

2. Баскакова О.В., Димов Г.В., Мачабели М.Ш. Мобильные приложения в развитии ресторанного бизнеса. / / Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. Научно-теоретический журнал. - 2015. - № 6. - С. 50.

3. Баскакова О.В., Мачабели М.Ш. Проблемы и перспективы развития производственной деятельности в потребительской кооперации. // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. Научно-теоретический журнал. - 2018. - № 6. - С. 103.

4. Основные показатели социально-экономической деятельности потребительской кооперации Российской Федерации за 2005-2017 годы. - М.: Центросоюз России, 2018.

5. Предпринимательство в продовольственном обеспечении: Монография. / Е.И. Балалова, А.А. Максаев, Н.А. Овчаренко, А.Е. Суглобов, А.В. Ткач. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - С.160-161.

6. Состояние и перспективы развития потребительской кооперации в России: Научное издание. / Под общей редакцией д.э.н., проф. А.Е.Бусыгина. - Ярославль - Москва: Издательство «Канцлер», 2016. - С. 16.

7. Тишковская Т.М. Общественное питание потребительской кооперации Республики Беларусь: состояние и перспективы развития. Основные направления и формы развития кооперации в странах Европы и Азии: опыт, проблемы, перспективы: Материалы международной научно-практической конференции в рамках ежегодных Чаяновских чтений (17-18 ноября 2016 г.). - Ярославль - Москва: Издательство «Канцлер», 2016. - С. 305.

8. Ткач А.В. Тенденции и направления развития системы потребительской кооперации. // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. Научно-теоретический журнал. - 2017. - № 4. - С. 10-11.

9. Kontseptsiya razvitiya sistemy potrebitel'skoj kooperatsii Rossij_skoj Federatsii na 20172021 gody. [Ellektronnyj resurs]. Rezhim dostupa: https://ircoop.ru/images/docs.

10. BaskakovaO.V., DimovG.V., MachabeliM.SH.Mobil'nyyeprilozheniyavrazvitiirestorannogobiznesa. // Fundamental'nyyeiprikladnyyeissledovaniyakooperativnogosektoraekonomiki. Nauchno-teoreticheskiy zhurnal. - 2015. - № 6. - S. 50.

11. Baskakova O.V., MachabeliM.SH.Problemyiperspektivyrazvitiyaproizvodstvennoydeyatel'nostivpotrebitel'skoykooperatsii.// Fundamental'nyye i prikladnyye issledovaniya kooperativnogo sektora ekonomiki. Nauchno-teoreticheskiy zhurnal. - 2018. - № 6. - S. 103.

12. Osnovnye pokazateli sotsial'no “ekonomicheskoj dejatel”nosti potrebitel”skoj kooperatsii Rossijskoj Federatsii za 2005-2017 gody. - M.: Tsentrosojuz Rossii, 2018.

13. Predprinimatel'stvo v prodovol'stvennom obespechenii: Monografiya. / Ye.I. Balalova, A.A. Maksayev, N.A.Ovcharenko, A.Ye. Suglobov, A.V. Tkach. -- M.: Izdatel'sko-torgovaya korporatsiya «Dashkov i K°», 2019. - S.160-161..

14. Sostoyanie i perspektivy razvitiya potrebitel'skoj kooperatsii v Rossii: Nauchnoe izdanie. / Pod obshhej redaktsiej d.eh.n., prof. А. E Busygina. - YAroslavl'-Moskva: Izdatel'stvo «Kantsler», 2016. - S. 158.

15. Tishkovskaya T.M. Obshchestvennoye pitaniye potrebitel'skoy kooperatsii Respubliki Belarus': sostoyaniye i perspektivy razvitiya. Osnovnyye napravleniya i formy razvitiya kooperatsii v stranakh Yevropy i Azii: opyt, problemy, perspektivy: Materialy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii v ramkakh yezhegodnykh Chayanovskikh chteniy (17-18 noyabrya 2016 g.). - Yaroslavl'- Moskva: Izdatel'stvo «Kantsler», 2016. - S. 305.

16. Tkach A.V. Tendencii i napravleniya razvitiya sistemy potrebitel'skoj kooperacii // Fundamental'nye i prikladnye issledovaniya kooperativnogo sektora ehkonomiki. Nauchno- teoreticheskij zhurnal. - 2017. - № 4. - S. 10.

Размещено на Allbest.ru