Проектування підприємства ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика і режим роботи підприємства, що проектується

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

2.3 Вимоги до цеху, що проектується та режим його роботи

2.4 Визначення виробничої програми цеху і розрахунок сировини

2.5 Технологічні лінії цеху

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

2.7 Розрахунок і підбір механічного обладнання

2.8 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

2.9 Розрахунок чисельності виробничих працівників

2.10 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

2.11 Розрахунок площі цеху

Висновки

Література

Вступ

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Воно є високодохідною галуззю економіки, що динамічно розвивається. Ефективність розвитку підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські фактори, які впливають на якість продукції та її безпеку.

Сучасні заклади ресторанного господарства приваблюють клієнтів шляхом підвищення якості продукції та культури обслуговування, збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу. Збільшити кількість клієнтів певного закладу можна не лише шляхом розширення площі залу чи додатковими місцями, а й шляхом створення комфортного, різноманітного, цікавого відпочинку, забезпечення високоякісного дозвільного обслуговування.

Підприємства ресторанного господарства по мірі свого класу, статусу, спеціалізації, фінансових можливостей створюють анімаційні служби, що в свою чергу займаються розробкою і впровадженням в життя розважальних дійств. Робота в цьому напрямку є необхідною і важливою, адже відкриває нові перспективи перед підприємством: оригінальна, захоплююча програма приверне увагу клієнтів, створить у них хороший настрій, залишить приємні спогади про даний заклад. Задоволений споживач не лише приходитиме сюди знову і знову, тобто стане постійним клієнтом, а й поділиться враженнями з людьми, що його оточують. Така реклама є кращою ніж будь-яка інша у засобах масової інформації, тому, що людина значно більше довіряє інформації з вуст знайомої їй особи. Автоматизація підприємств ресторанного господарства полегшує управління всіма аспектами бізнесу, від закупівлі сировини до планування великих заходів, банкетів.

1. Техніко - економічне обґрунтування

Кіровоград -- місто в Україні, адміністративний центр Кіровоградської області, центр Кіровоградського району; промисловий і культурний осередок в центрі країни; вузол автошляхів, залізнична станція, аеропорт. Кіровоград розташований у межах Придніпровської височини, на берегах ріки Інгул, при впаданні в неї менших річок -- Сугоклії та Біянки.

Місто було утворене у середині XVIII століття після будівництва фортеці святої Єлисавети. Відтоді відоме як Єлисаветград, місто пережило у середині XIX -- на початку ХХ століть «золоту еру» -- розвивалась промисловість, розбудовувалась міська інфраструктура, розквітла культура, зокрема тут був відкритий перший український професійний театр. У 1939 році місто стало центром Кіровоградської області. Нині промисловий комплекс Кіровограда налічує понад 70 підприємств, місто має розвинену соціальну інфраструктуру, численні заклади освіти й культури зі сталими багатими традиціями. Сучасний Кіровоград поділяється на два адміністративні райони -- Кіровський і Ленінський. Кіровоградській міськраді також підпорядковується селище Нове.

Центральною площею міста є площа Героїв Майдану.

Головними міськими магістралями є вулиці Велика Перспективна (вісь центральної частини міста), вулиця 40-річчя Перемоги (шлях на Миколаїв), Полтавська (шлях на Кременчук), Університетський проспект (шляхи на Умань та Кишинів). Важливе значення для протиповеневого захисту має набережна. У етнічному складі населення Кіровограда більшість складають українці -- за даними останнього Перепису населення України (2001) їхня питома частка склала 85,8%, таким чином, збільшившись в порівнянні із 1989 роком на 9%

Численною є громада росіян (12% від загалу у 2001 році). Також у місті проживають білоруси, молдовани, вірмени, болгари, грузини, німці та представники інших етносів. На представників усіх національних громад Кіровограда, крім українців та росіян, припадає лише трохи більш як 2%. Кіровоград є доволі зеленим містом -- окрім великого числа парків («Ковалівський», ім. 50-річчя Жовтня) і скверів(«Молодіжний», «Центральний», «Трудової слави», «Шибанова»,«Шевченка» тощо), в місті існують значні зелені масиви, наприклад, на Валах Єлисаветинської фортеці.

Головні міські парки:

· парк «Ковалівський» -- розташований у самому середмісті Кіровограда; площа -- 8,3 га; є місцем відпочинку і дозвілля городян і гостей Кіровограда.

· парк «Перемоги» -- історичний парк на березі річки Сугоклії площею близько 25 га.

· парк ім. 50-річчя Жовтня -- мальовнича місцина на правому березі річки Інгулу; найбільший за площею парк міста (42,7 га).

· парк Пушкіна (Козачий острів) -- на острові на Інгулі.

· парк Космонавтів.

У місті є дендропарк, який є популярним місцем для відпочинку населення.

Улюбленим заміським парком кіровоградців, є розташований у Долинському районі на відстані 65 км від обласного центру дендропарк «Веселі Боковеньки», де понад 100 років тому було закладено великий парк із затишними галявинами і тінистими алеями, великим дендрарієм (налічує близько 1000 видів). Через місто проходять автошляхи європейського значення: Ужгород -- Тернопіль -- Кіровоград -- Донецьк -- Довжанське , Полтава -- Кіровоград -- Кишинів -- Галац -- Слобозія ; регіональні автошляхи: Кіровоград -- Миколаїв, Кіровоград -- Олександрівка; залізниця Котовськ -- Помічна -- Знам'янка.

У місті працює 2 автостанції і залізничний вокзал, функціонує Аеропорт «Кіровоград» (2 злітно-посадкові смуги, одна з яких є діючою), що відповідає 3-й категорії ІКАО, знаходиться державне підприємство авіакомпанія «Авіалінії України», 2 комерційні авіакомпанії «УРГА» і «Чайка», які працюють на міжнародних авіалініях. МААК «УРГА» є членом Європейської асоціації регіональних авіакомпаній.

Таблиця 1. Аналіз конкурентного середовища

Назва закладу	Адреса	Кі-ть місць	Спеціалізація	Переваги	Недоліки
1	2	3	4	5	6
«Море пива»	пл. Б.Хмельницького 4	немає	Пив - Бар	Широкий асортимент пива	немає
«Food House»	пл. Б.Хмельницького 4	20 - 30	Піцерія	Низькі ціни, швидке обслуговування.	немає

2. Розрахунково пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого підприємства

Ресторан першого класу «Посейдон» знаходитимется в м. Кіровоград на площі Богдана Хмельницького. Поруч з рестораном знаходиться спальний район й через площу Б. Хмельницького проходить дуже багато маршрутів, і тому заклад має широкий контингент споживачів. Ресторан працює з 12.00 до 24.00 . Він характеризується оригінальністю інтер'єру, гармонійністю і комфортністю. В цьому закладі застосовується ультрасучасний стиль хай-тек. Даному стилю характерні стрімкі, прямі лінії, велика кількість скляних і металевих деталей, незвичні, криві форми оздоблення. В ресторані «Посейдон» знаходитимутся оздоблення із таких матеріалів як: скло, метал, натуральне дерево, пластик. Форми і пропорції меблів ретельно продумані. Повна відсутність прикрас компенсується «роботою» матеріалу: грою світла на склі, блиском хромованих і металевих поверхонь, політури деревини і т.д. В даному ресторані із стилем хай-тек знаходяться м'які меблі, які відрізняються простотою геометричних форм. Меблі в ресторані зручні, міцні, столи мають поліефірне покриття. На вікнах знаходяться горизонтальні жалюзі й однотонні, неяскраві штори. На стінах в ресторані немає шпалер тільки однотонна фарба. Із декору на стінах знаходяться картини з абстрактними зображеннями. В якості освітлення в ресторані немає класичних люстр, кришталевих підвісок та різнотонних ліхтариків, лише численні вбудовані світильники в поєднанні з каскадом невеликих підвісних галогенних ламп, які чудово доповнюють стиль даного ресторану. На підлозі знаходиться плитка з неординарним геометричним забарвленням. Також в ресторані в якості оздоблення знаходиться акваріум, з рідкісними екзотичними мешканцями. Для сервірування столів використовуються не скатертини, а полотняні індивідуальні серветки, порцеляновий посуд. Ресторан забезпечується н/ф, овочами, фруктами, зеленю та іншою сировиною через оптові фірми. Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства. У ресторані першого класу «Посейдон» пропонуватимется широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, складного приготування. Обслуговування здійснюватимуть офіціанти та бармени у форменому одязі (білий верх, темний низ). У вечірній час в ресторані звучатиме музика, для чого використовуватиметься стереофонічна радіоапаратура і світлотехніка.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

ресторанний економіка цех напівфабрикат

Якщо потужність підприємства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та методу обслуговування.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому.

Аналогічним вважають однотипні підприємства, що обслуговують такий самий склад контингенту споживачів.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою [ 1 ]:

( 1 )

де Р - кількість місць у залі;

Кз.з - коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t - тривалість посадки.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою [ 2 ]:

N=? P 60/t Кз.з ( 2 )

Таблиця 2. Кількість споживачів за день

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
1	2	3	4
12.00 - 13.00	1	0.60	99
13.00 - 14.00	1	0.70	116
14.00 - 15.00	1	0.70	116
15.00 -16.00	1	0.60	99
16.00 - 17.00	1	0.50	83
17.00 - 18.00	1	0.60	99
18.00 - 19.00	0.4	0.70	39
19.00 - 20.00	0.4	0.90	50
20.00 - 21.00	0.4	0.90	50
21.00 - 22.00	0.4	0.80	44
22.00 - 23.00	0.4	0.70	39
23.00 - 24.00	0.4	0.50	28
Разом			862

Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програму проектованого підприємства (складають меню, встановлюють кількість страв і напоїв кожного найменування ). Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту споживачів та прийнятої форми обслуговування.

Для загальнодоступних підприємств харчування ( їдалень, ресторанів, кафе, закусочних ), а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах за формулою [ 3 ]:

n=N·m ( 3 )

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача.

Визначення загальної кількості страв:

n = N · m = 862 · 3.5 = 3017

n х.з = 862 · 1.1 = 948

n с. = 862 · 0.7 = 603

n д.с = 862 · 1.4 = 1207

n с.с = 862 · 0.3 = 259

де, n - загальна кількість страв.

N - кількість споживачів за день.

M - загальний коефіцієнт споживання страв.

Таблиця 3. Загальна кількість страв

Загальна кількість	Коефіцієнт споживання страв	Холодних закусок	Перших страв	Других страв	Солодких страв
1	2	3	4	5	6
	3.5	1.1	0.7	1.4	0.3
3017		948	603	1207	259

Таблиця 4. Процентне співвідношення асортименту страв.

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
1	2	3
Холодні закуски	35	948
Рибні	10	95
М'ясні	30	284
Овочеві	10	95
Салати:	40	379
м'ясні	40	151
рибні	30	114
овочеві	30	114
Бутерброди	10	95
Перші страви	20	603
Заправні:	40	241
м'ясні	50	121
рибні	20	48
овочеві	30	72
Прозорі	40	241
Молочні та інші	20	121
Другі страви	37	1207
М'ясні:	30	362
з овочевим гарніром	40	145
з круп'яним гарніром	60	134
Рибні	30	362
Овочеві	20	241
1	2	3
Круп'яні й борошняні	10	121
Яєчні й молочні	10	121
Солодкі страви	8	259
Холодні	70	181
Гарячі	30	78

Таблиця 5. Орієнтовані норми споживання на одну людину.

Продукти	Норми споживання	Кількість	Вихід 1 порції	Кількість порцій
1	2	3	4	5
Гарячі напої, л	0.05	43.1	0.2	216
Чай	0.01	8.62	0.2	43
Кава	0.035	30.17	0.1	302
Какао	0.005	4.31	0.2	22
Холодні напої, л	0.25	215.5	0.2	1078
Фруктові води	0.09	77.58	0.2	388
Мінеральні води	0.14	120.68	0.2	603
Натуральні соки	0.02	17.24	0.2	86
Хліб і хлібобулочні вироби, г	150	129 300	40	3233
Житній хліб	50	43 100	40	1078
Пшеничний хліб	100	86 200	40	2155
Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт	0.5	431	1	431
Цукерки і печиво, кг	0.02	17.24	0.035	493
Фрукти, кг	0.075	64.65	0.05	1293

Асортиментний мінімум:

Холодні. гарячі закуски - 15

Перші страви - 7

Другі страви - 9

Солодкі страви - 6

Гарячі напої - 4

Холодні напої - 5

Борошняні і кондвироби - 2

Таблиця 6. Виробнича програма підприємства

№ по Збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4
Холодні, гарячі закуски: 948
12	Бутерброд з зернистою ікрою	52	55
43	Ікра (порціями)	79	61
44	Риба солона	89	67
45	Риба холодного копчення	75	69
46/808/884	Риба гарячого копчення	155/150/75	70
54/895	Салат зелений з огірками й томатами	250/50	68
98/895	Салат рибний	250/75	58
100	Салат м'ясний	150	65
102/895	Салат з птицею або дичиною	150/50	61
104	Вінегрет з оселедцем	150/50	70
113/895	Яйця, фаршировані з оселедцем та цибулею	150/50	73
125	Ікра овочева	100	56
126	Ікра грибна	100	58
142/808/895	Риба під майонезом	200/100/50	57
160	Асорті м'ясне	180	60
Перші страви: 603
175	Борщ	380	93
17	Борщ з чорносливом й грибами	385	89
204	Щі по уральськи ( з крупою)	380	88
210	Розсольник по - росошанськи	385	83
245	Суп харчо	390	84
255	Солянка рибна	375	96
265	Суп молочний з копченостями	380	70
Другі страви: 1207
506/757/843	Риба припущена	385/150/100	131
517/759	Риба, тушкована в томаті з овочами	375/	122
519/759/824	Риба смажена	292/150/75	133
527	Хамса смажена у фритюрі	289	117
547/757/864	Тефтелі рибні	325/150/75	126
568/757/824	М'ясо відварне	325/150/75	146
596/778	Антрекот з яйцем	280/150	139
598/759	Бефстроганов	350/150	149
611/764	Шніцель	299/150	144
Гарніри до гарячих страв: 1217
757	Картопля відварна	150	403
759	Картопляне пюре	150	404
764	Крокети картопляні	150	144
778	Кабачки тушковані в сметані	150	139
808	Складний гарнір	150	127
Соуси:	724
843	Соус білий основний	100	131
824	Соус червоний основний	75	279
884	Соус майонез	75	70
895	Заправка для салатів	100	244
Солодкі страви: 259
912	Плоди або ягоди свіжі	150	43
915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130	45
919/895	Малина та суниця зі сметаною	225/75	42
921	Банани з вершками	205	44
997/979	Морозиво з консервованими плодами чи ягодами	150/50	42
1	2	3	4
1004	Морозиво «Пінгвін»	180	43
Гарячі напої: 216
1008	Чай - заварка	200	54
1014	Кава чорна	150	63
1017	Кава на молоці	150	50
1025	Какао з молоком	200	49
Холодні напої: 1078
1038	Молочний прохолодний напій з джемом	200	220
1039	Вершки з апельсиновим соком	150	260
1043	Напій з яблук	150	190
1046	Напій з сиропу	150	210
1048	Хлібний квас	200	198
Борошняні і кондитерські вироби: 431
1081	Млинці	170	215
1085	Оладки	170	216

2.3 Вимоги до цеху , що проектується та режим його роботи

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Риба надходить на підприємство живою, охолодженою, свіжозамороженою, солоною. Тому у рибних цехах невеликих і середніх підприємств встановлюють одну ванну.

Рекомендується застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені усередині. Звичайно ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.

Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.

Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також луско очищувальну машину. За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту «;кухарської трійки»;. Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано. При ручній обробці голови і хвости відрубуються середнім кухарським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями - спочатку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.

Наступний технологічний процес - приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів «кухарської трійки» обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

Наступний технологічний процес - приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів «;кухарської трійки»;, обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

Під час роботи інструмент розкладають на столі і використовують за потреби. Зберігають їх в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.

Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше робітників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.

2.4 Визначення виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Таблиця 7. Виробнича програма цеху

№ по Збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4
44	Риба солона	89	76
45	Риба холодного копчення	75	78
46	Риба гарячого копчення	155	80
98	Салат рибний	250	68
142	Риба під майонезом	200	47
255	Солянка рибна	375	96
506	Риба припущена	385	131
517	Риба, тушкована в томаті з овочами	375	122
519	Риба смажена	292	133
527	Хамса смажена у фритюрі	289	117
547	Тефтелі рибні	325	126

Розрахунок потрібної кількості продуктів при проектуванні підприємства виконується за такою методикою:

· За меню розрахункового дня;

· За фізіологічними нормами харчування;

· За укріпленими показниками.

Вибір методики у кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та місткістю проектованого підприємства, а також формою обслуговування відвідувачів.

У загальнодоступних підприємствах, а також у їдальнях при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах розрахунок кількості сировини за меню розрахункового дня виконується за: одноденним меню (у ресторанах), трьохденним (у загальнодоступних їдальнях, кафе, закусочних та ін.) або тижневим (у закритій мережі).

Розрахунок кількості продуктів за меню зводиться до визначення їх кількості для страв, які включені у виробничу програму, за формулою:

, (4)

де - вага продукту даного виду, кг;

q - норма продукту даного виду на одну страву, г;

n - кількість страв, які включають продукт даного виду, реалізованих за день.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами діючих Збірників рецептур страв та кулінарних виробів або іншими офіційними документами. Якщо продукт поступає у вигляді сировини, то його норма приймається за колонкою «брутто» , якщо у вигляді напівфабрикату - «нетто». Якщо підприємство одержує готові охолоджені страви , у такому випадку розраховують потрібну кількість кг кожної страви, користуючись відомостями, які приведені у відповідних технологічних умовах.

Розрахунок сировини зведений у таблицю й виконаний на міліметровому папері в додатку №1.

2.5 Технологічні лінії цеху

Таблиця 8. Технологічні лінії цеху

Технологічні лінії та дільниці	Виконування операції	Обладнання
1	2	3
Лінія обробки риби з кістковим скелетом	Розморожування, чищення луски, відрізання плавників, голови, потрошіння, миття, фіксація у соленому розчині	Конвеєр для обробки риби, лускаточистка, голововідсікаюча машина, машина для фіксації
Дільниця виробництва напівфабрикатів	Нарізання, подрібнення, перемішування, дозування, формування, панірування	М'ясорубка, універсальний привід, машина для формування котлет
Дільниця обробки риби осетрових порід	Розморожування, розподілення, ошпарювання, виймання визиги, пластування, зачищення, нарізання

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

Розрахунок проводиться на основі добової кількості перероблюваної сировини. При складанні таблиці виходу відходів та напівфабрикатів потрібно послідовно показати результати розрахунків по окремих операціях обробки кожного виду рибної сировини.

Доля відходів і втрат у загальній вазі рибної сировини розраховується по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів (1982, С 502-649).

Таблиця 9. Розрахунок кількості відходів і напівфабрикатів

Назва сировини	Вага брутто, кг	Відходи	Вихід напівфабрикатів, кг
		Разом	У т.ч. харчові
		%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Лосось	8,74	42	3,67	4	0,14	5,07
Спинки осетрові	7,56	-	-	-	-	7,56
Тріска	44,81	13	5,82	4	0,23	38,99
Окунь морський	66,70	47	31,34	4	1,25	35,36
Оселедець	8,39	-	-	-	-	8,39
Стерлядь	41,37	42	17,37	14	2,43	24
Хамса	159	8	12,72	-	-	146,28

2.7 Розрахунок і підбір механічного обладнання

При розрахунку та доборі механічного обладнання враховують кількість сировини, що підлягає механічному подрібненню за день чи за максимальну зміну , продуктивність машини та режим роботи підприємства.

Таблиця 10. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Назва продуктів	Тефтелі рибні Р - № 547	Разом продуктів для першого подрібнення, кг	Разом продуктів для другого подрібнення, кг
	1 п., г	126 п., кг
1	2	3	6	7
Тріска	65	8,19	8,19	8,19
Хліб пшеничний	13	1,63		1,63
Молоко або вода	20	2,52		2,52
Цибуля ріпчаста	14	1,76		1,76
Разом			8,19	14,1

Для виконування одних і тих же операцій промисловістю випускаються механізми з різною продуктивністю. Щоб визначити, який з них потрібно встановити у проектованому цеху, спочатку розраховують потрібну продуктивність механізму за формулою [ 5 ]:

(5)

де, Gп - потрібна продуктивність механізму, кг/год.;

Q - кількість продуктів, які обробляються за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни ( цеху), год.;

Визначивши потрібну продуктивність механізму, підбирають механізм із меншою близькою продуктивністю і для цього механізму визначають тривалість його роботи та коефіцієнт використання за формулами [ 6, 7 ]:

( 6 )

( 7 )

де, t - тривалість роботи механізму, год.;

G - продуктивність підібраного для встановлення механізму, кг/год.;

n - коефіцієнт використання механізму.

М'ясорубка:

Таблиця 12. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Назва машин та операцій	Кількість сировини, кг	Продуктивність машини, кг/год.	Тривалість роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машини
М'ясорубка	14,1	3,52	4,00	0,5

2.8 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильних шаф необхідно визначити потребу в об'ємі. У рибному цеху в холодильних шафах зберігають сировину для забезпечення роботи підприємства на половину зміни, а напівфабрикати - із розрахунку на ј зміни. Розрахунок потрібного об'єму холодильного обладнання виконується за формулою [ 8 ]:

(8)

де, Qc. - кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів-зміни, кг;

Qн/ф - кількість напівфабрикатів, які підлягають зберіганню ј зміни, кг;

y - коефіцієнт, що враховує вагу тари, у якій зберігається сировина та напівфабрикати (y = 0,7 ; 0,8 ).

Таблиця 13. Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів, які підлягають зберіганню

Назва сировини та напівфабрикатів	Тривалість зберігання, Ѕ , ј зміни	Кількість сировини та н/ф	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Кількість продуктів, які підлягають зберіганню, кг
1	2	3	5	6
Лосось	Ѕ	2,53	0,7	3,61
Спинки осетрові	Ѕ	3,78	0,7	5,4
Тріска	Ѕ	19,49	0,7	27,84
Окунь морський	Ѕ	17,68	0,7	25,26
Оселедець	Ѕ	4,19	0,7	5,98
Стерлядь	Ѕ	12	0,7	17,14
Хамса	Ѕ	73,14	0,7	104,48
Риба солона	ј	1,69	0,7	2,41
Риба холодного копчення	ј	1,46	0,7	2,08
Риба гарячого копчення	ј	3,1	0,7	4,42
Салат рибний	ј	4,25	0,7	6,07
Риба під майонезом	ј	2,35	0,7	3,35
Солянка рибна	ј	9	0,7	12,85
Риба припущена	ј	12,6	0,7	18
Риба, тушкована в томаті з овочами	ј	11,42	0,7	16,31
Риба смажена	ј	9,7	0,7	13,85
Тефтелі рибні	ј	4,02	0,7	5,74
Разом	Ѕ зміни:	265,65		189,71
	ј зміни:	59,59		85,08

кг.

Виходячи з попередніх розрахунків, в цеху використовуватимуться холодильна шафа ШХ-0,8, та холодильна камера КХ-6.

2.9 Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність працівників визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм виробітку.

Кількість працівників цеху визначають за формулою [ 9 ]:

( 9 )

де, А - кількість людино-годин за зміну, потрібних для виконання виробничої програми цеху;

Т - тривалість робочого дня кухаря, год.;

- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (=1.14).

Кількість людино годин визначається з формулою [ 10 ]:

( 10 )

де, Q - кількість сировини, яка перероблюється за зміну ( день ), кг;

H - норма виробітку для даної операції для одного працівника, кг/год.

Загальна кількість працівників цеху визначається за формулою [ 11 ]:

N2=N1a ( 11 )

де, а - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів ( а = 1,41 ).

Таблиця 14. Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку, кг/год.	Кількість людино-годин
1	2	3	4
Лосось:
Очищення і потрошіння	8,74	21,7	0,4
Миття	6,74	160	0,04
Знімання філе	5,84	18,3	0,3
Нарізання на порції	5,07	21,7	0,2
Спинки осетрові:
Миття	7,56	160	0,04
Тріска:
Очищення і потрошіння	44,81	21,7	2,0
Миття	42,61	160	0,2
Нарізання	38,99	18,3	2,1
Подрібнення	8,19	3,52	2,3
Друге подрібнення	14,1	2,82	5
Окунь морський:
Очищення і потрошіння	66,70	21,7	3,0
Миття	36,70	160	0,2
Знімання філе	35,36	18,3	1,9
Оселедець:
Миття	6,86	160	0,04
Стерлядь:
Очищення і потрошіння	41,37	21,7	1,9
Миття	25,37	160	0,1
Знімання філе	24,00	18,3	1,3
Хамса:
Очищення і потрошіння	159,00	21,7	7,3
Миття	147,3	160	0,9
Напівфабрикат	146,28
Всього:			29,22

Загальна кількість працівників цеху:

N2 = N1a = 2,5*1,41= 3

2.10 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

Частина операцій, пов'язаних із холодною обробкою рибної сировини, виконується ручним методом, ля цього потрібні виробничі столи. Кількість виробничих столів розраховують по кількості працівників, що залежить від характеру виконуваних операцій.

Норми довжини столу на одного працівника такі:

· Для сортування, ручного зачищення та потрошіння риби - 1,5 м;

· Для пластування та нарізання риби на порції - 1,25 м;

Розрахунок загальної довжини столів зводиться у таблицю ( 15 ):

Таблиця 15. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

№ п/п	Назва операції	Норма довжини столу, м	Кількість працівників зайнятих на операціях	Загальна довжина столу, м	Габаритні розміри, мм	Кількість столів
					l	b	h
1	Сортування	1,5	1	1,5	1500	750	900	1
2	Зачищення	1,5	1	1,5	1500	750	900	1
3	Потрошіння	1,5	1	1,5	1500	750	900	1
4	Пластування	1,25	1	1,25	1500	750	900	1
5	Нарізання	1,25	1	1,25	1500	750	900	1

Таблиця 16. Немеханічне обладнання для цеху

№ п/п	Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
1	Стіл виробничий	С-2А	1500	750	900
2	Стіл виробничий для чищення риби	С-6	1500	750	900
3	Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1500	750	900
4	Холодильна шафа	ШХ-0,8	1500	750	1800
5	Холодильна камера	КХ-6	2000	2000	2300
6	Стелаж виробничий стаціонарний	СВС-1	1470	840	2000
7	Контейнери пересувні для відходів	КП-160	800	600	900
8	Ванна мийна	ВМ-1	1000	800	900
9	Раковина для рук

Мийні ванни, які використовуються для розморожування риби та виконання інших допоміжних операцій, підбирають за їх розрахунковим об'ємом.

Розрахунковий об'єм мийних ванн розраховують за формулою [ 12 ] та зводять у таблицю ( 16 ).

(12)

де Q - вага продукту, який перероблюється за максимальну зміну, кг;

W - норма витрат води для промивання 1 кг продукту, дм³ ;

- тривалість циклу в мийній ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни, К=0,85;

Т - тривалість зміни, год.

Розрахунковий об'єм мийних ванн становить 131,3 кг.

Підбір інвентарю, інструментів, тари, посуду проводиться у відповідності до Норм оснащення підприємств харчування різних типів та потужності і зводиться у таблицю ( 17 ).

Таблиця 17. Підбір необхідного інвентарю

№	Назва інвентарю	Кількість, шт.
1	Бак для кісток	1
2	Тримач для кухонних ножів	1
3	Дошка обробна	3
4	Ніж для виймання кісток	2
5	Ніж для оброблення риби	2
6	Ножиці	1
7	Шкребок для риби	2

2.11 Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху зводиться до визначення корисної, загальної та компонованої площі. Корисна площа - це площа, зайнята під обладнанням, розміщеним у цеху. Розрахунок корисної площі зводиться у таблицю ( 18 )

Таблиця 18. Корисна площа цеху

№	Назва обладнання	Тип обладнання	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм	Корисна площа, м2
				l	b	h
1	М'ясорубка	МП - 82	1	850	450	1000	0,38
2	Стіл виробничий	С-2А	2	1500	750	900	2,25
3	Стіл виробничий для чищення риби	С-6	1	1500	750	900	1,05
4	Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,12
	Холодильна шафа	ШХ-0,8	2	1500	750	1800	2,1
	Холодильна камера	КХ-6	1	2000	2000	2300	4
	Стелаж виробничий стаціонарний	СВС-1	2	1470	840	2000	2,46
	Контейнери пересувні для відходів	КП-160	2	800	600	900	0,96
	Ванна мийна	ВМ-1	1	1000	800	900	0,8
	Раковина для рук
5	Разом						15,12

Загальна площа цеху визначається за формулою [ 13 ]:

(13)

де, Sкор. - корисна площа цеху, м²;

- коефіцієнт використання площі цеху.

м²

Загальна площа цеху становить 15 м²

Для рибного цеху = 0,4.

Компоновану площу у м² одержують у результаті компонування обладнання на загальній площі, враховуючи технологічні лінії та мінімально допустимі віддалі між ними, а саме:

– між механічним обладнанням та стіною - 0,4 м;

– між стіною та немеханічним обладнанням - 0,05 м;

– під вікнами - 0,2 м;

– між немеханічним обладнанням -0,1 м.

При розміщенні обладнання у виробничих цехах потрібно забезпечити ширину проходів, достатню для транспортування продукції без перешкод руху персоналу.

При компонуванні допустимі відхилення від загальної площі приміщення до 10 - 15%.

Компонована площа знаходиться за формулою [ 14 ]:

S_{комп. =} S_{заг. +} 10(15)%S_заг. (14)

S_комп.=37,8+3,78=41,58м²

Компонована площа цеху становить 41,58 м².

Креслення цеху виконано на ватмані формату А3 й наведено в додатку 2.

Висновок

Отже, основним із перспективних напрямків розвитку ЗРГ є розширення номенклатури послуг, що пропонується закладами певного типу і класу та вдосконалення сервісу.

За результатами роботи, можна зробити висновки що підприємство спроектовано досить вдало. Ідеальним розміщенням для ресторану буде центр міста, що забезпечить великий потік споживачів.

У ресторані пропонують такі додаткові послуги як: «кейтеринг», фуршет, банкет.

Меню було розроблено із розрахунку на різні смаки клієнтів, тому у переліку страв було включено страви з м'яса, риби та ін.

Цех оснащено механічним, холодильним і немеханічним обладнанням. Також можна спостерігати, що рибний цех даного ресторану умовно розділено на окремі технологічні лінії, які розміщуються по периметру цеху. Підприємство було механізовано для підвищення продуктивності праці кухарів.

Помітно, що освітлення використовуються штучне, тому що цех розміщено в центрі підприємства для зручного доступу в торгівельний зал, заготівельні цехи чи до комори.

Отже, можна підвести підсумок, що підприємство спроектовано вдало, а тому матиме попит серед клієнтів, які мають середні та високі статки.

Література

1. Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів 1982р.

2. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб./ За ред. А.А. Мазаракі. - К.: Київ. Нац. торг.-екон.ун-т, 2008.

3. Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування: навч. посіб. для ВНЗ. - Ужгород: Вид-во В.Подяка, 2010.

4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. - К.: « Центр учбової літератури» Фірма Інкос, 2007.

Размещено на Allbest.ru