Харчування поза домом у продовольчому споживанні

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 642.5:338.439.63Б.Й. ПАСХАВЕР, доктор економічних наук, професор, академік НААН, головний науковий співробітник

Державна установа «Інститут економіки та прогнозування НАН України»

Харчування поза домом у продовольчому споживанні

Постановка проблеми. У забезпеченні національної продовольчої безпеки певну роль відіграє галузь громадського харчування. В багатих країнах близько половини витрат населення на продовольчі потреби припадає на продукцію та послуги саме цієї галузі. В Україні в радянський період галузь мала високі темпи зростання: у 1990 році її підприємства налічували майже 4,5 млн місць і 0,5 млн працівників. Трансформаційна криза значно зменшила присутність цього сектора масового харчування на продовольчому ринку країни, що не може не бентежити. Стратегічні наміри побудови «наздоганяючої» економіки вимагають прискореного розвитку сфери громадського харчування заради омріяних високих стандартів життя.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Питанням розвитку ресторанного господарства України присвячена значна науково-дослідна та учбово-методична література. Серед авторів новітніх наукових публікацій варто назвати Ф. Даніалі [15], О.П. Бутенко, І.В. Дядюшкіну [16], Н.Г. Мі- ценко [17], статті яких містять аналіз сучасного стану і перспектив національного громадського харчування.

Мета статті - привернути увагу до недостатнього рівня розвитку важливого сегмента національного продовольчого ринку - ресторанного господарства.

Виклад основних результатів дослідження. Для характеристики важливого аспекту стану продовольчого забезпечення світова й вітчизняна статистика запровадила облік витрат на продовольство, яке споживається вдома (food at home) та поза домом (food away from home). Зокрема, статистика США до другої позиції відносить харчування в приміщенні, де воно оплачено, а до першої - продукти, куплені на винос, або вироблені для самоспоживання. Українська статистика визнає продовольчими витратами поза домом оплату продукції й послуг суб'єктів підприємницької діяльності у сфері громадського харчування, яка з 2000 року одержала в офіційній звітності назву «ресторанного господарства».

У відомому прислів'ї «хто гарно їсть, той гарно робить» вірною є також обернена залежність: кількість і якість продовольчого споживання - переконливий результативний індикатор загального економічного розвитку. Чим більше розвинута країна, тим менша частка: а) ринкової вартості продовольства у загальній сумі споживчих витрат населення; б) аграрної праці в усіх трудових ресурсах суспільства; в) витрачених на кухарство годин у загальному обсязі вільного часу громадян.

Уявлення про місце та роль ресторанного господарства у структурі всіх споживчих витрат населення дає кількісна інформація (табл.1). Звернемося, передусім, до статистики власної країни. Перші роки української державності були періодом глибокої рецесії: між 1990 і 2000 роком душовий ВВП зменшився більше ніж наполовину. В продовольчій сфері переконливий приклад цього занепаду - змушене вегетаріанство: душове споживання м'ясопродуктів у 1990 році - 68 кг, у 2000-му - 33 кг. Харчування поза домом для багатьох споживачів стало недоступним: його частка у продовольчих витратах за 90-ті роки знизилася у 6 разів.

У поточному столітті сформувалася відбудовна тенденція. Попри високі темпи інфляції, випереджаюче зростання доходів населення забезпечило реальне підвищення споживання товарів та послуг: між 2000 і 2013 роком воно більше ніж подвоїлося. Постатейний підсумок (табл. 1) підтверджують також макроекономічні показники. За 13 років поточного століття реальний душовий ВВП збільшився на 75%, а частка кінцевих споживчих витрат домогосподарств у ВВП зросла з 54,3 до 70%, тобто на 29%, що дає загальне зростання фізичного обсягу споживання у 2,26 раза (1,75x1,29) [6, с. 27; 11, 17].

1. Споживчі витрати на 1 особу за місяць

Джерело: [8, с.147; 9, с.167]; [13, с. 463].

Збільшення споживчих можливостей сприло активному розвитку харчування поза домом. Надсередні темпи інфляції не завадили надсередньому зростанню фізичного обсягу послуг ресторанного господарства: за аналізований період його частка у підсумку споживчих витрат зросла вдвічі, а фізичний обсяг - утричі. Така динаміка - безумовний доказ перспективності цього сегмента продовольчого ринку в періоди споживчого зростання. Про це доводять і міжнародні зіставлення.

При порівнянні українських та американських показників (див. табл. 1) перше, що впадає у вічі, - прикро значна різниця в обсягах споживання. Душові споживчі витрати в США перевищують відповідний показник в Україні за валютним курсом (2013 р.) у 18 разів, за паритетом купівельної спроможності - майже десятиразово. Правда, в Україні значно вищі темпи зростання показників споживання, що дає змогу сподіватися на скорочення розриву, принаймні, в тенденції.

Принципові відмінності має структура споживчих витрат населення в країнах, що порівнюються. Частка доходів, яка проїдається, тобто витрачається на харчування, - важливий показник національного добробуту, вимірник його рівня. Міжнародні порівняння визнають бідною країну, населення якої проїдає більше 60% своїх доходів. В Україні цей показник мав хвильову динаміку: у 1980 році - 39%, 1990 - 31, 2000 - 62%, 2013 році - 49%. Наразі в Україні споживчі витрати - 80% доходів населення, а питома вага харчових потреб у цих витратах - 58% [9, с.167, 242]. У середнього американця харчування забирає 10% його доходів і 12% його споживчих витрат, хоча його продовольчий кошик більший та структурно багатший, ніж вітчизняний.

У продовольчих витратах громадян США 45% - оплата послуг і продукції ресторанного господарства [13, с. 463]. Порівняно з домашнім харчуванням ця форма продовольчого споживання приблизно в 1,5 раза дорожча [13, с. 572], але при значному рівні доходів економія часу виправдовує витрати. Масштаби розвитку ресторанного бізнесу в США яскраво характеризує статистика зайнятості у галузях продовольчого комплексу: харчова промисловість - 2,4 млн працівників, продовольча торгівля - 2,9 млн, фермерське господарство - близько 5 млн, ресторанне господарство - майже 10 млн працівників, у тому числі 2,4 млн кухарів та 2,1 млн офіціантів [13, с. 413, 414, 420]. Тобто, в США на 30 осіб населення - один працівник ресторанного господарства, в Україні забезпеченість населення рестораторами нижча більше, ніж 20-разово.

Судячи з даних таблиці 1, зростання доходів населення у поточному столітті зумовило значне збільшення спожитих населенням України послуг ресторанного господарства навіть попри надсередній рівень інфляції в цій галузі. Але сучасні показники харчування поза домом - 2% споживчих витрат і 3,5% витрат на харчування - лише залишки минулих досягнень, про що красномовно показують дані таблиці 2. У 1990 році витрати на громадське харчування становили 8,5% загальної вартості харчування [7, с. 5].

2. Розвиток ресторанного господарства України

Слід сказати, що в радянський період громадське харчування розвивалося як відомча й допоміжна галузь, її суб'єкти здебільшого не мали власних приміщень, а знаходилися при різного роду підприємствах, установах, освітніх закладах. Лише 30% підприємств громадського харчування були загальнодоступними [3, с. 322]. Таке становище зменшувало галузеві витрати. У 1990 році націнка ресторанного господарства становила 16% від його товарообороту, нині - 46% [4, с. 95; 12, с. 36]. споживчий витрата продовольчий харчування

Статистика радянських часів поділяла товарооборот громадського харчування на продукцію власного виробництва та куповані товари. Якщо у 1950 році пропорція цих частин дорівнювала 24:76, то у 1990-му вона вже оцінювалася 62:38, тобто громадське харчування з підгалузі торгівлі перетворилося в підгалузь харчової промисловості. Наразі відповідна інформація не публікується, але враховуючи, що нині в товарообороті ресторанного господарства вартість алкогольних (включаючи пиво) напоїв і тютюнових виробів займає лише 17% [12, с. 36], можна визнати домінуючу роль власного виробництва у цьому виді сучасного бізнесу.

Для ретроспективного аналізу цікаві деякі показники роботи громадського харчування, які відсутні в сучасних статистичних публікаціях. Так, у 1972 році (остання публікація) ресторанне господарство України продало 6,5 млрд страв, або ж 11 страв на місяць у душовому розрахунку. Середня ціна однієї страви - 28 коп., середня тогочасна заробітна плата - 122 крб на місяць [2, с. 411, 467].

Уявлення про динаміку розвитку громадського харчування, про його місце в продовольчому забезпеченні країни дають дані таблиці 3. За офіційною статистикою в період, що аналізується, середній душовий дохід номінально збільшився десятиразово, а інфляція призвела до зростання споживчих цін у 8,5 раза. Це означає, що реальні доходи населення суттєво збільшилися, якщо індекс інфляції правильний. На жаль, наведена в таблиці інформація викликає сумніви щодо вірогідності цього центрального мак- роекономічного показника. Підвищення частки продовольчих витрат у доходах населення - переконливий доказ його збіднення. Таким же доказом є зменшення частки витрат на харчування поза домом у загальному обсязі продовольчих витрат.

3. Доходи і продовольчі витрати населення в Україні (з розрахунку на 1 особу)

Джерело: [7, с. 4, 5; 9, с. 214, 347].

Звертає на себе увагу значне збільшення питомої ваги міських ринків як каналу продовольчої торгівлі. В радянські часи магазинна (державна) торгівля продовольчими товарами значною мірою була дотаційною, а ціни так званих «колгоспних» ринків - вільними. В результаті у 1990 році по всьому комплексу продовольчих товарів ринкові ціни перевищували магазинні утричі [4, с. 110]. На нинішній час цієї різниці немає й міські ринки, які здебільшого працюють на професійній основі, підвищили свою участь у продовольчому забезпеченні.

Як уже зазначалося, головний фактор розвитку вітчизняного ресторанного господарства - рівень купівельної спроможності населення, що породжує помітну соціальну проблему - дуже значну стратифікацію покупців послуг цієї галузі. У 2013 році при децильному групуванні домогосподарств України за показником середньодушового доходу у вищому децилі порівняно з нижчим душові витрати на харчування поза домом мали майже десятиразову різницю (табл. 4). Групування підтверджує відому закономірність: найбільш забезпечені верстви населення витрачають на харчування значно меншу частку своїх доходів, але у витрачених на харчування коштах набагато більша частка послуг ресторанного господарства.

4. Децильне групування домогосподарств України за рівнем середньодушових доходів

Джерело: [9, с. 232, 292].

Серед тих, хто користується послугами ресторанного господарства, значна диференціація спостерігається по лінії «місто-село». Хоча забезпеченість населення об'єктами ресторанного господарства у міських поселеннях і сільській місцевості однакова (5 од. на 10 тис. осіб), різниця у витратах на продукцію цієї галузі дуже значна. У 2013 році середній душовий дохід у містах України перевищував відповідний показник сільських мешканців на 20%, а душовий показник витрат на харчування поза домом у містах та селах різнився майже утричі [9, с. 215]. Позначаються відмінності традицій.

У географічному розрізі (табл. 5) високим рівнем розвитку ресторанного господарства вирізняється столиця: за офіційною статистикою в м. Києві середньодушовий наявний дохід перевищує загальноукраїнський показник удвічі, а пропорція відповідних показників товарообороту ресторанного господарства - п'ятиразова. Аутсайдер у споживанні послуг ресторанного господарства - західний регіон України: душовий дохід тут поступається середньореспубліканському рівню на третину, а товарооборот ресторанного господарства з розрахунку на 1 особу менше вдвічі.

5. Географія товарообороту підприємств ресторанного господарства України в 2012 р.

Висновки

Складна сучасна ситуація, в якій опинилася Україна, негативно позначилася на предметі аналізу цієї розвідки. В 2014 році оборот ресторанного господарства країни у річному вимірі скоротився на 12%, що вимагає суттєвих антикризових зусиль. Програма необхідних дій сформульована Указом Президента України «Про Стратегію сталого розвитку «Україна-2020» [14], головна мета якої - підвищення стандартів життя. Документ передбачає розробку індикаторів реалізації «Стратегії». Підвищення рівня продовольчої безпеки шляхом розвитку харчування поза домом (ознака розвинутої країни) - доцільний індикатор здійснення програмних сподівань.

Список використаних джерел

1. Народне господарство Української РСР у 1965 р. - Стат. щорічник. - К., 1966.

2. Народне господарство Української РСР у 1972 р. - Стат. щорічник. - К., 1973.

3. Народне господарство Української РСР у 1985 р. - Стат. щорічник. - К., 1986.

4. Народне господарство Української РСР у 1990 р. - Стат. щорічник. - К., 1991.

5. Статистичний щорічник України за 2000 р. - К., 2001.

6. Статистичний щорічник України за 2013 р. - К., 2014.

7. Бюджети сімей робітників, службовців, колгоспників і пенсіонерів у 1990 р. - Стат. збірник. - К., 1991.

8. Витрати і доходи домогосподарств України у 2000 р. -Стат. збірник. - К., 2001.

9. Витратні ресурси домогосподарств Україниу 2013 р. - Стат. збірник. - К., 2014.

10. Національні рахунки України за 2005 р. - Стат. збірник. - К., 2007.

11. Національні рахунки України за 2012 р. - Стат. збірник. - К., 2014.

12. Роздрібна торгівля України у 2013 р. - Стат. збірник. - К., 2014.

13. Statistical Abstract of the United States 2015. The National Data Book.

14. Указ Президента України від 12.01.2015 р. № 5/2015 «Про стратегію сталого розвитку «Україна-2020».

15. Даніалі Ф. Дослідження загальних тенденцій ринку ресторанного господарства України / Ф. Даніалі // Економіка промисловості. - 2012. - № 3-4. - С. 29-34.

16. Бутенко О.П. Аналіз ринку ресторанного господарства України та перспективи його розвитку / О.П. Бутенко, І.В. Дядюшкіна // Економічний простір. - 2013. - № 74. - С. 73-81.

17. Міценко Н.Г. Ресторанне господарство як канал збуту продукції АПК / Н.Г. Міценко // Бізнесінформ. - 2014. - № 4. - С. 208-214.

Размещено на Allbest.ru