Организация работы производства интерне-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Курсовая работа

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

на тему: Организация работы производства интерне-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

кафе оборудование блюдо питание

Выполнила: студентка группы № 41ТП

Холодова Анастасия

Руководитель: Полякова Е.А.

Оценка_____________________

Москва-2018

Задание

для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

Студентке Холодовой Анастасии Алексондровне Курс 4 Группа 41ТП

Специальность_19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема задания: организация работы производства интернет-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана - меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор оборудования

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания

Заключение

Список литературы



Оглавление

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана - меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор оборудования

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания

Заключение

Список литературы



Введение

В настоящее время стремительно растет число ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы в России значительно увеличилось количество кафе различного вида: кафе-бары, кафе-кондитерские, кафе-мороженое и многие другие.

Компьютерные клубы и интернет-кафе подчас расположены в совершенно различных местах. Так, в Москве расположено "крупнейшее в Восточной Европе" интернет-кафе TimeOnLine на 260 посадочных мест, и, наряду с ним, по городу раскидано более сотни крохотных интернет-клубов на 10-15 компьютеров. Но каждый из них имеет право на жизнь и на кусок хлеба своему владельцу.

Целью данной работы является:

организовать работу производства Интернет-кафе на 40 мест;

организовать выпуск готовой продукции в горячем цехе.

В процессе работы будут выполнены некоторые задачи: рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции:

кафе-мороженое,

кафе-кондитерская,

кафе-молочная;

по контингенту потребителей:

кафе молодёжное,

детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Когда люди пользуются услугами интернет-кафе? Когда у них временно или постоянно отсутствует доступ в Интернет дома или на работе. Интернет стал неотъемлемой частью нашей жизни. Помимо доступа к информационным и развлекательным ресурсам Всемирной паутины пользователи сети могут совершать покупки, заказывать железнодорожные билеты, резервировать гостиницы, оплачивать другие услуги... Им пользуются не столько обыватели, сколько приезжие, командированные, туристы, которые имеют потребность в перечисленных услугах. Посещает интернет-кафе и молодежь, считая эти заведения удобным местом для отдыха и общения. И нет ничего удивительного в том, что все больше ресторанов, кафе и кофеен устанавливают интернет-технологии.

Какие услуги может оказать интернет-кафе?

1) Доступ в Интернет - этой услугой могут воспользоваться люди всех возрастов. Единственное ограничение будет на доступ детей на некоторые сайты. Любая информация может быть распечатана на принтере или сохранена на дискете (отформатированной работником кафе непосредственно перед её использованием или купленной у нас). Пользование электронной почтой всемирных компаний позволит иностранным или иногородним гражданам легко, быстро и дешево поддерживать связь с родственниками.

2) Сетевые игры - игры для некоторого количества участников по Интернету или локальной сети. Этими услугами будут пользоваться в основном дети, подростки, молодёжь.

3) Использование программных пакетов персонального компьютера, сканирование, распечатка на принтере и запись на дискету. За дополнительную плату информация может быть сохранена в компьютере на некоторое время, или эту информацию можно переписать на дискету, оставленную в архиве на срок не более недели (написание курсовых, дипломов и т.п.). Этими услугами, в основном, будут пользоваться школьники и студенты. Желающие всегда могут получить консультацию профессионалов и рассчитывать на их помощь при работе.



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Существуют многообразные формы организации производства, и это обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:

объем производства;

вид производства;

степень специализации;

режим работы.

Организация производства, его техническое оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой продукции.

Интернет-кафе на 40 мест является мелким специализированным предприятием серийного производства.

Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения.

Цех- это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В цехах осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции.

Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания главное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Ч по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

Ч по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

Ч по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Ч по назначению -- для диетического, школьного питания и др.

Ч по текстуре - жидкие, полужидкие, , густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.  Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.  Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.  Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.  Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.  Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: свою верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи хранить в шкафу;

хранение личных вещей на кухне вне шкафа запрещается, перед работой принимать душ, тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую спецодежду (куртку, фартук, колпак) и работать в ней все время;

закрывать полностью волосы колпаком или косынкой;

систематически коротко подстригать ногти на руках;

содержать в чистоте рабочее место и при переходе от одной работы к другой мыть руки;

при выходе из рабочих помещений снимать спецодежду, после посещения уборной мыть с мылом руки и ополаскивать их дезинфицирующим раствором. После возвращения на рабочее место снова надевать спецодежду;

иметь индивидуальное (все штатные работники кухни-столовой) чистое полотенце и чистый носовой платок;

не курить в помещениях кухни-столовой;

при заболевании немедленно обращаться на медицинский пункт части;

являться систематически на медицинские осмотры и обследования по вызову врача части.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з, (3.1)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день, чел.

Расчет количества потребителей

Таблица 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час	Загруженность зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	2	30	24
11-12	2	40	32
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	100	80
15-16	2	60	48
16-17	2	60	48
17-18	2	40	32
18-19	2	60	48
19-20	1,5	90	54
20-21	1,5	90	54
Итого за день:

Итак, предприятие за один день обслуживает в торговом зале 564 потребителя.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N • m , (3.2)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Согласно предыдущим расчетам, предприятие за день обслуживает 564 человек. Коэффициент потребления блюд одним потребителем кафе равен 2,5.

n = 564*2,5

Получается, что общее количество блюд, выпускаемых интернет-кафе на 40 мест 1410 штук.



3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

n(общее количество блюд) = n(холодные блюда)+n(первых блюд)+n(вторых блюд)+n(сладких блюд), (3.3)

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе.

Таблица 2

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт
	От общего количества	От данного вида
Холодные закуски:	35	-	395
Молоко и кисломолочные продукты:	-	50
Гастрономия:	-	40
Бутерброды:	-	10
Супы:	5	100	56
Вторые горячие блюда:	40	100	450
Сладкие блюда:	20	100	225
Итого блюд:	647		1127

Расчет количества горячих и холодных напитков.

Таблица 3

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продукта на число потребителей
			В литрах	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	л	0,1	63,6	680
Холодные напитки	л	0,09	58	1074
В том числе: Фруктовая вода	л	0,02	11,6	125
Минеральная вода		0,02	11,6	125
Натуральный сок	л	0,02	11,6	125
Напитки собственного производства	л	0,03	23,2	699

Итак, предприятие выпускает 395 холодных закуски, 225 сладких блюда,450 горячих вторых блюд, 680 порций горячих напитков и 1074 холодных.

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством или (шефом) накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса,

потребительский спрос,

наличие сырья,

квалификация работников,

оснащенность технологическим оборудованием,

трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

меню со свободным выбором блюд;

меню дневного рациона;

меню диетического питания;

меню детского питания;

меню бизнес-ланча и т.д.

Плана-меню для интернет-кафе на 40 мест

Таблица 4

№	Блюда и гарниры	Количество порций, шт	Цена продажи, руб.коп	Сумма, руб.коп
		Номер по сборнику рецептур, ТТК	Выход одного блюда, г
Холодные блюда:
1	Сырная тарелка	458	200	26	250.00	6500.00
2	Рыбная тарелка	65	150	6	250.00	1500.00
3	Мясная тарелка	107	150	10	300.00	3000.00
4	Язык с хреном	106	250	10	350.00	3500.00
5	Брынза с зеленью	544	250	5	200.00	1000.00
6	Творог с малиной	1054	210	10	150.00	1500.00
7	Страччаттелла с томатами	205	120	20	200.00	4000.00
8	Буратта	645	300	6	250.00	1500.00
9	Брускетта с авокадо	315	300	31	250.00	7812.00
10	Сендвич Клубный	157	300	15	300.00	4500.00
Всего:	34812.00
Горячие вторые блюда:
1	Том Ям	109	300	10	350	3500.00
2	Кесадилья куриная	156	350	15	300	4500.00
3	Бургер Родео	124	500	12	560	3720.00
4	Бифстроганов с грибами	107	450	10	500	5000.00
5	Рибай Прайм	105	370	10	800	8000.00
6	Шницель Говяжий	656	350	6	400	2400.00
7	Ризотто с морепродуктами	876	350	8	600	4800.00
8	Паста Карбонара	512	250	5	520	2600.00
9	Гарганели с ягненком	812	250	8	650	5200.00
10	Телячьи щеки	511	350	5	650	3250.00
11	Фрикадельки с брусничным соусом	67	300	6	450
12	Ризотто с белыми грибами	877	350	8	450	3600.00
13	Драники с лососем	547	320	5	350	1750
Всего:	43120.00
Сладкие блюда:
1	Банана сплит	345	150	10	250.00	2500.00
2	Панкейки с нутеллой	314	150	20	250.00	5000.00
3	Мускатный пирог с грушей	336	200	15	300.00	7500.00
4	Фондан с морожным	364	150	20	150.00	3000.00
5	Манник	354	150	15	100.00	1500.00
6	Сырники	456	210	20	200.00	4000.00
7	Яблочный крамбл	355	200	20	150.00	3000.00
8	Семифредо с клубникой	525	200	25	250.00	6250.00
9	Груша в сливочно-медовом соусе	366	250	21	300.00	6300.00
10
11
12
Всего:	39050.00
Мучные кондитерские и булочные изделия:
1	Пряники имбирные	3054	100	20	50.00	1000.00
2	Кукис шоколадные	3154	50	20	50.00	1000.00
3	Хачапури лодочка	3356	250	25	150.00	3750.00
4	Беляши	3454	100	30	50.00	1500.00
5	Улитка со шпинатом и сыром	3874	100	11	50.00	550.00
6	Рогалики с мармеладом	3746	50	10	40.00	400.00
7	Круассан с марципаном	3545	60	15	50.00	750.00
8	Булочка с корицей	3789	75	10	40.00	400.00
9	Маковый рулет	3649	150	5	80.00	450.00
Всего:	9800.00

Напитки:
1	Айс Латте	12	320	55	150.00	8250.00
2	Смузи клубничный	14	350	60	250.00	15000.00
3	Морозко	17	250	65	300.00	19500.00
4	Айсберг	55	400	50	350.00	17500.00
5	Мохито	56	300	70	350.00	24500.00
6	Вода б/г	23	500	70	40.00	2800.00
7	Вода газ.	47	500	50	50.00	2500.00
8	Фреш морковный	79	350	40	340.00	13680.00
9	Раф-какао	59	300	120	300.00	36000.00
10	Рафаэлло	41	300	130	250.00	32500.00
11	Американо	20	50	100	200.00	20000.00
12	Латте	36	350	120	300.00	36000.00
13	Капучино	88	350	100	350.00	35000.00
14	Эрл Грей	50	500	80	250.00	20160.00
15	Молочный улун	98	500	80	250.00	20160.00
16	Зеленый чай с жасмином	54	500	80	250.00	20160.00
Всего:	323710.00
Итого:	450492.00

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G= g p * n/100, (3.4)

где G -количество продуктов данного вида, кг;

gn -норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется сырьевая ведомость и требование на склад для получения продуктов на производство (приложение 1).

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = Nд*K, (3.5)

Где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню);

K - коэффициент перерасчета для данного часа.

Реализация блюд по часам

Таблица 5

Наименование блюд	Количество реализуемых в день блюд	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-17	16-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		0.04	0.05	0.12	0.12	0.14	0.08	0.08	0.05	0.05	0.08	0.09	0.09
Холодные блюда:	141
Сырная тарелка	26	1	1	4	4	4	2	2	1	1	2	2	2
Рыбная тарелка	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Мясная тарелка	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Язык с хреном	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Брынза с зеленью	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Творог с малиной	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Страччаттелла с томатами	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Буратта	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Брускетта с авакадо	31	1	2	4	4	4	3	3	2	2	3	3	3
Сендвич Клубный	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Горячие блюда:	108
Том Ям	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Кесадилья куриная	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Бургер Родео	12	0	0	2	2	3	1	1	0	0	1	1	1
Бифстроганов с грибами	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Рибай Прайм	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Шницель говяжий	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Ризотто с морепродуктами	8	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1
Паста Карбонара	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Гарганели с ягненком	8	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1
Телячьи щечки	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Фрикадельки с брусничным соусом	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Ризотто с белыми грибами	8	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1
Драники с лососем	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Сладкие блюда:	156
Банана сплит	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Панкейки с Нутеллой	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Мускатный пирог с грушами	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Фондан с морожным	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Манник	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Сырники	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Яблочный крамбл	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Семифредо с клубникой	25	1	1	3	3	3	2	2	1	1	2	3	3
Груша в сливочно-медовом соусе	21	1	1	2	2	3	2	2	1	1	2	2	2
Мунчые кондитерские и булочные изделия:	156
Пряники имбимрные	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Кукис шоколадные	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Хачапури лодочка	25	1	1	3	3	3	2	2	1	1	2	3	3
Беляши	30	1	2	3	4	4	2	2	2	2	2	3	3
Улитка со шпинатом и сыром	11	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Рогалики с мармеладом	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Круассан с марципаном	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Булочка с корицей	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Маковый рулет	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Холодные напитки:	460
Айл Латте	55	2	3	7	7	8	4	4	3	3	4	5	5
Смузи клубничный	60	2	4	7	7	11	5	5	4	4	5	6	6
Морозко	65	3	3	8	8	10	5	5	3	3	5	6	6
Айсберг	50	2	3	5	5	7	4	4	3	3	4	5	5
Мохито	70	2	4	8	8	10	6	6	4	4	6	7	7
Вода б/г	70	2	4	8	8	10	6	6	4	4	6	7	7
Вода газ.	50	2	3	5	5	7	4	4	3	3	4	5	5
Фреш морковный	40	1	2	5	5	6	3	3	2	2	3	4	4
Горячие напитки:	810
Раф-какао	120	5	6	14	14	17	10	10	6	6	10	11	11
Раффаэлло	130	5	7	16	16	18	10	10	7	7	10	12	12
Американо	100	4	5	12	12	14	8	8	5	5	8	9	9
Латте	120	5	6	14	14	17	10	10	6	6	10	11	11
Капучино	100	4	5	12	12	14	8	8	5	5	8	9	9
Эрл Грей	80	3	4	10	10	11	6	6	4	4	6	8	8
Молочный улун	80	3	4	10	10	11	6	6	4	4	6	8	8
Зеленый час с жасмином	80	3	4	10	10	11	6	6	4	4	6	8	8

3.2 Расчет численности работников в цехе

Расчет работников в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / (3600 • Тсм • л), (3.6)

Где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Tсм - продолжительность смены, ч

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Норма времени, необходимого на изготовление изделия, определяется по следующей формуле:

t=k *100, (3.7)

где k-коэффициент трудоёмкости,

100-время на приготовление изделия, коэффициент трудоёмкости которого 1.

Расчет численности бригады поваров горячего цеха:

Таблица 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, сек	Количество времени, сек	k1
Холодные блюда:
1	Том Ям	10	0.4	40	1200	0.025
2	Кесадилья куриная	15	09	90	3690	0.078
3	Бургер Родео	12	0.9	90	3690	0.078
4	Бифстрроганов с грибами	10	0.5	50	2050	0.043
5	Рибай Прайм	10	0.5	50	2050	0.043
6	Шницель Говяжий	6
7	Ризотто с морепродуктами	8
8	Паста Карбонара	5
9	Гарганели с ягненком	8
10	Телячьи щечки	5
11	Фрикадельки с брусничным соусом	6
12	Ризотто с белыми грибами	8
13	Дранники с лососем	5

Численность работников производственных определяется по формуле таким образом:

N1= n*t /(3600 * T*л ), (3.8)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n- количество, изготавливаемых изделий, блюд за день;

t-норма времени на изготовление единицы изделия, сек;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= a*N1, (3.9)

где N2 -- общее число работников в цехе;

N1 -- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (чел);

a -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таким образом получается, что в цехе должно быть 4 работника.

3.3 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.

Режим труда и отдыха должен соответствовать трудовому законодательству. На нашем предприятии будет применен 11,5 часовой рабочий день. Соответственно сменный график: 2 рабочих дня/2 выходных дня.

Учитывая режим работы инетрент-кафе, рабочий день для работников производства начинается в 9-00 ч. и заканчивается в 22-00. 30 мин. отводится на обеденный перерыв.

Рассчитав численность производственных работников, мы определили, что на производстве должно быть задействовано 4 человека. В связи с этим, для нашего предприятия наиболее подходящим является сменный график. Этот график предусматривает неодновременный приход и уход с работы работников производства. (30-15) *11,5=172 часов должен отработать каждый сотрудник.

Вывод: Каждый сотрудник предприятия должен отработать за смену 11,5 часов, за месяц должен отработать 172 часа

График выхода на работу поваров интернет-кафе

Фио	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	итого
1 повар	11	11	в	в	11	11	В	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	172
2 повар	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	172
3 повар	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	172
4 повар	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	11	11	в	в	172



3.4 Подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Оборудование интернет-кафе на 40 мест.

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным оборвем	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

Таблица 3.10

Вид оборудования	Производительность, мощность	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты, мм
				Длина	Ширина	Высота
Механическое
Миксер ручной		ROBOT COUPE MICROMIX	2
Тепловое
Котел пищеварочный	50 л	APACH APKG-77	1	700	700	850
Пароконвектомат	11кВт	RATIONAL SCC 101 5 SENSES 600Х400	2	847	771	1042
Плита индукционная	3,5 кВт	INDOKOR IN3500	3	340	445	115
Холодильное
Ларь морозильный	315 л	СНЕЖ МЛК 350	1	1000	600	800
Шкаф холодильный	500 литров	POLAIR CM105-S	2	697	620	1960
Шкаф морозильный	547 литров	LIEBHERR GGV 5810	1	750	750	2064
Немеханическое
		Rational US 3 61/101	2	845	724	671
Подставка для пароконвектомата
Стеллаж		ITERMA 430 СТС-21/905	2	900	500	1805
Стол производственный		ITERMA 430 СБ-211/1206 ITERMA 430 Сц-131/1206	3	1200	600	850
Полка навесная		ITERMA 430 П-1/1103	3	1100	300	300
Стол со встроенной ванной		СПП-520/1500 П	1	1200	600	850
Весоизмерительное
Весы порционные	10 кг	CAS SWN-30	3	245	280	110



Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Тепловое
Котел пищеварочный	APACH APKG-77	1	700	700	850	0,5	0,5
Холодильное
Ларь морозильный	СНЕЖ МЛК 350	1	1000	600	800	0,6	0,6
Шкаф холодильный	POLAIR CM105-S	2	697	620	1960	0,43	0,9
Шкаф морозильный	LIEBHERR GGV 5810	1	750	750	2064	0,6	0,6
Немеханическое
Подставка для пароконвектомата	Rational US 3 61/101	2	845	724	671	0,6	1,2
Стеллаж	ITERMA 430 СТС-21/905	2	900	500	1805	0,5	1
Стол производственный	ITERMA 430 СБ-211/1206	3	1200	600	850	0,72	2,16
Стол со встроенной ванной	СПП-520/1500 П	2	1200	600	850	0,72	1,44

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L= Ip * Rmax, (3.10)

где L -- погонная длина производственных столов, м;

Ip -- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax -- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Расчет: 1,25*2=5 (шт)

Получается, что цеху потребуется 5 производственных столов.

3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.

Посуда, инвентарь, инструменты, средства малой механизации

Таблица 3.11

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество	Примечание
Чаши металлические разного объема	24	Нержавеющая полированная сталь, объем чаш 1л, 1.9л, 2.6л, 4.5л, 6.5л, 9.5л, 12.5л
Сито для просеивания	2	Сито металлическое для просеивания муки и сахара. Размер сита - Ш160 и 210 мм
Щипцы металлические	5
Кисти силиконовые	2	Длина 180 и 210мм
Сотейник	По 2 шт	емкостью 2, 4, 6, 8 л
Противень	3	Металлический
Резиновый шпатель (лопатка)	6	Материал рукояти - полипропилен. Материал наконечника - резина. Размеры - 250, 350, 450 мм
Лопатки металлические прямые	3	Материал (лезвие/рукоять) - металл/пластик. Размеры лезвия-150, 205 и 300мм

3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания

Охрана труда-это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум-это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения.

На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.

Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним.

На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно - монтажного участка на договорных началах.

Для предупреждения возникновения пожаров производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке, после окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15-17%, V разряда -- 25-27%, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.



Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо того должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Целью дипломной работы была организация работы производства интернет-кафе на 40 мест .

В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:

ь рассчитана производственной программа предприятия;

ь рассчитано количество потребителей;

ь определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

ь составлен план - меню;

ь рассчитана потребность в сырье;

ь рассчитана численность работников в цехе;

ь составлен график их выхода на работу;

ь подобрано оборудование;

ь рассчитано и подобрано немеханическое оборудование;

ь подобрана посуда, инвентарь, инструменты, средства малой механизации.

Цель работы достигнута.



Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями.

2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

3. ГОСТ Р 31985-13 "Общественное питание. Термины и определения"

4. ОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

6. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2008

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И.Здобнов., В.А.Цыганенко. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2011.-680с.

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - Р.: «Москва «ACADEMA», 2010

9. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2002

10. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. - Изд. 9 - е, испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009. - 373, [1] с. : ил. - (Средне профессиональное образование).

11. 2. К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания / Кондратьев К. П. - Учебное пособие -: Изд - во ВСГТУ. 2007 - 108 с.

12. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К. 2000 - 656 с.: ил.

13. 4. ГОСТ Р 50762 -95 «Классификация предприятий общественного питания

14.

15. www.daimark.ru/

16. http://www.grandars.ru/college/biznes/organizaciya-proizvodstva.html

17. https://restoran-service.ru/catalog.html

18. https://andychef.ru/recipe.html

Размещено на Allbest.ru