Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Факультет: инженерно-технологический

Кафедра: технологии и товароведения общественного питания

ОТЧЕТ

Калининой Е.П.

2015

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Притяжение»

2. Организация управления предприятием

3. Организация снабжения и складское хозяйство

4. Характеристика структуры производства

4.1 Организация производства

5. Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

Питание - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность и т.д. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства: достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организационных местах.

Они оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания, различные технические дисциплины и экономику.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания набирает обороты. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения. Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Притяжение»

ООО «Притяжение» располагается в г. Казань по адресу: ул. Ибрагимова д.56. Режим работы с 1000 до 0200. Основным контингентом данного учреждения являются посетители торгового центра, сотрудники центра, студенты ВУЗа и работники близлежайших офисов. В ООО «Притяжение» имеется 2 зала, рассчитанных на 180 мест, и 2 игровые зоны (16 дорожек боулинг и 15 бильярдных столов).

В состав ООО «Притяжение» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мучной цех, цех доработки полуфабрикатов, мясорыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством, кабинет менеджеров.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Заведующий производством составляет производственную программу, которая обеспечивает централизованную работу предприятия.

ООО «Притяжение» имеет широкий ассортимент блюд. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются оригинальные яркие декоративные элементы (оригинальные светильники, светодиоды, роспись стен и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в зале имеется система кондиционирования воздуха. Применяется посуда из ударопрочного стекла.

2. Организация управления предприятием

Основными правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность кафе, являются устав, учредительный договор, лицензия на право деятельности и сертификат качества на предлагаемые услуги.

Все работники кафе делятся на:

1. Производственный персонал (люди, непосредственно занятые производственным процессом и его обслуживанием);

2. Административно-управленческий персонал (персонал, занятый организацией производственного процесса).

К производственному персоналу относятся работники предприятия непосредственно занятые созданием материальных ценностей или оказанием производственных или транспортных услуг. К специалистам и руководителям относятся те, кто осуществляет организацию производственного процесса и руководит им. К служащим относятся работники, осуществляющие финансово-расчетные, снабженческо-бытовые и другие функции.

Предприятие -- основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

ООО «Притяжение» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный, мучной. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной) и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цеха должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда;

- производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. [6]

3. Организация снабжения и складское хозяйство

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний -- необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом, комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливается по Строительным Нормам и Правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуется охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера для не скоропортящихся продуктов.

Площадь отдельных помещений складской группы может быть определена по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола, по оборудованию, которое размещено в камере, либо комбинированным методом при сложении площади пола занимаемой оборудованием и площади камеры занимаемой остальным сырьем с учетом проходов. [7]

4. Характеристика структуры производства

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

4.1 Организация производства

Овощной цех. Его называют первым среди заготовочных цехов. В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, линия приготовления салатов и винегретов.

Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощей различных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях - машины периодического действия.

При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

Нарезка - следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Рыбный цех. Здесь происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, а на крупных - универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу - 6 ч.

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются кулинарные и кондитерские изделия.

Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассированный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.

В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. организационный складской качество продукция

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

При размещении рабочего места в кафе учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

При организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Возглавляет работу горячего цеха в кафе повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.

Холодный цех. Его предназначение - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Осуществляемые в цехе основные операции: нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

На основании того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также слайсеры, ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом - основное оборудование холодного цеха.

Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

С целью очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Из сладких блюд в кафе готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На многих предприятиях отводится отдельное рабочее место для приготовления бутербродов.

В некоторых кафе-мороженых, детских кафе и крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах и кафе реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество, руководит работой в холодном цехе.

Мясной цех. Его назначение - производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другиепредприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

Обработка мяса и рыбы на предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Разруб туши на части - следующая операция - осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым - зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем или тяпкой.

С целью приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, а на мелких - универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

При обработке птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводят специальные рабочие места.

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении. В данном проекте цеха будут размещаться в разных помещениях.

Так как данное предприятие рассчитано на 180 мест, то при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры. При этом цеха разделены барьерами высотой не менее 1,5 м.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Так как данное кафе работает с обслуживанием официантами, то помещение раздаточной расположено таким образом, что через технологические и дверные проемы оно имеет непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной и моечной посуды.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 - 1,9 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания, пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м при внутренних размерах в плане не менее 2,4х2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше допускается тамбур не предусматривать.

Высота камер в предприятиях общественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор), в сельских населенных пунктах - может предусматриваться в хозяйственной зоне.

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

5. Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции

Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия.

По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние.

К внутренним условиям относятся:

- характер производственного процесса, его интенсивность, ритмичность, продолжительность;

- уровень оснащённости и обслуживания рабочих мест;

- экологическое состояние производственных помещений;

- интерьер и производственный дизайн;

- состояние безопасности труда;

- состояние внутриколлективных и межличностных отношений;

- морально - психологический климат в коллективе, характер разрешения конфликтных ситуаций;

- характер материального и морального стимулирования за качество.

К внешним условиям относятся:

- научно - техническое развитие страны;

- экологическое состояние окружающей среды;

- действующий хозяйственный механизм;

- система управления качеством на предприятии;

- экономическое стимулирование деятельности предприятия;

- принципы ценообразования;

- законодательная и правовая среда;

- состояние социально - материальной среды работающих.

В кафе, где я проходила практику, выпускаемая продукция хранится в соответствующих условиях.

Для хранения и приготовления продукции есть отдельные цеха и также предусмотрено специальное оборудование и инвентарь.

При приготовлении блюд в кафе соблюдаются все правила техники безопасности и гигиены.

Заключение

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

На предприятии предусмотрена цеховая структура. Цеха подразделяются на заготовочные (овощной, небольшой мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Складская группа помещений для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения находится на одном этаже с производственной группой помещений, что облегчает доставку сырья в цеха.

Перечень выполняемых предприятием услуг делает его конкурентоспособным среди предприятий такого же типа.

В ходе прохождения производственнной практики была изучена организационно-экономическая характеристика ООО «Притяжение», проанализированы способы организации управления предприятием, а именно:

- организация продовольственного, материально-технического снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии;

- складское и тарное хозяйство предприятия;

- методы рациональной организации труда на предприятии;

- организация производства как инструмент рационального управления предприятием;

- организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей;

- проведён анализ экономической части предприятия и были сделаны выводы и предложения по ее улучшению и оптимизации.

Список использованных источников

1 Аграновский Е. Д. Организация производства предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова.- М.: Экономика, 2000. - 254 с.

2 Мглинец А. И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, М. Л. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

3 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 416 с.

4 Организация работы предприятия общественного питания / Н. Н. Шаповалов [и др.]. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

5 ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 8 с.

6 Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносова, Л. С. Кучер. - М.: Экономика, 2002.- 344 с.

7 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2010. - 216 с.

8 Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

9 СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. - М.: Минздрав России, 1997. - 17 с.

10 СП 2.3.6 1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: ФГУП «Интерсэн», 2001. - 72 с.

11 Барановский В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Книжный дом, 2004.-320с.

12 Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н. Г. Бутейкис. - М.: Высш. Школа,1999. - 394 с.

13 Федеральный институт промышленной собственности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fips.ru, свободный.

14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Лупей. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 609 с.

15 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. В. Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 823 с.

16 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: в 5 ч. Ч. 5 / под ред. В. Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 798 с.

17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания / под ред. С. Н. Сайфуллиной. - М.: Хлебпродинформ, 1992. - 312 с.

18 Ахметзянов Ю.А. Татарская кухня. - Казань: Татарское кн. Изд-во, 1985. - 319с.

19 Предприятия общественного питания. Правила и нормативы / под ред. М. А. Подобед. - М.: Книга-сервис, 2002. - 240 с.

20 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания: каталог. - М.: Сухаревка, 2006. - 301 с.

21 Свердлов Г.З. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и систем кондиционирования воздуха / Г.З. Свердлов, Б.К. Явнель. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1989. - 264 с.

22 Холодильные компрессоры : справочник / под ред. А.В. Быкова. - М.: Изд-во «Легкая пищевая промышленность», 1981. - 280 с.

23 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения / Минстрой России. - М.: ГПЦПП, 1996. - 42 с.

24 РД 34.21.122-84. Инструкция по устройству молниезащит зданий и сооружений. - М.: ФГУП «Интерсэн», 1998. - 19 с.

25 ППБ-С-3-81. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия общественного питания, базы, склады. - М.: ФГУП «Интерсэн», 1993. - 47 с.

26 Об охране окружающей среды: федеральный закон от 10 января 2002г. № 7 - ФЗ. - М., 2002. - 159 с.

Размещено на Allbest.ru