Организация работы горячего цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха -- 1--2 м/с); относительная влажность -- 60--70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.



РАЗДЕЛ 1. Планирование основных показателей производства

1.1 Расчет экономических показателей горячего цеха при приготовлении сложных блюд из отварных овощей

Для расчета экономических показателей я использую расчет товарооборота.

План по валовому товарообороту выполнен на 93,9%, в том числе и по розничному - на 97,1%, по оптовому - 75%, по собственной продукции - на 86,1%. Объем валового товарооборота по сравнению с планом снизился на 50 млн.руб., что объясняется в основном уменьшением розничного товарооборота.

По сравнению с планом розничный товарооборот снизился на 20 млн.руб., а оптовый - на 30 млн.руб. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

Так, по сравнению с планом удельный вес розничного товарооборота увеличился на 3%, с 85.3% до 88,3%, соответственно упала доля оптовой реализации: с 14,6% до11,6%. Удельный вес оборота по продукции собственного производства упал на 6.6% с 79,3% до 72,7%, что объясняет уменьшение доли реализации, собственной продукции.

По сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах возрос на 85,5%, в том числе розничный на 70%, оптовый на 34%, оборот на продукцию собственного производства на 53,4%.

Товарооборот - это действие, в основу которого положен обмен конкретного товара на валюту. Товарооборот можно условно разделить на две основные группы: оптовый и розничный.

Первый раскрывает процесс движения товара к месту, на котором происходит непосредственная его передача. Можно сказать, что розничный товарооборот - это заключительный этап движения продукции. Если рассматривать данное понятие в качестве экономического показателя, то можно представить его в виде денежного выражения объема товаров, выпущенных на рынок. С одной стороны, товарооборот в розничной торговле отражен в сумме дохода от реализации, а с другой стороны - он характеризует уровень затрат населения на приобретение продукции

Одним из показателей товарооборота является прибыль

Показатель	Фактически	Отклонение	В % к прошлому году
	За прошлый год	За отчетный год
Валовый товарооборот	415	770	+355	185,5
Валовый доход (без 6% отчисления)	205	475	+270	231
Валовый доход в % к товарообороту	49,4	61,6	+12,2	-
Отчисления в бюджетные фонды	74	83	+9	112,1
Отчисления бюджетные фонды в % к товарообороту	17,8	10,7	-7,1	-
Издержки производства и обращения	305	689	+384	225,9
Издержки производства и обращения в % к товарообороту	73,5	89,4	+15,9	-
Прибыль от реализации	108	115	+7	106,4
Прибыль от реализации в % к товарообороту	26	14,9	-11,1	-
Внереализационные доходы	20	40	+20	200
Внереализационные расходы	65	15	-50	23,07
Балансовая прибыль	117	91	-26	77,7
Балансовая прибыль в % к товарообороту	28,2	11,8	-16,4	-
Чистая прибыль	289	203	-86	70,2
Чистая прибыль в % к товарообороту	69,6	26,3	-43,3	-

Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом увеличилась на 7 млн.руб.

Внереализационные доходы увеличились на 20 млн.руб., а внереализационные расходы уменьшились на 50 млн.руб. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 26 млн.руб., а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом на 86 млн.руб.

Прибыль -- положительная разница между суммарными доходами (в которые входит выручка от реализации товаров и услуг, полученные штрафы и компенсации, процентные доходы и т. п.) и затратами на производство или приобретение, хранение, транспортировку, сбыт этих товаров и услуг.

Прибыль = Доходы ? Затраты (в денежном выражении).

Понятие «прибыль» многозначно и обычно различаются:

бухгалтерская прибыль -- разница между принимаемой к учёту суммой доходов и тем, что считается расходами (издержками); при одинаковых условиях бухгалтерская прибыль зависит от стандартов учёта (например, МСФО, РСБУ);

экономическая прибыль -- более неформальный показатель -- это остаток от общего дохода после вычета всех издержек, разница между бухгалтерской прибылью и дополнительными расходами, такими, как: некомпенсированные собственные издержки предпринимателя, не учтённые в себестоимости, иногда даже «упущенная выгода», затраты на «стимулирование» чиновников в коррупционныхусловиях, дополнительные премии работникам и т. п.

Также ещё рассчитывают валовую (балансовую, общую) прибыль и чистую прибыль -- оставшуюся после уплаты из валовой прибыли налогов и отчислений.

Для того чтобы оценить работу цеха рассчитаю доходы

	Год
Статья баланса	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Денежные доходы В том числе:	100	100	100	100	100	100
Оплата труда рабочих, служащих и колхозников	67	32	45	40	51	59
Социальные трансферты	10	38	35	45	35	15
Доходы от собственной предпринимательской деятельности и др.	23	30	20	15	14	25
Денежные расходы и сбережения населения В том числе:	100	100	100	100	100	100
На покупку товаров и услуг	79	71	80	67	81	85
Обязательные платежи и добровольные взносы	11	10	15	17	8	7
Накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты	10	19	5	16	11	8

Из таблицы видно, что наиболее крупной статьей доходов является оплата труда рабочих, служащих и колхозников. Ее удельный вес в 2014 и 2015гг. составил соответственно 51 и 59 %, хотя в отдельные периоды этот показатель был выше, например, в 2010 г. он составил 67 %. Следует также отметить, что с 2010 по 2013 г. наблюдалась устойчивая тенденция сокращения удельного веса оплаты труда рабочих, служащих и колхозников с 67 до 40 %.

Другая тенденция, которая проявилась в структуре денежных доходов, - это стабильное увеличение доли социальных трансфертов. Их удельный вес в общей величине денежных доходов за анализируемый период возрос с 10 % в 2010 г. до 16 % в 2015 г. В то же время резко колеблется доля доходов от собственности, предпринимательской деятельности. Так, в 2010 г. она составляла 23 %. в 2011 г. Повысилась (30%), затем в 2012-2014 гг. наблюдалось снижение удельного веса этого показателя и в 2015 г. он снизился до уровня 2010 г. (25 %).

Основную часть денежных доходов (85 %) население тратит на покупку товаров и оплату услуг, обязательные платежи и добровольные взносы составляют в структуре расходов 7 %, накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты - 8 %. За анализируемый период уменьшилась доля обязательных платежей и отчислений с 11 % в 2010 г. до 8% в 2014 г. В то же время следует отметить резкие изменения удельного веса организованных сбережений. Так, их доля в 2010 г. составила 10 %, в 2012г. - 5 %, в 2014 г. - 11 %. Исходя из этого, можно сделать вывод, что одновременно с увеличением доли организованных сбережений снижалась доля расходов на покупку товаров и оплату услуг и, наоборот, с уменьшением расходов на накопления увеличивался удельный вес расходов на покупку товаров и оплату услуг.

Доход -- денежные средства или материальные ценности, полученные государством, физическим или юридическим лицом в результате какой-либо деятельности за определённый период времениДоходы организации -- увеличение экономических выгод в результате поступления активов и погашения обязательств, приводящее к увеличению капиталаэтой организации, за исключением вкладов участников. Доходами от обычных видов деятельности организации является выручка от реализации товаров и услуг. Доходы населения -- личные доходы граждан, семей и домохозяйств, получаемые в виде денежных средств. К ним относятся: заработная плата, пенсия, стипендия, пособие, доход от продажи товаров, произведённых в собственном хозяйстве, денежные поступления в виде платы за оказанные услуги, авторские гонорары, доход от продажи личного имущества, сдачи его в аренду

1.2 Анализ издержек производства и пути снижения затрат

Статьи издержек	Отчетный год	Отклонение
	План	Фактически	По сумме	В %
	Сумма	В % к товарообороту	Сумма	В % к товарообороту
Расходы на автоперевозки	69	84	70	9,1	+1	+0,6
Расходы на оплату труда	150	18,3	263	34,1	+113	+15,8
Расходы на содержание и аренду зданий, помещений	100	12,2	57	7,4	-43	-4,8
Амортизация основных средств	105	12,8	78	10,1	-27	-2,7
Отчисления и затраты на решения	5	0,6	4	0,5	-1	-0,1
Износ санитарной одежды, белья, посуды	3	0,3	20	2,6	+17	+2,3
Расходы на топливо, газ, электроэнергию	130	15,8	103	13,3	-27	-2,5
Расходы на хранение, подработку, упаковку товаров	90	10,9	19	2,4	-71	-8,5
Расходы на рекламу	2	0,2	3	0,3	+1	+0,1
Проценты за пользование кредитами и займами	10	1,2	13	1,6	+3	+0,4
Потери товаров и продуктов при перевозки, хранение и реализации	-	-	-	-	-	-
Расходы на тару	6	0,7	5	0,6	-1	-0,1
Отчисления на социальные нужны	70	8,5	128	16,6	+58	+8,1
Налоги, отчисления и сборы	2,6	3,1	34	4,4	+8	+1,3
Прочие расходы	60	7,3	51	6,6	-9	-0,7
Всего издержек	750	91,4	689	89,4	-2
Товарооборот, и которому исчислен уровень издержек	820	-	770	-	-50	-

Почти по всем статьям, за исключением затрат на ремонт, расход на тару и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом расходы на перевозки повысились на 0.6% к обороту расходы на электроэнергию для производительность труда снизилось - на 2.5%, расходы на тару на 0,1% к обороту.



РАЗДЕЛ 2. Принципы и виды планирования выполнения работы исполнителями

горячий цех издержка производственный

Планирование - процесс, обеспечивающий сбалансированное взаимодействие отдельных видов ресурсов в рамках выбранного объекта управления, устанавливающий пропорции и темпы роста.

Долгосрочный план, как правило, рассчитан на срок от 5 до 15 лет и предусматривает формирование перспективных целей предприятия, а также принятие решений, направленных на лучшее распределение его ресурсов на основе долгосрочных прогнозов. Этот вид планирования имеет два важных основания: внедрение новшеств и объединение инновационных стратегий подразделения предприятия. Примером долгосрочного планирования выступает генеральное целевое планирование, определяющее генеральные цели предприятия и к числу которых можно отнести постановку всех общих экономических и неэкономических задач предприятия.

При целевом планировании определяются области деятельности, отраслевой профиль предприятия, важнейшие стоимостные цели (финансовые результаты, ликвидность) и социальные цели (социальное положение, модель поведения по отношению к персоналу, партнерам по бизнесу, государству, имидж предприятия), а также важнейшие ожидаемые результаты.

Еще одной разновидностью долгосрочного планирования является стратегический план предприятия, в котором намечены стратегические цели предприятия и основные ориентиры их достижения -- планирование роста и развития предприятия, инновационное планирование. Стратегическое планирование включает три взаимосвязанные задачи: выработку миссии предприятия, представление миссии в виде долгосрочных и краткосрочных задач и выработку стратегии достижения поставленных целей. Формой долгосрочного планирования выступают также инвестиционные проекты - планы капитальных вложений, направляемых на создание новых производственных мощностей или на модернизацию действующего производства. Иногда период, на который разрабатываются такие проекты, совпадает со сроком службы создаваемых производственных мощностей. Фирмы также могут планировать портфельные инвестиции, механизм подготовки и принятия решений которых имеет свой инструментарий. Долгосрочный план может строиться по принципу согласования нескольких среднесрочных, а также краткосрочных планов. При этом планы, рассчитанные на ближайшие годы деятельности предприятия, отличаются большей детализацией.

Среднесрочные планы разрабатываются на срок от 1 года до 5 лет. В сравнении с долгосрочными -- эти планы более подробны, содержат больше количественных показателей и в них делают упор на распределение ресурсов. Объектами среднесрочного планирования являются организационная структура предприятия, производственные мощности, капитальные вложения, потребности в финансовых ресурсах, исследования, разработки и пр. В отечественной экономической практике среднесрочный план, как правило, входит составной частью в план перспективный. Преимущество такого планирования заключается в том, что, во-первых, отделение стратегических планов от количественных проектировок позволяет вычленить стратегические вопросы, и, во-вторых, сокращение горизонта количественного плана придает большую достоверность долгосрочным проектам. Финансовое планированиена срок более 3 лет теряет значение, поскольку значительно возрастает неопределенность.

Краткосрочное планирование рассчитано на срок до 1 года (в том числе год, полгода, месяц и менее). Примером краткосрочного планирования служат план товарооборота, производственный план, план по труду, план движения запасов готовой продукции и смета расходов. Краткосрочное планирование тесно связывает планы различных партнеров и поставщиков и потому все эти планы либо согласовываются, либо отдельные их моменты являются общими как для самой компании-производителя, так и для ее партнеров. Краткосрочное планирование выступает в форме текущих и оперативных (оперативно-производственных) планов.

В текущем плане увязаны все направления деятельности предприятия (производство, сбыт, исследования и разработки, снабжение, маркетинг, финансовый учет и пр.) и работы всех его структурных подразделений (филиалов, цехов, участков) на текущий финансовый год. Такие планы детально разрабатываются для каждого функционального подразделения в формебюджетов, в которых для реализации плановых задач выделяются определенные ресурсы. Совокупность бюджетов находит отражение в годовом финансовом плане, в котором планируются денежные потоки, прибыли и убытки, отражается состояние баланса предприятия.

Оперативные планы направлены на решение конкретных вопросов деятельности предприятия в краткосрочном периоде. Они имеют более узкую направленность, высокую степень детализации и характеризуются большим разнообразием используемых приемов и методов.

Технология планирования деятельности организации предполагает ориентацию на определенную систему принципов.

Принцип научности ориентирует на использование выводов и рекомендаций науки в процессе планирования.

Принцип целенаправленности и непрерывности требует четкости в выработке целей и реализации плановой деятельности как постоянного и непрерывного процесса. Непрерывность требует также, чтобы все планы разрабатывались с учетом перспектив и результатов выполнения предшествующих планов, как система перспективных и текущих планов.

Принцип конкретности ориентирует на четкость и ясность формулировок задач, мероприятий, ответственных лиц и сроков исполнения.

Принцип реальности предполагает учет условий и реальных возможностей выполнения плана, обеспеченности необходимыми ресурсами, наличия времени и других факторов.

Принцип связи с жизнью, состоянием окружающей социальной среды.

Принцип установления персональной ответственности позволяет обеспечить контроль исполнения и дать объективную оценку деятельности специалистов и структурных подразделений.

Гибкость. Реализация данного принципа достигается путем корректирования планов в процессе деятельности с учетом изменения условий, задач и других обстоятельств.

Экономичность. Суть данного принципа состоит в том, чтобы затраты на плановую деятельность не превышали ожидаемую от него эффективность.

Под функцией понимают обязанность, круг деятельности, назначение чего-либо или кого-либо, выполняемую кем-либо работу.

Основные функции планирования на предприятии следующие:

функция руководствапредусматривает обоснование стратегии и тактики, целей и задач предприятия, оценку и анализ внешней и внутренней среды функционирования, распределение ограниченных ресурсов, организацию и контроль выполнения намеченных планов.

· стратегия развития предприятия, как правило, формулируется и разрабатывается высшим руководством -- руководителем предприятия и его главными специалистами. Руководители среднего и низшего звеньев управления также участвуют в этой работе, предоставляя соответствующую информацию и обеспечивая обратную связь

· тактика -- разрабатывается специалистами и руководителями подразделений;

функция обеспечения-- это устойчивые виды деятельности, выполняемые на предприятии непосредственно для производства продукции (работ, услуг). Функция определяется:

· этапами производственного цикла деятельности предприятия (закупки, производство, сбыт);

· элементами производственного обеспечения (материально-техническое оснащение, связь, транспорт);

· направлениями деятельности (персонал, инновации, инвестиции, проекты, финансы, снабжение и сбыт, маркетинг, безопасность, риски, международная деятельность и т. д.).

функция координациипредполагает при разработке планов взаимоувязку их на всех этапах и уровнях планирования -- от предприятия в целом до каждого подразделения. Планирование на предприятии будет эффективным в случае, если планы деятельности его подразделений будут четко взаимоувязаны. Координация обеспечивает бесперебойность и непрерывность управления, позволяет установить рациональные связи между подразделениями предприятия. для выполнения этой функции могу использовать всевозможные информационные источники: отчеты, аналитические материалы, данные опросов, дискуссий и др. В условиях повышенной ответственности руководителей за конечный результат их управленческой деятельности растет число неформальных связей, которые обеспечивают горизонтальную координацию работ, и одновременно уменьшается необходимость вертикальной координации.

Особая роль функции координации отводится на этапе организации выполнения планов, поскольку эффективность функционирования подразделений, например, растениеводства и животноводства, напрямую зависит от рациональной организации производства в каждом из них. Организация кормовой базы хозяйства предполагает одновременное планирование как развития кормопроизводства в растениеводстве, так и потребности, приготовления и использования кормов в подразделениях животноводства. Главное -- рациональное сочетание и эффективная координация всех работ по производству, заготовке, хранению, приготовлению и скармливанию кормов во всех подразделениях;

функция контроля процесса реализации плана развития предприятия обеспечивает связь планирования с действительностью, позволяет своевременно обнаруживать отклонения от плановых показателей, выявлять их причины и принимать необходимые меры по уменьшению или ликвидации нежелательных последствий.

Контроль - управленческая деятельность по количественной и качественной оценке результатов работы предприятия. Роль контроля как функции управления обусловлена тем, что он представляет собой средство осуществления обратных связей в системе управления. Благодаря контролю проверяется выполнение принятых плановых решений и оцениваются их последствия. Выделяют два основных направления контроля:

· контроль выполнения работ, намеченным планом;

· реализация мер по корректировке всех значительных отклонений от плана.

Основными инструментами выполнения этой функции являются наблюдение и проверка всех сторон деятельности предприятия, а также учет и анализ учетных данных и расчетных показателей.

Функции планирования, взаимно дополняя друг друга, создают целостную систему планового управления предприятием, позволяющую дифференцировать методы управленческого воздействия, специализировать органы управления и труд отдельных менеджеров.

Эффективное выполнение функции планирования предполагает: получение сведений об основных общеэкономических и рыночных условиях, влияющих на рынок самой фирмы и ее конкурентов, в частности, сведений о прошлых продажах и прибылях;

определение оптимальной товарной структуры производства с учетом научно-технического прогресса и факторов спроса;

оперативный учет наличных ресурсов и гибкое маневрирование ими;

установление контроля за выполнением планов, и, своевременную корректировку плановых заданий в случае необходимости.



РАЗДЕЛ 3. Организация работы трудового коллектива

3.1 Приемы организации работы исполнителей

Методы управления - это совокупность способов и средств воздействия управляющего субъекта на объект управления для достижения определенных целей. Через методы управления реализуется основное содержание управленческой деятельности. Методы призваны развивать инициативу работников и их заинтересованность в достижении цели своей организации.

Административно-распорядительные методы - это система воздействия на организационные отношения для достижения целей. Они базируются на обязательном подчинении нижестоящих руководителей вышестоящим, на дисциплинарной ответственности, на принципе единоначалия. В основе этого метода лежит безвозмездное отношение субъекта и объекта управления, прямое воздействие на волю исполнителей путем управленческих команд, обязательных для нижестоящих органов. Одна и та же работа может выполняться в различных организационных условиях: жестокого регламентирования, гибкого реагирования, постановки общих задач, допустимых границ деятельности. Выбираются самые эффективные (по какому-то условию) или оптимальные. Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т.п. Эти методы воздействия отличает характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению.

Для административных методов характерно их соответствие с правовыми нормами, действующим на определенном уровне управления, а также актам и распоряжениям вышестоящих органов управления.

На практике административные методы реализуются в виде конкретных безвариантных заданий выдаваемых конкретным исполнителям, обладающим минимальной самостоятельностью при выполнении порученной работы. Эти методы могут сопровождаться поощрениями и санкциями, в том числе и экономического характера, однако главный недостаток административных методов управления состоит в том, что они поощряют исполнительность, а не инициативу.

Экономические методы подразумевают совокупность способов воздействия путем создания экономических условий, побуждающих работников действовать в нужном направлении и добиваться решения поставленных задач.

Экономическое управление отличается тем, что работающий приобретает глубокий, собственный интерес к конечному результату своего труда. Вот этой силы интереса, его крепкой привязки к итогу работы административная система не знала. Как бы человек ни старался, максимум, что ему можно было заплатить, - скромную премию. Заработать существенно выше положенного было невозможно ни при каких трудовых усилиях. Отсюда уравниловка, всем знакомое отсутствие заинтересованности в хорошей, напряженной работе. Перестройка возвращает первоначальный смысл основному принципу социализма «каждому - по труду»: за лучшую и большую работу - большая плата. Сколько заработал - столько получай. Меняется и подход к оценке результатов работы. Теперь ценится не просто выполнение плана, спущенного сверху, а получение предприятием - всеми работающими - полезного и нужного людям конкретного конечного результата: хороших продуктов, одежды, зданий и машин. Таким образом, стимулируется не сам факт труда, а его конечный результат.

Для того чтобы начали действовать экономические методы, нужно, во-первых, знать, при каких условиях человек станет плодотворно работать, и, во-вторых, создать эти условия. А также управление может дать необходимые результаты лишь в том случае, если опирается на знание мотивов и закономерностей поведения в процессе трудовой деятельности коллективов трудящихся и каждого работника в отдельности. Таким образом, вознаграждение при выполнение задания является не заслуженным, а заработанным, например, за счет экономии и дополнительной прибыли. Поскольку размер выплат напрямую зависит от достигнутого результата, работник непосредственно экономически заинтересован в его улучшении.

Для того чтобы наиболее полно реализовать возможности людей в процессе общественного труда, учесть и использовать индивидуальные способности психики работающих, применяются так называемые социально-психологические методы управления.

Социально-психологические методы управления тесно примыкают к воспитательным методам управления, направленным на формирование у работников и коллектива качеств, способствующих достижению целей управления. Активное воздействие на сознание участников производства, регулирование характера взаимоотношений между членами коллектива, систематическая учеба кадров и повышение их квалификации - важная сторона положительного воздействия на повышения результатов производства.

Социально-психологические методы - это совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а также на социальные процессы, протекающие в них. Эти методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности. Они основаны на использовании моральных стимулов к труду, воздействуют на личность с помощью психологических приемов в целях превращения административного задания в осознанный долг, внутреннюю потребность человека.

Административно-правовые методы являются способами осуществления управленческих воздействий на персонал, основанными на властных отношениях, дисциплине и системе административно-правовых взысканий. Различают основные способы административно-правового воздействия: организационное и распорядительное воздействие,

Организационное воздействие основано на действии утвержденных внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала. К ним относятся: устав организации, организационная структура и штатное расписание, положения о подразделениях, коллективный договор, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка. Эти документы могут быть оформлены в виде стандартов предприятия и вводятся в действие обязательно приказом руководителя организации. Практическая реализация организационного воздействия во многом определяется уровнем деловой культуры организации, желанием сотрудников работать по правилам, предписанным администрацией.

Распорядительное воздействие направлено на достижение поставленных целей управления, соблюдение требований внутренних нормативных документов и поддержание заданных параметров системы управления путем прямого административного регулирования. К числу распорядительных воздействий относят: приказы, распоряжения, указания, инструкции, нормирование труда, координацию работ и контроль исполнения. Приказ является наиболее категоричной формой распорядительного воздействия и обязывает подчиненных точно исполнять принятые решения в установленные сроки. Неисполнение приказа влечет за собой соответствующие санкции со стороны руководства. Приказы издаются от имени руководителя организации.

Распоряжение в отличие от приказа не охватывает все функции организации, обязательно для исполнения в пределах конкретной функции управления и структурного подразделения. Распоряжения издаются обычно от имени заместителей руководителя организации по направлениям. Указания и инструкции являются локальным видом распорядительного воздействия, ставят целью оперативное регулирование управленческим процессом и направлены на ограниченное число сотрудников. Инструктаж и координация работ рассматриваются как методы руководства, основанные на формирования у подчиненных правил выполнения трудовых операций.

Примеры экономических методов управления

Многие руководители выбирают субсидирование персонала, к примеру, создавая отдельные столовые. Многие магазины и другие предприятия, связанные с товарами, предлагают своим сотрудникам приобретать продукцию со скидкой. В некоторых случаях руководители останавливают свой выбор на ссудах, то есть человек имеет возможность получить кредит с низким процентом на различные потребительские ценности. Многие крупные компании предлагают своим работникам частное страхование здоровья, что позволяет получать обслуживание в частных клиниках.

Примером административного метода управления может послужить

Приказ № 1 «О совершенствовании системы управления предприятием»

5 января 2016 г. Ульяновск

За последний год на предприятии наметилась тенденция к снижению уровня управляемости, излишняя бюрократизация и снижение ответственности руководителей подразделений за принимаемые решения. Всё это привело к тому, что объём продаж за предыдущий год снизился на 10%, рекламации на продукцию завода выросли на 5%, а валовая прибыль снизилась на 7% к плану отчётного года. Исходя из вышеизложенного приказываю:

Ввести в действие с 1 января 2016 г. новую организационную структуру управления, ориентированную на рост объёма продаж и повышение качества продукции. Контроль за исполнением оставляю за собой.

Утвердить новое штатное расписание предприятия на 2016г. Контроль за исполнением возлагаю на директора по экономике и финансам.

Утвердить и ввести в действие с 1 января 2016 г. матричное распределение функций управления с личной ответственностью руководителей за принятие и реализацию решений по конкретным функциям управления (приложение 3). Контроль за исполнением оставляю за собой.

Утвердить новый стандарт «Система работы с персоналом предприятия» с 1 января 2016 г. (приложение 4). Контроль за исполнением возлагаю на директора по персоналу.

Ввести в действие с 1 января 2016 г. новый стандарт «Маркетинг предприятия» (Приложение 5). Контроль за исполнением возлагаю на директора по маркетингу и коммерции.

Утвердить новый стандарт «Система управления качеством» с 1 января 2016 г. (Приложение 6). Контроль за исполнением возлагаю на технического директора.

Директору по финансам оплатить расходы на разработку новых положений и стандартов, выполненных по заказу завода консалтинговой фирмой «Система», в сумме 100 млн. руб. И предусмотреть в смете на 2016 г. расходы на их внедрение в сумме 25 млн. руб. Всего в сумме 125 млн. руб.

Генеральный директор А.М. Иванов

Примером социально-психологических методов управления может служить удовлетворение и стимулирование персонала. Чтобы сохранить хороших работников, следует следить, чтобы они были счастливы и довольны, стараться их стимулировать для лучшего выполнения ими работы, что, в свою очередь, принесёт пользу компании.

3.2Организация рабочего места в производственных помещениях

Отварные овощи готовят в горячем цеху. Я хочу показать схему цеха.



(Схема 1)

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха -- 1--2 м/с); относительная влажность -- 60--70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов-0,35.

Размещено на Allbest.ru