Планирование деятельности горячего цеха

Количество блюд, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле:

где - число посетителей в течение дня;

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд для кафе равен , количество блюд, реализуемых в течение дня составляет:

блюд

Количество холодных закусок составляет 30% от общего количества блюд, то есть:

блюд

Количество гастрономических продуктов составляет 40% от общего количества холодных закусок, то есть:

блюда

Количество салатов составляет 60% от общего количества холодных закусок, то есть:

Количество супов составляет 10% от общего количества блюд, то есть:

Количество горячие блюда составляет 40% от общего количества блюд, то есть:

Количество мясных блюд составляет 60% от общего количества горячих блюд, то есть:

Количество рыбных блюд составляет 20% от общего количества горячих блюд, то есть:

Количество овощых блюд составляет 20% от общего количества горячих блюд, то есть:

Количество сладких блюд составляет 20% от общего количества блюд, то есть:

Результаты расчета количества блюд кафе в ассортименте представлены в виде таблицы 3

Таблица 3

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием, разнообразной посудой и инвентарем. Из посуды применяют наплитные котлы, кастрюли, сковороды, фритюрницу, из инвентаря: сита, шумовки, черпаки, вилка поварская, венчики, и т.д.

В цехе установлена соответствующая по мощности приточно - вытяжная вентиляция, что обеспечивает соблюдение оптимальных параметров микроклимата - влажность воздуха не превышает 60-70%, температура не более 25?С.

Горячий цех начинает свою работу за 1 час до открытия торгового зала, окончание работы совпадает с закрытием зала. Таким образом цех работает с 09:00 до 23:00 часов.

Составление графика почасовой реализации блюд График реализации блюд составляют для залов предприятия, а также отпус- ка обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для их составления являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле: nчас= nдень Ч Кч, блюд (1) где nчас - количество блюд, реализуемое за 1 час работы зала, шт.; nдень - количество блюд, реализуемое за один день, шт.; Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле: N N K ч ч = (2) где Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - количество посетителей, обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день. Если на предприятиях предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, определяется как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период зав- трака; коэффициенты пересчета для обеда - как отношение количества посетите- лей за каждый час обеда к количеству посетителей за весь период обеда и т. д. График реализации блюд составляют по форме табл. 3.

Производственная программа кафе

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

, (2.7)

где - объём пищеварочного котла,

количество порций супа за день

- Объём одной порции супа,

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля

Таблица 2.7

Расчёт объёма котлов для варки супов

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; (2.8)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод; (2.9)

для тушения продуктов

V = Vпрод. (2.10)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15.

Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

, (2.11)

где V- объем котла, дм; .- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

, (2.12)

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; . - объем одной порции напитка, дм.

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Таблица 2.8

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

(2.13)

где - Вместимость пароконвектомата

- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период

j= Т/tу, (2.14)

где Т- расчётный период в часах

tу- продолжительность технологического цикла, мин.

Таблица 2.9

Расчёт количества пароконвектоматов

Размещено на Allbest.ru