Расчет затрат на организацию процесса производства и приготовление соусов в ресторане 1 класса, специализирующегося на европейской кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Все предприятия общественного питания делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Европейская кухня - это искусственно придуманная и упрощенная кулинария. Это ассорти всего самого лучшего из кулинарных традиций многих народов. Это качественные продукты и отборные сорта овощей и фруктов. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски. Реже это дорогие и редкие продукты, приготовленные замысловатым способом. Отличительная особенность европейской кухни - это большое количество овощных блюд и соусов.

Цель данного курсового проекта: Расчет затрат на организацию процесса производства и приготовление соусов в ресторане 1 класса, специализирующегося на европейской кухне.



1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Тип проектируемого предприятия - ресторан 1 класса «Европа» на 95 мест, специализирующегося на европейской кухне. Режим работы ресторана «Европа» пн-чт - с 10:00 до 00:00

Пт-вс - с 12:00 до 02:00

Выбранное место для размещения ресторана в г. Казань на улице Петербургская дом 23. Место, где расположен ресторан имеет большую проходимость, так как расположен между торговым центром и офисным зданием. Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями, с холодным цехом, отпуском блюд в зал, моечной кухонной посуды.



2. РАСЧЕТ КАПИТАЛЬНЫХ ВЛОЖЕНИЙ И АМОРТИЗАЦИОННЫХ ОТЧИСЛЕНИЙ

Таблица1- Расчет стоимости проектируемого цеха

Наименование	Площадь цеха,м2	Цена за 1 м2	Стоимость цеха, руб.	Амортизация
				Норма,%	Сумма, руб.
Горячий цех	54.4	40000	2176000	1,2	26112

Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений оформляется в таблице 2.

Таблица 2- Капитальные затраты и амортизационные отчисления

Наименование	Марка	Количество, шт.	Стоимость, руб.	Амортизационные отчисления
				Норма	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6
Пароконвектомат	ПКА -10-1\1 ПМФ	2	301220	15	45183
Плита 4-конфорочная	ПЭ - 0,48Н	2	65580	16	10492,8
Сковорода электрическая	ZLIC3500 WOK	1	37125	11	4083,7
Плита 2-конфорочная	ПЭП - 0,24М	2	31000	17	5270
Холодильник 2-камерный	350 - BGS	2	10784	18	1941,1
Гриль-сковорода электрическая	ЭСК -80-0, 27-40	1	8450	10	845
Фритюрница	ERGO HY-81	1	5775	12	693
Мармит для первых блюд	«Convito» SB 5700	1	4697	12	563,6
Итого:		12	464631		69072,2

Амортизационное отчисление рассчитывается по формуле 1.



, (1)

где, С_ц.об - цена ценного оборудования;

Н_ам - норма амортизации

=6777,4 руб.

Стоимость ценных инструментов и приспособлений составляет 30-40% от стоимости ценного оборудования и рассчитывается по формуле 2.

С_ц.и= , (2)

С_ц.и= =139389,3 руб.

Стоимость ценного производственного инвентаря составляет 10-20% от стоимости ценного оборудования и рассчитывается по формуле 3.

С_ц.пр.и= , (3)

С_ц.пр.и= =46463,1 руб.

Общие затраты на ценные оборудования, инструменты, приспособления и инвентарь рассчитывается по формуле 4.

С_общ.= С_ц.об + С_ц.и + С_ц.пр.и , (4)

С_общ.= 464631+139389,3+46463,1=650483,4 руб.

Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря оформляется в таблице 3.



Таблица 3- Балансовая стоимость малоценного оборудования

Наименование	Марка	Цена, руб.	Количество, шт.	Стоимость, руб.
1	2	3	4	5
Стол рабочий с выдвижными полками	СП-432/900	6900	2	13800
Поверхность рабочая	СПРО 1206 ц	5200	1	5200
Ванна моечная	В\М 2\4 э	14600	2	29200
Рукомойник	ВМ 12/300	6000	2	12000
Полка полуоткрытая	HICOLD НПС-6/3	4200	2	8400
Итого		36900	9	68600

Стоимость малоценного производственного инвентаря составляет 30-60% от стоимости малоценного оборудования и рассчитывается по формуле

С_{мал.пр.инв}= , (5)

С_{мал.пр.инв}= =34300 руб.

Общая сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь рассчитывается по формуле 6.

С_{общ.мал.и инв.}= С_мал.об + С_{мал.пр.инв. ,} (6)

С_{общ.мал.об. и инв.}= 68600+34300=102900 руб.

Сумма основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств составляют капитальные вложения.

Оборотные средства составляют 10-15% и рассчитываются по формуле 7.

Об.с.= , (7)

ОПФ= 2176000 руб.

Об.с.= =217600 руб.

Стоимость ОПФ и нормируемых оборотных средств составляет капитальные вложения и рассчитывается по формуле 8.

КВ= ОПФ+ Об.с. , (8)

где, КВ- капитальные вложения

КВ= 2176000+217600=2393600 руб.

Структура капитальных затрат отражена в таблице 4.

Таблица 4- Затраты на капитальные вложения

Основные производственные фонды	Стоимость, руб.
Стоимость здания	2176000
Стоимость ценного оборудования	464631
Стоимость ценного инструмента	139389,3
Стоимость ценного производ. Инвентаря	46463,1
Балансовая стоимость малоценного оборудования	68600
Стоимость малоценного производ. инвентаря	34300
Итого:	2929383,2
Оборотные средства	217600
Всего:	3146983,4



3. РАСЧЕТ БАЛАНСА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

График работы основных рабочих:

Бригады-2

Выходных-182

Продолжительность рабочего дня(смены)-12 часов

Баланс рабочего времени на одного среднесписочного рабочего в год оформляется в таблице 5.

Таблица 5- Баланс рабочего времени

Показатели	Дни	Часы
1	2	3
1 Календарный фонд рабочего времени, из них: -выходные -праздники	182 21	2548 294
2 Плановый фонд рабочего времени	183	2562
3 Неявки на работу: -отпуск -болезни - внеплановые невыхода	30 3 -	420 42 -
4 Эффективный фонд рабочего времени	365	5110

Расчет плановой эффективности времени работы предприятия рассчитывается по формуле 9.

Т_пл.= Н* N , (9)

где , Н- продолжительность рабочего времени;

N- количество рабочих дней предприятия;

Т_пл.= 14* 365= 5110 часов

Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле 10.

Т_эф.= Т_пл. * , (10)

где, а_рем- планируемый процент времени на простой оборудования в ремонтах в рабочее время(3-10%).

Т_эф.= 365 * = 354 часа

Т_эф.= 5110_. * = 4956,7 часов



4. РАСЧЕТ ФОНДА ОПЛАТЫ ТРУДА

Заработная плата по тарифу рассчитывается по формуле 11.

ЗП_тар.= S_ч* t_см* F_пл* Ч_сп , (11)

где, S_ч- средняя часовая тарифная ставка в зависимости от разряда;

t_см- длительность смены(часах);

F_пл- плановый фонд(днях);

Ч_сп- списочный состав рабочих

ЗП_{тар.4 р.}= 80*14*183*2=409920 руб.

ЗП_{тар.5 р.}= 100*14*183*2=512400 руб.

Премиальный фонд 4 разряда- 20 %, 5 разряда- 20 %. Рассчитывается по формуле 12.

ЗП_прем.= , (12)

ЗП_{прем.4 р.}== 81984 руб.

ЗП_{прем.5 р.}= = 102480 руб.

Основной фонд заработной платы рассчитывается по формуле 13.

ЗП_осн.= ЗП_тар.+ ЗП_прем. , (13)

ЗП_{осн.4 р.}= 409920+81984=491904 руб.

ЗП_{осн.5 р.}= 512400+102480=614880 руб.

Дополнительный фонд заработной платы рассчитывается по формуле 14.



ЗП_доп.= ЗП_осн.* , (14)

Где О- отпуск, Б- по болезни.

ЗП_{доп.4 р.}= 409920_.* =38207,4

ЗП_{доп.5 р.}= 512400_.* =47759,3 руб.

Годовой фонд оплаты труда рассчитывается по формуле 15.

ЗП_год.= ЗП_осн.+ ЗП_{доп. ,} (15)

ЗП_{год.4 р.}= 409920+38207,4=448127,4 руб.

ЗП_{год.5 р.}= 512400+47759,3=560159,3 руб.

Отчисление фонд социального страхования рассчитывается по формуле 16.

Ф_с.с= , (16)

где, ЕСН- единый социальный налог 30%

Ф_{с.с 4 р.}= =134438,2 руб.

Ф_{с.с 5 р.}= =168047,7 руб.

Среднемесячная заработная плата рассчитывается по формуле 17.

ЗП_ср.мес.= , (17)

ЗП_{ср.мес.4 р.}= =18671,9 руб.

ЗП_{ср.мес.5 р.}= =23339,9 руб.

Полученные данные сводятся в таблицу 6.

Таблица 6- Численность и фонд оплаты труда основных производственных рабочих

Наименование профессии	Кол-во человек	Основной фонд оплаты труда	Дополнительный фонд	Годовой фонд	Фс.с	Среднемесячная заработная плата
1	2	3	4	5	6	7
Повар 4 разряда	2	491904	38207,4	448127,4	134438,2	18671,9
Повар 5 разряда	2	614880	47759,3	560159,3	168047,7	23339,9
Итого:	4	1106784	85966,7	1008286,7	302485,9	42011,8

Вспомогательные рабочие выполняют работы по обслуживанию основного производства и способствующие его эффективному осуществлению.

График работы вспомогательных рабочих 2\2 по 14 часов.

2 Рабочих-универсала - 3 разряд

Выходных-15

Плановый фонд рабочего времени-

ЗП_{тар.3 р.}= 70*14*183*2 = 358680 руб.

ЗП_{прем.3 р.}= = 71736 руб.

ЗП_{осн.3 р.}= 358680+71736 = 430416 руб.

ЗП_{доп.3 р.}= 358680* = 33431,5 руб.

ЗП_{год.3 р.}= 358680+33431,5 = 392111,5 руб.

Ф_{с.с. 3 р.}= = 117633,4 руб.

ЗП_{ср.мес.3 р.}= = 16337,9 руб.

Полученные данные сводятся в таблицу 7.



Таблица 7- Численность и фонд оплаты труда вспомогательных производственных рабочих

Наименование профессии	Кол-во человек	Основной фонд оплаты труда	Дополнительный фонд	Годовой фонд	Фс.с.	Средне месячная заработная плата
1	2	3	4	5	6	7
Рабочий-универсал	2	430416	33431,5	392111,5	117633,4	16337,9

Расчет годового фонда труда служащих при графике работы 2\2, кол-во рабочих - 4 человека 2 разряда.

ЗП_{тар.2 р.}= 60*14*183*2 =307440 руб.

ЗП_{прем.2 р.}= = 3074,4 руб.

ЗП_{осн.2 р.}= 307440+3074,4 = 310514,4 руб.

ЗП_{доп.2 р.}= 307440* = 27669,6 руб.

ЗП_{год.2 р.}= 307440+27669,6 = 335109,6 руб.

Ф_с.с.= = 100532,8 руб.

ЗП_{ср.мес.2 р.}= = 13962,9 руб.

Полученные данные сводятся в таблицу 8.

Таблица 8- Численность и фонд оплаты труда служащих производственных рабочих

Наименование профессии	Кол-во человек	Основной фонд оплаты труда	Дополнительный фонд	Годовой фонд	Фс.с.	Среднемесячная заработная плата
1	2	3	4	5	6	7
Посуд мойщица	2	310514,4	27669,6	335109,6	100532,8	13962,9
Работник кухни	2	310514,4	27669,6	335109,6	100532,8	13962,9
Итого:	4	621028,8	55339,2	670219,2	201065,6	27925,8

5. СОСТАВЛЕНИЕ СМЕТЫ ЗАТРАТ НА СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Расчет сырья на единицу продукции оформляется в таблице 9.

Таблица 9- Расчет сырья на единицу продукции

Наименование блюд	Количество, кг	Цена за 1кг, руб.	Стоимость, руб.
1	2	3	4
1.Фасолевые котлеты с томатным соусом
Фасоль	0,062	150	9,37
Куриное яйцо	0,015	60	0,9
Мука пшеничная	0,036	25	0,9
Соль	0,003	30	0,1
Имбирь сухой молотый	0,001	1500	1,8
Чеснок	0,005	250	1,25
Лук репчатый	0,010	20	0,2
Бульон говяжий	0,020	330	1,9
Масло сливочное	0,003	200	0,6
Томатная паста	0,002	40	0,1
Свежая зелень	0,002	200	0,4
Вино	0,001	320	0,57
Итого:	0,160	3125	18,1
2.Кролик, запеченный в духовке с овощами и клюквенным соусом
Мясо кролика	0,150	400	60
Томаты	0,008	120	0,9
Перец сладкий болгарский	0,016	150	2,4
Морковь	0,016	30	0,48
Лук репчатый	0,008	20	0,16
Майонез	0,006	80	0,48
Вода	0,020	30	0,6
Растительное масло	0,006	70	0,42
Перец черный молотый	0,002	160	0,32
Соль	0,002	30	0,06
Клюква	0,035	155	5,42
Апельсин	0,010	179	1,7
Красное сухое вино	0,025	300	7,5
Сахар	0,005	50	0,25
Итого:	0,309	1774	80
3.Свиная рулька под соусом из меда с горчицей
Свиная рулька	0,125	350	43,7
Мед натуральный	0,003	957,7	2,8
Горчица	0,006	274	1,64
Масло сливочное	0,006	200	1,2
Лавровый лист	0,001	2500	2,5
Перец черный горошек	-	150	-
Чеснок	0,007	250	1,75
Перец черный молотый	0,002	160	0,32
Перец красный молотый	0,001	130	0,13
Соль	0,002	30	0,006
Итого:	0,147	5000	54
4. Куриная грудка с айвой с диетическим соусом
Куриное филе	0,120	150	18
Айва	0,036	777	27,9
Пряные травы	0,010	200	2
Специи и приправы	0,010	250	2,5
Соль	0,004	30	0,12
Яблоко	0,016	60	0,9
Паприка сушеная	0,001	310	0,31
Душица сушеная	0,001	4237,5	4,2
Морская соль	0,002	68	0,13
Сахар	0,001	50	0,05
Майоран	0,002	422	0,84
Мята	0,002	1000	2
Итого:	0,205	7554,5	58,9
5. Гречневый крупеник с изюмом и брусничным соусом
Гречневая крупа	0,025	113,5	2,83
Творог	0,050	130	6,5
Сахар	0,025	50	1,25
Куриное яйцо	0,015	60	0,9
Изюм	0,012	250	3
Растительное масло	0,004	70	0,28
Сливочное масло	0,002	200	0.4
Вода	0,050	30	1,5
Брусника	0,033	135	4,45
Сахар	0,010	50	0,5
Белое сухое вино	0,006	320	1,92
Крахмал картофельный	0,001	293,4	0,29
Корица	-	1994,1	-
Итого:	0,233	3696	49,2
6. Гювеч с фасолью и копчеными сосисками в аджике
Фасоль	0,025	178,7	4,46
Копченые сосиски	0,030	261,5	7,84
Томаты	0,028	120	3,36
Перец сладкий болгарский	0,027	150	4
Лук репчатый	0,048	20	0,96
Морковь	0,010	30	0,3
Растительное масло	0,006	70	0,42
Лавровый лист	-	2500	-
Кинза	0,001	70	0,007
Сода пищевая	-	20	-
Томаты	0,037	120	4,44
Чеснок	0,017	250	4,25
Перец горький	-	160	-
Яблоко	0,009	60	0,54
Итого:	0,238	4310,2	30,64
7. Мясо в ореховом соусе
Мясо гуся	0,090	350	31,5
Вода	0,060	30	1,8
Соль	0,001	30	0,03
Грецкий орех	0,020	1209	24,18
Петрушка	0,003	200	0,6
Перец черный молотый	-	150	-
Кориандр	-	70	-
Лук репчатый	0,016	20	0,32
Растительное масло	0,003	70	0,21
Мука пшеничная	0,004	25	0,1
Сметана	0,020	150	3
Итого:	0,217	4804	61,7
8. Жареная акула с соусом «Тар-тар»
Мясо акулы	0,066	300	19,8
Соль	0,002	30	0,06
Перец черный молотый	0,002	150	0,3
Мука пшеничная	0,016	25	0,4
Растительное масло	0,005	70	0,35
Лимонный сок	0,003	30	0,09
Маринованные огурцы	0,025	211,2	5,28
Сметана	0,016	150	2,4
Майонез	0,016	80	1,28
Чеснок	0,003	250	0,75
Итого:	0,154	1296,2	30,71
9. Яйца Бенедикт с голландским соусом
Яйца	0,072	60	4,32
Ветчина	0,020	204,5	4
Хлеб	0,040	20	0,8
Масло сливочное	0,020	200	4
Лимонный сок	0,002	30	0,06
Итого:	0,154	541,5	13,18
10. Спагетти с лесными грибами в сливочном соусе
Спагетти	0,060	30	1,8
Грибы замороженные	0,100	150	15
Сливки	0,050	250	12,5
Петрушка	0,010	200	2
Лук репчатый	0,030	20	0,6
Соль	0,003	20	0,09
Перец черный молотый	0,003	30	0,45
Итого:	0,256	830	32,4
Всего:	2,073	32904,4	429

Таблица 10- Расчет сырья на весь выпуск

Наименование блюда	Количество	Цена 1 блюда	Сумма
	В сутки	В год		В сутки	В год
Фасолевые котлеты с томатным соусом	16	5840	18,1	289,6	105704
Кролик, запеченный в духовке с овощами и клюквенным соусом	11	4015	80	880	321200
Свиная рулька под соусом из меда с горчицей	15	5475	54	810	295650
Куриная грудка с айвой и диетическим соусом	17	6205	58,9	1001,3	365474,5
Гречневый крупеник с изюмом и брусничным соусом	13	4745	49,2	639,6	233454
Гювеч с фасолью и копчеными сосисками в аджике	14	5110	30,6	428,4	156366
Мясо в ореховом соусе	16	5840	61,7	987,2	360328
Жареная акула с соусом «Тар-тар»	15	5475	30,7	460,5	168082,5
Яйца Бенедикт с голландским соусом	13	4745	13,1	170,3	62159,5
Спагетти с лесными грибами в сливочном соусе	12	4380	32,4	388,8	141912
Итого:	142	51830	428,7	6055,7	3480330,5

Расчет расхода электроэнергии на технологические цели оформляется в таблице 11.

ресторан себестоимость смета амортизация

Таблица 11- Затраты электроэнергии на работу оборудования

Наименование	Марка	Коли-чество, шт	Установ. Мощность, кВт	Время работы в смену, час	Время работы в год, час	Потребл. электр, кВт/год
1	2	3	4	5	6	7
Холодильный шкаф	Стиль-М	2	2,4	14	9709	23301,6
Плита 4-х конфорочная	Клен	2	16,2	14	9709	157285,8
Фритюрница	Клен	1	5	8	2774	24272,5
Мармит для 1 блюд	Клен	1	7	12	4161	33981,5
Пароконвектомат	Стиль-М	2	14,1	12	8322	136896,9
Плита 2-х конфорочная	Клен	2	10,2	14	9709	99031,8
Сковорода электрическая	Россия	1	5,5	10	3467,5	26699,7
Итого:		12				528655

Годовые затраты на электроэнергию в рублях вычисляется по формуле:

Здв = Wдв*Ц , (22)

где Здв - затраты на электроэнергию, руб.;

Wдв - потребление энергии, кВт/год;

Ц - цена 1 кВт, руб.; Цена за 1кВт = 3,20 рублей.

Здв =528655*3,20=1691696 руб.

Расчет расхода электроэнергии представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расход электроэнергии

Наименование элемента	Объём потребляемой электроэнергии, кВт	Цена за 1 кВт	Сумма за год, руб.
Электроэнергия	528655	3,20	1691696

Расчет расхода воды предприятием рассчитывается по формуле 18 и оформляется в таблице 13.

З_в=Q*Ц , (18)

Где З_в- затраты на воду, руб.,

Q- объем потребляемой воды, м³/год,

Ц- цена за 1 м³, Ц=15,87 руб,

Q=365*7=2555

З_в=2555*15,87=40547,8

Таблица 13- Затраты на воду

Наименование элемента	Объём потребляемой воды, м3	Цена за 1 м3, руб.	Сумма за год, руб.
Вода	7	15,87	45197,9



6. РАСЧЕТ ЗАТРАТ НА СОДЕРЖАНИЕ И ЭКСПЛУАТАЦИЮ ОБОРУДОВАНИЯ

Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Расход на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование статей	Сумма, руб.	Методика расчёта
1	2	3
Содержание оборудования	392111,5
а) з/п вспомогательных рабочих	117633,4	Из расчетов по з/п
б) отчисления на Фс.с.	32524,1	30% от з/п
в) вспомогательные материалы	1691696	5% от балансовой стоимости оборудования
Затраты на электроэнергию	19514,5	Таблица 12
Текущий ремонт оборудования	32524,1	3% от стоимости оборудования
Капитальный ремонт оборудования	32524,1	5 % от стоимости оборудования
Амортизация оборудования	69072,2	Из таблицы 2
Возмещение малоценного оборудования	68600	100 % от стоимости малоценного оборудования
Итого:	2423665,8
Прочие расходы	121183,2	5% от суммы затрат ст.1-6
Всего:	2544849



7. РАСЧЕТ ЗАТРАТ НА ЦЕХОВЫЕ РАСХОДЫ

Результаты расчета на цеховые расходы представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Цеховые расходы

Наименование статей	Сумма, руб.	Методика расчёта
1. Содержание цехового персонала	302486	Из расчета по з/п производственных рабочих
2. Отчисление на социальное страхование	90745,8	30% от заработной платы производственных рабочих
3. Амортизация здания	26112	Из таблицы 1
4. Содержание здания	65280	3% от сметной стоимости здания
5.Текущий ремонт здания	21760	1% от сметной стоимости здания
6. Капремонт здания	21760	1% от сметной стоимости здания
7. Амортизационные отчисления на ценные инструменты	92926,2	50 % от стоимости ценного инстр.+цен.инв.
8. Затраты на спецодежду	11000	500 руб. на 1 рабочего
9. Затраты на воду	45197,9	Таблица 13
Итого:	655507,9
10. Прочие расходы	32775,3	5 % от суммы затрат ст.1-9
Всего:	688283,2



8. СВОДНАЯ КАЛЬКУЛЯЦИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ

Все расходы, помимо прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых блюд, которая будет формировать полную себестоимость.

Отчисление на заработную плату (Н₁) рассчитывают по формуле 19

Н₁=ЗП_{год.осн.р} / Т_ном , (19)

Н₁ = заработная плата в год основных рабочих/ Т_ном,

Где Т_ном- количество блюд в год.

Н₁ = 1008286,7/152253,5=6,6 руб.

Отчисление Ф_с.с. (Н₂) рассчитывают по формуле 20

Н₂ = Ф_с.с. / Т_ном, руб., (20)

Н₂ =302485,9/152253,5=1,9 руб.

Отчисление на содержание оборудования (Н₃) рассчитывают по формуле 21

Н₃ = РСЭО/ Т_ном, руб., (21)

Н₃ =2544849/152253,5=16,7 руб.

Отчисление на цеховые расходы (Н₄) рассчитывают по формуле 22

Н₄ = ЦР / Т_ном, руб. (22)

Н₄ =688283,2/152253,5=4,5 руб.



Таблица 16- Калькуляция полной себестоимости

Наименование статей	Сумма, руб.	Методика расчета
1	5	6
1.Сырьё и материалы	3480330,5	Таблица 10
2. Заработная плата основных рабочих	1008286,7	Таблица 6
3. Отчисление ЕСН	302485,9	Таблица 6
Итого	4791103,1
4. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	2544849	Таблица 14
5. Цеховые расходы	688283,2	Таблица 15
Цеховая себестоимость	8024235,3	Сумма ст.1-5
6. Общехозяйственные расходы	1094789,5	10% от цех.себестоимости
Производственная себестоимость	9119024,8	Цех.с/с + ст.6
7. Внепроизвод-ственные расходы	231853,7	2% от Произ.с/с
Полная себестоимость	9350878,5	Произ.с/с + ст.7

Ниже в таблице 17 приведены расчеты полной себестоимости блюд.



9. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА ОСНОВЕ ИЗДЕРЖЕК

Цена (Ц) блюда рассчитывается по формуле 23

Ц=(1+Т_н/100)*ПС, где (23)

Т_н - торговая надбавка (для кафе 100-300%)

Т_н = 300%

Пример расчета цены на блюда приведен в таблице 18.

Таблица 18- Расчёт цены на блюдо

Наименование блюд	Цена с торговой надбавкой, руб.
Фасолевые котлеты с томатным соусом	5,01*53,5=268
Кролик, запеченный в духовке с овощами и клюквенным соусом	5,01* 123=615
Свиная рулька под соусом из меда с горчицей	5,01*93,8=469
Куриная грудка с айвой и диетическим соусом	5,01*99,3=469,5
Гречневый крупеник с изюмом	5,01*88,4=442
Гювеч с фасолью	5,01*67,6=338
Мясо в ореховом соусе	5,01*102,5=512,5
Жареная акула с соусом «Тар-тар»	5,01*67,7=338,5
Яйца Бенедикт с голландским соусом	5,01*47,7=238,5
Спагетти с лесными грибами в сливочном соусе	5,01*69,4=347

Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии, представлена в таблице 19

Таблица 19 - Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд

Наименование блюд	Полная себестоимость, руб.	Полная себестоимость годового объема, руб.	Розничная цена, руб.	Годовая выручка, руб.
1	2	3	4	6
Фасолевые котлеты с томатным соусом	53,5	52012,5	268	941417,2
Кролик, запеченный в духовке с овощами и клюквенным соусом	123	26000	615	2080000
Свиная рулька под соусом из меда с горчицей	93,8	17337,5	469	936225
Куриная грудка с айвой и диетическим соусом	99,3	12994	469,5	765346,6
Гречневый крупеник с изюмом и брусничным соусом	88,4	10402,5	442	511803
Гювеч с фасолью и копчеными сосисками в аджике	67,6	8650,5	338	264705,3
Мясо в ореховом соусе	102,5	7409,5	512,5	457166,1
Жареная акула с соусом «Тар-тар»	67,6	6497	338,5	199457,9
Яйца Бенедикт с голландским соусом	47,7	5767	238,5	75547,7
Спагетти с лесными грибами в сливочном соусе	69,4	5183	347	167929,2
Итого:	812,8	152253,5	4038	6399598



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте произведен расчет затрат на организацию процесса производства и приготовление соусов в ресторане 1 класса на 95 мест, специализирующегося на европейской кухне.

Капитальные затраты составляют 464631 рубль.

Среднемесячная зарплата повара 5 разряда 23339,9 рублей.

В ходе проектирования фирменного блюда был произведен расчет:

-себестоимость блюда «Спагетти с лесными грибами в сливочном соусе» 69,4 рублей.

- с наценкой на блюдо «Спагетти с лесными грибами в сливочном соусе» -347 рублей.

Ц елью курсового проекта - Расчет затрат на организацию процесса производства и приготовления соусов в ресторане 1 класса, специализирующегося на европейской кухне.

Задачи, поставленные для выполнения курсового проекта выполнены.

Рентабельность ресторана 20,8%

Срок окупаемости 4 года и 8 месяцев.

Размещено на Allbest.ru