Организация деятельности предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживании.

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

* ресторан - предприятие с широким ассортиментом блюд; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

* бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки;

* кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции;

* столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан «…» расположен рядом с торговыми центрами. В ресторане 2 этажа. На первом этаже расположен непосредственно сам ресторан, а на втором - Стейк хаус. Интерьер торгового зала ресторана выполнен в теплых тонах.

На первом этаже находится линия раздачи, зал декорирован искусственными лианами и в центре зала расположен декоративный фонтан. Освещение местное и от окон.

Нам входом в ресторан расположена эмблема заведения. Перед главным входом в кафе есть парковка, вдоль парковки посажены вьющиеся цветы. Оконные и дверные проемы покрашены в светлые цвета.

Режим работы заведения: 12:00-00:00 без выходных.

1.1 Рациональное размещение предприятия.

Выбор оптимального варианта размещения новых предприятий и производств оказывает существенное влияние на повышение эффективности производства. Он должен осуществляться с учетом не только экономических факторов, но и факторов социального порядка.

Ресторан расположен в жилищно-административной зоне. Также рядом расположено кафе. Ресторан обладает несколькими конкурентными преимуществами: качество выпускаемых блюд, вежливый персонал, экзотический дизайн и не обычный метод обслуживания. Ресторан рекламируется через наружную рекламу и средства массовой информации.

Данное заведение - это семейный и молодёжный ресторан free flow с Стейк Хаусом. Является предприятием с полным производственным циклом работы, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства. Ресторан имеет посадочный зал на … мест и Стейк Хаус обладает …посадочными местами.

В ресторане большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки.

1.2 Назначение и характеристика торговых помещений

К торговым помещениям ресторана относятся бар, аванзал. В группу торговых помещений входит также касса; подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Вестибюль данного ресторана зеркальный.

В гардеробе находятся вешалки для одежды. Над каждым кронштейном находится номер. Количество вешалок в гардеробе: норматив вешалок в гардеробе на 10% больше чем посадочных мест.

(30+40)*10%=7

70+7=77

Размер вестибюля: норматив вестибюля 0,35-0.45мІ на 1 посадочное место.

0,45*7734,65мІ

Аванзал оформлен светлыми тонами, здесь находятся плетеные кресла кофейного цвета и декоративный фонтан, а также играет тихая приятная музыка.

Туалет на первом и втором этажах разделен на 2 секции: Мужскую и Женскую. Туалет первого этажа выполнен в более светлых тонах, а на втором- в более темных. В мужском отделении располагаются писсуары бежевого цвета, выполненные из камня, с постоянным омывательным, беззвучным устройством. На противоположной стене расположены раковины, оснащенные всем необходимым для посетителей (бумажные полотенца, жидкое мыло), сушка рук, зеркала.

Торговый зал ресторана выполнен в светлых и спокойных тонах, повсюду расположены декоративные вьющиеся цветы. Столики в ресторане круглые, мебель цвета каппучино. Так как зал и кухня фактически совмещены, требуется мощная и продуманная система вентиляции.

Площадь торгового зала: норматив площади торгового зала в кафе без танцплощадки 1.6мІ на 1 посадочное место.

1,65*30=49,5 мІ (Площадь торгового зала Ресторана)

1,65*40=66 мІ (Площадь торгового зала Стейк хауса)

Оформление раздаточной линии аналогично торговому залу.

Лестничная площадка, ведущая в Стейк Хаус, выполнена в темных тонах, это подготавливает посетителей к совершенно иному дизайну Стейк Хауса, здесь совсем другая атмосфера, атмосфера уединения. Мебель здесь цвета Черного кофе, а стены цвета Каппучино. Оформление бара аналогично торговому залу, выделяется лишь массивная барная стойка.

1.3 Характеристика методов и форм обслуживания

Перед раздаточной линией-витриной находятся открытые кухни - цеха, в которых на глазах посетителя готовятся все блюда без исключения. Это позволяет не прерывать процесс приготовления на протяжении всего рабочего дня. Плюс это красиво и располагает. Концепция ресторана подразумевает систему самообслуживания. Гости имеют возможность свободного перемещения по залу. Посетитель с подносом, подходит к витринам с нужными ему блюдами, после расплачивается в удобной для него кассе, и садится за любой приглянувшийся столик.

В Стейк хаусе метод полного обслуживания официантами. Официанты одеты по стандартам классики в белую рубашку, строгого покроя, черные ласины и темно-бордового цвета, длинный в пол фарт. У каждого из официантов имеется бейдж с его полным именем. Меню официант предлагает в плетеной обложке в развернутом виде слева, левой рукой. Заказ официант принимает стоя справа от посетителя наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. При необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо с учетом его возраста, пожелания и т.д. Т.к это специализированное заведение, в меню весьма объемный выбор стейков, а также винная карта. Официант должен уточнить сколько времени потребуется для исполнения заказа. Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения, подбор посуды для подачи и оформления. Уточнить сервировку в соответствии с заказом. После официант относит заказ в холодный цех, передает пожелания посетителя по приготовлению блюд. Подается заказ с левой стороны посетителя.

1.4 Услуги, оказываемые П.О.П

«Фри - фло» это очень привлекательная и рентабельная ниша в сфере ресторанного бизнеса. Все таки свободно походить по залу, посмотреть как готовится то или иное блюдо, взять что понравилось и купить это по доступной широкому потребителю цены - это приятно и выгодно.

Стейк-хаус (steak house или даже steakhouse) -- устойчивое сочетание, означающее «ресторан специализирующийся на стейках из говядины». Стейк-хаус на слух американца воспринимается также естественно, как для нас пельменная или чебуречная (только без оттенка «дешевой закусочной», поскольку как ни крути, а для стейка придется сгубить целого бычка, от туши которого лишь 7% пойдет на стейки, что отразиться на цене независимо от гражданства едока).

В нашем ресторане посетители могут не только вкусно позавтракать и пообедать, но и насладиться обстановкой, и почувствовать дух волшебста, а так же попробовать настоящий стейк и оценить все его преимущества.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 График загрузки торгового зала

Торговый зал ресторана рассчитан на 30 посадочных мест, торговый зал Стейк хауса рассчитан на 40 посадочных мест. Чтобы рассчитать, сколько посетителей пройдет за день, необходимо составить график загрузки торгового зала. В первой колонке графика составляют разбивку рабочего времени предприятия по часам, во второй колонке пишут оборачиваемость мест, третья колонка графика это процент загрузки торгового зала. Последняя колонка графика - это количество посетителей проходящих за данный час работы ресторана. Чтобы посчитать последнюю колонку графика, необходимо воспользоваться формулой:

Nr = p*n*d/100.

P-количество посадочных мест

n- Оборачиваемость мест

d-% загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость мест	% загрузки зала	Количество посетителей
12-13	1,5	20	9
13-14	2	30	18
14-15	2	36	22
15-16	3	40	36
16-17	2	40	24
17-18	2	40	24
18-19	2	30	18
19-20	3	40	36
20-21	1,5	40	18
21-22	2	50	30
22-23	1	50	15
23-00	1	50	15
ИТОГО:			265

Расчёт загрузки зала.

Таблица 2

12-13	Nr = 30*1,5*20/100= 9
13-14	Nr =30*2*30/100=18
14-15	Nr =30*2*36/100=22
15-16	Nr =30*3*40/100=36
16-17	Nr =30*2*40/100=24
17-18	Nr =30*2*40/100=24
18-19	Nr =30*2*30/100=18
19-20	Nr =30*3*40/100=36
20-21	Nr =30*1,5*40/100=18
21-22	Nr =30*2*50/100=30
22-23	Nr =30*1*50/100=15
23-00	Nr =30*1*50/100=15
Итого	265 проходит за день

Таблица 3

265*3 коэффициент потребления=795

Наименование	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	265	0,9	238
Первые блюда	265	0,6	159
Вторые блюда	265	1,2	319
Сладкие блюда	265	0,3	79
Итого:		3	795

Горячие напитки: 265*0,2=53 литра, нам нужны порции:

53/0,2=265 порций.

Чай 265*40%=106 порций

Кофе 265*50%= 132 порции

Какао 265*10%=27 порций

Холодные напитки

265*0,1/0,2=132 порции

Фруктовая вода

265*0,06/0,2=79порций

Минеральная вода

265*0,02/0,2=26 порций

Хлеб

265*0,050/0,03=441 порция

Ржаной 265*0,025/0,03=221 порция

Пшеничный 265*0,025/0,03=220порций

Кондитерские изделия 265*0,6=159 шт

Конфеты 265*0,02= 5 кг

Фрукты 265*0,06=16 кг

Стейк хаус.

График загрузки торгового зала.

Таблица 4

Часы работы	Оборачиваемость мест	% загрузки зала	Количество посетителей
12-13	1,5	20	12
13-14	2	30	24
14-15	2	36	29
15-16	3	40	48
16-17	2	40	32
17-18	2	40	32
18-19	2	30	24
19-20	3	40	48
20-21	1,5	40	24
21-22	2	50	40
22-23	1	50	20
23-00	1	50	20
ИТОГО:			353

Расчёт загрузки зала.

Таблица 5

12-13	Nr = 40*1,5*20/100= 12
13-14	Nr =40*2*30/100=24
14-15	Nr =40*2*36/100=29
15-16	Nr =40*3*40/100=48
16-17	Nr =40*2*40/100=32
17-18	Nr =40*2*40/100=32
18-19	Nr =40*2*30/100=24
19-20	Nr =40*3*40/100=48
20-21	Nr =40*1,5*40/100=24
21-22	Nr =40*2*50/100=40
22-23	Nr =40*1*50/100=20
23-00	Nr =40*1*50/100=20
Итого	353 проходит за день

353*1,6 коэффициент потребления=565

Таблица 6

Наименование	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	353	0,3	106
Первые блюда	353	0,3	106
Вторые блюда	353	1,0	353
Сладкие блюда	-	-	-
Итого:		1,6	565

Хлеб

353*0,050/0,03=588 порций

Ржаной 353*0,025/0,03=294 порций

Пшеничный 353*0,025/0,03=294порций

2.2 Составления плана - меню

План-меню

Таблица 7

№ сборника рецептур или ТТК	Наименование блюд	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями
			12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23	23 - 24
	I Холодные блюда и закуски	238
ТТК-1	«Сельдь по-русски»	23	3	4	2	2	1	2	1	2	2	2	1	1
ТТК-2	«Рыбное ассорти»	9	1	0	1	0	1	0	1	1	1	1	1	1
ТТК-3	«Кальмары (луковые кольца) в кляре»	18	2	2	1	2	1	3	1	2	1	1	1	1
ТТК-4	«Теория»	40	3	2	2	3	4	3	4	4	5	5	2	3
ТТК-5	«Нисуаз»	45	3	3	2	3	5	4	4	5	6	5	2	3
ТТК-6	«Куринные крылышки»	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
ТТК-7	«Деревенская закуска»	42	1	2	2	4	5	6	7	5	2	3	2	3
ТТК-8	«Сырные палочки»	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
ТТК-9	«Сырные шарики»	23	3	4	2	2	1	2	1	2	2	2	1	1
	II Первые блюда	159
ТТК-10	«Луковый»	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
ТТК-11	«Тыквенный»	15	1	2	1	2	1	2	1	1	1	1	1	1
ТТК-12	«Овощной суп-пюре»	23	3	4	2	2	1	2	1	2	2	2	1	1
ТТК-13	«Сырный с гренками»	23	3	4	2	2	1	2	1	2	2	2	1	1
ТТК-14	«Суп-пюре из томатов»	39	3	2	4	1	5	6	6	3	3	2	2	2
ТТК-15	«Суп-пюре из цветной капусты»	40	3	2	3	4	5	5	2	3	3	3	5	2
	III Вторые блюда	319
ТТК-16	Спагетти «Карбонара»	28	2	4	8	1	2	9	1	0	0	0	1	0
ТТК-17	«Ним»	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-18	Дорадо -гриль	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-19	«Пряная форель»	20	3	5	1	4	0	5	0	0	1	0	0	1
ТТК-20	«Свинина в вишневом соусе»	22	2	0	2	0	3	5	0	0	3	6	1	0
ТТК-22	Свинина в томатном соусе	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-23	«Печень с яблоком вином»	23	1	1	3	2	4	2	4	2	1	1	2	1
ТТК-24	Острые свиные ребрышки	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
ТТК-25	«Свинина отбивная»	32	2	4	2	5	2	3	4	2	2	2	2	2
ТТК-26	«Мясо по-Французски»	14	2	1	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-27	Филе куриное по- царски	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-28	Котлета по-киевски	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
ТТК-29	Курица в сливочном соусе	20	2	2	2	1	2	1	2	1	2	1	2	2
ТТК-30	Жульен c грибами	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-31	Шашлык на шпажках	15	2	2	1	1	1	2	1	1	2	1	1	1
ТТК-32	«бефстроганов»	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-33	«Гратен из запеченного картофеля»	7	0	0	1	1	1	1	1	7	0	0	1	1
ТТК-34	«Рататуй с печеными овощами»	8	1	1	0	0	0	1	1	8	1	1	0	0
	IV Сладкие блюда	79
ТТК-35	Тирамису	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-36	Панна -котта	15	2	3	0	0	2	7	0	0	0	0	1	0
ТТК-36	«Чизкейк»	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
ТТК-37	«Маффины с яблоками»	11	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
ТТК-38	Фруктовое ассорти	19	1	2	3	1	1	1	3	4	1	1	1	1
	V Горячие напитки	265
	Чай в ассортименте	106	3	4	3	6	9	10	10	9	10	12	15	9
	Кофе в ассортименте	132	13	19	10	10	20	17	6	5	10	10	6	4
	Какао	27	4	3	1	1	1	1	2	2	2	2	3	4
	VI Холодные напитки	132
	Фруктовые воды	79	5	8	8	8	5	8	7	8	5	8	7	2
	Минеральная вода	26	1	2	2	3	2	1	1	5	3	2	2	2

План-меню по Стейк хаусу.

ресторан предприятие торговый меню

Таблица 8

№ сборника рецептур или ТТК	Наименование блюд	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями
			12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23	23 - 24
	I Холодные блюда и закуски	106
ТТК-1	«Английский поцелуй»	7	0	0	1	1	1	1	1	7	0	0	1	1
ТТК-2	«Лондон»	12	1	2	1	2	0	1	1	0	1	2	1	0
ТТК-3	Тигровые креветки	7	0	0	1	1	1	1	1	7	0	0	1	1
ТТК-4	«Теория»	11	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
ТТК-5	Деревенская закуска	16	2	1	0	2	1	0	3	1	1	1	2	2
ТТК-6	Ореховый сет	15	2	1	0	1	2	1	1	0	1	2	2	2
ТТК-8	Вермонт	15	3	0	1	2	0	0	1	2	3	1	1	1
ТТК-9	«Греческий»	11	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
ТТк-10	«Гасконец»	12	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
	1-е блюда	106
Ттк №11	Рыбный суп с филе из лосося	36	3	5	3	4	3	2	4	2	1	2	2	2
Ттк №12	Суп из белых грибов	22	2	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2	2
Ттк №13	Солянка мясная	28	2	3	2	3	4	3	2	3	2	2	1	1
Ттк №14	Сырный суп-пюре	20	2	2	2	1	2	1	2	1	2	1	2	2
	2-е блюда	353
Ттк №15	Стейк из семги	47	3	5	3	6	5	9	1	1	3	9	2	0
Ттк №16	Стейк из лосося	25	1	1	1	3	3	3	2	2	2	3	2	2
Ттк №17	Стейк филе-шато	24	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2
Ттк №18	Стейк «ковбой»	25	3	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2
Ттк №19	Стейк «портерхаус»	25	1	1	2	3	3	3	2	2	2	2	2	2
Ттк №20	Стейк «ти-бон»	25	1	1	1	1	1	3	3	3	3	3	3	2
Ттк №21	Стейк «Рибай»	55	5	6	4	1	8	3	10	2	9	5	0	2
Ттк №22	Портерхаус	47	3	5	3	6	5	9	1	1	3	9	2	0
Ттк №23	Шатобриан	55	5	6	4	1	8	3	10	2	9	5	0	2
Ттк №24	Клаб-стейк	25	1	1	2	3	3	3	2	2	2	2	2	2
	Горячие напитки	133
	Чай в ассортименте	70	6	5	9	7	5	3	8	10	5	6	4	2
	Кофе в ассортименте	30	5	2	2	3	2	2	1	2	2	2	3	4
	Какао	33	5	3	2	1	1	1	2	3	4	5	3	3
	VI Холодные напитки	67	6	5	4	5	7	6	3	6	9	8	8	6
	Фруктовые воды	20	2	1	1	2	1	2	2	3	2	1	2	3
	Минеральная вода	25	2	2	2	4	2	3	1	2	1	2	2	2
	Натуральные соки	22	2	2	2	2	2	2	2	2	1	2	2	2

2.4 Составления пяти технологических карт по меню.

Краткое описание технологического процесса.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованный без жира муки, сметаны, томатной пасты приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - продукты сохранили форму нарезки.

Вкус-В меру солёный, сочный. Доведено до готовности.

Цвет - поджаристая корочка.

Коэффициент трудоёмкости = 10

Директором

Заведующий производством

Калькулятор

Технологическая карта на «Острые свиные ребрышки»

Наименование продуктов	На 1п (кг)	Порции (кг)
		100	90	70	60	40	30
Свиные ребра	300	30	27	21	18	12	9
Соевый соус	15	1,5	1,35	1,05	0,9	0,6	0,45
Перец болгарский	126	12,6	11,34	8,82	7,56	5,04	3,78
Красное сухое вино	60	6	5,4	4,2	3,6	2,4	1,8
Чеснок	2	0,2	0,18	0,14	0,12	0,08	0,06
Перец чили	6	0,6	0,54	0,42	0,36	0,24	0,18
Паприка	1	0,1	0,09	0,07	0,06	0,04	0,03
Оливковое масло	10	1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Апельсиновый сок	100	10	9	7	6	4	3
Соль	1	0,1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Перец	1	0,1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
лук репчатый	100	10	9	7	6	4	3
мед	30	3	2,7	2,1	1,8	1,2	0,9
Сахар	4	0,4	0,36	0,28	0,24	0,16	0,12
Выход	300г.

Технологический процесс

Свиные ребра разрезают на небольшие кусочки, моют и слегка подсушивают. Посыпают солью, черным перцем и перемешивают. Дают постоять минут 20-30. Обжаривают ребрышки на разогретом масле на сковородке со всех сторон, чтобы мясо подрумянилось.

Убирают ребра со сковородки. Оставшемся после жарки, обжаривают 5-7 минут измельченные лук и чеснок. Добавляют нарезанный болгарский перец, перец чили и обжаривают 2-3 минуты. Наливают в сковородку вино, соевый соус и добавляют сахар. Перемешивают и готовят минуты 3-4. Затем добавляют апельсиновый сок и паприку. Варят соус минут 5.

Выкладывают в соус обжаренные ребрышки и продолжают готовить на среднем огне. Периодически переворачивая ребрышки в соусе. Подают с маринованным луком.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид- мясо и лук сохранили форму нарезки.

Цвет -белый, красный, светло- коричневый.

Вкус-ярко выражен вкус мяса

Запах- ярко выражен запах мяса и маринованного лука.

Консистенция - нежная, мягкая.

Коэффициент трудоёмкости = 19

Директором

Заведующий производством

Калькулятор

Технологическая карта на «Салат греческий»

Наименование продуктов	На 1п (кг)	Порции (кг)
		100	90	70	60	40	30
Болгарский перец	40	4	3,6	2,8	2,4	1,6	1,2
Помидоры	40	4	3,6	2,8	2,4	1,6	1,2
Огурец	40	4	3,6	2,8	2,4	1,6	1,2
Маслины	10	1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Оливковое масло	10	1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Лимонный сок	10	1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Брынза	40	4	3,6	2,8	2,4	1,6	1,2
Лук репчатый	20	2	1,8	1,4	1,2	0,8	0,6
Выход	150г.

Краткое описание технологического процесса.

Лук нарезают кольцами либо полукольцами. Огурцы и помидоры нарезают кубиками. Болгарский перец очищают от семян и нарезают кубиком. Маслины разрезают на пополам. Выдавливают сок из лимона. Брынзу нарезают кубиками. Смешивают все ингредиенты, заправляют лимонным соком и маслом, добавляют соль, перец, перемешивают.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки.

Цвет: красный, зеленый, белый.

Запах - соответветствует входящим в него продукты

Вкус-В меру солёный.

Коэффициент трудоёмкости = 8

Директором

Заведующий производством

Калькулятор

Технологическая карта на десерт «Тирамису»

Таблица № 12

Технологический процесс

Наименование продуктов	На 1п (кг)	Порции (кг)
		100	90	70	60	40	30
Бисквит: яйца	46	4,6	4,14	3,22	2,76	1,84	1,38
Мука	30	3	2,7	2,1	1,8	1,2	0,9
Сахар	30	3	2,7	2,1	1,8	1,2	0,9
Ванилин	0,5	0,05	0,045	0,035	0,03	0,02	0,015
Крем: Сыр Маскарпоне	50	5	4,5	3,5	3	2	1,5
Кофе растворимый	10	1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Яйцо	46	4,6	4,14	3,22	2,76	1,84	1,38
Сахарная пудра	40	4	3,6	2,8	2,4	1,6	1,2
Какао порошок	5	0,5	0,45	0,35	0,3	0,2	0,15
Выход	150г.

Подготовка сырья к производству десерта «Тирамису» производится в соответствии с правилами подготовки продуктов.

Бисквит: соединяют сахар, яйца, ванилин взбивают до пышной массы, добавляют постепенно просеянную муку, взбивают, на противень застеленный пергаментной бумагой выливают бисквитное тесто, выпекают при температуре 180 градусов 15-20 мин.

Крем: белок взбивается с сахарной пудрой до пышности, постепенно вводят сыр маскарпоне. Заваривают кофе и остужают. Бисквит нарезают на палочки, промокают в кофе и укладывают крем, посыпают какао и ставят охлаждаться в холодильник.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - прямоугольной формы, покрыт какао

Цвет- соответствует входящим продуктам. Ярко выражен цвет какао в срезе вкрапления крема.

Вкус- в меру сладкий, ярко выражен вкус сыра и кофе

Запах- ярко выражен запах сыра и какао

Консистенция - мягкая

Коэффициент трудоёмкости = 40

Директором

Заведующий производством

Калькулятор.

Технологическая карта

«Гратен из запеченого картофеля»

Таблица 13

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию	Расчет количества продуктов
		100	90	70	50	40	30
		Количество продуктов, кг
Сливки 30%	150	15	13,5	10,5	7,5	6	4,5
Чеснок	15	1,5	1,3	1	0,75	0,6	0,4
Тимьян	5	0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сыр	100	10	9	7	5	4	3
Помидоры	80	0,8	0,72	0,56	0,4	0,32	024
Картофель	200	20	18	14	10	8	6

Выход 550 г

Технологический процесс.

Куриное филе промывают,обсушивают, нарезают брусочками. Добавляют специи, измельченный чеснок и рубленую зелень петрушки. Добавляют сметану и дают настояться в течении часа. Свежие шампиньоны и болгарский перец промывают, очищают, нарезают средним кубиком. После этого перец пассеруют на оливковом масле до золотистого цвета, к перцу добавляют подготовленные шампиньоны и куриное филе со специями, обжаривают в течении 10-12 минут, добавляют сливки и тушат до загустения соуса в течении 5-10 минут.

Качественная оценка.

Внешний вид - Входящие в состав блюда продукты не деформировались в процессе тепловой обработки, сохранив форму.

Вкус - сливочный с приятным вкусом специй.

Цвет - светлый, соответвующий входящим в состав продуктам.

Запах -прятный,ярко выражен запах специй.

Консистенция - однородная,нежная.

Коэффициент трудоёмкости.

Коэффициент трудоёмкости = 19

Размещено на Allbest.ru