Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В рыночной экономике особое место отводится предпринимателю, способному выполнять исключительно важную функцию при осуществлении предпринимательской (коммерческой) деятельности - получать прибыль.

Значимость экономического анализа таких важнейших показателей, как прибыль и рентабельность предприятия трудно переоценить, ведь именно прибыль есть конечный финансовый результат деятельности организации, служащий источником пополнения её финансовых ресурсов.

Доходность или прибыльность организации, может быть оценена при помощи как абсолютных, так и относительных показателей. Абсолютные показатели выражают прибыль, и измеряются в стоимостном выражении, т.е. в рублях. Относительные показатели характеризуют рентабельность и измеряются в процентах или в виде коэффициентов. Показатели рентабельности в гораздо меньшей мере находятся под влиянием инфляции, чем величины прибыли, поскольку они выражаются различными соотношениями прибыли и авансированных средств (капитала), либо прибыли и произведенных расходов (затрат). Рентабельность представляет собой такое использование средств, при котором организация не только покрывает свои затраты доходами, но и получает прибыль.

Тема, связанная с прибылью и рентабельностью особенно остра для российских организаций, поскольку высокие налоги, неплатежи контрагентов, высокие риски деятельности, бюрократизм и многие другие факторы значительно уменьшают получаемые прибыли, что напрямую влияет на самоокупаемость и самофинансирование деятельности организаций. Реальное положение в российской экономике сегодня таково, что из всех возможных источников инвестирования, наиболее реальным является получение прибыли использование её части для развития. Это обусловлено тем, что амортизационные отчисления из-за растущей инфляции не могут полностью обеспечить организации, а банковский кредит часто или недоступен или имеет высокие проценты.

Современная экономическая жизнь предприятий крайне сложна, на такие важные показатели, как прибыль и рентабельность, влияет (прямо или косвенно) очень большое число различных факторов. Причем если влияние одних факторов буквально «лежит на поверхности» и видно даже неспециалистам, то влияние многих других не так очевидно и грамотно оценить их влияние может только тот человек, который в совершенстве владеет методикой экономического анализа. При анализе рассчитанные показатели рентабельности сопоставляют с плановыми, с соответствующими показателями предыдущих периодов, а также с данными других предприятий (организаций).

Вследствие выше перечисленного, анализ прибыльности (рентабельности) организации сегодня становится чрезвычайно актуальным, он позволяет выявить основные факторы роста прибыли, эффективность использования ресурсов, потенциальные возможности предприятия (организации), а также определить влияние внешних и внутренних факторов на размер прибыли и рентабельности.

Высокая практическая значимость и роль анализа прибыли и рентабельности, как инструмента экономического анализа, находит свое отражение в обилии публикаций в отечественной и зарубежной литературе.

Цель выпускной квалификационной работы: разработка предложений по увеличению прибыли и рентабельности.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- определить сущность прибыли, прибыльности и рентабельности;

- выделить тенденции на рынке общественного питания;

- указать возможности роста прибыльности (рентабельности) на рыке общественного питания;

- дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования;

- провести анализ показателей прибыли и рентабельности и выявить факторы, влияющие на изменение прибыли и рентабельности;

- предложить и оценить эффективность мероприятий по увеличению прибыли и уровня рентабельности.

Объект исследования ресторан «Феррум» ИП Карелина Г.С.

Предмет исследования прибыль и рентабельность деятельности ресторана «Феррум» ИП Карелина Г.С..

Информационная база исследования состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных авторов, информационных, нормативно-правовых, аналитических, справочных источников, материалов текущей и периодической печати, внутренних документов и бухгалтерской отчетности ресторана.

В данной работе были использованы различные литературные источники таких авторов как Басовский Н.Е., Бочаров В.В., Ковалев В.В., Новашина Т.С., Стоянова Е.С. и других.

Структура работы является типовой и представлена введением, тремя главами, заключением и списком использованных источников и приложениями.

Методами исследования, использованными в работе:

- теоретический анализ литературы,

- коэффициентный анализ,

- анализ показателей динамики и факторный анализ.



ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ

1.1 Прибыль и рентабельность, как показатели эффективности деятельности организаций

Финансово-хозяйственные результаты деятельности предприятия оцениваются с помощью абсолютных и относительных показателей. К абсолютным показателям относятся: валовая прибыль, прибыль от реализации продукции, прибыль (убыток) от прочей реализации, прибыль до налогообложения, чистая прибыль. Они характеризуют абсолютную прибыль хозяйствования. Хотя величина прибыли имеет большое значение, но только по абсолютным показателям прибыли безотносительно к обороту или величине активов предприятия невозможно дать объективную оценку финансового результата. Поэтому необходимо анализ прибыли дополнять расчетами удельного веса каждого её вида в общей величине доходов для оценки основных источников формирования чистой прибыли, а также определения экономической рентабельности.

Климова М.А. отмечает, что прибыль - одна из наиболее сложных экономических категорий. Исследованию отношений, связанных с ее функционированием в экономике, посвящены многие труды отечественных и зарубежных экономистов. Среди них существуют различные точки зрения на природу прибыли, ее функции и возможности использования в хозяйственной практике в качестве экономического инструмента воздействия на производство и обращение. Поэтому изучению этих вопросов неизбежно должно предшествовать выяснение исходных теоретических позиций.

Экономическая природа прибыли, по мнению А.М. Белова, определяется той частью стоимости товара, которая заключается между розничной ценой и отпускной ценой предприятия-изготовителя. Выполняя определенную и самостоятельную роль, эта часть цены обособляется, выражая специфическую часть стоимости, созданную в сфере обращения.

Прибыль в сфере торговли и сфере обслуживания является денежным выражением стоимости прибавочного продукта, созданного в сфере товарного обращения (дополнительная прибыль), а также части стоимости прибавочного продукта, созданного трудом работников других отраслей экономики и направляемого в торговлю через механизм цен на товары, тарифов, торговых надбавок как платы за реализацию товаров (продукции, услуг) (торговая прибыль).

Экономическими источниками формирования прибыли являются, во-первых, чистый доход, создаваемый в отраслях материального производства и передаваемый в торговлю через надбавки, скидки и наценки, и, во-вторых, чистый доход, создаваемый трудом торговых работников, связанным с продолжением процесса производства в сфере обращения.

Прибыль выражается в абсолютной сумме, которая не показывает, насколько эффективна деятельность организации. Для этого используют относительный показатель прибыльности хозяйственной деятельности - рентабельность.

Авторы современного экономического словаря Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. не дают отдельного понятия прибльности, а определяют как «прибыльность фактора»: «Прибыльность фактора - отношение прибыли, получаемой за счет использования определенного фактора производства, к величине этого фактора [25, c.322].

Фактически это обобщенное определение рентабельности.

Микульчик А.А. указывает, что рентабельность называют синтетическим показателем, отражающим многие стороны деятельности торговых организаций за определенный период и характеризующим эффективность, прибыльность использования ресурсов и текущих затрат.

По мнению Е. Станиславчика рентабельность представляет собой такое использование средств, при котором организация не только покрывает свои затраты доходами, но и получает прибыль [32, c.31].

Оценка рентабельности производится с помощью многочисленных показателей, определяемых как процентное отношение прибыли к розничному товарообороту, основным средствам, оборотным средствам, фонду заработной платы, функционирующему капиталу, экономическим ресурсам, текущим затратам. Одни из них используются для оценки текущего положения организации, другие - при проведении динамического и сравнительного анализа показателей рентабельности. Показатели рентабельности представляют частное от деления двух величин. Многочисленные варианты числителя возникают при соединении прибыли с другими элементами бухгалтерской отчетности. Весьма разнообразны и варианты знаменателя. Существует несколько десятков способов калькуляции рентабельности, - весьма различных по своим задачам и по качеству.

Рентабельность выступает как экономическая категория, оценочный результативный показатель, целевой ориентир, инструмент расчета чистого дохода общества, источник формирования различных фондов.

Экономическое содержание рентабельности тождественно понятию «прибавочная стоимость». Как экономическая категория рентабельность отражает совокупность отношений субъектов хозяйствования, участвующих в формировании и распределении национального дохода.

Основными функциями рентабельности являются: учетная, оценочная, стимулирующая. Как результативный показатель она характеризует эффективность использования имеющихся ресурсов, успех (неуспех) в бизнесе, рост (снижение) объемов деятельности. Как количественный показатель рентабельность представляет собой разницу между ценой и стоимостью товаров, между объемом продаж и себестоимостью (в сфере обращения - между валовыми доходами и издержками обращения). Рентабельность, являясь конечным результатом деятельности предприятия, создает условия для его расширения, развития, самофинансирования и повышения конкурентоспособности.

Таким образом, прибыль и рентабельность зависят от производственной, снабженческой, сбытовой и коммерческой деятельности предприятия. Иначе говоря, эти показатели характеризуют все стороны хозяйствования. Чем больше прибыль и выше рентабельность, тем эффективнее функционирует предприятие, тем устойчивее его финансовое состояние. Более подробно влияние различных факторов на рентабельность рассмотрим в следующем пункте.

1.2 Методы анализа прибыли и рентабельности организации

В современной экономической практике популярными методиками, применяемыми при анализе финансовых результатов, прибыли и рентабельности являются методики следующих авторов: В.В. Ковалева, Л.Т. Гиляровской, Г.В. Савицкой, И.А. Бланка, Е. Станиславчика и др.

Цель анализа финансовых результатов - определить реальную величину чистой прибыли, стабильность основных элементов балансовой прибыли, тенденции их изменения и возможности использования для прогноза прибыли, оценить «зарабатывающую» способность предприятия.

Основные задачи анализа финансовых результатов деятельности предприятия:

- систематический контроль за выполнением планов реализации продукции и получением прибыли;

- определение влияния как объективных, так и субъективных факторов на объем реализации продукции и финансовые результаты;

- выявление резервов увеличения объема реализации продукции и суммы прибыли;

- оценка работы предприятия по использованию возможностей увеличения объема реализации продукции, прибыли и рентабельности;

- разработка мероприятий по использованию выявленных резервов.

Эффективность деятельности - степень реализации целей организации при минимальных, но необходимых затратах. Это отношение результата деятельности к затратам на его достижение, т. е. результат сравнивается с затратами. По мнению С.И. Крылова и Илышевой Н.Н. анализ эффективности начинается с расчета и сравнительной оценки (с данными предыдущих периодов, плановыми данными, данными других аналогичных предприятий, среднеотраслевыми значениями) показателей (коэффициентов) рентабельности, характеризующих эффективность деятельности коммерческой организации [10, c.8].

Комплексный анализ прибыли рекомендуют проводить в определенной последовательности, анализируя различные виды прибыли, в зависимости от их формирования, классификацию которых можно представить в виде схемы (Приложение 1).

Основной источник денежных поступлений - выручка. Поэтому важная задача каждого хозяйствующего субъекта - получить больше прибыли при наименьших затратах путем соблюдения экономии в расходовании средств и наиболее эффективного их использования.

Валовая прибыль равна разности выручки и себестоимости

П вал = N - C, (1)

где П вал - валовая прибыль,

N - выручка;

C - себестоимость.

Валовую прибыль анализируют по её составным элементам.

Прибыль от продаж представляет из себя разность валовой прибыли и управленческих и коммерческих расходов:

Ппр = П вал - Ур - Кр, (2)



где Ппр - прибыль от продаж;

Ур - управленческие расходы

Кр - коммерческие расходы.

Прибыль до налогообложения поучается после вычитания из прибыли от продаж прочих расходов и добавления прочих доходов:

П до нал = Ппр - Рпроч - П к у + П к пол +Д проч + Д орг, (3)

где П до нал - прибыль до налогообложения;

Рпроч - прочие расходы;

П к в - проценты к уплате;

П к пол - проценты к получению;

Д проч прочие доходы;

Д орг - доходы от участия в других организациях.

Чистая прибыль получается их прибыли до налогообложения после изменения её на сумму текущего налога на прибыли и других выплат и компенсаций.

ЧП = П до нал - Нпр, (4)

Где ЧП - чистая прибыль;

Нпр - налог на прибыль.

Доходность или прибыльность предприятия, может быть оценена при помощи как абсолютных, так и относительных показателей. Абсолютные показатели выражают прибыль, и измеряются в стоимостном выражении, т.е. в рублях. Относительные показатели характеризуют рентабельность и измеряются в процентах или в виде коэффициентов. Показатели рентабельности в гораздо меньшей мере находятся под влиянием инфляции, чем величины прибыли, поскольку они выражаются различными соотношениями прибыли и авансированных средств (капитала), либо прибыли и произведенных расходов (затрат).

При анализе рассчитанные показатели рентабельности сопоставляют с плановыми, с соответствующими показателями предыдущих периодов, а также с данными других предприятий (организаций).

Эффективность работы предприятия характеризуется наличием прибыли. Чем больше прибыль, приходящаяся на единицу использованных ресурсов, тем эффективнее работает предприятие. Показателем, отражающим результативность деятельности предприятия, выступает рентабельность.

Перечислим систему показателей рентабельности.

- коэффициент рентабельности продаж;

- коэффициент рентабельности собственного капитала;

- коэффициент рентабельности текущих активов;

- рентабельность внеоборотных активов;

- рентабельность инвестиций.

Коэффициент рентабельности продаж:

. (5)

Коэффициент рентабельности собственного капитала:

(6)

где СК - собственный капитал.

Расчёт основных показателей рентабельности приведён в приложении 2.

Рентабельность как указывает. Е.Н. Станиславчик продаж демонстрирует долю прибыли в объеме продаж предприятия (рисунок 1) и характеризует эффективность его деятельности [32, c.110].



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Формирование показателя рентабельности продаж

С помощью рентабельности можно оценить прибыльность не только всей деятельности, но и отдельных видов.

Рентабельность собственного капитала является критерием эффективности использования инвестированных предприятием средств. Самый значимый показатель деятельности предприятия, характеризующий эффективность использования имущества, находящегося в его собственности. На основе этого показателя собственник активов может выбрать место их вложения. При расчете принимается во внимание не операционный доход, а конечная чистая прибыль, которая будет распределена между владельцами (акционерами) предприятия.

Коэффициент рентабельности текущих активов:

(7)

где ОС - оборотные средства.

Чем выше значение коэффициента, тем более эффективно используются оборотные средства.

Коэффициент рентабельности текущих активов:

(8)

где ВА - внеоборотные активы.

Рентабельность внеоборотных активов показывает способность предприятия обеспечить достаточный объем прибыли по отношению к основным средствам компании. Характеризует эффективность использования основных средств [11, c.14].

Ковалёв В.В. отмечает, что рентабельность инвестиций отражает спрос на продукцию предприятия. Снижение данного показателя свидетельствует о падающем спросе. Коэффициент рентабельности инвестиций показывает, сколько денежных единиц потребовалось предприятию для получения одной денежной единицы прибыли. Этот показатель является одним из наиболее важных индикаторов конкурентоспособности [14, c.187].

Факторный анализ рентабельности расходов по методике Л.Т. Гиляровской [8, c. 318].

Детерминированная модель зависимости рентабельности расходов от факторов:

(9)

где Р - рентабельность расходов;

Расх - расходы;

Дох - доходы;

N - выручка.

Чаще всего сравнивают показатели рентабельности предыдущего и отчетного периодов, отслеживая изменения финансовых результатов. Сравнение плановых показателей с фактическими дает возможность оценить выполнение поставленных задач. Не менее важно сопоставить показатели рентабельности предприятия и его конкурентов (при наличии информации).

В качестве обобщающего выступает рентабельность, рассчитанная по отношению ко всем ресурсам (экономическому потенциалу) и текущим затратам (расходам на реализацию).

Рентабельность экономических ресурсов (Rэр):

Rэр = П • 100 : (ОФ + ОС + РОТ), (10)

где П - прибыль за отчетный период;

ОФ - среднегодовая стоимость основных средств;

ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств, р.;

РОТ - расходы на оплату труда;

ОФ + ОС + РОТ - стоимость экономических ресурсов (ЭР).

Показатель рентабельности расходов более полно отражает эффективность использования собственных и арендованных ресурсов [8, c.111].

Ковалёв В.В. указывает, что большое значение в процессе управления финансовыми результатами отводится экономическому анализу, основными задачами которого являются:

- систематический контроль за формированием финансовых результатов;

- определение влияния как объективных, так и субъективных факторов на финансовые результаты;

- выявление резервов увеличения суммы прибыли и уровня рентабельности и прогнозирование их величины;

- оценка работы предприятия по использованию возможностей увеличения прибыли и рентабельности;

- разработка рекомендаций по использованию выявленных резервов [12, c.24].

Шолохова В.И. описывает структуру методики изучения прибыли и рентабельности деятельности конкретного предприятия в следующем виде:

- анализ динамики прибыли;

- анализ структуры прибыли;

- факторный анализ прибыли от продаж;

- анализ рентабельности;

- факторный анализ рентабельности [37, c. 117].

Таким образом, изучение теоретических основ позволило избрать методику анализа прибыли и рентабельности деятельности конкретного торгового предприятия. Для повышения эффективности деятельности предприятия финансовая служба предприятия может использовать различные методы анализа прибыли, предлагаемые специалистами или на их основе разработать собственные наиболее подходящие для данного предприятия.

Связь прибыльности с финансовым анализом организации отмечает Е. Станиславчик, автор указывает, что для обоснованных выводов по результатам расчета показателей рентабельности необходимо также принимать во внимание следующие факторы:

1. Временной аспект, важный фактор при расчете показателей рентабельности. Коэффициенты рентабельности статичны, отражают результативность работы отдельного периода и не учитывают перспективную отдачу от долгосрочных инвестиций, поэтому при переходе на новые технологии их значения могут ухудшаться, необходимо оценивать развитие предприятия в динамике, прогнозируя денежные потоки.

2. Несопоставимость расчетов. Числитель и знаменатель рентабельности выражены в «неравноценных» денежных единицах. Прибыль отражает текущие результаты, а сумма капитала (активов) складывалась в течение нескольких лет, является книжной (учетной) и не совпадает с текущей оценкой. Поэтому для принятия решений необходимо учитывать также индикаторы рыночной стоимости компании.

3. Проблема риска. Высокая рентабельность быть может достигнута ценой рискованных действий, поэтому параллельно анализируют структуру текущих затрат, коэффициенты финансовой устойчивости, операционный и финансовый рычаги [31, c. 22].

Н.В. Войтоловский, А.П. Калинина и И.И. Мазурова указывают, что управление рентабельностью - это составная часть тактики управления финансовым равновесием или финансовой устойчивостью. Динамичное развитие бизнеса и финансовое равновесие как условие реализации стратегических и тактических целей достигаются балансированием между стремлением к высокой доходности и уклонением от риска, между рентабельностью и ликвидностью.

Опорой финансового равновесия служат стратегические решения об инвестициях и финансировании для финансовой устойчивости (рисунок 2).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Составляющие финансового равновесия

Кантор К.Л. указывает, что достижение высокой рентабельности за счёт направления ресурсов в какую-либо одну, наиболее прибыльную, сферу деятельности может привести к потере ликвидности, а именно - к прерыванию процессов производства и обращения товаров и удлинению финансового цикла, а излишнее связывание финансовых средств (например, в запасах) удлиняет финансовый цикл и означает относительный отток средств из более рентабельной текущей деятельности. Отказ от использования заемного капитала в целях предотвращения риска означает вместе с тем упущенную возможность повысить рентабельность собственного капитала, используя действие финансового рычага [31, c. 23].

Таким образом, для повышения эффективности деятельности предприятия финансовая служба предприятия может использовать различные современные методы анализа прибыли, рентабельности и методы управления этими показателями, предлагаемые специалистами или на их основе разработать собственные наиболее подходящие для каждого конкретного предприятия.

1.3 Пути увеличения прибыли и рентабельности услуг на рынке общественного питания в России

Современный россиян всё чаще свой досуг проводит в различных кафе, ресторанах, клубах, которые относят к предприятиям сферы общественного питания. Коммерческие кафе появились в России в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства, но большая часть этого рынка в те годы еще принадлежала государству, но затем это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10 %. В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: гастрономические рестораны; корпоративное питание; быстрое обслуживание; социальное питание. Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии.

В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой. Например, в России до 80 % студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы. Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации - в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети. Рост оборота общественного питания в 2012 и 2013 гг. произошел не только за счёт роста сетей и стационарных объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг. Также причины роста оборота - привлекательность для населения разных социальных групп услуг предлагаемых этими предприятиями, их разнообразием, возможностью проводить досуг комфортно, с учетом их интересов и финансовых возможностей.

Таким образом, на сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, в связи с чем растет товарооборот предприятий общественного питания, а само развитие отрасли является фактором дающим интегральную оценку социально-экономического уровня общества, а понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли.

Наибольший рост предприятий общественного питания приходится на рестораны. Численность кафе за исследуемый период возросла в среднем по стране с 25 % до 35% занимаемой доли рынка. В исследуемый период с рынка предприятий общественного питания ушли закусочные. Их заменили кафе, в которые входят предприятия быстрого питания («Блинка», Курочка рядом», «KFC» и т.д.). Удельный вес столовых остается с 2006 года неизменным и составляет 5 %. Это столовые предприятий, школьные столовые, студенческие столовые. Данные предприятия общественного питания являются необходимыми для обеспечения питания в социально-значимых объектах. Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в России составляет 4-5 %. В этой связи, с каждым годом а граждан все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В зависимости от этого критерия выделяют рестораны: общедоступные; связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов. Ресторан является предприятием, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей.

По ассортименту продукции или специализации доли ресторанов представлены на рисунке 3 [39].

Рисунок 3 - Специализация ресторанов г. Сургут в 2013 г.

В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции выделяются две большие категории ресторанов:

1) полносервисные;

2) специализированные.

В зависимости от специализации, рестораны подразделяются по направленности кухни: европейская, азиатская. В европейскую кухню входит французская кухня, английская кухня, немецкая кухня и т. д.

По применяемым формам обслуживания рестораны города делятся на предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами; с полным обслуживанием официантами (рисунок 4).

Рисунок 4 - Формы обслуживания в ресторанах г. Сургута в 2013 г.

Обслуживание в ресторанах г. Сургута различно и зависит от направленности деятельности ресторана, его категории. Рестораны с частичным обслуживанием официантами являются наиболее распространенными (50 %).

Во многих ресторанах организовано специальное обслуживание. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с целью ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д.

Таким образом, ресторанный бизнес в Сургуте представлен различными ресторанами по формам обслуживания, специализации, уровню обслуживания. В последнее время наметилась тенденция открытия ресторанов-кафе, пивных ресторанов.

Сумма прибыли и уровень рентабельности являются основными показателями, характеризующими финансовые результаты предприятия общественного питания. Чем больше величина прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие и устойчивее его финансовое состояние. Поэтому поиск резервов увеличения прибыли и рентабельности является одной из основных задач в любой сфере бизнеса.

Как отмечает Е.В. Шестакова «существуют два альтернативных пути повышения рентабельности товаров - увеличение объемов продаж товаров и услуг и повышение эффективности их реализации (то есть получение большей прибыли при сохранении объема продаж). Объем продаж может быть увеличен двумя способами: путем расширения рынка или путем более глубокого проникновения в него. Эффективность реализации возрастает при сокращении коммерческих расходов, повышении цен или оптимизации продаж - микс (то есть исключении малорентабельных видов деятельности). Пути повышения рентабельности товаров и услуг рассматриваются как альтернативные друг другу. Так, усилия по наращиванию объемов продаж требуют инвестиций, а усилия по увеличению эффективности как раз и способствуют получению денежных средств.

Е. Гнутова указывает, что в современных условиях рыночной экономики необходимо повышать рентабельность компаний при помощи инструментов оптимизации бизнес-процессов. В этом заинтересованы их владельцы и представители руководства [9, с. 14].

Одна из основных формул расчета рентабельности - соотношение прибыли к понесенным затратам. Исходя из этого определяются и главные пути ее повышения - увеличение прибыли либо снижение затрат или и то, и другое одновременно.

Рассмотрим более подробно методы оптимизации, которые позволяют влиять на показатели рентабельности бизнеса.

1. Повышение качества продукции, работ или услуг. Одна из основных целей всех коммерческих компаний - обеспечить и по возможности увеличивать клиентскую базу, поскольку клиенты являются конечной целью их деятельности и именно они приносят им прибыль. Для создания стабильной клиентской базы необходимо предоставлять услуги/товары, удовлетворяющие и желательно предвосхищающие ожидания потребителей. Придерживаясь данной аксиомы, нужно анализировать бизнес-процессы с точки зрения их результатов, т.е. выполнения требований клиентов, а затем последовательно, шаг за шагом, рассмотреть и предъявлять требования каждому предыдущему этапу и участнику процесса.

2. Уменьшение времени на реализацию бизнес-процесса. Для экономии времени, затрачиваемого на выполнение бизнес-процессов организации, можно использовать метод запараллеливания работ. Суть метода состоит в том, что часть работ можно выполнять параллельно, а не последовательно. Часто в организациях исторически складывается последовательное выполнение работ, потому что таким образом легче управлять процессом. При запараллеливании работ следует обратить внимание на обеспечение своевременного обмена информацией. Так на согласование различных договоров должно уходить как можно меньше времени, для чего разрабатывать и использовать регламент. В результате скорость прохождения договоров в компании увеличится, но это не должно негативно влиять на качество бизнес-процессов.

3. Использование комплексных методов по оптимизации бизнес-процессов. В каждом предприятии должны быть разработаны методы оптимизации бизнес-процессов, которые не требует дополнительных знаний и навыков, при возникновении проблемы, например, снижения эффективности или прибыльности) создаваться рабочая группа по примеру кружка качества и в формате мозгового штурма. Выбранный процесс следует проанализировать с точки зрения комплекса показателей - цель, сотрудники, место, время, технология. Для этого задать пять групп вопросов к выбранному для оптимизации процессу [41].

Цель. Для чего осуществляется данный процесс? Какая цель преследуется при выполнении анализируемой работы? Кто является потребителем процесса?

Сотрудники. Кто является исполнителем? Почему именно он? Кто еще смог бы сделать данную работу? Мог бы кто-нибудь выполнить работу лучше?

Место. Где выполняется работа? Почему именно в этом месте? Можно ли делать эту работу в другом месте? Есть ли более подходящее место для выполнения процесса?

Время. Когда выполняется работа? Почему она выполняется именно в это время? Можно ли выполнять работу в другое время? Можно ли выполнять работу в более подходящее время?

Технология. Как сейчас выполняется работа? Почему она выполняется именно так? Как еще можно было бы выполнить данную работу? Как можно выполнить ее лучше?

Результатами анализа процесса по пяти показателям являются, например, выявление лишних функций, которые исторически сложились и по прошествии времени никому не нужны, или, наоборот, определение работ, которые не обеспечиваются сотрудниками требуемой квалификации, а также более оптимального времени или места выполнения [33, c.18]

В качестве примера можно рассмотреть процесс приема заказов компании, занимающейся розничной торговлей. В какой-то момент поток заказов снизился, участники процесса и представители руководства провели мозговой штурм по предложенной технологии. В результате были выявлены существенные несоответствия: нехватка компетенции операторов, принимающих и распределяющих входящие заказы, неудобный график приема заказов, скорость реакции на обращения клиентов ниже, чем у конкурентов. После проделанной работы по оптимизации бизнес-процесса ситуация значительно улучшилась - количество заказов через квартал после внедрения изменений увеличилось на 20 %.

4. Оптимизация затрат. Фактически каждый из приведенных примеров является также примером оптимизации затрат. Затраты либо уменьшаются либо компенсируются отдачей клиентов от высокого качества и скорости бизнес-процесса.

Изабакаров А. В. [41] указывает, что российские предприятия общественного питания даже в период кризиса имели положительную динамику, что отчасти связано с менталитетом российских потребителей. Для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Перечислим мероприятия, которые позволили остаться на рынке в период кризиса и даже получать прибыль:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов таких заведений перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги (украшения блюд). Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение [41].

Таким образом, приведенные методы и возможности их применения наглядно демонстрируют, что можно оптимизировать бизнес-процессы и повышать прибыль и рентабельность предприятия общественного питания. Причем такие действия принесут пользу бизнесу и в долгосрочном плане. Одним из инструментов может послужить периодический анализ (внутренний аудит) и при необходимости оптимизация бизнес-процессов, поскольку ситуация на внешнем рынке меняется достаточно быстро и бизнес не должен стоять на месте, он должен достойно адаптироваться и улучшаться для своих клиентов.

Таким образом, в первой главе исследования было показано, что предприятия общественного питания составляют отрасль народного хозяйства, они оказывают услуги общественного питания, производя и реализуя кулинарную продукцию, организуя питание, отдых и развлечения различных групп населения. Год от года растет число предприятий в этой отрасли, обновляются устаревшие формы и появляются совершенно новые специализированные формы предприятий общественного питания, стремящиеся удовлетворить все новые и новые растущие потребности посетителей, предлагая качественные услуги, приносящие прибыль. Важная составляющая образа жизни омичей - это различные кафе и рестораны - места отдыха или деловых встреч и от того как организована деятельность этих структур общественного питания зависит их прибыльность или эффективность.

прибыль рентабельность рынок питание



ГЛАВА 2 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ФЕРРУМ» ИП КАРЕЛИНА Г.С.

2.1 Общая характеристика организации

Ресторан «Феррум» создан в 2011 году. Ресторан бизнес-класса, кухня которого сочетает в себе как европейскую кухню, так и японскую кухню.

Адрес предприятия: 628403, г. Сургут, пр. Ленина, д. 56.

В группу предприятий «Феррум» входят

- ресторан «Феррум»;

- ресторан «Семь пятниц»

- банкетный зал «Зимний сад» на 17 этаже;

- два кафе «Басскин робинс».

Деятельность ресторана «Феррум» осуществляется в виде двух форм: ИП Карелина Г.С. и ООО «Феррум», которое создано для осуществления лицензионной торговли спиртными напитками.

Предметом деятельности ресторана являются:

- деятельность ресторанов;

- деятельность ресторанов и кафе;

- деятельность баров;

- деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания,

- а также иные виды деятельности, не запрещенные и не противоречащие действующему законодательству РФ;

- розничная торговля продукциями питания.

Масштаб деятельности в большей степени представлен деятельностью по организации общественного питания.

Коллектив ресторана составляет 36 человек.

«Феррум» - весьма оригинальное заведение на территории города Сургута с особой концепцией. Размещается ресторан в центре, что привлекает сюда множество гостей. Есть своя парковка, а это делает пребывание удобным для автовладельцев.

В дизайне господствует минимализм, современный стиль, невесомый и легкий. В интерьере присутствуют такие необычные детали, как, например, железные трубки декоративного характера. Можно сесть на удобный кожаный мягкий диван и забыть о повседневных заботах.

Что касается цветового оформления, то оно отличается единообразием. Это белый, красный и черный цвета, которые прекрасно сочетаются между собой.

Несмотря на господствующий в ресторане «Феррум» стиль минимализма, здесь сохраняется уют. Есть приятный музыкальный фон, который также способствует хорошему отдыху.

Если говорить о меню, то в ресторане «Феррум» используется модная в настоящее время традиция устраивать «микс» из международных блюд. Здесь есть, например, и любимая россиянами уха, и свежие суши, и блюда американской кухни. При этом шеф-повар мастерски справляется с приготовлением самых разных блюд, что говорит о высоком уровне его мастерства. Вам предложат особые соусы и булочки.

Что касается винной карты, то здесь - все разнообразие алкогольных напитков. Это и фирменные коктейли, и благородные вина, и свежее разливное пиво отменного качества. Также в меню есть большой десертный раздел, можно порадовать себя пирожным или оригинальным мороженым.

Для детей - игрушки, детские стульчики.

В рабочие дни гостям предлагается бизнес-ланч. Есть бесплатный интернет.

В пятницу и субботу обычно большой наплыв посетителей.

Компания была основана в 2011 году, занимает прочные позиции, стремительно развивается, ставит перед собой адекватные амбициозные задачи.

Политика компании - привлечение молодых специалистов, развитие профессиональных компетенций, формирование «золотого» кадрового резерва. Средний возраст работников сети 22 лет. Компания предоставляет равные возможности всем желающим получить работу, а также - равные возможности для карьерного роста и увеличения заработной платы.

В работе с людьми компания руководствуется политикой открытых дверей и заботится о моральном климате в коллективе. Все сотрудники могут обратиться к руководителю с любым вопросом и, изложив проблему, получить помощь от менеджера по развитию и обучению.

В компании существует хорошо развитая корпоративная система обучения, как для начинающих работников, так и для руководящего состава. Сотрудников обучают работе на производственных участках, общению с посетителями и работе на кассе. Система обучения позволяет сотрудникам приобрести профессиональные навыки, которые можно использовать в течение всей трудовой деятельности. На каждой ступени карьерного роста сотрудник получает соответствующие знания.

В ресторане все сотрудники получают реальную возможность карьерного роста и достижения самых высоких позиций в компании. Большинство руководителей начинали свою карьеру рядовыми сотрудниками.

Заработная плата в компании выплачивается в соответствии с требованиями российского законодательства:

- работники ресторана находятся на почасовой оплате труда, которая увеличивается в зависимости от оценки рабочих показателей;

- менеджеры и специалисты получают оклад, который зависит от занимаемой должности и может увеличиваться в зависимости от оценки рабочих показателей.

Льготы и социальные программы для сотрудников

Все работники компании пользуются следующими льготами:

- бесплатное питание;

- в каждом кафе для работников действует программа «Лучший работник месяца», с регулярными производственными соревнованиями: лучший работник кухни, лучший по продаже приоритетного блюда, лучший по продажам (самый высокий средний чек), победители которых награждаются призами и подарками;

- фотографии лучших сотрудников компании вывешиваются на «доску почета»;

- мероприятия для работников - День рождения компании, специальные мероприятия (новый год, 23 февраля, 8 марта и т.д.), спортивные соревнования.

Предприятие относится к предприятиям общественного питания, деятельность которых направлена на удовлетворение потребностей человека в питании, отдыхе, деловых встречах в неофициальной обстановке и т.д.

В ходе практики особое внимание было уделено анализу деятельности ресторана «Феррум», входящего в ООО «Феррум».

Ресторан «Феррум» расположен в центре города Сургут и относится к предприятию питания городского типа, которые расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Ресторан «Феррум» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Режим работы - с 11-00 до 24-00.

Ресторан рассчитан на 100 посадочных мест.

Ресторан оказывает услуги по питанию и развлечению населения. Основное направление деятельности предприятия - организация питания. Питание в ресторане ориентировано на кухню европейских стран. В меню высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни».

Для ресторана характерен очень высокий уровень обслуживания: менеджер встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Целью предприятия является получение максимально возможной прибыли и достижение поставленных задач.

Задачи предприятия:

- Успешная конкуренция среди заведений общественного питания в г. Сургут;

- Расширение ассортимента предоставляемых услуг;

- Высокое качество обслуживания клиентов для еще более приятного времяпрепровождения в кафе и т.д.

Стратегия ресторана «Феррум» заключается в стабильном росте и развитии бизнеса, расширение сети предприятий общественного питания

Миссия организации - создание эффективной системы обслуживания, воспитание профессионального штата сотрудников для предложения высоких стандартов качества отдыха и развлечений.

Ресторан рассчитан на 100 чел. Среднее количество гостей в 2013 году достигало до 200 чел. в день, но в 2013 году сократилось до 145 чел.

Всего численность персонала составляет 36 человек.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Сотрудники обучаются на курсах по разным специальностям.

Структура управления ресторана «Феррум» ИП Карелина Г.С. представляет собой совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Всего численность персонала предприятия составляет 36 человек.

Организационная структура Общества представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Организационная структура ресторана «Феррум»

Руководит работой ресторана управляющий. Требования, предъявляемые компанией к руководителю такого ранга, как управляющий пищевого комплекса, обычно включают не только его должностные обязанности, но и особые способности, знания и опыт, без которых эти обязанности выполнять просто невозможно. В штате официально числятся: управляющий, 2 менеджера, 2 су-шефа, повара холодного и горячего цеха, сушисты из Японии, мясник, официанты, бармены, мойщицы посуды и уборщицы и охранники. Учётную, аналитическую и экономическую работу выполняет бухгалтерия, руководит которой главный бухгалтер.

Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейной, которая позволяет управляющему рестораном оперативно управлять работой предприятия общественного питания и находиться в курсе событий.

Миссия компании - распространять идеи комфортного досуга.

Главной целью ресторана «Феррум» является удовлетворение растущих потребностей жителей города Омска и гостей для увеличения прибыли.

Задачи ресторана «Феррум»: привлечение новых посетителей; изучение спроса; расширение видов услуг; повышение уровня конкурентоспособности.

Масштаб деятельности - средний.

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается, но частично переносится в летние «кафе»), то необходимо развитие преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке, чтобы укрепится на рынке, завоевать своих постоянных клиентов и привлекать новых своими задумками, новыми акциями.

Во главе коллектива предприятия находится управляющий рестораном.

Требования, предъявляемые компанией к руководителю такого ранга, как управляющий пищевого комплекса, обычно включают не только его должностные обязанности, но и особые способности, знания и опыт, без которых эти обязанности выполнять просто невозможно.

Управляющий рестораном:

- организует всю работу предприятия;

- несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

- распоряжается имуществом предприятия;

- издает приказы в соответствии с трудовым законодательством;

- принимает и увольняет работников;

- открывает в банках счета предприятия;

- осуществляет экономическое планирование.

Менеджер:

- осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);

- организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности ресторана;

- обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;

- прогнозирует замену оборудования и запчастей, ремонт оборудования;

- следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;

- осуществляет инвентарный контроль;

- следит за правильной работой оборудования и персонала;

- контролирует соблюдение установленной технологии;

- осуществляет оперативный контроль за ходом производства блюд;

- осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Су-шефы отвечают за производство блюд, у них в подчинении находятся повара и сушисты, мясник и работники кухни.

В 2011 г. ресторан начинал работать с известным су-шефом, который был очень требовательным, но затем его уволили из-за конфликтов с подчинёнными, что снизило качество предлагаемых блюд.

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается, но частично переносится в летние «кафе»), то необходимо развитие преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке, чтобы укрепится на рынке, завоевать своих постоянных клиентов и привлекать новых своими задумками, новыми акциями.



2.2 Анализ основных экономических показателей ресторана «Феррум»

Проведём анализ основных экономических показателей деятельности ресторана «Феррум» за 2011-2013 годы в таблице 1.

Таблица 1 - Экономические показатели ресторана «Феррум» за 2011-2013 гг. тыс. руб.

Наименование показателя	2011	2012	2013	Темпы роста, %
				2013/2012	2012/2011	2013/2011
1.Выручка	36 084	66 806	70 466	105,48	185,14	195,28
2. Численность работающих, чел.	28	36	36	100,00	128,57	128,57
3. Численность рабочих, чел.	18	20	22	110,00	111,11	122,22
4. Выработка на 1 работающего	1288,71	1855,72	1957,39	105,48	144,00	151,89
5. Выработка на 1 рабочего	2005	3340	3203	95,89	166,63	159,78
6. Фонд оплаты труда работающих	7960,58	12418,46	13911,69	112,02	156,00	174,76
7. Фонд оплаты труда рабочих	4585,68	5949,6	7381,9944	124,08	129,74	160,98
8. Среднегодовая заработная плата 1 работающего	284,31	344,96	386,44	112,02	121,33	135,92
9. Среднегодовая заработная плата 1 рабочего, руб.	254,76	297,48	335,55	112,80	116,77	131,71
10. Себестоимость продаж	11372	18254	23681	129,73	160,52	208,24
11. Валовой доход	24 712	48 552	46 785	96,36	196,47	189,32
12. Коммерческие расходы	9625	9753	9334	95,70	101,33	96,98
13. Управленческие расходы	7961	12418	13912	112,03	155,99	174,75
14. Прибыль от продаж	7 126	26 381	23 539	89,23	370,21	330,33
15. Проценты к уплате	133	266	433	162,78	200,00	325,56
16. Прочие расходы	260	364	450	123,63	140,00	173,08
17. Прибыль до налогообложения	6 733	25 751	22 656	87,98	382,46	336,49
18. Чистая прибыль	5386	20601	18125	87,98	382,49	336,52
19. Затраты на 1 руб. выручки от продаж, руб.	0,80	0,61	0,67	110,05	75,40	82,98
20. Рентабельность продукции, %	24,61	65,26	50,16	-	-	-
21. Рентабельность продаж, %	19,75	39,49	33,40	-	-	-

Как можно видеть из таблицы 1 выручка за 2 года с 2011 по 2013 гг. вырос значительно на 34 382 тыс. руб. или на 95,28 %, а в сравнении с 2012 г. на 5,48 %, что указывает на то, что ресторан «Феррум» развивается, но скромными темпами в 2013 году, которые близки к показателям инфляции.

Значительный рост в 2012 г. объясняется тем, что ресторан открылся только в 2011 г. и поэтому в 2012 г. за счёт маркетинга, рекламы приток гостей значительно вырос, что привело к росту выручки на 85,14%.