Проект машинно-шприцовачного отделения колбасного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

беларусь промышленность мясопродуктовый

Введение

1 Технологическая часть

1.1 Выбор ассортимента

1.2 Выбор и обоснование технологических схем

1.3 Расчет сырья и готовой продукции

1.4 Расчет вспомогательных материалов

1.5 Подбор и расчет технологического оборудования

1.6 Расчет воды, пара, энергии на технологические цели

1.7 Расчет численности рабочих

1.8 Расчет площадей

1.9 Организация производственных потоков

1.10 Организация производственно-ветеринарного контроля

2 Мероприятия по охране труда на проектируемом производстве

3 Мероприятия по охране окружающей среды

Заключение

Список использованных литературных источников



ВВЕДЕНИЕ

Мясной подкомплекс является одним из важнейших элементов продуктовой структуры аграрно-промышленного комплекса Республики Беларусь. В подкомплексе занято 17 % от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30--32 % от всех затрат на производство продовольствия в республике. В структуре розничного товарооборота мясной продукции принадлежит 11--13 %.

Значительное место мясного подкомплекса определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания населения республики. Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов из него для жителей нашего региона составляет 80--82 кг на душу населения в год. Фактическое потребление в конце 90-х гг. составляло 60--61 кг, хотя в 1990 г. данный показатель равнялся 75 кг. В структуре питания по калорийности (в соответствии с физиологическими нормами) на долю мяса и мясопродуктов должно приходиться 11--12 %, фактически приходится 8--9 % . Увеличение данного показателя отражает процесс насыщения рациона белковыми компонентами и качественного совершенствования структуры питания населения.

Рациональная структура потребления мяса для жителей республики имеет следующий состав: 43--45 % говядины, 36--37 % свинины, 17--18 % мяса птицы и 1--3 % мяса других видов животных. Фактическая структура производства мяса по основным видам в Беларуси в последние годы такова: доля свинины (в убойной массе) -- 47 %, говядины -- 40 %, птицы -- 11 и прочие виды мяса -- 2 %. Прослеживается тенденция к увеличению удельного веса мяса птицы и свинины при снижении доли говядины. Говядина производится преимущественно в общественном секторе (более 90 %), свинина -- приблизительно в равных пропорциях на сельскохозяйственных предприятиях (55 %) и в частном секторе (45 %), птица -- в размере 80 % на крупных сельскохозяйственных предприятиях.

Производственный потенциал мясной отрасли Республики Беларусь на уровне государств СНГ довольно высок и составляет в общем объеме мяса, производимого в Содружестве, свыше шести процентов. Это -- четвертое место после России, Украины и Казахстана. Однако используется он в пределах 55--60 % . Основные импортеры республики -- Россия (2/3 общего экспорта мяса и мясопродуктов), Узбекистан (1/7), Туркменистан и Азербайджан (около 1/10).

В целом внешнеэкономическую деятельность мясного подкомплекса республики последних лет характеризует незначительное расширение экспортно-импортных операций при превышении темпов роста импорта над экспортом, но сохраняющимся положительным сальдо внешнеторгового оборота.

С учетом имеющегося потенциала животноводства, опыта и традиций мясной индустрии мясопродуктовый подкомплекс Беларуси должен оставаться и в дальнейшем ориентированным на экспорт. Согласно прогнозам к 2015 г. он сможет предложить на внешний рынок свыше 100 тыс. т мяса и мясопродуктов. Предпочтительным является развитие экспортно-импортных операций со странами ближнего зарубежья. Освоение более широкой географии мирового рынка предполагается только в качестве стратегического направления.

В последние годы в мясной отрасли наблюдается тенденция к снижению количества закупаемого и перерабатываемого сырья на предприятиях отрасли. Это вызвано падением его производства в колхозах, совхозах и других хозяйствах сельскохозяйственного сектора. Уменьшение производства в мясной отрасли особенно заметно в последние годы.

Техническое состояние ряда мясокомбинатов неудовлетворительное. Если раньше техническое перевооружение предприятий осуществлялось в значительной степени за счет бюджетных либо централизованных фондов, то теперь эти источники практически отсутствуют. Собственными средствами предприятия в достаточной мере не располагают, а кредиты (тем более долгосрочные) использовать весьма сложно, учитывая высокие процентные ставки.

Производственные мощности предприятий мясной промышленности загружены наполовину, что является следствием ряда причин, важнейшими из которых можно выделить следующие. Мясная отрасль довольно длительное время развивалась в основном за счет расширения существующих основных производственных фондов, а вводимые новые мощности базировались на старых технологиях, которые обеспечивали выход товарной продукции из 1 т живой массы скота и уровень производительности ниже, чем в развитых странах в 1,5--2 раза. В целом по мясной промышленности не более 12--15 % установленного оборудования способны обеспечить конкурентоспособное производство. Средний уровень механизации на мясокомбинатах составляет 30--40 %, причем 80 % погрузочно-разгрузочных работ выполняются вручную, в отрасли ручным трудом занято более 50 % работающих.

Дальнейшее развитие мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности работы предприятий, выпуском конкурентоспособной продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энерго ресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий сильно рассредоточены, многие поставщики реализуют продукцию в небольших объемах, зачастую они находятся на далеких расстояниях от места переработки, поставки носят нестабильный, случайный характер, что, естественно, отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих предприятий. Проводимая приватизация предприятий перерабатывающей промышленности, создание на их базе акционерных обществ открытого типа с привлечением к акционированию поставщиков сырья позволяет в некоторой степени решить вопросы как формирования оптимальных сырьевых зон для мясокомбинатов, так и привлечения инвестиций для реконструкции и модернизации производства. [1]



1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Мощность производства 15 т готовой продукции в смену

На производство поступает из холодильника

- говядина II категории;

- свинина мясная

Разделка туш стандартная

1.1 Выбор ассортимента

Таблица 5 - Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Сорт	Количество продукции в смену, кг
Колбасные изделия Колбаса вареная «Докторская классик» Колбаса вареная «Любительская классик» Колбаса вареная «Славянская» Колбаса вареная «Пикантная» Колбаса вареная «Вильчицкая»	Высший Высший Высший I II	1600 4000 1600 500 600
Всего		8300
Колбаса полукопченая «Талицкая» Колбаса полукопченая «Российская» Колбаса полукопченая «Городская» Колбаса полукопченая «Молодежная»	I I Бессор-товая Бессор-товая	1800 2000 1600 1300
Всего		6700
Всего готовой продукции		15000



1.2 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ

Технологическая схема производства вареных колбас высшего сорта «Докторская классик», «Любительская классик», «Днепровская» и «Славянская»

Прием сырья

Размораживание сырья до температуры в толще мышц (2±2)оС

Зачистка сырья

Разделка мясных туш в помещении с температурой воздуха 10-12оС, относительной влажностью воздуха не выше 75%

Обвалка мяса

Жиловка мяса (на три сорта)		Пластование шпика

Измельчение мяса на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм		Охлаждение шпика до температуры (0-4)оС

Перемешивание измельченного мяса в мешалках с солью и нитритом 2-3 мин		Измельчение шпика на шпигорезке на кусочки размером 6± 2мм

Посол мяса (выдерживание в камере при температуре 0-4оС в течение 12-24 часов, температура поступающего на выдержку мяса не выше 8оС)

Взвешивание сырья, воды (льда) и других компонентов в соответствии с рецептурой

Куттерование говядины с добавлением 1/3 части от нормы ледяной воды 1-2 мин

Закладка пищевых комплексных добавок ТАРИ и 1/3 части от нормы ледяной воды и куттерование (2-3 оборота чаши куттера)

Закладка сухого молока (для колбас «Докторской классик» и «Днепровской»), меланжа (для колбасы «Докторской классик») и пряностей (для колбасы «Днепровской»), и куттерование 2-3 мин		Подготовка яичных продуктов (выдержка полиэтиленовых пакетов с меланжем в емкостях при комнатной температуре до полного размягчения), пряностей (измельчение и просеивание)

Закладка свинины и оставшейся воды и куттерование до получения тонкоизмельченной массы однородной консистенции (общее время куттерования 8-12 мин; температура готового фарша не должна превышать 12оС)		Закладка шпика в конце куттерования (для колбас «Любительской классик», «Днепровской»)

Подача готового фарша в бункеры шприцов		Замачивание оболочки

Наполнение оболочек фаршем и клипсование

Навешивание колбас на палки, которые затем размещают на рамах

Осадка 2ч при 0-4 оС

Подсушка при температуре 70-80оС в течение 15-30 мин

Варка при температуре 75-78оС в течение 120 мин до достижения в центре батона температуры 72-76оС

Охлаждение под душем холодной водой 10-20 мин

Охлаждение в камере при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не ниже 0 оС и не выше 15 оС

Упаковка и маркировка

Транспортирование и хранение (20 суток)

Технологическая схема производства вареных колбас «Пикантная» 1с и «Вильчицкая» 2с

Прием сырья

Размораживание сырья до температуры в толще мышц (2±2)оС

Зачистка сырья

Разделка мясных туш в помещении с температурой воздуха 10-12оС, относительной влажностью воздуха не выше 75%

Обвалка мяса

Жиловка мяса (на три сорта)		Пластование шпика

Измельчение мяса на волчке через решетку с отверстиями 2-3мм		Охлаждение шпика до температуры (0-4) оС

Перемешивание измельченного мяса на мешалке с солью и нитритом 2-3 мин		Измельчение шпика на шпигорезке на кусочки размером 6±2 мм

Посол мяса (выдерживание в камере при температуре 0-4оС в течение 12-24 ч, температура поступающего на выдержку мяса не выше 8 оС)

Взвешивание сырья, воды (льда) и других компонентов в соответствии с рецептурой

Куттерование говядины с добавлением 1/3 части от нормы ледяной воды 1-2 мин

Закладка пищевых комплексных добавок ТАРИ, Фибросольмикс(для колбасы «Вильчицкой») и 1/3 части от нормы ледяной воды и куттерование (2-3 оборота чаши куттера)

Закладка гидратированного соевого белка, сухого молока, специй и пряностей (для колбасы «Пикантной»), чеснока, муки (для колбасы «Вильчицкой») и куттерование 2-3 мин		Подготовка соевых белков, пряностей, муки, чеснока

Закладка свинины (для колбасы «Пикантной»), жира-сырца и эмульсию из свиной шкурки (для колбасы «Вильчицкой»), оставшейся воды и куттерование до получения тонкоизмельченной массы однородной консистенции(общее время куттерования 8-12 мин; температура готового фарша не должна превышать 12 оС)		Закладка шпика в конце куттерования

Подача готового фарша в бункеры шприцов		Замачивание оболочки

Наполнение оболочек фаршем и клипсование

Навешивание колбас на палки, которые затем размещают на рамах

Подсушка при температуре 70-80 оС в течение 15-30 мин

Варка при температуре 75-78 оС в течение 40-150 мин до достижения в центре батона температуры 72-76 оС

Охлаждение под душем холодной водой 10-20 мин

Охлаждение в камере при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не ниже 0 оС и не выше 15 оС

Упаковка и маркировка

Транспортирование и хранение (10 суток)



Приготовление эмульсии из свиной шкурки

Размораживание шкурки при температуре 15-20оС до температуры в толще блока 4-6оС

Зачистка шкурки от загрязнений, кровоподтеков, щетины, прирезей шпика

Посол шкурки (выдержка в 12%-ном растворе поваренной соли 24 часа при t (0-2) оС)

Промывание шкурки в холодной воде

Взвешивание шкурки (масса после выдержки в растворе увеличивается на 20-30%)

Куттерование шкурки с добавлением Тари Л 96 в количестве 1000 мл на 100 кг несоленой шкурки до температуры 30 оС

Добавление Ѕ части от общего количества льда (общее количество 70-80% к весу несоленой шкурки) и куттерование до температуры 15 оС

Добавление оставшегося количества льда и куттерование до температуры 15 оС

Пропускание полученной массы через коллоидную мельницу до получения тонкоизмельченной эмульсии

Выход эмульсии из сырой шкурки с применением пищевой добавки Тари Л 96 - 200%

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Прием сырья

Размораживание сырья до температуры в толще мышц (2±2)оС

Зачистка сырья

Разделка мясных туш в помещении с температурой воздуха 10-12 оС, относительной влажностью воздуха не выше 75%

Обвалка мяса

Жиловка мяса (на три сорта)		Пластование шпика

Измельчение мяса на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм		Охлаждение шпика до температуры (0-4) оС

Перемешивание измельченного мяса с солью и нитритом в мешалках 3-4 мин		Измельчение шпика и свинины жирной на шпигорезке на кусочки размером 4-8 мм

Посол мяса (выдерживание в камере при температуре 0-4оС в течение 12-24 часов, температура поступающего на выдержку мяса не выше 8 оС)

Взвешивание сырья в соответствии с рецептурой

Закладка говядины, пищевых комплексных добавок ТАРИ, гидратированного соевого белка (или соевого белка в сухом виде и воды на его гидратацию), специй и пряностей, чеснока в куттер и обработка 2-3 мин		Подготовка соевых белков, пряностей, чеснока

Закладка свинины, шпика, сыра и обработка до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, сыра, жирной свинины (общее время куттерования 6-8 мин; температура готового фарша не должна превышать 12 оС)		Подготовка сыра (нарезка кубиками с размером сторон 6-8 мм)

Подача готового фарша в бункеры шприцов		Замачивание оболочки

Наполнение оболочек фаршем и клипсование

Навешивание колбас на палки, которые затем размещают на рамах

Осадка при температуре (6±2) оС в течение 2-4 часа

Подсушка и обжарка при температуре (90±5)оС, относительной влажности воздуха 10-20% в течение 60-90 мин; за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 50-55% во избежания образования морщинистой оболочки

Варка при температуре (80±5)оС в течение 40-120 мин до достижения в центре батона температуры 70-72оС

Копчение, постепенно понижая температуру в камере с(80±5)оС до 40-45оС в течение 6-8 часов, относительная влажность воздуха дымовоздушной среды 60-65%

Сушка при температуре 10-12 оС и относительной влажности воздуха 74-78% в течение суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги

Упаковка и маркировка

Транспортирование и хранение. Срок годности при температуре не выше 12оС и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии - не более 7 суток. Срок годности колбас, упакованных в ящики, при температуре не выше 6оС и относительной влажности воздуха 75-78%, с момента изготовления - не более 10 суток; при температуре минус (7-9)оС - не более 3 месяцев

1.3 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Общее количество основного сырья перерабатываемого в смену А кг, определяется по формуле

,(5)

где В - количество колбасных изделий вырабатываемых в смену, кг;

С - нормы выхода готовой продукции, %. [7]

Количество основного сырья по видам и сортам А2, кг, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле

, (6)

где К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.

Результаты расчетов сводятся в таблицы 6, 7, 8, 9

Таблица 6 - Расчет основного сырья

Наименование изделий	Мощность в смену, кг	Нормы выхода готовой продукции, %	Количество основного сырья в смену, кг
	В	С	А
Вареные колбасы
Докторская классик в/с	1600	130	1230,769
Любительская классик в/с	4000	130	3076,923
Славянская в/с	1600	150	1066,667
Пикантная 1с	500	125	400
Вильчицкая 2с	600	123	487,805
Итого	8300		6262,164
Полукопченые
Талицкая 1с	1800	85	2117,647
Российская 1с	2000	85	2352,941
Городская б/с	1600	85	1882,353
Молодежная б/с	1300	85	1529,412
Итого	6700		7882,353
Всего	15000		14144,517

Таблица 7 Расчет сырья для производства колбасных изделий

№	Наименование колбасных изделий	Говядина
		высший сорт	1 сорт	2 сорт
		К	А2	К	А2	К	А2
	Вареные колбасы
1	Докторская классик в/с	25	307,6923
2	Любительская классик в/с	25	769,231	10	307,692
3	Днепровская в/с	35	373,333	38	405,333
4	Славянская в/с	10	106,667	10	71,429
5	Пикантная 1с			20	80	20	80
6	Вильчицкая 2с					45	219,512
	Полукопченые колбасы
7	Талицкая 1с			50	1058,824
8	Российская 1с			70	1647,059
9	Городская б/с					60	1129,412
10	Молодежная б/с					50	764,706
	Итого		1556,9203		3570,337		2193,63

№	Свинина	Итого говядины и свинины, кг
	нежирная	полужирная	жирная
	К	А2	К	А2	К	А2
1			70	861,5383			1169,231
2	40	1230,77					2308
3							778,7
4	20	142,857	50	357,143	10	71,4286	714,3
5			35	140			300
6							219,5
							5489,731
7			20	423,529			1482
8							1647,059
9							1129
10					30	458,824	1224
							5482,059
		1373,63		1782,211		530,252	10971,79

№	Наименование колбасных изделий	Соль	Нитрит	Итого сырья для посола, кг
		К	А2	К	А2
	Вареные колбасы
1	Докторская классик в/с	2,3	14,154	0,007	0,043	598,812
2	Любительская классик в/с	2,3	70,769	0,006	0,1846	2378,646
3	Днепровская в/с	2,5	26,667	0,005	0,0533	805,387
4	Славянская в/с	2,5	17,857	0,005	0,0357	732,179
5	Пикантная 1с	2,5	10	0,005	0,02	310,020
6	Вильчицкая 2с	2,3	11,2195	0,007	0,0341	230,766
	Полукопченые
7	Талицкая 1с	2,5	52,941	0,0075	0,1588	1535,453
8	Российская 1с	2,5	35,294	0,0075	0,1059	1023,635
9	Городская б/с	2,5	47,059	0,0075	0,1411	1176,612
10	Молодежная б/с	2,5	38,235	0,0075	0,1147	1261,879
	Всего		324,196		0,8915	10053,389

№	Другие виды сырья
	Меланж	Молоко сухое	Белок соевый	Вода на гидратацию белка	Белок соевый гидратированный	Мука пшеничная
	К	А2	К	А2	К	А2	К	А2	К	А2	К	А2
1	2	12,308	3	18,462
2
3			2	21,333
4
5			2	8	2	8	8	32
6											5	24,39
7									15	317,65
8									5	70,588
9					2	37,647	8	150,59
10					4	61,176	16	244,71
		12,308		47,795		106,82		427,29		388,24		24,39

№	Наименование колбасных изделий	Другие виды сырья
		Эмульсия из свиной шкурки	Сыр	Жир-сырец говяжий
		К	А2	К	А2	К	А2
	Вареные колбасы
1	Докторская классик в/с
2	Любительская классик в/с
3	Днепровская в/с
4	Славянская в/с
5	Пикантная 1с
6	Вильчицкая 2с	20	97,561			20	97,561
	Полукопченые
7	Талицкая 1с			15	317,65
8	Российская 1с			15	211,76
9	Городская б/с
10	Молодежная б/с
	Всего		97,561		529,41		97,561

№	Специи
	Орех мускатный	Перец красный молотый	Перец черный молотый	Чеснок свежий очищенный
	К	А2	К	А2	К	А2	К	А2
1
2
3	0,05	0,533
4
5	0,05	0,2	0,1	0,4	0,1	0,4
6							0,2	0,976
7	0,05	1,059
8	0,05	0,706					0,1	1,412
9							0,1	1,882
10			0,1	1,529			0,2	3,059
		2,498		1,929		0,4		7,329

№	Наименование колбасных изделий	Добавки
		Таримикс Докторская	Таримикс Кукт Салями	Тари К7	Тари Комплект К20
		К	А2	К	А2	К	А2	К	А2
	Вареные колбасы
1	Докторская классик в/с	1,5	9,231
2	Любительская классик в/с			1,2	36,923	0,2	6,154
3	Днепровская в/с							4	42,667
4	Славянская в/с
5	Пикантная 1с
6	Вильчицкая 2с
	Полукопченые
7	Талицкая 1с			1,1	23,294
8	Российская 1с
9	Городская б/с			1	18,824
10	Молодежная б/с
	Всего		9,231		79,041		6,154		42,667

№	Добавки
	Тари Комби К10	Тари Комби К10М	Фибросольмикс Докторская	Фибросольмикс Паризер
	К	А2	К	А2	К	А2	К	А2
1
2
3
4
5	0,7	2,8
6			1	4,878	0,1	0,488	0,1	0,488
7
8
9
10			0,6	9,176
		2,8		14,055		0,488		0,488

№	Наименование колбасных изделий	Тари Комби К16	Ауфшнитт N100	Таримикс Русская	Итого сырья без шпика
		К	А2	К	А2	К	А2
	Вареные колбасы
1	Докторская классик в/с							638,812
2	Любительская классик в/с							2421,723
3	Днепровская в/с							869,920
4	Славянская в/с	3	21,429	0,3	2,143			755,750
5	Пикантная 1с							361,820
6	Вильчицкая 2с							432,717
								5480,742
	Полукопченые
7	Талицкая 1с							2195,100
8	Российская 1с					1,2	16,941	1325,047
9	Городская б/с							1385,553
10	Молодежная б/с							1581,526
								6487,226
	Всего		21,429		2,143		16,941	11967,969

№	Шпик хребтовой	Шпик боковой	Итого сырья со шпиком	Вода	Всего фарша
	К	А2	К	А2
1					638,812	35	223,5843	862,397
2	25	769,231			3190,954	35	1116,834	4307,788
3			25	266,667	1136,587	50	568,2933	1704,880
4					755,750	45	340,0875	1095,838
5			13	52	413,820	30	124,146	537,966
6	10	48,780			481,498	25	120,3744	601,872
					6617,420			9110,740
7					2195,100			2195,100
8			10	141,176	1466,224			1466,224
9			30	458,824	1950,259			1950,259
10					1581,526			1581,526
					7193,109			7193,109
		818,011		1024,549	13810,529		2493,319	16303,849

Таблица 8 - Расчет сырья для приготовления эмульсии из свиной шкурки

Количество эмульсии	Свиная шкурка	Тари Л 96	Лед	Соль
	К	А2	К	А2	К	А2	К	А2
97,561	50	48,780	1	0,488	80	39,024	12	5,854
780,488	50	390,244	1	3,902	80	312,195	12	46,829

Данные по расчетам количества основного сырья в смену для производства колбасных изделий сводятся в общую таблицу 10

Таблица 10 - Сводная таблица по расчету основного сырья

Сырье	Количество сырья в смену (в кг) для производства	Всего
	колбас
	вареных	полукопченых
Говядина жилованная высший сорт I сорт II сорт	1556,9203 864,454 299,512	2705,883 1894,118		1556,9203 3570,337 2193,63
Итого Свинина жилованная нежирная полужирная жирная	2720,8863 1373,63 1358,6813 71,429	4600,001 423,529 458,824		7320,8873 1373,63 1351,441 667,958
Итого Шпик хребтовой боковой	2803,7403 5524,6266 818,011 318,667	882,353 5482,354 0 705,882		3393,029 10713,9163 818,011 1024,549
Итого	1136,678	705,882		1842,56

На основании итоговых значений жилованного мяса по видам и сортам определяется масса мяса на кости А1, кг

,(8)

где А2 - масса жилованного мяса данного сорта, кг;

С2 - норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %;

D - норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса.

Результаты расчета сводятся в таблицы 11, 12.

Таблица 11 - Расчет количества мяса на кости для говядины

Сорт	Масса жилованного мяса данного сорта, кг	Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %	Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса	Масса мяса на кости, кг
	А2	С2	D	А1
Высший	1556,9203	70,0	20	11120,8593
Первый	3570,337	70,0	45	11334,4032
Второй	2193,63	70,0	35	8953,5918

7320,8873

Количество говядины на кости11334,4032

Таблица 12 - Расчет количества мяса на кости для свинины

Сорт	Масса жилованного мяса данного сорта, кг	Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %	Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса	Масса мяса на кости, кг
	А2	С2	D	А1
Нежирная	1373,63	68,7	40	4998,64
Полужирная	1782,211	68,7	40	6485,484
Жирная	530,252	68,7	20	3859,185

3686,093

Количество свинины на кости6485,484

Фактический выход мяса по сортам А2', кг

, (9)

где А1' - наибольшее количество мяса на кости.

Результаты расчета сводятся в таблицы 13, 14.

Таблица 13 - Расчет фактического выхода говядины по сортам

Сорт	Масса мяса на кости, кг	Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %	Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса	Масса жилованного мяса данного сорта, кг
	А1'	С2	D	А2'
Высший	11334,4032	70,0	20	1586,816
Первый	11334,4032	70,0	45	3570,337
Второй	11334,4032	70,0	35	2776,929

7934,082

Таблица 14 - Расчет фактического выхода свинины по сортам

Сорт	Масса мяса на кости, кг	Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %	Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса	Масса жилованного мяса данного сорта, кг
	А1'	С2	D	А2'
Нежирная	6485,484	68,7	40	1782,211
Полужирная	6485,484	68,7	40	1782,211
Жирная	6485,484	68,7	20	891,106

4455,528

При разделке, обвалке и жиловке мяса выделяют кость, жилки и сухожилия. При составлении материального баланса определяется фактическая масса вторичного сырья, технических зачисток и потерь Y, кг, по формуле

,(10)

где C - норма выхода вторичных продуктов к массе мяса на кости, %. [7]

Результаты расчета и направление использования вторичного сырья сводятся в таблицу 15.



Таблица 15 - Баланс расхода сырья

Сырье	Норма выхода к массе мяса на кости, %	Получено при разделке, кг	Израсходовано, кг	Остаток, кг	Направление использования
Говядина II категории Мясо жилованное: высший сорт первый сорт второй сорт Жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки и потери Итого Свинина II категории (мясная) Мясо жилованное нежирная полужирная жирная Шпик хребтовой боковой грудинка Сухожилия, хрящи Кость Технические зачистки и потери Итого	70,0 20* 45* 35* 1,5 4,0 24,2 0,3 100 68,7 40* 40* 20* 16 4 6 6 2,1 13,0 0,2 100	7934,082 1586,816 3570,337 2776,929 170,016 453,376 2742,925 34,003 11334,4032 4455,528 1782,2112 1782,2112 891,1056 1037,67744 259,41936 389,12904 389,12904 136,195164 843,11292 12,970968 6485,484	7320,8873 1556,9203 3570,337 2193,63 97,561 0 0 0 7418,4483 3393,025 1373,63 1351,441 667,958 1876,623 840,659 1035,964 0 0 0 3753,246	613,1947 29,8957 0 583,299 49,829 41,075 0 22,185 18,856 -1076,843 -640,709 -436,124	Колбасные изделия Колбасные изделия и топленые жиры Вытопка жира Технические цели Колбасные изделия Колбасные изделия Кормовая мука Костные жиры Технические цели

* - норма выхода к массе жилованного мяса

1.4 РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Потребность в оболочке рассчитывается исходя из норм расхода оболочки на 1т вареных колбас. Для определения расхода оболочки на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам приведения.

При расчете потребности в оболочке определенного диаметра ПКD, м, следует пользоваться формулой

, (11)

где МВК, МПКК - масса выпускаемых вареных, полукопченых колбас, т;

КПКК - коэффициент для приведения полукопченых колбас к вареным;

j - нормы расхода искусственной оболочки диаметром D мм на производство вареных колбас, м/т. [8]

Результаты расчетов сводятся в таблицу 16



Таблица 16 - Расчет потребности в оболочке

Колбаса	Оболочка	Диаметр оболочки, мм	Нормы расхода оболочки, м/т	Масса выпускаемых колбас, т	Коэффициент приведения к вареным колбасам	Потребность в оболочке, м
Вареная	Амифлекс	80	298	8,5	1,0	2533,0
Полукопченая	Белкозин	45	820	5,9	1,3	6289,4

Потребность в клипсах и петлях определяется исходя из расхода этих вспомогательных материалов на одну тонну выпускаемых колбас. Результаты расчетов сводятся в таблицу17

Таблица 17 - Расчет потребности в клипсах и петлях

Колбаса	Масса выпускаемых колбас, т	Расход клипс, шт./т	Расход петель, шт./т	Потребность в клипсах, шт.	Количество упаковок, шт.	Потребность в петлях, шт.	Количество упаковок, шт.
Вареная	8,5	2000	1000	17000	17,0	8500	8,5
Полукопченая	5,9	4000	2000	23600	23,6	11800	11,8
Всего				40600	40,6	20300	20,3

1.5 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

1.5.1 Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения

Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (14)

Результаты расчетов сводятся в таблицу 18

Таблица 18 - Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения

Наименование оборудования	Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг (шт.)	Производительность принимаемого оборудования, кг (шт.)/час	Продолжительность рабочей смены, час	Теоретический коэффициент использования оборудования	Количество единиц оборудования, шт.
					расчетное	принятое
	А	G	Т	ц	n	n
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-600	9110,74	2000	8	0,75	0,759	1
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-300	7193,109	1200	8	0,75	0,999	1
Коллоидная мельница KМ	780,488	500	8	0,75	0,260	1
Машина шпигорезательная 221ФШ011	1842,560	330	8	0,75	0,931	1
Льдогенератор ZBE 250-100	249,332	250 кг/сут.				1
Шприц вакуумный для вареных колбас ФМВ	9110,74	1500	8	0,75	1,012	1
Шприц вакуумный для полукопченых колбас ФШ2-ЛМ	7193,109	1200	8	0,75	0,999	1

1.6 РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА, ХОЛОДА, ВОЗДУХА, ГАЗА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ

Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии, требуемое в колбасном производстве, определяется по формуле:

, (18)

где M - количество воды (пара и т. д.);

m - удельная норма расхода сырья в час, м3·ч/т (кг·ч/т);

А - производительность оборудования в смену, ч;

Т - продолжительность смены, ч. [9]

Данные расчета сводятся в таблицу 20

Таблица 20 - Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии

Наименование продукции	Количество выпускаемой продукции в смену, т	Расход
		воды, м3	пара, МДж	холода, Дж	электроэнергии, кВт·ч	сжатого воздуха, м3	газа, м3
		норма на 1 т	в смену	норма на 1 т	в смену	норма на 1 т	в смену	норма на 1 т	в смену	норма на 1 т	в смену	норма на 1 т	в смену
Вареные колбасы Полукопченые колбасы	8,3 6,7	16 16	136 94,4	4,6 4,6	39,1 27,14	436 436	3706 2572	65 94	552,5 554,6	89 110	756 649	17 17	144,5 100,3
Итого	15		244,8		68,58		7773		1172		1405		244,8

1.7 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ

Количество рабочих определяется по формулам

, (19)

где А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг. [7]

, (20)

где t - норма времени на единицу продукции, ч/кг;

Т - продолжительность смены, ч.

, (21)

где n - количество рабочих, обслуживающих расчетное число машин (аппаратов) в цехе;

N - расчетное число машин (аппаратов), установленных в цехе;

Но - норма обслуживания оборудования одним рабочим. [7]

1.7.1 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В МАШИННОМ ОТДЕЛЕНИИ

Количество рабочих в машинном отделении рассчитывается по формуле (19).

Результаты расчетов сводятся в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчет численности рабочих в машинном отделении

Операции	Количество аппаратов и машин, принятое в проекте, шт.	Норма обслуживания аппаратов и машин одним рабочим, шт.	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Приготовление фарша для вареных колбас Приготовление фарша для полукопченых колбас Измельчение шпика на шпигорезке	1 1 1	1,3 1,1 1	0,77 0,91 1	1 1 1
Итого основных рабочих подсобных рабочих (15% от основных)				3 0,45
Всего				4

1.7.4 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В ШПРИЦОВОЧНОМ ОТДЕЛЕНИИ

Количество рабочих в шприцовочном отделении рассчитывается по формуле (19).

Результаты расчетов сводятся в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет численности рабочих в шприцовочном отделении

Операции	Количество аппаратов и машин, принятое в проекте, шт. или выработка фарша в смену, т	Норма обслуживания аппаратов и машин одним рабочим, шт. или норма выработки фарша на одного рабочего , т/смену	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Наполнение оболочек фаршем на вакуумном шприце Клипсование оболочек Навешивание колбас на рамы	2 2 16,30	1 1 14,03	2 2 1,16	2 2 2
Итого основных рабочих подсобных рабочих (15% от основных)				6 0,9
Всего				7

1.8 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ

Площадь рассчитывается, исходя из площади на единицу оборудования (согласно габаритным размерам и нормальным условиям его обслуживания), нормы нагрузки на 1 м2 площади камеры, санитарной нормы на одного рабочего и нормы площади на единицу вырабатываемой продукции. [7]

1.8.1 Расчет площади накопителя

Накопитель состоит из камеры накопления и размораживания.

Площадь камеры размораживания Fразм., м2, определяется по формуле

, (22)

где 1,2 - коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А - количество мяса на кости, поступающего в сырьевое отделение в смену, кг;

tразм. - длительность размораживания, суток (ч);

G - норма нагрузки, кг/м2 (для мяса G=200 кг/м2). [7]

м2. (23)

Поскольку длительность размораживания мяса в паровоздушной смеси составляет около 24 часов, для ритмичной работы цеха необходимо не менее двух камер. Соответственно удваивается и площадь камеры размораживания.

Fразм=177,894 м2

Площадь камеры накопления Fнакоп., м2, определяется по формуле

, (24)

где tнакоп. - длительность накопления охлажденного мяса, ч;

8 - длительность смены, ч. [7]

м2.

Площадь накопителя F,м2 определяется по формуле

, (25)

где 1,2 - коэффициент запаса площади на проходы и проезды.

м2.

1.8.2 Расчет площади машинного отделения

Площадь машинного отделения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. При многоэтажном исполнении и вертикальной поточности на спуски фарша к шприцам отводится 18 м2. Результаты расчета сводятся в таблицу 23.



Таблица 23 - Расчет площади, занятой оборудованием

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-300	1	2,750	1,500	4,125	4,125
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-600	1	2,650	1,500	3,975	3,975
Коллоидная мельница KМ	1	0,530	0,560	0,297	0,297
Машина шпигорезательная 221ФШ011	1	0,980	0,650	0,637	0,637
Льдогенератор ZBE 250-100	1	0,700	0,700	0,490	0,490
Всего					9,307

м2.

1.8.3 Расчет площади шприцовочного отделения

Результаты расчета сводятся в таблицу 24.

Таблица 24 - Расчет площади, занятой оборудованием

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Шприц вакуумный для вареных колбас ФМВ	1	1,295	0,810	1,049	1,049
Шприц вакуумный для полукопченых колбас ФШ2-ЛМ	1	1,230	0,980	1,205	1,205
Клипсатор КН-32	2	1,000	1,200	1,200	2,400
Стол приемный для колбас 221 ФО 1,5.07	2	2,042	1,272	2,597	5,195
Всего					10,269

м2.

При компоновке всего корпуса площадь отдельных помещений подсчитывается по примерным нормам на одну приведенную тонну колбасных изделий (таблица 37).

Мощность в приведенных тоннах А', т, определяется по формуле

, (26)

где А1, А2 - количество производства в смену соответственно вареных и полукопченых колбас, т;

1,0; 2,0 - коэффициент перевода физических единиц в приведенные тонны соответственно для вареных и полукопченых колбас. [9]

т

Таблица 25 - Расчет площадей производственных помещений

Наименование помещений	Площадь на одну приведенную тонну	Общая площадь
Основные производственные помещения
Для подготовки искусственной оболочки Для подготовки специй Для накопления и чистки рам	2,2 1,2 1,2	44,66 24,36 24,36
Итого		93,38
Вспомогательные производственные помещения
Для упаковки, подготовки и комплектации партий колбас для реализации Экспедиция Для мойки и хранения тары Моечная инвентаря Для точки ножей и инвентаря Лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры, машинное отделение лифтов, санузлы, цеховые конторки Для приготовления льда Для кратковременного хранения упаковочных материалов Для дежурных слесарей или цеховая механическая мастерская Для кондиционеров	6,5 4,0 4,8 2,2 0,9 15,5 1,5 2,1 1,7 8,2	131,95 81,2 97,44 44,66 18,27 314,65 30,45 42,63 34,51 166,46
Итого		962,22

Общая площадь 3232,047

1.9 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОТОКОВ

Сырье для колбасного цеха подают из холодильника в камеры размораживания и накопления по подвесному пути. После размораживания полутуши зачищают и взвешивают. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разрубщиков, где их разделяют на отрубы и сбрасывают на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Обвальщики вручную снимают отрубы с ленты на приемные столы и отделяют мясо от кости. После обвалки мясо и кости вновь сбрасываются на ленту конвейера. При выходе из зоны обвалки кости вручную снимают с ленты и сортируют в специальные тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. Каждый из жиловщиков с помощью пневматических отсекателей направляет мясо на приемный стол и разделяет мясо на три сорта. Говядину жилуют на высший, первый и второй сорта. Свинину - на нежирную, полужирную и жирную Каждый сорт жиловщик сбрасывает на ленты лотковых накопителей, которые подают мясо к месту разгрузки. После жиловки мясо взвешивается.

Кость передается в отделение дообвалки кости. Мясную массу после дообвалки используют вместо мяса в рецептурах колбасных изделий.

Шпик свиной охлаждают до температуры минус 1°С в отдельном помещении. Охлаждение осуществляют контактным способом в рассоле. После чего его измельчают на шпигорезке в машинном отделении и добавляют в фарш колбас в конце куттерования

С помощью напольных тележек мясо транспортируется к волчкам, где оно измельчается до размеров 2-3 мм. Затем в фаршемешалках измельченное мясо смешивается с солью и нитритом и выгружается в передвижные емкости, в которых отправляется на созревание.

После выдержки в посоле (24 часа) колбасное мясо направляется в машинное отделение. Перед приготовлением фарша сырье, пищевые комплексные добавки Тари, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляют на вакуумном фаршеприготовительном агрегате Conti-Cutter фирмы «Bruendler» (Швейцария). Особенностью этих машин является применение многоскоростных электроприводов перемешивающих органов и измельчителей, программного устройства, обеспечивающего оптимальные режимы приготовления фарша различного вида колбас, а также контролирование параметров технологического процесса.

В этом же отделении устанавливается машина для измельчения шпика. Склады специй, добавок располагаются в непосредственной близости с машинным отделением. Пряности измельчаются на измельчителе и просеиваются через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

В шприцовочное отделение готовый фарш поступает гравитационным способом по спускам прямо в шприцы. После наполнения оболочек колбасы навешиваются на рамы. Отделение подготовки колбасной оболочки размещается в непосредственной близости от шприцовочного отделения и оборудуется чанами для замачивания оболочки.

В термическое отделение вареные колбасы поступают по коридору, а полукопченые через камеры осадки, где находятся 4 часа. В универсальных автоматических термокамерах колбасы подсушиваются, обжариваются, варятся и коптятся.

После термообработки вареные колбасы орошаются водой, а затем охлаждаются в камерах. Полукопченые колбасы поступают на сушку. После этого колбасы подаются в камеры хранения, которые связаны с упаковочной и экспедицией. Пустые рамы возвращаются в шприцовочное отделение, предварительно пройдя санитарную обработку.

Для производства вареной колбасы «Вильчицкой» 2 сорта используется свиная шкурка, которая поступает из холодильника в камеры накопления и размораживания. После размораживания она зачищается от загрязнений, кровоподтеков, щетины, прирезей шпика и взвешивается. Затем поступает на посол, где выдерживается 24 часа. После этого в машинном отделении она промывается, взвешивается, обрабатывается на куттере с добавлением Тари Л 96 и пропускается через коллоидную мельницу. Готовая эмульсия хранится 8 суток в отдельном помещении рядом с машинным отделением.

1.10 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ВЕТЕРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ

Одним из основных факторов, определяющим санитарное благополучие выпускаемых продуктов, является правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор.

Надлежащий контроль за технологическим процессом и за соответствием готовых изделий требованиям государственных стандартов или технических условий способствует выпуску продуктов хорошего качества.

На мясокомбинате функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

К основным функциям ОПВК относятся:

контроль за качеством сырья и материалов, используемых на изготовление продукции;

контроль за санитарным благополучием выпускаемой продукции и ее соответствием стандартам, техническим условиям;

наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах предприятия;

составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки; выдача ветеринарных свидетельств и качественных удостоверений, без которых выработанная продукция не может быть выпущена предприятием;

оформление актов на недоброкачественное (или пониженного качества) сырье и материалы, поступающие на предприятие;

анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий, предупреждающих брак продукции и повышающих ее качество;

Санитарные и ветеринарные требования

Производственные помещения мясоперерабатывающего корпуса располагаются по ходу технологического процесса, с таким расчетом, чтобы исключить возможность пересечения потоков готовой продукции с сырьем.

В колбасном, кулинарном, меланжевом цехе стены на высоту 1,8 м облицовываются глазурованной плиткой, а остальная часть стен белится известью. В помещениях для дефростации мясных туш стены должны быть облицованы плитками на всю высоту. Полы в указанных помещениях покрывают метлахской плиткой.

В других помещениях (таромоечная, посолочные отделения) стены покрывают цементной штукатуркой с железнением поверхности. В помещениях без мокрых процессов (камеры холодильника, экспедиция, неохлаждаемые склады пищевых продуктов, тары и инвентаря) стены на всю высоту белятся известью. Во всех этих помещениях полы цементные.

Все производственные и вспомогательные помещения обеспечиваются естественной, механической и смешанной вентиляцией. Требуемый вентиляционный обмен воздуха неодинаков для различных помещений и колеблется в зависимости от количества влаги и тепла и степени загрязнения воздуха вредными примесями. В сырьевом отделении колбасного цеха кратность вентиляционного обмена воздуха от 2 до 3, в отделениях приготовления фарша, шприцовочном 3--5.

Температура воздуха в большинстве производственных помещений колбасного цеха должна быть в холодный и переходный периоды года (наружная температура ниже +10°С) в пределах 16--20° С.

Для некоторых помещений (сырьевое отделение, приготовление фарша, шприцовка колбас) температура в указанные выше периоды года устанавливается от 12 до 15° С. В теплый период года (наружная температура выше +10° С) расчетная внутренняя температура производственных помещений не должна превышать температуру наружного воздуха более чем на 3°С, а в помещениях со значительным тепловыделением -- более чем на 5°.

Для обеспечения личной гигиены в цехах устанавливаются раковины с подводкой горячей и холодной воды и с устройством смесителей для обеспечения требуемой температуры воды при мытье рук. Для противопожарных нужд, а также для конденсаторов холодильных установок и вакуум-аппаратов допускается техническая вода. Остальные потребности удовлетворяются водой, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду.

Для удаления сточных вод оборудуют канализационные сооружения.

Для выполнения требовании личной гигиены и создания удобств рабочим оборудуются бытовые помещения (гардеробные, уборные, умывальные, душевые и др.), которые размещаются так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов, и наоборот. Не разрешается устраивать уборные, душевые и прачечные над пищевыми цехами и помещениями столовых.

Технологическое оборудование и инвентарь мясоперерабатывающих предприятий, не отвечающие гигиеническим требованиям, могут отрицательно влиять на санитарное благополучие выпускаемых пищевых продуктов. Поэтому они, прежде всего, должны быть сделаны из материалов, не оказывающих вредного влияния на пищевые продукты. Конструкция оборудования и инвентаря должна обеспечивать возможность гигиенического их содержания, а также доступность для осмотра и санитарной обработки. Располагать оборудование следует таким образом, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений.

Металлическая посуда, чаны, ванны, противни, спуски должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей и выступающих заклепок.

На предприятиях мясной промышленности должно быть обеспечено строгое выполнение правил по санитарному содержанию производственных и бытовых помещений, оборудования и инвентаря. Уборку полов и панелей стен в производственных помещениях следует производить как в процессе работы, так и по окончании смены. Не реже одного раза в неделю потолки и стены протирают щетками, а панели тщательно промывают горячей водой с мылом. По мере загрязнения потолков и стен проводят их побелку с одновременной дезинфекцией.

Вся аппаратура, инвентарь и оборудование должны по окончании смены подвергаться очистке и мойке в соответствии с таблицей 38.

Лиц, поступающих на работу в цехи мясокомбинатов, связанных с производством и хранением пищевых продуктов, подвергают медицинскому осмотру и обследованию на туберкулез, бациллоносительство и гельминтозы.

Работники пищевых цехов мясоперерабатывающих предприятий обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Они должны соблюдать чистоту рук, лица, всего тела и одежды, коротко стричь ногти. На работу они обязаны приходить в опрятной одежде и обуви; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом и щеткой и продезинфицировать их осветленным раствором хлорной воды, после чего надеть чистую санодежду и подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку.

По окончании смены рабочие должны убрать свои рабочие места, а мастер (бригадир) проконтролировать их чистоту.

Таблица 26 - График мойки и профилактической дезинфекции

№ п/п	Объект	Периодичность	Метод проведения
		мойка	дезинфекция	мойка	дезинфекция
1	Полы бытовых помещений	ежедневно	первый понедельник месяца	ручная	орошение, ручная мойка
2	Санузлы, душевые	ежедневно	ежедневно	ручная, пеногенератор	ручная мойка
3	Камеры охлаждения и хранения готовой продукции	по мере освобождения, не реже одного раза в неделю	каждая пятница месяца	ручная	орошение
4	Камеры посола, осадки	по мере освобождения, не реже одного раза в неделю	каждая пятница месяца	ручная	орошение
5	Разделочные доски, колоды, столы, стеллажи	ежедневно	ежедневно	ручная	орошение, ручная мойка
6	Оборудование, полы, стены производственных помещений	ежедневно	каждая пятница месяца	ручная, пеногенератор	орошение, ручная мойка
7	Резиновая спецодежда	ежедневно	ежедневно	ручная	погружение в емкость
8	Помещение приготовления специй	один раз в неделю	каждая пятница месяца	ручная	орошение, ручная мойка
9	Ножи, мусаты	ежедневно, каждые два часа работы	ежедневно, каждые два часа работы	Стерилизация методом кипячения в течении 10 минут при температуре 100оС
10	Инвентарь, тара, мерные емкости	ежедневно	ежедневно	ручная, пеногенератор	погружение в емкость
11	Дезковрики	ежедневно	ежедневно	ручная заправка	заправка

Препараты:

синтетические дезинфецирующе-моющие средства, разрешенные к применению МЗ РБ (Сирия, Фосген, Бероника, Uani have)

осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2-3% активного хлора (для дезковриков и санузлов)

Время экспозиции в соответствии с инструкцией по применению препарата; 30-40 минут для раствора хлорной извести.

Производственно-ветеринарный контроль колбасных изделий

Главная задача контроля производства колбасных изделий и полуфабрикатов -- обеспечить их санитарную доброкачественность и соответствие требованиям технологических инструкций, ТУ и ГОСТов.

Контроль качества сырья

Основным сырьем, используемым для изготовления колбасных изделий, является мясо -- говядина, свинина.

Особую опасность представляет мясо с признаками несвежести, наличием ослизнения, загрязнения, без знаков ветеринарного осмотра, а также мясопродукты, полученные при переработке больных и подозрительных по заболеванию животных. Такое сырье может быть не только причиной получения продукции низкого качества, но и стать источником пищевых заболеваний. При поступлении мяса в колбасное производство организуют их ветеринарный осмотр.

Перед осмотром и приемом мясопродуктов ветеринарный врач, обслуживающий колбасное производство, проверяет сопроводительное ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве или заменяющие их штампы на накладных, а также паспорта. Результаты осмотра мясопродуктов, поступивших с других предприятий, записывают в специально заведенный для этой цели журнал.

При обнаружении патологических изменений, вызывающих подозрение на инфекцию (студенистые инфильтраты, отеки, геморрагии, изменения лимфатических узлов, плохое обескровливание, множественные абсцессы, желтушность тканей), ветеринарный врач обязан взять пробы и направить их в лабораторию для бактериологического исследования, а тушу изолировать до получения результатов анализа.

При внешнем осмотре туш ветеринарный врач обращает внимание на места, чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению. В первую очередь осматривают пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов и серозные оболочки.

Туалет туш имеет большое значение, так как от него зависит качество колбасных изделий. Чем тщательнее туалет, тем меньше микроорганизмов останется на мясе.

Колбаса, выработанная из мяса плохо зачищенного, часто закисает уже во время изготовления, а после варки готовый продукт имеет неприятный запах и привкус.

Лучшим считается «сухой» туалет туш, который производят ножом. При наличии распространенных загрязнений и ослизнения мясо под давлением моют щетками теплой проточной водой (температура 38--40° С).

Не следует промывать туши водой из ведер полотенцами, смоченными в ведрах, так как на промытых таким образом тушах ослизнение появляется очень быстро.

Загрязнения (кровью, шерстью и др.) соскабливают ножом, а разложившиеся места, кровоподтеки и бахрому -- срезают.