Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра коммерции и сервиса

Курсовая работа по дисциплине: "Сервисная деятельность"

На тему: "Предпринимательская деятельность в сфере услуг"

Выполнил студент факультета ИКМиС

специальности "Сервис

(сервис в гостиничном и ресторанном бизнесе)"

Сухомлин Владимир Андреевич

Научный руководитель:

Скворцова Анастасия Николаевна

Самара 2014



Оглавление

• Введение
• Глава 1. Предпринимательская деятельность
• 1.1 Понятие и формы предпринимательской деятельности
• 1.2. Организация и функции предпринимательсва
• Глава 2. Предпренимательская деятельность в сфере услуг
• 2.1 Организация предпринимательской деятельности в ресторанном бизнесе
• 2.2 Организационно-экономические формы поддержки предпринимательства в ресторанном бизнесе
• Заключение


Введение

Содержание предпринимательства, границы его осуществления определяются формой и видом предпринимательской деятельности. Ресторанный бизнес как вид предпринимательства имеет свою характерную специфику и заключается в продаже услуг непосредственно конечным потребителям для их личного использования.

Бизнес предприятий такого рода, как представителей коммерческой сферы экономики, в совокупности является одним из крупнейших не только в России, но и в мире, что определяет существование жесткой конкуренции между участниками, в условиях стремительно меняющейся среды насыщенного товарами рынка. Данные факторы обуславливают возникновение серьезных трудностей при принятии предпринимательских решений, ориентированных на усиление позиций предприятия на рынке, и в связи с такой ситуацией на рынке мы понимаем, что предпринимательская деятельность в области осуществления посреднических функций по продвижению товара от производителя к потребителю давно проработана по шагам, вплоть до принципов по ее осуществлению. Но эволюционное развитие и усложнение экономических отношений требует детального изучения всех механизмов организации ресторанного бизнеса.



Глава 1. Предпринимательская деятельность

1.1 Понятие и формы предпринимательской деятельности

Предпринимательская деятельность - по законодательству РФ - самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность граждан и их объединений, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке. В РФ регулирование предпринимательской деятельности основывается на нормах гражданского права http://dic.academic.ru/dic.nsf/fin_enc/27602.

Признаки предпринимательской деятельности:

1) систематичность и постоянство;

2) самостоятельность, свобода в выборе направлений и методов работы, независимое принятие решений без вмешательства со стороны государственных органов, однако это не исключает общего регулирования со стороны государства. Предприниматель действует по своему усмотрению и в своих интересах, он свободен и автономен в определении любых не противоречащих законодательству условий договора, в установлении на его основе своих прав и обязанностей;

3) предпринимательский риск - деятельность предпринимателя на рынке в ситуации неопределенности относительно вероятного получения прибыли или убытков, когда принимающий решение, будучи не в состоянии однозначно предвидеть, добьется ли он прибыли или понесет убытки, оказывается перед выбором какого-либо из альтернативных вариантов решения;

4) нацеленность на систематическое получение прибыли.

В зависимости от основной цели деятельности предпринимателя различаются коммерческие и некоммерческие организации. Содержание предпринимательской деятельности - совершение операций по использованию имущества, продаже товаров, выполнению работ или оказанию услуг.

Не являются предпринимательской деятельностью:

1) нотариальная деятельность;

2) адвокатская деятельность;

3) деятельность по реализации гражданами, ведущими личное подсобное хозяйство, сельскохозяйственной продукции, произведенной и переработанной при ведении личного подсобного хозяйства;

4) деятельность по оказанию платных дополнительных образовательных услуг населению, предприятиям, государственными и муниципальными образовательными учреждениями (по обучению на основе дополнительных образовательных программ, преподаванию специальных курсов и циклов дисциплин, включая репетиторство, занятия с углубленным изучением предметов и другие услуги), не предусмотренных соответствующими образовательными программами и государственными образовательными стандартами http://shporiforall.ru/shpory/predprin-pravo/7-ponyatie-predprinimatelskoj-deyatelnosti.html.

Основные формы предпринимательской деятельности представлены в таблице 1.1.1

Таблица 1.1.1 - Основные формы предпринимательской деятельности

Признак	-	Форма организаций
Законодательное закрепление	-	организационно - правовая форма
	-организационно - экономическая форма
Участники (учредители)	-	Индивидуальные
	коллективные (хозяйственные товарищества и
	общества, ассоциации)
	-корпоративные (концерны, синдикаты, картели,
	финансово - промышленные группы)
Цель деятельности	-	Коммерческие
	-	Некоммерческие
Интеграция участников предпринимательской	-	Ассоциации
деятельности	-	Союзы
	-	Партнерства
	-	Корпорации
Наличие обязательственных	-	хозяйственные товарищества
Прав	-	Общества
	-	производственные кооперативы
Продолжение таблицы 1.1.1
Право собственности учредителей	-	ГУП
	-	МУП
	-	Казенные предприятия

Хотя, с экономической точки зрения все эти виды деятельности имеют одинаковый статус. В ГК предприятие не рассматривается в качестве субъекта предпринимательской деятельности, а используется термин «организация»http://www.mubint.ru/departments/training/Business_school/employer_school/Organization%20of%20business%20activity.pdf.

1.2 Организация и функции предпринимательсва

Предпринимательство было и будет основным компонентом экономической системы того общества, которое называет себя цивилизованным. Поэтому переход к рыночным отношениям ставит перед нашим обществом множество сложных задач, среди которых важное место занимает развитие предпринимательства.

В пост коммунистической России предпринимательство было развито слабо. Отсутствие собственного практического опыта предпринимательства заставляет заимствовать западный. Но попытки слепо копировать Запад во всем, что необходимо для развития рынка, не приведут к положительному результату. Необходимо приспособление, адаптация известных рыночных структур и институтов к своеобразным российским условиям. Скорее всего, следует ожидать, что период, на протяжении которого новое поколение российских предпринимателей методом проб и ошибок будет осваивать практическую философию бизнеса, окажется длительным. Пройдет немало времени, прежде чем можно будет говорить о сложившейся культуре предпринимательства, о предпринимательской этике, отвергающей любые пути нечестного извлечения прибыли.

Экономический строй, базировавшийся на безграничном господстве государственной собственности, не смог обеспечить условий для творчества и инициативы, без которых невозможно широкое распространение нововведений. Следует признать, что непременным условием развития предпринимательства является частная собственность.

Приватизация призвана возродить частную собственность как основу предпринимательства. Она также должна возродить конкуренцию, предоставить свободу действия предпринимателям и руководителям - менеджерам предприятий различных форм собственности.

Для развития предпринимательства нужны и другие условия. Они включают в себя стабильность государственной экономической и социальной политики, льготный налоговый режим, развитую инфраструктуру поддержки предпринимательства, существование эффективной системы защиты интеллектуальной собственности, формирование гибких рыночных механизмов повышения деловой активности предпринимателей. Предприниматели должны иметь возможность свободного выхода на внешний рынок. Следует создать доступную для предпринимателей кредитную систему, предоставить возможность приобретать необходимые средства производства, сырье и комплектующие изделия.

Под предпринимательством, или предпринимательской деятельностью, понимают инициативную самостоятельную деятельность граждан и их объединений, осуществляемую на свой риск и под свою имущественную ответственность, направленную на получение прибыли.

За словом "предпринимательство" стоит "дело", предприятие, производство продукта (полезной вещи) или услуги (невещественного продукта). Часто предпринимательскую деятельность называют бизнесом.

Развитие предпринимательства играет незаменимую роль в достижении экономического успеха, высоких темпов роста промышленного производства. Оно является основой инновационного, продуктивного характера экономики. Чем больше хозяйствующих субъектов имеют возможность проявить свою инициативу и творческие способности, тем меньше разрыв между потенциальными и фактическими результатами развития. Освоение инновационного экономического роста невозможно в условиях искусственного ограничения созидательной творческой стихии, свободы хозяйственной инициативы, необходимой для этого мобильности всех производственных ресурсов. Предпринимательство обеспечивает освоение новых перспективных производств, способствует "вымыванию" устаревших.

Оно способствует развитию конкуренции и "маркетизации", а также увеличению "открытости" национальной экономики, развитию ввоза и вывоза капитала.

Предпринимательство создает механизмы координации, выработки стратегии развития через рынок и конкуренцию, связи между хозяйствующими субъектами.

Таким образом, предпринимательство как субъект хозяйствования и особый творческий тип экономического поведения составляет неотъемлемое свойство всех факторов достижения экономического успеха.

Важнейшим признаком предпринимательства является самостоятельность и независимость хозяйствующих субъектов. В основе их поведения лежат внутренние побуждения. Каждый человек, становясь предпринимателем, самостоятельно решает все вопросы деятельности своего предприятия исходя из экономической выгоды и рыночной конъюнктуры.

В тесном единстве с самостоятельностью находится принцип личной экономической заинтересованности и ответственности. Собственная выгода является движущим фактором предпринимательской деятельности, но хозяйствующий субъект, преследуя свои собственные интересы, работает на общественные. Например, Г. Форд занялся производством автомобилей вовсе не из благотворительных побуждений. Он преследовал личную выгоду, но, удовлетворяя свои интересы, создал целую автомобильную империю, которая наводнила машинами весь мир. В современных условиях личный интерес предпринимателя все более переплетается с коллективным интересом фирмы или компании.

Обладая самостоятельностью, предприниматель берет на себя личную ответственность за результаты деятельности. Заинтересованность в сочетании с ответственностью заставляет предпринимателя работать в жестком режиме.

Предпринимательство немыслимо без новаторства, творческого поиска. Эффективно работать может только тот, кто обеспечивает высокое качество и постоянно обновляет продукцию. Способность к принятию нестандартных решений, творческий подход к оценке ситуации всегда высоко ценились в деловом мире. Искать клиента, деньги, валюту, материалы, транспорт, помещения, контракты, связи, нужных людей, документы, обходные пути - неизбежный удел предпринимателя. Поэтому он вечно спешит и ему никогда не хватает времени, он редко различает рабочие и выходные дни, рано встает и поздно ложится спать, пытается делать несколько дел одновременно. Спокойная, тихая размеренная жизнь не ассоциируется с обликом предпринимателя.

Характерным признаком предпринимательских экономических отношений является хозяйственный риск. Риск постоянно сопутствует бизнесу. Риск формирует особый способ мышления и поведения, психологию предпринимателя. Условия существования требуют от него высокой деловитости и динамизма, духа соперничества. Взлеты и падения неизбежны на этом пути. По оценке специалистов, из ста проходящих проверку новых идей реальное применение находят не более двух. По словам Джеймса Бэрка из компании "ДЦ", одно из правил его фирмы гласит: "Вы должны быть готовы к неудаче". Право на ошибку обязывает осуществить все возможное для предупреждения неоправданного риска.

Не всякий мелкий бизнес является предпринимательским. Чтобы быть предпринимательским, предприятие должно обладать особыми свойствами вдобавок к тому, что оно небольшое и новое. Предпринимателя характеризует то, что он пытается создать что-то новое и отличное от уже имеющегося, изменяет и преобразует ценностные установки.

Еще один характерный признак предпринимательства заключен в его принадлежности к относительно кратковременным, тактическим способам действия. Предпринимательство в узком смысле слова не относится непосредственно к экономической стратегии, рассчитанной на долговременный период. Однако и в стратегических проектах могут присутствовать предпринимательские идеи и отдельные очаги предпринимательства. Так, к примеру, если долговременный проект ставит своей основной целью получение прибыли, сопряжен с риском и ответственностью, основан не на тривиальных идеях, его правомерно считать предпринимательским. Однако в большинстве случаев предпринимательские действия вписываются в относительно кратковременные сделки.

Предпринимательская деятельность представляет собой совокупность последовательно или параллельно осуществляемых сделок, каждая из которых ограничена сравнительно непродолжительным, четко очерченным временным интервалом. Сделка - основной кирпич, из которого строится предпринимательское здание.

При этом под сделкой понимается основанное на письменном договоре или устном соглашении взаимодействие двух или нескольких хозяйствующих субъектов в интересах получения взаимной выгоды. Гражданский кодекс Российской Федерации, принятый Государственной Думой 21 октября 1994 г. и одобренный Советом Федерации, определяет сделку следующим образом: "Сделками признаются действия граждан и юридических лиц, направленные на установление, изменение или прекращение гражданских прав и обязанностей".

Определение предпринимательства будет выглядеть неполным, если не обрисовать образ главного действующего лица - самого предпринимателя.

Предпринимателем, или субъектом предпринимательства, согласно принятому законодательству может быть гражданин страны, признанный дееспособным в установленном законом порядке (не ограниченный в дееспособности).

Граждане иностранных государств и лица без гражданства могут выступать в качестве предпринимателей в пределах правомочий, установленных законодательством.

Наряду с индивидуальным и частным допускается коллективное предпринимательство. В роли коллективных предпринимателей (партнеров) выступают объединения граждан, использующие как собственное, так и приобретенное на законном основании имущество. Официальный статус предпринимателя приобретается посредством его государственной регистрации либо как участника индивидуального предпринимательства (без применения наемного труда), либо как предприятия (с допустимым привлечением наемного труда в рамках, определяемых законом). Предприниматель может выступать при этом и как физическое, и как юридическое лицо.

Законодательство о предпринимательстве предусматривает возможность осуществления предпринимательской деятельности с использованием средств производства, имущества, ценностей как самим их собственником, так и другим субъектом, управляющим его имуществом на праве хозяйственного ведения, предоставленном собственником.

Обобщая изложенное выше, можно выделить необходимые (базовые) и возможные (вторичные) свойства предпринимательства. К необходимым (базовым) следует отнести организационно-хозяйственное новаторство и экономическую свободу. Другие характеристики (риск, принятие решений, владение ресурсами, лидерство и т.д.) являются возможными (вторичными) свойствами предпринимательства.

Развитие предпринимательства тесно связано со средой, которая предполагает определенную экономическую, социально-культурную, технологическую, организационно-техническую и физическую или географическую обстановку.

Экономическая ситуация обусловливает наличие платежеспособного спроса, возможности покупки тех или иных видов товаров. Она включает также рынок труда, наличие свободных рабочих мест, избыток или недостаток рабочей силы. Сюда относятся также наличие и доступность денежных средств.

На экономическую обстановку оказывает влияние политическая ситуация. В определенной степени способы управления экономикой есть результат политических целей и задач находящегося у власти правительства.

Предпринимательство действует и развивается в рамках соответствующей правовой среды. Система постановлений и законов по налогообложению оказывает существенное влияние на развитие бизнеса.

Технологическая среда отражает уровень научно-технического развития, который воздействует на предпринимательство через автоматизацию производства, совершенствование технологических процессов, химизацию.

Организационно-техническая среда характеризуется наличием инфраструктуры бизнеса (банки, юридические, бухгалтерские, аудиторские фирмы, рекламные агентства, транспортные, страховые компании и т. д.). Физическая или географическая среда включает комплекс природных условий, которые оказывают влияние на размещение предприятий.

Макросреда - экономические, правовые, политические, социально-культурные, технологические, физические (или географические) условия деятельности создают предпосылки для развития предпринимательства.

К числу основных функций предпринимательства принято относить следующие:

· Ведение финансов и учета - предполагает мобилизацию капитала за счет средств инвесторов и кредиторов; накопление доходов от продаж; управление использованием капитала и доходов.

· Кадровая функция - включает в себя отбор кандидатов и прием на работу, управление персоналом и использование работников.

· Материально-техническое обеспечение - охватывает приобретение сырья, машин, оборудования, организацию и осуществление иных поставок, необходимых, прежде всего, для осуществления хозяйственной деятельности.

· Производственная функция - предполагает превращение сырья и иных поставок в такой вид продукции, который пригоден для продажи клиентам фирмы.

· Маркетинг - состоит в определении нужд потребителей и управлении процессами обмена между фирмой и ее контрагентами.

· Научно-исследовательская деятельность предпринимательской структуры - направлена на разработку и выпуск новой продукции, создание новых технологических процессов, обновление организации производства и управления в целях повышения эффективности бизнеса.

· Связи с общественностью - функция подразумевает осуществление и управление отношениями между фирмой и общественными структурами и средствами массовой информации.

И. Шумперт, австрийский и американский экономист, политолог представил основные функций предпринимательства, которые показаны в рисунке 1.



Рисунок 1.2 - Основные функции предпринимательства И. Шумперта. http://www.mubint.ru/departments/training/Business_school/employer_school/Organization20activity.pdf

Угрозами в сфере предпринимательства являются снижающие эффективность и надежность функционирования предприятий, а в отдельных случаях приводящие к прекращению деятельности, опасности экономического, социального, правового, организационного, информационного, экологического, технического и криминального характера.

Объектами угроз могут быть элементы вещественного, личного, финансового, информационного и иного капитала, составляющего основу деятельности предпринимательства.

Экономические угрозы включают устанавливаемые или регулируемые Президентом, Правительством, Федеральным собранием параметры экономического поведения: уровень инфляции, налоговая система, ставки кредитов ЦБ и профильных банков, дефицит бюджета, соотношение рубля и доллара и ряд других параметров.

Экономическая безопасность предпринимательства определяется современным характером, ориентацией и направленностью воздействующих на предпринимательство внешних и внутренних угроз.

К внутренним угрозам относят:

· наличие коррупции в органах государственной власти;

· рост экономической преступности, включая контрабанду и незаконный экспорт капиталов, валюты, стратегического сырья, преступления в финансовой сфере, фальшивомонетничество и незаконные операции с ценными бумагами, по привлечению вкладов;

· организованная преступность в экономике, проникновение криминального капитала в важнейшие и наиболее доходные сферы легального бизнеса.

Наряду с макроэкономической существует и микроэкономическая трактовка угроз предпринимательству по отношению к отдельному предприятию или отдельной коммерческой структуре. Можно привести следующие виды внешних угроз:

· недобросовестные конкуренты;

· преступные группы и формирования;

· противозаконные действия отдельных лиц и организаций административного аппарата, в том числе и налоговых служб;

· нарушение установленного регламента сбора, обработки и передачи информации.

Внутренние угрозы можно классифицировать следующим образом:

· преднамеренные преступные действия персонала самого предприятия;

· непреднамеренные действия и ошибки сотрудников;

· сбои программного обеспечения средств обработки информации И.К. Шевченко Организация предпринимательской деятельности
Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004 http://www.aup.ru/books/m91/.



Глава 2. Предпренимательская деятельность в сфере услуг

2.1 Организация предпринимательской деятельности в ресторанном бизнесе

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства входит в продовольственный комплекс страны.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах. Часть из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах. Санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.

Общественное питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.

Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые ими функции. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции.

Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразным разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.

Функция организации потребления кулинарной продукции является специфическим функцией общественного питания, поскольку он не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).

Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания. Таким образом, являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущи сфере услуг. Следовательно, общественное питание - специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг.

Под предприятиями общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, бар, закусочная и другие), выполняющие функции по обеспечению населения питания (производство кулинарной продукции, ее реализации и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга потребителей.

Общественное питание в России существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д.

Общественное питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

Четкое разграничение понятий сфера общественного питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народно-хозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Кроме того, общественное питание - одна на отраслей предпринимательской деятельности, специфика которых, благодаря быстрой оборачиваемости вложенных средств, способствует осуществлению процесса первоначального накопления, что, в свою очередь, является важнейшим условием активного развития рыночных отношений. В условиях становления рыночной экономики, вложенные в общественное питание средства, не только послужили ускорению развития отрасли, но и явились необходимой предпосылкой проникновения рыночных отношений в другие отрасли предпринимательства.

Следует отметить еще ряд особенностей, характеризующих особое место общественного питания. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда, оно способно повысить общественную производительность труда на всех фазах процесса расширенного воспроизводства общественного продукта (производство, распределение, обмен, потребление). Организация процесса потребления требует затрат живого и овеществленного труда, которые представляют собой издержки потребления. Организация потребления готовых продуктов питания в домашних условиях требует почти столько же затрат труда, что и при производстве этих продуктов в сельском хозяйстве и других отраслях сферы материального производства. При этом следует учитывать, что труд, затраченный на покупку товаров и домашнее приготовление пищи является непроизводительным. Происходит это потому, что производительность труда в домашнем хозяйстве наиболее низкая в силу преобладания здесь раздробленного ручного труда. Поэтому для сокращения издержек потребления, для освобождения времени, которое возможно направить на повышение социального, культурного, образовательного уровня перспективным для общества является обращение к услугам общественного питания.

Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека.

Социально-культурные задачи, решаемые общественным питанием, неразрывно связаны с перестройкой быта нашего общества. Быт представляет собой сферу непроизводственной социальной жизни, включающей, как удовлетворение материальных потребностей, так и освоение человеком духовных благ, культуры человеческого общения, отдыха и развлечений. Основным элементом быта является процесс удовлетворения потребностей людей в продуктах питания. Общественное питание - одно из основных условий облегчения, особенно, женского труда в домашнем хозяйстве и замены этого труда общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд.

Большое значение имеет общественное питание, как фактор рационального использования продовольственных ресурсов, материальных средств. Рациональная организация производства и потребления пищи позволяют экономически выгодно использовать продукты питания и утилизировать пищевые отходы, значительно сократив их величину. Таким образом, создаются условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материальных ресурсов применительно к масштабам России. Так, затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

Не менее важно значение отрасли в процессе воспроизводства, который включает: возобновление и расширение производственных фондов, воспроизводство рабочей силы, воспроизводство и развитие производственных отношений, необходимых для развития всего процесса воспроизводства. Процесс возобновления и расширения производственных фондов предполагает отчисление средств на поддержание и увеличение материально-технической базы, предполагает получение предприятиями отрасли возможности следовать достижениям научно-технического прогресса, повышать уровень обслуживания потребителей. Развитие общественного питания непосредственно отражается на процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление трудоспособности работающих. Столовые при заводах, фабриках, других предприятиях призваны обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно-обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности. Посещение общедоступных предприятий отрасли позволяет потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, часто сложного технологического приготовления, дает возможность полноценного отдыха с комфортными условиями и эстетически продуманным интерьером. Влияние правильной организации питания трудящихся отражает такой пример: при образцовой организации рационов производительность работающих повышается от 7 до 12 % по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок. При работе предприятий в условиях рынка пренебрегать таким рычагом стимулирования роста производительности труда не только экономически нецелесообразно, но и неразумно.

Индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании.

Все вышесказанное определяет такие функции общественного питания, как производство, организация потребления готовой пищи и реализация продукции. Немаловажно отметить еще одну сторону - функцию социальной защиты, которая стала особенно актуальна на современном этапе. Резкое расслоение общества, появление остро нуждающихся социальных слоев выдвигают свои требования к отрасли и определяют развитие предприятий социальной направленности.

Воспроизводство и развитие производственных отношений в общественном питании определяется образованием новых систем управления и накоплением и применением опыта работы предприятий различных форм хозяйствования в условиях многообразия видов собственности.

В связи с вышесказанным возникает необходимость исследования места общественного питания в системе рыночной экономики, а так же его роли в развитии и становлении рынка, анализа состояния.

Разделив систему общественного питания на два сектора: муниципальный и коммерческий можно выделить основные тенденции в развитии этой отрасли. С одной стороны наблюдается сокращение числа общедоступных столовых, практическое отсутствие предприятий диетического питания. Максимальную долю государственных предприятий общественного питания составляют столовые при промышленных предприятиях, образовательных и высших учебных заведениях, больницах и других предприятиях бюджетного сектора экономики, такие предприятия являются закрытыми, либо полузакрытыми, а значит их деятельность всецело зависит от экономического состояния организации на базе которой они размещены. Финансовый крах большой части государственных муниципальных образований либо переход их на другую форму собственности привел к резкому сокращению подобных предприятий питания. Оставшиеся в наличии государственные предприятия общественного питания в большинстве своем представляют собой жалкое зрелище. Устаревшее оборудование, низкая квалификация работников вследствие столь же низкой оплаты труда ведут к понижению качества продукции. Административно командные методы управления, отсутствие ощутимых способов стимулирования труда работников, фиксированная ставка оплаты и невозможность руководителя предприятия максимизировать свою прибыль, работ по данным плановой экономики 20-30 -летней давности зачастую способствует развитию «наплевательского» отношения к своей работе у трудящихся всех уровней производства. Как следствие наблюдается снижение качества продукции, снижение культуры обслуживания, полное пренебрежение нормам СанПиН.

Коммерческий сектор представляет другую картину. В середине 90-х годов открывались преимущественно дорогие заведения - рестораны. Причем уровень цен не всегда соответствовал уровню сервиса и еды. Финансовый кризис 1998 года стал своеобразным «кровопусканием», на рынке Самары остались профессионалы, которые смогли адаптироваться к новым реакциям, расширив диапазон цен в меню и снизили издержки на производство. Сокращение числа потенциальных клиентов в пост кризисный период привело к ужесточенной конкуренции между предприятиями общественного питания.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

Специалисты ресторанного сервиса считают, что самый актуальный сегодня формат - демократичные заведения со средним чеком от 150 руб. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания Средние чеки самых недорогих ресторанов, согласно проекту «Ресторанный рейтинг Самары», начинаются с 300-500 руб. Ресторанный рынок еще далек от насыщения и новому заведению с интересной концепцией, высоким качеством услуг и правильным позиционированием можно гарантировать популярность, даже если оно работает в ценовом сегменте «выше среднего».

Отечественный ресторанный рынок в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно. Можно говорить о том, что какие-то виды ресторанов или типы кухни выходят из моды. С другой стороны существует огромное количество примеров успешной деятельности “давно” вышедших из моды заведений.

При анализе мирового рынка услуг питания зарубежные исследователи оценивают его оборот приблизительно в 740 млн. долл.

Десять стран составляют 78% от глобальных расходов на коммерческие услуги поставок продовольствия, а у США и Японии вместе - 51% рынка. Большая разница в потреблении на душу населения показывает культурные различия типов жизни, а также потенциал для роста услуг общественного питания в отдельных странах. Наиболее крупные рынки индустрии питания характерны для США и Японии.

Соединенные Штаты Америки - самый большой национальный рынок потребителей услуг общественного питания. Услуги с продажей здесь составляют 202 млрд. долл. В год от мирового общего количества.

Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара) и заканчивая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками, причем комплексный обед там обойдется примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т.е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.

Япония - второй по размеру потребительский рынок услуг питания с продажами, превысившими 23,6% мирового рынка услуг питания в целом. установлено, что средняя японская семья тратит 15-16% дохода на питание вне дома. Количество ресторанов на душу населения в Японии выше, чем в любой другой стране. Это происходит из-за важности услуг питания в бизнесе и общественных отношениях с высоко оцениваемой чистотой и свежестью пищи и искусством ее представления. Рестораны варьируются от заведений с высокой кухней, открытых только для постоянных посетителей, до специализированных, продающих всего несколько блюд.

Россия, к сожалению, не входит в число стран с крупными рынками питания и пока не рассматривается в качестве одного из центров глобального рынка услуг общественного питания.

Увеличение долей на рынке было получено за счет ресторанов быстрого питания - особенно, широко распространенных на Западе, фирменных магазинов быстрого питания, национальных кухонь, тематических ресторанов - за счет традиционных ресторанов. Гостиницы обычно оставались самым слабым сектором.

Конкуренция в Самаре значительно ниже, чем в Москве. - население города несравнимо с московскими 12 млн., уровень жизни - тоже. Но это не мешает приходить на рынок новым игрокам.

Расширяется сегмент премиум, считающийся почти насыщенным.

Рентабельность ресторанного бизнеса в Москве неуклонно снижается. Специалисты говорят, что за последние пару лет она упала с 60 до 20%. В нашем городе показатель пока держится на уровне 25-30%. Сегодня срок окупаемости нового введения составляет от 2 до 5-7 лет в зависимости от того, какая у предприятия концепция. Доход определяется наценкой (в элитных ресторанах она может доходить до 300%) и оборачиваемостью места. http://www.kommersant.ru/doc/25324

Специалисты уверены, что дни предприятий без четкой концепции сочтены. Рассчитывать на охват сразу всех возможных посетителей не всегда верно. Многие заведения ориентируются на широкий круг клиентов, их концепции размыты. Часто людям сложно определиться, чего они хотят - чтобы семьи ужинали, романтические свидания или деловые переговоры проходили. Сейчас, пока еще рынок не насыщен, многим удается выжить и без тематического уклона.

Екатеринбургские рестораны делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов. Для успеха заведению нужно 70-80% «приверженцев», а 20% могут приходиться на приезжих, случайных посетителей. Чтобы удержать свою аудиторию, рестораторы используют самые разные ходы - от дегустаций до официанток топлесс, бизнес-ужинов и бранчей по выходным. Оригинальным маркетинговым ходом назвать это сложно, но «лишний оборот не помешает».

В городе до сих пор слабо представлены многие форматы заведений - рестораны столового типа, работающие по системе фри-фло, некоторые виды этнической кухни.

в Европе рестораны продолжают формировать самую большую рыночную долю, за исключением Великобритании, где сети быстрого питания «на вынос» расширились и превысили традиционные формы организации питания. Быстрое питание имеет небольшую долю в Испании (1,1%) и Италии (0,4%).

Если говорить о развитии предприятий питания в г. Самара, то следует отметить положительную тенденцию роста всех типов предприятий питания за исключением столовых.

Финансовый кризис наиболее ощутимо ударил по крупной торговле. Главная тенденция - отказ покупателей от явных излишеств и дорогих приобретений.

Другая тенденция, о существовании которой практически в открытую говорили власти еще в декабре, а именно закрытие ряда магазинов и предприятий питания. В основном среди магазинов можно отметить предприятия по продаже строительных материалов, бытовой техники, ювелирных изделий и продуктов питания. Связано же это явление с пересмотром экономических показателей ряда предприятий, после анализа которых и были приняты решения о закрытии наиболее нерентабельных предприятий.

2.2 Организационно-экономические формы поддержки предпринимательства в ресторанном бизнесе

предпринимательский ресторанный бизнес экономический

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Как продвигать ресторан на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов.

От того, насколько привлекателен ресторан для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, объем продаж ресторанных услуг.

К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся рестораны, и успешные заведения, проработавшие некоторое время на рынке.

Ситуация на рынке постоянно меняется. Меняются мола и предпочтения людей, создастся новое оборудование, открывающее новые возможности в приготовлении блюд, появляются новые марки вин. Все это заставляет каждого ресторатора, что называется, «держать руку на пульсе» http://www.cafe-future.ru/archive/304.

Все меняется, меняются и рестораны. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана. Ниже приводятся некоторые методы продвижения.

Использование системы скидок не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования, В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку большой компании, посетившей ваш ресторан, или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт.

Реклама. Она может быть самой разнообразной: внутренней и внешней, с использованием технических средств, печати, почты и т.д.

К основным видам рекламы относятся следующие:

Интернет при грамотной организации и «раскрутке» сайта может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан. Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, ближайших концертных программах, промоушен -акциях и др. Хороню, если сайт предполагает некий интерактив, например возможность задать вопрос и получить отпет, а также возможность резервирования столиков.

Наружная реклама - неотъемлемая деталь любого ресторана. Каждый ресторан должен иметь вывеску (это является обязательным требованием). Дополнительно для удобства нахождения ресторана можно разместить информацию на кронштейнах, штендерах, а также привлечь зазывал. Например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.