Проектирование предприятия по производству полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Оглавление

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Исследование рынка предприятий питания

1.2 Характеристика проектируемого предприятий питания

1.3 Обоснование мощности и места размещения проектируемого предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов



Введение

предприятие питание рынок проектирование

Сегодня индустрия общественного питания в стране представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем сервиса, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и мире в целом общественное питание продолжает оставаться очень развивающейся областью пищевой промышленности. Растет не только число самих предприятия, но их ассортимент заметно расширяется: новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные с национальными кухня, продолжает расти сеть быстрого питания.

Перспективы их развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями жизни населения.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в повседневную жизнь широких масс населения. В настоящее время более 60% жителей продолжают посещать предприятия общественного питания не реже одного раза в месяц, что способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы стран своевременно обеспечивает население качественным питанием, что имеет решающее значение для поддержания здоровья, повышения производительности труда, увеличения качество учебы и работы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, которое в наши дни является немаловажным фактором для численности населения.

Сеть предприятий общественного питания представлена ??различными типы: столовые, рестораны, кафе, в том числе кафе с национальными кухня, закусочные, бары. Потребность в разных типах определяется: разнообразием спроса населения на различные виды пищи и вкусы (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, национальная кухня); спецификой обслуживания клиентов; необходимость обслуживанием взрослого население и детей здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукты и услуги общественного питания постоянно меняются и растет.

Но, несмотря на столь широкое разнообразие предприятий общественного питания, сегодня одним из основных направлений является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократичных кафе, в том числе специализированных с национальной кухней, где наряду с уютной атмосферой и наличием национальной атмосферы поддерживается на высоком уровне качество выпускаемой продукции и обслуживание по сравнительно низким ценам. Еда вне дома становится все более разнообразной, так как развитие новых технологий позволяет быстро приготовить вкусную и полезную еду перед клиентом.

Целью данной дипломной работы является систематизация, закрепление, обобщение и применение полученных знаний, за период обучения, на примере создания проекта ресторана грузинской кухни в городе Донецке.



1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Исследование рынка предприятий питания

Перед проектированием любого заведения общественного питания необходимо обосновать его целесообразность, выбрать место, изучить территорию предполагаемой стройки и выявить потенциальных потребителей, а главное, познакомиться с состоянием общественности электроснабжение в районе проектируемого предприятия. Предполагаемым местом строительства ресторана грузинской кухни будет город Донецк.

На данный момент город Донецк столицей Донецкой Народной Республике. Численность населения по данным Главного управления статистики ДНР, по состоянию на 1 января 2020 года 944082 человека. Общая площадь Донецка составляет 385 кмІ. Протяженность города с севера на юг составляет 38 км. Длина с востока на запад 55 км. На расстоянии 95 км к югу от Донецка находится Азовское море. В Донецке находятся 2 водохранилища -- Нижнекальмиусское водохранилище (62+38 га, расположено на реке Кальмиус) и Донецкое море (138 га). Через город протекает 4 реки: Кальмиус, Бахмутка (Скоморошина) (23 км), Асмоловка (Дурная) (13 км), Черепашкина. Климат в Донецке умеренно континентальный. Среднемесячная температура в январе составляет -4 ° С, в июле + 23 ° С. Абсолютный минимум температуры -31 ° С был зафиксирован 11 января 1950 года, абсолютный максимум наблюдался 10 августа 2010 года и составил + 39 ° С [31]. Зимой преобладают северо-восточные и восточные ветры, летом - северо-западные и западные. В год выпадает около 493 мм осадков. Он характеризуется жарким и сухим летом и переменчивой, иногда холодной зимой. Теплая погода устанавливается с середины апреля и длится 170-180 дней. Период без заморозков составляет в среднем 190-200 дней. Летом в Донецке наблюдаются высокие температуры воздуха, засухи и внезапные переменчивые ветра.

Экономика Донецка находится в стадии активного формирования с момента образования ДНР в 2014 году. Значительное влияние на экономическую ситуацию оказывают военные действия на линии разграничения с Украиной, а также введённая в начале 2017 года транспортная блокада, приведшая к разрыву традиционных социально-экономических связей. Основные отрасли -- угледобывающая промышленность и металлургия.

Обобщая ситуацию с ресторанным бизнесом в городе Донецке, можно сказать, что развитие бизнеса продолжается, рынок не полностью насыщен (особенно это касается заведений с этническими кухнями). Следовательно, открытие нового предприятия общественного питания в правильно подобранном месте будет весьма перспективным делом.

Ресторан планируется расположить в Ворошиловском районе города Донецка. Это центральный район города, расположен на правом берегу реки Кальмиус. Площадь - 10 кмІ. Численность населения 86982 человека по данным Главного управления статистики ДНР.

1.2 Характеристика проектируемого предприятий питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013. "Услуги общественного питания. Объекты общественного питания. Классификация и общие требования » Разработанный ресторан с национальной кухней является специализированным предприятие общественного питания, на котором потребитель может получать продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований с учетом особенностей национальной кухни.

На данный момент в городе Донецке насчитывается порядка 8 предприятий общественного питания сегмента ресторан, что обуславливает выбор именного такого типа предприятия общественного питания. Так же в городе Донецке существует только 2 кафе грузинской кухни. Рынок специализированных кафе с национальными кухнями активно развивается, особенно в крупных городах. Следовательно, проектирование ресторана с грузинской кухней в городе Донецке будет вполне обосновано.

Проектируемый ресторан грузинской кухни - это предприятие с обслуживанием официантов. Данная форма обслуживания принята потому, что большинство потенциальных посетителей предприятия - это люди проживающие в центральных районах города, офисные работники, сотрудники государственных служб, а также немногочисленные туристы и гости города, которые хотят ощутить атмосферу кавказского гостеприимства, качественный сервис, обслуживание которых способствует поддержание имиджа предприятия и города в целом.

Таким образом, после исследований было решено организовать работу ресторана грузинской кухни с последующей системой оплаты счета, представленного с чеком. Оплата осуществляется как наличным, так и безналичным расчетом.

Рабочее время с 10:00 до 22:00 часов. При выборе режима работы проектируемого ресторана учитывались: тип предприятия, местонахождение и потенциальный контингент потребителей, а также режим работы близлежащих предприятий общественного питания, учитывая военную ситуацию города и режим комендантского часа. Ресторан грузинской кухни будет удовлетворять спрос потребителей утром, в обеденное время и вечером.

Проектируемый ресторан - частное предприятие, форма собственности - общество с ограниченной ответственностью. Ресторан грузинской кухни будет реализовывать широкий ассортимент блюд национальной кухни, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

Ресторан будет иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы часов приема гостей с 10.00 - 22.00. Оформление обеденного зала будет стилистически выдержанно согласно выбранной концепции. Посуда будет выбрана в соответствии с грузинской кухней: фарфоровая, стеклянная, глиняная, деревянная и металлическая. Помещение для гостей имеет вестибюль, туалет, гардероб, и несколько просторных залов приема пищи.

В предприятии выделяются торговая, производственная, административно-бытовая, складская группы помещений.

Торговая группа помещений включает в себя:

- Залы ресторана;

- Зал ВИП;

- Гардероб;

- Туалетные комнаты;

- Вестибюль.

Производственная группа представлена:

- Горячим цехом;

- Холодным цехом;

- Овощным цехом;

- Мясорыбным цехом;

- Моечной кухонной посуды;

- Моечной столовой посуды.

Административно-бытовая группа состоит из:

- Кабинет директора;

- Кабинет шеф повара;

- Кабинет бухгалтерии;

- Санузел для персонала;

- Гардероб для персонала с душевой кабиной.

Складская группа помещений включает в себя:

- Моечная и кладовая уборочного инвентаря;

- Охлаждаемые камеры;

- Кладовая сыпучих продуктов и бакалеи;

- Электро-щитовая

1.3 Обоснование мощности и места размещения проектируемого предприятия

Разработку проекта предприятия общественного питания начинают с выявления численности проживающего населения на выбранной территории, в данном случае территория расположения проектируемого предприятия ресторана с грузинской кухней - Проспект Комсомольский 31 с примыкающими улицами: Челюскинцев, 50-летия СССР, проспект Ильича, определения потенциального контингента потребителей.

Характеристика действующей сети предприятий общественного питания исследуемого района представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика действующих предприятий общественного питания

Тип действующих предприятий обще ственного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслужи вания
1	2	3	4	5
Кафе «Корсар»	Пр. Комсомольский 27	95	10.00-22.00, без перерыва	официантами
Ресторан «Шато»	Пр. Комсомольский 27	60	10.00-22.00 без перерыва	официантами
Кафе «PIROGI DONETSK»	Пл. Конституции 1, Донецк	86	10.00-22.00 без перерыва	официантами
Столовая "Ten Eleven"	Ул. 50 лет СССР 106	60	10.00-22.00 без перерыва	самообслуживание
Бар «Бурбон»	Ул. 50 лет СССР 108	30	9.00-22.00 без перерыва	официантами

Для определения необходимого количества мест в заведении питания избранного места проектирования. Провели анализ потенциальных потребителе, данные представили в таблице 1.2

Таблица 1.2

Расчет потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия

Наименование объектов в радиусе до 500м от проектируемого предприятия	Кол-во проживающих, работающих	Режим работы объекта	Время обеденного перерыва в объекте
1	2	3	4
Жилые дома	10526	-	-
Государственные учреждения	150	8.00-17.00	13.00-14.00
Магазины	105	8.00-21.00	-
Коммерческие структуры	120	9.00-18.00	13.00-14.00
Другие предприятия	300	8.00-17.00	13.00-14.00
Итого	11201	-	-

По нормативу на 1000 жителей должно быть минимум 40 посадочных мест, из этого выходит, что в выбранном нами районе должно быть минимум 448 мест.

Таблица 1.3

Определение типа предприятия

Наименование типа предприятия	% соотношение	Необходимое количество мест, шт.	Есть в наличии	Недостаточное количество мест, шт.
Ресторан	35	156	60	96
Кафе, закусочная	45	201	180	20
Бар	5	23	30	-
Столовая	15	68	60	8
Всего	100	448		124

Исходя, из анализа таблицы 1.3 мы видим, что в выбранном микрорайоне существует нехватка в количестве мест в заведениях общественного питания. Самый большой недостаток таких мест в категории Ресторан, что является основание для проектирования нового заведения в данном сегменте, а для удовлетворения потребности населения в посадочных местах планируется проектирование ресторана с 80 посадочными местами.

Для более обоснованного выбора типа и вида предприятия на выбранном участке расположения и близлежащих окрестностях было проведено анкетирование среди жителей района, офисных сотрудников, работников магазинов и других предприятия. Опрос среди потенциальных потребителей проводился по специально разработанной анкете. Было опрошено около 120 людей в возрасте от 16 до 60 лет.

В результате обработанной информации по опросу получены такие данные:

По социальному статусу опрошенные разделились на:

30% рабочие

28% предприниматели

30% служащие

7.45% студенты

4.55% пенсионеры и безработные

2. По желания появления определенного типа предприятия:

35% ресторан

23.86% кафе

3.24% столовая

12.46% бар

8.34% закусочная

17.1% предприятие быстрого питания

3.По форме обслуживание респонденты поделились:

22.65% самообслуживание

77.35% обслуживание официантами

4. По выбору концепции кухни и предлагаемого ассортимента блюд:

39.23% кавказская

20,88 паназиатская

11,24 французская

16,79% итальянская

11.86% Другой вариант

По данным социально-маркетинговых исследований принято решение построить ресторан грузинской кухни с обслуживанием официантами. Принято решение назвать ресторан «Батуми».

Выбранное помещения, представляет собой, часть первого этажа жилого дома. Ранее по этому адресу находился другой ресторан, который был закрыт в результате начала боевых действий. Предприятие будет размещено в центре спального района города, к которому прилегает набережная с прогулочным парком с одной стороны и центральная площадь города с другой стороны. Выбранное помещение находится на первой линии домов относительно дороги, что облегчает подъезд к удобной парковки расположенной возле входа в заведение.

На рисунке 1.1 показано условное расположение нового заведения.



Рис .1.1

Правильный выбор поставщиков обеспечивает не только сокращение материальных затрат на закупаемую продукцию, но и бесперебойность технологического процесса.

Изучив список производителей и поставщиков сырья и продуктов в городе Донецке и в соседних городах, а также ценовую политику предприятий-производителей и предприятий-посредников, качество продукции, выбраны следующие поставщики, которые представлены в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Источники продовольственного снабжения

Наименование источника снабжения	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Способ доставки
ФЛП Боронина	Овощи, фрукты	5 раза в неделю	Транспорт поставщика
ООО « Золотой колос»	Хлеб	3 раза в неделю	Транспорт поставщика
ООО "Мастер-Торг"	Мука пшеничная, сахар	1 раз в месяц	Транспорт поставщика
ООО "Мега-Рост"	Молоко и молочные продукты	3 раза в неделю	Транспорт поставщика
ГП «Рынки Донбасса»	Мясо и мясные продукты, мясо птицы	4 раза в неделю	Транспорт предприятия
Супермаркет «ПАРУС»	Рыба свежая, свежемороженая	5 раза в неделю	Транспорт предприятия
ФЛП Чабанов		3 раза в неделю	Транспорт поставщика
ЧП Клево	Грузинские сыры	3 раза в неделю	Транспорт поставщика
ООО"ГОРЯНКА"		3 раз в неделю	Транспорт поставщика
ООО "Мастер-Торг"	Бакалейные товары, конфеты, кофе, чай	1 раз в неделю	Транспорт поставщика
ГП «Рынки Донбасса»	Соусы, консервированная продукция, специи, приправы	4 раза в месяц	Транспорт предприятия
ФЛП Мохаммад Самер Мохаммад	Орехи, сухофрукты,сиропы	По требованию	Транспорт предприятия



2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа представляет собой обоснованный план выпуска всех виды продуктов собственного производства (продукты, прошедшие механическую и термическую варку и имеющие вид полуфабриката, блюдо, кулинарный продукт).

При разработке производственной программы используется соответствующая нормативная, техническая и технологическая документация: для Предприятия прямого обслуживания (предприятия с залами) - сборники рецептов блюд и кулинарных изделий.

Производственная программа различных типов предприятий общественного питания - это расчетные меню для реализации блюд от предприятий.

Расчет меню представляет собой список блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для его составления, необходимо выполнить следующие расчеты: определить количество потребителей, общее количество блюд и общее количество блюд по комплексам.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала в течении рабочего дня и оборачиваемость одного места в этот промежуток времени. При определении количества потребителей по графику загрузки зала опираются на такие данные как: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Количество гостей на каждый час работы зала определяется по формуле:

NЧ =

где: Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 расчетный час в зале ресторана; Р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течении данного часа, раз;

х - загрузка зала (в данный час, %)

Общее количество потребителей за день определяем по формуле:

N_д N_ч

Определение количества потребителей представлено в табл. 2.1

Таблица 2.1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала,%	Количество мест	Количество потребителей, чел.
10.00-11.00	1,5	50	80	60
11.00-12.00	1,5	60		72
12.00-13.00	1,5	90		108
13.00-14.00	1,5	90		108
14.00-15.00	1,5	90		108
15.00-16.00	1,5	60		72
16.00-17.00	1,5	50		60
17.00-18.00	0,4	40		13
18.00-19.00	0,4	60		19
19.00-20.00	0,4	90		28
20.00-21.00	0,4	95		30
21.00-22.00	0,4	80		26
Итого	704

Таким образом, по результатам расчетов, представленных в табл. 2.1, количество потребителей за день составит 704 человека.

Далее на графике (рис 2.1) показано как загрузка ресторан за рабочий день.

Рис 2.1

График загрузки зала на 80 посадочных мест.

Определение прогнозируемого количества реализованной продукции

Исходными данными для определения прогнозированного количества блюд является прогнозированное количество потребителей за один день работы зала и коэффициент потребляемых блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

n_д = N_д·m

где: Nд - общее количество потребителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд состоит из суммы коэффициентов употребления холодных блюд, супов, других горячих блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков для определенного типа предприятий питания. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и раздел блюд по основному продукту (рыбные, мясные, овощные) проводится с учетом процентного распределения блюд в ассортименте продукции.

Подставим численные значения в формулу общего количества блюд реализованных в течении дня и полученные результаты расчетов сведем в табл. 2.2

Таблица 2.2

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня

Часы работы	Число потребителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество блюд, шт.
10.00-11.00	60	3,0	180
11.00-12.00	72	3,5	252
12.00-13.00	108	3,5	378
13.00-14.00	108	3,5	378
14.00-15.00	108	3,5	378
15.00-16.00	72	3,5	252
16.00-17.00	60	3,5	210
17.00-18.00	13	3,0	39
18.00-19.00	19	4,0	76
19.00-20.00	28	4,0	112
20.00-21.00	30	4,0	120
21.00-22.00	26	4,0	104
Итого	704	3,52	2479

Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составит 2479.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых ресторане с учетом коэффициента потребления представлено в табл. 2.3



Таблица 2.3

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием

Блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы
Холодные закуски	40		992
Рыбные		25	248
Мясные		30	298
Салаты		40	396
Кисломолочные		5	50
Горячие закуски	5		124
Супы	10		248
Прозрачные		20	50
Заправочные		70	173
Молочные, сладкие		10	25
Вторые горячие блюда	30		743
Рыбные		25	186
Мясные		50	372
Овощные		5	37
Крупяные		10	74
Яичные и сырные		10	74
Сладкие блюда и горячие напитки	15		372
Всего	100		2479

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, представлено в табл. 2.4

Таблица 2.4

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 поситителя	Общее количество на 704 человека
Холодные напитки	л	0,25	176
в том числе:
- фруктовая вода		0,05	35
- минеральная вода		0,08	56
- натуральный сок		0,02	14
- напитки собственного производства		0,1	70
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,1	10
в том числе:
- ржаной		0,05	35
- пшеничный		0,05	35
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	35
Конфеты, печенье	кг	0,02	14
Фрукты	кг	0,05	35
Пиво	л	0,025	18
Сигарета	пач	0,1	70
Спички	корб	0,09	63
Винно-водочные изделия	л	0,1	70

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента продаваемой продукции мы разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день.

Рассчитанное меню ресторана с грузинской кухней (Таблица 2.5) составлено в соответствии с сборником рецептур национальных блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также технико-технологическим картам, действующие на этом предприятии, с учетом минимального ассортимента для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия способов приготовления, индивидуальных вкусов местного населения и климатических условий.

Расчетное меню (производственная программа) предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанным выходом и количеством.

Таблица 2.5

Производственная программа ресторана грузинской кухни на 80 посадочных мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход блюд, г	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски	992 (248, 298, 396,50)
ТТК	Форель слабой соли с тостами	120/40/20	128
ТТК	Ассорти рыбное (форель, масляная рыба, макрель) с тостами и сливочным соусом	160/40/50	40
8.8	Осетрина в ореховом соусе	200	80
8.1	Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	180	82
ТТК	Ассорти мясное (купаты, бастурма, суджук, курхан, махан) с соусом ткемали и джоджоли	160/50/40	80
8.10	Поросенок жареный в соусе ткемали	100/50	98
28.41	Сациви из цыпленка	120/50	120
ТТК	Соленья по-грузински (баклажан, джонджоли, огурец, чеснок, капуста, помидор)	200	80
1	2	3	4
ТТК	Ассорти из пхали (шпинатный, свекольный, капустный)	180/15	79
ТТК	Ассорти из овощей с зеленью( помидор, огурец, перец болгарский, кинза, петрушка, реган, базилик, укроп)	180	75
ТТК	Бадриджани	150	80
8.25	Надуги с мятой( крем сыр с мятой)	120	5
728	Мацони	180	10
9.58	Тан	180	20
ТТК	Грузинские Сыры (брынза, сулугуни, сулугуни копченый, имеретинский) с зеленью	160	15
Горячие закуски	124
ТТК	Грибы на кецы с сулугуни	180	30
8.24	Сулугуни жареный с соусом ткемали	180/50	40
8.38	Чижи-Пижи(мясная запеканка)	120/30	24
8.40	Купаты по-имеретински с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, петрушка)	80/40/50	30
Первые блюда	248 (50,173,25)
8.17	Татариахни	250	50
8.14	Суп харчо с орехами	300	60
8.16	Чихиртма	250	53
8.12	Суп из красной фасоли	250	40
ТТК	Гадазелили	250	20
ТТК	Молочный суп с морепродуктами	250	20
ТТК	Крем суп со свеклой и малиной	220	5
Вторые блюда	743 (186,372,37,74,74)
8.27	Осетрина жареная на вертеле с гарниром (дикий рис)	150/80	76
ТТК	Лосось в соусе «кинзмари» с припущенной цветной капустой	120/50/80	110
8.31	Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с овощами гриль и соусом ткемали	120/80	86
8.30	Шашлык по-кавказски с репчатым луком, петрушкой и соусом ткемали	150/35/40	104
8.35	Чанахи (тушеная баранина с овощами)	300	40
1	2	3	4
ТТК	Хашлама (отварная говядина) с маринованным луком и соусом дзадзыки	250/50\50	30
8.34	Чакапули (тушеная баранина с тархуном и специями) подается с картофельным пюре	180/100	42
8.45	Кучмачи с гречей	120/100	27
8.44	Цыпленок Тапака с соусом ткемали, лавашом и маринованным луком	350/40/30	13
8.18	Аджипсандал	220	25
8.20	Эларджи	220	74
ТТК	Лобио из красной фасоли	180	12
8.49	Хинкали (поштучно)	80	30
8.21	Чирбули	180	74
Сладкие блюда	372
ТТК	Пеламуши( густой кисель из виноградного сока)	120	62
2.42	Желе «Тархуни»	120	50
ТТК	Мороженное с ткемали	100/20	90
ТТК	Мороженное с фруктами и вареньем в ассортименте	100/20	90
ТТК	Запеченная Айва с медом и орехами	120/20/20	82
Горячие напитки	372
631	Ногайский чай	200	39
629	Чай черный грузинский с сахаром и лимоном	200/10/7	100
628	Чай с вареньем	200/30	70
636	Кофе черный	100/10	80
640	Кофе по-восточному	100/10	60
723	Кофе с лимоном и коньяком	100/15/7/25	23
Холодные напитки
647	Напиток клюквенный	200	35
	Молочный коктейль	200	20
1	2	3	4
	Вода минеральная «Боржоми»	500	52
	Вода фруктовая «Лагидзе»	500	60
	Сок натуральный в ассортименте (виноградный, гранатовый, яблочный)	200	70
641	Кофе «Гляссе»	150	15
	Пиво бутылочное «Арго»	500	36
Хлебобулочные и кондитерские изделия
8.51	Када	70	10
	Наполеон с орехами и заварным кремом	120	20
	Пирожное «Тирамиссу»	120	20
	Кекс лимонный с апельсиновым кюли	100/30	15
ТТК	Хачапури по-аджарски	450	30
8.52	Хачапури по-имеретински	400	30
	Хлеб Ржаной	50	700
	Хлеб Белый	50	700
ТТК	Конфеты Гозинаки	40	150
	Конфеты «Шарм»	20	200
	Кофеты «Трюфалье»	20	200
Винно-водочные изделия
	Водка «Путинка»	50	89
	Водка «АБСОЛЮТ»	50	89
	Коньяк «Старый Кахетти»	50	89
	Коньяк «Асканели»	50	89
	Коньяк «Сареджишвили»	50	89
	Виски «Балантайз»	50	95
	Виски «Джеймисон»	50	80
	Ром «Бакарди»	50	80
	Ликер «Байлиз»	50	100
	Ликер «Куантро»	50	100
	Вино белое сух. «Цининдали»	50	100
	Вино белое сух. «Ркацетели»	50	100
1	2	3	4
	Вино красное сух. «Саперави»	50	100
	Вино красное пл. сух. «Пиросмани»	50	100
	Вино красное п/сл «Кинзмараули»	50	100

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемый. Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях (мясо, рыба, жиры, молоко, молочнокислые продукты, гастрономические продукты, фрукты, ягоды, соки, вино, кондитерские изделия, отходы от продуктов питания и т. д.). В неохлаждаемых - сухие продукты (мука, сахар и др.) овощи, а также инвентарь, тару и т.д.

Основой для расчета количества сырья и продукции является расчетное однодневное меню предприятия. Ежедневное количество сырья определяется по следующей формуле:

где G - количество продуктов данного вида, кг; g_p - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет производится для каждого вида продукта отдельно по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также по разработанным технико-технологическим картам. Расчет ведется по столбцу «Брутто», если продукты поставляются в виде сырья или по столбцу «нетто», если продукты приходят в виде полуфабрикатов.

Таблица 2.6

Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья, полуфабриката	Единица измерения	Кол-во сырья на 1 день	Срок хранения, суток	Общее количество сырья для хранения
1	2	3	4	5
Мясопродукты
Баранина грудинка	Кг	1,71	3	5,13
Баранина задняя часть	Кг	7,14	3	21,42
Вырезка говяжья	Кг	14,95	3	44,85
Говядина (грудинка)	Кг	2,42	2	4,84
Говядина (задняя часть)	Кг	8,38	3	25,14
Говядина (лопатка)	Кг	5,2	3	15,6
Жир топленый пищевой	Кг	0,89	1	0,89
Жир-сырец	Кг	0,5	2	1
Кишки свиные (сушеные)	Кг	0,41	1	0,41
Свинина (котлетное мясо)	кг	7,35	1	7,35
Свиная шея	Кг	16,64	3	49,92
Сердце свиное	Кг	1,09	1	1,09
Легкое свиное	Кг	1,6	1	1,6
Цыплята (полуфабрикат)	Кг	4,77	2	9,54
Курица (полуфабрикат)	Кг	2,7	2	5,4
Поросенок тушка	Кг	3,86	3	11,58
Печень свиная	Кг	1,05	1	1,05
Рыбопродукты
Ассорти из морепродуктов	Кг	1	1	1
Осетрина	Кг	6,49	2	12,98
Форель свежая	Кг	10,2	2	20,4
Молочно-жировые продукты и гастрономические товары
Бастурма	Кг	3,36	5	16,8
Йогурт сливочный	Кг	5,58	3	16,74
Макрель х\к	Кг	0,4	5	2
Маргарин сливочный	Кг	2,1	5	10,5
1	2	3	4	5
Масло сливочное	Кг	4,57	3	13,71
Масло топленое	Кг	0,43	10	4,3
Масляная рыбы с\с	Кг	0,8	5	4
Махан	Кг	1,5	5	7,5
Мацони	Кг	5,28	3	15,84
Молоко 3,2%	Кг	18,5	0,5	9,25
Надуги	Кг	4	1	4
Сливки 33%	Кг	8,62	1	8,62
Сметана	Кг	1,28	2	2,56
Суджух	Кг	2,36	5	11,8
Сыр брынза	Кг	1,56	1,5	2,34
Сыр имеретинский	Кг	4,56	1,5	6,84
Сыр сулугуни	Кг	9,23	1,5	13,845
Творог	Кг	3,46	1	3,46
Яйцо	шт	270	2	540
Фрукты, овощи и зелень
Алыча	Кг	3,38	5	16,9
Апельсин	Кг	1,5	5	7,5
Виноград свежий	Кг	2	5	10
Гранат	Кг	1,91	5	9,55
Груша	Кг	2	5	10
Зелень (петрушка, укроп)	Кг	6,81	3	20,43
Кабачок	Кг	2,3	5	11,5
Капуста цветная	Кг	7,5	5	37,5
Картофель	Кг	26,96	5	134,8
Кизил свежий	Кг	0,55	5	2,75
Кинза	Кг	0,56	3	1,68
Лимон	Кг	1,72	5	8,6
Лук зеленый	Кг	0,81	3	2,43
Лук репчатый	Кг	19,11	5	95,55
Морковь	кг	7,3	5	36,5
Мята свежая	Кг	0,2	3	0,6
Огурцы свежие	Кг	0,9	5	4,5
Перец болгарский	Кг	4,3	5	21,5
Перец горький острый	Кг	0,02	5	0,1
Помидоры свежие	Кг	4,64	5	23,2
Свекла свежая	Кг	1,5	5	7,5
Чеснок	Кг	1,3	5	6,5
Шампиньоны свежие	Кг	6,65	5	33,25
Салат листовой	Кг	0,7	3	2,1
1	2	3	4	5
Бакалея
Абрикосы консервированные	Кг	1,26	10	12,6
Варенье кизиловое	Кг	1	10	10
Гвоздика	Кг	0,01	10	0,1
Джонджоли маринованные	Кг	2,2	5	11
Дикий рис	Кг	3,5	10	35
Желатин пищевой	Кг	0,23	10	2,3
Какао-порошок	Кг	0,21	10	2,1
Кислота лимонная	Кг	0,008	10	0,08
Корица	Кг	0,03	10	0,3
Кофе молотый	Кг	3,26	10	32,6
Крахмал	Кг	0,21	10	2,1
Крупа кукурузная	Кг	8	10	80
Крупа рисовая	Кг	2,15	10	21,5
Лавровый лист	Кг	0,01	10	0,1
Масло растительное	Л	4,92	10	49,2
Миндаль	Гкг	0,38	10	3,8
Мука кукурузная	Кг	3,43	10	34,3
Мука пшеничная	Кг	8,67	10	86,7
Овощи маринованные ассорти	Кг	7,28	5	36,4
Орех грецкий	Кг	6,18	10	61,8
Перец душистый горошек	Кг	0,01	10	0,1
Перец красный молотый	Кг	0,016	10	0,16
Перец черный молотый	Кг	0,06	10	0,6
Пудра рафинадная	Кг	0,79	10	7,9
Сахар	Кг	15,7	10	157
Сироп миндальный	Л	2,3	10	23
Сироп тархун	Л	1	10	10
Сироп ягодный	Л	1,05	10	10,5
Соль	Кг	2,25	10	22,5
Соус ткемали	Л	5,24	10	52,4
Сухари белые	Кг	0,19	10	1,9
Томатная паста	Кг	0,55	10	5,5
Травы пряные (специи)	Кг	0,06	10	0,6
Уксус 3%	Л	1,28	10	12,8
Уксус виноградный	Л	0,25	10	2,5
1	2	3	4	5
Фасоль красная	Кг	0,76	10	7,6
Хмели-сунели	Кг	0,186	10	1,86
Чай грузинский высший сорт	Кг	0,1	10	1
Чай зеленый	Кг	0,012	10	0,12
Шоколад	Кг	1,28	10	12,8
Спиртные напитки и соки
Белое вино «Ркацетели»	Л	5	10	50
Белое вино «Цинандали»	Л	5	10	50
Виски «Балантайз»	Л	4	10	40
Виски «Джеймисон»	Л	4	10	40
Вода фруктовая « Лагидзе»	Л	30	2	60
Вода минеральная «Боржоми»	Л	26	2	52
Водка «АБСОЛЮТ»	Л	4,5	10	45
Водка «Путинка»	Л	4,5	10	45
Коньяк " Старый Кахетти"	л	3	10	30
Коньяк «Асканнели»	Л	6	10	60
Коньяк «Давид Сараджишвили»	Л	6	10	60
Красное вино " Пиросмани"	Л	5	10	50
Красное вино «Киндзмараули»	Л	5	10	50
Красное вино «Саперави»	Л	5	10	50
Ликер «Байлиз»	Л	4	10	40
Ликер «Куантро»	Л	4	10	40
Пиво «Арго»	Л	18	2	36
Ром «Бакарди»	Л	4	10	40
Сок апельсиновый	Л	4	2	8
Сок виноградный	Л	12,59	2	25.18
Сок гранатовый	Л	4	2	8
Сок томатный	Л	4	2	8
Сок яблочный	Л	4	2	8
Заморозка
Клюква с\м	Кг	1,2	10	12
Малина с\м	Кг	0,4	10	4
1	2	3	4	5
Пломбир сливочный	Кг	3	10	30
Пломбир шоколадный	Кг	1,5	10	15
Шпинат с/м	Кг	0,96	10	9,6
Хлебобулочные и кондитерские
Када	Шт	10	5	50
Конфеты «Шант»	Кг	2	5	10
Конфеты Трюфалье	Кг	2	5	10
Пирожное тирамиссу	Шт	20	5	100
Торт «Наполеон» нарезной	Шт	20	5	100
Хлеб белый	Кг	10,5	5	52,5
Хлеб ржаной	кг	10,5	5	52,5

Расчет площади складских помещений по норме нагрузки на 1м² площади пола.

После составления сводной ведомости продуктов мы рассчитываем складское помещение.

В основу расчета положено: количество продуктов, которые подлежат хранению и нормы нагрузки на 1м² нагруженной площади пола.

Площадь отдельно для каждого помещения и оборудования рассчитывается по формуле:

,

где: G - запас продуктов данного вида для хранения;

q - норма нагрузки на единицу площади, кг/м².

По данному методу ведутся расчеты: камеры молочно - жировых продуктов и гастрономии; камера фруктов, зелени, овощей, напитков; кладовые сухих продуктов; кладовые для сохранения овощей; кладовые винно-водочных изделий.

Таблица 2.7

Расчет полезной площади камеры для хранения: молочно-жировых продуктов и гастрономические товаров

Название продукта	Кол-во продукта, кг	Норма нагрузки, кг/м2	Площадь занимаемая продуктом, м2	Вид оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования	Полезная площадь, м2
					длинна	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Бастурма	16,8	140	0,12	Стеллаж СПС - 2	1050	840	2000	2	0,88
Йогурт сливочный	16,74	160	0,1046
Макрель х\к	2	140	0,0143
Маргарин сливочный	10,5	200	0,0525
Масло сливочное	13,71	200	0,0686
Масло топленое	4,3	200	0,0215
Масляная рыбы с\с	4	140	0,0286
Махан	7,5	140	0,0536
Мацони	15,84	160	0,099
Молоко 3,2%	9,25	160	0,0578
Надуги	4	140	0,0286
Сливки 33%	8,62	160	0,0539
Сметана	2,56	160	0,016
Суджух	11,8	140	0,0843
Сыр брынза	2,34	160	0,0146
Сыр имеретинский	6,84	160	0,0428
Сыр сулугуни	13,845	160	0,0865
Творог	3,46	160	0,0216
Яйцо	21,6	220	0,0982
итого	175,705		1,0669						1,76

Расчетная площадь охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии равна:

=2.3м²

Таблица 2.8

Расчет полезной площади камеры для хранения: фруктов, овощей, зелени и напитков

Название продукта	Кол-во продукта, кг	Норма нагрузки, кг/м2	Площадь занимаемая продуктом, м2	Вид оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования	Полезная площадь, м2
					Длинна	ширина	высота
Алыча	16,9	100	0,169	Стеллаж стационарный СПС-1	1470	840	2200	1	1,2
Апельсин	7,5	100	0,075
Виноград свежий	10	100	0,1
Гранат	9,55	100	0,0955
Груша	10	100	0,1
Зелень (петрушка, укроп)	20,43	100	0,2043
Кабачок	11,5	100	0,115
Капуста цветная	37,5	300	0,125
Кизил свежий	2,75	100	0,0275
Кинза	1,68	100	0,0168
Лимон	8,6	100	0,086	Стеллаж стационарный СПС -2	1050	840	2000	1	0,88
Лук зеленый	2,43	100	0,0243
Мята свежая	0,6	100	0,006
Огурцы свежие	4,5	100	0,045
Перец болгарский	21,5	100	0,215
Перец горький острый	0,1	100	0,001
Помидоры свежие	23,2	100	0,232
Шампиньоны свежие	33,25	100	0,3325
Салат листовой	2,1	100	0,021
	224,09		1,99						2,08
Сок виноградный	25.18	220	0,11	подтоварник металлический ПТ - 2	1050	840	280	1	0,88
Сок гранатовый	8	220	0,04
Сок томатный	8	220	0,04
Сок яблочный	8	220	0,04
Сок апельсиновый	8	220	0,04
Вода Фруктовая «Лагидзе»	60	220	0,27
Вода минеральная «Боржоми»	52	220	0,11
	144		0,76						0,88
итого	368,09		2,76						2,96

Расчетная площадь охлаждаемой камеры для хранения: фруктов, овощей, зелени и напитков равна:

=6,13м²

Таблица 2.9

Расчет полезной площади кладовой для хранения: сухих продуктов.

Название продукта	Кол-во продукта, кг	Норма нагрузки, кг/м2	Площадь занимаемая продуктом, м2	Вид оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования	Полезная площадь, м2
					Длинна	Ширина	Высота
Дикий рис	35	500	0,07	подтоварник ПТ-2	1050	840	280	1	0,88
Крупа кукурузная	80	500	0,16	подтоварник ПТ-2
Крупа рисовая	21,5	500	0,043	подтоварник ПТ-2
Мука кукурузная	34,3	500	0,0686	подтоварник ПТ-2
Мука пшеничная	86,7	500	0,1734	подтоварник ПТ-2
Фасоль красная	7,6	500	0,0152	подтоварник ПТ-2
Сахар	157	500	0,314	подтоварник ПТ-2
Абрикосы консервированные	12,6	400	0,0315	Стеллаж СПС-1	1470	840	2200	2	1,2
Варенье кизиловое	10	400	0,025	Стеллаж СПС-1
Гвоздика	0,1	100	0,001	Стеллаж СПС-1
Джонджоли маринованные	11	200	0,055	Стеллаж СПС-1
Желатин пищевой	2,3	100	0,023	Стеллаж СПС-1
Какао-порошок	2,1	100	0,021	Стеллаж СПС-1
Кислота лимонная	0,08	100	0,0008	Стеллаж СПС-1
Корица	0,3	100	0,003	Стеллаж СПС-1
Кофе молотый	32,6	100	0,326	Стеллаж СПС-1
Крахмал	2,1	100	0,021	Стеллаж СПС-1
Лавровый лист	0,1	100	0,001	Стеллаж СПС-1
Масло растительное	49,2	200	0,246	Стеллаж СПС-1
Миндаль	3,8	100	0,038	Стеллаж СПС-1
Овощи маринованные ассорти	36,4	200	0,182	Стеллаж СПС-1
Орех грецкий	61,8	100	0,618	Стеллаж СПС-1
Перец душистый горошек	0,1	100	0,001	Стеллаж СПС-1
Перец красный молотый	0,16	100	0,0016	Стеллаж СПС-1
Перец черный молотый	0,6	100	0,006	Стеллаж СПС-1
Пудра рафинадная	7,9	100	0,079	Стеллаж СПС-1
Сироп миндальный	23	400	0,0575	Стеллаж СПС-1
Сироп тархун	10	400	0,025	Стеллаж СПС-1
Сироп ягодный	10,5	400	0,02625	Стеллаж СПС-1
Соль	22,5	600	0,0375	Стеллаж СПС-1
Соус ткемали	52,4	260	0,20154	Стеллаж СПС-1
Сухари белые	1,9	100	0,019	Стеллаж СПС-1
Томатная паста	5,5	260	0,02115	Стеллаж СПС-1
Травы пряные (специи)	0,6	100	0,006	Стеллаж СПС-1
Уксус 3%	12,8	200	0,064	Стеллаж СПС-1
Уксус виноградный	2,5	200	0,0125	Стеллаж СПС-1
Хмели-сунели	1,86	100	0,0186	Стеллаж СПС-1
Чай грузинский высший сорт	1	100	0,01	Стеллаж СПС-1
Чай зеленый	0,12	100	0,0012	Стеллаж СПС-1
Шоколад	12,8	200	0,064	Стеллаж СПС-1
ИТОГО	390,72		3,088						3,28

Таблица 2.10

Расчет площади, занимаемой овощ

Название продукта	Кол-во продукта, кг	Норма нагрузки, кг/м2	Площадь занимаемая продуктом, м2	Вид оборудования	Габаритные размеры, мм	Колличество оборудования	Полезная площадь, м2
					Длинна	ширина	высота
Картофель	134,8	400	0,337	Подтоварник ПТ - 2А	1050	630	280	1	0,66
Лук репчатый	95,55	200	0,47775	Стеллаж СПС - 2	1050	840	2000	1	0,88
Морковь	36,5	300	0,12167
Чеснок	6,5	200	0,0325
Свекла свежая	7,5	300	0,025
ИТОГО	280,85		0,99392						1,54

Таблица 2.11

Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями

Название продукта	Кол-во продукта, кг	Норма нагрузки, кг/м2	Площадь занимаемая продуктом, м2	Вид оборудования	Габаритные размеры, мм	Колличество оборудования	Полезная площадь, м2
					Длинна	ширина	высота
Белое вино «Ркацетели»	50	220	0,2273	Стеллаж СПС-1	1470	840	2200	3	1,2
Белое вино «Цинандали»	50	220	0,2273
Виски «Балантайз»	40	220	0,1818
Виски «Джеймисон»	40	220	0,1818
Водка «АБСОЛЮТ»	45	220	0,2045
Водка «Путинка»	45	220	0,2045
Коньяк " Старый Кахетти"	30	220	0,1364
Коньяк «Асканнели»	60	220	0,2727
Коньяк «Давид Сараджишвили»	60	220	0,2727
Красное вино " Пиросмани"	50	220	0,2273
Красное вино «Киндзмараули»	50	220	0,2273
Красное вино «Саперави»	50	220	0,2273
Ликер «Байлиз»	40	220	0,1818
Ликер «Куантро»	40	220	0,1818
Пиво «Арго»	90	220	0,4091
Ром «Бакарди»	40	220	0,1818
итого	780		3,5455						3,6

Методика расчета камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов производится на основе количества передвижных стеллажей для сохранения полуфабриката и их площади. При расчете площади камеры для сохранения полуфабрикатов нужно помнить, что в предприятиях ресторанного хозяйства полуфабрикаты находятся в функциональных емкостях на специальных передвижных стеллажах или в контейнерах.

Количество функциональных емкостей для сохранения полуфабрикатов определяется по формуле

Где: G - количество полуфабрикатов, кг;

Е_{Ф,Э, =} вместимость функциональных емкостей, кг.

Таблица 2.12

Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией

Наименование полуфабриката	Общая масса,кг	Функциональная емкость	Вид оборудования	Стелаж передвижной	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
		Номер	Вместимость, кг	кол-во		Кол-во емкостей	кол-во стелажей	длинна	ширина	высота
Баранина грудинка	5,1	9	15	2	СП-230	15	1	600	600	1500	0,36
Баранина задняя часть	21	9	15
Вырезка говяжья	45	9	15	3
Говядина (грудинка)	4,8	9	15	3
Говядина (задняя часть)	25	9	15
Говядина (лопатка)	16	9	15
Свиная шея	50	9	15	4
Сердце свиное	1,1	9	15	1
Легкое свиное	1,6	9	15
Печень свиная	1,1	9	15
Цыплята (полуфабрикат)	9,5	9	15	1
Курица (полуфабрикат)	5,4	9	15
Поросенок тушка	12	9	15	1
Жир-сырец	1	7	10	1	СП-125	7	1	600	400	1500	0,24
Кишки свиные (сушеные)	0,4	7	10	1
Свинина (котлетное мясо)	7,4	11	15	1
Ассорти из морепродуктов	1	7	10	4
Осетрина	13	7	10
Форель свежая	20	7	10
итого	240										0,6

Общая площадь для хранения товара ведется с расчетом коэффициента основных проходов между складским оборудованием по формуле:

, м²

где: Fпол - полезная площадь складского помещения, м² ;

? - коэффициент использования площади складских помещений

Таблица 2.13

Наименование складского помещения	Полезная площадь, м2	Коэфициент использования площади	Общая площадь м2
1	23	4	5
кладовой для хранения сухих продуктов	3,28	0,4	9
1	2	3	4
кладовой для хранения овощей	1,54	0,4	4
кладовой для хранения вино-водочных напитков	3,6	0,4	9

При проектировании в предприятиях общественного питания сборно-разборных охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, расчетная вместимость охлаждаемы сборно-разборных камер определяется по формуле:

Где: E - вместимость камеры, кг;

G - масса продукта для хранения, кг;

? - коэффициент, определяющий массу тары(0,7-0,8).

Данные о выбранных для выбора камер заносятся в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Выбор охлаждаемых сборно-разборных камер

Наименование камеры	Общий вес продуктов хранящихся в камере, кг	Коэффициент веса тары	Вместимость холодильной камеры	Модель камеры
1	2	3	4	5
Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии	175,705	0,8	220	КХС - 4 вместимостью 280кг и мощностью 0,67 кВт, полезная площадь которой 2,66м2
1	2	3	4	5
Охлаждаемой камера для хранения фруктов, овощей, зелени и напитков	368,09	0,7	526	КХС - 8 вместимостью 560кг и мощностью 0,75 кВт, Полезная площадь которой 5,01м2
Охлаждаемой камера для хранения мясо-рыбной продукцией	240	0,8	300	КХС - 7 вместительностью 500кг и мощностью 0,71 кВт. Полезная площадь которой 4,24м2

Размещено на Allbest.ru