Роль держави у структуризації та розвитку ресторанної справи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стаття з теми:

Роль держави у структуризації та розвитку ресторанної справи

Баландіна Ірина Сергіївна, кандидат економічних наук, доцент кафедри туризму і готельного господарства Харківський національний університет міського господарства імені О.М. Бекетова

Анотація

У статті розглядаються окремі аспекти розвитку ресторанної справи. Визначено, що галузь ресторанного господарства має високий ступінь комерціалізації, але, при цьому, відіграє важливу соціально-економічну роль шляхом поповнення через систему оподаткування бюджетів різних рівнів, створення додаткових робочих місць, в тому числі у обслуговуючих галузях народного господарства, та створення умов для забезпечення здоров'я та високої працездатності населення. Отже, з урахуванням високої соціальної складової важливим є питання забезпечення дієвих механізмів державного регулювання галузі ресторанного господарства. У статті визначено специфіку галузі ресторанного господарства та проведено класифікацію закладів ресторанного господарства. Класифікація представлена відповідно до ДСТУ - національного стандарту галузі ресторанного господарства. Проте, зазначено доцільність її доповнення у відповідності до нових трендів та тенденцій розвитку ресторанної справи. У якості прикладу наведено заклади ресторанного господарства, які виконують змішані функції - ресторану, кейтерингу, приготування їжі «на виніс» тощо. Доповнення даної класифікації дасть можливість окремим закладам ресторанного господарства позиціонувати себе як ресторанні комплекси та за рахунок раціональної маркетингової стратегії нарощувати показники доходності. Було проаналізовано регулюючу роль держави щодо розвитку ресторанної справи, з урахуванням соціального аспекту. Запропоновано матрицю відповідальності у трикутнику «держава - суб'єкти ресторанного господарства - суспільство». У рамках аналізу матриці визначено соціальну роль розвитку системи ресторанного господарства та доцільність її підтримки з боку держави шляхом реалізації ефективних фіскальних, монетарних, фінансових, адміністративних та економічних механізмів. Розроблено пропозиції щодо удосконалення державної політики розвитку системи ресторанної справи в Україні.

Ключові слова: ресторанне господарство, державне регулювання, державне регулювання у галузі ресторанного господарства, нормативно-правове забезпечення, механізми державного регулювання, заклади ресторанного господарства.

Аннотация

ресторанний господарство суспільство держава

Роль государства в структуризации и развитии ресторанного дела

Баландина Ирина Сергеевна кандидат экономических наук, доцент кафедры туризма и гостиничного хазяйства Харьковский национальный университет городского хозяйства имени А.Н. Бекетова

В статье рассматриваются отдельные аспекты развития ресторанного дела. Определено, что отрасль общественного питания имеет высокую степень коммерциализации, но, при этом, играет важную социальноэкономическую роль путем пополнения через систему налогообложения бюджетов различных уровней, создание дополнительных рабочих мест, в том числе в обслуживающих отраслях народного хозяйства, и создание условий для обеспечения здоровья и высокой работоспособности населения. Следовательно, с учетом высокой социальной составляющей важным является вопрос обеспечения действенных механизмов государственного регулирования отрасли ресторанного хозяйства. В статье определена специфика отрасли ресторанного хозяйства и проведена классификация заведений ресторанного хозяйства. Классификация представлена в соответствии с ГОСТ - национальным стандартом отрасли ресторанного хозяйства. Однако, отмечено целесообразность ее дополнения в соответствии с новыми трендами и тенденциями развития ресторанного дела. В качестве примера приведены заведения ресторанного хозяйства, которые выполняют смешанные функции - ресторана, кейтеринга, приготовления пищи «на вынос» и другие. Дополнение данной классификации позволит отдельным заведениям ресторанного хозяйства позиционировать себя как ресторанные комплексы и за счет рациональной маркетинговой стратегии наращивать показатели доходности. Были проанализированы регулирующая роль государства в развитии ресторанного дела, с учетом социального аспекта. Предложено матрица ответственности в треугольнике «государство - субъекты ресторанного хозяйства - общество». В рамках анализа матрицы определена социальная роль в развитии системы общественного питания и целесообразность ее поддержки со стороны государства путем реализации эффективных фискальных, монетарных, финансовых, административных и экономических механизмов. Разработаны предложения по совершенствованию государственной политики развития системы ресторанного дела в Украине.

Ключевые слова: общественное питание, государственное регулирование, государственное регулирование в сфере ресторанного хозяйства, нормативно-правовое обеспечение, механизмы государственного регулирования, заведения ресторанного хозяйства.

Summary

The role of the state in the structuringand development of the restaurant business

Balandina Iryna, Сandidate of Economic Sciences, Associate Professor of the Department of Tourism and Hospitality O.M. Beketov National University of Urban Economy in Kharkiv

The article deals with some aspects of the restaurant business development. It is determined that the restaurant industry has a high degree of commercialization, but, at the same time, plays an important socio-economic role by replenishing through the taxation system of different levels of budgets, creating additional jobs, including in the servicing industries of the economy, and creating conditions to ensure health and high working capacity of the population. Therefore, given the high social component, it is important to ensure effective mechanisms of state regulation of the restaurant industry. The article defines the specifics of the restaurant industry and classifies the restaurants. The classification is presented in accordance with DSTU - the national standard of the restaurant industry. However, it is expedient to supplement it in accordance with new trends and trends in the restaurant business. As an example, there are catering establishments that perform mixed functions - restaurant, catering, take-out cooking, and more. Addition to this classification will allow individual establishments of the restaurant industry to position themselves as restaurant complexes and at the expense of rational marketing strategy to increase profitability indicators. The regulatory role of the state in the development of the restaurant business was analyzed, taking into account the social aspect. The matrix of responsibility in the triangle «state - subjects of restaurant business - society» is proposed. Within the framework of the matrix analysis the social role of the development of the restaurant system and the expediency of its support by the state through the implementation of effective fiscal, monetary, financial, administrative and economic mechanisms are determined. Proposals for improvement of the state policy of development of the restaurant business system in Ukraine have been elaborated.

Key words: restaurant management, state regulation, state regulation in the field of restaurant management, regulatory support, mechanisms of state regulation, restaurant management establishments.

Постановка проблеми

Розвиток ресторанного господарства на макроекономічному рівні залежить від багатьох факторів. Взаємозалежність галузі ресторанного господарства від ряду супутніх галузей, наприклад, туризму, сільського господарства тощо суттєво впливає на формування державної політики не лише за окремим напрямком, а визначає механізми державного регулювання як цілісну систему, що пов'язує різні напрями економічного розвитку. Висока соціальна роль ресторанного господарства полягає у забезпеченні нормальним харчуванням населення країни, вивільнення часу для забезпечення підвищеної працездатності, здоров'я працездатного населення, попередження захворювань, росту та розвитку дітей, забезпечення харчуванням медичних та санаторно-профілактичних закладів. Аналізуючи усі фактори впливу у системі ресторанного господарства, доцільно визначити необхідність систематизації підході до побудови ефективної державної політики розвитку ресторанного господарства з метою максимізації виконання галуззю своєю соціально-економічної функції. Варто також зазначити, що галузь ресторанного господарства має складну адміністративну, техніко-технологічну, організаційну складову. Особливістю управління у галузі ресторанного господарства є неможливість відриву (на далекі відстані) місць зберігання, виробництва та споживання готової продукції, нетривалими строками зберігання готової продукції, можливістю надання не лише послуг організації харчування, але і організації дозвілля, роботи в умовах високої конкуренції та високої залежності від «людського фактору» як серед споживачів (враховуючи суб'єктивність смаків), так і серед обслуговуючого персоналу (маючи на увазі рівень надання послуги). Така специфіка та системність галузі ресторанного господарства визначають необхідність пошуку комплексних механізмів забезпечення належного рівня державного управління у галузі ресторанного господарства з урахуванням високого ступеня комерціалізації та актуальності соціально-економічної функції, яку виконує галузь у суспільстві.

Останні дослідження і публікації. Розвиток системи ресторанного господарства має високу актуальність, отже роботи багатьох науковців присвячені даній тематиці. О. М. Кравченко розглядалися питання фінансового забезпечення та фіскальної політики держави у галузі ресторанного господарства [1]. Зарубіжний та вітчизняний досвід державної регуляторної політики у галузі ресторанного господарства акумульований у роботах В. І. Захарченка, О. Г. Борісова, А. В. Іванищевої [2]. Світові та вітчизняні пріоритетні напрямки розвитку системи ресторанного господарства представлені у дослідженні І. В. Скавронської [3]. Стратегічне управління ресторанним господарством з метою реалізації соціально-економічних цілей представлене у дисертаційній роботі Г.Т. П'ятницької [4]. Тенденції розвитку ресторанної справи представлені у дослідженні М. М. Ляшук [5]. Проте, відсутні концептуальні дослідження ролі механізмів державного управління на формування перспектив розвитку ресторанної справи, отже наше дослідження має актуальність та практичне значення.

Мета та завдання дослідження. Отже, у результаті визначення актуальності дослідження, було поставлено за мету проаналізувати роль держави у розвитку ресторанного господарства шляхом аналізу його специфіки, структури та формування пропозицій щодо удосконалення механізмів державного управління.

Відповідно до мети дослідження визначено та розв'язуються наступні завдання:

визначення специфіки галузі ресторанного господарства;

проведення класифікації закладів ресторанного господарства;

визначення регулюючої ролі держави щодо розвитку ресторанної справи;

пропозиції щодо удосконалення державної політики розвитку системи ресторанної справи в Україні.

Виклад основного матеріалу

Система ресторанної справи є елементом сфери надання послуг. Сфера надання послуг на сьогодні активно розвивається, примножуючи кількість обслужених споживачів та прибутки від надання того чи іншого виду послуг. Послуги харчування мають тісну залежність від рівня життя та доходів населення. У країнах, де рівень життя населення вищий, попит на послуги громадського харчування також є вищим. В свою чергу, розвиток системи громадського харчування допомагає звільнити час людини для відпочинку, відновлення сил, що підвищує рівень працездатності, а також час для роботи над додатковими до вже вироблених матеріальними благами. Отже, розвиток системи ресторанної справи спрямований не лише на забезпечення підприємницької активності, але і реалізацію соціальної функції. Підприємства ресторанного господарства відносяться до середовища малого та середнього бізнесу, отже доцільно розглядати механізми державного управління саме на даному економічному рівні.

На сьогодні галузь ресторанної справи може бути поділена на наступні сегменти ринку [1]:

гастрономія -- наприклад, заклади ресторанного господарства із певною кухнею, банкетні зали тощо;

самообслуговування -- ресторани та кафе швидкого харчування;

корпоративне надання послуг з харчування -- заклади громадського харчування на підприємствах, в установах, організаціях;

соціальне харчування -- харчування дітей у дошкільних, шкільних навчальних закладах, закладах санаторно-курортного лікування, оздоровницях тощо.

У рамках даних сегментів ринку державне регулювання галузі передбачає чіткий класифікатор видів закладів ресторанного господарства, який представлений у ДСТУ та може бути сформульований наступним переліком -- рис. 1.

Рис. 1 - Класифікація закладів ресторанного господарства [6]

Відповідно до наведеної класифікації можна побачити різноманіття видів закладів ресторанного господарства, проте, на думку автора, система класифікації запропонована ДСТУ є застарілою і не відображає сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства. Для забезпечення належного рівня конкурентоспроможності вітчизняної галузі ресторанного господарства пропонується доповнити описану вище класифікацію відповідно до специфіки надання послуг.

Зокрема, виділити окремо у структурі класифікації підтип комплексних закладів ресторанної справи, адже більшість закладів ресторанного господарства на сьогодні поєднує у собі виконання функцій декількох типів, наприклад, приготування та споживанні їжі на місці та кейтеринг чи замовлення на «виніс», що є більш економічно обґрунтованим. Розвиток нормативно-правового забезпечення діяльності закладів ресторанного господарства, в першу чергу, щодо можливостей розширення їх повноважень та сфер діяльності є важливим елементом державного регулювання.

Регулююча роль держави в умовах відкритого ринку є дуже важливою, адже саме вона визначає оптимальні взаємовідносини публічного та приватного сектору для забезпечення соціальних інтересів суспільства. На думку В. І. Захарченка державна регуляторна політика має бути спрямована на різні рівні економічної діяльності з метою забезпечення соціальних гарантій та створення сприятливих умов економічного розвитку [2]. В умовах адміністративно-командної системи роль держави була головною у сфері регулювання господарських відносин, із переходом до ринку відкритої конкуренції роль регулятора беруть на себе конкурентні умови, в яких розвивається галузь, чим більше конкуренції на ринку надання послуг, тим якісніше будуть задоволені потреби споживачів у даній послузі.

Важливим питанням є визначення ролі держави та обсягів її регуляторних впливів, особливо у висококомерціалізованих галузях економіки, до яких і відноситься ресторанна справа.

Визначимо функції, які може виконувати держава у процесі регулювання приватного сектору економіки [3-4]:

розробка ефективної нормативно-правової бази для забезпечення додаткових можливостей щодо розвитку певної галузі економіки;

регулювання діяльності суб'єктів господарювання шляхом сприятливої для їх розвитку монетарної та фіскальної політики;

соціальне орієнтування розвитку галузей народного господарства (соціальна корпоративна відповідальність);

розробка проектів та пошук їх фінансування щодо забезпечення соціальних гарантій населення в умовах високої комерціалізації.

Рис. 2 - Модель матриці блоків відповідальності у системі публічно-приватних взаємовідносин розвитку ресторанного господарства

На сьогодні, першочерговим завданням держави є пошук механізмів стимулювання соціально орієнтовного розвитку комерційних підприємств.

Визначимо матрицю блоків відповідальності у системі публічно-приватних взаємовідносин для забезпечення економічного розвитку -- рис. 2.

Одним із основних положень реалізації функцій державної регуляторної політики у галузях з високою комерційною складовою є визначення однакових пріоритетів розвитку суспільства та суб'єктів господарської діяльності, що забезпечить спільні інтереси щодо досягнення цих пріоритетних завдань.

У розробленій моделі представлено три основні вектори: держава, приватний сектор (у даному дослідженні представлений галуззю ресторанної справи) та суспільство. Держава шляхом реалізації регуляторних механізмів спрямовує зусилля на забезпечення соціальних гарантій через стимулювання підприємницької активності. Ресторанне господарство реалізовує свою соціальну функцію підвищення працездатності населення та створення додаткових робочих місць, при цьому розвиваючи власні показники фінансово-господарської діяльності. Розвиток суспільних інтересів сприяє розвитку галузі ресторанного господарства, що дає подвійний ефект. Отже, доцільно визначити, що соціально-орієнтована економіка є основою формування перспектив для розвитку держави. Головним завданням держави є створення важелів впливу на приватний сектор шляхом застосування фіскальних, законодавчих, нормативних, адміністративних, валютних механізмів стимулювання розвитку ресторанної справи. Регуляторні механізми держави в умовах відкритого ринку повинні бути спрямовані лише на забезпечення соціальних гарантій, інші функції приватного сектору реалізовуватимуться шляхом впливу конкурентних переваг на суб'єктів господарської діяльності.

На перший погляд, аналізуючи роль держави у системі ресторанного господарства, можна визначити доцільним не реалізовувати механізми державної регуляторної політики для розвитку галузі в умовах конкурентного середовища. Проте, така позиція може призвести до наступних негативних наслідків [5]:

відсутність фінансових, інвестиційних, підприємницьких стимулів для розвитку галузі ресторанного господарства;

відсутність системи контрою якості надання соціально важливих послуг;

диспропорції розвитку ресторанної справи та галузей народного господарства, що є забезпечуючими для неї;

відсутність гармонізації процесів стратегічного розвитку та досягнення операційних завдань суб'єктами господарської діяльності;

відсутність взаємоузгодженості суб'єктів господарської діяльності та суспільства у розрізі реалізації соціально-економічних функцій.

Отже, реалізації ефективних механізмів державної регуляторної політики у сфері ресторанного господарства має бути спрямована на забезпечення наступних процесів:

розширення можливостей розвитку для підприємств ресторанного господарства та ресторанної сфери в цілому;

поява альтернативних шляхів для забезпечення розвитку галузі ресторанного господарства;

нарощування підприємницької активності через створення умов для відкриття нових суб'єктів господарської діяльності малого та середнього бізнесу;

створення інвестиційно-привабливої ситуації для залучення інвестицій у галузь ресторанного господарства та обслуговуючі галузі народного господарства;

впровадження прогресивних методів господарювання, нових технологічних процесів та управлінських механізмів.

Отже, розвиток ресторанної справи має пряму залежність від забезпечення соціального розвитку суспільства (підвищення рівня життя населення), та має зворотній ефект. Розвиток ресторанної справи сприяє реалізації соціальних гарантій для суспільства. У цьому аспекті важливими завданням для держави є створення гармонійних умов розвитку ресторанного господарства з метою забезпечення реалізації його соціально-економічних функцій.

Висновки

Таким чином, провівши дослідження, можна зробити ряд висновків. Галузь ресторанного господарства має важливе соціально-економічне значення. З одного боку галузь спрямована на отримання прибутків, з іншого реалізує соціальні функції. Національна системи нормативно-правового забезпечення ресторанної сфери є недосконалою та не відповідає сучасним можливостям для розвитку галузі. Це було визначено на основі аналізу системи класифікації закладів ресторанного господарства. У роботі наведено пропозиції щодо її удосконалення відповідно до багатофункціональності та комплексності галузі ресторанного господарства. Визначено роль держави у розвитку ресторанного господарства. Державні регуляторні механізми у ресторанній справі доцільно розглядати як комплекс заходів, що створюють впливові важелі підвищення соціально-економічної ефективності та забезпечення розвитку галузі ресторанного господарства. Відповідно до необхідності забезпечення соціально-економічних важелів, у матриці блоків відповідальності розвитку ресторанного господарства визначено окремий вплив держави та суспільства на галузь, що відображені системою регуляторних механізмів через адміністративні впливи та забезпечення конкурентних переваг.

Література

1. Кравченко О. М. Удосконалення системи оподаткування ресторанного господарства України / О. М. Кравченко // Глобальні та національні проблеми економіки (Миколаївський національний університет ім. В. О. Сухом- линського). Миколаїв: МНУ, 2015. Вип. 5. С. 165-170.

2. Захарченко В. І. Зарубіжний і вітчизняний досвід державного регулювання економіки для сучасної України / В. І. Захарченко, О. Г. Борісов, А. В. Іванищева / за ред. професора В. І. Захарченко. Одеса: Видавничий центр Студія «Негоціант». 2005, 128 с. ISBN 966-691-141-8.

3. Скавронська І. В. Пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи України в контексті світового досвіду / І.В. Скавронська // Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту. 2009. № 2. С. 232-245.

4. П'ятницька Г. Т. Формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства [Текст]: автореферат дис... д-ра екон. наук: 08.00.04 / Г. Т. П'ятницька; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. К.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2008. 44 с.

5. Ляшук М. М. Сучасний стан розвитку підприємств ресторанного господарства в системі Волинської обласної спілки споживчих товариств / М. М. Ляшук // Вісник Львівської комерційної кадмії. Серія -- гуманітарні науки. Зб.наук. праць. 2009. № 8. С.125-131.

6. ДСТУ. Національний стандарт України «Класифікація закладів ресторанного господарства». Офіційний сайт.

7. KravchenkoO. M. UdoskonalenniasystemyopodatkuvanniarestorannohohospodarstvaUkrainy / O. M. Kravchenko // Hlobalnitanatsionalniproblemyekonomiky (Mykolaivskyinatsionalnyiuniversytetim. V. O. Sukhomlynskoho). Mykolaiv: MNU, 2015. Vyp. 5. S. 165-170.

8. Zakharchenko V. I. Zarubizhnyi i vitchyznianyi dosvid derzhavnoho rehuliuvannia ekonomiky dlia suchasnoi Ukrainy / V. I. Zakharchenko, O. H. Borisov, A. V. Ivanyshcheva / za red. profesora V. I. Zakharchenko. Odesa: Vydavny- chyi tsentr Studiia «Nehotsiant». 2005, 128 s. ISBN 966-691-141-8

9. SkavronskaI. V. PriorytetninapriamkyrozvytkurestorannoispravyUkrainyvkontekstisvitovohodosvidu / I. V. Skavronska // VisnykChernivetskohotorhovelno-ekonomichnohoinstytutu. 2009. № 2. S. 232-245.

10. P'iatnytskaH. T. Formuvanniastratehiirozvytkupidpryiemstvrestorannohohospodarstva [Tekst]: avtoreferatdys... d-raekon. nauk: 08.00.04 / H. T. P'iatnytska; Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t. K.: TsPNMV KNTEU, 2008. 44 s.

11. Liashuk M. M. SuchasnyistanrozvytkupidpryiemstvrestorannohohospodarstvavsystemiVolynskoioblasnoispilkyspozhyvchykhtovarystv / M. M. Liashuk // VisnykLvivskoikomertsiinoikadmii. Seriia -- humanitarni nauky. Zb. nauk. prats. 2009. № 8. S. 125-131.

12. DSTU. Natsionalnyi standart Ukrainy «Klasyfikatsiia zakladiv restorannoho hospodarstva». Ofitsiinyi sait.

Размещено на Allbest.ru