Расчет оборудования и основных показателей деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Технологический раздел

2.1 Определение количества потребителей за день

3.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

2.3 Составление меню предприятия

2.4 Разработка производственной программы предприятия

2.5 Составление сводной сырьевой ведомости

2.6 Разработка технико - технологических карт и технологических схем

2.7 Расчет площадей складских помещений и подбор складского оборудования

3. Организационный раздел

4. Контроль качества кулинарной продукции

Заключение

Библиографический список

предприятие общественный питание оборудование



Введение

Развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

По мере экономического роста все большее значение для национальной экономики приобретает деятельность, направленная на более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных услугах, среди которых особое место отведено предприятиям общественного питания.

Тема курсовой работы - разработка производственной программы кафе на 50 посадочных мест в г. Кумертау.

Целью курсового проекта является закрепление, расширение и систематизация теоретических знаний и практических навыков по специальности; повышение уровня профессиональной подготовки; усиление профессиональной направленности обучения за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой; развитие самостоятельного творческого видения будущей специальности и умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: изучить специфику питания; охарактеризовать район месторасположения предприятия, разработать производственную программу кафе; характер снабжения предприятия сырьем, методы и формы обслуживания посетителей.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Кафе располагается в г. Кумертау по улице К.Маркса под названием «Звездопад»

Место строительства выбрано с учетом следующих факторов:

- улица К.Маркса является одной из главных улиц города, по ней проходят основные автомобильные и пешеходные потоки;

- в непосредственной близости находятся площадь «Советов», здание администрации города, Кумертауский филиал УГАТУ, что обеспечит посещаемость кафе;

- данное кафе - единственное кафе данного формата в городе, также в выбранном месте строительства нет конкурентов.

В этом микрорайоне проходят пути массовых потоков населения. Здесь расположено пересечение транспортных линий, по которым следует городской транспорт в различных направлениях. Этим фактом обусловлена высокая плотность населения на улице, что обеспечит достаточную посещаемость кафе. Также в этом микрорайоне расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям: электроэнергии, водоснабжению, канализации, теплоцентрали.

Режим работы с 10.00 до 23.00, без перерывов и выходных.

Контингент питающихся - жители города.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и специальную подготовку.

Реализуемая в кафе продукция предусматривает ассортимент холодных и горячих закусок, салатов, супов, вторых горячих блюд, холодных и горячих напитков, алкогольной продукции.

Перечень основных услуг, оказываемых предприятием:

- организация банкетов;

- организация досуга для взрослых и детей;

- организация рационального комплексного питания;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах.

Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемого контингента питающихся.

Выбранный режим работы торгового зала кафе - с 10.00 до 23.00 часов без выходных дней, это наиболее рентабельный график работы для предприятия подобного типа, в результате которого предприятие будет успешно функционировать.

Начало работы проектируемого кафе обусловлено тем, что большая часть людей, проживающих в так называемых спальных районах, приходят в предприятия общественного питания не ранее обозначенного времени.

Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек.

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

К организации и продовольственному снабжению предприятия общественного питания предъявляются требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность завоза, соблюдение графика; выбор поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров.

Предполагается, что основными поставщиками сырья и полуфабрикатов будут предприятия-изготовители, торговые компании, оптовые базы, выходные базы, рынки.

Исходя из выше сказанного, был составлен список основных поставщиков кафе, представленный в таблице 1

Таблица 1

Источники снабжения предприятия

Наименование источников снабжения	Наименование групп товаров и полуфабрикатов	Периодичность завоза
ООО «Холодный ключ»	Мясо, субпродукты, мясные копчености и деликатесы	один раз в неделю
	Рыба, рыбные деликатесы	3-4 раза в неделю
ООО «Сельхозник»	Овощи, фрукты, сухофрукты, орехи	3 раза в неделю
ОАО "Кумертауский хлебокомбинат"	Хлеб, кондитерские изделия	Ежедневно
ООО «Домашнее молоко»	Молоко и молочная продукция	3 раза в неделю

Потенциальные поставщики были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров.



2. Технологический раздел

2.1 Определение количества потребителей за день

Предприятия общественного питания, обслуживающие определенные контингенты, устанавливают режим работы по согласованию с администрацией предприятия.

Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания.

Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:

(2.1)

где Р - количество мест в зале;

- Оборачиваемость места за 1 час, раз;

- коэффициент загрузки зала.

Рассчитаем количество посетителей с 10.00 до 23.00 по формуле (2.1):

Далее полученные результаты расчета оформляем в виде таблицы 2.



Таблица 2

График загрузки зала кафе на 50 мест

Часы работы предприятия	Коэффициент загрузки зала	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
10-11	0,3	1,5	23
11-12	0,3	1,5	23
12-13	0,9	1,5	68
13-14	1,0	1,5	75
14-15	0,8	1,5	60
15-16	0,4	1,5	30
16-17	0,4	1,5	30
17-18	0,3	1,5	23
18-19	0,7	0,5	53
19-20	0,9	0,5	68
20-21	0,9	0,5	68
21-22	0,5	0,5	38
22-23	0,5	0,5	38
Итого за день	-	-	574

Суммируя количество посетителей за каждый час, определяем общее количество посетителей за день. Количество посетителей за день в среднем составляет 574 человека.

2.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле:

(2.2)

где - число посетителей в течение дня (таблица 2);

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд для кафе равен , количество блюд, реализуемых в течение дня составляет:

блюд

Количество холодных закусок составляет 30% от общего количества блюд, то есть:

блюд

Количество гастрономических продуктов составляет 40% от общего количества холодных закусок, то есть:

блюда

Количество салатов составляет 60% от общего количества холодных закусок, то есть:

Количество супов составляет 10% от общего количества блюд, то есть:

Количество горячие блюда составляет 40% от общего количества блюд, то есть:

Количество мясных блюд составляет 60% от общего количества горячих блюд, то есть:

Количество рыбных блюд составляет 20% от общего количества горячих блюд, то есть:

Количество овощых блюд составляет 20% от общего количества горячих блюд, то есть:

Количество сладких блюд составляет 20% от общего количества блюд, то есть:

Результаты расчета количества блюд кафе в ассортименте представлены в виде таблицы 3

Таблица 3

Процентная разбивка блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски:	30	-	457
- гастрономические продукты	-	40	183
- салаты	-	60	274
Супы	10	100	131
Горячие блюда:	40	-	522
- мясные	-	60	261
- рыбные		20	104
- овощные	-	20	157
Сладкие блюда	20	100	195
Итого	-	-	1148

Некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят: хлеб и хлебобулочные изделия; холодные напитки, соки; кондитерские изделия; фрукты; винно-водочные изделия.

Количество указанных продуктов (, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле:

(2.3)

где -- количество потребителей в день, чел.;

-- норма потребления продукта одним потребителем в день, л, кг, шт.

Рассчитаем количество горячих напитков по формуле (2.3):

Далее полученные результаты расчета оформляем в виде таблицы 4.

Таблица 4

Расчет прочих продуктов

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов в расчете на число потребителей
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	57.4
Холодные напитки:	л	0,09	51.66
фруктовая вода	л	0,02	11.48
минеральная вода	л	0,02	11.48
натуральный сок	л	0,02	11.48
напиток собственного производства	л	0,03	17.22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,075	43.05
ржаной	кг	0,025	14.35
пшеничный	кг	0,05	28.7
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,85	489.9
Конфеты	кг	0,03	17.22
Винно-водочные изделия	л	0,05	28.7
Пиво	л	0,025	14.35

2.3 Составление меню предприятия

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в течение всего времени работы предприятия с указанием выхода и цены.

Меню составляют в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия. Все блюда в меню перечисляют в определенной последовательности.

При составлении меню учтено разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.

Меню кафе и карта бара представлены в приложении А.

2.4 Разработка производственной программы предприятия

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для проектируемого предприятия, разрабатывается производственная программа.

Производственная программа предприятия общественного питания - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, включающий в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа предприятия представлена в приложении Б.

На основании производственной программы производятся дальнейшие расчеты.

2.5 Составление сводной сырьевой ведомости

В общедоступных предприятиях количество продуктов определяют по расчетному меню. Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы.

Расчет ведут по формуле:

(2.6)

где - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;

- количество блюд, в состав которых входит данный продукт;

1000 - перевод единицы измерения в кг.

Масса говяжьей вырезки для производства 15 порций блюда «Шашлык по-башкирски» составляет:

= 6,270 кг.

Дальнейший расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов приведен в приложении В, на основании которого составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в приложении Г.



2.6 Разработка технико - технологических карт и технологических схем

На новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии разрабатываются технико-технологические карты. Технико-технологические карты разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта является нормативным документом предприятия. Она содержит технологию приготовления и нормы закладки продуктов, показатели качества и безопасности используемого сырья, физико-химические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность.

Технико-технологическая карта представлена в приложении Д.

Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда «Плов из баранины» представлена в приложении Е.



2.7 Расчет площадей складских помещений и подбор складского оборудования

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания проектируют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения.

В состав охлаждаемых помещений входят камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов; мяса; рыбы.

Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов (мука, крупа и т. д.); кладовой овощей, солений, квашений; кладовой моечной тары, кладовой инвентаря.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами [18].

2.7.1 Расчет и подбор холодильных шкафов и камер

Холодильные камеры подбирают по объему хранящихся продуктов. Расчёт ведут по формуле:

(2.7)

где Q_дн - среднедневное количество продуктов, кг;

t - срок хранения продуктов, дней [18];

K_т - коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой - 1,1; для стеклянной - 1,3…2,0);

ц - объёмная масса продукта, кг/дм³ [18].

Рассчитаем объем камеры, занимаемый скумбрией:

=122,2 дм³.

Дальнейший расчет объема холодильного оборудования представлен в приложении Ж.

Подбор холодильного оборудования осуществляется по каталогам с учетом расчетного объема, занимаемого продуктами. Выбранное холодильное оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5

Подбор холодильного оборудования по расчетному объему

Наименование хранимых продуктов	Расчетный объем, м3	Марка холодильного оборудования	Внутренний объем, м3	Габарит.размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, мм2
1	2	3	4	5	6
Мясо, рыба, птица, субпродукты	1,44	Холодильная камера Astra	2,37	1260x1260x2120	1,59
Мороженое, ягоды, п/ф из овощей	0,28	Морозильный ларь Daewoo Electronics	0,65	1930х670х 825	1,29
Гастрономические товары	0,09	Холодильный шкаф ШХ-0,80С Купе	0,80	1195х595х1970	0,71
Овощи, фрукты, зелень	0,27
Молочно-жировая продукция, конди-терские изделия	0,75	Холодильный шкаф ШХ-0,80С Купе	0,80	1195х595х1970	0,71
ИТОГО	-	-	-	-	4,30

Площадь помещений рассчитывают по формуле:

(2.8)

где - площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м²;

- коэффициент использования площади (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45...0,60; для кладовой сухих продуктов и склада овощей -- 0,4...0,6).

Рассчитаем площадь помещения для холодильного оборудования:

= 7,2 м².

Принимаем площадь помещения для холодильного оборудования равной 7,5 м².

2.7.2 Расчет площади и подбор оборудования для неохлаждаемых складских помещений

Расчет складских помещений проводится по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, производят по формуле:

(2.9)

где н - норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

Рассчитаем площадь, необходимую для хранения картофеля:

= 2,9 м².

Дальнейший расчет площади, занимаемой продуктами в складских помещениях, представлен в приложении И.

Рассчитаем площадь помещения для хранения овощей по формуле (2.8):

= 6,0 м².

Расчет площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях, представлен в виде таблицы 6.

Таблица 6

Расчет площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях

Оборудование	Тип, марка	Коли-чество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2	Площадь помеще-ния, м2
			длина	ширина	высота
Помещение для хранения овощей
Подтоварник	ПТ-1А	3	1000	800	280	0,80	2,40	6,0
Стеллаж складской	СПП	1	850	730	1750	0,62	0,62
ИТОГО	-	-	-	-	-	-	3,02
Кладовая сухих продуктов, винно - водочных изделий, пива, соков
Подтоварник	ПТ-1А	3	1000	800	280	0,80	2,40	8,5
Стеллаж складской	СПП	3	850	730	1750	0,62	1,86
ИТОГО	-	-	-	-	-	-	4,26

Площадь помещения для хранения овощей принимаем равной 6,0 м², площадь кладовой сухих продуктов - 8,5 м².



3. Организационный раздел

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Организация работы складской группы помещений

Складские помещения служат для приемки сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для реализации деятельности данного участка оптимальным будет расположение складских помещений рядом с разгрузочной площадкой, что обеспечит экономию времени на разгрузочные работы.

В состав складских помещений входят:

-низкотемпературная холодильная камера для хранения мясного и рыбного сырья;

-две среднетемпературные холодильные камеры для хранения молочно - жировых продуктов и овощей, фруктов, зелени;

-охлаждаемое помещение для хранения овощей;

Допускается совместное хранение молочно - жировых продуктов, фруктов, овощей, зелени при соблюдении товарного соседства и температуры воздуха в камере 2-4?С.

Кладовая сухих продуктов размещается в сухом помещении с необходимой вентиляцией, вдали от помещений с повышенной влажностью и температурой.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения, которые представлены в виде таблицы.

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, они обеспечивают удобную взаимосвязь с производственной группой помещений. Также необходимо грузоподъемные лифты.

Складские помещения предприятия оснащены необходимым инвентарем: воронки, весы, ножи, совки, пробоотборники для масла, сыров, муки, и др. Для облегчения погрузо-разгрузочных работ предусмотрены ручные тележки.

При осуществлении приемки сырья и товаров кладовщик проводит проверку сопроводительных документов, исправность тары, пломб, маркировку, массу полученных продуктов. Приемка сырья по количеству производится по товарно-транспортным накладным, путем перерасчета, взвешивания. Приемка продуктов по качеству товары приходуются, вносятся данные в компьютерную систему и направляются на хранение.

Отпуск продукции осуществляется по заявке заведующего производством, в первую очередь отпускают на производство сухие товары, покупную продукцию, а затем продукты из охлаждаемых камер.

Все отходы на предприятии, поступающие производственных цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки. Мусор выносится два раза в сутки.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработке корнеплодов, клубнеплодов, сезонных овощей и зелени, изготовления овощных полуфабрикатов. Цех имеет удобную взаимосвязь с производственными доготовочными цехами.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его ручной очистке.

Рабочие места оснащены необходимым инвентарем: ножами (коренчатым, карбовочным, для чистки овощей, для удаления глазков), контейнерами для хранения очищенных овощей, разделочными досками. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку «СО»- сырые овощи, «Зелень».

Для работы цеха овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом их сроков хранения и реализации. В конце рабочего дня работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясо- рыбного цеха

В мясо- рыбном цехе организуется первичная обработка мяса, субпродуктов, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы.

На рабочих местах установлены производственные столы (для размораживания) со встроенными моечными ваннами (для обмывания). Также есть разрубочный стул, разделочные доски, ножи. В столе размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

Инструменты и инвентарь маркированы в соответствии с принадлежностью к тому или иному участку обрабатываемого сырья: «СР»-сырая рыба, «МС» - мясо сырое, «Птица».

Режим работы мясо- рыбного цеха проектируемой кафе с 09:00 до 17:00 часов.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием, разнообразной посудой и инвентарем. Из посуды применяют наплитные котлы, кастрюли, сковороды, фритюрницу, из инвентаря: сита, шумовки, черпаки, вилка поварская, венчики, и т.д.

В цехе установлена соответствующая по мощности приточно - вытяжная вентиляция, что обеспечивает соблюдение оптимальных параметров микроклимата - влажность воздуха не превышает 60-70%, температура не более 25?С.

Горячий цех начинает свою работу за 1 час до открытия торгового зала, окончание работы совпадает с закрытием зала. Таким образом цех работает с 09:00 до 23:00 часов.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления блюд и закусок, а также приготовления сладких блюд и напитков. Цех проектируется в непосредственной связи с раздаточной, торговым залом и горячим цехом.

Продукция, используемая для приготовления блюд, не подвергается вторичной тепловой обработке. Следовательно, в цехе должны соблюдаться санитарные требования. Продукты, используемые для приготовления блюд, будут храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8?С. Посуда и инвентарь соответствующие промаркированы («ОС» - овощи сырые, «ОВ» - овощи вареные, «РВ» - рыба вареная, «Зелень», «РГ» - рыбная гастрономия и др.). В соответствии с технологическим процессом рабочие места разграничены.

В холодном цехе установлены производственный стол, холодильный шкаф, стол для нарезки хлеба, моечные ванны, ванна- рукомойник, весы настольные электронные, кухонный комбайн, также предусмотрены ножи и доски с маркировкой «Хлеб».

Режим работы холодного цеха с 10:00 до 21:00 часов.

Организация работы мучного цеха

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, и полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное дрожжевое).

Для приготовления мучных кулинарных изделий в цехе предусмотрена посуда из нержавеющей стали- кастрюли, сотейники; инвентарь - противень, листы, формы, сито, ножи, венчики для взбивания, скалки, веселки, кисточки для смазки и др.

Из теплового оборудования подобран пекарный шкаф, шкаф расстойки, из механического - тестомесильная машина; вспомогательное оборудование - производственный стол, весы электронные.

Режим работы цеха с 08:00 до 17:00 часов.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе с самообслуживанием предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную.

В моечной, с учетом требуемой производительности, рассчитана и подобрана посудомоечная машина периодического действия фронтального типа.

Установлены две моечные ванны двухсекционные: для мойки стаканов и для мойки приборов, а также стол с отверстием для сбора отходов и производственный стол для чистой посуды.

Для хранения посуды и приборов установлен шкаф. В конце рабочего дня производят дезинфекцию всей столовой посуды. Дополнительно установлен водонагреватель.

Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных -- за 0,5... 1 ч до открытия зала, окончание работы -- через 0,5... 1 ч после его закрытия.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная имеет удобную взаимосвязь с производственными цехами.

В помещении установлены производственный стол для грязной посуды, стеллажи для чистого инвентаря и инструментов, моечные ванны. В случае отключения горячей воды, дополнительно установлен водонагреватель.

Продолжительность работы с 10:00 до 23:00 часов.



4. Контроль качества кулинарной продукции

Качество продукции общественного питания определяется как совокупность полезных свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности людей в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств продуктов питания характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безвредностью. В связи с этим контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т.е. контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий -- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд -- по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния, степень однородности, механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость.

Также показателем качества является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Бракераж готовой продукции проводят каждой партии в течение работы одной смены. Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара - бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством [10].



Заключение

Формат кафе по праву относится к одному из самых «нестрогих» форматов предприятий общественного питания по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка.

В данной работе составлена производственная программа кафе городского типа на 60 посадочных мест в г. Октябрьском.

В пояснительной записке обосновано место строительства предприятия, составлен список основных поставщиков кафе.

Разработано меню кафе и нормативная и техническая документация на новую продукцию, составлена производственная программа предприятия. Проведены технологические расчеты поступающего сырья. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранение разных видов сырья, проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых.

Режим работы кафе с 10.00 до 23.00, метод обслуживания - обслуживание официантами.



Библиографический список

1 Трудовой кодекс Российской Федерации. М.: ИНФРА-М, 2007. 225 с.

2 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3 ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

4 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

5 ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.

6 Строительные нормы и правила СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания.

7 СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002. 186 с.

8 Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи [Текст]: СТО 0493582 - 004 - 2010. Введ. 01.09.2010. Уфа: БГАУ, 2010. 36 с.

9 Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов - М.: Экономика, 1982. 226 с.

10 Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. 541 с.

11 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. 560 с.

12 Здобнов, А. Сборник рецептур и кулинарных изделий [Текст] /А.Здобнов, В.Цыганенко. М.: Арий, 2013. 367 с.

13 Леонова, С. А. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / С. А. Леонова. Уфа: БГАУ, 2012. 74 с.

14 Марчук, Ф.Л. Сборник технологических нормативов [Текст]. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Марчук. М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. 619 с.

15 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. М.: КолосС, 2008. 247с.

16 Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец [и др.]. М., 2000. 416 с.

17 Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.

18 Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.

Размещено на Allbest.ru